皇帝不亲政务了，值班制度仍得维持下去。一天夜里，翰林学士崔慎由值宿，二更以后，忽有中使宣召。崔慎由忙穿好官服，随其进入内宫，没想到召见他的是两个太监。太监说：“〔皇〕上卧病多时，况自登极后，圣政多亏。今奉太后中旨，命学士草废立令。”一番话，听得老崔魂飞魄散，答道：“某有中外亲族数千口，列在搢绅〔之〕长行、兄弟、甥侄仅三百人，一旦闻此覆族（即灭族）之言，宁死不也承命！况圣上高明之德，复于八荒，岂可轻议！”两太监听他这么一说，默然无对，起身把崔慎由带到软禁文宗的一间小殿上，只见许久没有露面的皇上，正无精打采地枯坐着。两太监上前呵数其种种“过恶”，最后指着崔慎由对文宗说，若不是这个“拗木枕措大”（唐时俗语，意思略近“脑筋不转弯的戆大”），就没你这个座位了！随即警告崔：倘泄密，你就真是措大（戆大）了！然后亲自举烛，“送慎由出邃殿门，复令中使送至本院”。
经过这一夜的惊心动魄，崔慎由后怕不已，马上以有病不能值夜班为理由，坚请调动工作，离开了学士院。直到唐宣宗力挫宦官势力后，这桩被他秘藏数十年的旧事才给披露出来（《皮光业见闻录》）。
那么，古代官员在执行机关值夜班制度时，有无值班津贴呢？从作者十分有限的读书积累看，自从汉明帝诏令给值班郎官供应伙食起，似乎历代的官吏值班的待遇，就是可以享受免费的值班餐食，至少在纸面规定上，别无现金形式的值夜班费发给。可能在立法者看来，值夜班也是日常工作的一部分，是工作就供应工作餐，不应另有津贴；准此，古代官员值夜班后也无调休。至于值夜班的伙食供应标准及开销来源，一般多有明文规定。曾经当过军机章京的梁章钜，在其所著《枢垣记略》一书中，对这方面的记载甚详，如其中一条写道:乾隆时，“军机处满、汉司员值班十六员，及方略馆（军机处所属编述文献的档案室）清、汉档房收掌等官，并苏拉供事人等，每日早晚饭共十二桌，约计银十五两”。十五两银子办十二桌，平均每桌值一两有余，这是啥概念呢？肯定不是盒饭。《骨董锁记》引康熙时张凤翔疏云:“移风易俗，当自辇毂（指京都）始；迩来官员，非有喜庆典礼，每酒一席，费金二两。”假设乾隆时北京的物价比康熙时要涨一半，那么这一桌价值超过市场酒席三分之一的值班馔肴，应该说相当丰盛了。天天这样吃法在排场上和时间上也不允许。以此揣度，这个标准的实际执行，大概是适量供应之外，再按值班的人头分发“伙食尾子”，如同古代机关食堂的惯例。
对于章京、译书、苏拉这班人来说，这份伙食尾子，就是值夜班的津贴了。
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甘苦兼尝说出差（1）
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齐全完备的驿传系统，为古代官员的公务出差提供了舒适方便的食宿和交通
北宋神宗熙宁四年（1071）初，今两湖一带的土著地区发生骚乱，经副宰相王安石提名，在制置三司条例司（中央政策研究部门）任职的章惇，受命前往该地察访。这种古代公务员临时被派遣外出办理公事的使命，有奉使、差出、出差、勾当公事等种种叫法，流变迄今，已统一以“出差”名之了。
且说章惇奉旨后，写了个报告给中书门下（中央政事堂），请求在按其现任官职应得的俸钱以外，另给出差津贴（添支），并发给入驿食宿和领取补给的“驿券”。报告转到皇帝这儿，神宗批复道:“章惇既请添支，又请驿券，恐怕不合制度。查一查有无先例？”王安石回奏:这种先例前朝就有了。况且陛下正患人才难得，章惇以才能被选派到这么偏远的地方办理公务，岂可吝惜一纸驿券？以臣的看法，即使有碍制度也不必拘泥，何况有先例在。神宗说：既然有先例，那就支付吧，好在也增添不了多少。
这段史事，记载于《续资治通鉴长编》卷二二一（简称《长编》），为我们考察古代官吏的出差制度，提供了一个由头。
就从章惇请给驿券的“驿”字说起。
简单点说，驿是古代政府专供官员行旅食宿和递送公文用的公务系统，兼备国营交通、邮政、招待所等多种功能，落实到机构的具体名称上，历代互有异同，有驿舍、驿传、传舍、邮驿、驿馆等种种名目，而同全国基层政区及交通网络的密切复合，则是它最基本的特征。限于题旨，笔者在概述古代驿政时，主要观照其配合官吏出差制度的方面，邮递的业务，就此一笔带过。
