广州发酵的普洱茶，已经和现代云南熟茶非常接近了，是借鉴了香港的茶叶做旧技术，再根据前人的经验，研发出来的。
广东普洱茶最具标志性的熟茶有广东饼茶和广云贡饼茶。两者的加工工艺是一样的，但是，在茶叶的原材料上有很大区别。
一 广东饼和广云贡饼
20世纪50年代初期，广东进出口公司的成品茶在香港不太好卖，因为没有经过做旧。广东为打开成品茶市场，在20世纪50年代后期，根据香港的仓储经验和发水茶技术，于60年代初期形成广东普洱茶发酵技术，并形成了广东风格，将普洱茶大量出口到香港。
在广东普洱茶的冲击下，香港丧失了做旧普洱茶的优势，做旧普洱茶需要的时间很长，所以，还不如向内地进口普洱茶成品。
当时的云南是没有茶叶出口权的，普洱茶的对外销售以及生产数量，由拥有出口权的广东茶叶进出口公司或者拥有销售话语权的香港人持有。
20世纪60年代以前，香港茶商不但是销售主力军，还是生产主力军。香港人采用人工做旧技术（就是湿仓存储），将快速陈化后的普洱茶大量供应给香港茶楼。
将茶叶做旧，其实就是湿仓茶的技术，也就是普洱茶熟茶的前身。可以说，香港人研制的做旧技术，开启了仓储发酵以及随后的熟茶发酵时代。
广东茶叶进出口公司从香港商人的做法中得到启发，研究出一套人工加速后发酵普洱茶的工艺技术，这个技术，在当时俗称普洱茶发酵技术。
发酵技术于1957年获得成功，大大缩短了之前传统普洱茶的后发酵陈化过程和时间，为现代普洱茶加工技术的革新和生产发展做出了重大贡献。
广东茶叶进出口公司于1957年开始利用此项技术，在大冲口仓库进行批量加工，生产散茶和紧压茶，广东普洱熟茶从此诞生。当时生产的普洱茶饼茶被称为广东饼，很受港澳市场追捧。于是，广东普洱熟茶的制作场地迅速扩张，制作技术也越来越成熟，普洱茶的产量也越来越大。
广东普洱茶，是带有广东烙印的熟茶，和现在的云南熟茶风格差异很大。在茶叶用料上就有很大区别，广东饼采用广东毛茶、云南毛茶、越南毛茶进行发酵后拼配，生产出来的成品还有一个很特别的名字：广云贡饼。云南在没有茶叶出口权的年代，云南茶叶进出口公司每年向广东茶叶进出口公司提供原料，用于生产普洱茶，出口香港。
当然，广东公司用得最多的原料还是广东原料，云南茶叶只是配角。广东公司也会向云南调拨成品茶，但数量有限。
二 广东普洱茶的生产加工流程
广东普洱茶生茶加工，主要看两方面：原料来源和加工工艺。当时的发酵工艺，有着明显的时代烙印和地域特色。
1．广东普洱茶的原料来源
广东普洱茶以云南普洱地区所生产的大叶种晒青毛茶作为原料来生产加工，在历史上确实存在过，但时间不长，数量也不多。
由于交通不便等原因，云南的普洱茶并不能够定时、定量、定期地保证广东的需求。而广东的茶商，为了满足市场需求以及出口创汇，普洱茶的生产加工就必然要以广东为核心。于是，茶商们在广东及周边地区，开始大量收集各种原料，不完全是大叶种晒青毛茶，中小叶种、小叶种也可以，甚至还出现了用绿茶来发酵生产和加工普洱茶。这种现象在1949年以前就有，并且还存在了很多年，一直延续到1974年。
2．广东普洱茶的生产加工工艺
广东普洱茶，是把大叶种、中小叶种、小叶种、炒青绿茶、烘青、蒸青以及晒青毛茶全部拿来进行发水渥堆，让茶叶发酵后拼配压制而成。
渥堆发酵技术源于香港的发水茶做旧技术，它生产出来的茶叶就具有红汤的最大特色，同时去掉了茶叶中的苦涩味，口感比较甜润顺滑。
1）场地选择，发酵场地一般是坐北朝南，不能让阳光直接照射。南北的门窗要装好，主要目的是便于透气通风，从而控制整个发酵场内的湿度和温度。同时，场地周围一定要注意清洁卫生，要远离垃圾堆放和被污染的区域。
对于水源的要求就是提取方便。
对于地面的要求是，水泥地面比较好，土质地面也可以，只要在土质的地面上用方砖铺设平整就可以，不能凹凸不平。这样才便于茶叶发酵过程中的翻动，同时，也不会让一些沙土杂质混进茶叶里来。
