水稻是今人最常吃的主食作物，尤其是在南方地区。南方人食用稻米的历史很久了，比如初中历史课本提到的河姆渡文化遗址地区，七千年前就种植并食用水稻了。但在很长一段历史时期，我国的政治和经济中心都在北方地区，稻米作为南方局部地区的地域性食物，始终没有成为全国性的主食。直到宋朝，我国经济重心南移，还从越南引进了高产耐旱的占城稻，稻米才逐渐占据了国人的餐桌，从而形成了“南稻北麦”的主食格局，一直延续至今。
五谷中还有个菽，泛指豆类。其中最常食用的是黄豆，主要是蒸熟了吃。但黄豆口感很差，容易消化不良，吃完还容易放屁。那为啥还要吃呢？为了度过饥荒。黄豆是古代最重要的救荒作物，不仅能种在山地上，还能一年两收，产量也高于粟。所以，古人在食不果腹的饥荒年景就会用黄豆续命。在动荡的战国时代，黄豆甚至还成了主食。
因此，古人在先秦以前吃粟米和黍米，汉朝时期加入了小麦面食，宋朝时期又加入了稻米，在饥荒时吃黄豆续命，这就是中国古代长期的主食结构。
中国人以五谷为主食的饮食习惯延续了数千年，直到明清时期才发生了改变。新航路开辟后，原产自美洲的玉米、地瓜、土豆传入我国，成为国人的主食备选。特别是在饥荒时期，这些高产作物一度成为平民的第一主食。民国时期，社会动荡，穷人多以玉米、地瓜为主食。福建《霞浦县志》就记载：“今民间食米十之二，食薯十之八。”新中国成立后，这种情况也未马上改变，甚至更加严重。我的父亲生长于东北的工业城市，从小以玉米面贴饼和玉米大碴粥为主食，吃大米、白面如同过节一般。汪曾祺的小说《黄油烙饼》，讲述的就是这个饥饿年代的故事。直到改革开放后，生活富裕了，中国人的主食结构才又回到了“南稻北麦”的格局。所以说吃饱饭，还得感谢改革开放！
33 古人爱吃什么肉？
今人爱吃肉，古人也爱吃肉，但肉在古代不是谁都能吃得起的，以至于“肉食者”还成了当权者的代名词。古代祭祀也要用牛、羊、猪三牲，合称“太牢”，是对先人最高级别的敬意。可见吃肉在古代饮食文化中的象征意义。孔子就是个肉食爱好者，收学费都要收束脩（也就是肉干），还用“三月不知肉味”来衬托听到美妙音乐时的愉悦感。
我们今天吃的猪肉多来自肉联厂，机械化屠宰，生产速度极快。古代的屠宰则全靠人力，所以需要大量的屠夫。唐朝武则天当政时期，都城长安的屠夫和更夫总共有八万人之多。汉朝名将樊哙、东汉外戚何进、蜀汉时期名将张飞，他们都是屠户出身。这可能是因为屠夫心狠手快，善于杀伐决断。屠户职业在古代多是世代相传，唐朝便有“京师有屠人，积代相传为业”的记载。尽管屠夫的社会地位比较低，但赚得却比较多。刘备创业时，靠的就是屠户张飞的资助。
△魏晋彩绘切肉图壁画砖（藏于甘肃省博物馆）
△古代的肉铺（出自仇英《清明上河图》）
那么，古人买肉方便吗？城市里还是很容易买到的。先秦时期的城市里，就有专门卖肉的市场，称为“屠肆”。唐朝都城长安有严格的坊市制度，商业区多限制在东西两市之内，屠肆也集中于此。宋朝城市繁荣，商业区突破了地域限制，沿街皆可经商，肉行也很常见。宋人追求生活舒适，如果懒得去肉店买肉，还可以在家等着肉贩送肉上门。《东京梦华录》记载，当时的肉贩“每人担猪羊及车子上市，动即百数”。古代的肉店都设有窖井，将肉储存于内，可低温保鲜。
古人爱吃什么肉呢？牛肉肯定不行，因为牛在古代是重要的农用牲畜，法律禁止私自宰杀，即便爱吃也不能吃。先秦时期的人们爱吃狗肉，那时的狗肉还是贵族食品，被列入“八珍”。吴越争霸时，越王勾践为了鼓励人口生育，出台了激励政策：生男孩的人家，奖励一只肉狗和两壶酒；生女孩的人家，则奖励一只小猪和两壶酒。古代重视男丁，可见狗肉比猪肉上等。秦汉时期依然流行吃狗肉，樊哙早年就以屠狗为业，刘邦因爱吃狗肉与其结下了深厚的革命友谊，这就是“交狗肉朋友”说法的来源。据说刘邦吃狗肉从来不给钱，樊哙算是做了政治投资。
若论古人最爱吃的肉，还得说是羊肉。原因一是羊肉鲜美，二是古人认为羊肉更建康。羊肉是食草动物，传统观念认为比猪这种杂食动物干净。直到宋代，中医还认为久吃猪肉易得病。《太平广记》中，涉及唐朝人吃肉的内容有一百零七处，其中半数是吃羊肉。宋人更爱吃羊肉，特别是上层社会。宋神宗时期，皇宫御厨每年使用羊肉高达四十三万斤，猪肉则只有四千一百三十一斤。北宋大臣吕大防还说：“饮食不贵异品，御厨止用羊肉，此皆祖宗家法所以致太平者。”可见，吃羊肉已经上升到祖宗家法的高度。宋朝皇帝还经常赏赐给大臣羊肉，官员的俸禄里也有羊肉。
