图1-15 汉画像石上的西王母和东王公，均为山东嘉祥宋山出土
图1-16 “清河食官”铜染器
图1-17 盛盐、豉器
1．盐、豉甀，河南洛阳新莽墓出土
2．盐、豉双连器，陕西西安征集
在烹、濡的影响下，羹也是我国古代主要的菜品。上古时代的“大羹”是不加调料的肉汤。周代人祭祀时要用大羹，以示不忘本初。但随后出现的“和羹”，乃变得有些滋味。《尚书·说命》：“若作和羹，尔唯盐梅。”盐代表咸味，梅代表酸味。而在马王堆1号墓的遣册里，所记之羹的种类就很多了，其中大部分为各种肉羹，也有肉与菜、肉与粮食混合烹制的羹。但普通百姓日常很少吃到肉羹。《急就篇》颜注：“麦饭豆羹（即上引《战国策》说的藿羹），皆野人农夫之食耳。”由于农民的副食只是菜，为了蓄菜御冬，进而发明了加工泡菜的方法。泡菜是利用乳酸菌将蔬菜中的可溶性糖及淀粉水解成单糖，再在绝氧或半绝氧的条件下把它分解成乳酸。当食品中乳酸的浓度达到0.7％以上时，就能抑制大多数微生物的活动，使食品不致腐败；同时并产生特殊的香气和酸味。这种方法我国古代叫菹。《诗·小雅·信南山》：“疆埸有瓜，是剥是菹。”诗中虽然提到菹，但是不是指泡菜而言尚难断定，因为它也有可能如《周礼·醢人》郑玄注所说：“凡醯酱所和，细切为齑，全物若为菹。”只是把瓜菜囫囵个拿调料泡起来而已。不过并不是说这时不可能出现这种副食品。因为做泡菜时须隔绝空气，而这一点是用在双领罐的双领间储水加盖的方式做到的。广东博罗园洲梅花墩春秋窑址中曾出土颈部造型接近双领的陶罐，有可能就是原始的菹罂，即现代所称泡菜坛子。到了汉代，双领的菹罂在各地汉墓中多次出土，对制菹的要领也说得比较清楚了（图1-18）。《释名》：“菹，阻也。生酿之，遂使阻于寒温之间，不得烂也。”《说文》：“菹，酢菜也。”酢菜就是酸菜。杜甫诗“长安冬菹酸且绿”，同样在强调它的酸味。汉代以后，制泡菜的双领罐在湖南衡阳东吴墓、江西瑞昌西晋墓、广西恭城南朝墓、湖北武汉测绘学院隋墓、贵州平坝唐墓、湖南衡阳五代水井、江苏扬州宋船、广西合浦明窑址中均出，而且一直沿用至今。
图1-18 菹罂（泡菜坛子）
1．春秋时代的原始菹罂，广东博罗出土
2．东汉菹罂，湖南资兴出土
南北朝以前，烤和烹仍然是菜肴的主要做法。由于这时的食用油取自动物脂肪，温度稍降就会凝滞，所以不流行炒菜。即便是最油腻的食品，如《礼记·内则》所记“八珍”中的“淳熬”，不过是将大米饭拌上肉酱再淋上脂油；“淳母”则将大米饭换成黍米饭，其他做法不变。《内则》中所记“糁食”，不过是煎肉饼。“酏食”，不过是炒饭。直到4—5世纪，由于植物油料的使用，滚油快炒的技法才发展起来，在《齐民要术》中才有明确的反映。而炒菜的流行又使箸即筷子的用途进一步扩大。河南安阳1005号商代大墓中曾出铜箸头，当时还应接以木柄；因为它较粗硕，可能是从鼎、釜中捞取食物用的，不见得直接夹菜入口。陕西绥德墕头村出土的商代铜钺上有一个“飨”字，像二人对坐进食之形，其中一人正用手抓食物（图1-19）。至周代，《礼记·曲礼》郑玄注仍说：“饭以手。”又说，干肉“坚宜用手”。正义：“古之礼，饭不用箸但用手。”可是吃菜就不一样了。《曲礼》说：“羹之有菜者用。其无菜者不用。”即箸，在热汤菜里，要用箸才能把菜夹起来。至汉代，尽管在体面的饮宴上都用箸，但《曲礼》里反映出的那些饮食习惯不会立即完全丧失。汉景帝赐周亚夫食，“不置箸。亚夫心不平，顾谓尚席取箸”（《汉书·周亚夫传》）。景帝此举的确是想杀杀周亚夫的傲气，却不见得打算立刻要他的命。但亚夫软硬不吃，不肯放下架子用手进食；事态于是沿着悲剧的方向发展了。在西汉前期，不用箸而用手不一定是十分丢脸的事。1651年奥地利宫廷中仍然用手抓食，可以作为参照。然而吃炒菜时，要夹起油汪汪的滚烫的菜肴，不用箸是很不方便的。所以隋唐以降，其出土的数量大增。浙江长兴下莘桥出唐代银箸三十支，江苏丹徒丁卯桥出土唐代银箸三十六支，四川阆中出土宋代铜箸二百四十四支。更不用说实际生活中数不清的竹木筷了。筷子的大普及延续至今。现代拿筷子吃饭的，除了中、日、韩、朝、越、新加坡的十六亿人以外，还有海外华人五千万，以及十六万家中餐馆；加在一起，每天在餐桌上大约会举起十七亿双筷子。中国筷子的影响面之大可以想见。
图1-19 商代铜钺上的“飨”字，陕西绥德墕头村出土
二 酒、茶、糖、烟
餐与饮相配合，饮品中最受重视的是酒。
