《中国古代物质文化（出书版）》作者：孙机
内容简介
孙机先生山东青岛人。1960年毕业千北京大学历史系。中国国家博物馆研究馆员，学术委员，中央文史研究馆馆员，国家文物鉴定委员会副主任委员。他以自己的讲座为基础，加以润色丰富，形成《中国古代物质文化》。
《中国古代物质文化》内容包括物质文化的十个方面，如饮食、冶金等等。书中的线图为孙先生亲手绘制，很多内容都经孙先生起例发凡，对相关领域的学术研究具有重要价值，对入门者更是浅显易懂。
目录
一 农业与膳食
二 酒、茶、糖、烟
三 纺织与服装
四 建筑与家具
五 交通工具
六 冶金
七 玉器、漆器、瓷器
八 文具、印刷、乐器
九 武备
一○ 科学技术
后记
一 农业与膳食
现在跟大家谈谈我国古代物质文化方面的情况。但它的范围太广、问题太多，既关系到生产，又关系到生活；千头万绪，很难细说。这本小书只能介绍一个大致的轮廓。
民以食为天。我们先说吃，先谈农业。
世界上有三个农业起源的中心地，一个是两河流域，一个是中美洲，还有一个就是咱们中国。中国是粟和稻，也就是小米和大米的故乡。这两种谷物都在考古工作中发现过，都在一万年以上。一万多年前的粟是在北京发现的，地点是门头沟区的东胡林，是北京大学和北京市文物考古研究所一同挖的。一万多年前的稻，发现于湖南道县玉蟾岩。这个地方是一个积水的山洞，本名蛤蟆坑；考古学家嫌名字不雅，愣给改了，所以你到当地向老乡是打听不到玉蟾岩这个地方的。一万多年，这个数字好记，因为大致就在这个时候，我国从旧石器时代发展到新石器时代，原始农业开始兴起。
原始农业是从采集经济发展来的。这时地旷人稀，对土地不是那么珍惜，没有必要也没有能力精耕细作，基本上是一种播种—收获农业。跟南、北方的稻作和粟作相适应，南方主要是平田，用耜；北方如果不是撒播的话，主要是点种，用耒。耒就是尖木棒，后来又在下部绑上短横木，以便用脚踏（图1-1：1）。耜则在木柄下装耜冠。耜冠有木制的，也有骨制的（图1-1：2、3）。浙江余姚河姆渡遗址出土了大量用动物肩胛骨制作的耜冠，有的经长期使用，磨损得只剩下骨臼那一小段了。原始农业在播种和收获之间，顶多加一个守望，其他程序是没有的。所以有一些被认为是原始社会中用的农具，其实很可疑。比如一种所谓的大石犁，长约半米，在杭州水田畈良渚文化地层中出过。当时并没有牛耕，这么大的石犁得多少人拉？而且这时还没有出现深耕的概念，拉它做什么？所以它大概不是犁。再如在江苏吴兴钱山漾良渚文化遗址中出土的所谓石耘田器，很有名，但也不可能是用来耘田的。首先从造型上看，用它在水田除草会很不方便。其上部之大孔离边缘很近，真的装上木柄，一用力很容易折断（图1-3）。江苏无锡鸿山所出石器的造型与之略近，但两肩上翘，也不便用于耘田；发表时乃称为“石钺”。浙江桐乡姚家山所出与台北故宫所藏之“耘田器”，均系玉质。在原始社会，琢制这样一件玉器极其费工，当时的人不会拿这种宝贝来耘田。其顶部的曲线，则与良渚的玉梳背（旧称冠状玉饰）相近，这是一种很高贵的纹样，也不会用在耘田器上。而且姚家山出的那件上部的孔很小，只能穿过一根细绳，无法装柄。因此所谓用于耘田之说，也就不攻自破了（图1-2）。
图1-1 耒与耜
1．现代门巴族的木耒（用作古木耒的参照）
2、3．河姆渡出土的骨耜（上）和木耜（下）
图1-2 “耘田器”和“钺”
1．石“耘田器”，江苏吴兴钱山漾出土
2．石“钺”，江苏无锡鸿山出土
3．玉“耘田器”，浙江桐乡姚家山出土
4．玉“耘田器”，台北故宫博物院藏
图1-3 “耘田器”装柄方式的设想
上面我们说到犁，犁大概是从耒或耜发展出来的。以耒的演进为例，一人把住耒，另一人在前面拉，将原先扎出一个个小洞的工作变成划一条沟。再往后耒柄从直的变成弯的，就成为犁。原始社会中大概没有犁。商代是否有犁，也在疑似之间。郭沫若认为甲骨文中的字代表牛拉犁，下的小点，就代表翻起的土块。但也有人认为这是在用刀杀牛，那些小点代表牛流出来的血。还有人认为物指杂色牛，和上面两种说法都没有关系。此外，在江西新干大洋洲出土了两件所谓商代的铜犁。但它们比较小，上缘的宽度只有13-15厘米，而且面上还铸出花纹。犁头唯恐不光滑，应无铸花纹之理。尽管轮廓上有点像，但仍然难以确定它们就一定是犁（图1-4）。
图1-4 铜“犁铧”，江西新干大洋洲出土
不过无论如何，周代肯定有犁。因为到了春秋时期已有用牛拉犁耕地的。《国语·晋语九》说：“夫范、中行氏不恤庶难，欲擅晋国。今其子孙将耕于齐，宗庙之牺为畎亩之勤。”《论语·雍也》中出现了“犁牛”一词。孔子弟子冉耕字伯牛，司马耕字子牛。古人名字相应，故均可为证。战国时牛耕增多。《战国策·赵策》中说到“秦以牛田”。云梦睡虎地秦简《厩苑律》中则将牛耕称为“牛田”。战国文物中还出现了一些原应装在木犁铧上的V字形铁铧冠。