尽管宋人爱吃羊肉，但羊肉的价格在当时真心不低。北宋时，羊肉每斤一百二十文，合今天每斤一百元。之所以这么贵，是因为宋朝人口超过了一亿，人地矛盾尖锐，缺乏养羊需要的大片牧场。到了南宋，北方适合养羊的领土尽失，羊肉价格更是水涨船高。《夷坚志》记载，南宋“平江九百一斤羊”，可谓天价羊肉。在宋朝撸一顿羊肉串，相当于今天在三亚吃“海胆蒸蛋”。
老百姓吃不起羊肉，猪肉的价格优势开始显现了。养猪很容易，因为猪不挑食，喂啥吃啥。养猪也不需要牧场，有猪圈就够了，养殖周期还短，一年可以出栏两次。因此，在尖锐的人地矛盾下，国人的食肉习惯悄然地发生了改变。从宋朝开始，猪肉渐渐成为平民的主要肉食。根据《东京梦华录》记载，每天从城郊赶进汴京城内的生猪，有万头之多。算下来，平均每人一天能吃三两猪肉。要知道，在改革开放前的凭票供应年代，一个月才供应六两猪肉。明清时期，猪肉已经成为国人第一肉食，上流社会也大量食用猪肉。满汉全席中，就有大量的猪肉菜品，如清蒸八宝猪。
今人买肉，最怕遇到注水肉。古代的无良商贩同样也会售卖变质肉和注水肉。古代政府通过立法手段严厉打击此类行为。张家山汉简《二年律令·贼律》中有“诸食脯肉，脯肉毒杀、伤、病人者……与盗同法”的法律条文，意思是说：售卖变质毒肉的行为等同“盗罪”。唐朝的《唐律疏议》规定得更为详细：有毒变质的肉类，必须马上销毁，否则“杖九十”；如果售卖变质有毒肉类，致人伤残的判处一年徒刑，如果致人死亡则处以绞刑。宋代将相关法令进一步具体化，还出现了处罚售卖注水猪肉行为的法条，《宋刑统》规定：肉贩在猪牛羊肉里灌水并出售的，“杖六十”；如果打完再犯，“徒一年”。要知道，古代的杖刑就是打板子，几板子下去就会皮开肉绽。古人用如此严厉的手段打击无良商贩，可见对食品安全的重视。
今天那些卖注水肉的奸商，多是被罚款或吊销营业执照。如果回到宋朝，就没那么容易放过了——卖注水肉者，屁股打烂；卖变质肉者，牢底坐穿！
34 古人吃什么水果？
尽管中国大地幅员辽阔，但位于热带的地区极少，算不上是水果的天堂。事实上，我们今天常见的水果品种，很多是近代才从外国引进的。那么，古人吃什么水果呢？
先秦时期，国人吃的水果大多都能在《诗经》里看到。如“桃之夭夭”中的桃子，“丘中有李”中的李子，“八月剥枣”中的枣子等。古人乐于借水果来表达自己的情感。例如“于嗟鸠兮，无食桑椹。于嗟女兮，无与士耽”这两句，说的是弃妇提醒斑鸠不要吃太多桑椹吃醉了，否则会落得被抛弃的下场，这里的桑椹指代男人的甜言蜜语。再比如“摽有梅，其实七兮。求我庶士，迨其吉兮”这两句，说树上的梅子正纷纷落地，还剩下七成，追求我的小伙子啊，不要再耽误良辰美景。在这首情诗中，掉落的不仅是梅子，更是青春期少女期待的眼泪。
除此之外，《诗经》中还提到了梨、棠棣、猕猴桃、木瓜、山葡萄、甘蔗、榛子、栗子等水果或坚果。许多诗篇更是直接以水果命名，如《卫风·木瓜》《召南·甘棠》《魏风·园有桃》等。不过，这其中许多水果的味道和今天已大不相同。因为我们今天吃到的“古老水果”，多是经过后世人工嫁接培育出来的新品种。即便是古今皆有的水果，古人的食用方法和今天也不大一样。比如酸酸的梅子，古人不把它当水果吃，而是烹饪时当作酸味调料。
汉朝时，张骞出使西域，开通了陆上丝绸之路。此后，大量的“进口水果”传入我国，其中最具代表性的，当数葡萄和石榴。
早在商周时期，国人就已经食用山葡萄了。但这种葡萄是野生的，今人吃的大粒葡萄是汉代引进的欧亚种葡萄。西方国家栽培葡萄的历史非常久远，早在古希腊时期，葡萄便是西方人的日常经济作物。张骞通西域后，欧亚种葡萄传入我国。从此，“葡萄美酒夜光杯”成为了贵族生活的标配。东汉末年，孟佗还用一斛葡萄酒贿赂了宦官张让，谋得了凉州刺史一职，足见葡萄酒的身价之高。
石榴原产于伊朗和巴尔干半岛，张骞出使西域时，将石榴种子带回长安。从此，石榴被中国文化热情接纳，主要是因为其种子的颗粒特别多，这很符合传统文化中“多子多福”的寓意。除了葡萄和石榴，汉朝的文献中还出现了核桃等水果，它们也多是从西域传入的。
△石榴（出自《宋人画榴枝黄鸟图》）
△林檎（出自林椿《果熟来禽图》）
△葡萄（出自林椿《葡萄草虫图》）
△枇杷（出自林椿《枇杷山鸟图》）
