高耸入云的塞拉岭
曾祖父在难熬的季节修筑了跨越内华达山脉的铁路段。夜晚是宁静的时光，在温暖的夜晚，曾祖父选择在营房外休息，远离那些夜间工作的工人。营房附近有一条河流流过，这条河流上游还有一个壮观的瀑布。他在河边悠闲地漫步，月光洒在河面上，倾泻而下的水流泛着白光，他的影子在月光的照耀下清晰可见。
——选自徐忠雄的小说《家园》，1979年
在晴朗的夜晚，站在塞拉岭上仰望浩瀚的星空，那场景无比壮观。无数闪亮的星星点缀在湛蓝的天空，浩瀚的银河横过天际，皎洁的月光洒向地面。1865年，随着铁路线向东推进，铁路华工开始征服塞拉岭的最高点。他们根据月亮的阴晴圆缺来指导自己的生活，掌控生活节奏。虽然铁路华工白天埋头苦干，但晚上他们都会仰望星空，尤其会根据月亮的方位确定日期。
自古以来，中国人就根据月亮的盈亏来推算时间。农民观测天象来安排农时，何时种植，何时收获。他们根据月相确定一年中的四个重要时刻：春分、秋分、夏至和冬至。新月或朔月代表月初，月满则表示是月中，也就是每月15号。这就是所谓的农历。相比以地球绕太阳公转的运动周期为基础订立的公历，农历虽然没有那么精确，但却容易理解和观察。一个人只需夜观天象，记录月亮的盈亏变化就可以了。
对于铁路华工来说，冬至是一年中夜晚最长的一天，从这一天往后推，大约第二个月的月初就是新一年的开始。这就意味着中国人的新年一般是在1月底到2月底的某一天。按照传统，人们会欢天喜地地庆祝这一节日：这是一个家人团聚、祭祀祖先、驱除邪恶、祈求神灵庇佑，在来年赐予好运和财富的日子。中国人把这段一年中最重要的日子称为春节，预示着春天的到来和万物复苏。一些铁路华工不远万里回到家乡与家人团聚，大部分华工则选择留在加州和朋友一起欢度春节。
在家乡时，清明节是中国人慎终追远的重要日子，一般是在春分之后不久。但对于加州的铁路华工来说，他们无法扫墓，这个日子也就不那么重要了。9月中旬的秋分就是另一番场景了，因为中秋节就要到了。中秋节来临时，一轮满月悬在夜空，满月一般象征着家人的团聚和收获的圆满，对于铁路华工来说，这是一个充满乡愁甚至可以说是悲伤的日子。他们远离家乡和亲人，孤独地生活在加利福尼亚州偏僻的山区，皎洁的月亮只会让身处异乡的他们倍感孤独。远在家乡的亲人是否也在仰望同一轮明月，是否也在盼望着团聚的时刻？
春秋之间的施工期，铁路华工每天晚上都能观测夜空的变化。他们根据牵牛星和织女星的方位变化想象出一个喜忧参半的凄美故事。这个故事起源于2500年前，讲的是一对年轻的恋人触怒了专横的王母娘娘，她将这对恋人变成星星，并在中间划开一条银河，让他们永世不复相见。西方人称这两颗星星为天鹰座α星和天琴座α星，在夜空中位于银河两侧。夏季，它们一前一后地向天穹移动，与天津四组成夏季大三角。8月中旬，它们逐渐移动到天穹的顶点，按照中国人的说法，一群神奇的喜鹊组成一座鹊桥，让这对恋人可以相会，但只有短短一天时间。随后两颗星星向下移动，结束一年的周期。铁路华工也据此知道，夏天即将过去。1865年的秋天迈着轻盈的步伐来到了，季节的变换也意味着中央太平洋铁路公司的巨大工程进入了一个新的艰难时期。[1]
1865年8月，利兰·斯坦福接待了前来视察工作的众议院议长斯凯勒·科尔法克斯，他不久之后升任副总统。铁路线推进到塞拉岭脚下的时候，其他政要和东部地区著名的新闻记者都受邀前来参观游览，视察中央太平洋铁路公司的工作。斯坦福自豪地称之为一项“伟大的工程，对整个国家都有至关重要的意义”。看到数千名华工在山区内埋头苦干，各方人士都大吃一惊。一位目击者称，工地上到处都是华工的身影，他们“不是在用铁锹和手推车运送土石，就是在钻孔实施爆破”。当时，中央太平洋铁路公司大约共有4000名工人，其中约90%是华人，其余10%是爱尔兰人。旅行者们发现，华人就在营地里席地用餐，他们拿着筷子，狼吞虎咽地吃着碗里的米饭，津津有味地吃着华人厨师做的熟悉的饭菜。对于从美国东部前来的游客来说，这些不远万里来到美国的华人就像小说里的情景一样，和这个伟大而不朽的工程一样，给他们留下了深刻的印象。[2]
一位杰出的铁路工程师在视察过这条铁路线后给出高度评价，认为虽然这条铁路线工程量巨大，但就其质量而言，“在各个方面都比美国其他铁路线优秀”。这个评价等同于赞美了铁路华工，因为他们承担了这一工程的绝大多数工作，虽然这位工程师的本意并不在此。不过，到目前为止，和他们接下来要完成的工作相比，现在取得的成就根本不值一提。1865年秋天，铁路线马上就要穿越塞拉岭，为了完成这一关键工程，中央太平洋铁路公司计划再招聘几千名华工。如果该公司想要控制内华达州和加利福尼亚州之间的铁路交通，维持公司的财政运转，那么在接下来的几年内跨越塞拉岭是至关重要的。为了穿越这座由坚硬的花岗岩构成的山脉，中央太平洋铁路公司安排工人向高海拔地区进发，在山体上凿石钻眼，实施爆破，以开通所需的隧道。[3]
