① 《晏子春秋·内篇杂下》。
② 《左传》昭公二十年。
③ 《墨子·七患》。
① 《墨子·节用中》。
时上层社会那种"为六畜五牲三牺以奉五味"②，更有过之而无所不及，与节用尚俭也是风牛马不相及的。不过，这一时期还有一种从"五养"而脱颖出的"养道"消费观，颇发人深省。《吕氏春秋·孝行》云：养有五道：修宫室，安床第，节饮食，养体之道也。树五色，施五采，列文章，养目之道也。正六律，和五声，杂八音，养耳之道也。熟五谷，烹六畜，和煎调，养口之道也。和颜色，悦言语，敬进退，养志之道也。这套节文礼单，纯然是把上述两种相左的消费观念作了调和整合，从人对物本的取舍，向如何发挥其内在的社会功能、道德进退标准和政治名实的高层次倾斜，故容蕴的品位、世态、感受、视听、调养、理智、虚实或造作，反映有较强的升化了的时代美学色彩，这与社会财富规模积累和器用名物加速进入大社会场，自不无关系。由于乱世中"官无常贵而民无终贱"，"养道"观念，在恪守传统典章制度的同时，自难避免渗进一些社会变革的世俗内容。当时，统治者的消费生活，摆阔气，讲排场，尚奢靡，礼器加等，以炫耀其政治地位和经济实力的风气，十分盛行；生前如此，死后亦要照然，故葬制中的"葬之加一等"①、"加二等"②的事象层出不穷。试举考古实例观之。
河南浙川下寺春秋中叶楚国令尹子庚墓，用6 车随葬，出青铜礼器就有52 件，内铜鼎至少有19 件，正鼎一套7 件，最大的一鼎，高68 厘米，重110.4公斤，又加等鼎2 套各5 件。一套甬钟26 枚，大小递减，大者重152.8 公斤，小者2.8 公斤。石磬一组13 件。有荐羞的铜俎；也有承酒器座铜禁，为今所知中国最早的失蜡法铸器，长131 厘米，通高28.8 厘米，身宽46 厘米，重达94.2 公斤，通体饰多层透雕云纹，器侧攀附12 怪兽，下有12 个虎形足，极其瑰丽。③河南新郑春秋中期郑伯墓，出青铜礼器73 件，内鼎22 件，有大牢一套9 鼎，一套7 鼎，另配6 鼎。编钟一套18 枚，鎛4 件。④山西太原金胜村春秋晚期251 号晋卿墓，用16 车陪葬，墓中25 鼎，包括大牢9 鼎一套，大牢7 鼎一套。编钟2 套19 枚。⑤安徽寿县春秋晚期蔡侯墓，19 件鼎中有大牢9 鼎和大牢7 鼎各一套。乐器32 件，包括编钟、甬钟、编镈各一套，及钲、錞于各一件。⑥河南固始侯古堆春秋战国之交的宋景公妹勾吴夫人墓，虽经盗掘，仍出20 多件青铜礼器，内9 鼎可分三套，还用编钟、编镈各一套，包括漆木瑟6件，漆木鼓2 个，另又有大量车马具，特别是三乘屋式和伞顶式漆木肩舆，尤属鲜见。①湖北随县战国早期曾侯乙墓，出青铜礼器117 件，20 件鼎中也是大牢9鼎和大牢7 鼎各一套，各配镬鼎1. 一套尊盘的酒器，用失蜡法工艺铸造，装饰繁缛，玲珑剔透，盘侧附4 条圆雕双身龙，龙口咬盘沿，龙头上蟠两小② 《左传》昭公二十五年。
① 《左传》隐公五年。
② 《左传》僖公四年。
③ 《浙川下寺春秋楚墓》，文物出版社1991 年版。
④ 高明：《中原地区东周时代青铜礼器研究》（上），《考古与文物》1981 年2 期。⑤ 《太原金胜村251 号春秋大墓及车马坑发掘简报》，《文物》1989 年9 期。
① 《河南固始侯古堆一号墓发掘简报》，《文物》1981 年1 期。
龙，双身又攀附3 小龙，其下又有3 小龙蟠连，蹄足为一对螭，计盘上共饰龙56 条，螭48 条，精美绝伦。还有联壶铜禁1 件，木禁1 件，案3 件，俎10 件，凭几1 件。乐器中有编钟一架65 枚，由特镈1、甬钟5 组45 枚和钮钟3 组19 枚合成；又有编磬一架32 枚，鼓4 通，排箫2 件，瑟12 件，琴2件，笙6 件，箎2 件。另又有用来薰发椒■芷蕙香气的熏盘和熏筒，等等。②河北平山战国中期中山王麇墓，用车10 辆左右，葬大小船5 艘。铜鼎15 件中，有大牢9 鼎一套，大牢5 鼎一套。