一 普洱茶在清代
普洱茶在清代的广泛饮用
清朝乾隆年间学者赵学敏在《本草纲目拾遗》里说得很清楚：“普洱茶成团，有大中小三种。大者一团五斤，如人头式。名人头茶，每年入贡，民间不易得也……有伪作者，名川茶，乃川省与滇南交界处人士所造，其饼不坚，色亦黄，不如普洱茶清香独绝也。”
上面短短百余字便明确说明了普洱茶的产地、食用价值和特点。
在清代，普洱茶除了上述的优点，成为清代贡茶也是它广为流传的原因。
满族是中国东北地区的游牧民族，其饮食结构中肉食所占比例较大，统一中原后，再无战事，便开始了养尊处优的生活，对于饮食，就是珍馐佳肴无所不及了。这样一来，因为减少了活动，食物消化就有些问题，茶就是一种非常解油腻的饮品了，助消化功能大的普洱茶于是被推广饮用。
普洱茶助消化的这种特性，深得王公贵族们的赏识。清代的权贵们，以饮普洱茶为时尚。进贡的普洱茶、女儿茶（普洱茶的茶芽）以及普洱茶膏，有用于泡饮的，也有用于熬奶茶的，特别是每年冬季北方气候干燥的时候，他们经常饮用普洱茶。
上有所好，下必效焉，于是，云南普洱茶在北京名声大噪，朝野上下皆闻。
经过皇家大量使用和地方官员的效仿，以及民间百姓的长期品饮，云南普洱茶成为我国后发酵茶中的极品，从清雍正初年一直延续到清末，历时近200年，一直是皇室钟爱的佳茗。
据宫中档案记载，雍正时期，普洱茶一年作为贡茶的数量已经达到5000余斤。
光绪时期，“皇上用普洱茶，每日用一两五钱，一个月共用二斤十三两，一年共用普洱茶三十三斤十二两”。光绪帝一年喝33斤多的普洱茶，这个还不算“一年陆续漱口用普洱茶十一两”，可见光绪皇帝十分喜爱普洱。
从雍正七年（1729年）普洱茶被列为贡茶开始，至光绪三十年（1904年）中止，普洱茶每年都上贡，时间长达175年。
建立于1636年的清朝，行政管辖能力到达云南后，于雍正四年（1726年），派鄂尔泰担任云贵总督。他来到云南后，推行“改土归流”，具体就是废土司、设官府、置流官、驻军队。雍正十年（1732年），鄂尔泰在元江、镇沅、普洱、威远、车里、茶山等地，分汛防守。朝廷在元江、普洱等地广泛布置兵丁，分道守卫，管理普洱茶的生产和销售。
雍正七年，清廷设置“普洱府”治。雍正十三年（1735年）十月，朝廷又设“思茅厅”，辖车里、六顺、倚邦、易武、勐腊、勐遮、勐阿、勐笼、橄榄坝九土司及攸乐土目，共八勐地方。不仅澜沧江内六大茶山在思茅厅辖区内，江外六大茶山南糯、南峤、勐宋、景迈、布朗、巴达也在其中。
于是，普洱府的思茅厅成了普洱茶各大茶山茶叶购销的集散中心，集市贸易十分繁荣。
普洱茶的“鄂尔泰私宝”
清雍正年间，鄂尔泰任云贵总督时，在滇设茶叶局，统管云南茶叶交易。
当时，鄂尔泰勒令云南各茶山茶园的顶级普洱茶由官府统一收购，而后挑选一流制茶师，手工精制，并亲自督办，生产加工普洱茶的贡茶，并且在贡茶上印“鄂尔泰私宝”。“鄂尔泰私宝”于1732年正式列入《贡茶案册》。鄂尔泰由于功勋卓著，又才华横溢，深受雍正、乾隆两朝皇帝倚重。
在此之后，云南进贡朝廷的普洱茶均印“鄂尔泰私宝”，用来记录和传扬鄂尔泰的功绩。
清代，普洱茶贡茶都是作为清朝与诸国邦交的国礼，而鄂尔泰贡茶则深受清权贵和欧美皇室贵族的喜爱，“鄂尔泰私宝”曾经一度风靡海外，有“美容茶”“修身茶”“东方神液”等美誉。“鄂尔泰私宝”，辉煌时间很长，一直延续到清末民初。
普洱茶的皇家茶园
清代就有“普洱茶名遍天下，味最醉，京师尤重之”的说法，更有“夏喝龙井，冬饮普洱”的宫廷美谈，可以看出，普洱茶在清代的重要地位。