当犁壁未发明之前，犁的作用就是破土开沟，被称为作条犁。犁过之后，还要用来培土起垄。这跟当时的土地制度是密切相关的。周代一夫受田百亩。今天一说到亩，就认为是一个土地面积的单位。但在起初，亩指的是垄。《国语·周语》韦昭注：“下曰畎，高曰亩。”亩是高起的垄，畎是垄间的沟。但这条垄又有一定的尺度。《谷梁传·文公十一年》范宁注：“广一步，长百步为一亩。”六尺为一步，一步为1.38米，长百步为138米，故一亩的面积为190.44平方米（今市亩为666.67平方米）。西汉时亩制增大，以二百四十步为一亩。但赵过推行“一亩三”的代田（《汉书·食货志》），仍是指在一步之间做三条沟，起两条垄。用作条犁从两侧发土，正是起垄的第一道程序。
到了西汉后期，一种更进步的耕作理论被提出来了。《氾胜之书》说：“春地气通，可耕坚硬强地黑垆土，辄平摩其块以生草。草生复耕之。天有小雨，复耕和之，勿令有块以待时。”在这里，不仅要求反复耕摩和土，而且要求在地中生草后再耕，这就包含了压绿肥的用意。但作条犁却不能胜任这一要求。为了达到这个目的，西汉时发明了犁壁（又名犁镜、鐴土），由犁铧和犁壁形成的连续弯曲面能将耕起的土垡破碎并翻转过去。陕西长安、礼泉、咸阳等属于汉代的三辅地区中，出土了好几种犁壁，有向一侧翻土的鞍形壁和向两侧翻土的菱形壁（图1-5）。三辅之外，犁壁在山东安丘及河南中牟、鹤壁等地也曾发现。犁壁的发明是我国步犁在结构上的重大改进。土垡被翻转过去，接触到阳光空气，生土会变成熟土。再加耰摩，可使土壤松软，田面平整，遂形成了与垄作法不同的平作法。而在西方，罗马的犁上没有犁壁这个部件。后来欧洲农民在犁上安装了木质的“泥土翻板”，其作用接近犁壁，但远不如汉代的铁犁壁光滑适用。尽管如此，11世纪之前在西方此物还不为人所知，现在能看到的反映装“泥土翻板”之犁的图像，大都是13世纪以后的作品了。
图1-5 西汉的犁铧和犁壁
1．铁犁铧与菱形犁壁，陕西长安出土
2．铁犁铧与鞍形犁壁，陕西礼泉出土
不过，牛耕虽在春秋时已经出现，但推广的速度相当缓慢，直到东汉才成为占主要地位的耕作方式。西汉史书中不记牛疫，而东汉却对牛疫很看重，官方文告中也明确指出牛疫与农业减产的关系。在东汉的画像石上多次出现牛耕的图像，其中所见之犁多为二牛抬杠式的长辕犁，装有向上斜伸的长而直的单辕，辕端设衡，左右共驾二牛（图1-6：1）。这些犁上还装有单独的犁底，它能使犁铧入土平稳，便于掌握犁的走向。犁箭上则装有犁评，可用于控制犁铧入土的深浅。总之，汉代的犁之主体构件已较完备（图1-6：2）。缺点是犁架太大，调头转弯相当不便。
图1-6 汉代的犁
1．犁耕图，山东枣庄出土东汉画像石
2．汉代长辕犁复原图
耕犁之再一次重要的改进是在唐代，这时出现了曲辕犁，陕西三原唐·李寿墓的壁画中已有它的形象，但画得不太准确（图1-7：1）；敦煌莫高窟445窟壁画中所绘者要好一些。而唐·陆龟蒙《耒耜经》中的记载就很详尽了，它是由十一个部件构成的（图1-7：2）。这种犁改直辕为曲辕；直辕前及牛肩，曲辕只要连接到牛身后的犁盘上就行了。它可以回转自如，而且只用一头牛牵引，不仅节省了畜力，还提高了耕地的效率。唐代的曲辕犁奠定了我国后来长期使用的旧式步犁的基本形制。
图1-7 唐代的犁
1．犁耕图，陕西三原唐·李寿墓壁画
2．曲辕犁，据《耒耜经》复原
耕田是为了种粮食。到了汉代，我国主要的粮食作物是所谓五谷（《礼记·月令》、《汉书·食货志》）或九谷（《周礼·天官·大宰》）。五谷是麻、黍、稷、麦、豆。九谷依郑众的说法是黍、稷、秫、稻、麻、大小豆、大小麦；比起五谷来，这里面最重要的是增加了稻。先秦时，北方种的水稻不多。《周礼·天官·膳夫》说到“凡王之馈”时，所用的粮食第一种是稌；稌就是稻。西周铜簠的铭文中常说：“用盛稻粱。”《论语·阳货》记孔子的话说：“食夫稻，衣夫锦，于女安乎？”可见当时对稻的珍视。汉代在江南各地已广泛种植水稻。湖北江陵凤凰山汉墓所出简牍中记有粢米、白稻米、精米、稻粝米、稻粺米等各种稻米，反映出它是当地的主食。晋代出现早稻，见陶渊明《庚戌岁九月中于西田获早稻》诗。不过农历九月中旬才收割的稻，还不能算是真正意义上的早稻。宋·周去非《岭外代答》说钦州有“正、二月种”、“四、五月收”的早稻，这就是真正的早熟品种了。早稻的育成，为一年之中收获两季的双季稻创造了条件。双季稻有连作和间作两种：前者是早稻收获后再种晚稻。后者是早稻先插秧，晚稻随后插入早稻行间；早稻收获后，隔一段时间再收晚稻。后一种双季稻要求的技术条件高，应出现在连作稻之后。间作双季稻在文献中最早见于明代的《农田余话》（14世纪）。如果把双季稻种在麦田里，那就成为一年三熟（麦、早稻、晚稻）。三熟的记载最早见于明·谢肇淛《五杂组》（17世纪上半叶）。水稻栽培技术的不断改进，遂使它成为我国最重要的粮食作物之一。