苹果在汉朝也已经出现，叫作“柰”或“林檎”。但和我们今天吃的苹果完全不同，这种苹果是绵苹果，口感极差，古人种植它不是为了吃，而是放在屋子里当香薰用。慈禧就特别喜欢苹果香薰的味道，一年便能消耗十五万个苹果用来闻味。我们现在吃的苹果，多是十六世纪英国培育出来的新品种，十九世纪末才引进到烟台地区。“苹果”一词也是外来语，源于印度佛经上说的一种红而甜的果子，其梵语音译为“频婆”。日本依然保留了中国古代对绵苹果的称呼，称为“林檎”（りんご），写法与发音都和中国古代一致。
很多人爱吃的西瓜也是“进口货”，原产于非洲。关于西瓜传入中国的时间，众说纷纭。这些说法中，传入时间最早的是汉朝，最晚的是元朝，时间跨度长达千年。流传最广的说法见于北宋欧阳修在《新五代史》中所说的“云契丹破回纥得此种”。契丹破回纥之役发生在辽代初年，此时距离唐末较近。考虑到外来植物的引种及推广需要一定的时间，所以西瓜极有可能是在唐朝末年传入我国新疆地区，尔后推广到中原。
明朝时，郑和下西洋，到访许多亚非国家和地区，也尝到了很多国人从未见过的新水果，比如被誉为“水果之王”的榴莲。郑和的船员记载道：“有一等臭果，番名‘赌尔焉’（榴莲英文名durian的音译）……若臭牛肉之臭。内有栗子大酥白肉十四五块，甚甜美好吃。”显然，郑和船员被这种闻着臭、吃着香的奇异水果所吸引了。然而，这种美味的水果并未随着船队带回中国。因为郑和下西洋的目的是政治性的，是为帝王宣扬国威和炫富。所以，他们会为帝王带回麒麟（长颈鹿），却不会带回榴莲和芒果这些“没用的东西”。
明朝中后期，中国开始闭关锁国，进口水果与近代文明一起被中国人拒之国门之外。直到晚清，中国的国门被迫打开，更多的水果品种才源源不断地进入中国，然后走进寻常百姓家。
与西方相比，中国古人不太钟爱水果。因为古人对植物的态度是“实用至上”，其最重要的价值是果腹。水果的成熟时间，基本上和粮食作物同步或者延后。有粮食吃了，谁还会惦记吃水果呢？中国古代的水果，要么是诗歌里的美好意象，要么是烹饪时的辅助调料，要么就是借用气味的香薰用品。当然，爱吃水果的人还是有的，比如爱吃荔枝的杨贵妃。著名的荔枝品种“妃子笑”，就是一千多年前杨贵妃“代言”的。
35 古人吃糖吗？
人生五味，酸、甜、苦、辣、咸。这其中，甜味是最能给人带来愉悦感的。小孩子哭闹时，家长常会哄着说“宝宝乖，妈妈给你买糖吃”，而绝不会说“妈妈给你买辣椒吃”或“宝宝乖，快来喝碗醋”之类的话。女生心情不好的时候，一块提拉米苏的功效抵得上一个心理医生。今天的甜味多来自蔗糖，俗称白糖。然而，在古代的很长一段时间内，国人是没有蔗糖吃的。
古人最早吃的糖是麦芽糖，先秦时就有了。麦芽糖有两种形态——块状和稀状，块状的称为“饧”，稀状的称为“饴”。《诗经·大雅·绵》中有“周原膴膴，堇荼如饴”的诗句，意思是在周原（周人先祖开国之地）这片肥沃的土地上，连苦菜都像麦芽糖一样甘甜，形容周人生活在一片希望的田野上。制作麦芽糖的原料一般是小麦、大麦或糯米。古时候粮食产量低，人们吃饱饭都是问题，不可能把大量粮食用来制糖。所以，麦芽糖是上层贵族享用的奢侈品，老百姓也只有在过年时才能尝一尝。民俗中有句老话：“二十三，糖瓜粘。”这里的糖瓜，是一种用黄米和麦芽熬制成的糖块，人们在过小年时才能吃到。
今天吃的蔗糖以甘蔗或甜菜为原料，甜度远高于麦芽糖。甘蔗并非中国原产，它最早在公元前八千年前后种植于新几内亚岛，但在很长的历史时期内，甘蔗被用来喂猪而不是制糖。“糖”这个词的英文是“sugar”，德文是“zucker”，法文是“sucre”，据学者季羡林考证，它们都源自古印度的梵文“sarkara”。这从词源的角度印证了各国的制糖术起源于印度。印度人的制糖方法是将甘蔗榨出汁晒成糖浆，再煎煮成石头一般的蔗糖块。这种蔗糖传入中国后，被称为“石蜜”，其迷人的味道引起了中国人对其制作方法的好奇。
唐太宗时期，朝廷派出了以王玄策为正使的使节团，到印度北方的摩揭陀国学习制糖术。不巧，该国刚发生政变，新篡位的国王不太了解唐帝国的实力，居然袭击了使节团。王玄策是个很有胆量的人，他并没有跑回遥远的大唐去求救，而是选择绝地反击。他到邻国尼泊尔借来七千名精兵，又发檄文号召附近的大唐藩属国出兵支援，就这样拼凑出了一支万余人的“联合国军”，攻破摩揭陀国，俘虏了国王，最终也学会了制糖术。这就是历史上王玄策“一人破一国”的故事，被记载入了《唐会要》。电影《功夫瑜伽》中就提及了这段历史。
