一 普洱茶在香港的盛行
香港茶楼林立，非常繁荣，特别是节假日，更是座位难找，要提前预订。有位置坐下的茶客，都是慢悠悠地品茶吃点心，不慌不忙，后面等位置的茶客则焦急地排队等待。香港茶楼永远是人山人海。
茶楼曾有一对联，非常盛行，是这样写的：
普洱铁观音松祷烹雪醒诗梦，
龙井碧螺春竹院弥香荡浊尘。
从这副对联，就可以看到普洱茶是位于第一位的，这充分说明了普洱茶在香港的受喜爱程度。
香港本来不产茶叶，但它却是中国的一大品茶之都。站在香港街头，放眼望去，招牌上“茶”字居多，茶行、茶庄、茶楼、茶室、茶座、茶餐厅、凉茶等，比比皆是。
能有这样的茶文化气氛，显然也非一日之功。
香港人认为，喝普洱茶，不但可以调节身体机能，更有利于清除肠道垃圾，维护身体健康。其实，能起到消腻去膻、活血清毒的茶叶不单普洱茶一种，比如绿茶、乌龙茶也都有此功效，但一般香港人认为那几种茶叶性寒，而普洱茶（特别是陈年普洱茶）性温，老少咸宜，适合港人肠胃。更不用说普洱茶口感平和甜润。
而且，普洱茶在京城盛行，还是皇家贡茶。在此盛名之下，香港人也就对普洱茶更加喜爱了。
云南的普洱茶，由于富含茶碱以及茶多酚，最适合口味重的人饮用。口味重的人，胃的消化功能是很好的，并且还非常喜食重油荤的食物，而云南普洱茶力道强劲，用来解腻消食最为合适不过。但是香港人口味清淡，比较喜欢喝红茶，那他们怎么会喜欢上普洱茶呢？其实，跟贡茶运输过程是一个道理。香港人所喝到的云南普洱茶，也因为运输原因发酵了。发酵后的云南普洱茶，汤红，口感温润，顺滑，没有苦涩味道，深得香港人的喜爱。
二 香港普洱茶的发酵和陈化
早些年间，云南出产的普洱茶，都需要马帮运输。为了节省空间、加大运输数量，云南大叶茶都是按照贡茶的标准压缩成一定形状，比如压成饼茶和沱茶。
从云南到香港，要经广东，千里迢迢，要从海拔2000米到零海拔，要经过热带雨林气候，从高原再到热带，最后经历海洋气候，历经3—5个月的颠簸，普洱茶才能运输到香港。这个过程中，随着海拔下降、空气湿度逐步增加，普洱茶一路上逐渐发酵。
而且，马帮在运输过程中，为了防止茶饼碎裂，一路上又经常喷一些水，使得茶饼不会炸裂。这种人为的湿度加大，又加快了发酵的化学反应。等到了香港，绿色的云南普洱茶生饼已经发酵成棕红色的饼茶。这时的普洱茶已经完全失去了在云南刚生产时的生猛苦涩，而是展现出一种温润的味道，入口醇和，回味悠长。
香港人大为喜爱，他们甚至认为普洱茶就是他们喝到的这个样子。
实际上，这种普洱茶，和从群山中采集出来的云南普洱茶，从口感到色泽，都有了很大距离。
由于云南到香港，路途遥远，加上道路难行，所以，在很长的一段时间里，香港少有人来过云南，几乎没有人见过普洱茶最初的样子。他们觉得云南普洱茶就是褐红色的。而获利方，比如知道或者见识过普洱茶微妙变化的商人，由于利益的原因，也就不说破了。商路由此建立，一方有的赚，另外一方有的喝，大家也就如此继续下去了。
香港是个商业氛围非常浓郁的社会，随着普洱茶的销售量越来越大，香港商人迅速发现了普洱茶的奥妙，知道云南普洱茶成为大热的关键，全在一个“陈”字。也就是说，普洱茶要好喝，得经过陈化，也就是必须经过发酵。
先说运输原因导致的发酵。普洱茶从云南到香港，有下面几条路可以走：