酒的种类繁多，风味各殊，其最本质的成分是都含有酒精即乙醇。酒精是大自然的赐予，含糖分的水果只要经过酵母菌的分解作用就能生成酒精。唐·苏敬《新修本草》说，作酒用曲，“而蒲桃、蜜等酒独不用曲”。不用曲的自然发酵之果酒在原始社会中已经出现，人类只有通过它才第一次接触到酒精，所以这个阶段必不可少。《淮南子·说林》中有“清醠之美，始于耒耜”的说法，以为最初的酒就是粮食酒；这在认识上是不全面的。
进而，古人又将谷芽—糵用于酿酒。甲骨文中记有糵粟、糵来。糵来即麦芽，它含有丰富的淀粉酶。将麦芽与谷物一同浸水，可使淀粉糖化、酒化，再过滤而得醴酒。不过它的酒精度很低。《吕氏春秋·重己》高诱注：“醴者，以糵与黍相体，不以曲也。”《释名·释饮食》：“醴，体也。酿之一宿而成，体有酒味而已。”这是一种味道淡薄的甜酒。虽然，当时的人对酶不可能有清楚的认识，但在酿造过程中总会感觉到它的存在。于是进而在蒸煮过（即已糊化）的谷物上培养出能产生酶的真菌—曲霉，制出酒母，也就是苏敬所说的曲。晋·江统《酒诰》：“有饭不尽，委之空桑。郁积成味，久蓄气芳。本出于此，不由奇方。”几句话已道出了制曲的由来。有了曲，粮食酒遂正式问世。《尚书·说命》：“若作酒醴，尔惟曲糵。”就是对这项新技术的赞扬和肯定。粮食酒不仅打破了自然发酵的果酒之季节性的限制，而且味道比原始的果酒和醴更加醇厚。不过用谷物造酒，须先经过酒曲的糖化作用，使淀粉分解为简单的糖，再经过酵母作用产生酒精。这一微生物发酵的机制是相当复杂的。而且酒的香味在很大程度上取决于此过程中所产生之适量的醛和酯；这些东西多了不行，少了则乏味。如果不是利用在自然发酵制果酒的阶段中积累起的经验，要一下子发明用粮食造酒的技术，恐怕是难以想象的。
在商代，醴是淡酒，鬯是香酒。鬯酒又名秬鬯；秬是黑黍，鬯是香草。《说文》：“鬯，以秬酿香草，芬芳条畅以降神也。”从古器物学的角度讲，以鬯酒为指标，使我们意识到这时最高级的酒器乃是卣。甲骨刻辞中有“鬯一卣”（《沪宁》3.232）、“鬯三卣”（《甲编》1139）、“鬯五卣”（《戬寿》25.9）等记载，这和古籍中的提法如“秬鬯一卣”（《尚书·文侯之命》，《诗·江汉》）、“秬鬯二卣”（《尚书·洛诰》）相一致。故《左传·僖公二十八年》孔颖达疏引李巡曰：“卣，鬯之尊也。”鬯是当时的顶级美酒，其专用的酒器自应有较高的身价。但问题是，通常被称为卣的壶状容器，乃由宋人定名；存世之所谓卣，铭文中从无自名为“卣”者。所以卣究系何物，仍是一个未解之谜，今后尚须加意探研。此外，爵也特别值得注意。河南偃师二里头所出夏代铜爵，前面的流平直伸出，特别长；甚至还有带管状流的（图2-1：1、3）。在一般印象中，爵用于喝酒；其实不然。拿嘴对着这么长的流喝酒，其不便自不待言；更不闻古人有口衔管状流喝酒的习惯。况且爵本用于盛鬯酒。《说文》说，爵“中有鬯酒”。鬯酒是拿来敬神的。所以《礼记·礼器》称：“宗庙之祭，贵者献以爵。”祭祀中行礼时，爵里的鬯酒要浇灌到地上，即所谓“先酌鬯酒，灌地以求神”（《礼记·郊特牲》正义）；“使酒味渗入渊泉以降神也”（《论语·八佾》皇疏）。灌地用带流之器自然比较方便。并且爵还有三条细高的足，系用于加温。二里头出土的铜爵，有的器身瘦长，下接向外膨起的假腹，呈覆盂状，上面开有四个出烟孔（图2-1：2）。加温时，这种构造便于拢聚热量，吸引火势，使爵中的鬯酒迅速沸腾，冒出蒸气。一般铜爵上虽将这一部分简单化；但装有细高之三足的铜酒器，大抵均可用于加温。古人认为神虽不饮食，然而喜欢嗅香味。《尚书·君陈》孔传：“芬芳香气，动于神明。”以香气享神称为歆。《左传·襄公二十七年》杜预注：“歆，享也，使鬼神享其祭。”《说文》：“歆，神食气也。”《诗·大雅·皇矣》孔疏：“鬼神食气谓之歆。”特别是鬯酒，蒸发出来的味道更浓烈，鬼神更乐于享用其“芬芳条畅”之气。升歆灌地，上下交泰，所以盛鬯酒的爵是祭祀中重要的礼器，不是饮器。但《礼记·玉藻》中曾说，“君子之饮酒也”，“受一爵”后表现如何，“受二爵”、“受三爵”后表现如何等等，会使人误以为君子是在用爵饮酒；其实不然。因为这里强调的乃是量的概念，而爵正有这方面的含义。《考工记·梓人》：“爵，一升。”《仪礼·士昏礼》郑玄注：“一升曰爵。”所以“受一爵”即饮一升的酒量，只是换了个说法而已。不过古文献在描述饮宴时也曾提到用爵，这是因为爵乃“酒器之大名”（《诗·大雅·行苇》孔疏）。上古时执以就饮之器多为圆口深腹的觚，它和爵的形制本相去甚远。但《仪礼·大射仪》胡培正义引韦氏曰：“爵者，觚、觯之通称。”所以尽管有时字面上说用爵，其实指的是别的器皿。然而在这种语境下，爵终于成了饮酒器的代表。后世乃将爵口改造成近椭圆形，出现了真正当作饮器用的爵杯（图2-2）。但它和先秦的爵已经完全不是一码事。