合恩角的工程完成之后，铁路线变得越来越曲折，修筑工程也越来越危险。陡峭的沟壑和直线下降的悬崖随处可见，高山冰川融水形成的冰冷刺骨的河流在峡谷中奔流而过。随着海拔的升高，土石的成因变得不尽相同，成分也越来越复杂，古老的海洋地壳、石灰岩、砾石、火山岩，尤其是花岗岩大量混杂在一起。这座山脉以坚硬的花岗岩为岩基，仅宽度就绵延数英里。过去数万年中形成的高山冰川使得山脉表面变得非常光滑，海拔高的地方气温极低，只要一有降水就凝固成冰，久而久之形成巨大的冰川。古老的冰川也改变了山脉的形态，形成了大量高耸奇特的岩石。爆破后的花岗岩边缘有时像刀子一样锋利。
为了凿开塞拉岭坚硬的花岗岩，中央太平洋铁路公司的工人们不得不用石锤、5英尺（1.5米）长的钢钻、火药和一种名为硝化甘油的液体炸药。除了面对在崎岖的工地上作业的风险之外，这些粗糙的工具使得工程更加危险。虽然许多铁路华工对火药极为熟悉，这是他们的祖先在9世纪发明的，在他们的家乡，这种火药广泛应用于制造烟花、火枪和火炮，19世纪初，清政府在广州地区建立了一个火药生产厂。[4]
剧烈的天气变化也使本已困难重重的修筑工作雪上加霜。早前一直暴雨不断，1865年的秋天成为有记录以来最潮湿的秋季之一。山区的黏土路泥泞不堪，四轮或二轮马车根本派不上用场。一眼望不到头的泥土路简直寸步难行，工人们徒步赶着几百头牲畜，费尽九牛二虎之力把包括牲畜食用的干草在内的物资运到有雪的地方，然后才能使用雪橇。一辆马车陷在这样的泥土路上长达6周之久，泥沙土石顺着雨水流下，堵塞了隧道，工人们不得不重新挖掘。[5]
每年的9月份山区就开始下雪，到了10月，暴风雪就会持续不断，一直持续五个月之久。厚厚的积雪把已经铺设好的铁轨和预定的线路全部覆盖，雪层厚达30英尺（9米），即使用5到7辆重型机车牵引，扫雪机也无法作业。中央太平洋铁路公司要求华工夜以继日地工作，徒手清理铁轨和路基上的积雪，但积雪实在太厚了，在继续向更高海拔的山区进发之前，工人们不得不转移到山脉的东侧。[6]
想象一下，在塞拉岭的开阔地带露天而居，长达几个月，甚至几年时间都在埋头修筑中央太平洋铁路，想象力再丰富的人也无法预测其全貌。由于工人们没有记录自己的经历，他们就职的公司对他们的日常生活也漠不关心，因此我们也无从知晓真实的情况。不过，把过去的各种材料加以创造性地拼接，我们可以恢复这出人间戏剧的部分内容。
考古学为此提供了一个视角，研究人员在华人之前生活和工作的地方找到了数千件物品、食物残渣、火坑和其他遗址。这些物质文化都是日常生活中留下来的，告诉我们工人们日常生活的点滴。再加上从期刊文献、老照片、商业文件和同时期个人对在美华人的观察中搜集的点滴信息，我们对铁路华工在塞拉岭的生活有了些许了解。[7]
可以肯定的是，在美铁路华工的个人经历千差万别，居住条件、季节、气候和工作需求都不断变化。在修筑铁路线之前，几乎没有一个华人能在一个地点工作几周或者一个季度。不过，在塞拉岭地区，这个工程持续几年时间，工人们必须在一个营地待几个月甚至几年。尽管如此，人事变动也比较频繁，铁路公司也不想养闲人。公司不断将工人调度到不同的工作岗位，以满足不同的工作计划和需求。隆冬季节，铁路公司把那些打算去附近小镇定居或一直都想回奥本小镇或旧金山的工人都辞退了。一些人居住在铁路工人聚集的营地里，外出工作，另外一些人跟着铁路线的推进而转移。大多数人和那些白天修筑铁路的华工一样，就在露天的营地里生活。
在中央太平洋铁路沿线，包括许多横跨美国西部的铁路沿线，华人都留下了丰富的物质文化，这些生活遗迹和物质文化表现出惊人的一致。现今发现的陶器、餐具和其他生活用品在来源地、制作工艺和风格上都极为相似，证明中国的商品生产网络和美国的商品流通网络运转良好。跨越美国和太平洋的庞杂的供应链把分散在各个营地的华人联系在一起，也把远在异乡的华人和他们的故乡联系在一起。铁路华工居住的营地虽然彼此相距甚远，但内部有着密切的联系，在供应上也极为类似。考古显示，铁路华工在加州的营地上使用的生活用品和他们在家乡使用的物品几乎一样，都产自珠江三角洲地区。在加利福尼亚州、犹他州、内华达州、蒙塔纳州、俄勒冈州、爱达荷州、华盛顿州和西部其他地区，我们发现，华人的饮食、医疗护理和娱乐活动即便不是完全相同也十分类似。考古人员在多条铁路沿线发现了保存完好的饭碗、其他餐具、大的食物储藏器具，比如深褐色的上釉广口瓷瓶、小的盛放食品的器皿以及这些器皿的碎片，这些物品的集中地应该就是多年前华人的营地所在地。