中国引进印度制糖术后，多次对其进行改进。早期的蔗糖不是白色，而是黄黑色，类似今天的红糖，主要原因是无法有效提纯。明朝时，中国人发明了“黄泥水淋糖法”，将蔗糖提纯成白糖，使其甜度大增。明朝的白糖曾出口日本，荷兰人还将其转运回欧洲赚差价。这种改进的制糖术后来又传回其发源国印度，印度人称这种白糖为“cini”，在印地语里就是“中国”的意思。
古代的欧洲人，最初只能从蜂蜜里找甜味。直到十一世纪十字军东征，他们才从中东学到了起源于印度的制糖术，吃到了蔗糖。这种味道让欧洲人欣喜若狂，从此蔗糖迅速风靡欧洲上层社会。那时候蔗糖的价格非常高，几乎与黄金等同，是绝对的奢侈品。贵族吃甜品，喝咖啡，甚至喝茶都放糖。伊丽莎白女王嗜糖如命，把牙齿都吃黑了。于是上层社会也都特意把牙吃黑。要知道，这黑牙可是“女王同款”，是财富和地位的象征。
△《天工开物》（明崇祯十年涂绍煃刊本）中有关“黄泥水淋糖法”的记载
十五世纪末，欧洲人发现了美洲大陆，这片温暖的土地非常适合种植甘蔗。很快，欧洲人在美洲建立了大批甘蔗种植园，并掳掠非洲奴隶在种植园内劳动。在著名的三角贸易中，从美洲开出的船上，蔗糖是大宗商品。一船又一船的蔗糖被英国商船贩运回欧洲，不仅使廉价的蔗糖进入寻常百姓家，也让英国商人赚得盆满钵满。有学者认为，当英国工人喝了第一杯加糖红茶的时候，其历史意义甚至足以和蒸汽机的发明相提并论。因为蔗糖的大量贩卖，使英国迅速完成了资本原始积累，促进了资本主义发展，推动了世界的近代化进程。可以说，蔗糖是推动了人类历史发展的甜蜜食品。
尽管糖给人类带来了许多甜蜜，但是过多地摄入白糖对人体危害极大，不仅会导致肥胖，还会引发糖尿病、心脏病，甚至脚气，还会增加近视的风险。在此，王老师提醒朋友们：吃糖有风险，多吃须谨慎！
36 古代的调料有哪些？
中国的饮食文化博大精深，追求生理和心理的双重满足，讲究色、香、味、形、意全方位的美学标准。这其中，味道是核心。正因如此，中国烹调理论的核心就是调味。在调味过程中，调料的作用不可或缺。接下来，我们就来说说古人烹饪时都会用哪些调料。
俗话说开门七件事：柴、米、油、盐、酱、醋、茶。这七样日常生活必需品中，后五样皆可作为调料，足见调料在古人生活中的重要地位。而在实际生活中，调料远不止这五种。
古人讲五味调和，五味是咸、酸、苦、辣、甜。其中，咸味是五味之首，又称“百味之王”。《汉书·食货志》就引用王莽的诏书说：“夫盐，食肴之将。”也就是说，盐是调料中的霸主。
古人吃的盐，主要有海盐和井盐。海盐出现得早，根据《尚书·禹贡》记载，夏朝时的青州就在进贡海盐了。这里的青州，大致是今天山东与河北的沿海地区。宋元以前，海盐的制作方法为“煎盐法”。在制盐开始前，需要刮取海边咸土，用草木灰提取盐分，作为制盐原料。制盐开始，先用水冲淋上述原料，溶解盐分形成卤水；然后将卤水晾晒，去除杂质以提高盐的浓度。为了检测卤水，古人利用了物理学密度与浮力的原理，向卤水中投入莲子，根据莲子的浮沉位置判断盐的浓度。最后，将卤水置于敞口容器中煎熬，蒸发掉水分，最终获得盐粒。宋元时期，人们又发明了“晒盐法”，省去了煎熬环节，大大节省了燃料。井盐的制作方法也是大同小异，只是卤水的获得方法是直接打井开采于地下。
△古代盐田场景微缩景观（位于中国海盐博物馆）
酱也是比较古老的一种调料，起源于中国，《周礼》中有“百酱”之说。最早的酱是肉做的，将肉切碎，放入盐或酿酒用的酒曲，然后密封，放在太阳下晒，最终制作成酱。从汉代开始，古人用大豆做酱。根据《齐民要术》记载，当时的人将大豆蒸熟，加入盐、麦曲、草橘、黄蒸（一种用米和麦制成的发酵剂）等作料揉搓，然后放入瓮中压实并密封。将瓮置于太阳底下晒，约一个月后，黄豆表面便会长绿毛。这时取出捏碎，再放回瓮中并加入水和盐，拿到太阳底下晒。晒制期间，每天还要搅拌，晒满百天后就可以得到豆瓣酱了。豆瓣酱的制作过程很复杂，古人为了吃，一点也不嫌麻烦。
△豆豉工艺图
在制作酱的过程中，古人还学会了制作另一种古代常用的调料——豆豉。据南宋《梦粱录》记载，饭店里有“润江鱼咸豉、十色咸豉”等种类的豆豉。在酱的基础上，酱油出现了。酱油是液体，适合制作各种菜品，特别是凉拌。南宋《山家清供》记载了一道凉拌美食“柳叶韭”，具体做法为“韭菜嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”。据说这道菜不仅清爽可口，还有补肾利尿的药用价值，特别适合中老年男士食用。