图2-1 夏代的爵
（1、2．铜爵 3．陶爵）均为河南偃师二里头出土
图2-2 爵杯
1．元代蓝釉瓷爵杯，杭州市考古所藏
2．明代白釉瓷爵杯，英国维多利亚博馆藏
3．清代黄釉瓷爵杯，沈阳故宫藏
4．用爵杯饮酒，明万历刻本《元曲选·金线池》插图，国家图书馆藏
关于铜爵的起源，我国学者多认为是从河南龙山文化的陶爵发展出来的。但美国哈佛大学的L.G.胡博以伊朗南部沙赫达德出土的带流器为据，认为虽然不能找到它和中国铜器的关联，却可能是中国爵的“原型”（图2-3）。然而由于社会习俗大不相同，古代西亚不曾有先秦之歆灌的观念，完全不具备制出这类礼器的前提。何况沙赫达德之带流器是红铜锤成型，与二里头铸造的青铜爵判然有别。用途迥异，形制不侔、工艺悬殊且全无关联之万里云霄以外的一件器物，怎么能成为中国铜爵的“原型”呢！其说也未免太不讲逻辑了。
图2-3 伊朗沙赫达德出土的红铜带流器
既然爵不是饮器，商周时又用哪种器物饮酒呢？看来正是上面说的觚。《大戴礼记·曾子事父母》称：“执觞觚杯豆而不醉。”即用觚饮酒。故《通鉴·晋纪四十》胡三省注遂径称：“觚，饮器。”觚有细高型的和粗矮型的；细高型的虽然显得典雅尊贵，但粗矮型的用起来似乎更方便。基本造型与后一类相近者，在七千年前兴隆洼文化的陶器中已经出现，在五千年前的大汶口文化中也有，并为王湾三期文化及二里头文化所沿袭；甚至远在江汉平原之四千年前的石家河文化中也能看到它的踪迹。说明在我国从北到南之新石器时代诸文化中，此类器物颇不罕见，所以为继起的商周青铜矮觚所取法（图2-4）。但英国牛津大学的J.罗森却认为西周矮觚和西方的“联系十分明显”，说“这种器物的原型发现于高加索地区的马里克”（《祖先与永恒》第437页）（图2-5）。高加索地区的晚出之物，竟成了此前行世已逾数千年之久的中国觚的“原型”；亦令人不知所云。
图2-4 觚形杯（1-4、6．陶器 5．木器 7-10．铜器）
1．兴隆洼文化，内蒙古敖汉旗兴隆洼出土
2．大汶口文化，山东泰安大汶口出土
3．王湾三期文化，河南临汝煤山出土
4．石家河文化，湖北天门邓家湾出土
5．陶寺文化，山西襄汾陶寺出土
6．二里头文化，河南偃师二里头出土
7．商代早期，河南新郑望京楼出土
8．商代中期，上海博物馆藏
9、10．西周，陕西长安张家坡出土
图2-5 银杯，高加索出土，前二千年代
冒着蒸气的热酒用于敬神，那么通常饮用的是不是凉酒呢？看来正是如此。《楚辞·大招》：“清馨冻饮，不啜役只。”王逸注：“冻犹寒也。醇之酒，清而且香，宜于寒饮。”湖北随州战国曾侯乙墓出土的大冰鉴中固定着贮酒的方壶，说明喝的是凉酒。清·皮锡瑞《经学通论·论古宫室、衣冠、饮食不与今同》指出，古酒“新酿冷饮”。自是其读书有得之见。
及至汉代，贮酒用瓮、用壶，盛酒则用桶形或盆形的尊。山西右玉出土的两件汉代铜酒尊，盆形的在铭文中自名为“酒尊”，桶形的自名为“温酒尊”（图2-6）。此“温”是“醖”的借字，指反复重酿多次的酒。它是用连续投料法重酿而成，酿造过程历时较长，淀粉的糖化和酒化较充分，酒味酽冽，为世所珍；因此桶形尊也往往做得很精美。北京故宫博物院所藏东汉建武二十一年（45年）鎏金铜醖酒尊，其底座下有三熊足，镶嵌绿松石和衬以朱色的水晶石，与鎏金的尊体相辉映，非常华丽。但盆形尊的器型大，用得更广泛，不仅在汉画像砖、石上经常见到，到了唐代仍频频出现；而这时桶形尊却比较少见了。洛阳涧西唐乾元二年（759年）墓出土的高士饮宴图螺钿镜、陕西长安南里王村唐墓壁画、唐·孙位《高逸图》、宋摹唐画《宫乐图》中都有它的身影（图2-7）。唐诗中也不乏“相见有尊酒，不用惜花飞”；“何时一尊酒，重与细论文”之句。但几位饮者围着一个大盆舀酒喝，说明喝的不是烈性酒。汉代文献中常说有人饮几石酒而不乱，正反映出这种情况。另外也说明先秦时喝凉酒的风习到了唐代仍未完全消失。
图2-6 西汉的两种酒尊，山西右玉出土
1．桶形温（醖）酒尊
2．盆形酒尊
3．温酒尊的铭文
4．酒尊的铭文
图2-7 唐代的盆形酒尊
1．高士饮宴图螺钿镜
2．《宫乐图》