在不同的营地发现了相同的生活器具，说明各个营地的生活方式存在一致性。但对这些营地进行研究之后，也发现了一些重要的不同点。铁路华工的生活条件各不相同，居住的时间长短是一个变量，生活的安排是另一个变量。有些营地划分了不同的功能区域，比如卧室、厨房、餐厅和休闲娱乐的场所，有些营地就比较随意杂乱。有一些营地很小，只能容纳几十名华工，还有一些营地则比较大。犹他州的华人营地就从0.1英亩到24英亩（405到97125平方米）不等。在塞拉岭山区，华工一般居住在帆布帐篷里，有些帐篷只能容纳4人，最大的帐篷可容纳12人。一些营地精心安排了吃饭和睡觉的地方，还用石头夯实了地基，铺设了火坑，一些遗迹今天仍清晰可见。[8]
巨大的长方形洼地表明帐篷里的人们可能在这里吃饭和进行社交活动，小的防空洞表示华工借此躲避风雪和严寒。风，特别是穿过唐纳峰的风尤其干燥，常年刮个不停。常年处于这种环境下，工人的皮肤变得粗糙干燥。用石头堆积起来的粗糙的地基和简易的帐篷支架意味着工人曾在此长久居住。考古学家收集的废弃物显示，居住隔离是普遍现象，华人和非华人都是分开居住。工地上的物质文化遗迹可以明确断定，这群工人主要是华人还是欧美人。即便华人和欧美人住在同一个地方，华人一般也被安排在更容易受到恶劣天气影响或者蚊虫叮咬的地方。居住空间的安排表明，中央太平洋铁路公司一贯推行种族等级制度和种族歧视政策。[9]
当时的观察家们在参观项目进展时亲眼目睹了华人营地的情况，他们有时会记录下来。1867年，一位记者在正在施工的铁路沿线徒步旅行，称自己见到了无数华人，他们“像蜜蜂一样密密麻麻的”。他磕磕绊绊地走过其中一个营地，他想让读者明白，华人的营地并不具备冒险和浪漫气息，并不是用芳香的松木支撑着“雪白的帆布帐篷”，用他侮辱性的话来说，华人的营地就像“狗舍”一样，简单地用薄木板搭建起来，大约“4英尺（1.2米）高，6英尺（1.8米）宽，8英尺（2.4米）长”。很明显这是仓促间搭建的暂居之所。[10]
1869年，作家丹尼尔·克利夫兰描述了他见到的华人营地，为我们呈现了一幅完全不同的场景：（华人）都居住在由帆布帐篷组成的小村落里，一个村落大约有5到500名居民。随着工程的进展，他们再拆掉帐篷，在铁路沿线的其他地方再组成村落。昨天还是一个热闹的中国城镇，今天就变成荒无人烟的荒地，只剩下垃圾和杂物，证明这里曾经有人居住。结束一天的工作之后，夕阳西下，克利夫兰目睹了一种充满魅力的静谧场景。他写道：“夜幕降临，帐篷里的华人点亮蜡烛，我们可以看到成群的华人赌博、吸食鸦片、收拾家务和从事社交活动。”[11]
在通过塞拉岭的铁路线的最高点，华工在海拔7000多英尺（2134米）的地方扎营安寨。他们在那里居住了4年多，最后发展成一个小村镇。他们夜以继日地埋头苦干，终于在坚硬的花岗岩上开凿了一条隧道。照片和考古资料显示，他们居住在木屋里。然而，摄影师并不能完全记录下工人们面临的恶劣环境。1867年到1868年，工人们不得不度过一个难挨的严冬，仅那个冬天，山顶就下了40多场暴风雪。积雪至少44英尺（13米）厚，温度一般都位于零华氏度（零下18摄氏度）以下。暴风雪来临时，通过隘口的疾风时速可达100英里（161千米），塞拉岭的峰顶是美国下加利福尼亚地区降雪最多的地区之一。[12]
积雪不但堵住了隧道的入口，也掩埋了整个生活区。这就要求工人们在雪堆中挖开一条“隧道”往来于居住场所和工作场地。中央太平洋铁路公司负责开凿隧道的首席工程师约翰·R. 吉利斯说，中国人一度在雪下工作长达数月。他们在雪地里竖立起烟囱和通风口，挖掘了连通库房和铁器铺的通道。有些雪地里的通道长达200英尺（61米），宽度足以让两匹拉着雪橇的马把碎石运出隧道。除此之外，工人们还在雪地里挖出一个大洞，修建挡土墙保护铁轨。他们用起重机把碎石通过雪地里的竖井运送给下面的工人，无数人死于突如其来的雪崩。如果不是公司高层传递出这些信息，我们简直无法相信，生存条件和工作条件竟能恶劣到如此地步。中央太平洋铁路公司的首席工程师刘易斯·克莱门特证实，即便到了严冬时节，公司的管理层也不打算中止隧道开凿工作，用他的话说就是“不惜任何代价也要把工程继续下去”。克莱门特主要从金钱的角度出发，但很显然，公司的这个决定造成了巨大的人员伤亡。中央太平洋铁路公司工程施工负责人詹姆斯·斯特罗布里奇表示，那个寒冬，人员伤亡是惨重的，“雪崩多次掩埋了我们的营地，”他回忆道，“许多人被大雪掩埋，直到来年夏天冰雪融化，尸体才被发现。”有一次，几个华工躲在巨大的岩石后面躲避雪崩，但后来他们还是被厚达50英尺（15米）的积雪掩埋了，直到第二年春天，天气转暖后尸体才被找到。已经死去的华人僵直地站在那里，手里还拿着铁锹，场面惨不忍睹。[13]
