经过乾隆二十四年内务府清理整顿，宫中玉泉酒的用量不断下降。乾隆二十五年至三十一年，每年用玉泉酒八 九千斤不等。乾隆三十二年，内务府再加清理整顿，又将各处玉泉酒用量减去三千四百余斤，每年用量两千余斤。乾隆三十四年(1769)，内务府再将各处领用玉泉酒减去九百余斤，每年只准用一千一百余斤。自乾隆三十四年以后，玉泉酒的用量被降到一千余斤，此后常年保持在此量。
到了乾隆四十二年，宫中使用“玉泉酒九百斤十两，每斤银五分二厘，合银四十六两八钱三分之二厘”。此外还有“白酒十七斤二两，每斤银一钱六分，合银二两七钱四分”。此年酒醋房的开销，包括酒、醋、酱、瓜果蔬菜之类，共值银一千二百六十七两五钱七分二厘。
乾隆四十三年玉泉酒的用量为一千一百余斤，乾隆帝认为所用仍然过高。在此年，定下每年只准用玉泉酒七百八十二斤十四两，如果遇告祭、筵宴，有额外增加之项除外，仍据实核销。乾隆帝珍惜玉泉酒，多次表示“不可妄费”，此后历年的用量均未超过七百八十二斤十四两。
乾隆四十八年，乾隆帝突然发现上一年所用玉泉酒的数量有所增加，下旨称：“所有玉泉酒，一年为何用至许多？着军机处查察。”让军机处查，不让内务府查，也是皇帝的心思重，知道内务府自己清查自己，难免会有遮掩。
经军机大臣查明复奏：“因筵席宗室及哈萨克等差，是以多用。”这也难怪，碰上善饮的哈萨克人，口味醇和的玉泉酒，就如流水般地倾倒而出了。
乾隆帝对于玉泉酒有着特殊的感情，故而格外珍惜。此年乾隆帝身体一度不适，还不忘通知御膳房，在菜肴中不要使用玉泉酒。待身体康复后，乾隆帝又下令，此后每次晚膳饮用玉泉酒二两。
乾隆帝格外看重玉泉酒，经过几次整顿之后，各种宴会上玉泉酒的用量下降。整顿之后，乾隆五十四年，从皇室宴饮、宫中祭祀、御药房配药、雍和宫念经、阿哥娶福晋、公主下嫁，总计用了玉泉酒一千零三十斤四两。此一年连闰月共十三个月，所用酒、醋、酱菜等合计值银七百九十两八钱五分五厘。此年因筵席比较多，又是闰月，故而所用酒较上年为多。
宫廷之中日常供应的玉泉酒，也在不断变化。据嘉庆初年载：内膳房每日供应玉泉酒的标准是太上皇二两、皇上一两。嘉庆帝每日的供给为一两玉泉酒，不代表他不会饮酒。事实上，嘉庆帝酒量颇豪。但是清代皇帝在饮酒上很是节制，没有贪杯的酒鬼皇帝。嘉庆九年(1804)五月十六日，恰值春盛，皇帝赏春饮酒，一次饮玉泉酒十两，太平春酒四两。太平春酒是药酒，具有活血健体的滋补功效，乾隆帝也常饮此酒。到了光绪年间，玉泉酒的供应量增加，供应范围扩大。光绪十年(1884)，每日供应皇帝玉泉酒四两，慈禧太后一斤四两，内廷其余妃嫔每人三两。慈禧太后喜欢以玉泉酒调味，在烹制火腿这样的食物时，用玉泉酒最多，每日光火腿就要玉泉酒一斤，一年下来，用酒颇多。光绪十年，慈禧、光绪帝及膳房用酒，奉先殿各处供酒，御前太监添行盒饭用酒等，总计使用玉泉酒八千零八十斤二两。加上宫中其他各项用酒，一年所用酒量惊人。
清帝逊位之后，宫中还有玉泉酒的供应，只是规模不及往昔了。后来啤酒成了新宠。制作啤酒时，须选用清冽水源，方能制出佳酿。当日北京所生产销售的啤酒，如五星啤酒、玉泉山啤酒等，均声称“为北平玉泉名水所制”。
五 鹿尾与君臣交往