古人最初没有醋，烹饪时用梅子获得酸味。将梅子捣碎后取其汁，制成梅浆，相当于果醋。大约在西周时期，古人掌握了谷物酿醋的方法。醋在古代称“酢”或“醯”。从字形上看，这几个字的左边都是“酉”，在甲骨文中是“酒”的意思，这说明酿醋起源于酿酒工艺。俗谚讲，“杜康造酒儿造醋”，这也说明酿醋和酿酒的工艺相近。自古以来，中国各地就有很多种醋，原料、工艺、味道不尽相同。当下，最具代表性的醋有山西陈醋和镇江香醋。山西陈醋酸得直率清爽，像中原汉子炽烈的性格；镇江香醋酸得绵软回甘，味道如同江南女子般温婉。南北两大醋王，彼此总是掐架，非要争个正宗。其实大可不必，汉子和妹子各有各的好，看你口味喜好。
至于甜味，今人烹饪时从蔗糖获得。唐朝以前，中国没有蔗糖，只能从麦芽糖或者蜂蜜中获取甜味。古人对甜味十分珍视，为了获取甜味食物，会直接用蜂蜜泡制食材。蜂蜜泡制出来的蜜饯，宋人称“蜜煎”。
看过《古代人的日常生活》的朋友一定知道，辣椒是在明朝末年才传入我国的。虽然古人很晚才用辣椒烹饪，但是古人的饮食里并不缺少辣味，辣椒传入前，花椒是辣味的主要来源。此外，葱、姜、蒜、茱萸和芥末，也是辣椒的替代品。
今人吃火锅要用蘸料，南方吃肉还多用蘸水，二者属于复合调料。古代也有这种复合调料，叫作“齑”（jī）。古人爱吃生肉丝和生鱼片，称作“脍”或“鲙”，吃的时候蘸着齑更为鲜美。《齐民要术》中记载了一种八合齑，即用八种调料调和而成。分别是“蒜一，姜二，橘三，白梅四，熟栗黄五，粳米饭六，盐七，酢（醋）八”。下次调蘸料的时候，你就可以试试八合齑，感受一下千年前的古老味道。
37 古代有自来水吗？
水是生命之源，人们的日常生活离不开水。在人口密集的城市，水的消耗量巨大。以王老师生活的长春市为例，日用水量在一百万立方米以上，相当于一天消耗掉一个济南大明湖。现代城市有供水系统提供的自来水，因此人们不再为吃水发愁。那么，我国古代的城市居民如何获得生活用水？他们也有“自来水”吗？
关于这个问题，我们分水源和输水线路两部分来说。
先说说水源。古代城市多建在河流附近，目的就是要满足城市用水。秦都咸阳，横跨渭水；西汉都城长安，素有“八水绕长安”之说；宋都汴京，栖息在汴河之上。不过，河水的流量有季节性变化，加上城市的人口不断增加，有时候会出现供水不足的情况。为此，古人还会修建蓄水工程来弥补天然河流供水不足的问题。比如，在长安附近修建的昆明池，最初是汉朝为征服南方昆明国而用来训练水军的，后来成为皇家园林，但最重要作用还是蓄水。唐朝长安的曲江池，也兼顾了皇家园林和蓄水工程两个作用。
有了水源，还要有输水线路将水输送到城内生活区。最常见的输水线路是水渠，有主渠和支渠之分。主渠穿城而过，与水源地相通；支渠与主渠相连，将水供应到每一片生活区。唐朝的长安城，有五条输水主渠，分别是龙首渠、清明渠、永安渠、漕渠及黄渠。根据《唐两京城坊考》记载，水渠宽约2.5米，深约3米。考古工作者曾在西安市区发现了一段唐代水渠，其宽3.4米，深6米。在没有挖掘机的时代，修建这样的水渠是一个很大的工程。
唐朝的水渠多为明渠，裸露于地表，蜿蜒绕城，有美化城市的作用。但是，明渠里的水裸露在外，很容易污染，因此古人还会修建暗渠。比如在大明宫龙首渠遗址，渠底、渠壁皆为石材，渠上盖有石板，密封性极佳。这种暗渠造价较高，多修建于皇家宫苑。有了它，皇帝就不怕有人在水渠里撒尿了。而在与汉朝同时期的古罗马时代，人们很早就意识到了水质问题。所以，罗马城的水渠皆为石材建制，要么是高架，要么是暗渠，保证了水质。并且，这种水渠是全民普惠性的，并非皇家专享，长度总共有二百千米。由此可见，在供水卫生这一点上，古代中国不如同时代的西方。
在河流与水渠密布的古代城市中，地下水资源也很丰富，人们还可以凿井取水，地下水也更为洁净。然而，如果我们考察唐代长安城内的水井遗址，会发现它们大多位于宫苑和府衙之内，老百姓的生活区几乎没有水井。这说明井水只供上层社会使用，老百姓很难享受到。原因可能是水井的造价较高，井壁四周皆要砌砖，老百姓负担不起。况且已经有了水渠供水，一般老百姓是不会费钱费力挖水井的。
△《清明上河图》里的水井
到了市民阶层崛起的宋朝，水井不再是贵族专享。北宋初年，汴梁城内的水井仍然多为官方专用的“官井”。老百姓使用官井是要收费的，称为“水课”，相当于今天的“自来水费”。宋真宗时，废除了水课制度，民众可以免费使用官井。同时，为了解决市民用水问题，北宋政府大力开凿居民区水井，仅庆历六年，就开凿了三百九十口民用水井。《清明上河图》中就有居民区水井的画面。方形的水井，中间十字交叉，形成一个“田”字。田字的四口皆可以用桶取水，提高了使用效率。由于井水清洁且使用方便，成为宋朝城市居民饮用水最主要的来源。在元明清三朝的北京城，老百姓也主要使用井水。今天，老北京城的居民区小巷称为“胡同”，就源自蒙古语里“水井”一词的音译，说明在元朝时，老百姓多围绕水井聚居。另外，在汉语里，城市里的街坊民居称为“市井”，这也说明了水井与民众生活的密切度。