春末和夏秋是加州山区最适合工作的时节，工人们从日出工作到日落，每天工作时长10到12个小时，但是由于工程难度太大，隧道的挖掘工作进展缓慢。在一天的工作结束之后，满身汗水和灰尘、筋疲力尽的华工们回到居所，按照他们的习惯，先洗掉一身疲惫，休息一会儿之后吃晚饭，在上床睡觉之前或许还会抽点烟或者吸点鸦片。适量地吸食鸦片并不影响劳动，那时吸食鸦片并不违法，公司也没有禁止他们吸食鸦片。工人们每周工作六天，星期天休息。每逢周日，他们就会休息、梳洗、整理衣物和处理私人事务。他们把前面的头发剃掉，其他头发梳成一条辫子垂在脑后，这是满族统治者要求他们保留的发型，许多人来美之后依旧梳着长长的辫子，周日他们会认真打理自己的头发。工人们还喜欢唱歌、谈论奇闻异事、赌博以及喝米酒和美国威士忌，这些都是加州的华工热衷的休闲活动。如果他们的营地靠近小镇，镇上的彩票推销员就会前来兜售彩票。如果一个人足够幸运就可能大赚一笔，或许他和他的朋友就会辞掉铁路公司的工作。[14]
华工的营地上空总是弥漫着浓重的气味，几十个甚至上百个华工拥挤地住在一起，厕所就在不远处，而且相当简陋。鱼和肉就在户外贩卖，食物就在露天的锅里煮，在地上挖个火坑就可以生火烧水。晚餐的特色菜肴是咸鱼，这是一道非常受欢迎的菜，味道辛辣，不仅吸引了四邑人，也吸引了一些非华人。烟草和鸦片燃烧生成的蓝烟弥漫在营地上空，夹杂着淡淡的酒香。华工们还在露天的场地上烧煤生火，在陶罐里熬制草药，这些草药由各种草本植物、树皮、草根、动物或昆虫的干尸构成，水蒸气里散发出发霉的气味，令人反胃。汗水、脏兮兮的工作服、袜子、靴子、用了许久的被褥和旧帆布帐篷都会发出刺鼻的气味。除了华工的营地，加州山区的空气都是新鲜而干净的。[15]
对于中国人来说，饮食构成了他们卫生保健的全部。实际上，保健、医疗和饮食之间的界线是相当模糊的，甚至根本就不存在。按照中国的传统，华工会饮用各种各样的茶，不仅能够补充水分，而且对健康也颇有裨益。人们用山泉水浸泡新鲜的茶叶，然后用小桶运送上山，为沿线的华工补充茶水。观察者们注意到，华工患胃病和疟疾的概率比其他人低得多，因为他们饮用的水都是烧开的。华人的汤营养丰富，生病或身体恢复期间一般会多喝汤以滋补身体，汤勺是当时华人营地上最常见的日常用品之一。[16]
铁路华工始终保持着对家乡风味和饮食文化的偏爱，杂货商、进口商和当地的中国食品生产商已经形成了完善的网络，华工通过这一网络获取熟悉的食品、烹饪用具、餐具、碗筷和其他生活用品。航运清单、业务单据、账本和撰稿人们的记录都表明，华人进口的产品不仅有主食大米，还有大量美国没有的、他们家乡特有的食品，包括腌制的肉类、鱼干、干虾和其他风干的贝壳类动物、干菜、各种各样的面条、腌制的蔬菜、海带干、茶叶和其他可以泡发的风干食品。鉴于远距离运输和储存的难题，干制和腌制食品对华工来说意义重大。其他经常进口的物品还包括诸如酱油、酒、醋、盐豆、药草和香草之类以及其他各类调味品。1854年，旧金山的一位华商收到了一份发货清单，上面写着“橘子、柚子、干牡蛎、虾米、墨鱼干、蘑菇、豆腐干、竹笋、少量绿叶蔬菜、山药、姜、白糖、大米、糖果、腊肠、烤鸭、鸡蛋、干果、腌制的鸡蛋和姜”。用于庆典和宴会的其他特殊和昂贵的物品出现在其他清单上，包括果脯、糖果、各色小吃、干燕窝、鱼翅、罗望子、豆瓣酱、海参以及各色酒水，比如烧酒、葡萄酒等。
1865年8月，视察了中央太平洋铁路公司的华工在塞拉岭的工作之后，众议院议长斯凯勒·科尔法克斯访问了旧金山的唐人街，在那里，他受到了热情款待，他或许品尝了这些食物或其他具有中国特色的食物。中华会馆在唐人街的克莱街道上的杏香园举办了长达六个小时的“国宴”，来款待包括他在内的政界和商界的领袖。据报道，整个宴会分为三个部分，用130种形式总共上了336道菜。这些菜式网罗了他们家乡的所有菜肴，甚至还要多。即使那些在中国都很稀缺的材料，在加州也能找得到。相比于中国南方，像熊掌之类的原材料似乎在加州更容易买到。[17]