清代皇家宴会，在觥筹交错的宴会上，仆人们在曲栏间来回穿梭上菜，一道道精美的食物陆续上桌；身着银貂裘的少女，殷勤地唱着“小契丹”；红彤彤的烛光映照下，盛在金盘中的鹿尾，吸引了所有人的关注。在清代，鹿尾已不单单是道菜，更成为帝王炫耀武力的标志，皇室施恩的必需，臣子身份与荣耀的象征。大嚼鹿尾之后，满堂宾客皆尽欢。
鹿尾虽很早就受到珍视，但古籍中所载不多。南梁刘孝仪在款待北魏使者崔劼、李骞时，曾发出长叹：“邺中鹿尾乃酒殽之最。”崔劼则回复云：“生鱼熊掌，孟子所称赞；鸡跖猩唇，吕氏所崇尚。鹿尾如此奇味，竟不载书籍。”刘孝仪则云：“如此或是古今所好不同。”在唐代，鹿尾是边疆地区进献的贡品，安禄山就曾进献鹿尾酱给唐明皇。
不过在宋代，不论是野史札记还是诗词之中，均罕见鹿尾的记载，餐桌上也少了这道佳肴。与中原王朝比较起来，游牧民族更偏爱鹿尾。在辽国、金国、元代的历史上，多见鹿尾的记录。
辽太平十一年(1031)，辽圣宗病逝，十六岁的辽兴宗即位。褥斤把持政权，自称“法天皇太后”，临朝听政，儿子辽兴宗被架空。重熙三年(1034)五月，辽兴宗听闻法天皇太后要废掉自己，就提前率军入宫，囚禁法天皇太后。重熙七年春，辽兴宗亲自奉迎皇太后，“居大安宫，侍养益谨。猎金山，进鹿尾茸。”不过，进献鹿尾之类只是表面文章，母子二人实际上积怨极深。辽兴宗很畏惧她，出入必与其保持十数里距离，以防不测。
元代名医郑景贤，号龙冈居士，很得成吉思汗赏识。郑景贤与耶律楚材是莫逆之交，二人时有互相馈赠，其中多有鹿尾。某年成吉思汗打猎于秋山，赏给郑景贤的鹿尾被转赠给了耶律楚材。“龙冈托以鹿尾，可入药，得数十枚，悉以遗余。”耶律楚材喜宴饮，酒席上多用鹿尾。友人的馈赠一多，他在诗歌中也矫情起来：“今年鹿尾不直钱。”
在元代，鹿尾是上层社会的常见菜肴。“春薤旋浇浓鹿尾”是将鲜美的春薤，浇在刚烹制出来的鹿尾上，诱得人口水四溢。元代《居家必用事类全集》中还记载了一种腌制鹿尾的方法：“刀剃去尾根上毛，剔去骨，用盐一钱，芜荑半钱，填尾内杖夹，风吹干。”
到了明代，基本上没有关于鹿尾的消费与咏诗了。鹿尾食用的全盛期是清代。在清代，皇帝赏给臣子的礼物中，有无鹿尾成为臣子是否得宠的标志。朝中群臣，迎来送往，书信字画之外，若没有了鹿尾互赠，都显示不出庙堂的贵气。曾国藩在翰林院过穷日子时，一根鹿尾就能让他振作。
入关之前，鹿尾是八旗贵族们生活中的日常之物。入关之后，鹿尾成为东北进贡的大头。以光绪十六年(1890)为例，此年冬，内务府所辖盛京打牲乌拉总管的进贡物中就有“生熟鹿尾二十余条”，此外还有乳油、黄油、鹿筋、鹿肉干、蜂蜜等物。
康熙帝亲征塞外时，内务府仍然通过驿站将各种物品尾随送来。康熙帝特意指示：“朕此处各种食物皆有，只要送鹿尾、鹿舌各五十，鳜鱼、鲫鱼等少许即可。野雉亦勿送来，此地多而且肥。”新疆伊犁原也进贡鹿肉、鹿尾，后被嘉庆帝下令停止。新疆鹿尾停止进贡，让诗人大发感慨：丰腴鹿尾，由是“无缘近御厨”，不过还有东北进贡的鹿尾。
清代定制，岁暮诸王公大臣皆有赏赐。查慎行记载：除夕前三日，内廷日直诸臣，人赐全鹿一只，风羊二只，兔八只，野鸡八只，鹿尾四枚，关东大鱼八尾，黄封酒二坛，此年例也。除夕前一日，查慎行得赏鹿尾等物后，作诗云：“山海奇珍鼎味充，上尊罗列岁时同。”