但郑玄对九谷的说法与郑众不同，他认为，“九谷无秫、大麦而有粱、苽”（《周礼·天官·大宰》注）。粱是一种优质的黄小米。苽又作菰，这种粮食现在没有了。它是水生的，又叫蒋，在秋天开黄花，结出黑色的籽粒，碾米甚白，叫雕胡米，滑腻芳香，是一种高级食品。直到唐代，王睿在《炙毂子》中还认为它是九谷之一。李白诗“跪进雕胡饭”，杜甫诗“波飘菰米沉云黑”，说的都是它。但作为粮食的雕胡米为什么消失了呢？一方面是因为它的产量低，而且成熟的时间不一致，不易收获。另一个主要的原因是：菰在夏末秋初自叶鞘所抱合的中心抽出的薹，如为一种黑粉菌所侵，便不能开花结籽，却形成膨大的菌瘿，洁白脆嫩，甘爽可口，就是蔬菜中的茭白。宋以后，对茭白日益重视，种菰转以培育茭白为目的。不染菌能结籽的植株反被认为是“公株”，一见即除去。其实菰并非雄雌异株；在上述几种作物中，只有麻即大麻是雄雌异株的。枲是雄株，纤维的质量好；苴是雌株，结麻籽，可用它煮粥。此外热带品种的大麻能制成大麻烟（Marijuana），但我国古代人不知有此物。
上述五谷或九谷中还应当特别注意的是小麦和大豆。小麦是世界上普遍种植的粮食作物，原产地为两河流域。伊拉克北部的贾尔木遗址出土了距今八千多年的小麦。我国甘肃民乐东灰山发现的炭化小麦颗粒，为马家窑文化遗存，距今约五千年。到了距今约四千年时，黄河下游若干龙山文化遗址，如山东茌平教场铺、日照两城镇、胶州赵家庄等地出土的标本增多，且均属栽培型。商代已有食麦的习俗，卜辞里说：“月一正，曰食麦”（《后下》1.5）。《礼记·月令》：“孟春之月，食麦与羊。”则周代仍沿袭此风。这时种麦比较普遍，许多周代聚落中已呈现出粟麦并重的农业格局。再看大豆，这是我国的特产，原产东北地区，黑龙江宁安大牡丹屯发现过四千年前的大豆。《管子》说齐桓公北伐山戎，得其“戎菽”，布之天下。菽指豆类，戎菽即大豆。《史记·天官书》索隐引韦昭曰：“戎菽，大豆也。”1873年，中国大豆在维也纳万国博览会上展出，轰动一时。之后，大豆才在欧美各国大量种植。在我国的烹饪艺术中，酱油是不可或缺的佐料之一，而酱油正是用大豆发酵酿制的。湖南沅陵虎溪山西汉沅陵侯墓出土竹简《美食方》中所记“菽酱汁”就是酱油。没有酱油，许多中国佳肴将难以烹调，用西餐的盐和白酱油是做不出地道的中国菜的口味来的。
还有一种备受关注的粮食作物是高粱。我国古代是否种植高粱，曾引起过争论。但山西万荣荆村、河南郑州大何庄、陕西长武碾子坡、江苏新沂三里墩等地，发现过新石器时代、先周和西周的高粱。辽宁辽阳三道壕西汉村落遗址和广州先烈路龙生岗东汉墓中出土过汉代的高粱。在西安西郊西汉建筑遗址中，还发现土墙上印有高粱秆扎成的排架的痕迹。可见我国古代已种植高粱当无可置疑。《周礼·考工记》所称“染羽以朱湛丹秫”的丹秫，应即高粱。《本草纲目》说高粱的“谷壳浸水色红，可以红酒”，其他谷物是没有这种性质的。高粱又名木稷，见曹魏时张揖的《广雅》。在《广雅疏证》中，王引之说高粱“谓之木稷，言其高大如木矣”。所以过去认为唐以前的文献中没有关于高粱的可靠记载的说法不确。至于高粱之名，则要到元代王祯的《农书》中才见于著录。
从商、周直到明代前期，粮食作物的品种大体稳定。但到了明代后期，由于新大陆的发现，美洲作物传入我国，才使粮食作物中增加了新的成员，进而改变了我国粮食生产的结构。其中特别重要的是玉米和白薯。我国关于玉米的记载，最早见于明正德《颍州志》（1511年）。颍州在今安徽省北部；玉米传到颍州之前，肯定在沿海地区已有栽培，而且记进《颍州志》时，也不会是传入的第一年，所以很可能在公元1500年前后就传到中国。哥伦布发现美洲是在1492年，玉米的传入距此只不过十年左右，快得惊人。白薯的传入则要曲折些。明万历二十一年（1593年）福建长乐人陈振龙到吕宋（今菲律宾）经商，看到白薯，想把它带回祖国。但吕宋不准薯种出口，他于是“取藷（薯）藤，绞入汲水绳中，遂得渡海”（《农政全书·甘藷条》）。万历二十二年福建遇到大荒年，陈振龙的儿子陈经纶向福建巡抚金学曾推荐白薯的许多好处，于是命各县如法栽种，大有成效，渡过了灾荒。后来陈经纶的孙子陈以桂将白薯传入浙江鄞县。又由陈以桂的儿子陈世元传入山东胶州。胶州比较冷，不容易种活，还每年从福建补运薯种，并传授藏种方法。陈世元又叫他的长子陈云、次子陈燮传种到河南朱仙镇和黄河以北的一些县；三子陈树传种到北京朝阳门外、通州一带。陈世元并著有《金薯传习录》（金薯之名系用以纪念金学曾）一书，介绍白薯的栽培方法。陈氏一门六代，对白薯的推广作了不懈的努力，后来有人在福建建立“先薯祠”，表彰他们的劳绩。历史是不应该忘记陈振龙的名字的。白薯是高产作物，亩产量为谷子的十余倍。明末福建已经成为著名的薯产区，正如清·周亮工《闽小记》所说：“泉（泉州）人鬻之，斤不值一钱，二斤而可饱矣。于是耄耆、童孺、行道鬻乞之人，皆可以食。饥焉得充，多焉而不伤，下至鸡犬皆食之。”白薯的推广在一定程度上缓解了我国的粮食问题。我国的人口在西汉时已达六千万，然而直到明末还只有一亿人。可是到乾隆时就猛增到两亿，清末就是四万万同胞了；其中新大陆传入的玉米、白薯及其他高产作物的作用不可低估。在北大上学的时候，张政烺老师常强调这一点；爱开玩笑的人还给这种看法送了个“唯薯史观”的雅号。