1865年，加利福尼亚州卡拉韦拉斯县的一家中国商店的存货单上记录着上述提到的许多食品，此外还有食用油、中国的卷烟、草药、鞭炮、信纸、蜡烛、衣服和具有中国特色的瓷器。中国的厨师也能买到传统的铁锅和铜锅、刀子、筷子、勺子、钳子、石磨，各种各样的陶器、瓷器、漆器以及木制的、竹制的各类用品。不管中国人去哪里工作，他们总是执着于相同的食材，在今天的唐人街市场上，依旧陈列着同样的商品。[18]
移居加利福尼亚州和内华达州的华人依旧保留着他们在珠江三角洲的生活习惯，当地华人提供的新鲜食材受到他们的青睐。早在19世纪50年代，华人就在旧金山海湾附近、蒙特雷的沿海地带以及洪堡湾以北建立了渔村。加州北部水域拥有丰富的渔业资源，足以让任何渔民惊叹。鲑鱼、鲟鱼、胡瓜鱼、沙丁鱼、鲍鱼、螃蟹、蛤蜊、牡蛎和虾比比皆是，等待着渔民前去捕捞。为了捕捞淡水鱼和其他水生生物，中国人还在萨克拉门托河沿岸及三角洲地带建立了渔村。他们的勤勉获得了丰厚的回报，不仅满足了当地的需要，还向中国国内输送了大量营养丰富的虾米和鱼。[19]
加利福尼亚的山区彼时尚未开发，拥有丰富的鱼类和野生动物，比如鳟鱼、鲑鱼、野禽、鹿和熊等。华人都有用来自卫和捕猎的猎枪，而且中国人在获取和扩展食物来源方面似乎有着异于常人的天赋。比如在塞拉岭峰顶居住的中国人，为了获取足够的蛋白质，将鲶鱼放养到附近的湖水里。直到今天，在塞拉岭峰顶的湖泊以及中央太平洋铁路沿线的水域里都可以发现非本地的鲶鱼，大概就是这些早期物种的后代。[20]
中国南方人有名的什么都吃，只要是活着的东西，从变温的蛇到四条腿的恒温动物，没有他们不吃的。加利福尼亚的山区正好有丰富的野生动物。为了获取丰富的食材，华人营地里的厨师可谓挖空了心思。他们利用华工们白天修筑铁路的时间去搜寻和猎取野生动物。尽管工地上的噪声和人员流动吓跑了一些野生动物，但他们依旧收获颇丰。有证据显示，华人与加利福尼亚州和内华达州的当地人有过交往，他们用中国的陶器和瓷器换取了一些粮食。鉴于加利福尼亚山区位置偏僻，再加上恶劣的生活和工作环境，铁路华工的饮食有时候肯定很差，但或许并非一直都很差。中央太平洋铁路沿线的华人营地上出土的动物骨骼残骸，显示中国人并没有挨饿的迹象。实际上，食物的供应是十分充足的，公司出于自身利益也会给他们提供充足的食物，更何况华工都自己承担食宿费用。[21]根据当时新闻记者的报道，华工的饮食比白人工人更丰富多样、更优质，或许比他们在家乡吃得还要好。至少有一部分铁路华工在美国的饮食的确比在他们家乡更有营养，曾经有人对一些铁路华工的遗骸做过法医鉴定，证实他们小时候营养不良，在美国时营养得到改善。[22]
其他现存的证据也可以证明，铁路华工不仅能维持温饱，还能吃得很好。1870年的一份报告称，铁路华工每人每天的供给是两磅（907克）米饭、1/3盎司（9.4克）茶、一磅（454克）牛肉、猪肉或鱼、1/3磅（151克）蔬菜、少量猪油或者油。这些“口粮”可能是一个铁路华工能够在公司的商店中购买的最大限额，而不是他们每天实际的消费量。不过，这也比他们在家乡的饮食强了不知多少倍，在珠江三角洲地区，一天吃一磅肉简直是天方夜谭。在中国，只有特殊的场合才能吃到家禽，但是铁路华工们却经常可以买得到。实际上，优质且足量的食物供应也是他们参加铁路修筑的一个诱因。他们的食物在质量和数量上都远远超过了散落在山区各个角落采矿的矿工。[23]
华人无论在加利福尼亚的哪个地方定居，都会努力种植农作物，饲养牲畜、捕捞鱼虾，为自己的同胞和当地人提供食物，在内华达州也是如此。[24]19世纪五六十年代，华人就在萨克拉门托地区和山区培育蔬菜、饲养家禽和猪。1860年，华人在普莱瑟县经营了36个菜圃，占了当时全县总数的一半以上，到1870年，菜圃的数量增加到了63个。1870年，有人在地图上标注了华人经营的这些菜圃，发现它们都位于铁路沿线。如果把华人经营菜圃的聚集地读出来，一定有人误以为是列车时刻表：萨克拉门托、纽卡斯尔、克利珀峡谷、科尔法克斯、达奇弗拉特，附近的格拉斯瓦利和内华达城，然后是特拉镇。华人经营的农场都在铁路线附近。他们从家乡带回种子，种植的蔬菜可供夏秋两季食用，后来也种植一些可以度过严冬的农作物。在特拉基，他们种植了卷心菜、芜菁、胡萝卜、防风草、甜菜和洋葱，并把它们储存在冷库中。华人也开始接受美国的罐头、脱脂牛奶、切肉、小麦粉、白兰地、威士忌、杜松子酒、火腿、猪油、芥末、沙拉酱和清汤。在铁路华工的营地上，还发现了大量李派林酱油的瓶子。[25]
