云南普洱茶熟茶，经过了历史的洗礼和时间的冲刷，从自然发酵到人造红汤，再到人工渥堆发酵变革，从云南、香港、广州等茶叶先辈们的雕刻，到获得东南亚、日本、欧洲客户的认可和尊重，如今重回云南，成为具有地理标志的中国现代茶叶瑰宝。
一 云南普洱茶熟茶的回归
1973年初，云南省茶叶公司参加广交会，对云南普洱茶大力宣传。在和茶叶同行交流的过程中了解到，香港客户需要的普洱茶，是发酵过的红汤普洱茶，不是云南当年生产加工的普洱茶，外观颜色不一样，口感也区别很大，他们就想到一定是发酵的原因。
参会的云南省茶叶公司的工作人员看到广东普洱茶，得知是广东自己发酵做的，就对广东普洱茶做了一些了解，但由于技术保密，工作人员只了解到一些皮毛。
会议结束，参会人员从广州回到云南，因为云南省茶叶公司在广交会上进行了宣传，所以收到了一份从香港发来的普洱茶订单。下订单的香港商人提出，他们需要的普洱茶是具有“红汤”特色的普洱茶，并且还提供了一份样品，这个样品，就是广东发酵普洱茶。经过工作人员认真研究，样品确实是已经发酵过的普洱茶。
云南省茶叶公司在当时是没有生产过这样的普洱茶的，公司领导考虑良久后，决定召开会议，商量如何应对这个订单。
会议讨论决定，立即派人去样品的生产地（也就是广州）去学习红汤茶的加工工艺，再回云南自己生产加工，从而完成这个订单。
会议研究决定，由昆明茶厂吴启英和勐海茶厂邹炳良为技术骨干的7人小组，前往广州学习发酵技术。他们在广东茶叶公司的帮助下，基本掌握了广东普洱茶的发酵技术。学习小组回云南后，按照广州的发酵工艺，开始在昆明茶厂进行大规模渥堆发酵实验，但是几次都以失败而告终。
技术骨干们经过认真研究后才发现，主要问题出在水的温度方面，广州发酵时是用热水喷洒的。而广州空气本身就更湿润，温度还比昆明高，普洱茶在广东的发酵条件，昆明是不具备的。
技术人员找到失败的原因后，听闻没有去广州的陈老先生自己研究发酵成功了一批熟茶。陈老先生用冷水喷洒，并且利用覆盖来提高湿度和温度来发酵普洱茶。于是，大伙儿将陈老先生发酵的普洱茶拿来品鉴，和香港商人送来的样品，相似度极高。于是，技术人员采用同样的方法，经过努力，云南省茶叶公司也生产出属于云南的第一批普洱茶熟茶。并且将陈老先生发酵的熟茶和云南公司渥堆发酵的熟茶拼配在一起，交付了订单，得到了香港商人的认可。
这批熟茶成为云南省茶叶公司首批按照红汤茶要求生产的普洱熟茶。于是，1973年这一年被普洱茶界认定为工业化生产云南普洱茶熟茶的元年。
陈老先生会做渥堆发酵普洱茶，是有原因的。原来，陈老先生在20世纪40年代就在昆明做普洱茶生意。他当时看到有很多人去昆明的瑞丰茶号购买普洱茶，还都是居住在昆明的广州人，他觉得有些蹊跷，便前往查看，发现瑞丰茶号的普洱茶，茶汤色泽红艳，味道和自己销售的普洱茶不一样，没有了苦涩味道。于是，他请教瑞丰号的马老板。在知道是渥堆发酵的原因后，他自己开始做渥堆发酵实验，并加工生成了一些汤色红艳的普洱茶。不过那个时候的渥堆发酵，是以调整口感为目的，主要是去掉茶叶的苦涩味道，属于轻发酵。
昆明1940年前后的渥堆发酵，不是突然出现的，云南在此之前已有一些关于普洱茶发酵的记录，但是，都是轻发酵，没有广州的发酵度高。