第一，走贡茶线路，昆明到贵州，到四川，再到湖南，到湖南后南下，经广州到香港。
第二，走越南线路，普洱到墨江，元江到石屏、蒙自，经河口出口到越南，越南再到香港。
第三，走泰国线路，勐海到易武，经勐腊出口到老挝和泰国，泰国再到香港。
第四，走缅甸线路，普洱到澜沧，到孟连出口，到缅甸仰光，再到香港。
以上的运输线路，主要集中在4—8月之间，这段时间里的天气情况有历史数据可查：每月的雨水天有15天以上，最高气温是38度，最低气温25度。而降雨量基本集中在这段时间，差不多有1000毫米。湿度都在85%以上。
在这样的环境里，普洱茶因为湿度、温度都达到发酵条件，就开始发酵了，并且有几个月之久。
说过运输原因导致的发酵，我们再来说说普洱茶到香港后的仓储发酵。
香港茶叶的贸易量是非常大的，当地建有很多茶叶存放仓库，这些仓库的温度、湿度都非常适合普洱茶的后期发酵。
云南海拔高，气候干燥，存储多年的普洱茶也可以发生类似的化学反应，但是，由于湿度、温度各种因素的不同，云南当地发酵的普洱茶，都无法达到香港普洱茶的发酵程度和效果。更重要的一点，一般的茶叶是不能过久储存的。贮存一年后，就会逐渐失去茶香。同时，茶叶很容易吸味，一旦和其他物品共同储存，很快就会吸收别的味道，变得无法入口。而云南普洱茶独具特性，偏偏符合长期存放，还能后期发酵，越放越好。所以云南普洱茶简直跟香港是天作之合。
这些陈年普洱茶的茶气，不断催化着新入仓的普洱茶品，而后到的新鲜普洱茶的酶也同样活化刺激着老茶。如此生生不息，形成了普洱茶存放的理想陈化环境。
三 交通便捷对普洱茶传播的影响
晚清时期，云南与内陆交通不便，想要到达沿海港口，需要向东经过广西或向南经过越南再转入香港。
当时，云南马帮带着货物跋山涉水，从云南到广西北海，都要50天时间，所以运输的主要是价格较高易于保存的矿产，茶叶相对较少。
但在1910年却发生了一件大事，中国昆明和越南之间通了火车，即滇越铁路。
云南茶叶从昆明上火车，先运到越南，从越南海防上船，再送到贸易中心香港，这一过程看似复杂，但运输时间却比以前节约了好几倍。大约一个星期的时间，云南的茶叶就可达到香港。
至此，原来以藏区为主要市场，主要靠马帮转运的云南普洱茶，在1910年4月1日以后，就转变为通过铁路运输，经由越南到香港，只用7天而已，大大减少了运输时间。最后，普洱茶经香港转销往中国东部沿海、东南亚以及欧洲。而香港，成为普洱茶走向世界的主要中转地和枢纽。
四 普洱茶在香港的发水
由于运输时间大大缩短，香港收到的云南普洱茶，没有经过发酵。普洱茶的青涩、苦的味道比以前香港存放的普洱茶严重了许多。
于是，机敏的香港商人，利用以前积累的存储普洱茶的经验，开始了高温、湿仓存放的方式来人工发酵普洱茶。也就是说，普洱茶的人工发酵，源于香港长时间的仓储习惯和焖仓的经验。
香港都有喝早茶的习惯，酒楼一般都会提前将茶叶放在仓库存放，按食材的保存方法保存（即控制一定的温湿度）。