对于受宠信的重臣，清廷常赏赐鹿尾，如康熙帝的宠臣高士奇所载：“前时见天颜喜，鹿尾、熊蹯赐独多。鹿尾、熊蹯，东方佳味，官厨以此为贵。”康熙二十二年(1683)十二月二十三日，康熙帝赏赐已致仕的老臣张英，羊、酒、鲜鱼、鹿尾等物，交付张英之子翰林院编修张廷瓒代收。康熙二十三年，康熙帝南巡，张英至秦淮恭迎。这一年的冬天，康熙帝又赐羊、酒、鲜鱼、鹿尾等物，仍由张廷瓒领取。
康熙三十八年正月初三日，于成龙抵彭城阅河。此年春，康熙帝巡视河工，于成龙照例应在山东北界迎接。康熙帝特意指示：“河工关系紧要，他可以不必来迎接。他已到济宁，就是接着朕的一样，着他星速回去。”又谕：“朕赐他的东西，尽多先将鹿尾带去，赏他吃。朕到再加赏赐。”康熙帝到了南方后，于成龙前去迎接，皇帝于舟中赐御膳，又赐鹿尾、糟雉各一匣。
雍正帝登基后，也赏赐亲信臣子鹿尾。雍正五年(1727)正月十七日，正在云南任职的鄂尔泰被赏给苹果、文旦、甜橙、广橘、福橘三箱，哈密瓜二个，鹿尾、鹿肉、树鸡、关东鱼四篓，汤羊一只。雍正六年正月初十日，又将赏赐给鄂尔泰的物品由驿站一路运到云南，其中有苹果、广橙共一篓，文旦、朱橘共一篓，哈密瓜二篓，鹿尾十支，鹿肉六方，汤羊一只，树鸡六只，细鳞鱼四尾。鄂尔泰年谱中记载，他先后七次被赏赐鹿尾，且多次被赏给十根。乾隆朝末期，福康安、和琳领兵在前方作战，大胜，“着赏福康安、和琳，干果二匣、鹿尾十个”。
对于赏赐来的鹿尾，臣子可以独享，也可以邀请他人分享，或转赠他人。鹿尾是清代上流社会宴席上的重头戏，鹿尾一出，满堂宾客食指大动。清代吃鹿尾时，还有个别出心裁的游戏，吃完尾巴上的肉后，在座众人“当共嚼其骨也”。
鹿尾之所以受到清代君臣追捧，原因较多。
其一，鹿在中国古代，历来被视为瑞兽，且鹿谐音“禄”，更蕴含着吉祥意义。逢年节时，鹿尾被皇室用作赏赐之物，寓意福禄。如张玉书深得康熙帝信任，其老母生病，请假三月回去奉养。康熙帝亲自书写《金刚经》五部赐给其母，又命送其母鹿尾，寓意吉祥。
其二，时人以为鹿尾具有药补功能，滋阴补肾，与海狗鞭、熊胆、虎骨等物并列。清代人认为鲜鹿尾如嫩肝，碎切煮粥，清而不腻，香有别韵，“大补虚损”。名将赵良栋年老卧病在床时，康熙帝派人前去问候，又赐以人参、鹿尾，给其调养身体。清代朱珪在《知足斋集》中载，鹿尾极好，能通督脉，调元养神。对于老年人来说，鲜鹿尾还可以细熬成鹿尾粥进补。
其三，清室如同辽、金、蒙古一样，都重视马上骑射功夫。入关之后，清皇室通过定期举行木兰秋狝，以示不忘骑射功夫，同时寓兵于狩。“木兰秋合围，旷野狍鹿走”，康熙帝在木兰秋狝中就颇有斩获，“哨获之鹿凡数百”“一骑飞来如电掣，黄封鹿尾进鲜来”。驱驰之间，皇帝亲手猎鹿，再割下鹿尾，赏给大臣，其中意义，不言而喻。
其四，鹿尾烹制后，味道鲜美，是上等食材。尹继善品尝后，认为天下美味，当以鹿尾为第一。袁枚曾尝过极大鹿尾，用菜叶包了蒸熟，味道果然不同，“其最佳处在尾上一道浆耳”。这里说的浆就是烹饪时渗出的油。当肥肥的鹿尾端上来时，光如水晶，颤乎乎油腻发亮，这对清代人具有无上的吸引力。