1939年，范和钧先生来到佛海（今勐海），考察西双版纳茶厂生产能力。他的调查结果《佛海茶业》中清楚地记载了当时的制茶工艺，其中就有渥堆发酵的步骤。范和钧的《佛海茶业》里有对紧压普洱茶原料发酵的描写：“丙、潮茶一盘灶须高品、梭边各百五十斤，概须潮水，使其发酵，生香，且柔软便于揉制。潮时将拣好茶三四蓝（约百五十斤）铺地板上，厚以十寸为度，成团着则搓散之。取水三喷壶匀洒叶上……潮毕则堆积一隅，使其发酵，热度高时中心达106度，近边约92度。”
1944年，谭方之也记录了普洱茶原料的发酵技术：“茶叶揉制前，雇汉夷妇女，将茶中枝梗老叶用手工拣出，粗老茶片经剁碎后，用作底茶，捡好之‘高品’‘梭边’，需分别湿以百分之三十水，堆于屋隅，使其发酵，底茶不能潮水，否则揉成晒干后，内部发黑，不堪食用。”
上面两个记录都说明，普洱茶在原料加工过程中，就有使用发酵技术。
而下面的记载，则说明云南也有关于茶饼的发酵，这点和香港的湿仓茶很相似。
1957年，西双版纳茶厂（勐海茶厂）的负责人唐庆阳先生说：“解放以来，西双版纳茶厂打破过去雨季中不能加工的做法，提前在三季度雨季中生产圆饼茶。经过一定温度和湿度的人为技术管理，不但控制霉菌生长，而且依然能保存圆饼茶发酵后滋味醇厚的特点。”
可见，当时的圆饼茶是做成成品后进行“一定温度和湿度的人为技术管理”的，也意味着它有一个轻度的后发酵，有点像香港的湿仓普洱茶。而且，口感是“发酵后滋味醇厚”，从各种特征上来说，又和广东普洱茶接近。
下关茶厂也有发酵的记录。1958年，下关茶厂自行实验加工了紧压茶，通过蒸汽高温快速发酵，全程翻堆只有两次，发酵时间最多不超过15天。根据记载，这种发酵的紧压茶缺陷较大，味道有些奇怪，但仍然为1975年以后下关茶厂研制自己的渥堆发酵技术打下了基础。下关茶厂最具有代表性的是消法沱茶，后面小节会有详细介绍。
云南熟茶的发酵技术，是经过茶叶技术人员努力，通过学习广东和香港的发酵过程，结合云南本地发酵技术，最终在勐海茶厂定格成为今天的熟茶渥堆发酵，从而在云南全面推广，为云南茶叶出口创汇，做出了巨大的贡献。
二 普洱茶熟茶的渥堆发酵
“渥”一字，最早出现在东汉年间。许慎在《说文解字》中对“渥”进行了注解：“渥，沾也。”本义：洒水。
中国民间对伤感风寒的病人，也有用渥汗方法治疗，就是在服药后盖上棉被让身体的汗发出来。
中国传统的白酒酿造，其固态发酵的过程与渥堆的方法在某些环节也有相近的地方。
渥堆在普洱茶的发酵过程中，可实现快速发酵，将发酵时间缩短到50天左右。
发酵就是人为借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动，来制备微生物菌体本身或者直接代谢产物或者次级代谢产物的过程。渥堆发酵有利于普洱茶初级代谢产物与次级代谢产物的生成。
熟茶发酵，就是微生物对茶叶本身的纤维结构的改变和重组的过程。
茶叶纤维结构重组，是熟茶理念上最为重要的，也是发酵食品对人体有益的关键所在，因为，经过重组的纤维结构，便于人体吸收、转换。