纽钟一组14 枚，石磬一组13 枚。还有错金银四鹿四龙四凤座方案1，铜帐架1，用于照明的三虎六身夔龙纹圆座鸟兽攀枝十五连盏灯1，等等。③湖北荆门包山战国中晚之交2 号楚国左尹邵■墓，遣车5 辆。青铜礼器59 件，内有鼎19 件，包括大牢7 鼎一套配牛鑐鼎，少牢5 鼎一套配豕鑐鼎。乐器有铜铙、漆木瑟、漆木鼓。照明用具有立人擎盘方座铜灯、豆形铜灯。特别是一批楚式家具，构思巧妙，前所未见。如一张木质折叠床（收床），由床身、床栏、床屉三部分构成，可拢可架，通体髹黑漆，放开后长220.8厘米，宽135.6 厘米，高38.4 厘米，收折后长137 厘本，宽仅15 厘米，便于移动和存放。还有木身竹面的枕，坐靠的凭几，各种形式的承物木案、木禁、木俎，置食的酒具盒、食具盒，衣箱，竹笥，挂衣架，梳妆奁，铜镜，竹席，竹扇，扫帚等等。另据墓中"遣策"所知，各种器物都有功用分类，如"大兆"祭器，以煮牲、盛牲铜器领头，次为沃盥、酌漱、酒器、盛食器、澡手器、蒸食器，以及陈羹、陈酢、载牲、陈食等木器为殿后。"食室"之器类则有食器和食馔品类。"行器"则含服饰梳妆用器和宴居之器。①以上可见，礼器加等和正鼎繁化，是春秋战国时期上层社会普遍运操现象，原本周天子才能享用的大牢9 鼎，至此列国诸侯及上卿亦已加用之，然常礼用鼎数仍大致维持着贵族的身分等级差别，这反映了礼制的代变。但在另一方面，日常生活消费用品大量进入丧葬领域，可以看出各个层次贵族生前奢侈生活的程度，不过，这方面却更多地受制于墓主生前的权力高低和经济实力强弱，致有盛葬和贫葬上的种类数量多少之别。总的趋势是上层社会阔者愈来愈讲究"五养"的品位和档次，钟鸣鼎食，越席床第，其阔绰气派，时代越后越甚，说明了这批人的尚奢消费生活观念。这在文献中亦有记述，如战国中期齐宣王"鹅鹜有余食，下宫糅罗纨，曳绮縠"；战国晚期齐贵族孟尝君，也能富厚到"厩马百乘，无不被绣衣而食菽粟者"，"后宫十妃，皆衣缟紵，食粱肉"。②值得注意者，春秋战国时有许多社会的暴发户或富家子，也莫不排阔绰以炫耀其富厚。如秦景公的母弟后子，出奔晋国时，有车达千乘，仅一次宴请晋侯，即"造舟于河，十里舍车，自雍及绛，归取酬币，终事八返"①，回国所取物品之巨可以想见。又如春秋末郑国一位名叫驷秦的人，不过是下大夫，却"富而侈"，把弄来的一套在当时只有卿才能享用的车马服饰，时常② 《曾侯乙墓》，文物出版社1989 年版。
③ 《河北省平山县战国时期中山国墓葬发掘简报》，《文物》1979 年1 期。
① 《包山楚墓》，文物出版社1991 年版。
② 《战国策·齐策》。
① 《左传》昭公元年。
陈列在自己宅院中卖弄②。长沙五里牌一座战国中期墓，只见3 鼎、3 敦、2壶、2 钫、2 豆、1■、1 勺的陶器组合，墓主身分更低，同出铜剑、戈、镜，知墓主大概属于士阶层，然墓中还放着十弦木琴和一件十分少见的漆虎子，后者通体绘云凤纹，器形如伏虎，昂首张口，栩栩如生③。这种虎子，不过是用于小便的亵器，如此精致，则墓主生前的消费生活之道亦不落凡俗。
说到便秽，自是生活必然现象，古代早有便泄设施之建。《周礼·天官·宫人》："为其井匽，除其不蠲，去其恶臭"，郑司农注："匽，路厕也。"是指宫中厕所。《墨子·号令》："城下五十步一厕"，是指公共性民厕。春秋战国时的厕所主要有两式：一是与豕闲同溷，如《国语·晋语》："大任溲于豕牢"，指此。战国时范雎遭魏齐毒笞，佯死，被"卷以箦，置厕中，宾客饮者醉，更溺雎"，后为守者出弃于外，④当属这类溷厕。二是深坎式厕，《仪礼·既夕礼》："隶人涅厕"，郑注："涅，塞也，为人复往亵之"，是指坎式厕。春秋时晋景公病重体弱，"将食，张（胀），如厕，陷而卒"⑤，跌下厕中死去，可见也是深坎式厕所。大概民厕或宫厕一般都是深坎式厕。《墨子·旗帜》云："为民■，垣高十二尺以上"，是讲厕所有以高高垣墙作屏障，故时人或称厕所为"屏匽"①。