再说蔬菜。古人早就知道蔬菜的重要性，饥馑的“馑”，就是指蔬菜歉收而言。但上古时代物质生活水平低，蔬菜的种类很少。《诗经》里提到了一百三十二种植物，其中只有二十余种用作蔬菜。而且像荇、荼、苕、荍、莱、芑之类，均早已退出蔬菜领域。《左传·隐公三年》称：、蘩、蕰、藻之菜，可荐于鬼神，可羞于王公。”今天看起来，这里说的不过是些浮萍、水草及白蒿之类，而当时却拿来充祭品、办宴会；蔬菜之贫乏可以想见。战国、秦、汉时，情况稍有改观，但仍无法与后世相比。这时最重要的蔬菜即《素问》中说的“五菜”：葵、藿、薤、葱、韭。这五种菜和《急就篇》举出的十三种菜都以葵为首，有的文献中甚至将葵尊为“百菜之主”。汉代的诗歌里描写菜园，有的劈头就是“青青园中葵”；魏晋时人提起蔬菜，不是说“霜蒿露葵”（曹植），就是说“绿葵含露”（潘岳）；《齐民要术》中还辟出专章讲葵的栽培技术；其重要性可以想见。唐以后，蔬菜中增加了一些新品种，动摇了葵的地位。从植物分类学上说，葵属于锦葵科锦葵属，现代称为冬葵（图1-8）。它“性太滑利，不益人”，“动风气，发宿疾”（王象晋《群芳谱》）；播种面积因而逐渐减少。明代植物学家王世懋甚至说，“古人食菜必曰葵，乃今竟无称葵，不知何菜当之”（《蔬疏》，16世纪中叶）？李时珍也以“今人不复食之”（《本草纲目》，1578年）为理由，把它列入草部，不再作为蔬菜看待。《素问》“五菜”中排在第二位的藿，也是先秦时重要的蔬菜。《战国策·韩策》说：“民之所食，大抵豆饭藿羹。”可是它只不过是大豆苗的嫩叶，今天也很少拿它当菜吃了。
图1-8 葵菜（冬葵）
至于薤、葱、韭、蒜等荤辛类的蔬菜，在古代形成另一大门类。居延简中记某亭共种十二畦菜，其中七畦种葵，另外五畦种的是葱和韭（506.10A）。韭是我国原产，《急就篇》中的蔬菜部分首举葵，其次就是韭。早春嫩韭，温而宜人，久已为世所珍。《汉书·召信臣传》记有太官园在冬天用温室生产葱、韭的情况。这样培育出来的韭黄，尤其鲜美，不过它在汉代还是罕见之品。至宋代，此物已相当多了。苏轼的诗中就提到“渐觉东风料峭寒，青蒿黄韭试春盘”。至于蒜，虽早已见于《夏小正》，但那时的蒜叫卵蒜或小蒜，即不分瓣的独头蒜，产量低。现在常见的大蒜是东汉时引进的，又名葫或胡蒜，最早著录于东汉·崔寔的《四民月令》。
此外，像萝卜、蔓菁等根菜类，在我国也种植得很早。《诗经》里说“采葑采菲”，葑、菲就是蔓菁和萝卜。甘肃泾川水泉寺东汉墓出土的陶灶面上塑有萝卜，新疆民丰尼雅遗址中出过不少干蔓菁。洛阳五女冢267号新莽墓出土的陶仓上写着所贮之粮食的名字，与“粱粟”等并列的有一仓“无清”，即芜菁籽亦即蔓菁籽。现代虽多以蔓菁为蔬类，但古代亦可充主食。《后汉书·桓帝纪》载，永兴二年（154年）闹蝗灾时，诏令“所伤郡国种芜菁以助人食”。到了唐代，杜甫仍说：“冬菁饭之半。”至于萝卜，我国各地盛产，有许多优良品种。欧洲虽然也有萝卜，但都是小型的四季种，单位面积的产量也小，不好同我国相比。
魏晋至唐宋时期，一些国外传来的蔬菜新品种被广泛种植。如茄子原产印度和泰国，在我国古文献中最早见于晋代嵇含的《南方草木状》；北魏的《齐民要术》里，记载得就更详细了。黄瓜原产印度。江苏扬州西汉“妾莫书”墓中曾出黄瓜籽，但当时的文献没有提到它。《齐民要术》中有“种胡瓜法”，虽然说的就是黄瓜，却仍冠以作为外来物之标志的“胡”字。唐代始将它改名为黄瓜，成为南北常见的蔬菜。菠菜籽也在江苏邗江西汉墓中发现过，但《册府元龟》、《唐会要》、《北户录》、《封氏闻见记》等书都认为它是贞观二十一年（647年）由尼波罗国（尼泊尔）引进的。最初名菠棱菜，后简称菠菜。大约在汉、六朝时这种菜尚未推广开，唐、宋时就很多了。此菜色味俱佳，而且耐寒，从早春一直供应到夏秋。苏轼诗“雪底菠棱如铁甲”，“霜叶露牙寒更茁”，对菠菜的耐寒特点备致赞赏。莴苣原产地中海沿岸，在我国古文献中最早见于初唐·孟诜《食疗本草》，之后杜甫也有《种莴苣》诗。它的引种不会晚于唐代。
这一时期中，我国还自行培育出了一些蔬菜的新品种，其中最主要的是白菜。白菜原名菘，见于东汉·张机《伤寒论》，但汉代的菘和现代的白菜在品质上还差得远。经过劳动人民辛勤培育，南北朝时它开始见重于世。《南齐书·周颙传》说：“文惠太子问颙：‘菜食何味最胜？’颙曰：‘春初早韭，秋末晚菘。’”到了宋代，白菜的优良品种已经培育成功，它不同于叶子松散的黑叶白菜之类，而是结实、肥大、高产、耐寒，并且滋味鲜美。苏轼用“白菘类羔豚，冒土出熊蹯”之句来赞美它，几乎把它当成有如熊掌一般的珍味了。王世懋的《蔬疏》中也把黄芽白菜誉为菜中“神品”。白菜是我国北方冬春季节的当家菜，供应的时间长达五六个月。
