一 御茶膳房
御茶膳房通常简称为御膳房，是内务府所辖的一个重要机构，关系到皇帝的日常饮食、祭祀、典礼等。
每日一早，天尚未亮，紫禁城东华门就缓缓打开。首先进入东华门的是押解着专供御膳房所用猪肉的屠夫，之后是御史，然后才是百官及在宫中当差者。毕竟日常饮食是宫廷之中的头等大事，虽位列九卿，朝臣也得在屠夫及猪肉之后进入东华门。
清代宫廷菜肴，在外人看来，是那么神秘，让人口水四溢而又好奇。清人记录宫廷御膳的诗中写道：“松花糟蟹烧羊肉，小盏旋斟佛手。止渴梅汤冰振久，驰名无过九条龙。”“理藩院里山鸡熟，御膳房中奶饼酥。嫩滑只疑羊肚菌，软烹百叶味尤腴。”松花糟蟹、烧羊肉、山鸡、奶饼酥，无一不充满了诱惑。
顺治初年，宫廷中分设茶房、饭房，负责宫中茶饮饭食。到了乾隆十三年(1748)，将二者合并为御茶膳房，隶属于内务府。在颐和园、西苑、避暑山庄等处也有御膳房，称“园庭御膳房”。各行宫则设有“行在御膳房”，至皇帝出巡时，专门配备御膳班子。各处御膳房均归内务府管理。为了保证皇帝的饮食安全，内务府有很多严格的管理条例。清律中规定：“擅入御膳所及御在所者绞，未过门限者各减一等。”
内务府中，有专用的御厨负责皇室日常饮食、时节供献和招待宴席等。《养吉斋丛录》载：“旧时膳房匠役四百名，道光年裁二百名。”而《大清会典》载，清代内务府御膳房属下有庖长四名，副庖长四名，庖人五十名，厨役二十八名，又内膳房厨役六十七名，总计不过一百五十三名。
皇帝吃饭称进膳，开饭称传膳。皇帝每日有两顿正餐，分早晚，时段并不完全固定，但差不太多。菜肴是固定的，御膳房提前就已准备好，放在文火上慢慢炖，等皇帝说“传膳”，立刻就能端上。很多菜只是摆设，皇帝根本不会尝，但也要精心准备好，不能马虎。食物准备好后，太监们排成长队，抬着大小不同的七张膳桌，捧着几十个食盒，浩浩荡荡地直奔养心殿而去。膳桌、食盒上的饭菜，都会在东暖阁摆放好，平日里分两桌摆放菜肴，冬日则另添一桌火锅。此外还有点心、粥品、米膳、卤菜各一桌。
若误了皇帝及各位主子们的饭食，可是大事。乾隆五十三年(1788)八月二十六日，御膳房总管王进宝漫不经心，导致“主位公主饭食，至晚全未预备”。对此事故，内务府大臣很惊慌，认为“非寻常错误可比”，最后打了王进宝四十大板，罚月银两年，其他相关人员也分别被责罚。
比较起来，明代宫中所用厨师规模更为庞大。嘉靖年间，宫中厨役多至一千三百六十三名，后经徐阶等奏请，以一千名作为定额，以三百名作为后备。明代厨师还能干涉国政，实为史上罕见。嘉靖十年(1531)，光禄寺厨役王福，力请迁嘉靖帝之生父兴献王的梓宫葬于北京，大合皇帝心意。嘉靖帝命群臣会议，群臣均认为不可，又指责厨师议论国家礼仪大事，亘古仅见。
据溥杰回忆，清宫中的御用厨师大多是内务府的旗人。据称御膳房的厨师最早是内务府从关外带入的，此后世代相袭，形成御厨世袭制。关外厨师到了京师后，承袭了关外时期的风格，宫内膳食以各种肉类、野味、黏食饽饽为主。菜肴中较多使用野味，如虎、熊、狍、獐、鹿、山羊、野猪、山鸡、野雉、野鸭之类。除了一小部分乾隆朝来的南方厨师外，其他御用厨师都是世袭的。御用厨师的家多安在北京西郊海淀，他们是特殊的阶层，家境比较殷实，生活富裕。到了民国之后，靠着宫廷御用厨师的招牌，或是自己开设餐馆，或是被高薪聘去担任大厨。御用厨师每月收入五六两银子，但有很多外快，来源于与宫外饭庄勾结或销售御膳房剩下的材料等。
任何东西，一旦世袭，就意味着封闭和守旧。就御膳房而言，厨师世袭意味着食物千篇一律。不过为了让食物好吃，让皇帝开心，宫廷中的御膳还是有所变革，如具有江淮菜系风格的明代宫廷菜肴就被清宫吸纳。至乾隆朝，乾隆帝下江南时带回了一些苏杭厨师，他们丰富了御膳房的菜品。虽说厨师一职世代相传，可皇帝喜欢江南菜肴，要用些江南厨师，也无人敢反对。由此宫中形成了南北两派，此时的宫廷宴席，“南北兼及，满汉融通”。
御膳房下设各局，分别是做鸡鸭鱼肉的荤局，做素菜的素局，做烧烤之类的挂炉局，做包子、饺子、烧饼、点心的点心局及负责蒸饭、熬粥的饭局。荤、素、挂炉局属于红案，点心局、饭局属于白案。各局平日分为两班，每班设一个主管，六个厨师，每班还有六七个太监，此外还有各种苏拉（杂役）。
素局专司每月朔望及神道祭日，供给各种素席。素局在御膳房中最冷清，油水最少。荤局则最有油水，每日里经手的猪肉银钱数就很可观。汤局每日要预备灌汤、制汤之法，每日选用鸡二、鸭二、猪肘子二。所用鸡鸭由专人饲养，均须有一年至两年以上工作经验。取用时，将鸡鸭洗干净，放入布袋中，加佐料用水煮。用文水煮若干时间后，取出布袋，用木棒将袋中鸡鸭击碎，入锅再煮，然后取出布袋，将汤中滤去渣滓，呈清水状，以供膳房使用。