汉代喝酒不用觚而用杯。但汉代的杯与现代汉语中所说的杯，指的是很不相同的两种器物。汉杯源于手掬之抔。《礼记·礼运》曾云“抔饮”，郑玄注：“抔饮，手掬之也。”从手掬发展出来的杯，平面接近双手合掬所形成的椭圆形。《淮南子·齐俗》：“（窥）面于盘水则员（圆），于杯则随（椭）。”此说正是基于盘子和耳杯之器口的特征而发。合掬时位于左右的拇指则相当杯耳；所谓耳杯，即由杯耳得名。在汉代，“杯”仅指耳杯。耳杯常用于饮酒。浙江宁波西南郊西汉墓所出漆耳杯，内书“宜酒”。长沙马王堆1号墓出土的漆耳杯，内书“君幸酒”（图2-8）。长沙汤家岭西汉墓所出铜耳杯，刻铭“张端君酒杯”。说明汉代有许多耳杯是饮酒用的。而商和西周时的觚到这时已转化成卮，它有点像现代的筒形杯，其胎骨用木片卷屈而成。《礼记·玉藻》郑玄注：“圈，屈木所为，谓卮、匜之属。”安徽阜阳西汉汝阴侯墓出土的圆筒形漆器自名为卮。卮也用于饮酒。《庄子·寓言》陆德明释文引《字略》明确说：“卮，圆酒器也。”《史记·高祖本纪》谓：“未央宫成，高祖大朝诸侯群臣，置酒未央殿前。高祖奉玉卮，起为太上皇寿。”玉卮极珍贵，《韩非子·外储说右上》称之为“千金之玉卮”。在如此盛大的宴会上，以玉卮进酒更显得分外隆重。秦阿房宫遗址出土云纹高足玉卮的时代和它接近，汉高祖当年奉觞上寿所用者大约与之相仿（图2-9）。
图2-8 漆酒杯，长沙马王堆1号墓出土
图2-9 高足玉卮，西安东张村秦阿房宫遗址出土
中唐时，酒具的形制发生了较大变化。唐·李匡乂《资暇集》说：“元和初，酌酒犹用尊、勺，所以丞相高公有斟酌之誉。虽数十人，一尊一勺，挹酒而散，了无遗滴。居无何，稍用注子，其形若，而盖、嘴、柄皆具。”在唐代瓷器中注子是常见之物，虽然这里面有些是点茶用的汤瓶。然而如铜官窑出土的注子上，有的题写“陈家美春酒”、“酒温香浓”、“浮花泛蚁”等句，自应是酒注。上文说过，我国古代曾长期饮凉酒。南北朝以降，或将酒加温后再饮。《北史》记孟信与老人饮，以铁铛温酒。《世说新语·任诞》记王忱在桓玄家饮酒，“频语左右，令温酒来”。李白《襄阳歌》“舒州勺，力士铛，李白与尔同死生”句中之铛，也是用来温酒的。在中唐时的诗中，如“烧柴为温酒”（元结），“林间暖酒烧红叶”（白居易）等句一再出现，说明饮温酒之风渐盛。盆形尊散热太快，对此不适用，故进而将温过的酒盛在酒注里。为了保温，后来还在酒注之外套上贮热水的温碗；不过这样配置的实例要到宋代才能见到。更由于这时漆器的使用范围缩小了，漆耳杯已隐没不见，日常喝茶饮酒都用瓷碗即盏。茶盏和酒盏的器形相似（图2-10）；但二者之托盘的式样却大不相同。承茶盏的叫茶托或盏托，承酒盏的叫酒台子；后者在托盘中心突起小圆台，酒盏放在圆台上。一套完整的酒具组合即由酒注、温碗、酒盏、酒台子等四种器物构成（图2-11）。杭州西湖出水的莲花式银酒台，是这类酒具中的精品（图2-12）。成套的酒盏与酒台子合称台盏。《辽史·礼志》记“冬至朝贺仪”中，亲王“搢笏，执台盏进酒”。元代仍沿袭这种叫法。《事林广记·拜见新礼》说：“主人持台盏，左右执壶瓶。”关汉卿《玉镜台》中，温倩英给温矫敬酒：“旦奉酒科，云：‘哥哥满饮一杯。’做递酒科。正末唱：‘虽是副轻台盏无斤两，则他这手纤细怎擎将！’”但温倩英如果端上这件西湖出水的银酒台，上承银酒盏，再斟满酒，分量可就不轻了。
图2-10 长沙窑出土的唐代茶盏（1）与酒盏（2）
图2-11 酒注、温碗与台盏
1、2．《韩熙载夜宴图》
3-5．江西南城宋墓出土
6．江西铅山宋墓出土
7、8．河南禹州白沙2号宋墓壁画
9．山西忻县宋墓出土
图2-12 银酒台，五代—北宋，浙江杭州西湖出水
以上提到的都是饮酒、盛酒之器，此外还有贮酒之器。唐宋以降，贮酒用长瓶。此物初见于陕西三原唐贞观五年（631年）李寿墓石椁内壁的线刻画中。长瓶也叫经瓶，常出现在宋墓壁画“开芳宴”的桌前。民初许之衡在《饮流斋说瓷》一书中，将长瓶称为“梅瓶”，言其口径之小仅与梅之瘦骨相称。虽然许氏又说，这类名称皆“市人象形臆造”；但尽管是臆造、是误解、是无根之游谈，这个名称却叫开了。实际上，长瓶本是酒瓶，瓶上的题字亦足为证。上海博物馆所藏长瓶有题“醉乡酒海”的，还有题“清沽美酒”的（图2-13：1、2）。安徽六安出土的长瓶上有“内酒”二字。锦州博物馆所藏者书“三杯和万事，一醉解千愁”。西安曲江池出土者题有“风吹十里透瓶香”诗句。广东佛山澜石镇宋墓出土长瓶的四个开光内，绘出饮酒者从举杯品尝到酩酊大醉的过程，更将其用途作出了形象化的说明（图2-13：3）。山东邹县明·朱檀墓出土的长瓶里盛的也是酒。而宋元人在书斋中插梅花则多用胆瓶。如王十朋《元宾赠红梅数枝》诗中所说“胆瓶分赠两三枝”，杨万里诗中所说“胆样银瓶玉样梅，北枝折得未全开”；以之与韩淲“诗案自应留笔研，书窗谁不对梅瓶”之句相比照，则后一处所称“梅瓶”，指的就是插了梅花的花瓶或胆瓶。明·袁宏道《瓶史》说：“书斋插花，瓶宜短小。”他认为胆瓶、纸槌瓶、鹅颈瓶等之“形制减小者，方入清供”。在明代螺钿漆奁盖上的“折梅图”及青阳子《九九消寒瓶梅图》中之所见，这时插梅花用的仍是花瓶和胆瓶，绝非被一些人称为梅瓶的长瓶（图2-14）。