那些不熟悉他们的食材及饮食习惯的非中国人，总是对他们的饭菜非常感兴趣。新闻记者们报道，他们总是看见铁路华工拿着筷子和餐具，拿菜粥当早餐。有人创作了华工工作场所的素描画，画面中的锅里正煮着东西，他们正在吃着刚捕上来的鱼。餐桌上摆放着一盆炖菜、蒜炒土豆丝、汤、新鲜的和腌制的蔬菜，少量熏肉、咸鱼或其他海鲜，此外还有其他一些来自家乡的食材。火坑上面的石头上放着铁锅，旁边放置的动物骨头显示了中国传统的切肉技术。在今天的美国，一些食物被误认为是中国菜，鉴于艰苦的环境和能够获得的食材十分有限，烹饪方法可能完全不同。[26]
“老爹”克莱小时候经常和铁路华工打交道，成年后他深情地回忆起自己和华工们一起吃饭的场景。他描述了自己经常吃的一道菜，讲到了其中有趣的细节。他回忆道，中国厨师在铁路沿线的土堆上搭建了一个火炉，就地造饭。
所有的中国厨师都在露天挖一个火坑，把一个巨大的铁锅蹾在上面，再把几把未去壳的糙米、面条、豆芽菜、干海带、从家乡带来的各类调味品、切成小块的鸡肉——包括鸡头和鸡腿一起扔进锅里，再添上足够多的水。这时还不到整个铁锅的一半。厨师添火后，铁锅里的菜开始沸腾。随后锅里的糙米开始膨胀，最后热气腾腾的铁锅里似乎只看得见糙米和鸡块。
所有的工人围坐在铁锅前，用长柄勺把菜盛到一个“大蓝碗”里，用筷子吃得干干净净。他们会一边吃一边喝茶水。[27]
不过，在特殊的时刻或场合，铁路华工们会吃肉和特别准备的饭菜来庆祝。中华会馆或公司会支付这部分费用，作为对他们的奖励。在塞拉岭，华人厨师会挖一个巨大的火坑，放上一口足以烤全猪的大锅，烤全猪是中国人举行庆祝仪式时最喜爱的菜肴。[28]
为铁路华工提供补给是一门利润丰厚的生意。虽然没有确凿的证据证明像熊华这样的包工头从事这门生意，但新闻记者的报道和华人包工头的档案资料显示，不仅向铁路公司提供劳工让包工头们挣得盆满钵满，而且向华工提供食物、鸦片、酒和其他日用品也让他们获利颇丰。在奥本，熊华不仅是一个包工头，也是一个供货商。他不仅向自己手下的工人提供食物，貌似还提供可以准备和处理这些食材的厨师，借此大赚一笔。其他华人包工头的运作方式也大体一样，他们更愿意通过供应补给来赚钱，而不是从铁路华工的工资中抽取更高的分成。东海岸为铁路公司提供欧洲劳工的包工头都是从工资中抽取一定的数额或一定的比例，而加州为中央太平洋铁路公司招募了上千名劳工的大公司，它们的运作方式和中国的包工头大体一致。[29]
希森与华莱士公司成为中央太平洋铁路公司最大的劳务公司。1857年它成立于萨克拉门托，是一家进口和销售中国商品的综合性公司，1866年开始为中央太平洋铁路公司招募华工。该公司在旧金山、香港、特拉基镇和其他铁路沿线小镇都设有办事处，在订立劳务合同时，该公司并没有要求劳工支付多少酬劳，但它要求控制食品和物资的供应。由于不用支付多少酬劳，众多劳工前来应聘，公司用提供劳务赚取的钱来买工具、衣服、鸦片、酒和食物，然后再把这些物品卖给劳工。这样的运营模式让公司获利颇丰，尤其是克罗克家族，运营的每个环节都让他们日进斗金。中央太平洋铁路公司的董事查尔斯·克罗克也是克罗克建筑公司的老板，他利用铁路公司董事的身份雇佣自己建筑公司的工人。此外该公司还和希森与华莱士劳务公司合作，工人们必须从它的商店里购买物品。查尔斯的一个兄弟克拉克·W. 克罗克成为希森与华莱士公司的主要合伙人，提供劳务的条件就是劳工必须从他的公司购买日用品，同时劳务供给也为物资供给提供支持。毕竟中央太平洋铁路公司的董事们最初就是凭借为前往加利福尼亚州的淘金者提供物资而发家的。[30]
19世纪70年代，阿路易斯成为加州中部海岸最重要的华工包工头，商业档案显示，他采取了类似的运营模式。阿路易斯出生于四邑地区，1861年来到旧金山。他在俄勒冈州工作了几年，或许也做过铁路工人，后来定居圣路易斯奥比斯波，在这里从事劳务承包生意。他负责为延伸至加利福尼亚州南部的太平洋海岸铁路招募数百名华工。他为这些订立合同的劳工提供物资和其他生活用品。他或许还向他们提供一条龙服务，不仅为他们提供食物，还为他们配备厨师。对于不愿意接受一条龙服务的华工，他就仅为他们提供物资和生活用品。[31]