云梦秦简《日书》甲种还讲到宇宅中厕所的适当位置："屏居宇后，吉；屏居宇前，不吉。"银雀山竹简《守法》又记有战国时在敌情之际，"下之屏必衔枚"，入厕所应口中衔枚，不出声响，以免暴露军情。当时考究的宫厕有涂墙体洁净之，如晋国知伯之臣豫让即曾"变姓名，为刑人，入（赵襄子）宫涂厕"②。除此之外，古代男子小便还有一种亵器，称为"虎子"，《周礼·天官·玉府》记王燕居有"亵器"，郑注："亵器，清器虎子之属。"上述战国墓亦有虎子实物出土，说明高级权贵净溺用器，降及普通社会中，不能不说是社会生活习俗的进步，当然就使用者而言，还是基于侈其用而已。
话又得说回来，尽管当时尚奢之风盛行，但消费忧患意识毕竟正引起社会各方的不同程度反响，尚俭、反淫佚、重社稷、知民忧、明廉耻等观念，多少在影响调节着统治者的自我约束行为。前述"五养"到"养道"，特提到"节饮食"、"敬进退"的养体、养志规言，就含有新的人文精神和新的消费价值伦理。如孔子说："事君，敬其事而后其食"③。《大戴礼记·千乘》说："薄事贪食，於兹民忧"。春秋时晋卿赵简子直截了当说"车席泰美"是"美下而耗上，妨义之本"④。齐相晏子"布衣鹿裘以朝"，视齐侯之赠为"败政"而不受；请齐侯喝酒，原打算"令器必新"，困于财不足，家人请敛于民，他又以"上乐其乐，下伤其费"断然制止。一次齐侯想去他家及司马穰苴家夜饮，两人先后用"铺荐席、陈簠簋者有人，臣不敢与焉"拒齐侯② 《左传》哀公五年。
③ 《长沙市五里牌战国木椁墓》，《湖南考古辑刊》第1 集，1982 年。④ 《史记·范雎列传》。
⑤ 《左传》成公十年。
① 《战国策·燕策》。
② 《战国策·赵策》。
③ 《论语·卫灵公》。
④ 《韩非子·外储说左下》。
于门外，被誉为可治国者⑤。季孙相鲁国两君，"妾不衣帛，马不食粟"，人称其"忠"①。晋卿献伯，"堂下生藿藜，门外长荆棘，食不二味，坐不重席，晋（进）无衣帛之妾，居不粟马，出不从车"，人称其"俭"。孙叔敖相楚，"栈车牝马，粝饼菜羹，枯鱼之膳，冬羔裘，夏葛衣，面有饥色"，人称"良大夫"②。这些统治阶级人士的消费忧患意识和自我检点行为，均是有口皆碑的。
相反，权贵的生活不节制，常为社会非之。晋平公在国丧中喝酒奏乐，膳宰屠蒯有撤宴之规劝云："味以行气，气以实志，志以定言，言以出令"③。孟尝君赠门客夏侯章"四马百人之食"，反遭到夏侯章一再诋斥④。可见消费忧患意识，已深深映入社会人心和世俗观念之中。
或又有从政治功利高度，指出"贪于味不让，妨于政"，"大纵耳目，妨于政"。"荒耽于酒，淫泆于乐，德昏政乱，作宫室高台，汗池土察，以为民虐，粒食之民，忽然几亡。"还敏锐提出，"一家三夫道行，三人饮食哀乐平，无狱"⑤，若家家生活不愁，犯罪率自然降低。《吕氏春秋·听言》也说："世主多盛其欢乐，大其钟鼓，侈其台榭苑囿，以夺人财"，"而欲宗庙之安也，社稷之不危也，不亦难乎？"这些充满人文哲理精神的政治言论，确实难能可贵。
当时，道德名节意识也介入了消费生活场圈。如孔子困于陈蔡之间，七日不得食，藜羹不糁，弟子皆有饥色，但犹读诗书治礼不休。①。称为有道者的列子，虽穷得"容貌有饥色"，面对人的馈食，仍声称是"至其罪我也"②。《尸子》称孔子"过于盗泉，渴矣而不饮，恶其名也"。战国时社会上盛传着一则故事，讲东方有一位叫爱旌目的士子，饿昏在道，"狐父之盗曰丘，见而下壶餐以■之"，此子清醒后得知是受食於盗，耻辱万状，"两手据地而吐之，不出，喀喀然遂伏地而死"③。《礼记·檀弓下》也有类似的故事，说齐国饥荒，一人名黔敖，在道上设食赈灾民，遇饥者，即左手奉食，右手执饮，高声吆喝："嗟，来食！"一饿者扬目而视，称"唯不食嗟来之食"，终不食而死。看来，志士不饮盗泉之水，廉者不受嗟来之食，颇得到社会的共鸣，重名节、知廉耻，大受世俗称扬。