御膳房各局每日里为皇室操劳。皇室外出时，也会钦点御膳房各局随行。光绪十三年(1887)腊月廿二日九点钟，慈禧到醇亲王府邸探亲，光绪帝十点钟乘马赶到。下午两点钟，光绪帝先乘马还宫，慈禧则在醇王府中用晚膳，至五点钟乘轿还宫。此次出行，御膳房总管等忙得不可开交，分拨荤局、点心局、饭局内监人等，提前准备好各种食材，至醇王府中以备随时传用。
宫廷菜肴，最重食材，如熊掌、鹿茸等要东北产，鲥鱼要镇江产，银耳要四川通江产，鲍鱼、海参要山东产，鱼翅要南海产，水用京西玉泉山泉水，米用京西稻和南苑稻。御膳房所用家禽家畜主要有鸭、鹅、鸡、羊、猪等。日常使用的家禽中，鸭子用得最多，家畜中羊用得最多。鱼类主要用松花江银鱼和鲟鳇鱼，归入野味类烹制。除了光绪帝喜欢海鲜之类的菜，其他时段均用得不多，也不大用虾。每逢大斋之期，御膳中例不进葱薤，立春节或值祈谷斋日则不进辛盘。
宫廷喜用鸭肉，主要是鸭肉性阴，皇帝每日公务繁忙，难免心情烦躁，多食鸭肉，可以调和阴阳。鸭子的做法多种多样，如清蒸、白煮、干烧、红烧、油焖、挂炉等。至于羊肉，则补元气、健脾胃、益腰肾，对食欲不振、腰膝酸软等症状具有良好的食补效果。到了同治、光绪年间，受出身平民的慈禧影响，增加了些旗人的家常菜，如炒麻豆腐、熬冬瓜之类。因为慈禧不吃茄子和黄瓜，这两种菜蔬也消失在菜单上。
清代皇帝办筵宴一般在乾清宫、太和殿，祭祀时进膳在坤宁宫，日常膳食则多在养心殿、重华宫等处。每个皇帝口味都不一样，御膳房会根据皇帝口味做菜。
康熙帝对于吃不是特别讲究，早上不吃早点，不喝早茶，中午也比较简单。法国传教士张诚曾陪康熙帝吃过饭，据他记载，皇帝赏赐的食物有“堆成金字塔形的冷肉，用肉冻、豆芽、菜花、菜心拼成的冷盘”。皇帝曾道：“朕每食仅一味，食鸡则鸡，食羊则羊，不食兼味，余以赏人。”康熙帝很喜欢吃江南产的大米，曾道：“朕每饭时，尝愿与天下群黎，共此嘉谷也。”江宁织造曹寅、苏州织造李煦不时按康熙帝嗜好进贡南方的鲥鱼、冬笋、火腿、茶叶、腐乳、卤蛋、糟鹅蛋、卤菜、茭白等物。
乾隆帝对吃很讲究，每次膳食菜肴一般都在四五十种以上。他特别喜欢吃苏州菜和鸭子，每天菜单中必备，不过不喜海鲜，在保留下的食单中少见鱼翅、海参、大虾、鲍鱼之类。光绪帝喜欢海鲜，海蜇、海带等时常可见。慈禧则喜欢吃清炖鸭舌、鸭掌、熏烤菜及小窝头等点心，也喜欢吃蘑菇、木耳和新鲜的蔬菜。溥仪则比较另类，喜欢吃素食和西餐。
清帝逊位后，宫中排场照旧。溥仪回忆，用膳时，由几十名穿戴齐整的太监组成队伍，抬着大小七张膳桌，捧着几十个绘有金龙的朱漆盒，浩浩荡荡地直奔养心殿而来。进到殿里，由套上白袖头的小太监接过来，在东暖阁摆好。平日菜肴两桌，冬天另设一桌火锅，此外有各种点心、米膳、粥品三桌，咸菜一小桌。入座之前，一个小太监叫一声：“打碗盖。”其余四五个小太监便动手把每个菜上的银盖取下，放到一个大盒子里拿走。于是溥仪就开始用膳了。
慈禧嘴巴很刁，专门设立了私人厨房，由能掌握她口味的专用厨师掌勺，精心烹制各种菜肴。慈禧喜欢的面点有窝窝头、饭卷子、油炸糕、烧卖等；所食的粥也极为讲究，有肉粥、果粥、小米粥、荷叶粥等，随季节不同而变换。因为慈禧对食物很挑剔，宫廷御厨们不得不在菜肴上创新，如将豆芽菜挖空，塞入肉末蒸熟；再如，将苏造肉与熟鸭蛋一起蒸熟（称和尚跳墙）。
慈禧用餐时讲究排场，亲信太监立于院中，持黄色食盒以进，其中可放置二大碗、四小碗，碗皆黄底，其上或是龙纹，或是寿字。每次进膳，陈列的菜肴总数约一百五十品，列成长式，大碗小碟相间排列。另有两个茶几，放置果盘，均是糖莲子、瓜子、核桃等干鲜果品，供用餐后随意掇食。慈禧用膳毕，皇后、宫妃等才能吃，且只能站着饮食，不能言语。御厨供膳，小菜俱以碟盛，如腌西瓜皮之类，也粲然大备，其味精绝。慈禧太后晚年，不时咳嗽，故而一大梨切为块，以蜜渍之，以此代滋润之品。
宫廷每日里在食物上浪费颇多，历代皇帝不时加以整顿。雍正二年(1724)六月十二日，雍正帝指示御膳房，凡粥饭及肴馔等类，吃不完的切不可抛弃沟渠，可以赏给服役下人。人不可食者，则可以用来哺猫犬。再不可用，晒干了用作鸟类饲料，断不可浪费抛弃。雍正三年四月，雍正帝指示内务府：“今年京城附近地方虽雨水露足，然山东、河南两省尚未得雨。进膳肴馐，宜为撤减。着每日只用菜蔬二器，饼饵二器，满菜二器，用榼盛贮进御，余物一概不用。”