一般多认为驿政的源头在周代。按《周礼》规定，官道上每隔一日里程的距离，设置一处馆舍，专供诸侯间来往报聘的使团歇宿，备有专职人员负责接待，《左传》中就有郑国使团因东道国的馆舍设备落后等缘故而大发脾气的故事。秦始皇统一全国后，驿政作为把中央与地方紧密联系起来的纽带，受到高度重视，凡道路开筑，传舍修建，物资供应，都不惜人财物力，并通过立法订为制度，从而形成了历史上第一个遍布城乡互相沟通的庞大而有效率的驿传网络；直到民国初年北洋政府废驿，历代的驿政，实际上都是秦代的继承。举两个见于官修典章的数字：唐代共有水、陆驿一千六百多个，有人推算从事驿传的员工逾两万人；清代共有水、陆驿两千多个，员工七万余人。古代驿传的规模，由此可见。曾在元朝政府供职的意大利人马可·波罗，盛赞中国驿政是“难以用语言来形容”的“十分美妙奇异的制度”，我们还可以通过他的口述，增加形象的了解：
从汗八里城（即元大都，今北京），有通往各省四通八达的道路。每条路上，也就是说每一条大路上，按照市镇坐落的位置，每隔四十或五十公里之间，都设有驿站，筑有旅馆。这些建筑物宏伟壮丽，有陈设华丽的房间，挂着绸缎的窗帘和门帘，供给达官贵人使用。即使王侯在这样的馆驿下榻，也不会有失体面。
对比古人诗文中大量有关驿舍环境、建筑及设备的描述，便知马可·波罗先生的形容毫不夸张。古时官场上向有“官不修衙”的忌讳，恐怕被言路指责浮靡，但对于修驿多很重视，务求崇高宽敞，陈设华丽，因为这是在官道上被众人观瞻的“形象工程”，既可显示地方吏治的政绩，又能取悦过往食宿的出差官员，所谓“君子约己而裕人，接宾以厚，务施于丰”（唐崔祐甫《滑亭新驿碑阴记》），绝对是一件刀切豆腐两面光的好事。正因为位居官道之上的驿馆大多宽敞华丽的缘故，所以马可·波罗才说即使王侯下榻也不失体面。其实何止王侯，历史上皇帝出巡而驻跸驿舍的事，也时常可见。如北宋真宗从汴京去泰山封禅，沿途就是“即驿舍或州治为行宫”的（《长编》卷九○）。
驿传在为出差官员提供舒适的食宿以外，还负有解决交通工具的责任，陆驿则车马，水驿则官船，宋代以后，又增添了轿子。凡官员出差，途中歇宿某站驿馆，即由该驿派车马或船只将其送到下一站的驿馆，如随身携带的物品多，还要征调帮助担挑行李的脚夫。中华书局出版的排印本《翁同龢日记》，开篇就是清咸丰八年（1858）六月，本职为翰林院修撰的翁同龢充陕西乡试副考官，这就是奉旨出差。自七月初六从北京启行，到八月初三抵西安，近一个月的日记，全述行程，诸如“寅正发，陉阳驿换马”、“午食泰安驿，换夫马”、“昏黑中行十余里，舆人颠踬屡屡”……俱为沿途各驿根据道路情况，为出差官员提供骑乘或肩舆等不同交通工具的写实。
不同身份和事由的出差，享受不同级别的招待，连交通工具也有“硬座”、“软卧”、“普客”、“特快”的区别
齐全完备的驿传系统在管理出差活动中的运转模式，历代互有异同。以唐代为例，京朝官外出公干，先到门下省领取允许使用驿传的凭证，其名称历代不一，有传符、驿券、勘合、马牌等。凭证上除一般性介绍姓氏、官职、差使外，对应走路线和驿马的配给使用等，都有具体规定，如三品以上官员可给驿马四匹，四品以上给马三匹，五品以上给马二匹，六品以上给马一匹，或车马之外是否可以另给驴等，都视出差人员的品级照章填写。品爵之外，官职也很重要，如节度使、按察使这些官职，若有家口相随，可以一并享受驿传的食宿草料供给，其余则“自须于村店安置”。倘若是官员赴任或告老还乡，又不在此例。有一个载于《梦溪笔谈》的例子：北宋时，一个仅有七品或从七品的县级官员，为赶在月底前上任可支全俸，竟不顾媳妇分娩才三天，便催着全家随他赴任，结果媳妇病倒在信州杉溪驿，最终卒于驿舍。此例表明赴任官员的家口可以相随住驿，倘因病倒而不能随行，还能继续住下去直到病愈或病故。《长编》卷七三中，还记有一个也发生在北宋的故事：都监潘惟吉在出差途中“疾作，即肩舆而还，诏遣其子乘驿往迎”。因知碰到这一类意外情况，官员的家属也可以领取用驿凭证，单独使用驿传。
为确保驿传效率和节约人畜物力，对出差官吏用驿的日程、速度等，也视其身份、差由而给予规定。如唐代京朝官外出，例由门下省发给往返驿凭，类似现在的往返机票或火车票；倘是地方官出差，自道一级以下的各级地方政府，只有开具单程驿凭的权力，出差人完成使命后，须请当地政府另出返程驿凭。驿凭的使用时限，亦有限制，证上会写明限于某月某日以前到，通常会把因发生意外而造成耽搁的情况考虑进去。比如有一枚敦煌出土的函简上写道：“本始六年三月癸亥朔，丁丑逮辛十五日，乙酉到官。”据王国维考证，这是汉宣帝地节二年（前68）某官员使用驿传的凭证，规定从长安始发，二十九天以内到敦煌有效，而此人只用了二十三天。这同现在火车票上都印有限三天或两天以内到达终点有效的规定，完全一样。再就是速度控制，也因出差官员的职级和使命缓急有所区分，有的写明每日不得过二驿和三驿，有的则写每日不得过四驿，用现代语言表达，就是“普客”、“普快”和“特快”，而前面所说的四马、三马、二马，则相当于“软卧”、“硬卧”、“座位”，或“头等舱”、“经济舱”之类。总之一切都与级别挂钩，这是官场上的规则。