2）洒水，全部用热水。后面介绍的现代云南普洱茶发酵用的是冷水。
先把收集的全部散茶原料进行一次全面洒水，让所有的茶叶浸水湿润，洒水要根据茶叶堆子的湿度和温度情况而定，重复多次。
洒水量的要求是不同的。广东普洱茶当时采取的方式是对大叶种以及等级在三级以上的原料（四级、五级、六级的茶叶木质纤维含量较高，水分吸收量相对较大）可以多给一点水，按照发酵茶叶数量的比例，用水量要超过25%。
对于茶叶等级在一级、二级、三级或者是中小叶种的原料，植物纤维含量偏低一点，洒水量就控制在所发酵茶叶量的20%。
还要根据天气和温度来控制用水量。春夏季节，室内温度很高，湿度也大，洒水的量要稍微低一点，低于25%。如果在秋冬季节，广东温度相对低些，室内湿度相对于夏季要小些，洒水量要稍微多一点，稍微高于25%。
3）打堆，就是把已经经过水湿润的茶叶，按照一定的高度、长度、宽度堆积起来，比较像现在的普洱茶发酵渥堆。
广东普洱茶渥堆时，每堆的高度一般控制在1.3米左右，不超过1.5米，每一个堆场基本上是5吨茶叶以上。
渥堆发酵是利用湿度、温度，让茶叶的植物纤维结构和内含物质发生化学反应，这种发酵原理在后面的云南普洱茶章节里会详细讲解。
4）翻堆，打堆开始发酵24小时后，开始进行翻堆。
翻堆是发酵的第一阶段，就是通过微生物的作用改变茶叶的内部物质结构排序。但是当时广东普洱茶发酵过程中，人们不是这么理解的，他们认为翻堆的作用，是中止茶叶的高湿、高温，让发酵过程停止，避免发酵过度，茶叶出现泥状。
翻堆的主要任务是为了让水分均匀，不出现上、中、下层的含水量不均匀的情况，从而导致发酵不均匀。所以这次翻堆的目的不是控制发酵程度。既然只是为了上下均匀，那么这次翻堆，自然也不需要开门开窗让空气对流来调节温度和温度。
翻堆是要进行多次的，后期翻堆的目的，则是要控制发酵程度。
在什么时间翻堆，依据只有一个，就是发酵茶叶的堆温和时间，24小时以内（也就是在渥堆后的第二天）或者温度起来了，发酵茶叶的堆温达到40℃了，就必须翻堆。
如果过了四五天温度依然起不来，那也要翻堆。这个时候翻堆，是控制水分，不能让底部积水，底部水量过大，茶叶就烂了。
广东普洱茶在发酵过程中的翻堆次数是根据发酵情况来定的，没有固定次数，可能五六次，也有可能达到十次，只有一个标准，就是发酵成功，目标是红汤茶。整个过程所用的时间也是不确定的，大约在40天左右，有些时候，因为天气原因，甚至在50天以上。
5）解块，翻堆过程中，要先对茶叶进行解块。
发酵过程中，在高温高湿的情况下，茶叶会形成整块的板结，那么就需要解块。
解块就是把大块板结的茶叶解开，便于下一次渥堆发酵时，茶叶可以保持匀整湿水和发酵。
6）再次渥堆发酵，解块后的茶叶，再次按照1.3米的高度打堆，堆子打好后，开始对茶叶表面洒水，洒水量还是按照前文讲述的比例，再次渥堆发酵。
7）冷堆和摊晾，经过几次渥堆发酵后的茶叶，在达到发酵目的后，就要开始冷堆。
先将发酵的茶叶翻开，将结块的茶叶解块，再摊开进行冷堆，摊开晾干。
冷堆、摊晾过程中要把所有的门窗打开，通风并且保持透气，让室内温度和湿度整体下降。
摊晾的厚度控制，也要灵活掌握，一般控制在15厘米到20厘米。如果太厚，不易干。如果薄了，就会干得太快，发酵骤然停止，对口感影响较大。
摊晾过程不是静止不动的，还要进行多次翻开拌匀，从而让上下层全部干透，晾干的速度保持一致。
当时的地面，大部分是土地面上铺设砖块，广东的天气比较潮润，地面会返潮，所以，要根据实际情况，决定翻开再摊晾的次数。有时候，地面湿度较大，需要将茶叶转移场地再摊晾。
但是，不能用日晒和烘焙的办法来干燥普洱茶。经过日晒和烘焙，普洱茶的醇香味道就有很大可能消失，或者是降低很多。所以，整个摊晾过程，必须让发酵茶叶在自然环境下自然冷却。