雍正四年(1726)，雍正帝又发布上谕云：“宫廷之中，于食余之物，皆不忍弃，必令人拾取收存之。”雍正五年，又发布上谕云：“朕生平爱惜五谷，每食之时，虽颗粒不肯抛弃。”雍正七年，再发上谕，指责御膳房的沟水内抛弃饭粒甚多，“如朕遣人再行查出，决不轻恕”。
清代宫中，每日有大量剩菜被弃。当年雍正帝无比痛心，每日收了晒晾，积累了几石，至于如何使用，却没有下文了。此后乾隆朝是盛世光景，也不会在乎这些剩米剩菜，浪费依旧。
道光帝坐上龙椅之后，素来抠门的他，看着宫廷中每日的浪费，大为心痛。于是特意下令，将剩菜卖到宫外，与贫民一起分享。宫廷中的剩菜，到了外面却是稀罕之物。精明的小商贩在宫廷剩菜中，加入白菜、干粉、豆腐、猪血，一锅煮熟，挑到街头出卖，香气扑鼻，吸引了无数食客。据齐如山记录，他曾在京师吃过两次，颇为适口，为穷人绝好食物，且价格便宜，每碗不过两枚大钱。御膳房中各种食材的碎屑也被用来烹调。其中有道菜方还传到了宫外，称“王太守八宝豆腐”。此菜用嫩豆腐，加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑，配以浓鸡汁烹调。
宫中菜肴，俱有成例，很难更改。光绪年间，云南缪素筠女士入宫教授慈禧书画。慈禧太后传旨御膳房上菜牌，御膳房将菜牌递入，请缪素筠女士点菜，且提醒她必须点满十六道。缪素筠女士点了十六道菜，品尝后发现口味一般，说不上难吃或者好吃。此后在宫中，每日均是这十六道菜肴。缪素筠女士吃得发腻，就请太监换换口味。太监则云，换菜需要奏明太后，再行文光禄寺、内务府，不可轻易更改。缪素筠无奈，只好默默接受，此后只要有机会出宫，必至亲戚家大嚼一番，方才心满意足而去。
总体而言，御膳房的菜肴，如同九天之上的神仙宴席一般，让人想起来就心生向往，可其中的五味却不为外人所知。
二 皇帝请客吃什么
后金在盛京时，各种形式的宴席名目繁多。在盛京故宫大政殿前不时举办小规模的露天宴会，以陶制火锅，涮以猪肉、羊肉，佐以盐、酱，有时还有炖猪肉、羊肉、牛肉或鹿肉等。主食有稗子米饭、秫米饭、蒸荞麦面、玉米面饽饽等。
在大宴中，主要使用牛肉、羊肉、马肉，小则几桌，多则几十桌。努尔哈赤曾在八角殿“屠四件，治四十桌”，宴请满蒙汉总兵官以下，千总以上官员。至于屠四件，根据当时食用肉类的习惯，应是牛、马、羊、猪了。宴席上烹制的肉用小刀割了自用。有的大宴持续时间较长，如努尔哈赤欢迎蒙古的明安贝勒来访，大宴长达十五日。
天聪六年(1632)元旦，皇太极改变朝仪，独自南坐。为庆贺此举，各旗分别设宴，每旗十席，总兵官职诸员设席二十桌，八旗加总兵席共一百桌，备烧酒一百大瓶，煮兽肉宴之。此时的兽肉颇为丰盛，有虎、熊、狍、鹿、兔之类。到了初二日，举办大宴，杀马一、牛三、羊五，宴之。初三日，皇太极设宴，杀牛一、羊三。此时的宴席上，较多使用牛、羊、马等，也开始效法汉人习俗，在桌子上插鲜花，以乐舞助兴。皇太极万寿节时，就曾命大力士摔跤助兴。
迁都北京以后，清王室的宴席更多，除了寿宴、婚宴以外，还有“千叟宴”“元旦宴”“除夕宴”等。《养吉斋丛录》记载，“顺治癸巳元旦，大宴毕，复宴内三院辅臣学士及部、院、卿、寺、堂上官、国子监祭酒、六科都给事中、各掌道御史于保和殿”。文中所指的元旦（古时春节）大宴，即为此宴，后来的皇帝都循例举行。
大宴在春节或万寿节时举行，一般在太和殿举办。如光绪十五年(1889)正月廿六日，“是日上以二旬万寿，赐王公大臣于太和殿筵宴”。紫禁城处于北京城的中心，太和殿位于紫禁城的中心，是宫中最高的建筑，可以说是整个帝国的中心所在，是皇权一统的象征。故而清代的重大庆典，如皇帝登基、庆寿、结婚、出征以及元旦、冬至等重大节日，多在太和殿举行宴席。
初期的太和殿大宴，非常热闹，但礼仪还未成熟。顺治帝在太和殿举行的朝拜仪式，给朝鲜使臣李窅留下了深刻印象，“天子威仪，可谓盛哉”。在太和殿广场赐宴时，朝鲜使臣记录：“设宴行茶，别赐羊肉一金盘于余，是款接也。”但是，顺治帝时期的太和殿大宴，还没有走上正轨，秩序混乱，杯盘狼藉，牛羊骨节，堆积殿宇，“左右纷纷，专无纪律”。朝鲜人不由大叹“可惜礼器，误归天骄”。约莫此时的朝鲜使臣，追忆起了礼仪庄严的大明王朝。