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甘苦兼尝说出差（2）
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同样的规则也体现在伙食供应上，比如明初的制度是“行三坐五”：即经过驿舍吃饭的标准为正官一员支米三升，从人一名支米二升；住宿驿舍的则是正官一员支米五升，从人一名支米三升，其余肉菜油酱的数目，亦各有差。唐朝初年，还有过御史住驿不许吃肉的规定，大概是怕这些职司监察的官员被美酒荤腥迷住心窍吧。反之，元代时，为适应蒙古族的饮食习惯，驿站的伙食供应中还有乳酪、马奶、茶蒜、野味等。如据《成宪纲要》“鹰鹘豹子肉例”条载：出差官吏可以在驿馆里吃到海东青鹘、牙鹘、土豹等，“夜间不应付肉食，折支钱两”。因为驿券上的供应“面值”不一，所以当各种品秩不同的出差官员同时在一个驿传的餐厅用饭时，难免出现尴尬的场面。《朝野佥载》卷五记，唐时兵部尚书娄师德去并州出差，在驿舍吃午饭，有并州属下各县的接差官员同案共食，结果连端到各人面前的米饭也不一样，“尚书饭白而细，诸人饭黑而粗”。娄尚书官做大了，忘记了本朝的出差规矩，反过来还责问驿使：“饭何为两种者？”
借出差名义游山玩水、添支津贴、套取钱物，这是官场上公开的秘密，连外国人都知道
由于全国各地皆置驿传，而驿传又皆须按凭证提供食品等补给的缘故，所以在实践中，驿券又往往成为官吏出差时的一种类似加薪的待遇。本文开篇所述章惇出差，又要“添支”，又要领取驿券，就属于这种情况。就以宋代为例，官员出差时发给的驿券，尚有仓券、口券、馆券等各种名目区分，有些驿券专作支取钱物的凭证，章惇要求额外领取的，当属此类。若在驿馆就餐，驿馆就照券上的面值供给，否则也可以按面值领取食物，自己加工，甚至折合现钱支领。《曾巩集》里，有一篇作者为已故双流知县周君撰写的墓志铭，其中写道，这位周知县出身贫寒，做官后，每月所得官俸，全用来贴补出嫁的姐姐和诸弟，“君与妻子或止食馆券而已”。馆券何来？像前述章惇出差，就完全可以借机领上一批，省下来慢慢使用，或送给别人做人情，又因为州县级以上的地方政府都有发放驿券的权力，也给假公济私提供了可乘之机。当然，曾巩这篇墓志铭意在表扬传主为人，则其平时用来维持家小生活的驿券，也可能是出自上司、同僚的赠与。事实上，大凡一定级别以上的官员出差，沿途所经各州县府道上的长官，多半会动用公款以席面招待，够不上让所有人都来奉承的官吏，亦有希望让同乡、同榜、故人等各种“关系户”出面请客，凡此，都可以省下许多驿券来。
这种用驿券套领钱物的情况，在两宋以后仍长期存在。一个于明代嘉、隆年间来华的欧洲传教士，曾这样描述中国官员的出差生活：
他们除穿的衣服和几名随侍的仆人外，自己什么都不带就登程，车轿或舟船都不用他们破费。在所有的城市和城镇，皇帝设有许多为大小老爷住宿的华贵馆舍，有足够的经费供给借宿的人，按其地位高低供应。投宿的人到来，馆舍官吏去见他，问他是要折合客饭的钱呢，或是要供给所需食物，而且按他的要求和钱数供给他烹调精美的肉、鱼、鸭或鸡，或他喜爱的。有的老爷如要在亲友家留宿，便把钱取走；下级老爷有时也这样做，或为省点钱，或为更自由地随意寻乐。
说到官吏出差而在驿舍以外的地方住宿，好像也有一个嬗变过程。据我闲读史书的印象，唐宋以前，官员出差而不住驿馆，是不允许的，如晋朝就有“坐庐使者皆不得宿肆上”的明确规定（《太平御览》卷八二八），而国家的驿传网络在事实上又不可能把官员的所有出差去处全部罩住，于是就有了种种变通，据吕思勉先生说，南朝时，官方差使多借宿僧寺（《两晋南北朝史》）。据我看，这与彼时寺庙大多由政府赞助有密切关系。隋唐以后，这种变通成为政府人员出差制度中的明文许可，如地僻驿疏，或某驿因接待事务繁忙而不及供应时，官员可住宿寺庙客店或自雇骑乘车船，费用另给“添支”，或由当地政府开销。我们在苏轼、陆游等人的文集中，每见雇用私船出行的描述，就在制度中所谓“于水行州县，听乘舟，官以役钱雇”的规定范围内。前引翁同龢出差日记中，一般都食宿在驿，或由地方官请客送席，但偶尔亦见“宿清风店”或食于“寿阳饭店”，应系同样的道理。假如误了里程，连民营旅店和僧寺道观也找不到，亦允许借宿私人住宅，如宋代规定：“诸在任官行诣乡村而无官舍、寺观，听于民家宿止。”（《应元条法事类》卷六）