图2-13 宋代盛酒的长瓶
1．“醉乡酒海”长瓶
2．“清沽美酒”长瓶（二器均为上海博物馆藏品）
3．饮酒人物纹长瓶，广东佛山出土
图2-14 明人将梅花插在花瓶或胆瓶里
1．明螺钿三撞漆奁盖上的折梅图
2．明·青阳子《九九消寒瓶梅图》
至于葡萄酒，汉通西域后才传入我国。汉·张衡《七辩》中提到过“玄酒白醴，葡萄竹叶”。在唐代，葡萄酒已广为人知。这时凉州是葡萄酒的主要产区。王翰《凉州词》中开篇就说“葡萄美酒夜光杯”。但今山西一带却有后来居上之势。《新唐书·地理志》称太原土贡有葡萄酒。在我国北方民族建立的辽、金、元各朝中，葡萄酒更为流行。辽宁法库叶茂台辽墓主室中有木桌，桌下的瓷瓶中封贮红色液体，经检验即葡萄酒。《马可波罗游记》说：“从太原府出发，一路南下，约三十里处，出现成片的葡萄园和酿酒作坊。”《元史·世祖本纪》说，至元二十八年（1291年）“宫城中建葡萄酒室”。这时连官方都在进行葡萄酒的酿造了。内蒙古乌兰察布盟土城子出土的元代黑釉长瓶，刻有“葡萄酒瓶”四字（图2-15）。直接标明了它是贮葡萄酒的专用之器。
图2-15 元代黑釉长瓶，肩部刻“葡萄酒瓶”四字，内蒙古乌兰察布盟察右前旗土城子出土
由于酒醪中酒精浓度达到20％以后，酵母菌就不再发酵，因此酿造酒的酒精含量一般在18％左右。但经过蒸馏提纯，酒精含量可达60％以上。蒸馏酒到元代才从西方传来，当时的人说得很明白。如勿思慧《饮膳正要》（1330年）说：“用好酒蒸熬取露成阿剌吉。”许有壬（卒于1364年）《至正集》说：“世以水火鼎炼酒取露，气烈而清，秋空沆瀣不过也。其法出西域，由尚方达贵家，今汗漫天下矣。译曰阿剌吉云。”由元入明的叶子奇在《草木子》中说：“法酒，用器烧酒之精液取之，名曰哈剌基。酒极烈，其清如水，盖酒露也。……此皆元朝之法酒，古无有也。”此说在明代亦无异议。李时珍《本草纲目》说：“烧酒非古法也，自元时始创其法。”明末清初方以智的《物理小识》中也说“烧酒元时始创其法，名阿剌吉”。这些知识界的精英们谈论的是当时或近世之事，而且众口一词，是不能忽视其权威性的。阿剌吉或哈剌基（亦作轧赖机、阿里乞、阿浪气）为阿拉伯语‘araq的对音。因为它的酒度高，早期的记载中甚至说它“大热，有大毒”（《饮膳正要》）；“哈剌吉尤毒人”（《析津志》）；“饮之则令人透液而死”（《草木子》）。反映出当人们饮用这种烈性酒之初，还不很习惯，还存在着一些思想障碍。但也有人以河北承德市青龙县西山嘴出土的一套青铜蒸酒器为据，认为它是金代的，从而提出宋、金时我国已有蒸馏酒之说。可是与此器同出的还有一件饰花草纹的滴水瓦，其图案与北京西直门内后英房胡同元代居住址发现的同类瓦件颇相似；故蒸酒器也应是元代的（图2-16）。因此这一发现仍无以动摇元代始有蒸馏酒的成说。
图2-16 元代的青铜蒸酒器，河北青龙出土
我国的这种酒是用粮食酒醪蒸馏的，萃取了酿造粮食酒的历程中获得的那些可人的成分，在世界上独树一帜。与用葡萄酒醪蒸馏的白兰地、用甘蔗酒醪蒸馏的朗姆酒的风味各殊。烈性酒在我国行世后，喝低度酒就显得不够劲、不尽兴了。当前已是蒸馏酒的天下，依香型分类，有酱香型、浓香型、清香型、凤香型、兼香型、馥郁香型等，各擅其胜。而佳酿之所以为众口称道，除了其选料、曲种、水质乃至酿造工艺、勾兑技术、储存方式等诸因素外，往往还具有得天独厚的条件。如若干老窖中之芳香的窑泥，富含复杂的微生物群落，就不是他处容易得到的。2005年，一块宜宾明代老窑的窑泥还成为中国国家博物馆的藏品。名酒或峻拔劲爽，或醇正甘洌，或软滑绵厚，或狠酷辛烈，空杯留香，回味无穷。其中有些微妙的口感颇难言传，更无法用化学分析的方法一一指证。个别现代酒家或将其产品的源头远溯汉唐，但彼时尚无蒸馏酒，攀亲无处投靠，也就难以为酒史所认可了。