康熙朝之后，太和殿大宴走上了正轨，一切都严格依照礼仪执行。在太和殿内宝座前，设有皇帝的御宴桌一张，殿内设有王公及一二品文武大臣宴桌一百零五张。殿前檐下东西两侧，设理藩院尚书、侍郎及都察院左都御史等人的宴桌。在太和殿前丹陛御道正中，南向设一黄幕，内设反坫（土筑的平台），内置大铜火盆，大铁锅各二口，一盛肉，一预备沸水温酒。丹墀上共设宴桌四十三张，供二品以上世爵、侍卫大臣、内务府大臣入宴。丹墀内设有法驾仪仗，两翼仪仗之外各设八个蓝布幕棚，棚下设三品以下文武官员的宴桌，外国使臣的宴桌设在西班之末。
太和殿大宴时，由内务府恭备皇帝御用宴桌，其他宴桌由亲贵们按规定恭进，如若不敷用，再由光禄寺负责增备。乾隆三年(1738)定下元旦太和殿大宴二百一十席，用羊一百只，酒一百瓶（每瓶十斤）。亲王进席八，郡王进席五，均是羊三酒三。贝勒进席三，贝子进席二，均是羊二酒二。入八分公进席一，羊一酒一。乾隆四十五年，裁减宴桌十九张、羊十八只、酒十八瓶。嘉庆、道光朝以后，此大宴的桌张，根据实际情况又有所增减。
清宫大宴，以“燔炙”（即烤羊肉）为主。重大宴会使用烤肉，历史悠久。《孟子》中云：“孔子为鲁司寇，不用；从而祭，燔肉不至”，燔肉即烤肉。在金国时期，女真人就已在重大宴席上“烤全羊宴”。入关之后，清廷继续使用烤羊肉大宴。康熙二十三年(1684)，康熙帝一度“改燔炙为肴羹，去银器，王以下进肴羹筵席有差”。此番变动，将以往满洲人以燔炙为主的饮食习惯改为汉人的肴羹。但此番康熙帝改革并未成功，没几年就恢复如常，继续燔炙。
筵宴之前，先行文宗人府，报明大臣的名爵、应进桌张和羊、酒的数目，宗人府汇总送礼部查核后奏明皇帝。表面上看来，这是皇帝将大宴的开支部分转移到亲王贵胄身上，实际上这点钱，对于王公贵胄们来说不过是九牛一毛。通过此举，反而可以凝聚宗室内部的感情。
太和殿大宴上，以羊肉为主角。在明清两代，满洲人食猪风俗渐盛，最为重要的祭祀典礼就使用猪肉，如坤宁宫祭祀。但在重要的宴会中，仍以羊肉为主，太和殿大宴就使用羊肉。《清文献通考》中载：“凡元旦及万寿圣节，及大庆典前期，礼部疏请举行筵燕。届日，光禄寺供酒席，两翼供羊。”
清宫之中，羊肉的烹制发展得较为完善。烤羊肉、七星羊肉、满汉羊肉、蜜汁羊排、涮羊肉等是清宫宴饮上常见品种。清宫中的黄焖羊肉，用白菜与羊肉一起烹制而成，香酥肥美。蜜汁羊排，则将羊排剁成约二寸长的段，用适量酱油、绍酒腌入味后，再放入用蜂蜜融化的热油中，上笼蒸至羊排酥烂，取淀粉勾成薄芡，浇在羊排上即成。
到了光绪朝，太和殿大宴有所改变。光绪帝先率领王公大臣到皇极殿给慈禧行礼，皇后领宫眷、福晋、命妇给慈禧行礼，献万年吉祥如意。之后，光绪帝才去太和殿接受百官庆贺，然后回乾清宫受内朝礼。《春明梦录》中记载了光绪朝时宫殿宴席的情况。光绪二十年(1894)，光绪帝过万寿节时，在太和殿赐宴。宴列于丹陛、接连及殿下东西，两人一筵，筵用几，席地而坐。几上摆放了数层饽饽，加以果品一层，其上又加整条烤羊腿一盘，饮品有乳茶和酒，酒微甜。宴席之中，官员们常吃些水果、饽饽及其余食物，宴席之后，可取了交仆人，带回家中食用。
此次宴席上，列席者均席地而坐，饮品有乳茶、酒之类，食物主要是饽饽、水果、整条烤羊腿，这也代表了清代御宴的一贯风格。同光朝的大臣宝鋆颇有些诗名，一次吃完烤肉后，作诗云“脍炙香添松火韵”。据宝鋆记载，日食烤肉颇有塞上风味。
太和殿大宴之外，清代宫廷大宴中，最吸引人的就是千叟宴了。为了显示尊老和大清王朝的安康富庶，在清代历史上，先后办了四次招待老年人的千叟宴，分别在康熙五十二年(1713)、康熙六十一年、乾隆五十年(1785)、嘉庆元年(1796)。
康熙五十二年，恰逢康熙帝六旬大寿。康熙帝登基后，平三藩、收台湾、定准噶尔，与民休养，国力渐丰。大清国在他的晚年更是蒸蒸日上。各省的文武官员、士绅、平民中的老年人为了表达对康熙帝的感激之情（拍马屁），纷纷“自发”组织，于此年二月下旬分批抵京，为康熙帝祝寿。许多耆老不顾年老体衰，跋山涉水，“数千里匍匐而来”。面对此情此景，康熙帝大受感动，决定万寿庆典后举行千叟宴，答谢前来祝寿的各省耆老。
三月二十五日，康熙帝万寿庆典后的第七天，在畅春园正门举办了千叟宴，列席者是入京祝寿的六十五岁以上老人，与席者主要是各省文武官员、各地士人及庶民。其中年九十岁以上者三十三人，八十岁以上九十岁以下者五百三十八人，七十岁以上八十岁以下者一千八百二十三人，六十五岁以上七十岁以下者一千八百四十六人，总计四千二百四十人。过了三日，畅春园正门又设宴，宴请六十五岁以上的满汉蒙文武大臣、护军、兵丁、闲散人等，总计有两千六百余人列席。