元、明、清时期，又有一些外来新品种增加到我国的菜谱中来。元代由波斯引入了原产北欧的胡萝卜。它起初多种植在云南地区，后来遍及全国。16世纪以降传来了一些原产美洲的蔬菜。比如辣椒，在明代的《蔬谱》、《本草纲目》等著作中均未提到。清初陈淏子的《花镜》中才有“番椒，丛生白花，子俨如秃笔头倒垂，初绿后朱红，其味最辣”的记载。不过辣椒传入后推广得很快，特别在西南和西北地区，更成为主要的香辛类蔬菜。西红柿更晚，它最早见于《佩文斋广群芳谱》（18世纪初）一书中，称之为“番柿”，供观赏用。19世纪中叶才作为蔬菜栽培。但由于西红柿柔软多汁，甘酸适度，既可佐餐，又可生吃，所以受到广泛欢迎。
我国古代也重视果木栽培。《尔雅·释天》中将“果不熟为荒”和“谷不熟为饥”、“蔬不熟为馑”并列。像樱桃、桃、杏、梨、李、枣、栗、山楂、柿子等中原地区习见的果类，其栽培的历史一般都可以追溯到先秦时代。比如樱桃，因为它“最先百果而熟”（《图经本草》），所以特别受到重视。《礼记·月令》说，仲夏之月“以含桃先荐寝庙”，就是因为“此果先成，异于余物”的缘故。含桃就是樱桃。桃原产于我国雨量较少而阳光充足的山地。在陕、甘、西藏等省区海拔1200—2000米的高原地带曾发现过野生桃树。在河北藁城商代遗址中出土过桃核，在《诗经》、《尔雅》等古籍中对它均不乏记载。桃是水果中品质极高的一种，适于生食和加工，所以受到广泛欢迎。桃约在公元2世纪传入印度，梵文中称桃为cīnanī（“秦地持来”，秦地即中国），这个名称到现在仍然使用。桃从印度又传入波斯，再传到欧洲大陆，15世纪时传入英国。杏也是我国古老的果树。《管子》说：“五沃之土，其木宜杏。”《山海经》说：“灵山之下，其木多杏。”湖北光化五座坟西汉墓曾出土杏核，这时杏已是常见的果类。从世界范围看，尽管出产野杏的地域很广，但我国最先栽培这种果树却已经得到公认。波斯的杏是从我国引入的。又从波斯传到亚美尼亚，再从亚美尼亚传到希腊。所以在希腊语中，杏便被叫作“亚美尼亚苹果”了。再如《韩非子》所说：“夫树柤、梨、橘、柚者，食之则甘，嗅之则香。”橘、柚是南方的果品，而在北方果品中，韩非子信手举出的便有梨。梨的实物曾在长沙马王堆西汉墓中出土，这时我国已有规模可观的梨园。《史记》说，在淮北、荥阳、河济之间经营种一千棵梨树的果园，其收入可“与千户侯等”。这时还培育出了梨的一些优良品种，如曹丕所说“大如拳，甘如蜜，脆如菱”的真定御梨，和《西京杂记》中所说上林苑中的紫梨、青梨、大谷梨、细叶梨等。我国的梨于2世纪时传入印度，梵文称为cīnarājaputra（“秦地王子”），清楚地表明了其来源所自。至近代，则有几种欧洲梨东传。如巴梨（bartlett，我国亦称之为“洋梨”），英国于1770年育成，约于1871年引入我国，最先栽植在山东烟台一带。又有三季梨（precoce），原产法国，19世纪末引入，主要分布在旅大地区。而我国种植的李主要是中国李，少量的美洲李和欧洲李是近代引入的。再如枣、栗，也是我国最古老的果树品种。《战国策·燕策》说，燕国“北有枣、栗之利，民虽不由田作，枣、栗之实，足食于民”。简直把这两种果树当成木本的粮食作物来看待了。至于山楂，古名朹，见于《尔雅》；柿则见于《礼记·内则》。山楂属植物广泛分布在新、旧大陆，但作为果树栽培的，只有中国山楂一种。柿属植物也广泛分布在热带和亚热带，但也只有中国柿是著名的温带果树。柿的鲜果味甜多汁，干燥后含糖达62％。19世纪后半叶，中国柿才传入欧洲。
上面说的都是中原地区所产，战国、秦、汉时，南方的果品也崭露头角。“后皇嘉树，橘来服兮。”战国大诗人屈原曾对橘树作出热情的讴歌，不过当时在北方要吃到橘子是不容易的。东汉时，崔寔《政论》还说：“橘柚之实，尧舜所不常御。”可是汉末曹植的《橘赋》中称：“播万里而遥植，列铜雀之园庭。”这时连河北南部都有种橘子的，中原人士对之亦渐不陌生了。而南方果树中之最负盛名的还推荔枝，它是我国特有的果树，至今在广东廉江谢难山及海南岛雷虎岭仍保存着纵横十余里的野生荔枝林。广西合浦堂排2号汉墓出土的一口铜锅里盛满了稻谷和荔枝。在汉代此果并传到北方。《三辅黄图》说：“汉武帝破南越，得龙眼、荔枝、菖蒲，植上林苑中，因起扶荔宫。”此宫在今陕西韩城芝川镇，已作过考古发掘，出土的方砖上有“夏阳挟荔宫令壁，与天地无极”十二字。古夏阳就在韩城，令壁就是砖。但砖文不作“扶荔”而作“挟荔”（图1-9）。“挟”字与“扶”字本义相近。《说文》：“挟，捭持也。”《玉篇》：“扶，扶持也。”这两个字有时互讹。