由于清朝权贵们对普洱茶的喜爱，八旗子弟也就纷纷前来云南采办各自专用的普洱茶，这也引起了民间效仿，从而大大提高了普洱茶的生产加工量。当时，普洱茶的年交易量达到8万担之多，按照现在的重量计算，一担是100斤，那就是800万斤。
雍正七年，八旗中的正黄旗子弟们来到云南后，看到离普洱府思茅厅最近的困鹿山茶园很是满意，便将困鹿山茶园作为皇家御用茶园。
困鹿山是无量山的一支余脉，隶属于云南省现在的普洱市宁洱哈尼彝族自治县宽宏村困卢山自然村。位置在普洱县城北面31公里处，海拔在1410—2271米之间，从中心地段向南北两边延伸有十几里，东西宽度也有数里。山中峰峦叠翠，古木参天。
困鹿山古茶树群落，地跨凤阳和把边两个乡，总面积为10122亩，其中，宁洱镇宽宏村的困卢山境内有1939亩，茶树属半栽培型树种，伴有阔叶林混和而形成的原始森林。
前文我们提到过，困鹿山被指定为皇家御用茶园。这里要特别说明一下，皇家御用茶园和地方对朝廷的贡茶茶园，不是一个类别，在清代礼制的等级完全是不一样的。
皇家御用茶园，在清朝只能是正黄旗专用，其他七个旗都不能使用。茶园的茶树种植、茶叶的生产、加工各环节，都是由清朝的军队管控，地方官府不得参与。并且，所加工的茶叶，除了正黄旗饮用以外，还作为对各王爷和官员的奖励和赏赐使用。
而贡茶，属于礼制，具有土贡性质，是指地方对朝廷的供奉，各地方官员将辖区内的好茶叶作为特产，指定专人加工，制成具有地方标识和特点的产品后，经过地方官员认定，用于对朝廷供奉。
老辈人流传，清朝年间，每当困鹿山茶园春茶采摘时节，就有官兵进到宽宏村，开始管理、监制茶叶生产加工。制好的人头茶、七子饼茶、沱茶等，由官兵直接运到北京，交由正黄旗验收入库，作为皇家专用茶。
二 清代普洱茶之专卖和税收
清代在顺治和康熙两代帝王的努力下，统一了中原地区以及边疆，政权建立以后，清朝的皇权统治进入稳定阶段。恢复经济发展，改善民生，就成为清廷的主要工作之一。
通过吏治整顿和财政制度改革后，清朝的经济得到恢复和发展，云南地区的茶业也正式进入发展的高峰时期。随着云南茶叶贸易量的快速增大，雍正皇帝决定在普洱设置府衙，对茶叶的销售进行统一管理，便于朝廷收取税银，增加税收。
清代普洱茶专卖
清朝对于云南茶叶的管理方式，是将云南茶业分为三类，分别是官茶、商茶和贡茶。
这三类茶在《中国少数民族史大辞典》里有明确说明：
1）官茶，就是由官府生产经销的茶。
2）商茶，是由朝廷发给“茶引”，茶商拿着“茶引”到茶叶产地去自行购买的茶叶。“茶引”相当于购销凭证。
3）贡茶，地方对朝廷的供奉用茶，专供皇宫饮用。
“贡茶”有其特殊性和非贸易性，所以不能带动当地经济发展。官茶和商茶的兴起，则对经济起到了极大的促进作用。
顺治年间，清廷在现在云南省的丽江市永胜县重启了茶叶和藏马的交易。普洱茶沿着古老的茶马古道，运输销售到边疆地区，不仅加强了民族之间的联系，增进了各民族之间的感情，还增强了边疆地区人民对清朝的向心力，对巩固祖国的统一，起到了很大作用。
雍正年间，平定西南地区以后，朝廷为提高边疆人民的收入，加大对外贸易，将中国西南地区的茶马古道推到鼎盛状态。
云南的普洱茶借着“茶马古道”的再次兴盛，也开始了高速发展时期。
清代茶叶实行专卖的政策，设置“茶引”，买卖行为纳入官府管理，不许私自买卖，并对私茶开展查收和打击活动。
清代普洱茶税收
1）“茶引”，是商茶买卖过程中至为重要的一个环节，也是清代朝廷对于商茶的税收来源。
“茶引”制度始于宋代，历经元代和明代，逐步完善和发展。
清王朝建立以后，治理国家的政策以及经济管理制度，基本上都沿用了前朝明代的制度，所以，清廷在对茶叶的管理上仍采用了“茶引”制度。