8）起堆和破筛，将发酵好、摊晾好的茶叶起堆。起堆以后的普洱茶拿来进行筛分，筛分好后根据茶叶的条索形状，按照等级区分出来，摆放在不同的区域仓储备用。
9）拼配压制，根据市场对口感、汤色、外观、条索等各方面的要求，将筛分好的茶叶进行拼配，拼配完成以后，散装或者压制成各种形状，开始销售。
这就是广东普洱茶的整个发酵工艺流程。我再来补充几点：首先，广东普洱茶借鉴了香港发水茶的经验，目的是红汤茶，而云南普洱茶，目的是要达到一定的发酵程度。
再来说说发酵堆的温度控制。广东普洱茶在发酵过程中，发酵温度一般控制在53℃左右，不会超过59℃。温度一旦达到或接近59℃，人员就必须马上翻堆，摊晾冷堆，让温度降下来。发酵堆温度有特定的测量方法：取发酵堆从上而下四分之三的位置，这个地方测量的温度基本上就比较准确。
还有一个小知识。在整个发酵过程中，由于广东湿度比较大，空气比较温润，普洱茶在渥堆发酵过程又是高温、高湿的环境，所以茶叶里很容易产生一种螨虫。这种螨虫是白色的，且细小，被称为粉螨，粉螨是不耐高温的，沸水冲泡后就没有了，存放多年后也会没有的。粉螨，在广东普洱茶里面是很常见的，但是对人体无害。
三 广东普洱茶的品鉴
在品鉴广东普洱茶的时候，我们要明白一点：广东普洱茶和云南大叶种晒青毛茶的普洱茶，虽有一定的关联，但是是两种不一样的茶叶，所以要按照各自的特点去品鉴。
前文我们提到过，广东普洱茶因其历史原因，在原材料上和云南的普洱茶有很大的区别，而它的发酵又沿袭和发展了香港的湿仓茶以及做旧茶。所以广州普洱茶在品鉴的时候，以汤色红亮，口感上无苦涩即可。又由于发酵过程中茶叶木质纤维后期转换所形成的仓味，广东普洱茶和霉味时常相伴相存。
那么广东普洱茶具体应怎么品鉴呢？
广东普洱茶的评定标准有六个方面：
生产年份、茶叶外形、茶汤颜色、茶汤香气、茶汤滋味、冲泡后的茶叶叶底。
年份自然不消多说。
茶叶外形，是根据条索的紧结度是否显毫来判定，广东普洱茶的原料是分等级的，所以外形上看要比香港茶精致很多。
茶汤颜色，汤色以红艳明亮或者红浓为标准，不能出现香港做旧普洱茶的黄红。
茶汤香气，要求醇厚馥郁，而不是香港做旧普洱茶的鲜醇和醇厚。
茶汤滋味，要求醇滑，和香港做旧普洱茶的浓纯区别很大。
茶叶叶底，要求叶底柔软，色泽褐红匀整，香港做旧普洱茶则是柔软黄亮或者泛红活亮。
工艺成熟的广东普洱茶，已经和香港的湿仓普洱茶和做旧普洱茶区别开了，不只是发酵后再压制的区别，而是茶叶内在物质转化而导致的茶叶外在颜色、茶汤香气、口感、色泽的全面的改变。
广东普洱茶是从大规模自然发酵的红汤茶到工业化人工发酵生产茶的一种转变。
广东普洱茶的冲泡，基本上是用茶壶类的器皿，采取轻微闷泡的技巧，出汤即可。
广东普洱茶散茶冲泡：取散茶5克，选择大小适合的茶壶，茶水比例在1：40，注水量还要根据个人口感适当调整，可酌情增加和减少。
首先注水洗茶，将沸水直接注入茶壶后，即可出汤，这个出汤是要倒掉的，用来清洁茶叶在发酵过程中的异物，例如上面说到的粉螨等。之后再将沸腾后的开水注入茶壶，静待大约10秒后出汤，放置在公道杯内，和友人分汤品鉴。茶叶五泡内，出汤时间一般不要超过25秒，再往后出汤时间就要逐步延长，根据茶汤颜色、滋味以及个人口感浓淡而定。
压制饼茶的冲泡：先将饼茶解开至小块状备用，茶汤比例也和散茶差不多，只是在出汤上和散茶有些区别，因为是紧压茶，所以茶叶一开始的浸出物较少，用时就要久些，大约在40秒。第四泡开始，就要减少所用时间，在15秒左右，再往后就根据个人口感习惯来决定，逐步加大出汤时间。
较好的广东普洱茶，饼面显毫，色泽褐红油润。茶汤色泽是红浓明亮，且有通透性。口感浓醇厚滑，有些回甘。
茶叶饼面呈青色而且干涩，口感出现苦、涩、酸等，则较次。