对于那些不知羞辱者，世人又每每嗤之。列子说："受人养而不能自养者，犬豕之类也"④。《孟子·离娄下》讲到齐国一浪荡子，每外出总是酒餍饭饱而归，并扬扬自得说是与富贵者共饮，其妻很疑惑，一次偷偷尾随盯梢，发现城中无人愿与他立谈，他竟是去东郊墓地向扫墓者乞讨残羹剩饭吃，吃了一处又一处，其妻感到恶心，想不到指望终身倚靠的丈夫如此下贱，急归⑤ 《晏子春秋·内篇杂上》。
① 《左传》成公十六年。
② 《韩非子·外储说左下》。
③ 《左传》昭公九年。
④ 《战国策·齐策》。
⑤ 《大戴礼记·虞戴德》、《少闻》、《千乘》。
① 《说苑·杂言》。
② 《列子·说符》。
③ 《吕氏春秋·介立》、《列子·说符》。
④ 《列子·仲尼》。
告其夫之妾，两个女人家在中庭哭泣，并不断咒骂其夫。故事生动道出了当时世俗社会人们对于名声的自尊意识和对待日常生活行为所抱的廉耻观念。除此之外，饮食养身渐为人们注意。战国时赵国左师触龙年迈，"殊不欲食，乃自强步，日三四里，少益嗜食，和于身"⑤。《吕氏春秋》中有云："临饮食，必蠲洁"，"食能以时，身必无灾，凡食之道，无饥无饱，是之谓五脏之葆"。成书于战国之际的《黄帝内经》，有云："饮食自倍，肠胃乃伤。"时人或又有节食减肥的，当然，对于那种"楚灵王好士细腰"，故"楚士约食"，"皆以一饭为节，肱息然后带，扶墙然后起，比期年，朝有黧黑之色"①，不考虑后果，一味杀食自饥减细腰围，以讨好君上欢心，却又受世人讥嘲。其中，也自不免参带着道德、名节、耻辱、功利等多重人文精神因素的时代饮食伦理观念。
（二）食馔与烹饪春秋战国时期，以家户为生产从业单位和经济消费单位的现象大量涌现。在城市或交通道上，沽酒市脯，十家并卖浆者②，已很常见。在乡里，农夫通"以早出暮入，强乎耕稼树芸"，从而"多聚菽粟"③。粮食作物作为人们日常生活主食的固定化，乃先后有了"五谷"、"六谷"的俗名规范。审天时以种禾（即粟，谷子，俗称小米）、黍（大黄米）、稻、麻（■，即穄；一说大麻）、菽（大豆）、麦六种谷物，已以"耕道"相视④。普遍家户出于"长虑顾后"，"知畜鸡狗猪彘，又畜牛羊"⑤，达到有所私积。故习俗有"问庶人之富，数畜以对"⑥。偷盗者入人之家，往往是"攘人犬豕鸡豚"，"取人牛马"⑦，"入人之场圃，取人桃李瓜薑"⑧。种种事象说明，随着社会经济手段的多样化，提供和扩大了当时较为丰富多彩的食物来源。
以往权贵席上常摆的肉食，这一时期也已较多进入普通人家。孔子弟子子路野宿一隐居丈人家，即受到"杀鸡为黍"的招待①。相反，王公贵族有厌肉食，转而猎田泽菜蔬素物为奇味。鲁侯飨周公阅，"有昌歜（即昌本、昌蒲，取其根切而醃之，成昌蒲菹，有五味之和）、白黑（白者熬稻，黑者熬黍，均沃以膏）、形盐"，称为"荐五味，羞嘉谷，盐虎形，以献其功"②。齐仲子食鹅，厌而哇之③。曾晳偏偏嗜食羊枣（柿之小者，即牛奶柿）④。柱厉叔有取湖塘水生植物菱芰（即今江南水乡所产"鸡头"，壳有芒刺，内实⑤ 《战国策·赵策》。
① 《墨子·兼爱中》，《战国策·楚策》。
② 《庄子·列御寇》。
③ 《墨子·非命下》。
④ 《吕氏春秋·审时》。
⑤ 《荀子·荣辱》。
⑥ 《礼记·曲礼下》。
⑦ 《墨子·非攻上》。
⑧ 《墨子·天志下》。
① 《论语·微子》。
② 《左传》僖公三十年。
③ 《孟子·滕文公下》。
④ 《孟子·尽心下》。
如豆米）为食⑤。楚卿屈到嗜芰，《韩非子·难四》称是"非正味"。
地区性的饮食结构和风味食性的差异，更趋明显。洛阳东周民惯种稻为食，居伊、洛、■三河上流的西周不下水，其民只能改种麦，一度引起外交纠纷⑥。齐鲁人好食薑，孔子有食"不撤薑"之说。吴越及山东地区有食鱼的习性。吴国专诸刺王僚，即因酒席间藏鱼肠剑于炙鱼中进之而得手。伍子胥自楚亡走吴途中，一渔父有"持麦饭、鲍鱼羹、盎浆"而与之食⑦。邹人孟子亦有"鱼，我所欲"之言。⑧就文献所记，代表北方食馔风味的，主要有：一、三羹大羹--不调入酸苦甘辛咸五味的肉汤。
和羹--用不同调味品调制成的羹汤。