“茶引”由户部颁发，再分送给各产茶省份发放销售，至于不产茶叶的省份，是没有“茶引”收入的，只收取茶商在经过本地时的落地税银，也就是说，清代府衙对于茶叶销售，要收取落地的销售税。
茶商，则有总商和散商的区别，“茶引”的实行办法与盐法很相似。
总商名下再分为各散商，总商要负责督办征缴茶叶课税，同时根据“茶引”的总量来购买茶叶，而散商只购买“茶引”，通过“茶引”数量来缴纳税收，再买卖茶叶。
“茶引”运营管理办法和现在产品总经销以及分销的营销模式极为相同，总经销负责一次性购买“茶引”并依此购买茶叶，而后将“茶引”和茶叶分别卖给分销客户，直至终端消费者。
朝廷不卖茶，只凭“茶引”即可根据数量取得税银。云南地区每年“茶引”发放的茶叶交易额是30万斤，这个数字只是云南地区的，不包括其他省份以及京城的八旗、府衙等，贡茶更是不在其列。“茶引”跟税收息息相关，对于伪造“茶引”或者未办理“茶引”而私自对外交易的茶叶商贩，政府会给予严厉处罚。
2）普洱茶的税收，清朝通过控制普洱茶的购销权，加大税收。雍正七年，朝廷在云南景洪的攸乐山增设“攸乐同知”驻右营，统领官兵500人，负责征收茶税等事务。另在勐海、勐遮、易武等地设立“钱粮茶务军功司”，专门负责管理当地赋税和普洱茶政务方面的问题。
鄂尔泰还曾在如今的普洱市思茅区，设立官办的茶叶总店，而掌管茶叶总店的是通判级别的政府官员，官居四品，是知府的专业辅助官员。
当年，鄂尔泰在普洱府的宁洱镇建立了贡茶茶厂，精选当年最好的春茶芽头，精制成团饼茶，或者条砖茶，还有些做成茶膏，仅作为贡茶，供奉给朝廷。
作为贡茶的茶叶，这部分是没有税收的。茶马交易中所交易的茶叶也是不收税的。
贡茶和官茶，这两项茶叶的税收是没有的，也就是说，收取税收的，只有商茶了。而且，商茶的税收是非常高的。
据记载，雍正朝时期的云南普洱茶价格为500文一斤，按照清朝银两和人民币1：200的换算比例来看，一筒普洱茶的出售价格大约在人民币300元左右，而税收比例却高达21%。由此可见，雍正时期对于茶叶的收税之高，也间接说明了普洱茶在当时贸易上的兴盛。雍正时期，边疆地区稳定，商贸环境良好，极大地促进了滇藏茶业贸易，大量的汉族或者藏族商人，源源不断加入云南与西藏间的茶叶交易。
雍正十三年，朝廷颁布了《云南茶法》。《茶法》是具有强制性的，目的是便于统一计量，从而便于征税，也便于交易。《茶法》中规定买卖云南普洱茶，需持有“茶引”。
朝廷批准云南每年发“茶引”三千，每引购茶一百斤。《茶法》中还特别规定交易之茶需为圆饼状，以绵纸包裹茶饼，每个圆饼重七两，七个圆饼为一筒，再以肥大笋壳包装，遂称“七子饼茶”，每筒重量是49两，每筒征税银1分，每张“茶引”可买三十二筒（合旧制约一百斤），上税银三钱二分，永为定制。
《茶法》还规定云南商人贩卖普洱茶，只要茶筒的数量达不到一引的，由官府出具证明，以零茶引收取税费。
三 清代普洱茶之贡茶
清朝贡茶沿用明朝制度，自被确定为贡茶的1729年到1904年贡茶废止，约175年间，普洱茶一直是清廷贡茶。清政府每年支付白银1000两，作采购普洱茶贡茶专用。雍正年间，云南普洱茶正式写入朝廷贡茶案册，并被指定为皇家的冬天专用茶，规定每年必须上缴普洱茶贡茶66000斤。
《普洱府志》中记载：“按思茅厅每岁承办贡茶例于藩库铜息项下支银一发採办，并置收茶锡瓶缎匣木箱等费，每年备贡者五斤重团茶，三斤重团茶，一斤重团茶，四两重团茶，一两五钱重团茶，又瓶盛芽茶、蕊茶，匣盛茶膏。”