普洱茶生茶和熟茶发酵的区别在于：生茶的发酵属于仓储式的自然发酵，基本上都是以压制、包装好的成品进行后发酵。这种发酵模式基本上没有人为干预的过程，也没有肉眼能观察到的微生物剧烈变化的过程。而普洱茶熟茶是以人为干预为主导，并控制发酵过程与结果，加上它是散茶的形式，可通过洒水、翻堆等方法，进行人为的有目的的干预，从而达到发酵目的。在这个过程中，微生物的繁殖与集聚是能观测到的，整个过程是动态的，能达到快速发酵的目的。
特别说明一下，渥堆发酵便于微生物产生“聚量效应”，也就是聚合反应。
初级代谢产物是和微生物的生长、繁殖直接有关的一类代谢产物，它们是组成细胞的各种大分子化合物或辅酶的基本成分。例如，氨基酸、核苷酸、维生素就是在发酵中最常见的初级代谢物。就像茶叶内含的蛋白质，就是由氨基酸组成的巨大分子，它们不能直接进人细胞内，不能被人体直接吸收。微生物利用蛋白质，首先分泌蛋白质酶至体外，将其分解为大小不等的多肽或氨基酸等小分子化合物，这样就能进入人体细胞。
而在微生物的新陈代谢中，先产生初级代谢产物，后产生次级代谢产物。初级代谢是次级代谢的基础。
而在渥堆发酵过程中，这种厌氧条件产生蛋白酶的菌种很多，细菌、放线菌、霉菌等都有，不同的菌种是可以产生不同的蛋白酶的，例如我们比较熟悉的黑曲霉。在渥堆发酵的最初两周时间内，主要产生的是酸性蛋白酶，但是在三周以后，短小芽孢杆菌就开始产生碱性蛋白质了。同时，由于渥堆发酵的时间最少需要45天，在形成连续发酵的过程中，微生物在稳定期的活菌数目达到高峰，次级代谢产物只有在稳定期才会产生。这时候，细胞内大量积累代谢产物，特别是次级代谢产物。不同种类的生物所产生的次级代谢产物不相同，它们可能积累在细胞内，也可能排到外环境中。而次级代谢产物大多具有生物活性，这个活性也许是普洱茶未来要研究的重点。
例如普洱茶的色素演变，由最初茶黄素到茶红素再到茶褐素，都是次级代谢产物。还比如渥堆发酵过程中出现的一些对人体有明显保健功能的化合物，像微量的抗菌消炎的，降血压的，以及降糖的等，均为厌氧条件下连续发酵而获得的次级代谢产物。
渥堆发酵技术，凭借人工控湿控温，延长稳定期，而获得大量次级代谢产物，与现代生物医药在抗生素生产过程中采用的“微生物连续培养法”有极大的相似性，只是后者的稳定性与可控性更强，属于现代生物工程范畴。
熟茶渥堆发酵，每个堆子茶叶量约5吨起，这样一来，促使厌氧的内部空间变得非常大，同时还适应了微生物的一个自身习性，就是发酵的底部茶叶越多，它的单位面积环境微生物的量越大，而环境微生物越多就对发酵底部茶叶的作用越明显。因为发酵过程中产生并作用的微生物不是单一的，而是几个大类的综合性微生物群体，它们共同配合，相互影响，协同作战，从而达到发酵目的。
三 熟茶渥堆发酵的微生物
普洱茶发酵过程中的微生物，具体分为三大类别：细菌、真菌、酵母菌。这三个类别的菌群，在渥堆发酵过程中对应着三个阶段，分别是改变纤维结构、培育酵素、重组结构。
20世纪70年代以后，关于普洱茶发酵，研究重点逐渐转到人工渥堆发酵技术。很多研究都表明，普洱茶在渥堆发酵过程中，存在着共性的微生物类群，但采自不同地区、不同时期的不同基础茶样，在研究中又存在着差异性。