铏羹--调入五味的菜汤，盛于铏器而得名。
二、 五■■为菜蔬肉类切碎经醋浸制品。指昌本、脾析（牛百叶）、蜃肉、豚拍（小猪肩肉）、深蒲（蒲芽）五物之■。
三、七菹菹为咸菜、酸菜之类。即韭菹、茆（茅的嫩苗）菹、葵（甜菜）菹、菁（蔓菁）菹、芹菹、笋菹、箈（疑水生植物莼菜）菹。
四、八珍淳熬--稻米肉酱盖浇饭。
淳母--黍米肉酱盖浇饭。
炮豚--烧烤炖乳猪或羊羔。
■珍--脍肉扒。
渍--酒香牛肉。
熬--烘肉脯。
糁--三鲜烙饵（牛羊豕三鲜）。
肝膋--烤网油包狗肝。
五、七醢 醢是肉酱。指酖（肉）、蠃（大蛤）、蠯（小蛤）、蚳（蛾子）、鱼、兔、雁七种肉酱制品。
六、三■为干肉连骨莝碎后杂以粱、麴、盐、酒制成的肉酱。指麋、鹿、麇三种制品。
此外还有牛、鹿、豕等干脯脩腊和黍酏粉饼之类。这些食馔，用料大都产自北方陆地或原泽，西起秦晋，东及齐鲁，属于黄河流域北食风味。
南方江淮流域列国权贵，则有品瓜果、啜花椒和偏爱水产禽类的食性。
齐国晏子使楚，楚王进桔置刀削，晏子不剥皮囫囵吞食，着实令南方人吃惊，晏子只好用"赐人主之前者，瓜桃不削，桔柚不剖"①的说辞来搪塞。这则故事可看出南北饮食文化的一些差异。河南光山县淮河支流潢河侧发现的春秋早期黄国夫人孟姬墓，棺底有许多花椒②。其东固始侯古堆发现的春秋战国之交勾吴夫人墓，出有一件制作精美的铜盒，内盛大半盒花椒，用盖紧扣③。花⑤ 《列子·说符》。
⑥ 《战国策·东周策》。
⑦ 《吴越春秋》卷三。
⑧ 《孟子·告子上》。
① 《晏子春秋·内篇杂下》。
② 《春秋早期黄君孟夫妇墓发掘报告》，《考古》1984 年4 期。
③ 《河南固始侯古堆一号墓发掘简报》，《文物》1981 年1 期。
椒属于香料调味品，味辛而香烈，能刺激味觉，减除腥腻，增加菜肴肉食的美味，还可酒浸制成椒酒，又可药用除病毒，《荀子·天论》云："君子啜菽饮水"，知古代早已用为调料，唯本地区墓葬出土多见，正是尤嗜本品的反映。
湖北随县战国前期曾侯乙墓，出有花椒50O 余粒，还有菱角、山茶果壳、苍耳、山茶籽、杏等④。河南信阳发现的战国中期楚墓，不仅出有500 粒以上花椒，另还出有大量果品遗存，有梅、杏、栗、柿、枣等等，又有黍⑤。湖北荆门包山发现的战国中期晚段二号楚墓，除出有花椒和姜的调味品外，果实有栗、柿、枣、梅、梨、菱、莲、荸荠等等，又有鲫鱼、家鸡、家猪、牛、山羊等水产禽类肉食品种；"遣策"所记则有猪、嚣鸡、■■、嚣鱼、■鱼、苽、椇、椹、桃、筍、姜、葱菹、藕菹、■苽菹、笞菹、糗、白■■等等⑥。凡此均可说明南方食物的特色。
《楚辞·招魂》列有一连串代表南方贵族食馔名肴风味的食单："食多方些：稻粢穱麦，挐黄粱些；大苦咸酸，辛甘行些；肥牛之腱，臑若芳些；和酸若苦，陈吴羹些；胹■炮羔，有柘浆些；鹄酸■凫，煎鸿■些；露鸡臛蠵，厉而不爽些；粔籹蜜饵，有■■些；瑶浆蜜勺，实羽觞些；挫糟冻饮，酎清凉些；华酌既陈，有琼浆些。"《大招》也列出一张名食单："五谷六仞，设菰粱只；鼎臑盈望，和致芳只；内■鸽鹄，味豺羹只；。。鲜蠵甘鸡，和楚酪只；醢豚苦狗，脍苴蒪只；吴酸蒿蒌，不沾薄只；。。炙鸹烝凫，煔鹑陈只；煎■■雀，遽爽存只；。。四酎并熟，不澀嗌只；清馨冻饮，不歠役只；吴醴白■，和楚沥只。"这两份通过浓艳文学手法和绚丽辞藻描述的食单，从选料看，以南方产禽鸟水产和粮食作物为本，有鸡、鹄、■、鸿（雁）、鸽、鹑、鸹、雀、凫、（野鸭）、甘鸡（青蛙）、■（鲋鱼）、■、蠵（大龟）、豺、豚、牛、狗、羊羔、稻、黄粱、菰粱、■（米赧）、粢（米粉）、嫩蒿等，食物配伍精致考究，如用豺肉细羹纳入鸽肚这道菜，可谓别出心裁，为当时质朴直率的北方食馔所难及。从调料看，有吴羹、吴酸、吴醴、楚酪、楚沥等土特复合调味品，又有上等蜜饴、蜜饵、柘浆（甘蔗汁）、大苦（甘草）、■■（麦芽饴）、苴蒪（蘘荷）、蒌（香草）、辛（椒、姜）、瑶浆（白酒）、琼浆（红酒）、酎（醇酒）等。从食物类型看，重鲜品而不见干脯陈脩，重实肴而不重酱羹，有菜肴，有点心，有热酌，有冷饮。注重食物的色香和刀工造型，口味酸甜苦辛咸五味俱全，又以甜辛居多。从烹饪技术看，有煎、炙、脍、炮（烧烤）、胹（煑）、臑（文火熟烂之）、臛（一煎而就）、露（慢煎）、煔（燻燻）、烝、熟、■、和、酸、苦等，并且常常是多种烹调术巧相合用。显而易见，文献记载与考古发现均表明，以楚地为中枢，东到吴越，西及巴蜀，代表长江流域的南食风味，与黄河流域中原地区的北食风味，其间的特色分野是相当明显的。