书中把云南普洱茶确定为“岁贡”，不仅确定了政府采购贡茶的资金及其来源，同时还确定了品种及包装。每年都要按时贡，并且保证品质与产量。
除岁贡之外，另有年例贡（或称年节贡），它是在贡单上“进贡”的名目下，与其他一些土特产一起进呈皇宫的。
普洱茶进贡的类型，主要分为三类：紧压茶、散茶、茶膏。
紧压茶便是我们今天看到的各种普洱茶形式，饼茶、团茶、砖茶等。
散茶一般认为是芽头茶，以前对茶的各方面要求更高，连芽头都要细分。
茶膏则是用茶叶熬成的汁液做成膏。
普洱茶的贡茶类型再具体细分的话，可以分成八种类型，传说叫“八色”。
五斤重团茶，三斤重团茶，一斤重团茶，四两重团茶，一两五钱重团茶，瓶盛芽茶、蕊茶，匣盛茶膏，据说这八种形式叫八色。其中，最有特色的是团茶，目前知道的有，万寿龙团、金瓜、女儿茶、方茶（柱体结构的砖茶）、人头贡。而饼茶，比如龙凤团饼，则继承了宋代北苑贡茶的遗风。
清代张泓《滇南新语》载：“滇茶有数种。盛行者曰木邦、曰普洱。木邦叶粗味涩，亦作团，冒普茗名，以愚外贩。因其地相近也。而味自劣。普茶珍品，则有毛尖、芽茶、女儿茶之号。毛尖即雨前所采者，不作团，味淡香如荷，新色嫩绿可爱。芽茶较毛尖稍壮，采治成团，以二两四两为率。滇人重之。女儿茶亦芽茶之类，取于谷雨后，以一斤至十斤为一团。皆夷女采治，货银以积为奁资，故名。制抚例用三者充岁贡。其余粗普叶，皆散卖滇中。最粗者熬膏成饼，摹印，备馈遗。而岁贡中亦有女儿茶膏，并进蕊珠茶。”
也就是说，真正的普洱茶贡茶，要分为嫩度极高的毛尖散茶、用嫩芽制的二两、四两重的团形芽茶以及和芽茶嫩度相同的在谷雨后采摘制做的一斤至十斤一团的女儿茶。
这三种普洱茶制品，加上用产于禄丰山的刚刚荫发的芽尖尖制成的珠形幼嫩的“蕊珠茶”，都是地方官府用来进献朝庭的贡茶。
贡茶，从鲜叶到包装，都按照礼制规定操办。
官府采办贡茶，从用料到加工，都非常严格。
贡茶采制讲究五选，分别是选日子、选时辰、选茶山、选茶树、选茶枝，并且，无芽不用，茶叶必须是芽头的。
备办的贡茶，从选料上来讲，必须全部采用上等毫尖，其次要花色匀整，色泽一致，每年数量都在万斤左右，必须由指定官员领取官银专办。
选择茶叶时，不用的标准是：叶大、叶小、芽瘦、芽曲、色淡、食虫、色紫者。而且，贡茶制作前要先举行祭茶祖仪式。
在茶叶鲜叶采摘后，第一道工序便是杀青。杀青前，制茶师傅必须沐浴斋戒，完毕后，才能“请锅”。
杀青过程中，制茶师傅用双手在热锅内用提、翻、抖等加工手法，对茶叶杀青（也就是失水的过程）。整个过程，身边备有专人为其擦汗，因为加工贡茶，是不许有任何和茶无关的物质干扰的，哪怕是滴半点汗水进去，都不可以。
茶叶毛料制作完成后，要遵循颜色、形状等要求再次挑选。
挑选好的毛料，由官府专门挑选的制茶师傅，根据形状要求，制作完成。
贡茶根据形状要求制成后，还要再次精选，最后将选好的团茶、饼茶用黄色包袱包好。散茶则放入瓶中，入锦缎木盒，也用黄布包好。
到此，贡茶的生产加工和精选过程结束，要开始确认和运输了。
贡茶确认，由官员及千总带领兵丁，把贡茶顶在头上，跪在县衙大堂。县官叩迎贡茶后请出大印，在包贡茶的黄包袱上盖印，并且注明产地，从而承担这批贡茶质量的责任。
县衙、府台、道台都要“用印”，道台最后用印确认。确认后，发一枚兵部制造的“火牌”，千总领到“火牌”后，命士兵将贡茶装入木箱，捆在马驮上，开始押运。第一站运至昆明，到昆明后，交由巡抚衙门检查、验收。巡抚衙门再由督抚派专人监督陪同，恭送进京。
贡茶运送进宫后，由内务府接收，将其收入库房存放，进行实物管理，建立库存账目，记录进入和出去的数量。而贡茶的数字管理，是由户部承办的，也就是说，当时贡茶的管理，就是用实物和数字分开的，还是非常科学的。所以说，本书开头的“乾隆说”就不容易站住脚。