康熙六十一年(1722)，时值康熙帝登基六十年，年满六十九岁，遂决定在此年正月举办千叟宴，分两次在乾清宫前设宴。列席者有满、蒙、汉军文武大臣、官员及致仕退黜人员。列席者的耆老年龄均在六十五岁以上。席上，康熙帝回顾自己一生，无限感慨，即兴赋《千叟宴》诗一首。此年的千叟宴中，有一少年列席观礼，这就是康熙帝的孙子弘历，未来的皇帝乾隆。千叟宴的规模与气势，给少年弘历留下了深刻印象，日后他也效法祖父，举办了规模更宏大的千叟宴。
乾隆四十九年(1784)可谓三喜临门，年过七旬的皇帝添了五世元孙，次年是他登基五十周年，又逢《四库全书》编纂完毕。乾隆帝发布上谕，定于来年正月举办千叟宴。乾隆五十年，举国大庆，乾隆帝效法祖父于乾清宫举行千叟宴。此次千叟宴将年龄降低到了六十岁，邀请了各地的普通民众与会，同时邀请朝鲜等国派遣年满六十岁的使节列席。正月初六日，宴席在乾清宫举办，以品级班列，共八百席，与宴者三千人。王公、一品大员、年满九十岁的老者都入座乾清宫内，其余人均在乾清宫外入席。
嘉庆元年(1796)正月，乾隆帝退位，当起了太上皇。嘉庆帝登基后，决定给老爹搞一场盛大的聚会，再来一次千叟宴。乾隆帝曾准备提高参与者的年龄条件，列席者必须年满七十岁，后来又将年限降低到六十岁以上，民众年龄必须在七十岁以上。
此年的千叟宴共八百席，依照东西两路，相对排开，每路六排，每排最少二十二席，最多一百席。乾清宫殿内为王公与一品大臣席位，殿檐下左右为二品大臣和外国使臣席，丹墀甬路上为三品官员席，丹墀下左右为四品、五品和蒙古台吉席。此次与宴者三千零五十六人，赋诗三千余首。此年入宴年纪最大的是号称一百零六岁的熊国沛，其次是号称一百岁的邱成龙，二人被赏六品顶戴。另有九十岁以上老民八人，赏七品顶戴。
为预备此年的千叟宴，内务府令御膳房准备了大量的食材，锅准备了一百六十口，用来送菜的服务人员安排了一百六十名。千叟宴每席用玉泉酒八两，八百席用酒四百斤（十六两一斤）。
千叟宴是钦赐宴席，根据官职不同，菜肴、盛器也不相同。
千叟宴规模宏大，在菜肴上并未有什么特别出色的地方，以火锅涮肉为主，肉类主要是猪肉、羊肉、鹿肉（一等席）、狍肉（二等席），此外还有各种面点。用火锅主要考虑的是，举办千叟宴的时间是正月，天气较为寒冷，给耆老们食用火锅，可以去去寒气。
千叟宴上，一等桌张摆在殿内和廊下两旁，每席设火锅两个（银、锡各一）、猪肉片一盘、煺羊肉片一盘、鹿尾烧鹿肉一盘、煺羊肉乌叉一盘、荤菜四碗、蒸食寿意一盘、炉食寿意一盘、螺蛳盒小菜两个，每人乌木箸一副，另备肉丝烫饭。二等桌张，入宴者为三至九品官员及兵民等，每桌有铜制火锅两个、猪肉片一个、煺羊肉片一个、煺羊肉一盘、烧狍肉一盘、蒸食寿意一盘、炉食寿意一盘、螺蛳盒小菜两个，每人乌木箸一副，另备肉丝烫饭。
传教士们描述，此年乾隆帝的千叟宴在皇宫内的大广场举行，有三千名老者参加，一些年过六十岁的传教士也被邀请。皇帝到来之后，所有人都站起身来致敬，皇子、皇孙、皇曾孙都陪同皇帝出席。宴席极为丰盛，包括涮羊肉、烤鸭、鸡、猪肉。皇帝兴致很高，希望大家将桌上所有东西都吃光，老叟们与皇帝同饮玉泉酒。皇子贝勒们从一桌走到另一桌，为老者们布菜、劝酒。皇帝的儿子非常卖力，以至于人们错把他当作经验丰富的侍者。
辉煌的千叟宴，在大清历史上也不过只出现了四次。品尝过千叟宴的老者们，对于当日的火锅滋味如何，却没有什么记载。而宫廷中的火锅也只是局限在宫廷，再美味的食物，必须走向民众，方能长存。今日四川、重庆的火锅，已遍布全国，为千家万户所青睐，浓郁的辣子香味，诱惑着无数的食客。
三 茶膳房与乳饼羊酥
清代宫中的膳食与饮品由御茶膳房负责，故而常称为“茶膳房”。乾隆五十三年(1788)，皇帝指示：“此后茶膳房茶膳人，俱由内务府三旗官员子弟及护军执事人内拣选，带领引见补放。”
清宫中的茶叶，由内务府广储司茶库保管，每年收取各地进贡名茶三十余种，每种各数瓶、数十瓶乃至百余瓶不等。清宫各处用茶，每月定期定量从内务府广储司茶库领取。内务府广储司茶库规定每月三、六、九为开库日，可以领茶。茶库管理严格，管理官员无论职位尊卑，皆不可单独一人启封入库。出库时，锁眼必须密封并标示时日。因为是皇室的饮用之物，茶库严格管理，时刻不得放松。
宫廷中等级森严，日常饮茶也可以看出身份。嫔妃们依照各自的身份，每月各自可从内务府领取一定数量的茶叶，如皇贵妃、贵妃、妃、嫔，每月六安茶十四两、天池茶八两，贵人每月六安茶七两、天池茶四两。宫内各处办公机构的用茶也由内务府广储司供给，如造办处每月散茶二斤，武英殿每月散茶三斤，乾清宫每月散茶三斤，内阁每月散茶五斤等。乾嘉年间，由于军务繁忙，为了犒劳军机大臣们，就在军机处值班房内，由御茶房提供茶水点心。