铁路华工总能把废弃的物品改造成他们的日常用具，节约了公司的成本。他们在这方面可谓充满了智慧。在华工的营地上发现了用废弃金属做成的储藏容器、漏斗、过滤器甚至还有豆芽发芽器，此外还有用废弃材料制成的赌博用的骰子，他们总是能创造性地制作出自己很难获得的东西。[32]不过，华工们的浪费也非常惊人。他们丢弃了大量器物，这让考古学家大为震惊。这证明华工们的物资并不匮乏，至少在大部分时间里，他们的物资供应是充足的。在以前华工的营地上，丢弃的个人用品随处可见。比如说中国制造的牙刷，这种牙刷起源于15世纪的中国，用野猪的鬃毛穿过扁平骨上的小孔制成。考古学家在营地发现了金属的纽扣和鞋扣、直边的剃须刀、钩扣、角钉以及中国风的纽扣，这表明华工们的服饰和鞋子综合了中西方的特点，美国的皮革和橡胶工装靴尤其受他们青睐。在加利福尼亚山区的冬天，他们都穿着厚厚的羊毛外套，戴着暖和的手套，用围巾把自己包裹得严严实实，在家乡，他们根本用不着这些东西。[33]
在以前华工的营地上，还发现了大量保健用品。装着药丸、粉剂和药油的小玻璃瓶随处可见，比如中国人保健常用到的薄荷油。此外考古学家还发现了一些装有补品的大玻璃瓶，这些补品大多能促进血液循环、补气养元、帮助消化。他们会用一种用天然成分制成的特殊药酒来治疗胃痛、消化不良、食欲不振、抑郁或易怒。铁路华工用草药、矿物质、水、酒和鸦片制成了中国的传统药膏，能够达到与西方专利药品同等的疗效。他们用膏药、药糊、中国和西方的各种酒水治疗皮肤、肌肉和身体内部的损伤或按摩。他们用各种各样不值钱的东西来缓解病痛、调理身体。营地上还发现了大量清朝的钱币，华工不仅用这些钱币赌博和作护身符，也用来治疗疾病。经验丰富的中医大夫经常出入华工的营地，他们知道怎么使用这些铜钱。吸食鸦片的工具，比如烟枪和存储鸦片的容器在华工的营地也十分常见，矿工和铁路华工一般都付现金买高质量的鸦片，考古学家发现了一个大约1859年的盛鸦片的罐子，上面贴着一张中文标签，显示这里面存放的是优质鸦片，而不是从走私贩那里买来的“冒牌货”。鸦片的制造商要求顾客：“请认准我们的商标”。[34]
铁路华工吃饭用的陶器和瓷器甚至都来自家乡。在中央太平洋铁路沿线发现的陶瓷碎片，来自7000英里（11265千米）外的珠江三角洲地区的某个窑厂。这些陶瓷制品都展现了中国传统的设计和各式各样的光釉，最常见的是蓝白色和明亮的蓝绿色。几乎所有的陶瓷器上都装饰着盛开的花朵、秀逸的竹子或者吉祥的图案和文字。最常见的字是囍，由两个喜字组成。在举行婚礼或者其他喜事的时候，华人一般都会用到这个字。这些陶瓷器制作简单，不仅具有实用价值，而且这些看起来特别亲切的碗、汤勺、茶杯和食物储存器都会让华工们想起家乡及家中的灶台。[35]
尽管工地上并不缺这样的陶瓷器，而且这些陶瓷器看起来也差不多，但个别工人偶尔也会在薄釉上标上自己的名字或特殊的记号以示区别。19世纪60年代晚期，在塞拉岭峰顶工作的某位铁路华工用尖锐的工具，或许是一根钉子在自己的碗上刻了一个娟秀的“杏”字。后来，这只碗破了，或者不能再满足他的需要了，他就把这只碗扔掉了。150年后，人们发现了这只碗的碎片。
通过这些物品，我们也可以窥探这群修筑中央太平洋铁路的华工的精神需求。中国人对神灵笃信不疑，认为神灵是无处不在的，影响到日常生活的方方面面。神灵可以解释人世间各种痛苦的原因，意外、疾病甚至死亡都是神灵导致的。用正式的宗教术语来说就是，华工信奉四邑当地的神灵以及佛教和道教的各位神灵，历史上的著名人物也有可能被神化。在中国南方，祭拜祖先和神灵是他们生活中不可或缺的一部分，来到加州的铁路华工延续了这一传统。他们一到加州便在各处修建了庙宇和祭坛。虽然我们并没有找到记载铁路华工举行敬天祭祖仪式的资料，但19世纪末，在旧金山和其他小镇，对类似仪式的描述却很常见。虽然他们的定居点不同，来到美国的时间也各不相同，但举行的仪式却大同小异。[36]
在加州各地的中国寺庙中，供奉着各类神灵的雕塑或画像，其中最常见的神灵是关公和观音。关公是汉代的一位将领，代表着勇气、力量和忠诚；观音代表着慈悲和仁爱。祭祀家中去世的长辈是四邑人日常生活的中心工作之一，熏香、蜡烛、画像以及象征着世俗生活的物品，如纸钱和祭品都摆放在牌位前面。他们在铁路沿线的营地上也会搭建简易的祭台，举行祭拜仪式。和西方不同，他们不需要任何神职人员或牧师便可自行举行祭拜仪式，许多铁路华工经常在晚上睡觉之前举行祭拜仪式。中国人节日期间举行的繁琐仪式吸引了非中国人的注意，他们想弄清楚加利福尼亚各小镇华人定居点循环往复出现的情绪、食物、音乐、仪式、焚香、烟火到底有何含义。[37]