值得注意者，这一时期各地的烹饪技术已有一系列的经验谈产生。如《礼记·内则》有如何鉴别劣质食物原料之说："牛夜鸣则■，羊冷毛而毳烝羶，狗赤股而躁臊，鸟皫色而沙鸣郁，豕望视而交睫腥，马黑脊而般臂漏，雏尾不盈握弗食。"总结出夜里好吽叫的牛则肉臭，毛稀而打结的羊则肉有膻气，④ 《曾侯乙墓》，文物出版社1989 年版。
⑤ 《信阳楚墓》，文物出版社1986 年版。
⑥ 《包山楚墓》，文物出版社1991 年版。
爱躁动而股毛脱落的狗则肉臊恶，毛色枯而鸣声嘶哑的鸟则肉老，好仰首望而睫毛相交的猪则有息肉，脊黑而前胫毛斑的马则肉有蝼蛄般的臭味，鸡太小则不可食。还说到原料应去粗存精："肉曰脱之，鱼曰作之，枣曰新之，栗曰撰之，桃曰胆之，柤梨曰攒之"，即肉应脱骨去筋以利切配烹调，鱼应去鳞和内脏洗净，枣要除秽，栗要选不虫蛀者，桃要刷去其绒毛，梨应察看其表皮有无虫孔。
至于季节与食物烹调配伍的关系，当时已有一则老话，叫做"春行羔豚膳膏香，夏行踞■膳膏臊，秋行犊麛膳膏腥，冬行鲜羽膳膏羶"①。意思说，春食羔羊乳猪，可配牛油烹饪；夏食腊鸡干鱼，可调以狗油；秋食犊牛幼鹿，可用猪油；冬食鲜鱼肥雁，可用羊油。《内则》有云："脍：春用葱，秋用芥。豚：春用韭，秋用蓼"，即脍鱼，春宜用葱，秋宜用芥；炒猪肉，春宜配韭菜，秋宜配蓼肴。葱韭味酸而芥蓼味辛，实应了所谓"凡和：春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多鹹"②的饮食经验总结。此外，人们还得出一系列何种菜肴宜与何种调料或饭食配伍的单子，如"脂用葱，膏用薤，三牲用藙（茱萸），和用醯，兽用梅。""凡会膳食之宜，牛宜稌，羊宜黍，豕宜稷，犬宜粱，雁宜麦，鱼宜苽（茭白）。"
对于食物的保藏，人们先后发明了许多方法。《楚辞》说的"吴酸蒿蒌"和"楚沥"，不妨可视为酸藏和酒藏食品两种方法的变异。有一种脯腊藏法，称为腶脩，取牛羊豕鹿类牲肉之精者，搦去血水，加调料，浥浥时以木棒轻敲，令其坚实，制成各形肉干，可长期保存。列国权贵还普遍采用了冰藏或井藏宫廷食品法。《周礼》有称"凌人掌冰，正岁十有二日，令斩冰，三其凌，春始治鉴，凡内外瓮之膳羞鉴焉，凡酒浆之酒醴亦如之"。春秋时"郑伯有嗜酒，为窟室"①。窟室亦称"凌阴"，即冰窖。这类冷藏设施，在考古发掘中多有发现。如易县燕下都的宫殿区内，发现两座房基中有三眼井，同出牛、羊、鸡等食品②。楚都纪南城中部，有十八眼井密集一地③。韩都新郑宫殿区北一地下建筑物，室内贴壁砖和铺地砖，又挖出整齐一溜五眼井，有大量的猪、牛、羊、鸡骨等同出④。秦都雍城宫殿区发现的"凌阴"建筑遗存，是由窖穴、五道槽门、屋架、檐墙、屋顶、回廊及排泄冰融积水的水道等部分构成⑤。秦都咸阳宫殿区也发现七个窟室，均出有动物骨骼⑥。春秋时鲁人季武子有"北陆而藏冰"⑦之说。楚国申叔豫"方暑，阙地下冰而床焉，重茧衣裘，鲜食而寝"⑧。《楚辞》说"挫糟冻饮"、"清馨冻饮"。可见当时各级权贵都在利用此等技术冷藏其食品，以供暑天或需要时享用。
① 《周礼·天官·庖人》。
② 《周礼·天官·食医》。
① 《左传》襄公三十年。
② 《河北易县燕下都故城勘察和试掘》，《考古学报》1965 年1 期。
③ 《一九七九年纪南城古井发掘简报》，《文物》1980 年10 期。