贡茶也是皇帝赏给宗亲、内外官员和外藩的必备物品之一。对臣子来说，获得皇帝赏赐茶叶乃是无上殊荣。王士祯《池北偶谈》中载：“时四五月间，日颁赐樱桃浆、乳酪茶、六安茶等物。其茶以黄罗缄封，上有六安州红印。”雍正元年(1723)，陕西巡抚诺岷获皇帝赏赐茶叶。诺岷跪迎茶叶入署，又恭设香案叩拜谢恩，“荷恩高厚，如天似地”。雍正五年六月，雍正帝赏赐给鄂尔泰“丹锭九封，贡茶四瓶，香囊四匣，锦扇四匣，香器一盒”。光绪末年，孙家鼐于六月初十日深夜奔赴颐和园等候召见。距离召见的时间尚早，孙家鼐就坐在前殿等待。慈禧太后得知后，以孙家鼐年高、长夜辛苦为由，特遣内务府官员率茶膳房诸人，赴前殿备茶膳赏给饮用，以去除疲乏。
清代贡茶主要来自南方，如安徽、江苏、浙江、江西、湖广、福建、云南等省，每年进贡数量最多的是安徽六安茶和浙江黄茶。
“七碗清风自六安，每随佳兴入诗坛”，史上有诸多咏叹六安茶的名篇。天下名山，必产灵草，江南地暖，故独宜茶；大江以北，则称六安。六安茶早在唐代就是贡品，在此后历朝历代均受宫廷追捧。明代从六安分出霍山县，此后一半贡茶出产自霍山，仍冠以六安之名。
清代皖属六安州、霍山、英山等县，向产芽茶。每年立春后，由省里选派精干官员，会同地方官采选进呈，以供上用。六安茶产量不及霍山县十分之一，但霍山出力，六安得名，六安茶的大名在外。霍山地方上近百里皆产茶，商民多以此为生。嘉庆二十一年(1816)《霍山县志》中旧志云：“富商大贾，骑从布野，倾囊以质，百货骄集，开市列肆，妖冶招摇，亦山中盛事。”
贡茶主要由产茶各州县向种茶户或茶商购买。官府采办贡茶的价格大致与民间市场价格相当。六安茶早期由茶户自行采摘，再行进贡。康熙三十年(1691)之后，改为由官府指定茶户焙制，再由官府收购。康熙三十七年，六安茶每年进贡三百袋，康熙五十九年为四百袋，乾隆元年(1736)已达七百二十袋，乾隆六年降为四百袋。
为确保六安茶迅速送达，六安知州可将贡茶直接送往京师，“非与别样芽茶可比”。六安茶有保胃养脾等功效，受到宫中喜爱。京师之中，多见安徽商人开茶店，其店面以金粉装饰，不过其所售的六安茶，却以茉莉花熏过，丧失了本味，是为“金粉装修门面华，徽商竞货六安茶”。
江浙地方向来出产名茶，浙江黄茶、江苏天池茶、宜兴芽茶等均是贡茶。“定例浙江省每年交送黄茶二十八篓，每篓八百包，由户部移送。”黄茶属于发酵茶，其制作过程与绿茶极为相似，但多了一道工序，就是闷黄，泡出来黄叶黄汤。雍正《浙江通志》载：“诸暨各地所产茗，叶质厚味重，用对乳茶最良。每年采办入京，岁销最盛。”清代宫中每年所用的黄茶在一百二十余筐。
杭州的龙井茶深得乾隆帝喜爱，每到杭州，必要一尝龙井茶，是为“我曾游西湖，寻幽至龙井”。乾隆十六年(1751)，乾隆帝亲临天竺茶园，观看了采茶、炒茶过程，将所见编成《观采茶作歌》。苏州有山名天池山，山中所产之茶被命名为天池茶。“天池茶今为海内第一”，每月皇贵妃、贵妃、妃、嫔分得天池茶叶八两，贵人分得天池茶叶四两。清开国之后，宜兴每年都要进贡芽茶一百斤。每岁谷雨前一日，当地县官祭祀好山神，开茶园择取嫩茶，采摘入篓。
各地进献的贡茶注重包装，容器选择银、锡等材质，其上印出各种祈福图纹。容器外包有黄色布套或黄缎，再装入黄色木箱之中，贴上封条，运送入京。皖属六安州霍山一带所产茶叶，每岁入贡时，将贡茶盛以黄木箱，外用黄篾裹之，再签上封条起解。
清代茶贡压力颇重，对茶农而言是沉重负担。清人陈章在《采茶歌》中云：“催贡文移下官府，哪管山寒芽未吐。焙成粒粒比莲心，谁知侬比莲心苦。”每至采茶时节，茶农须日夜在茶园中劳作。采完茶后，还要烘焙茶叶，打点、经营茶园，应对各种自然灾害。乾隆帝也知道茶农办理贡茶的辛苦，曾大发感叹：“敝衣粝食真不敷，龙团凤饼真无味”，却不可能让皇室停止茶贡。
光绪二十七年(1901)的贡茶比较特殊，此年慈禧、光绪从京师逃亡至西安，各地贡物包括六安贡茶也转送西安。“安庆访事友人云，皖六安为产茶之区，每年采办进呈上用。正月二十六日起程，附某轮船至汉口，然后登陆解往西安。”