四 清代普洱茶发酵的形成
清代皇室成员，都形成了冬天饮用普洱茶，夏天喝龙井和花茶的习惯。普洱茶深得清王朝权贵们的青睐，从而导致生产数量每年都在增加，年产量居然达到8万担之多。
普洱茶的贡茶从采摘开始，再运到皇宫，时间大约需110天，而非贡茶的普洱茶加工和运输时间则更长，大约在4—5个月。这样一来，普洱茶就有了由于运输原因而导致的陈化过程。
先看看贡茶运送路线，清朝前期是从普洱出发，到昆明后，依次是昭通—成都—西安—太原—北京。
中期的线路，昆明经昭通，到达成都后，走水路，沿江而下，到湖北，再到江西，北上到达北京。
后期的线路，出云南后改变了，经过贵州，到湖南、江西，然后北上，运送到北京。贡茶征购完备后方许民间进行采购。贡茶押运时，在驮运的骡马驮子上插有“奉旨纳贡”的黄旗，经平彝（今富源）胜境关入贵州，经湖南至京城。贡茶的运送路程，从茶山到京城全程大约是7370里。
关于运送时间，清朝的户部有明确规定，如（云南地方）“解员事后由部颁照，任限照正印解员引见后填给，云南限一百一十天”。也就是说，云南运送到北京的时间不能超过110天，每天行走里程在60里左右。
朝廷把这些地方贡茶的运输当作地方官员重要的政绩考核指标之一。虽然路途遥远，运输道路艰难，但朝廷规定：“凡解纳，顺治初，定直省起解本折物料，守道、布政使差委廉干官填付堪合，水路拨夫，限程押运到京。”
驿站承担着贡茶运输的大部分任务。贡茶到京以后，“解员事竣，由部给领司，任限照正印解员于引见后填给，经杂解员于发实后填给”。
我们来看看道光年间整个贡茶的运送行程。
云南境内路线：起始站为昆明，行走40里至板桥，从板桥行60里至杨林驿，再行75里至易降驿，在河口打尖，95里后至马龙州，茶马古道75里至沾益州，85里至来远铺，95里至宣咸州。85里到达倘城，在石了口打尖。
贵州境内路线：贵州境内的第一站是菁头铺，前行80里抵达咸宁州，80里到达横水塘，60里到齐家湾，70里到牛混塘，在野马川打尖，行50里到山高铺，40里到毕节县，40里到白岩，50里到判官脑。
四川境内路线：四川的第一站是魔泥，行50里到达永宁县，从永宁行80里到达江，经过240里水路可达泸州，60里到忠州，120里到万县，180里到云阳县。
湖北境内路线：进入湖北的第一站是归州，前行90里到达宝的在湖县，经240里到达宜都县，行90里到江枝县，再行90里达送子县。前行60里到达荆州府的江陵县，从荆州到石首县100里，再行180里到达嘉鱼县，从嘉鱼县行240里到达汉阳府，汉阳府到黄州府的黄冈县180里，从黄冈县到蕲州府180里。
江西境内路线：从蕲州府行180里到达江西境内的九江府德华县，前行60里到达湖口县，从湖口县到彭泽县60里。
江南、安徽境内路线（江南省在清代包括江苏、上海及部分浙江地区）：第一站为池州府的东流县，其余依次为90里到达安庆府怀宁县，90里抵达铜陵县，90里抵达太平府的繁昌县，90里抵达芜湖府，90里到达当涂县，经过130里到达江宁县，60里到达仪征县，途中经过燕子矶等处，从仪征县行70里到达扬州府江都县，120里到达高邮县，120里到达宝应县，120里到达淮安府的山阳县，前行90里到达清河县，200里到达徐州府宿迁县，130里到达邳县，经河城关行20里到达清河关，20里到达梁山城门，20里到皇陵庄。此段路线经过安徽和江南的各地，路线较为平坦，没有太多的急流和崎岖山路，一定程度上保证了贡茶的时效。