④ 马世之：《略论韩都新郑的地下建筑及冷藏井》，《考古与文物》1983 年1 期。《郑韩故城内战国时期地下冷藏室遗迹发掘简报》，《华夏考古》1991 年2 期。
⑤ 《陕西凤翔春秋秦国凌阴遗址发掘简报》，《文物》1978 年3 期。
⑥ 《秦都咸阳第一号宫殿建筑遗址简报》，《文物》1976 年11 期。
⑦ 《左传》昭公四年。
⑧ 《左传》襄公二十一年。
粮食的保藏也多有其法。洛阳东周王城已发现战国地下粮窖达七十四座以上，挖筑在地势高畅处，口大底小，一般口径10 米、深10 米左右，窖壁光滑坚实，内铺多层木板，利于隔水防潮，粮食不致霉坏⑨。韩都新郑有可移式的战国小型贮粮陶窖发现，窖口内敛如瓮口，下由三节直径达87 厘米的陶圈叠垒起，底部是四个大小相同的扇形凹槽砖拼成圆形窖底，窖口的陶圈还设有两个对流通风小孔。陶窖结构合理，便于移动，可因需要任意加高或降低，又能防潮和鼠盗①。陕西宝鸡茹家庄和沣西等地秦墓，还先后出土了一批春秋至战国陶制贮粮"囷"的模型，顶呈锥尖，出檐，桶形。据其形制分析，实际建筑物可能分高台式、平地式和半地穴式三种，囷体一孔一门，封闭性能好，便于通风对流和调节温度湿度，于粮食入库、核验、称量、翻仓亦均便②。秦简《仓律》有云："入禾仓，万石一积而比黎之为户"③，谷物入仓，以万石为一积而隔以荆篱，设置仓门，可见秦国的蓄粮规模。
春秋战国时期不仅形成了南北两大系食馔风味差异，于食物的保藏、选料、加工、刀工、配伍、调制等方面均积累了相当的经验，而且在烹饪技术上也有相应的操作要领归范。如炙肉，《韩非子·内储说下》载晋国宰人的申述，称援砺砥刀，切肉风靡骨断为一法，援木贯脔，桑炭炙之，肉红白，为另一法，奉炽炉，炭火尽赤红，炙熟，为第三法，若三者有疏忽，则是宰人之罪。《左传》昭公二十年记晏子侍齐侯于遄台，谈到食物烹调法说："和如羹焉，水火醯醢盐梅，以烹鱼肉，■之以薪，宰夫和之，齐之以味，济其不及，以洩其过。"即烹饪要注意用水、火候和热中调味三大要素。《吕氏春秋·本味》则总结出一套烹饪理论，指出食物皆有本味，要去其腥臊羶臭使之美味可口，一要细察五味和水火木三材在烹饪中的九沸九变，二要掌握火候的徐疾文武，三要善调，把握调味品的投放次序、分量和时机。凡此种种，说明中国传统饮食文化的流变，在春秋战国时期乃是发展升华的重要阶段。
（三）粮食定量和定时就餐饮食的定时定量，早在商代已约为成俗，那时的记时法，称上午7-9点为"大食"，下午15-17 点为"小食"，是知为一日两餐制，且食量亦有所分，大凡早餐吃得多些，午后一餐要少些。
此制到春秋战国时，犹为普通社会所习守。云梦秦简《日书》乙种记时法有云："食时辰（即7-9 点）"、"下市申（即15-17 点）"，"下■"，甘肃天水放马滩秦简《日书》记时法有云"夙食"（7-9 点）、"暮食"（19 点左右），后一餐推后，大概因当地日照长、习俗略异之故，可见也是本之一日两餐制。至于粮食的定量，《管子·国蓄》说，大男月食四石，大女月食三石，吾子（小男小女）月食二石。换■之，大男年粮约为48 石，日定量是斗；大女年粮1 石，日定量为斗；孩童年粮石，日定量1336 1 24⑨ 《洛阳战国粮仓试掘纪略》，《文物》1981 年11 期。
① 《郑韩故城发现战国大型贮粮陶窖》，《文物报》1986 年9 月19 日。② 韩伟：《秦国的贮粮设施浅议》，《考古与文物丛刊》第三号，1983 年。③ 《睡虎地秦墓竹简》，文物出版社1990 年版，第25 页。
为斗。另外，《管子·海王》还提到食盐之数，"终月，大男食盐五升少23半（ 升），大女食盐三升少半（ 5 3 升），吾子食盐二升少半（2 升）"。131313这里说的是东部地区齐国食政的管制数。
但粮食定量，每每是因地因时因人而异。如《墨子·杂守》云：斗食，终岁三十六石。参食，终岁二十四石。四食，终岁十八石。五食，终岁十四石四斗。六食，终岁十二石。