水井附近的人家比较享福，离水井远的人家就麻烦了，远距离担水是很累的。不过别担心，古代还有“自来水”服务——人工送水。送水服务在古代也称为“沽水”或“贩水”，唐朝就已出现，宋朝形成了产业。宋朝从事贩水行业的人多为社会底层，靠出卖体力为生。贩水行业关乎民生，宋朝政府对其实行免税政策，以降低水价。贩水行业是“划片服务”的，每个水贩都有各自的服务区域。有的受雇于人家，包月服务；有的则直接沿街售卖。依据距离的远近，一担水的价格三五文，多的不超过十文。一户人家每天的用水量一两担，算下来，一天的买水费用约合今天十元钱。与今天的自来水相比，这个价格真心不低！
在古代，取暖做饭的薪柴费和水费一样，是日常生活的主要开支。因此，宋代便出现了“薪水钱”一词，表示每月挣的钱主要用来交薪柴费和水费，看来宋朝也到处都是“打工人”。后来，薪水就成为工资的代名词，沿用至今。
38 古人为什么分桌吃饭？
王老师小时候在看电视剧《三国演义》时，总感觉古人吃饭很“傲娇”，都是一人一桌分开吃，而且还要端端正正地跪坐于桌前进食，真替古人感觉累。古人为什么分桌吃饭呢？又是什么时候开始共坐在一张桌上吃饭的呢？
分桌吃饭是一种分餐制，源于原始社会的饮食方式。那时候食物较少，获得食物后要平均分配，大家一人一份，以确保每个人都能存活下去。进入农耕社会后，尽管食物充沛了，但由于文化惯性，古人依旧延续了分餐传统。分餐制在周朝被固定下来，成为一种礼制。贵族吃饭时，要正襟危坐于筵席之上，面前放置一个低矮的小餐桌，名曰“案”。案上放有食物，每个人的食物都是相同的，就像原始社会大家平均分配一样。如果某人发现自己案上的食物比别人少，便会认为受到了怠慢甚至侮辱。《史记·孟尝君列传》记载了这样一个故事：有一次，孟尝君招待宾客吃晚饭，有个仆从不小心挡住了灯光，一个宾客就多心了，以为这是在掩盖自己的饭食比别人少，站起来就要走。孟尝君见状，就亲自端着自己的饭食走到宾客面前给他看，证明大家的饭食都是一样的。那个宾客惭愧得无地自容，随即自刎以谢罪。可以看出，古人不但讲究食物规格，而且都很“要脸”。后来的秦汉和魏晋南北朝，基本也保持着这种分餐制传统。
古人之所以采用分餐制，除了受上古传统的影响，还跟当时人的坐姿有关。南北朝之前，中国没有椅子和凳子，大家都是跪坐在筵席或榻上的。（关于坐姿和筵席的问题，可以参看《古代人的日常生活》中《古人见面为什么要跪拜》一篇。）古人很讲究坐姿，必须是正襟跪坐，双腿并拢、上身挺直。绝对不可以双腿岔开、屁股着地坐着。古人称随意的坐姿为“箕踞”，是不雅和无礼的表现。孟子就差点儿因为坐姿的问题而和老婆离婚。《韩诗外传》记载：一次孟子回家，开门发现老婆“箕踞”地坐在屋里，孟子很生气，提出要离婚。孟子母亲得知后，批评孟子进门前应该先打招呼，喊一声“老婆我回来了”之类的话，孟子不声不响地进屋，是自己无礼在先，而不是妻子无礼。幸好有长辈及时地规劝，最终才避免离婚的悲剧。从此事可知，古人对坐姿非常在乎。
古人为什么如此在乎坐姿呢？根据近代学者尚秉和的考证，先秦时没有遮蔽下体的“合裆裤”，大家穿的都是开档的裤裙，“箕踞”很容易走光，只有正襟跪坐才能让裙摆遮住下体。而正襟跪坐时，身体行动不便，吃饭时只能够到眼前的饭菜，所以一人一桌。
南北朝时期，受胡人的影响，国人的坐姿发生了变化。胡人生活在草原，蚊虫遍地，如果跪坐地上满屁股都会是包。那胡人坐在哪儿呢？坐在马扎上，称为胡床、胡椅，传入中原后演化为椅子。另外，胡人日常骑马必须穿合裆裤。这种合裆裤在中原流行开来后，人们就不必正襟跪坐防走光了。随着椅子和合裆裤的流行，国人保持了上千年的坐姿发生了变化，从原来的正襟跪坐，演变为垂足而坐——屁股坐在椅子上，双腿下垂着地。这种坐姿符合人体工学原理，非常舒服，很快就流行开来。然而在当时，坐姿的变化还引起了不小的争论。在南朝的刘宋时期，就曾爆发过一场士大夫维护跪坐、反对僧人“踞坐而食”的斗争。保守派反对这种不合礼制的“踞坐”，将该问题上升到捍卫传统文化的政治高度。但是，在人类追求舒适生活的愿望面前，再强硬的传统文化也会遭到无情的抛弃。