在香港城市建设的初期，货物仓储成本较低，普洱茶可选择存放的空间较多。当香港慢慢发展成为国际港口、东方明珠后，变得寸土寸金。普洱茶在当时尚属于低价商品，其仓储环境也慢慢从地上转变至地下，只能选择成本更低廉的地下室仓库。香港属于花岗岩地形，坐向朝南，年平均湿度超过92%，这种自然仓储环境，相比我国其他地区而言都算十分潮湿。香港每年的4—5月会出现返潮，花岗岩地面渗水，地下室仓库即使架高货物，地面还是有液态水，整个仓储环境的湿度达到了过饱和。香港夏季气温特别高（超过35℃），在高温高湿环境下，茶品自身的氧化反应以及微生物参与的发酵反应都会放出热量，再加上相对不通风的环境，茶仓中会格外潮湿闷热。
在香港，普洱茶存放的仓库有两种，一种是公设仓库，一种是私人设立的仓库。
私人仓库在存放普洱茶时会定期进行翻仓，将仓库中的茶品的空间位置进行改换，避免由于仓库中温湿度分布不均造成茶品转化的程度不同。而公设仓库则不会帮助物主翻仓，一般在存放三年过后，茶品会被拿出来退仓两年，退仓会选择一个高温干燥（相对于湿度过饱和的环境）微通风的环境。退仓的时间大多在冬天，以利用冬天相对干燥的气候将茶品中过量的水分抽出。完成第一个仓储循环（入仓三年，退仓两年）的茶品会第一次上市贩售，在经过一两年的销售后再入仓，完成第二个仓储循环。当然，不同的茶庄都会有不同的细节调整。
对于当时的港人而言，评价普洱茶品质的指标并非是茶品的仓储年份，而是茶品所达到的转化状态，只有转化到适合当地人口感与体质的茶品，方有资格称为“好茶”。在1995年台湾市场关注普洱茶之前，香港茶业没有标识茶品年份的习惯，只考量茶品是否达到了“可饮”的标准。从另一个角度看，这是一种更为贴近茶品品质，摒弃市场炒作，更直观体现茶品价值的标准。
香港在春夏之交，仓库一般都紧闭门窗，因为如果遇上台风侵袭，会夹带雨水溅入仓库。在此时期，仓库内四处挂着湿度计，如果提示湿度过高，放在茶堆与茶堆之间的牛角风扇就派上用场了，但不能对着茶叶直吹，而要对着走道或墙壁直吹，增加仓库的空气流通，使水汽散去。所以存放普洱茶难就难在这里，有任何情况都要人看管。但是这样一来，需要的时间太长了，对于市场需求而言，是等不了的。于是，香港商人便开始在存放的茶叶上面洒水，提高茶叶的湿度，利用仓储的高温来发酵普洱茶。这样一来香港发水茶就出现了。
第一步，先将普洱茶架高，跟地面保持一定距离，具体高度每家都不一样，10厘米或者50厘米不等，两排货架之间留有人员行走的空间。
第二步，对货架上或者地上的普洱茶洒水，每次洒水量不多，以喷洒的方式达到湿润就可以。每百斤茶叶加水大约在20斤，用麻袋覆盖使其发热，3—5天洒水一次。
第三步，20天左右，仓库里出现了比较大的霉味，就停止洒水，并打开门窗和通风设备通风，通风5天左右，再将茶叶移出并干燥，茶叶干燥至七成即可。
经历以上操作，普洱茶因为发酵而被人为的做旧了，一般的普洱茶都会褪去青涩，达到汤色红润、口感绵软的效果。如果还有没有达到要求，则按照上列操作再来一次。
按照现在的科学解释：普洱茶在高温高湿的环境里生成的微生物，对普洱茶的植物链接排序进行破坏，再利用普洱茶的酶促氧化过程，完成对普洱茶的植物链接重新排列（也就是发酵的过程），使得普洱茶的茶碱、咖啡因等刺激性物质转换为对人体有益的成分。
香港的茶楼在广州一般都有分店，分店的员工对这种做旧的手法是有些知晓的。这为后期的广东普洱茶发酵，提供了技术参考。