《庄子·齐物论》“挟宇宙”，陆德明释文：“‘挟’，崔（）本作‘扶’。”不过如刘向《九叹》“怀芳香而挟蕙”句中的“挟”，则不宜改用“扶”字。挟蕙为得香草；同样，挟荔为得佳果。此宫之名原应作“挟荔”。出土的砖为当时所制，不容连宫名都弄错。只是后来“挟”字常带贬义，如言“挟邪乱政”（《通鉴》唐永贞元年）之类。甚至连现代汉语里的“要挟”、“裹挟”，也不是什么好话。故此宫遂以扶荔之名行世。再者据《扶南记》说，荔枝“结实时，枝弱而蒂牢，不可摘取，以刀斧劙取其枝，故以为名耳”（《本草图经》引）。故荔枝本应作“茘枝”。刕音1i，剺割之意；清·朱骏声认为茘即剺的假借字。而劦音xie，训同力。写作“荔枝”，则音义全失。但汉代已经弄错了，通行既久，今遂不改。韩城一带冬天太冷，荔枝树难以在露天成活。若干帝王（如西汉武帝、东汉和帝、唐明皇等）乃用驿马昼夜兼程于盛暑中将南方的荔枝果运来。陕西乾县唐永泰公主墓石椁上的线刻画中，有一侍女双手捧着一盘荔枝，这是目前已知之最早的荔枝图象；它大概就是用驿马运到的（图1-10）。荔枝“味特甘滋”（张九龄《荔枝赋》），产量又高，“一树下子百斛”（《南方草木状》），因此还被人誉为果类中的“压枝天子”（宋·陶谷《清异录》）。它又是最长寿的果树之一。福建福州西禅寺生长着一棵树龄已达一千三百年的唐荔，莆田的“宋香”古荔，树龄也在千年以上。经过复壮措施，它们至今仍能开花结实。荔枝直到19世纪中才由我国传到泰国、印度。1904年才传入美国。英语中称之为litchi，就是汉语荔枝的对音。通常一说起荔枝，就会想到龙眼。苏颂说：“荔枝才过，龙眼即熟，故南人目为荔枝奴。”其产地与荔枝大体相重，但果型比荔枝小，味亦稍淡。再如枇杷，原产我国中部，四川高山区尚有野生枇杷。古文献中最早见于司马相如的《上林赋》。枇杷在温暖地带容易成活。宋·杨万里说它：“大叶耸长耳，一枝堪满盘。”十分形象。枇杷在18世纪传入西方，英语称为loguat，乃是枇杷之别名卢橘的对音。
图1-9 汉砖（砖文：夏阳挟荔宫令壁，与天地无极） 陕西韩城出土
图1-10 捧荔枝的侍者，陕西乾县唐永泰公主墓石椁线刻画
除了这些原产于我国南方的果品外，自汉代以来还先后从国外引进了一些新品种。其中首先应该举出的是葡萄。《史记》说大宛（在今乌兹别克斯坦的费尔干纳盆地）以葡萄为酒，“汉使取其实来”。葡萄应是大宛语budaw的对音，与伊兰语budwa对应。早年西方汉学家在言必称希腊的观念的支配下，认为葡萄是希腊语βδγρνs（一嘟噜〔葡萄〕）的对音。但大宛并不流行希腊语，此说连伯希和也不相信。在汉代引入大宛葡萄之前，我国原有一些本地的野生葡萄品种，如《诗·豳风·七月》“六月食郁及薁”，薁即薁，又名婴舌、山葡萄，在周代已采以供食。此外，如山东有“燕磊”、“水葫芦塔”，东北有“阿木鲁”，甘肃有“琐琐”，云南彝族地区有“蔻枇玛”，各地称为野葡萄的品种还有很多。它们的生命力一般较强，或能耐寒，或能耐旱、耐湿、耐高原上的低气压，有的也相当甜（如琐琐）。它们成为重要的种质资源，使外来品种与本地品种通过杂交培育出适合我国水土条件的优良品种，如龙眼、马乳、鸡心等，从而形成了中国葡萄的独特风味。早在东汉末年，曹丕就认为葡萄是“中国珍果”（《与吴监书》）。到了南北朝时，庾信说长安一带的葡萄已是“园种户植，接荫连架”（《酉阳杂俎》）了。石榴和核桃也是重要的外来果类，有些古书上习惯性地把它们说成是张骞引进的，其实传入的时间要晚些。石榴原产波斯及印度西北部，我国又称之为安石榴、丹若，关于它的记载最早见于东汉中叶李尤的《德阳殿赋》。赋中说德阳殿的庭院中“蒲桃安若，曼延蒙笼”。汉末就更多了，曹植的《弃妻》诗说：“石榴植前庭，绿叶摇缥青。”则这时它已进入寻常百姓家。至晋代，潘岳的《石榴赋》中甚至称之为“天下之奇树，九州之名果”。北魏时更培育出了优质石榴。《洛阳伽蓝记》说当时洛阳白马寺所产“白马甜榴，一实直牛”，其名贵可知。核桃又名胡桃，原产波斯北部和俾路支一带，传入我国的时间比石榴可能还要晚一步。孔融《与诸乡书》说：“先日多惠胡桃，深知笃意。”已为东汉末年之事。
辽、宋、金时期传入的果类中，最重要的是西瓜。前些年传说汉代已有西瓜。但江苏邗江胡场5号西汉墓出土的所谓西瓜籽，原存扬州博物馆，今已成粉末，既未作科学鉴定，也未留下清晰的照片。广西贵县罗泊湾西汉墓出土的所谓西瓜籽，经南京农业大学鉴定，乃是粉皮冬瓜籽。故汉代已有西瓜之说难以成立。在古文献中，它最早见于五代·胡峤的《陷虏记》，书中说西瓜是“契丹破回纥得瓜种”。此说可信。在内蒙古赤峰市敖汉旗1号辽墓的壁画中，主人面前桌上的果盘里就摆着西瓜（图1-11）。其后，关于西瓜的记事又见于南宋初洪皓的《松漠纪闻》，他是出使金国被扣留，在阴山一带见到西瓜的；这时我国南方仍罕见此瓜。然而到了南宋末，文天祥已有咏西瓜的诗：“拔出金佩刀，切破苍玉瓶；千点红樱桃，一团黄水晶。”元时此瓜更在南北推广。王祯《农书》说，西瓜“北方种者甚多，以供岁计。今南方江淮闽浙间亦效种，比北方差小，味颇减尔”。虽然如此，西瓜这时仍是一种新鲜的珍味，所以王祯仍然用了“醍醐灌顶，甘露洒心”这样不平常的词句来形容吃西瓜时的感觉。