康熙三十二年(1693)秋七月，康熙帝猎得鹿尾、鹿脯等物颇多。此时正值盛暑，皇帝便将猎获的鹿尾，亲手腌晒成鹿尾干，进献给皇太后。对于这些鹿尾，康熙帝很是关注，写信问皇太后道：“未知到日，其味何如？蒙加餐否？”
《醒园录》中记录了一道“食鹿尾法”：此物当乘新鲜，不可久放。致油干肉硬，则味不全矣。先用凉水洗净，新布裹密，用线扎紧，下滚汤煮一袋烟时，取起，煺毛令净，放瓷盘内，和酱及清酱、醋、酒、姜、蒜等，蒸至熟烂，切片吃之。又云：先用豆腐皮或盐酸菜包裹，外用小绳子或钱串扎得极紧，下水煮一二滚，取起，去毛净，安放在瓷盘内，蒸熟片吃。
鹿尾在清代，也被列入八珍之中。早期的八珍，并不是什么山珍海味，只是寻常炮豚、炮羊之类。此后八珍多被用来指王侯将相桌上的珍稀食物、神仙酒宴上的名菜或八种不同的烹调方法。宋代吕希哲《杂记》中认为，八珍是龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、熊掌、猩唇、鹗炙、酥酪蝉，无鹿尾。元代陶宗仪《辍耕录》列出八珍，其中有野骆蹄、鹿唇等，并无鹿尾。明代《西游记》中，玉皇大帝招待如来时，“安排龙肝、凤髓、玉液、蟠桃”，也不见鹿尾。
到了清代，鹿尾与熊掌、驼峰等物，一起被视为八珍。清代宫廷之中，“黄门飞鞍不动尘，御厨络绎送八珍”。鹿尾一出，诸菜黯然。纪昀《阅微草堂笔记》中载：“八珍惟熊掌、鹿尾常见，驼峰出塞外，已罕见矣。猩唇则仅闻其名。”清代小说《再生缘》中描绘皇家宴席的盛况时，也开始有了鹿尾：“席上边，龙肝凤脑江瑶柱，熊掌驼峰与鹿尾。”
八珍之中，很多只是传说，或很难一见，于是鹿尾大行其道，是为“长安口腹矜豪侈，古之熊掌今鹿尾”。康熙朝时，姚文然曾担任过刑部尚书，初到京师安顿下来后，给家中去信报平安。姚文然在信中大谈鹿尾，“此中甚重鹿尾，味果佳”。姚文然是安徽桐城人，在老家从来没有吃过鹿尾，到了京师后，方才知道人间竟有此种美味。为了让家人也能尝鲜，姚文然高价购了十数尾，用盐腌制好了，托人带回老家给家人尝鲜，“未知何如，且试一尝之可耳”。
从皇室到官场对鹿尾的追捧，导致鹿尾价昂。一条鹿尾的价格甚至超过一头整鹿。“鹿尾京师极贵，价值白金五六两不等，他处全鹿，不能敌京师一鹿之尾也。”汪启淑《水曹清暇录》中载：“近时宴席不甚重熊掌、猩唇，而独贵鹿尾。”安徽全椒人吴鼒是嘉庆四年(1799)进士，在京师为官时，想吃鹿尾，只是价高难觅，托了同年帮忙，方才购得。他得意地作诗道：“裙腰草浅踏宜缓，鹿尾价髙求不悭。”
嘉庆年间，梁章钜曾担任军机章京，在皇帝身边，也能分享些宫廷特贡，冬季时常能一啖鹿尾，大饱口福。后来外放到江苏做官时，每得鹿尾，梁章钜不让厨师烹制，而让其夫人操刀薄切，下厨烹调，足见珍视。道光十五年(1835)，梁章钜升任广西巡抚，虽去京师万里，不过由于公文往来，差弁可携带鹿尾至桂林，与幕客共尝之。就在桂林吃鹿尾，梁章钜曾赋诗云：“寒夜何人还细切，春明此味最难忘。”被桂林人传为名句。梁章钜致仕返乡之后，不能得食鹿尾，大发感慨：“徒劳梦想而已。”