坐姿的变化推动了餐制的变化，大家垂足而坐，行动就方便了，没必要一人一桌了。唐朝时，中国人从分餐制过渡到合餐制。在唐代韦氏家族墓壁画《宴饮图》中，人们已经围坐一桌吃饭了，坐姿各异。壁画中的椅子是长形的，有点像长条凳，但明显要矮许多，还保留了秦汉时期榻的特点。大家盘腿坐在长形凳上，也有单腿下垂的，看起来舒适惬意。
△唐墓壁画《宴饮图》
△《韩熙载夜宴图》（局部）
在五代十国时期的名画《韩熙载夜宴图》中，有一人一桌的，也有几人一桌的。坐姿也各不相同，有的垂足落地坐在椅子上，有的在床榻上盘腿而坐。这个时期不同的坐姿和餐制混合，说明当时仍处于从分餐制向合餐制过渡的阶段。
到了宋朝，桌椅高度和今天已相差无几。中国人彻底告别了跪坐时代和分餐制，完全进入了合餐制。在《清明上河图》中，描绘的吃饭情景已经和今人别无二致。直到今天，围着一个大桌吃饭依旧是中国人的饮食传统。从分餐制到合餐制，伴随的是古代家具、坐姿、观念的变化，也是胡汉文化的融合，最终也体现了儒家思想的“和”“同”观念。
39 古人如何下馆子？
今人下馆子喝酒，只要你有钱，随便点就是了，大不了照着菜谱上一遍。古代酒楼的服务方式与今天很不一样，接下来我们以宋朝为例，教教大家如何去酒楼下馆子。毕竟万一穿越回去，吃饭喝酒这种事咱可不能露怯。
酒楼行业兴起于隋唐，繁盛于宋朝。在《清明上河图》所描绘的汴京街景中，酒肆鳞次栉比。宋朝的酒楼分为两种：“正店”和“脚店”。二者的区别在于是否有酿酒权。宋朝官方掌握国营酿酒坊，同时也允许民间酿酒，但需要获得官方授权，并且只能从官方购买酿酒用的酒曲。拥有酿酒权的酒楼便是正店，其余的大部分酒楼没有酿酒权，它们要么从国营酿酒坊进货，要么从正店进货，统称为脚店。通俗地讲，正店相当于今天的“旗舰店”，脚店则是“加盟店”。
△《清明上河图》里的正店
走在汴京的大街上，你一眼便可认出哪些是酒楼。除了皇宫，装修最豪华的便是酒楼，尤其是那些正店，很高很显眼。其中最著名的酒楼名叫樊楼，楼高三层，下面还有两层石砌台基，总高度有五层楼。这个高度在古代非常了得，周围街景一览无余。但是樊楼内的西侧房间是不能开窗眺望的，因为西面就是皇宫了。吃饭之余，还想顺便看看皇帝家的“直播”？这是绝对不允许的。
酒楼不仅高，门面装饰也非常“豪横”。门前用长木杆搭起与楼齐高的“彩楼欢门”，每一层搭出山形花架，装点上花鸟饰物，再在檐下垂挂丝绸流苏，精巧又华丽。酒楼门口或屋顶上，还挂着高耸的“望子”，又称“青帘”或“酒旗”，多用青白布制成，上面写有酒楼的宣传广告，很远便可望见。此外，高档酒楼大门两侧还会装一排木质栅栏，用来拦挡行人和车马，这种特制的栅栏被称为“柜马叉子”，宋代以前只有官府门前能用，可见宋代酒楼的牌面之高。
△《清明上河图》里的脚店
走到酒楼门口，千万别慌，装作常客的样子，稳当地走进去。门口会有两个帅气的小厮招呼你，相当于今天的门童迎宾。他俩“头戴方顶样头巾，身穿紫衫，脚下丝鞋净袜”，俯首躬腰将你引导到座位。如果你想体会市井的热闹，坐在大厅就好了。大厅里有很多张大小不一的桌子，名曰“座头”。如果你想和朋友边吃边聊点私事，那就上楼上的“阁儿”，也就是包房。
入座后，先来服务的是“过卖”，即点菜的伙计。过卖很有眼力见儿，而且记忆力非常好。帮你点完菜后，他会将所点菜品一次性传唱给“铛头”，即厨师长。二人配合十分默契，所有菜品只须传唱一遍即可。接下来，专管点酒的酒保会过来为你服务。和今天不一样，宋代高档酒楼里菜和酒是分开点的，过卖和酒保各司其职，保证服务的专业性。
酒菜点完，稍息一会儿，“行（xínɡ）菜者”就会为你上菜。这些行菜者端菜可是绝活，左手捧三个碗，右臂展开能托二十个碗，并且保证不会上错。高档酒楼对服务品质的要求极高，假如菜名报错或菜上错桌了，行菜者会被扣工资甚至开除。菜上来后，就要轮到“量酒博士”出场了。虽称博士，但他们并非学者，只是负责打酒、量酒、筛酒的服务员。博士是大家对他们从事专业的尊称，类似今天理发店里的“托尼老师”。上酒菜的过程中，过卖也不会闲着，他们会观察桌上的菜品变化，不断为你换菜。当你举杯饮酒时，会为你换上“细菜”，也就是开胃小菜。换完细菜后，高档名菜就会压轴上场，让你整场饭局的吃喝很有层次感。