贡茶对于茶农而言是种负担，但也有一定积极的效果，如可以提高茶叶名气，扩大销路。洞庭东山碧螺峰石壁，原先所产野茶被当地人称为“吓煞人香”。康熙帝巡游太湖，宋荦购此茶进贡。康熙帝认为此茶虽好，但名字不雅，改名为“碧螺春”。皇帝亲自取名的碧螺春茶，成为每岁贡品，也由此跻身名茶行列，成为东山重要的经济来源。再如云南普洱茶，成为清宫贡茶之后，四方客商纷至沓来，带动了当地茶叶经济的发展。普洱茶在康熙年间成为贡茶后，很快在民间流行开来。《儿女英雄传》第三十七回中写道：“一时倒上茶来，老爷见给他倒的也是碗普洱茶。”
清宫之中，饮食渐渐地受到山东菜系与南方菜系的影响，不过清宫中的茶饮却一直未变，保持着关外时期的风格。清人有诗云：“营盘风软净无沙，乳饼羊酥当啜茶。底事燕支山下女，生平马上惯琵琶。”“乳饼羊酥当啜茶”一句，也点出了满人在茶饮上的习俗。在关外时，女真人喜饮马奶、牛奶、羊奶等，茶传入北方后，与奶结合，形成奶茶，饮奶茶遂成为女真人生活的一部分。入关之后，满人仍保持了往昔的习惯，如招待客人时，客人坐南炕，主人先递烟，再献奶茶。
清代宫中，奶茶是每日必备之物，熬茶时以玉泉山水最佳。“玉泉山之水最清，向来尚膳尚茶，日取水于此，内管领司其事。”熬制奶茶时，以牛奶、奶油、茶、盐及水搭配。所用茶，有黄茶、黑茶、普洱茶等，不同的茶，熬制出来的汤色不一，有红色和黑色的。乾隆五十六年(1791)，朝鲜使臣记录，御宴上所赐酪茶，味淡而色红。
奶油是熬制奶茶时的必备之物。牛奶在煮沸之后，最上层会凝出一层薄薄的脂肪，经过风干后，形成奶皮子。奶皮子加工之后即成为奶油，又名酥油。乳茶色若咖啡，飘着奶香，入口香醇，在冬季之中饮用可驱寒暖身，更可以缓解长期食肉导致的消化不良。清宫中的奶茶口味多种多样，可以选用黑茶、红茶等茶煮熬奶茶，也可以加入瓜子、芝麻一同饮用。
熬制奶茶，要用好水、好茶和好牛奶。《养吉斋丛录》载：“旧俗最尚奶茶，每日供御用乳牛及各主位应用乳牛，皆有定数，取乳交上茶房。”清廷之中，皇帝的配给是每日用乳牛一百头，皇太后用二十四头，皇后用二十五头，皇贵妃用六头，贵妃用四头，妃用三头，嫔用二头。
内务府庆丰司在京师内外均有牛圈，以供给新鲜牛乳。如果京师内外所产不够宫廷使用，那张家口、南苑等处的牧场所出，足以保证宫廷所用牛乳、乳饼、乳油等。张家口每年额交御膳房乳油达一千四百斤，此外还有乳饼六百余斤、乳酒两千余斤。“内廷各宫殿寺庙，供献大白乳饼，由南苑乳饼圈成造。”
乾隆帝曾写道：“酪浆煮牛乳，玉碗凝羊脂。”他最喜奶茶搭配八珍糕。传教士蒋友仁曾看过乾隆帝饮用奶茶，是将多种茶放在一起研碎后，经发酵配制出茶。这些茶口味极佳，其中好几种有滋补作用。乾隆帝自我吹嘘：“国家典礼，御殿则赐茶，乳作汁，所以使人肥泽也。”随马戛尔尼使团来华的乔治·斯丹东谈到乾隆帝时，称他“走起路来坚定挺拔”。根据这一描述，可以推定乾隆帝在老年时期并未发生明显的驼背等骨质疏松症状，可以说这得益于乾隆帝摄入牛乳的习惯。
清代宫廷举办的各种重大宴饮酒中都使用奶茶。每年清明、中元、冬至、岁暮四大祭中，均要使用乳茶祭祀及赏给大臣饮用。坤宁宫每年赏吃肉三次，朝中的重要大臣皆得参与。祭神之后，太后坐北、皇帝坐南，诸臣鱼贯而入，各一叩首，然后就垫，内务府大臣捧肉献给两宫，然后再给大臣分别献上奶茶，诸大臣一一叩首谢恩，之后饮用。
奶茶用途极广，大军出征之时，皇帝要赐奶茶壮行。每到大朝之日，皇帝升殿，赐给文武百官奶茶。文华殿经筵讲课时，也要赐给奶茶。同治八年(1869)正月十六日，曾国藩入宫参加廷臣宴，赐下奶茶等，“旋各赐酒一杯，又唱戏三出，各赐奶茶一碗，赐汤元一碗，各赐山茶饮一碗”。经过奶茶的频频润泽，大清的大臣自然肥了起来。
慈禧有洁癖，她所饮用的奶茶由储秀宫单独供应，一来距离较近，二来“张太监干净可靠”。慈禧太后饮茶，喜加入少许金银花，其味甚香。光绪帝每天早起后都要喝茶，虽说不喜奢华，对于茶汤、茶味等还是比较讲究的，尤喜普洱茶。
光绪二十八年(1902)时，每日用一两五钱普洱茶，一个月用二斤十三两（清制十六两为一斤）茶。光绪帝喜普洱，但在一些时候，也用奶茶待客。如光绪十一年正月初四日，光绪帝在紫光阁设宴，款待外藩蒙古王公台吉及朝鲜使臣。内务府早将筵宴备妥，侍卫数人进奶酒、奶茶、黄白烧酒等。
清帝逊位后，张家口一带仍然给清宫供应乳制品，只是茶需要自己采购了。《晚清宫廷见闻》中载：“溥仪和太妃们饮用的茶叶特别讲究，味香汁浓而色淡，是吴肇祥茶店专门为宫里熏制的，记得大约是四十两银子一斤。”
四 酒醋房与玉泉酒