在清代，翰林、军机章京虽然位微，却有着许多一般官员所没有的荣耀，能得赏鹿尾也是其中之一。嘉庆末年，杭州人吴清鹏在翰林院大发牢骚：“翰林职冷无酬酢，岁晩飞书得米迟。”此时友人冒着风雪，送来鹿尾，他顿时心情变好，大赞朋友：“厚禄故交殊不少，如君真有古人思。”
谭宗浚是饕餮之徒，曾创设谭家菜，为当时乃至后世好吃之徒所周知。但是，他作为广东南海人，素来不曾吃过鹿尾。同治十三年(1874)，谭宗浚考得一甲第二名进士，入了翰林院，第一次吃鹿尾后，大为倾倒，在《初食鹿尾》中写道：“朝来食指徐徐动，想有奇珍五鼎烹。喜见腥肥蒸鹿脯，不辞烂醉倒鹅觥。”
到了清末，鹿尾仍然是珍稀之物。许起的《珊瑚舌雕谈初笔》中记载，某次在上海，因事到洋行中。洋行总管林秋崖安排宴会，挽留吃饭。席中菜肴极为丰盛，无非是山珍海味，席上众人都是吃惯了大餐的，均没有感到特别。当林秋崖小心翼翼地捧了一个银盘上来，介绍盘中乃是鹿尾，宴席方才进入高潮。林秋崖介绍，这道鹿尾，乃是托人从京师内务府御膳房购来的，事先已煮熟。今天一早刚以轮船运到，在座诸位，可是大有口福矣。
至清帝逊位后，鹿尾失去了其政治寓意，在高档食肆之中时常可见。不过，鹿尾仍然价高，能得尝者，都来自上层社会。平民百姓之家，精心煮上几根猪尾，这味道约莫也不会输给八珍之一的鹿尾。
六 算算宫廷伙食费
入关之后，清廷还面临诸多战事，宫中一切开销力求从简。顺治七年(1650)规定，内库钱粮皆归并户部管理，内廷所用物品如皮类、丝绸、茶叶、纸张等也从户部支取。康熙初期重设内务府之后，内务府的开销主要依赖于户部拨款。
康熙帝收复台湾、平定三藩后，社会局势稳定，经济蒸蒸日上，内务府的财政状况也有所改善。除了户部拨款外，还通过皇庄、貂皮、人参等获得了不菲的收入，而且还从事房屋租赁、开设当铺等商业活动，也可获利。虽然如此，但乾隆朝之前，内务府经费仍经常不敷使用，“时檄取户部库银以为接济”。
在饮食上，康熙帝以简约自称：“朕每食仅一味，食鸡则鸡，食羊则羊，不食兼味，余以赏人。”《清宫述闻》记录，康熙帝特意将自己的膳食单传示，“每日止肉九斤，米三升，他物称是”。相对而言，康熙帝比较简约，且还是为了传示天下、自我标榜、自我吹嘘。在中国历史上，帝王自吹简朴仁慈，看到要杀羊羔，就动了恻隐之心，令戒吃羊羔之类的仁慈故事，也是屡见不鲜。
传教士南怀仁曾在宫中担任康熙的教师，康熙帝对他极为信任。据南怀仁记载：“我单独同皇上在一起，给他读书并加以介绍。他常常留我吃午饭，并从金盘中给我夹一些精美的肉。”法国传教士张诚曾陪康熙帝吃过饭，据他记载，皇帝赏赐的食物有：“堆成金字塔形的冷肉，用肉冻、豆芽、菜花、菜心拼成的冷盘。”
中年之后，康熙帝被各种琐事缠身，心脏经常不舒服。后来传教士罗德先用法国葡萄酒止住了他的心悸症，此后康熙帝长期饮用进口的西洋葡萄酒。康熙帝曾给内务府下过一道独特命令：以后如果西洋人进贡的物品，“雇包程骡子，星夜送来，不可误了时刻”。这西洋的葡萄酒，价格自然不菲。
嘉庆十四年(1809)正月，嘉庆帝曾云：“前明宫内每年用度金花银九十余万两，光禄寺每年送内所用各项钱粮二十四万余两，每年柴炭等项又不下数万两。维时康熙年间，宫中用度已大加删减，较前明宫用尚不及十分之一。”据此推断，康熙朝宫中每年开销，在银十余万两。