每年农历的七月十五（公历8月中旬到下旬）是鬼节，也叫中元节，对华工来说是一个特别重要的节日。喧嚣、刺耳、恐怖、好玩的仪式会持续好几天，最后会在晚上举行一场盛大的仪式。这个节日主要是为了安抚那些冤死的鬼魂，所以对铁路华工来说，具有特殊的哲学和现实意义。一个人若没有入土为安或死于非难，便不能吃东西（按照中国的传统，鬼魂也需要吃东西，这就是祭坛上总是摆放食物的原因）或享受死后的安宁。他们是孤魂野鬼，铁路华工认识的人中，有许多就死于天灾人祸，其中就包括修建中央太平洋铁路的工友。[38]
中央太平洋铁路沿线有一个小镇格拉斯瓦利，1868年8月中旬，铁路华工，或许熊华也在其中，参与了此地举办的鬼节。19世纪60年代，它已经成为附近采金华工的精神中心。当地的中国人建立了寺庙进行礼拜，按照中国的农历年过节。熊华可能几周或几个月前就知道这里要举办鬼节的事儿了，因为当地的华人领袖仲夏时就开始为节日筹款。只要捐献25美分，铁路华工就可以通过特定通道参与节庆活动，届时会有丰富的食物、文化活动以及从旧金山来的神职人员主持宗教仪式。8月初，当地的中国人已经开始练习乐器，准备在节庆活动上表演节目。每逢夜幕降临，白人总能听到与众不同的音乐声。华人们搭建了特殊的舞台来表演精心准备的节目，这和白人熟悉的基督教宗教仪式截然不同。[39]
一进入小镇的唐人街，熊华就看到大批华人举着油灯、中国风的灯笼和蜡烛。街道上满是灯光和上百张野兽和鬼神的纸像，日落之后，那些冤死的鬼魂就从阴间来到人间，在街道上游荡，滋扰俗世的人。人们烧纸钱和纸糊的贵重物品，以安抚这些亡灵。当地的中国祠堂里挂着五颜六色的彩画和装饰品，以及祭奠亡灵的书法作品。祠堂里满是栩栩如生的各类神灵，有些神灵高达10英尺（3米），面目狰狞，另外一些则面目和善、神态安详。祠堂里有一位主神，周围挂着各种冤死鬼的图像，这些鬼魂都有着又长又细的脖子，因为他们死于非难，按照中国的传统，这些冤死鬼是不能吃东西的。祠堂里烛光摇曳，让这些画像看起来更加恐怖，黝黑的影子随着烛光摇曳。空气中弥漫着烟雾和熏香的味道，不熟悉的造访者估计会迷失方向。主持仪式的人穿着白色长袍，头上戴着浅蓝色绸缎做成的帽子，他们一直念着令人昏昏欲睡的咒语，伴随着笛子和弦乐器发出的不和谐的乐声，人们用悲伤的鼻音唱着不知名的歌曲。[40]
一位记者称，整个仪式充满了“节日的氛围”，现场“灯火通明”，“奇怪的音乐声日夜响彻在小镇上空”。在一个特定的位置，一个女人坐在那里，脸上涂着厚厚的白色妆容，为人世间的邪恶流着红色的血泪。一匹白色的骏马被拴在马厩里，在另一个场景，一个食尸鬼正在接受严厉的审判。贡品、音乐、仪式和装饰都是为了取悦和安抚那些孤魂野鬼，附近的溪流中飘荡着大大小小、五颜六色的纸船，人们焚烧纸船，送这些鬼魂返回地府。这种仪式上总少不了供奉给鬼神的食物，不过俗世之人，包括华人和白人都可以饱餐一顿。摆放着烤猪、鸡肉和其他中国特产的长桌沿着街道穿过了市中心，仪式快结束时，人们会搬出一个纸糊的恶魔，用火箭和鞭炮刺穿他的脊柱。人们用黑色的火药制成鞭炮，华工们经常用这种黑色的火药实施爆破。这个恶魔被点燃，炸得粉身碎骨，纸片在空中飘散。在接下来的一年中，人世间的人摆脱了他，冤魂的怒气被平息。一位目睹节庆活动的白人写道：“我穿越内华达山脉，安全地通过了‘合恩角’，参加摩门教徒举办的仪式，但是这些经历都没有华工营地上举办的节庆活动有趣。”
鬼节还有一个当时的观者没有意识到的深层含义，对中国人来说，比客死异乡更悲惨的是尸骨无法返回故土，比死亡更可怕的是成为孤魂野鬼。因为如果得不到体面的安葬，就无法受到子孙后代的祭拜，将会永世不得安宁。鬼节就是为了安抚这些孤魂野鬼。
时至今日，仍有年老的美籍华人喋喋不休地讲述着铁路华工在加利福尼亚山区惨死的故事。其中一个故事讲的是在塞拉岭地区，每当夜幕降临、寒风乍起，人们就能听到那些因建筑事故死亡的铁路华工的鬼魂恸哭不已。他们迷失了方向，长期忍受着痛苦和折磨，但仍未放弃寻找回家的路，以期获得永世的安宁。有一些人的尸骨运送回家乡，他们的灵魂得到抚慰，还有一些人的尸骨都无从找寻，更别说魂归故里了，他们成为孤魂野鬼，注定要在金山游荡。他们永远无法回到家乡，和自己的亲戚朋友安葬在一起。每逢鬼节，人们就举行盛大的仪式来祭奠他们。[41]
这些悲惨的灵魂是多么需要安慰啊！
[1] 汤婷婷在《中国佬》中用生动的语言描写了这个神话故事（纽约：阿尔弗雷德·A.克诺普夫出版社，1980年版，第129-130页）。感谢张锡莉讨论中国传统文化中的月亮和星座。