山东境内路线：第一站是与江南省交界的台儿庄，20里到达侯县，8里到顿庄，7里到丁庙门，20里到万年门，50里到张庄，10里到琉璃门，50里到韩庄，50里到张阿门，25里到滕沛门，20里到滕县，130里到沛县，经130里到达鱼台县，70里到济宁，80里到巨野县，76里到兖州府嘉祥县，38里到南旺庄，行40里到达汶上县，43里到东平县，82里到张寿县，37里到阳公县，20里到东平府聊城县境内，70里到临清州，140里到武城具，100里到故城县，150里到德州，从德州行72里到达直隶省的东光县。
直隶境内路线：直隶境内的第一站是东光县，前行70里到达天津府南皮县，行70里到沧州，100里到达青县，70里到静海县，110里到天津县，88里到武清县，140里到通州，40里到北京的东便门。
普洱贡茶到达京师后，由礼部接收，通常由内务府广储司下属六库之一的茶库收讫。
之后，进入茶房、茶库或御茶膳房存放，不仅作为皇家生活用品备用，也用于赏赐臣属及外国使节，还被当作药物和祭祀物使用。
从时间上看，普洱茶贡茶进京，大约要4—5个月，在5月份至7月份这几个月的运输时间里，整个中原地区都是雨季。
贡茶的运送时间和经过的地区清楚了，我们再来看看这个时间段各个地区的天气情况。下面的数据取自清后期以及民国时期。
贵州，原本就是“天无三日晴”的地方，再加上是4月份，雨水天大约有16天，阴天有13天，就是说晴天只有一天，气温也在18度左右。空气湿度在85%以上。
四川，雨水天大约有10天，阴天有19天，就是说晴天也只有一天。气温在23度左右，湿度也在85%以上。
湖北，雨水天大约有16天，阴天有12天，晴天有3天，气温也在25度左右。空气中的湿度在85%以上。
江西，雨水天大约有13天，阴天有14天，晴天有4天，气温也在26度左右。空气中的湿度在85%以上。
安徽，雨水天大约有9天，阴天有19天，晴天只有2天，气温最高到31度。空气中的湿度在85%以上。
山东，雨水天大约有6天，阴天有14天，晴天虽然有10天，但是气温在30度左右。空气中的湿度在80%以上。
河北，雨水天大约有7天，阴天有12天，晴天有10天，气温也在28度左右。空气中的湿度在75%以上。
只看上面的时间，普洱茶贡茶运送过程中，在高湿度环境里的时间，就有80天。在将近两个月的时间里，普洱茶一直在湿润的环境中移动，茶叶从外到内，湿度已经远远不止出云南时候的11%了。11%是普洱茶压制时必须控制的湿度。
经历了几个月风雨的普洱茶，到北京后又恰逢高温。这样一来，湿度、温度以及移动过程中的高浓度氧气，完全符合了普洱茶发酵的全部条件。
普洱茶发酵的条件有三个，湿度在70%以上，温度在20℃以上，氧气含量在20%。
普洱茶的发酵，在整个运送过程中开始，当运送到北京后，进入仓库，再放置一段时间，到冬季时，才开始泡茶饮用。从7月份到10月份，北京的湿度、温度都非常适合普洱茶发酵，于是普洱茶就静静地在仓库里进行着发酵。
普洱茶在春季生产出来，又经历了一个夏季和秋季，还经过梅雨季节的湿润，必然开始发酵。而且，它还在皇宫存放有半年之久。在口感上已经和在云南地区刚刚生产出来大不一样了，因为发酵，而去掉了苦涩味，平和甜润了很多。
想象一下，京城的八旗子弟、达官贵人，在冬天烤着火炉，吃着油腻的牛羊肉，配着已经发酵过的普洱茶汤（这个时期普洱茶的汤色就偏红褐色），是多么享受。我相信，在那个时候，他们就已经发现普洱茶是可以长期存放的，而且是越存放越好喝，这个特点也让普洱茶成为贡茶里的新贵。
而因为运输原因造成的发酵，也是香港发水茶技术的由来。