乾隆一朝，内务府的财政状况得到彻底改善，一方面是原有的皇庄、当铺收入激增；另一方面则是两淮盐课、粤海关收入的稳定保障。御膳房的开销最初由光禄寺向户部领取，存在光禄寺库中，再转拨给御膳房。随着皇室经费的充沛，乾隆朝时，御膳房开始直接从内务府广储司领钱，再也不用看户部的脸色。
至乾隆朝中后期，皇帝生活日益奢华，御膳房开销明显增加。乾隆帝登基之初，宫中的馔肴也不是特别过分，如乾隆元年(1736)春节，此日早膳有拉拉（黄米饭）一品、菜四品、盘肉七盘、点心二盘、鹿尾酱、剁碎野鸡、葵花盒小菜、金碟小菜各一品。晚膳菜十品、攒盘肉一品、点心四品、葵花盒小菜一品、金碟小菜一品。一般富贵人家，春节当日的菜肴也要胜过皇家。
到了乾隆朝中期，宫中的馔肴日益丰盛。以乾隆四十年正月二十六日为例，此日在同乐园进早膳，有燕窝攒丝热锅等十六品，饽饽七品，奶子四品，黄碗菜三品，羊肚丝一品，祭神肉一品，盘肉二桌，每桌六盘。晚膳时，有鸭羹热窝等十三品，银碟小菜四品，粳米干膳一品，饽饽六品，奶子二品，黄碗菜二品，祭神肉片一品，盘肉五盘一桌。到了乾隆晚期，宫中馔肴更是丰盛无比。
乾隆做皇帝日久，排场越来越大，饮食也越发豪奢。乾隆一朝可谓是清代御膳极大发展的时期，但《清宫述闻》记录：“高宗自奉简约，御膳房日用屡加核减，至末年，岁用仅二万余金，近侍虽告匮，不愿也。”乾隆朝每年各种宴饮开销，断然不止《清宫述闻》所云二万两白银。
至道光年间，财政大为吃紧。清廷的主要开销在三个方面，一是军费开销，二是治理河患，三是户部贪腐。军费开销，仅鸦片战争一项，就多达两千万两白银。道光朝多灾多难，水灾频繁。黄河、淮河、永定河，各地河流不断决口，为了治理河患，在河工上投入了巨额银两。道光二十三年(1843)，仅治理河患的开销就达到一千一百九十万两白银，此后每年正常开销在五六百万两。道光帝的萧条时代，宫中日常膳食再没了乾隆朝时期的铺张景象。道光帝对宫中奢华的饮食器具和铺张的菜肴极为不满，规定“宫中岁耗不得超过二十万”“宫中用膳，每日不得超过四碗”。
宫廷伙食费的开销在整个清代虽有波动，但总体上保持在每年十余万两至二十余万两白银之间。因为清宫皇室的规模、礼制的规定、皇家的气派在那里，再怎么节省，也还是得花这么多钱。清宫之中的每个主子都有自己的小厨房，如寿膳房、御膳房、寿茶房、御茶房、主位饭房、主位茶房、阿哥饭房、阿哥茶房等。
清代历任皇太后的膳房称寿膳房，寿膳房分五处，分别在慈宁宫、寿康宫、寿安宫、宁寿宫、景福宫。皇帝膳房被称为御膳房，地址在两处，一处在养心殿，一处在重华宫。皇帝的寝宫在养心殿，皇后的寝宫在养心殿后的体顺堂，故而养心殿的御膳房为帝后共同使用的厨房。光绪朝时，因为光绪帝不喜欢隆裕，和皇后分开吃饭，隆裕移居钟粹宫，另设皇后御膳房。此处的御膳房是慈安皇太后寿膳房的原址。
次于御膳房者为主位膳房，此类膳房分两个级别。凡是先朝守寡的太妃、太嫔的厨房，称主位厨房，如永和宫厨房为瑾贵妃的主位膳房，重华宫膳房为瑜皇贵妃的主位膳房；其次为主位饭房，乃妃嫔贵人等的厨房，如长春宫饭房为宣统帝淑妃文绣的饭房。其他各阿哥饭房、公主饭房散在各处。由此可见，清代皇室成员，虽然同在紫禁城内居住，但不一起吃饭，母子妻妾各有各自的宫份、月份及饮食物品的固定配额。