1．发酵过程中的霉菌类群
大部分发酵食品在发酵过程中微生物基本相同，普洱茶渥堆发酵过程中出现的霉菌，主要是曲霉菌，可达60个品种以上。其中，黑曲霉是主力军中的主力军。
黑曲霉存在于土壤中、空气中，是发酵过程中最容易从自然环境中获得的菌种。黑曲霉属于厌氧菌类，在厌氧条件下，它能够大量繁殖。它最初的颜色是白色，随着发酵过程逐渐转变为黑色。
只要是发酵食品，黑曲霉就一定会参与。在整个发酵过程中，只要是在温度37℃，湿度75%这种状态下，黑曲霉就会大量繁殖。
它在繁殖过程中，能够同时分泌淀粉酶、糖化酶、柠檬酸、葡萄糖酸、五倍子酸，这些菌类又为随后的发酵过程产生真菌繁殖提供了条件。
黑曲霉在整个发酵过程中，大量繁殖，同时产生酶，酶的产生过程必定会产生热，这个热，就是让渥堆发酵的堆温升高的主要原因。
这里要说明一点，整个霉菌，特别是黑曲霉，它属于腐生菌，会对茶叶产生腐败。就普洱茶的发酵而言，黑曲霉的作用仅限于发酵的前期，也就是我们经常说的第一阶段。黑曲霉是不会长期留存的，随着湿度和温度的改变，黑曲霉就逐渐消亡了。
而普洱茶发酵的第一阶段，非常需要一个具有强大的破坏力的菌群来对普洱茶的植物纤维结构发生改变。在这种需求下，以黑曲霉为主的几十种菌群，共同作用于普洱茶的植物纤维，使其结构发生改变。
这就完成了熟茶发酵第一阶段的任务，破坏普洱茶的植物纤维结构。
2．发酵过程中的细菌和真菌
细菌和真菌的培育是为发酵后期酵素提供帮助的，因为它们种类繁多，并且细小，无法检测出来，而且是动态的，所以发酵过程中的细菌总量和种类，目前还没有具体的数据。
我们来看湖南黑茶，它会出现冠突散囊菌（俗称金花），这种菌群属于散囊菌目发菌科散囊菌属，它在茶叶里面是对人体有益的。
普洱茶渥堆发酵过程中，温度达到40—50℃，就会产生一定数量的细菌。细菌有益生菌，但也有致病菌。
普洱茶内含的多酚类物质较多，当细菌繁殖到一定程度的时候，就开始出现“括抗反应”，这个过程就会出现一小部分青霉类的次级代谢物质，来对致病菌产生抑制作用。虽然这些次级代谢物数量不大，但是功能却非常强大，完全可以抑制致病菌的发生。在对普洱茶长达十年的化学检测中，多达几百个样品中没有发现一例致病菌的存在，这就是青霉类次级代谢物质的功劳了。
细菌对糖类物质存在极强的分解能力，这个过程也是导致渥堆堆温升高的原因之一，因为细菌绝大部分为厌氧菌，在厌氧条件下，细菌的繁殖速度非常惊人，从而导致堆温上升速度也非常快。
这些细菌不仅影响普洱茶的发酵进程，还是普洱茶滋味与香气比较重要的决定因素。
这里需要提示的一点是，细菌与我们前面提到的霉菌不同，霉菌是不能与人体形成共生关系的，更不能通过饮茶的方式进入人体，也就是说不可能检测出类似黑曲霉这样的物质存在于人体中。而细菌则不同，它是人类最忠实的朋友，也是人体健康的守护神。人体内部及表皮存在大量细菌，总数达人体细胞总数的十倍以上。
广义上看，细菌为原核生物，分为真细菌（真菌）和古生菌两大类群；而狭义的细菌为原核微生物，是一类形状细短，结构简单，多以二分裂方式进行繁殖的原核生物。它在自然界分布非常广泛，是个体数量最多的有机体，还是大自然物质循环体系的主要参与者。如硫细菌、铁细菌等，它们以二氧化碳作为主要或者唯一的碳源，以无机氮化物作为氮源，通过光合作用或者化能合成作用，完成新陈代谢。