随着私营交通运输业和饮食旅馆业的日趋兴盛，大抵是隋唐以后，又有了品秩低微人员在出差时不得使用驿传，或虽许住驿但不得另有供给的限制。《长编》卷九五载：北宋真宗时，胡顺之历任诸县，皆以刚正干练著称。其为浮梁知县时，上级知州派一教练使来找他麻烦，这种职称，只是不入流的吏员，但恃有后台，以势压人，最令下级长官头疼。胡顺之事先得知其人要来，先派人跟踪，“阴记其入驿舍及受驿吏供给之物”的情形。翌日，该使来到县府，辞色倨傲，胡顺之请他坐下，从容问道：“教练是什么官？”答曰：“本州职员。”又问：“那么，可以入住驿馆吗？”该使神情尴尬了，支吾道：“道中没有邸店，暂止驿中。”又问:“那么，可以受驿使供给吗？”该使益慌，解释说：“道中无刍粮，故受之。”再问：“那么，可以同朝廷命官同坐吗？”吓得对方忙离座作揖。原来按宋代刑律，“诸不应入驿而入者，笞四十;辄受供给者，杖一百”，假使接受供给到一定数量，还要按赃罪乃至盗罪论处。胡知县面孔一板，宣布他犯了“擅入驿又辄受供给罪”，立即给戴上狱具，关进牢房，又特地弄了几十口大粪缸陪他坐狱；十天后，提将出来，一顿板子，再押出县境。打这以后，上级州吏没人再敢借出差来浮梁逞威风。
按身份级别对住驿人员有所限制，自然是因为馆驿食宿条件优越，不可能向所有出差人员开放的缘故。但同一个馆驿内，各间客房也有面积、朝向、通风、陈设等多种条件的区别。如何分配，亦有规则，如同时有几批人住驿，品秩相当，以先到者优先;倘官品有尊卑，即使先到，也要把好的客房让出来给后到者。但实际情况，远比这些规则复杂得多。略举数例：
唐代某年，京兆府参军卢甚和门下省补阙崔瑄同投一个亭驿，两人都要住正厅。按官秩，崔瑄是从七品，卢甚是正八品。但崔瑄是回家完婚返京，卢甚是奉京兆尹之命出差，“以官虽卑，乃公行，略不让崔瑄”，两人互不相让，乃至开口谩骂，上达天听，由御史台查办，结果卢甚被除籍为民，崔瑄下放到基层当县令（《东观奏记》）。
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甘苦兼尝说出差（3）
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也是唐代，青州刺史刘仁轨奉旨进京，投宿莱州驿，被安排住西厅。夜深，有监察御史某人投驿，问哪一间房子好？管理人员说：“西厅稍佳，但已经有人住了。”御史问：“什么人？”听说是一个州刺史，便不屑地说:“叫他把西厅让出来。”从品秩讲，刺史是一州行政长官，起码是正四品，比正八品的御史要高出许多级。但御史是所谓“士林清选”，专掌官员风纪监察，无论你属于哪一个级别，都可以揪住一条小辫子弹劾，神气惯了，所以没把一个地方长官放在眼里。刘仁轨也很识相，即使官尊，又是先到，听说御史老爷要住西厅，便不顾已经入睡，乖乖地搬到了东厅。孰知刘进京后，官升御史大夫，成了御史台的最高领导。某日，召集众御史开会，道：“诸公出巡地方的本来目的，是察举冤滞，施行仁义，做好皇上的耳目，不应该烦扰州县，借此自重其权……”说着，手指那位逼他让厅的御史说，“比如这一位，夜投驿舍。驿舍中东厅西厅有何区别？非要逼老子让出西厅迁居东厅，这是忠恕之道吗？希望诸公不要学他这种坏样”（《大唐新语》）。
再说一个北宋的故事:前应灵知县崔令孙，不知是调任还是告老，投宿灵宝县驿，住在正厅，旋卧病在床。某夜，陕西路转运使主客中郎薛向也来该驿投宿。论品秩，两人在轩轾之间，但转运使司要比县衙高两个行政级别，随其而来的五个随从气势汹汹，冲进厅房，喝斥崔令孙赶快让房，病势沉重的崔令孙受此惊吓，竟仆地而死（《宋会要辑稿》）。
靡不有初，鲜克有终，其实是逃脱不出的规律，朱元璋一命呜呼，大明帝国的公务出差用驿制度即告完蛋
以上所述，都是明文规定的出差制度，但实际执行的情况，相去甚远。西汉文帝时贾谊上书揭露，说有人“诈乘传而行郡国”，就是以伪造的传符享受官员出差待遇，利用驿传周游郡国。新莽时，后来成为东汉开国皇帝的刘秀，也曾冒称邯郸使者，用伪造的驿凭进入饶阳县传舍骗取食宿。两汉以后，胆敢伪造使用驿传凭证的逐渐少见，而假冒出差违规用驿的现象则历代皆有，尤其以不分事之巨细大小、泛滥给驿为最突出的现象。以明代为例，建国初期，元朝吏治腐败的积习未除，官员借出差发财的事时有发生。有个蒲州知州孙景德，“为起解钞课赴京”，临行前“于六房（即衙门科室）每房敛盘缠五十贯，共三百贯入己”，又在管区内科派九十八头驴子充脚力，私卖四十头，“止将五十八头驮载课钞赴京……如此贪婪无礼，以致告发”。于是朱元璋特为制定《路费则例》即公务出差补贴的规定，“每有司官壹员，路费脚力共钞一百贯，周岁柴炭钱五十贯”，“若向后再指此名额科民钞锭、脚力、物件，官吏重罪”。