清代以总管内务府大臣二人总领御膳房。御膳房每岁经费主要花在鸡、鸭、猪、鱼、蔬菜、姜蒜等物上。至于牛羊，则从庆丰司取用。御膳房是个大肥差，一有机会，内务府就要向御膳房安插人手。如乾隆八年(1743)，内务府“增置承办姜蒜领催、内副催总二人”。小小姜蒜也设置专门岗位，安排人员办理，这也是盛世年间皇家的富贵气派了。
以宣统二年(1910)七月清宫御膳房一月的伙食经费为例，可以大致算算清宫伙食费。
宣统帝此时虽然是个小孩儿，但一切都照常供应。宣统帝每天御膳用菜肉二十二斤、汤肉五斤、猪油一斤、肥鸡两只、肥鸭三只、菜鸡三只。每月三十天，则此月宣统帝的供应有菜肉六百六十斤、汤肉一百五十斤、猪油三十斤、肥鸡六十只、肥鸭九十只、菜鸡九十只。
皇太后隆裕此月的供应为盘肉一千五百斤、菜肉三百六十斤、肥鸡鸭各六十只。珍妃的姐姐，光绪帝的妃子瑾贵妃的供应为盘肉一百七十四斤、菜肉一百一斤八两、菜鸡菜鸭各七只。
瑜皇贵妃、珣皇贵妃和瑨贵妃三人都是去世多年的同治皇帝遗下的妃子。永和宫瑜皇贵妃分例为每日盘肉八斤、菜肉四斤，每月菜鸡共十五只、菜鸭共十四只。珣皇贵妃分例为每日盘肉八斤、菜肉四斤，每月菜鸡十五只、菜鸭十四只。瑨贵妃分例为每日盘肉六斤、菜肉三斤八两，每月菜鸡菜鸭各七只。
清宫中，每日早晚内外膳房所提供的菜肴大同小异，没有太多变化。每日供应之中，肉是大宗，其他还有玉兰片、白糖糕、鸟、鸽蛋、螃蟹、鲜鱼、火腿、薏仁米粥等，并没有特别的花样。可以说，帝王家的饮食还不如富贵之家，富贵之家吃厌了还可以去选择不同的馆子换换口味，宫中则没有选择。
宣统二年二月，御膳房各项采购开销加上其他各种杂项开销，总计白银一万八千八百七十八两四钱三分。以此类推，清宫御膳房一年的开销，在二十余万两。
宫廷采购的食材价格中有水分，但并没有想象中的那么大。宫廷开销大，一则宫廷之中排场大，如宣统二年(1910)七月，隆裕太后、皇帝、瑜皇贵妃、珣皇贵妃、瑨贵妃、瑾贵妃六人，共用去二千九百六十斤肉、三百八十八只鸡鸭，可谓极其浪费了。二则宫中每日吃饭的人多。每日军机大臣分例是盘肉四百三十五斤、菜肉五十五斤、汤馅肉八十七斤；军机章京分例是盘肉五百二十二斤、菜肉五百二十二斤；御前大臣乾清门侍卫批本奏事官一百零七人，每人每日菜肉十两；上书房师傅每日盘肉八十七斤、菜肉七十三斤；懋勤殿每日盘肉八十七斤、菜肉七十三斤。此外还有各个级别的太监、敬事房写字人、勾字匠、如意馆馆员、匠人、萨满等每日的伙食开销。
有故事云，光绪帝告诉师傅翁同龢：“每日吃鸡蛋四枚，价值三十四两。”翁同龢顾左右而言他，不敢搭讪。其他各种涉及乾隆、嘉庆、道光的故事，每枚鸡蛋十两银子的情况也颇多。其实，这种事情并不存在。清宫之中，每年耗费鸡蛋几十万枚，如果每枚十两，皇帝早就破产了。清宫中采购的价格，基本上与市场价格相差无几，可能会略高，但不会太离谱。
1931年，有人对故宫中所存物品进行清点，发现故宫御膳房中尚存诸多珍馐美味，如苏造酱、木香、银耳、青酱肉、花雕酒等。有的历史长达百年，北京各大饭庄闻讯后不无激动，拟联合呈请，将这批珍馐美味公开拍卖。