图1-11 果盘里的西瓜，内蒙古敖汉旗1号辽墓壁画
明代晚期以来，若干美洲果类先后传入我国，如巴西的菠萝、花生，北美的草莓、向日葵等，它们都在我国得到广泛种植。进入19世纪，最后传入我国的重要果类是苹果。我国现代各苹果产区所栽培的大都是19世纪后期引进的欧洲苹果。古文献中常见一种叫作柰的水果，《千字文》中就说：“果珍李柰。”但柰只是现代所称沙果。古书中还记有林檎果，又名来禽、频婆。晋·郭义恭《广志》说：“林檎似赤柰子。”即现代所称绵苹果。此果“未熟者食如棉絮，过熟又沙烂不堪食”（《群芳谱》），质量不如欧洲苹果。后者原产高加索南部和小亚细亚一带，16世纪在英国培育成大果型的品种，风味佳，且耐贮藏。欧洲苹果于1871年引入山东烟台，1898年引入山东青岛，1905年引入辽宁旅大。至今胶东和辽东半岛仍是我国主要的苹果产区。
粮食和蔬菜一般都要加工成熟食才便于进餐，这里谈谈主食和菜肴的情况。我国古代多将谷物做成米饭，即所谓粒食；商、周时的甗和汉代的釜—甑都是蒸饭用的。旅行时携带的则是晒干或炒干了的米饭，叫糒或糗，多盛在竹器里。食用时须和以水浆，水则装在瓦壶里。二者可统称为“箪食壶浆”。饼字最早见于《墨子·耕柱篇》，磨面制饼战国时逐渐推广，西汉时城镇里卖面饼的已经常见。汉初刘邦将其父接到皇宫当太上皇，但这位老人“凄怆不乐”，因为他的爱好是与“屠贩少年，沽酒卖饼，斗鸡蹴鞠，以此为欢”，所以嫌宫廷生活太冷清了。《汉书·宣帝纪》说宣帝在民间时，每买饼，“所从买家辄大售”。皆可为证。磨面须用石磨，其实物最早见于秦代，再往后的例子就很多了。汉、唐时将面食皆称为饼，烤制的叫炉饼或烧饼，加芝麻的叫胡饼，用水煮食的叫汤饼，蒸食的叫蒸饼或笼饼。河南密县打虎亭1号东汉墓的画像石中，就刻出了一个由十层矮屉叠合而成的大蒸笼（图1-12）。但蒸饼起初并不发酵；古代蒸制发酵的面食，须掌握酵母菌生化反应的特性才能做到。生活于3世纪上半叶的何曾，“性奢豪”，“蒸饼上不坼作十字不食”。他要求蒸饼上面得裂开一个“十”字，看来和现代北京地区说的“开花馒头”差不多。这时的发酵面食已如此讲究，则它的出现或当不晚于东汉末。《齐书》说西晋永平九年（299年）规定：“太庙四时祭，荐宣皇帝面起饼。”宋·程大昌《演繁露》对此作出的解释是：“起者，入酵面中，令松松然也。”更无疑是发酵的面食了。现代蒸制的发酵面食中最普通的是馒头。但馒头起初指的却是全然不同的另一种东西。宋·高承《事物纪原》说，三国时诸葛亮征孟获，改革了当地以人头祭神的恶习，用面包着牛、羊、猪肉来代替，“后人由此为馒头”。馒头应为“蛮头”的谐音（见明·郎瑛《七修类稿》），有点像一种特别大的包子。馒头也有无馅的。为了使有馅的和无馅的相区别，或称有馅的为包子。南宋·耐得翁《都城纪胜》中说，临安（今杭州）的酒店分茶饭酒店、包子酒店、花园酒店三种，包子酒店专卖鹅鸭肉馅的包子。进而馒头与包子遂逐渐分道扬镳。湖北襄阳檀溪南宋墓出土的壁画中画出了包包子的情形（图1-13）。旁边的灶上还安放着大笼屉，准备蒸食。包子又和饺子为类，饺子出现得比包子早，但起初统称之为馄饨。汉·扬雄《方言》说：“饼谓之饨”，“或谓之馄”；表明汉代已有类似馄饨的食品。《齐民要术》中记有“水引饨法”，清楚地指出此种食品是用水煮食的。山东滕州官桥镇1号春秋薛国墓出土的一件铜簠中，“排放着满满一盒三角形食物”，“内包有屑状馅”；应是已知之最早的馄饨的实例（图1-14：1）。将馄饨做成半月形，则是饺子；最早见于重庆市忠县涂井5号蜀汉墓所出庖厨俑的陶案上（图1-14：2）。隋初颜之推《颜氏家训》说：“今之馄饨，形如偃月，天下通食也。”可见这时饺子已开始推广。新疆吐鲁番阿斯塔那—哈拉和卓唐墓出土木碗中的饺子，是遗留至今之最早的实物（图1-14：3）。谈到饺子，又不能不说说面条。面条起初就是上面提过的汤饼，汤饼又叫煮饼，此名称见于东汉的《四民月令》。不过宋以前的汤饼，实际上是一种片儿汤，面不是用刀切，而是用手撕。晋·束皙《饼赋》描写做汤饼的情形是：“火成汤涌，猛气蒸作。攘衣振掌，握搦捬搏。面弥离于指端，手萦回而交错。纷纷级级，星分雹落。”制做时要用一只手托着和好的面，另一只手往锅里撕片。所以汤饼又叫托或饦，汉代的《方言》和北魏的《齐民要术》都说起过饦。至唐代则使用案板切面，不用手托，故改称不托或饦。唐·李涪《刊误》说：“旧未就刀砧时，皆掌托烹之。刀砧既具，乃云不托，言不以掌托也。”但饦起初还是切成片状。五代·孙光宪《北梦琐言》说：“王文公凝日食饦面不过十八片。”仍以“片”为单位。切成细条的面叫索面，到北宋后期才流行开来。至元代，又将面条加工成挂面。《水浒全传》第四十五回记一位送礼者的话说：“无甚罕物相送，些少挂面，几包京枣。”可见此时挂面已不被视作“罕物”了。