俟全国统一，完备的驿传系统建立后，又连续发生了好几起“非官差而私造印信，诈称差使，骗诈取财”的案件，于是再设置了勘合、马牌即出差用驿的凭证制度，明确规定“今后布政司、府州、都司军职衙门等有勘合去处，凡遇称系差使人员，即要勘合比对”（俱见《大诰续编》）。但随着朱元璋去世，这些规定便逐渐丧失权威，据《永乐实录》卷八一载，永乐十年（1412），明成祖曾经对一千五百余齐集京师朝觐的各地官员来过一次突然袭击似的检查，结果只有八十人的勘合符合规定，其余人沿途用驿的凭证，都是按制度早该缴回而未缴的过期勘合。当时明成祖曾对这八十名奉公守法的官员给予嘉奖，其余的人，因为数量高达一千数百，所谓“法不责众”，仅作申饬后免予处分。明末时，崇祯帝曾命刑科给事中刘懋做过一个调查，统计结果，用驿事由出自各中央部门的占十分之七，出自各地方政府的占十分之三，而其中属于公务性质的仅十分之二，用于私事的竟占十分之八（《崇祯长编》卷二十）。另据御史顾其国上疏揭发，驿政之所以被假公济私，多是官吏舞弊把勘合、马牌私自出借或送给亲朋故人。
这条史料，说明各地驿舍对用驿凭证上的期限规定等并不看重，只要有凭证就提供便利；而“法不责众”的姑息，适足为假公济私的现象愈演愈烈大开方便之门。众所周知的一个实例:著名地理学家徐霞客游历祖国大好河山，就曾使用别人赠送的勘合、马牌，一路上饮食住行，还有人替他抬轿子，扛行李，全不费自己一文。据他自己在《粤西游日记》里的记述，恃证无恐，动辄以捆绑鞭挞对付驿吏和服役农民，也是常有的事。
假冒出差的人尚有这等威风，“正宗”出差而不知自廉者的嘴脸行为，更不难想象。其中弊害最重者，就是在驿券规定的供应“面值”之外，任意需索，把天高皇帝远的基层驿传当成大出外快的自助银行，手法多样，不一而足。限于篇幅，仅举“折干”一例，就是照起驿凭证上的车马夫役和饮食草料等供应标准，折合现金。在实际操作中，照例是吃饱喝足之外，还要额外“折干”。如《西园闻见录》卷七二揭述普及于明代驿传的公差折干：“如旱驿一到，便于额外索常例，马数匹折干矣。正数骑坐马，由每匹索借马钱，必饱欲而后止……多者以银两计，甚且以十数两计。”据当时的人调查，有的驿舍一年中平均在每匹驿马上赔进的“折干”，高达三百两银子。官员发出差财，随行的吏胥家人乃至夫役，也跟着发出差财:“若夫水驿，官船一到，则船夫有索，行厨有索，长行吹手有索，家人有索。”前述翁同龢出差日记中，亦不讳言“查出前站家人需索夫价，擅发溜子”。总之局外人当出差为奔走劳命的苦事，局内人视出差为一路进账的利途。所有这些落进私人腰包的出项，都可以打进各级地方政府的财政支出，更多的则是直接摊派到农民的徭役征发上，至于出差途中附带的游山玩水，美食佳饮，那是天经地义。还是以翁同龢的出差日记为例：行则拜帝尧祠，游少华山，谒留侯庙，住华清宫；食则“县令设盛馔”、“太守送席”；居则“馆有亭榭，花木蔚然，池莲既凋，犹见残朵”。应该说明的是，在清季大员中，翁同龢还算是不沾贪墨名声的人。
与翁同龢同一时代的吏部掌印官何刚德，曾以亲身经历在《春明梦录》中备述官员出差的种种真相，这里再引录一段作为本文结尾，也可以看做古代官吏出差制度的统一诠释：“唯每过一站，仍应取地方官印结，注明‘照例供应夫马，并无额外多索’字样……而事实相左如此。”
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迎送过往说公宴（1）
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中国饮食文化辉煌成果的造就，实在是一门综合性学科，其中尤称功不可没的便是“吃公宴”的官场规则
十六世纪六十年代，正值明朝嘉靖隆庆年间，一位名叫克路士的葡萄牙传教士，根据他在广州等沿海城市的经历见闻，写出了继马可·波罗游记后在欧洲出版的又一部专述中国的书：《中国志》（Tractado）。关于这个国度的官僚阶层的收入与支出，作者是这样介绍的:
治理国政的人，他们是国家的官员，各自接受固定的薪俸，因此他和他的家人什么都不少，但没有多的剩余使他能够富裕……他们通常都是大浪费者，纵情冶乐，大吃大喝，所以他们一般没有从薪俸节余什么。
所谓“中国通”其实不通，此为一例：克路士先生未必知道中国自有官僚以来，“明官俸最薄”（赵翼《廿二史札记》卷三二），更不了解所有这些吃喝冶乐都用“官费”即政府财政埋单的真相。