堪与酒相提并论的饮品是茶。茶之行世虽比酒晚，但《尔雅》中已有关于茶的记载，《释木》称：“槚，苦荼。”表明它的被认识不晚于战国时期。这里说的荼即茶。荼字有两种读音。《汉书·地理志》唐·颜师古注称，荼陵之“荼”音弋奢反，又音丈加反。后一音和现代一样，读作chá。而且《衡州图经》说：“荼陵者，所谓山谷生茶茗也。”则古之荼陵（今湖南茶陵县）本以产茶得名。因此西汉·王褒《僮约》中之“烹荼尽具”、“武阳买荼”就是烹茶和买茶；可见这时已兴起饮茶的风气。但也有沿袭传统的叫法称茶为槚的。长沙马王堆3号墓出土的一枚竹笥的签牌上墨书“笥”（图2-17）。字或释薁，或释槚。如从后说，则这件竹笥中盛的就是茶叶。至今藏语仍称茶为“价”。
图2-17 墨书“笥”的签牌，长沙马王堆3号墓出土
与我国的酒可分为自然发酵的果酒、釀造的粮食酒和蒸馏酒等三个阶段相仿，我国的饮茶法也可以分为三个阶段。第一阶段是西汉至六朝的粥茶法，第二阶段是唐至元代前期的末茶法，第三阶段是元代后期以来的散茶法。在粥茶阶段中，煮茶和煮菜汤差不多，也就是唐·皮日休《茶中杂咏·序》所云：“季疵以前，称茗饮者必浑以烹之，与夫瀹蔬而啜者无异也。”唐·杨华《膳夫经手录》也说：“晋宋以降，吴人采其叶煮，是为茗粥。”陆羽对粥茶很不满意，他认为烹茶时“用葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷等煮之百沸，或扬令滑，或煮去沫，斯沟渠间弃水耳”。看来把茶叶和各种佐料、有的甚至是带刺激性的调味品煮在一起，那种汤的味道肯定和后世的茶相去甚远。不过皮日休以《茶经》成书作为粥茶法与末茶法的分界线，或嫌稍迟。因为在晋代，一种较精致的饮茶法已经出现。晋·杜育《荈赋》中有“沫沉华浮，焕如积雪”等句，则这时不仅将茶碾末，且已知救沸育华。《神农本草经》“苦菜”条梁·陶弘景注：“茗皆有饽，饮之宜人。”均表明他们喝的茶和早期叫作粥茶的那种菜汤已有所不同。于是饮茶之风逐渐进入上层社会，这时的许多名人如孙、韦曜、桓温、刘琨、左思等，都有若干与茶相关的逸事。
南北朝时饮茶虽在南朝流行，北朝地区却不好此道。喜欢饮茶的南朝人在北魏首都洛阳遭到嘲笑的情况，于《洛阳伽蓝记》一书中有生动的记述。此风之广被于南北，应是盛唐时的事。8世纪后期，封演在《封氏闻见记》中说：茶“南人好饮之，北人初不饮。开元中，泰山灵岩寺有降魔禅师大兴禅教。学禅务于不寐，又不夕食，皆许其饮茶。人自怀挟，到处煮饮。从此转相仿效，遂成风俗”。《膳夫经手录》也认为：“开元、天宝之间，稍稍有茶，至德、大历遂多，建中以后盛矣。”此说可信。因为长庆年间的左拾遗李珏称：“茶为食物，无异米盐。”这话后来被王安石接过来，他在《议茶法》中也说：“夫茶之为民用，等于米盐。”可见盛唐、特别是中唐以后，茶已经成为平民日常的饮品。
在这个时间段的开头，出现了陆羽和他的《茶经》。《茶经》定稿成书大约在764年之后不久，他是得风气之先的一位开拓者。《茶经》三卷十门，详细记述了茶的生产、加工、烹煮、饮用、器具及有关的典故传说等。由于此书的内容既丰富，条理又明晰，对饮茶的传播是一个有力的推动。宋代梅尧臣的诗中甚至说：“自从陆羽生人间，人间相事学春茶。”可谓推崇备至。《茶经》成书后只经过半个多世纪，李肇在《唐国史补》（成书于825年前后）中就说江南某郡的茶库里供奉陆羽为茶神。关于奉陆羽为茶神的记载，又见唐·赵璘《因话录》、北宋·欧阳修《集古录跋尾》、《新唐书·陆羽传》、北宋·李上交《近事会元》、南宋·韩淲《涧泉日记》、南宋·费衮《梁溪漫志》等书。这些书上还说，卖茶的人将瓷做的陆羽即茶神像供在茶灶旁，生意好的时候用茶祭祀，生意不好就用热开水浇灌。这种瓷像的制作前后延续了三个世纪，数量不会太少。中国国家博物馆藏有上世纪50年代出土于河北唐县的一套白釉瓷器，包括风炉、茶、茶瓶、茶臼、渣斗和一件瓷人像。此像上身着交领衣，下身着裳，戴高冠，双手展卷，盘腿趺坐，仪态端庄。其装束姿容不类常人，但也并不是佛教或道教造像。根据它和多种茶具共出的情况判断，应即上述茶神像（图2-18）。虽然它不是写实的雕塑，已经被茶商所神化；但从茶史的角度讲，这尊硕果仅存之唯一一件代表陆羽的形象的文物，亦弥足珍贵。
图2-18 茶神陆羽像
陆羽在茶史上曾起到重大的作用。但也必须看到，他是处在粗放式饮茶法向精致式饮茶法过渡的时期。因此他提出的模式不可能一下子就非常考究。《茶经》中讨论的是饮用以茶饼碾成的末茶，但只说：“末之上者，其屑如细米。”又说：“碧粉缥尘非末也。”可见这时还不习惯用很细的茶末。而且，《茶经》中提倡的煎茶法，是先在风炉上的茶釜中煮水，俟水微沸，量出茶末往釜心投下，随即用竹搅动，待沫饽涨满釜面，便酌入碗中饮用。此法要求在第二沸、即釜中之水“如涌泉连珠”时下末，但茶末经过这样一煮，势必熟烂，以致夺香减韵，失其真味了。书中还说煎茶时要“调之以盐”；可见陆羽的饮法仍未能完全摆脱唐以前之旧俗的樊篱。