斗食，食五升。参食，食参升小半。四食，食二升半。五食，食二升。
六食，食一升大半。日再食。
救死之时，日二升者二十日，日三升者三十日，日四升者四十日，如是而民免於九十日之约矣。
上文讲的是粮食定量管制及发生如敌方围城等紧急状态下的国民节食之法。在正常情况下，平均人食量，每日斗食，即一日一斗，"日再食"，一日两餐，每餐平均5 升，月定粮是3 石，年定量是36 石，相当齐国大女的定粮标准。然一旦遭遇非常情况，则要特殊处置，或三分斗而日食其二，每日节省斗，食斗，约为升，每餐升，年粮降到石；或四分斗而日食其二，即减少一半粮，每天食半斗，每餐升，年粮降到石；或五13232313126 3 242 18分斗而日食其二，每天食4 升，每餐2 升，年粮再降到14.4 石；或六分斗而日食其二，每天食3 升，每餐1 升，年粮仅为12石。若是大难之时，则1323要实行三个月的变动节粮法，以度其难关，前20 天内，每天食粮2 升，每餐1升；次30天内，每天3升，每餐1 升；后40天内，每天4升，每餐212升；计三个月内人均用粮2.9 石，定量前紧后松，直至缓解。这是战国秦国墨家者流的说法，相比之下，东方齐国国民的定粮标准显得要宽裕些。
秦国推行的刑徒定粮标准，比普通国民低得多，但亦因人而异。秦简《仓律》云：隶臣妾其从事公，隶臣月禾二石，隶妾一石半。
小城旦、隶臣作者，月禾一石半石；未能作者，月禾一石。小妾、春作者，月禾一石二斗半斗；未能作者，月禾一石。婴儿之毋母者，各半石；虽有母而与其母冗居公者，亦禀之，禾月半石。
隶臣田者，以二月月禀二石半石，到九月尽而止其半石。舂，月一石半石。①可见，定粮标准是按身分、性别、成人与孩童、力作内容等区别对待。
从事农业劳动的隶臣，在二月至九月的农作月份，每月可加发半石，月粮为2.5 石。给官府服役者，男子最多的，月粮可达2 石，女子可达1.5 石，依身分高下逐次减等，最低者，月粮为1 石。孩童月粮是半石。如以日定量计，成人在8 升至3 升间，孩童是1 升。另外，《仓律》还规定了每餐的131323
① 《睡虎地秦墓竹简》，文物出版社1990 年版，第32 页。
定量，其云：城旦之垣及它事而劳与垣等者，旦半夕参；其守署及为它事者，参食之；其病者，称议食之，令吏主。城旦舂、舂司寇、白粲操土攻（功），参食之；不操土攻（功），以律食之。
即按一日两餐制，凡城旦筑墙和从事劳动强度与此相当的人，早餐为5升，下午一餐为升；其他站岗、土作者，大致均为每餐"参食"（三分之一斗），即升。
331313以上史料表明，直至战国末，普通民间社会仍基本维持着一日两餐的常俗，并且一般实行早餐稍多而下午一餐稍减，以适应"日出而作，日入而息"的劳作强度。所谓官方颁行口粮定量，也未必会有保障，如春秋齐景公时，霖雨十有七日，里中穷民"饥饿不得糟糠"，晏子三请发粟于民，仍不见许②。《说苑》称饥民"常食藜藿之实"。又记晋献公谓东郭民说："食肉者已虑之矣，藿食者尚何与焉。"直以肉食者自许，而以藿食者代称平民，说明官方的定粮标准，有时只是空谈，平民常常只能靠食藜藿勉强维持温饱。
但在另一层面，中上层社会渐渐实行了一日三餐制，两餐之外，又增加一夜餐。如齐景公曾夜饮移入梁丘据家①。《庄子·逍遥遊》有云："三湌而返，腹犹果然。"《战国策·齐策》云："士三食不得餍。"是讲上至贵显阶级，下至士阶层，有为一日三餐制。《韩非子·外储说左上》有云："婴儿相与戏也，以尘为饭，以塗为羹，以木为胾，然至晚必归■。"儿童白天弄土摆食玩耍，晚而归食，似普遍中层人家亦有增夜餐而为一日三餐者。《黄帝内经素问》记战国秦汉之际行一日十六时制，除有"早食"、"下■"之称外，又称19-21 点为"晏■"，相当居延汉简说的"夜食"。大概在战国末，一日三餐制与一日两餐制虽然并行，但前者已得到社会的广泛认可而得以推广开来。