宋朝酒楼里还有很多闲散的编外服务员，比如“闲汉”，长年在酒楼等待为顾客提供有偿跑腿服务的机会。如果你想加点外面的菜品，闲汉就会帮你去买，相当于今天的送餐小哥。从中可以看出，宋朝酒楼的经营之道很是大气，并不会“谢绝自带酒水”。
△《清明上河图》中的外卖小哥
酒到酣处，有人助兴吗？当然有。宋朝酒楼为了给顾客提供全方位的服务，允许歌妓在酒楼卖艺，时人称为“赶趁”。常见的卖艺项目是弹唱，另外还有吹箫、弹阮、锣板、散耍等。客人们在品尝美酒佳肴之时，“随意命妓歌唱，虽饮宴至达旦，亦无厌怠也”。
古今人心是相通的，孔子讲“食色性也”，今人说“世间唯有美食与爱不可辜负”。人性中最渴求的两件美好事物，宋朝的酒楼都能够满足你。
40 古代的高端饭局有哪些菜？
何谓高端饭局？王老师认为应满足两个条件：一是参加饭局的人非富即贵，二是菜品一定要高端且考究。真正的高端饭局，平民百姓很难见识到。但没关系，我们可以在历史中体验一番。接下来，王老师就带大家回到唐朝去参加一场高端饭局——烧尾宴，看看古代的高端饭局都吃些什么。
唐朝的烧尾宴，要么是进士及第后的答谢，要么是官员升迁后宴请同僚。至于为何叫烧尾宴，说法有很多。一说虎化为人，只有尾巴不化，所以必须烧掉才得人形；二说新羊进入羊群会被其他羊排挤，只有烧掉尾巴才能融入群体；又说鱼跃龙门，必须雷电烧其尾才能化身成龙。烧尾宴的文化意义类似于升学宴或者升官答谢宴，为今后的仕途打下人际关系基础，并提醒当事人今后夹起尾巴做人。
参加烧尾宴的人都是达官显贵，皇帝本人有时候都亲自参加，所以菜品极尽奢华。景龙三年，韦巨源官拜尚书左仆射（官位相当于宰相），于是在家设烧尾宴来答谢唐中宗。这次宴会的菜单被记录下来并流传千年，是现存唯一的唐代烧尾宴菜单。该菜单共列了五十八道菜品，最难能可贵的是在每一道菜品后还附有用料及制作方法。接下来，大家准备好面巾纸，随时擦拭从嘴角流下的口水。
单笼金乳酥：一种面食，用料中加乳脂，出笼后色泽金黄，酥香可口。类似今天的千层酥之类。
御黄王母饭：用粟米精制成黄米饭，将肉脂与各种物料组合的“杂味”浇在上面。
通花软牛肠：羊骨髓加上其他辅料灌入牛肠，蒸煮而食。这个有点儿像内蒙肉肠。
光明虾炙：把活虾放在火上烧烤，使其光泽鲜明透亮。这个很像今天日料里的盐烤大虾。
金银夹花平截：取蟹黄、蟹肉夹在蒸卷里面，然后切成大小相等的小段。类似蟹肉春卷。
冷蟾儿羹：即蛤蜊羹，冷却后凉食。
素蒸音声部：尽管是一道面食，但技法要求高，要用面塑蒸制成一个70人乐队的形象。
升平炙：烤羊舌和烤鹿舌300条，拌而食之。估计这道菜一定很好吃，毕竟原材料都那么贵。
清凉臛碎：是用狸肉做成羹，凝固后切碎凉食。这个菜类似肉冻儿，做法近似东北皮冻儿。
暖寒花酿驴蒸：用酒及作料浸泡驴肉，然后上笼把肉蒸烂。如果用茅台酒蒸，想必味道会更好。
汤浴绣丸：用肉末和鸡蛋做成肉丸子，如绣球状，然后加汤煨成。这个就是今天的狮子头汤。
红罗丁：用牛羊奶脂加鸡血丁制成的冷盘。类似今天鸭血之类的血制品。
葱醋鸡：先把鸡蒸熟，然后用葱、醋等作料拌食。这道菜的味道估计和于谦介绍的白斩鸡很像。
遍地锦装鳖：以鳖——甲鱼为主料，配以鸭蛋黄和羊油烹制而成，出菜时还会加上华丽的点缀。
五生盘：将羊、猪、牛、熊、鹿五种动物的嫩肉切成细丝，调味后生食。不过，吃这道菜时可得小心寄生虫。
分装蒸腊熊：将熊掌或熊肉制成风干腊肉，然后蒸熟而成。当然，这道菜在今天肯定会被禁止。
水炼犊：清炖整只小牛，要求“炙尽火力”，把肉炖烂。可见古代的高层人士是能吃到牛肉的。
天花：也可写作“毕罗”，源自西域，是一种包有馅心的面制点心，用天花菜做馅料。
雪婴儿：将青蛙（田鸡）剥皮去内脏，粘裹精豆粉煎贴而成。色白如雪，形似婴儿，故得名。
巨胜奴：酥蜜寒具，所谓“寒具”类似于今天馓子一类的油炸面食，和面时加入了蜂蜜和羊油。
篇幅有限，我们只能介绍烧尾宴五十八道菜中的一部分新奇菜品。朋友们且将口水擦干，我们再来说说这些菜品所体现的历史信息。
首先，这些菜体现了唐朝的胡风特色。与传统的中原王朝不同，唐朝发源于关陇集团，是南北朝后期胡汉融合的产物。李唐皇室本身就有很重的鲜卑族血统，因而饮食文化上带有很重的胡风，特别是在上层社会。“胡食”以羊肉为主料，辅以奶乳和油脂，重烧烤，重原味。烧尾宴中的很多菜品是胡汉美食的结合，体现了当时开放、包容的社会风气。其次，烧尾宴还体现了中国南北饮食文化的碰撞与交融。南方盛产的水产品频繁出现，比如螃蟹、蛤蜊、甲鱼等。至于菜品里的熊掌，则可能来自东北。