清代内务府下辖的御茶膳房负责菜点之类，酒醋房负责酒水之类。酒醋房又称“酒醋面局”，设置此司，是因为明初有个节俭的皇帝朱元璋，每日里在宫中大吃豆腐。朱元璋知道，虽是日常饮食之物，只要官府取办于民，必然文繁生弊。酒醋房隶属于光禄寺，为内廷提供用酒、醋、面、糖、酱、豆等物。朱元璋在宫中设置酒醋房、织染局，不劳烦民间，就能供给宫中之用。但朱元璋没有想到的是，这其中却产生了更大弊端。酒醋房所用的原料，如糯米等，由江苏、浙江等省每年供给。江南地方所纳白粮，往往被额外多征，此外还要缴纳各种贿赂。“至今，其加耗且十倍，内臣需索日增无已，江南膺此役者家立破矣。”
清代承袭明制，于顺治十年(1653)在神武门内路西设置酒醋房，连房二十有三楹，别房十有四楹。后酒醋房隶属于内务府内管领处，俗称“掌关防处”，主要负责供给宫中所用的点心饽饽、瓜果蔬菜、酒醋酱等佐料，并供应各种餐具。
酒醋房内设有酱匠十六名，专制清酱、黄酱、甜酱、豆豉酱等酱料和酱黄瓜、酱茄子、酱萝卜、酱瓜条、酱冬瓜、酱糖蒜、酱紫姜、酱苤蓝、酱包瓜等各种腌菜。这些酱菜供给皇室日常食用、祭祀及出巡之用。
“逍遥一杖到青山，太平春酒人同醉”，清代宫中好酒者众多，每位皇帝对酒的嗜好各不相同。就饮酒而言，清代皇帝都能做到适量，可雍正帝最为憋屈。他登基之后，有各种负面小道消息围绕，如酗酒、好色、抢夺兄弟皇位、谋杀父皇康熙等。面对这些飘忽不定、口耳相传的谣言，雍正帝竟也无可奈何。雍正四年(1726)时，京内一份小报上突然刊登雍正帝在端午节与群臣狂饮作乐的消息，传播甚广。但其实雍正帝很少饮酒，四川巡抚蔡现至京师后，数月也未见雍正帝饮酒。陕西固原提督路振扬来京觐见皇帝，离开时对雍正帝道：“臣闻流言，谓皇上即位后，常好饮酒。今臣朝暮入对，惟见皇上办事不辍，毫无酒气。”
清宫之中有各地的好酒进贡，主要是汾酒、绍酒等。今日四川以产美酒而负盛名，在清代却未有这般规模。丁宝桢《丁文诚公奏稿》卷二十五记载，当日四川尚无著名酒行，全国酒肆所售之酒，“如浙江之绍酒、山西之汾酒等项，通行天下，利息甚厚”。《在园杂志》中记，“京师馈遗，必开南酒为贵重。”
京师中的井水多苦涩，三日不擦拭泡茶的茗具，就会布满水垢。凡有甜水井者，称“水屋子”，每日以车载井水，送给订水的人家，称“送甜水”。至于大内饮水，则专取玉泉山水。古来皆以扬子江之中冷水为天下第一。乾隆帝时，曾制一银斗，以评定天下之水。评定方法是以水之轻重分高下。最后玉泉水胜出，定为第一。乾隆帝喝惯了玉泉水，每逢出巡，必载玉泉水随行。
清代宫廷用酒，种类较多。内务府中常见的有玉泉酒、太平春酒、莲花白酒、樱桃酒、桑葚酒、屠苏酒、葡萄酒、雄黄酒、绍兴酒等。皇室会根据不同的时节和场合，饮用不同的酒。在清代宫廷诸酒之中，毫无疑问，内务府酒醋房酿制的玉泉酒占据了王者地位。
玉泉酒是蒸馏酒，以糯米为原料，以花椒、芝麻、箬竹叶等为辅料，加豆曲、淮曲、酵母，采用玉泉山的泉水作为酿造用水。玉泉酒酿成之后，洁白如玉，入口甘甜，是宫中必备。
玉泉酒是清宫之中的日常消耗品，正常情况下，每年需要用上万斤。除了皇帝每日的供应外，玉泉酒也用在生辰、婚嫁、赏赐、祭祀等场合。如乾隆五十八年(1793)，八十三岁的乾隆帝在避暑山庄接见了马戛尔尼。在行完觐见礼之后，使团入座享用酒馔。宴席极为丰盛，乾隆帝又命执事官取其桌上的盛馔数样及酒一壶，送到马戛尔尼桌上。此酒也是乾隆帝御用的补酒，马戛尔尼记载，此酒以米、香草、蜂蜜等物混合制成，饮之颇甘美适口。当日天气寒冷，“饮此温酒体乃大畅”。马戛尔尼当日所饮用的，应是玉泉酒，只是他不知酒名而已。
乾隆二十四年正月二十九日，乾隆帝在山高水长宴请王公大臣、蒙古王公和哈萨克使臣。不想酒席之中，却发现酒醋房太监用浑浊无味的劣酒冒充玉泉酒。乾隆帝发现后大怒，下令内务府彻查酒醋房。此后又查出宫中一年所用玉泉酒，竟至万余斤。“玉泉酒一项，二十三年以前，每年用至一万余斤。”
查办之后，总管内务府大臣傅恒指出，酒醋房用酒存在诸多弊端，如宫中每次筵宴等所用酒量多寡不一，并无规则。酒醋房中的账目也是事后依靠口头传达记载，多有错讹。酒醋房主管太监漫不经心，滥支滥用。傅恒查办之后，建议将主管太监议罪，同时整顿酒醋房。
乾隆二十三年之前，酒醋房系太监管理，历年所用酒醋、酱菜等物均值银四千余两。此番整顿，将太监裁汰，“派内管领二员试办一年”。作为总管内务大臣，傅恒也自请处分。整顿之后，至乾隆二十五年六月，奏销过去一年用过的酒醋酱菜等物，约值白银两千八百八十一两一钱二厘，较上一年度少用一千一百三十六两一钱。乾隆二十五年至四十二年，每年开销递次减少。