图1-12 都灶上的大蒸笼，河南密县打虎亭东汉墓出土画像石
图1-13 包包子，湖北襄阳檀溪南宋墓出土壁画
图1-14 馄饨和饺子
1．铜簠中的馄饨，山东滕州春秋薛国墓出土
2．蜀汉庖厨陶俑之俎上所见饺子（在图中最左端），重庆市忠县出土
3．唐代饺子，新疆吐鲁番唐墓出土
以上举出的主食品种尽管挂一漏万，但主食毕竟只是有限的几种，而菜肴的烹调却是千变万化，说不胜说。提起做菜的方法，常概括为煎、烤、烹、炸。现代的煎和炸要过油，出现得晚些，而烤和烹（即煮）早在原始社会中已经有了。古代管烤肉叫炙。《孟子》中曾说“脍炙”好吃，从而在日后演变出“脍炙人口”的成语。长沙马王堆1号西汉墓的遣册中记有牛炙、牛肋炙、犬肝炙、豕炙、鹿炙和炙鸡等炙品，前头说的几种应是将肉或肋骨等剁碎了烤，而炙鸡应是烤整只的。炙肉有用铁签穿着在小圆炉子上烤的，也有在火槽上烤的，这两种情况都在画像石上出现过。画像石中的西王母和东王公，其身侧的侍者常举起炙好的肉串请他们吃（图1-15）。烹肉可用镬，但也见过用大鼎烹煮食物的图像，这种大鼎应即所谓“函牛之鼎”（《后汉书·刘陶传》）。如果不动用这类大家伙，小规模煮肉则叫濡。濡亦作臑。《盐铁论·散不足篇》：“臑鳖脍鲤。”但濡不像现代的炖肉，不在煮的同时加调料。《礼记·内则》郑玄注：“凡濡，谓亨（烹）之又以汁和之也。”其第一步即“烹之”，这时“不致五味”（《周礼·亨人》郑众注），类似现代的白煮肉。但第二步还要“以汁和”，此“汁”即《内则》所称“欲濡肉，则释而煎之以醢”的醢。醢指肉酱，亦可泛指一般的酱。《说文·酉部》段玉裁注：“酱，醢也。”也就是说，煮好了的白肉要再放进热酱汁中濡染加味，即所谓“煎”；之后方才进食。濡肉时蘸调味品的用具叫染器，是由一个染杯和一个染炉组成的，讲究的在染炉底下还加一个接炭火灰烬的承盘。上世纪60年代，有人看到染器铭文中的“染”字，就断定它是为丝帛染色用的；未免望文生义。国家博物馆所藏“清河食官”铜染器，器归典膳的食官掌管，其非染色用具自明（图1-16）。河北鹿泉高庄西汉常山王墓出土的染炉上刻铭“常食中般”。“常食”即“常山食官”，也是由食官掌管染器之证。《吕氏春秋·当务篇》中记载了一个故事，说齐国有二“好勇者”忽然相遇，“曰：‘姑相饮乎？’觞数行。曰：‘姑求肉乎？’一人曰：‘子肉也，我肉也，尚胡革求肉而为？’于是具染而已（高诱注：“染，豉、酱也”）。因抽刀相啖，至死而止”。但从这两个残酷而愚蠢的假勇士那里却可以看到，肉食须具染。存世之铜染器不下一二十件，绝大部分是西汉的。最有意思的是河北南和左村西汉墓出土的一例，其承盘两侧装拉手，盘底下还装着小轮子。在宴席上吃濡肉时，染器大家共用，可以拖来拉去。染杯中盛的主要是酱。《急就篇》唐·颜师古注：“酱，以豆合面而为之也。”用一种通称酱曲的菌类分解大豆蛋白，能生成可溶性氨基酸及一部分谷氨醯胺，从而产生鲜味。汉·应劭《风俗通义》说：“酱成于盐而咸于盐。”所谓“咸于盐”，意思是说它的咸味比盐的咸味还有味道；也就是“青出于蓝”的意思。颜师古更认为：“食之有酱，如军之须将，取其率领进导之也。”好像如果没有酱的提味，这顿饭就吃不下去了。布膳时，如《礼记·曲礼》说：“醯酱处内。”《管子·弟子职》说：“左酒右酱。”表明古人进食时旁边常摆着酱。与豆酱的味道相近的是豉。《说文》：“豉，配盐幽菽也。”《急就篇》颜注：“豉者，幽豆而为之也。”用意完全相同，而且都强调一个“幽”字。《说文》徐传：“幽，谓造之幽暗也。”《广雅》：“郁辟，幽也。”实际上指的就是将大豆煮熟加盐后封闭起来发酵之意。有的《饮食史》上认为“‘幽豆’指出产于幽州地区的大豆”，可谓失之远矣；我们读书的时候要注意分辨。用餐时蘸酱用耳杯，即江陵凤凰山167号汉墓遣册所记“酱杯卅枚”之酱杯。非进食的场合，酱多半盛在小罐里，当时的专名叫“酱甀”（《战国策·东周策》）。《说文》：“甀，小口罂也。”洛阳五女冢新莽墓出土之书有“辩（瓣）酱”字样的陶罐正是它。如果只为了贮藏，酱和豉都可以放在瓨里。《汉书·货殖传》：“醯酱千瓨。”马王堆1号墓的遣册中记有“豉一瓨”。对照出土物，瓨应指一种较大的长颈罐。在食案上用的则是小型佐料壶，而且豉还常与盐搭配。谢承《后汉书》：“羊续为南阳太守，盐豉共一壶”（此据《御览》卷八五五引文。《事物纪原》卷九引作“共一器”）。西安征集的汉代方形陶双连器，器壁分两栏刻出“齐盐”、“鲁豉”四字。汉诗：“白盐海东来，美豉出鲁门，”可见齐盐、鲁豉是当时的名品（图1-17）。