世人皆晓中国饮食文化源远流长，举世闻名，却很少注意到它的辉煌成果的造就，实在是一门综合性学科，其中尤称功不可没的便是吃公宴的官场规则。明代人谢肇淛也曾与克路士一样，面对当时盛行官场的吃喝风摇头感叹:“曾谓周公作法于俭，而肯以饕餮训后世哉？”（《五杂组》卷十一）孰不知率先将看似寻常的饮食吃喝，装配成一整套政坛礼制的，正是这位“为万世作法”的周公。《周礼·天官》中“凡王之馈，食用六谷，膳有六牲，饮用六清，馐用百有二十品，珍用八物，酱用百有二十瓮”的记载，以及同书《掌客》等篇中一系列按等级配肴上菜、摆列方式、器皿使用，以及席间歌舞助兴等具体规定，都是他老人家通过吃喝方式来缔造官本位文化的有力证据。高耘晖先生写过《春秋时代的财政状况》（1936年8月《食货半月刊》第四卷第六期），凡鬼神祭祀、出师饯别、兴工典礼、朝聘庆吊、盟会交际等各项公库支出，没有哪一项离得开吃喝宴飨，简直就是挚领各项工作的总纲。以致到汉代鼎盛时，由官府承办而供群臣共享的宴席，已达到“庭食千品，旨酒万钟，列金垒，班玉觞，嘉珍御，太牢飨，钟鼓铿锵，管弦晔煜”的超豪华水准（《后汉书》卷四十）。因知填饱肚子的本能所以能提升到一种色、香、味、形、器、礼、乐、舞完备配套的“饮食文化”，确实是靠公费宴享才勃然兴蔚的。
“六国灭，四海一”，据说中国的社会性质在此剧烈变动中，完成了由奴隶制向封建制的历史转折。然而公费宴请的传统不变，而且跟着生产力的进步，也在日益发展，四时八节之元正宴、冬至宴、寒食宴、中秋宴、重阳宴等等以外，又有皇帝登基的元会宴，建号改元的定鼎宴，皇帝祝寿的万寿宴，皇后祝寿的千秋宴，文科大试的鹿鸣宴和琼林宴，武科大试的鹰扬宴和会武宴，庆贺升官的烧尾宴，劝农春播的耕田宴，亲民敬老的千叟宴，封启印信的开印宴和封印宴……名目繁多，不一而足。以唐代为例，据《唐六典》卷四和卷十五记载，凡国定节假及各种诞辰纪念日，全国官员皆得举行宴会，其经费以“节日食料”名义特支，京师百官由光禄寺太官署供给，地方官员由各郡府州县自营，不足部分还可从官仓拨给。《唐会要》载有一篇唐玄宗开元二十二年（734）的诏敕:“诸州千秋节，多有聚会，颇成靡费，自今已后，宜听五日一会，尽其欢宴，余两日休假而已。”唐代的千秋节，就是当朝皇帝的生日庆贺，官员可休假三天。因知在此之前，这三天全用来猛吃海喝，盛况可以想象。不过，一年三百六十天，节庆假日毕竟有限，而古代机关的迎新送故及其流变——也许才是更具有典范意义的公费吃喝。
汉晋有请客送礼的专职编制，唐宋有公款吃喝的专项资金，若与明清“终日送往迎来、听戏宴会”相比，又算不上稀奇了
从头追溯，这项制度应该产生在秦始皇废除分封、广建郡县以后，因为各级地方政府的官员均由中央任免调配，于是便有了为去者饯别、给来者接风的宴会，说是礼仪或是礼仪性的程序都行，吃喝费用，照例都由“公家”埋单。《汉书》卷八六上说，西汉后期，政局屡变，地方官调动频繁，“吏或居官数月而退，送故迎新，交错道路”，足见各衙门办理这项业务的频度之高。又据该书卷六四中关于朱买臣赴会稽接任太守职务的介绍：“会稽闻太守且至，发民除道，县吏并送迎，车百余乘”云云，又可知这一席接风宴会，还不是八桌十桌便能打发的。到了魏晋南朝，其局面又翻新到请客之外，还要送礼，“受迎者唯恐船马之不多，见送者唯恨吏卒之常少，穷奢竭费谓之忠义，省烦从简呼为薄俗”（《晋书》卷八二），乃至各州郡都设置了称为“送故主簿”的专职官员。
下递唐朝，这个专办公宴的编制倒是取消了，更有实际意义的则是落实了专项资金。如唐代的各州县政府，均有官厨和宴设两个开支，官厨与机关食堂对接，宴设与招待宾客对接，请客对象也从既往的迎新送故，扩大到所有莅临本地检查工作的上级和过来去往出差上任的同僚。这一条改进，可从《唐会要》卷六九载“刺史虽非假日，或有宾客，须申宴饯者，听之”的规定得到证据。敦煌出土的唐代文献里，有一份“唐某县供使破用账”，虽然已经残破，不能连读，但依然可辨是几次公费吃喝的记账，请客对象为出差路经本县的“马中丞”、“孙大夫”等，仅书姓氏和职称，看来那时的报销手续还是很简便的。
宋朝的派头又要大一些，除迎新送故、招待过往，以及“圣节”（皇帝生日）、元日、冬至等节假庆贺，还有“旬设”之制，就是每旬一次用公费“宴犒”本地驻军将校，一定级别的文官例得入席（《宋史》卷一九四），颇似一月三次军政联欢。南宋宁宗时制定的《庆元条法事类》又有放宽，特许每个月再增加一次没有名目的公费宴会。凡“点检”或商议“公事”、“出郊劝农”等，皆准“公筵”。至此，公费吃喝完成了从迎新送故到旁逸斜出的演变，吃节假庆贺，吃交际应酬，吃军政联欢，吃公事业务，吃点检视察……只要有题目，便可做文章。南宋孝宗时，平江太守王仲行与主管宗教、医药行政的祠官范致能、胡长文交情不薄，常用公费请客。“一饮之费，率至千余缗”（《文献通考》卷二四）。“千余缗”是什么概念？《异闻总录》载，南宋初年，太尉邢孝扬在京师临安荐桥门内买了一处故王太尉遗属出让的二手房产，“才为钱三千缗”。三位领导胃纳再大，也不至于吃掉一级上将（太尉是宋代武臣最高衔级）三分之一的府第吧？想必除了吃出“一口闷，感情深”外，歌舞助兴，小姐劝酒，都不可少，还要加上众多陪吃的。