至晚唐时，又兴起了一种在茶瓶（汤瓶）中煮水，置茶末于茶盏，再持瓶向盏中注沸水冲茶的“点茶法”。此法最早见于唐·苏廙《十六汤品》，它本是苏氏所撰《仙芽传》卷九的“作汤十六法”，但该书其他部分已佚，仅这一部分以上述名称保存在宋初陶穀的《清异录》中。此法特别重视点汤的技巧，强调水流要顺通，水量要适度，落水点要准确，同时要不停地击拂，以生出宜人的沫饽。由于它更能发挥出末茶的特点，故成为宋元时饮茶方式的主流。
随着点茶的普及，茶末愈来愈细，被宋人誉为“瑟瑟尘”（林逋）、“飞雪轻”（苏轼），和《茶经》所称的细米状已大不相同。从而茶饼的制作也日益精工。这时最受推崇的名茶已由唐代所尚之湖州顾渚紫笋与常州宜兴紫笋即所谓“阳羡茶”，改为福建建安凤凰山所产“北苑茶”。北苑本是南唐的一处宫苑，监制建州地方的茶叶生产以供御用。入宋后就把凤凰山一带产茶区都叫“北苑”。其中品质最好的茶出产在该地区的壑源一带，叫“壑源茶”。近年在福建建瓯县东北十五公里的裴桥村发现了标出“北苑”的南宋石刻，得以确知北苑之所在。宋太宗时，以北苑茶制成龙、凤团（图2-19）。仁宗时蔡襄制成“小龙团”，一斤值黄金二两。时称：“黄金可有，而茶不可得。”神宗时贾青制成“密云龙”。徽宗时郑可闻更以“银丝水芽”制成“龙团胜雪”，每饼值四万钱，珍贵无比。这种茶饼对原料的要求极高，它将拣出之茶只取当心一缕，以清泉渍之，光莹如银丝。加工时又增加了“搾”和“研”两道程序。南宋·赵汝砺《北苑别录》说，将茶芽蒸过之后“入小搾以去其水，又入大搾以去其膏”。“至中夜取出揉匀，复如前入搾，谓之翻搾。彻晓奋击，必至于干净而后已”。这种做法是非常独特的。一般认为，茶汁去尽则茶之精英已竭；但当时并不这么看。这时对极品茶之风味的要求是宋徽宗在《大观茶论》里提出的“香甘重滑”四字，茶汁不尽则微涩、微苦之味势难尽除。而且这时要求茶色“以纯白为上真”，“压膏不尽，则色青暗”（《大观茶论》）。总之，情况正如赵汝砺所说：“膏不尽，则色味重浊矣。”搾过之后，还要放在盆里研磨。细色上品之茶每团要研一整天，直到盆中的糊状物“荡之欲其匀，揉之欲其腻”，再“微以龙脑和膏”（蔡襄《茶录》）。除少量龙脑及其他香料外，茶糊中还要和入淀粉。《太平御览》卷八六七引《广雅》说：“荆、巴间采茶作饼成，以米膏出之。”虽然这段话是否出自魏·张揖的《广雅》，尚存疑问，但或可据以推测早期制茶饼时和过“米膏”。南宋·陆游《入蜀记》说：“建茶旧杂以米粉，复更以薯蓣。”南宋·陆元靓《事林广记·别集》说，“蒙顶新茶”是用“细嫩白茶”、“枸杞英”、“绿豆”、“米”一起“焙干碾罗合细”而成。《饮膳正要·诸般汤煎》说，宫廷中有“香茶”，是以白茶、龙脑、百药煎、麝香，按一定比例“同研细，用香粳米熬成粥，和成剂，印作饼”。茶饼里淀粉的含量到底有多大，目前尚未确知。但用加入淀粉的茶饼碾末冲点的茶，肯定是乳浊状的，同时由于掺有香料，所以味道甘芳。也就是说，汉、六朝之茶基本上是咸汤型的，唐、宋之茶基本上是甘乳型的。
图2-19 茶饼
1．龙团
2．凤团
据《宣和北苑贡茶录》
高级茶饼不仅制作时工艺繁复，冲点时也有许多讲究。第一步，先要将茶饼炙干、捶碎，再用茶磨或茶碾研末。传南宋·苏汉臣笔《罗汉图》中，有童子备茶，其中一童子踞长凳用茶磨在磨茶末（图2-20：1）。不过更多见的是用茶碾（图2-20：2）。《茶经》里说茶碾用木制，西安出土的西明寺茶碾则是石制的。茶碾贵小。明·朱权《臞仙神隐》说，茶碾“愈小愈佳”。扶风法门寺塔地宫出土的茶碾，槽面之长仅合唐小尺八寸许，像西明寺茶碾那么大的器物，可供僧众聚饮时使用，却难以充当高人雅士的清供之具了。出土物中常常见到的是一种瓷质的小茶碾，它和《茶具图赞》中的“金法曹”（指茶碾）及宋代图像中的碾茶人所用者基本相同。如果茶末的需求量不多，也可以用茶臼来研。唐·柳宗元诗“山童隔竹敲茶臼”，已提到此物。茶臼多为瓷质，浅缽状，内壁无釉，刻满斜线，线间且往往戳剔鳞纹，常被称为擂缽或研磨器。内蒙古赤峰元宝山元墓壁画中清楚地画出了持杵与茶臼的研茶者（图2-20：3）。茶末还要过罗。罗多以木片卷曲为圈、底张纱罗而成。