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迎送过往说公宴（2）
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当然，这是上达天听的特例，若与明清官场吃公宴之日常化、工作化相比，又算不上稀奇了。明嘉靖年间，有个葡萄牙冒险家伯来特闯到福建来碰运气，有幸目睹了当地军政首长们把军训评比活动与公费吃喝有机结合起来的场面:“他们到郊外去，叫士兵拿刀箭射靶子，但他们并不停止进食，甚至在别人拉弓发矢的时候，他们还在不断吃东西……优胜者得到荣誉，老爷则肚子饱饱地返回家。”（《中国报道》）清道光年间曾任陕西粮道的张集馨在自订年谱中回忆:“西安地当孔道，西藏、新疆及陇、蜀，皆道所必经”，“遇有过客，皆系粮道承办”;“每次皆戏两班，上席五桌，中席十四桌。上席必燕窝烧烤，中席亦鱼翅海参。西安活鱼难得，每大鱼一尾，值钱四五千文。上席五桌，断不能少。其他如白鳝、鹿尾，皆贵重难得之物，亦必设法购求。……每次宴会，连戏价、备赏、酒支杂支，总在二百余金，仪程在外”;“大宴会则无月无之，小应酬则无日无之”，“终日送往迎来，听戏宴会”（《道咸宦海见闻录》）。
还是那位葡萄牙冒险家伯来特，在司空见惯了明朝官场的吃喝现象后断言:“老爷是个懒惰的阶级，除吃喝外完全没有锻炼和游乐。”这又叫不通了。从积极的方面讲，因为公家实力雄厚，所以在促进烹饪技艺提高与传播方面，在开掘饮食资料和整合特色风味方面，这些美食家们具有无可磨灭的奉献。举个实例：唐代规矩，机关里有人提升了，照例要办“烧尾宴”（取鲤鱼烧尾跃龙门之意），既是祝贺进步，也兼有同僚欢送走上新的工作岗位的意思。唐中宗时，韦巨源由吏部尚书加官尚书左仆射，因为与皇后韦氏叙上了本家姐弟，所以连皇上也要以二姐夫的身份前往助兴。于是宴会改在私宅举办，又重金聘用名厨掌勺，仅面制点心就有二十五种之多。席间宾主赞不绝口，于是整理成一份《食谱》，流传至今。据专业人士说，尽管已过去一千多年，但其加工制作的创意，绝不逊于现代食单。又如明代神宗时的首相张居正，奉旨回籍办丧事，沿路都吃公费招待，“始所过州邑邮，牙盘上食，水陆过百品，张居正犹以为无下箸处”。真定太守钱普是江苏无锡人，特意让家乡带来的厨师办了几席“苏帮”风味，“张居正甘之，曰：‘吾至此仅得一饱耳。’”此话传出，“吴中之善为庖者，召募殆尽，皆得善价以归”（《玉堂丛语》卷八），讲究形质兼美、味醇平和的“苏帮菜”，从此走向全国。现代人嚼着松子熏肉、香料烧鸭、清蒸鲥鱼或蟹粉狮子头大快朵颐时，能不念叨张居正吃招待的功劳？
公款吃喝规模构成团体消费大宗，团体消费增长又成为饮食市场化的推动力
顺着这个话题，再看公费吃喝对饮食市场化的推动。《三国志》裴注中，有这么一段史事：东汉桓帝时，大宦官唐衡的弟弟仰仗乃兄权势，谋到一个京兆虎牙都尉职务，相当于首都警察总监。上任时，京兆尹（即首都市长）照例要循迎新送故之礼，来一个接风宴会，遂“敕外为市买”。可是主管机关事务的功曹赵息阻止说：他是开后门当官的，“非德选，不足为特酤买，宜随中舍菜食而已”。照此看来，当时的请吃招待，多由机关食堂的厨子掌勺，倘若客人身份尊贵，也有特地去市场上叫外卖的，只是整个两汉魏晋南北朝时期，封建政府都力行抑商政策。敦煌出土的唐代文献中，还有两份西州某县为设公宴招待过往而向寺院和居民借用炊器餐具的清单。从这条线索来把握，可以说盛唐时代各种酒楼餐馆、饭铺茶肆等餐饮服务业之所以迅速增长，并成为当时一大批商业性城市相继崛起的体貌特征，公费吃喝的推动力量实在不可低估。限于篇幅，只举一例：唐德宗时，吴湊突然奉诏调任京兆尹，忙带着秘书班底去接印，盛大的接风宴席已摆好了。“或问曰:‘何速？’吏对曰:‘长安两市日有礼席，举铛釜而取之，故三五百人之馔，常立可办也。’”（《唐国史补》）足见酒席承办规模与机关团体消费之间的关系。
两宋时又进一步，不少非工商性衙门都用公使钱作资本，自办酒坊赢利，开启了行政机关经营第三产业的先河。据苏轼报道，官营酒坊为招徕生意，“令酒务设鼓乐倡优，或关扑（即博彩）买酒牌子”（《东坡七集·奏议》卷三），其创意相当于现在的广告吹打、小姐迎宾再加有奖销售。依“肥水不流外人田”的思路，凡有公费吃喝，先照顾机关自办酒坊的生意，大约应在情理之中。
大明帝国的气势，自然更加恢宏开放。《二续金陵琐事》称，明初政府曾在开国首都南京先后投资兴建起十六座星级酒楼，供人承包，官民两用，还设官妓侑酒，甚至规模最高的公款吃喝——皇帝大宴群臣的国宴，也摆到了酒楼里，史无前例。此外又有“京师官建妓馆六楼于聚宝门外……诸司每朝退，相率饮于妓楼”，以致“楼窗悬系牙牌累累相比”（《野记》载《国朝典故》卷三三）。就是说各部门的例行早会散会后，大家就去此地会饮，楼窗上挂满了写有姓名和官衔职务的骨制名片（牙牌），兴许还起到官署预定雅座、闲人勿得打扰的作用。眼看公家埋单大方，连方外之人亦不甘守着青灯黄卷捱苦日子了。从专述明代开封风光的《如梦录》里摘一段:大相国寺中，“亦有卖吃食等项，僧人专下过往官员……摆酒接妓，歌舞追欢”，直将清静佛门变为欢宴场所（或许是素斋），寺中僧众也随之成了吃特色吃气氛的招待员。而照《东京梦华录》上的记载，这也是宋代就有的老传统，“凡饮食茶果，动使器皿，虽三五百份，莫不咄嗟而办”，想必又是瞄准团体消费而来的。
对于法定薪俸一直不高的古代官吏而言，由迎送交际制度启动的公费吃喝的最实际意义，又远不止是饕餮欲求获得满足，而是个人收入的灰色地段最有望以此为突破口迅速蔓延。有位陈衍德先生在论述唐代后期奢侈性消费特点时，曾有相当精辟的分析:“封建国家的公共消费与个体消费并无不可逾越的界限。在封建官僚机构中，个人既可充分享用组织所占有的权力，那么利用其组织成员资格占有组织拥有的消费资料，便成必然之势。这样，公共消费转化为个体消费的情况便屡见不鲜。”（原载《中国社会经济史研究》，1990?郾1）就以迎送之制最受瞩目的东汉两晋南朝来说，酒足饭饱之后，必有大量财物馈赠，果真是“请客”、“送礼”天然一体。东汉顺帝时，尚书令左雄曾联系各级官员频繁调任的实际情况，对迎送礼仪的含金量有过概括性的揭示:“拜除如流，缺动百数，乡官部吏，职斯禄薄，车马衣服，一出于民，廉者取足，贪者充家，特选横调，纷纷不绝，送迎烦费，损政伤民。”（《后汉书》卷六一）“取足”，就是够吃够用，这样的受礼就算是“廉者”，则“贪者”之“充家”的内涵，只能说是模糊数学了。古人常说:“家常饭好吃，常调官好做。”其含义的丰富，由此亦得深切体会。
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迎送过往说公宴（3）
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这个借助化公为私形式提高官员实际收入的传统，或隐或显地一直发扬到明清。如两宋时各衙门支用公使钱宴请迎送是明份账，用这笔钱相互馈赠也是明份账，叫“公使苞苴”，时人介绍南宋时东南诸郡公使苞苴的使用:“帅臣监司到署，号为上下马，邻路皆有馈，计其所得，动辄万缗。”（《朝野杂记》甲集卷十七）至于机关自办酒坊的产品，送起来更称方便:“江浙诸郡，每以酒遗中都官，岁五六至，必数千瓶。”（同上）晚清时闽浙总督颜伯焘革职后回广东原籍，途经漳州，汀漳龙道张集馨目睹其扛夫搬运所收“礼品”过境，“差役抬夫，家属舆马，仆从几三千名，分住考院及各歇店安顿，酒席上下共用四百余桌”（《道咸宦海见闻录》）。一个革职的人尚有如此进账，换作视察、出差、升官、调任，又该是怎样一番情景呢？
白天围着酒杯转，晚上围着罗裙转。官场吃喝的三部曲，最后都以封建王朝在社会矛盾激化中崩溃而告终
公费吃喝失去控制后的走向，大抵都依循一个三部曲式的过程。起先是官员队伍的素质作风和行政效率普遍下降。请吃的和吃请的成天在吃喝上琢磨，忙忙碌碌，醺醺昏昏，还有多少精力投入理政办公？《后汉书》卷六一描述:“自是选代交互，令长月易，迎新送旧，劳扰无已，或官寺空旷，无人案事。”是说上上下下都忙于交际应酬请客送礼，竟能使机关里空空荡荡，没人办事。北宋名臣尹洙写过一篇《分析公使钱状》，以庆历三年（1403）渭州政府为例，道是除支应过往以外，仅本署官员动用公使钱吃喝，就是每月五次宴会，一次“张乐”（《河南先生文集》卷二五）。所谓张乐，就是美酒佳肴之外，还有小姐作陪，选歌征色的小姐资源，来得也容易，就是封建时代的“官伎”和“乐户”，唐诗宋词中众多关于拥妓行令纵情声色的官场宴饮之描写，都不是落空的。仍举前述张集馨所亲眼目睹为例：闽浙总督庆瑞“不肯究心公事”，但“与司道幕友宴会”上却表现卓异，黄段子、荤笑话样样在行，“较力唱曲，俗语村言，无所不说”；陕甘总督乐斌“公事例案，阅之不甚了了”，却“爱听戏宴会，终日酣嬉淋漓，彻夜不休”；臬司（即按察使）明绪正好与之爱好相投，于是“督臬两署，笙歌竟无虚月”。活脱脱一轴白天围着酒杯转、晚上绕着罗裙转的官场行乐图。