《茶具图赞》中的“罗枢密”画的就是这种罗。古代茶罗的实物只在法门寺塔地宫中出过一例（图2-21）。此罗下附抽屉。宋·岳珂《宝真斋法书赞》所收“黄鲁直书简帖”中说：“彼有木工，为作一抽替药罗。”准其例，则此罗应名“抽屉茶罗”。罗在《茶经》中虽曾提及，但一笔带过，对它的作用未曾细说。这是因为陆羽提倡的煎茶法乃以烹茶，再以杓酌入碗中，茶末粗些无妨。而晚唐以来多采用点茶法，在点茶的基础上又兴起了斗茶的风气。对于斗茶的胜负来讲，茶末的粗细是很关键的，所以细茶末受到重视。过罗以后的茶末常装在小瓷罐里。山西大同元·冯道真墓墓室东壁绘有“备茶图”，方桌上放着一个带盖的小罐，斜贴一纸条，墨书二字“茶末”。中国国家博物馆所藏宋画像砖“洁盏图”中，一厨娘在桌前擦拭茶具，桌上有一荷叶盖罐，与上述大同元墓壁画中所见者造型基本相同，其中盛的也应是茶末（图2-22）。
图2-20 研茶末
1．用磨，传南宋·苏汉臣《罗汉图》
2．用碾，河北宣化下八里10号辽墓壁画
3．用臼，内蒙古赤峰元宝山元墓壁画
图2-21 唐代银抽屉茶罗，陕西扶风法门寺塔地宫出土
图2-22 拭茶具与进茶
1．北宋洁盏图画像砖，传河南偃师出土，中国国家博物馆藏
2．童子进茶图，山西大同元·冯道真墓壁画
备好了茶末，烧开了水，可开始冲点。但先要“熁盏令热”，以避免注入的开水在冷茶盏中降温。然后用长柄小勺（正式名称叫“茶则”）自罐中舀出茶末，也就是“洁盏图”中摆在茶末罐前面的那一种。一勺茶末的标准重量约一钱七分，将它倾入盏内，并倒一点点水进去，“调令极匀”，叫“调膏”。再持茶瓶向盏中注水，同时以箸、匙或筅（圆形竹刷）在盏中击拂（图2-23）。筅晚出，但最便操作。宋·韩驹《谢人寄茶筅》诗称：“看君眉宇真龙种，尤解横身战雪涛。”称赏备至。击拂过程中对冲点的水温有严格要求，偏凉则茶末浮起，偏热则茶末下沉。击拂的手法更有讲究，“先须搅动茶膏，渐加击拂，手轻筅重，指绕腕旋，上下透彻，如酵糵之起面。疏星皎月，灿然而生。则茶之根本立矣”（《大观茶论》）。也就是说，只有当茶末极细，调膏极匀，汤候适宜，水温不高不低，水与茶末的比例不多不少，茶盏预热好，冲点时水流紧凑，击拂时搅得极透，盏中的茶才能呈悬浮的胶体状态。这时茶面上银粟翻光，沫饽汹涌；一盏茶就算点成了。
图2-23 点茶时的击拂
1．用匙击拂，河北宣化辽·张世卿墓壁画
2．用筅击拂，山西汾阳东龙观5号金墓壁画
3．用箸击拂，内蒙古赤峰元宝山元墓壁画
不过这盏茶冲点得到底如何，还可以通过“斗试”来检验。基本要领是看盏中的茶和水是否已经充分融合，是否已经产生出较强的内聚力，“周回旋而不动”。从而“着盏无水痕”，也就是说茶色不沾染碗帮。如果烹点不得法，茶懈末沉，汤花散褪，云脚涣乱，在盏壁上留下水痕，茶就斗输了。
由于这种斗茶法要验水痕；上面说过，这时茶色贵“纯白”，而白色的痕迹在黑瓷盏上显得最分明，即宋·祝穆《方舆胜览》所称：“茶色白，入黑盏，其痕易验。”故蔡襄指出：“建安斗试，以水痕先者为负，耐久者为胜。”可是到了明代以后，全社会普遍饮散茶；何谓斗茶，讲茶史者已不甚了了。如明·王象晋在《群芳谱》中竟把蔡襄的话改成“建安斗试，以水痕先没者为负”。“先粘上水”变成“先没了水”；真是差之一字，谬以千里了。宋之黑盏以遗址在今福建建阳水吉镇的建窑所产者最负盛名。《茶录》说：“建安所造者绀黑，纹如兔毫，其坯微厚，熁之久热难冷，最为要用。”除兔毫盏外，建窑的油滴盏俗称“一碗珠”；油滴在黑釉面上呈银白色晶斑者，称“银油滴”，呈赭黄色晶斑者，称“金油滴”。如果釉料中含有锰和钴的成分，使晶斑周围出现一圈蓝绿色光晕者，更为名贵，日人称之为“曜变天目”。此外，遗址在今江西吉安永和墟的吉州窑也是宋代黑瓷的著名产地，这里烧制的黑瓷盏上以鹧鸪斑著称。鹧鸪斑黑盏是在黑色的底釉上再洒一道含钛的浅色釉，烧成后釉面呈现出羽状斑条，如同鹧鸪鸟颈部的毛色。吉州窑的鹧鸪盏和建窑的兔毫盏在诗人笔下常相提并论。杨万里的“鹧鸪碗面云萦字，兔毫瓯心雪作泓”，是广泛流传的诗句。为斗茶所需，黑瓷盏不胫而走，不仅南方地区的许多瓷窑生产黑盏，北方有些烧白瓷的窑口也兼烧黑盏。但是如此精美的黑茶盏，尽管盏心这一面做得很考究，但其外壁之腹部以下却往往做得不甚经意，比如釉不到底、圈足露胎，或盏底之釉堆叠流淌等（图2-24）。其所以出现这种状况，是因为这时的茶盏都要和茶托配套，盏腹下部嵌入茶托的托圈之内，则上述缺点均隐没不见。