异养方式是通过腐生细菌作为生态系统中的重要分解者，使得碳循环能顺利进行。普洱茶渥堆发酵过程中，细菌的参与和繁殖主要以异养方式为主。
熟茶渥堆发酵中期会出现酸味，这是发酵过程中的普遍现象，是醋酸杆菌与乳酸菌共同作用的结果。随着发酵进程进入“酶促发酵”阶段，酸味就开始逐渐递减，直至呈偏弱状态。
乳酸菌主要有乳杆菌属和链球菌属，由乳酸链球菌、丁二酮乳酸链球菌、嗜热乳链球菌、短乳杆菌、发酵乳杆菌等组成；醋酸杆菌则有木醋杆菌、拟木醋杆菌、葡萄糖酸杆菌、产酮醋杆菌、弱氧化醋酸菌、葡萄糖醋酸菌、醋化醋杆菌以及巴氏醋杆菌。其中导致酸味的主要是木醋杆菌。
还有芽孢杆菌属，能形成芽孢的杆菌或球菌，还包括芽孢乳杆菌属、梭菌属。在特殊的环境下，菌体内的结构发生变化，经过前孢子阶段，形成一个完整的芽孢。芽孢对热、放射线和化学物质都有很强的抵抗力。芽孢杆菌典型的代表菌种是枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、蜡样芽孢杆菌等。
以上是熟茶在渥堆发酵的第二阶段出现的细菌和真菌，它们的主要任务是为改变植物纤维结构提供重新排列的物质基础和能量来源。
3．发酵过程中的酵母菌
熟茶渥堆发酵的第三个阶段就出现了酵母菌，酵母菌是将植物纤维重新排列的主要执行者。
酵母菌是一群单细胞的真核微生物，是以芽殖或者裂殖来进行无性繁殖的单细胞真菌的通称，要和霉菌区分开来。
酵母菌主要分布在含糖质相对较高的偏酸性环境里，例如各种水果的表皮、发酵的果汁、蔬菜、花蜜、植物的叶面、菜园和果园的土壤里以及酒曲里。
酵母含有丰富的酶系统，如蔗糖酶、麦芽糖酶、乳糖酶、蛋白酶、己糖磷酸化酶、脱羧酶、脱氢酶和氧化还原酶等，是普洱茶品质以及保健功能形成的原因。
酵母菌的菌落与细菌菌落相似，其特征都是表面光滑、湿润、黏稠，比细菌的菌落大而厚，颜色较单调，多数呈乳白色，极少数呈红色或者黑色，有酒香味。
不同种类的菌落在形态、质地和边缘特征上均表现不同，有的菌落光滑或者起皱、平整或是突起、边缘完整或有不规则的毛状边缘。菌落特征可作为酵母菌菌种鉴定的依据之一。
酵母菌生长在pH值为3.0—7.5的范围内，最佳的pH值为4.5—5.0。最适合的生长温度为25—32℃。在冰点下就不生长了，高于48℃就失去活性。
酵母菌必须有水才能存活，但酵母需要的水分比细菌少，某些酵母能在水分极少的环境中生长，如蜂蜜和果酱，这说明，酵母对渗透压有相当高的耐受性。
酵母菌是单细胞真核微生物，形态通常有球形、卵圆形、腊肠形、椭圆形、柠檬形或藕节形等。
相对比细菌的单细胞个体要大得多，一般为1—5微米或5—20微米。酵母菌是无鞭毛的，不能游动。
酵母菌具有典型的真核细胞结构，有细胞壁、细胞膜、细胞核、细胞质、液泡、线粒体等，有的还具有微体。
酵母菌是兼性厌氧菌，在有氧的情况下它能把糖分解成二氧化碳和水，在缺氧的情况下，就把糖分解成酒精和二氧化碳。有氧存在的情况下，酵母菌生长比较快。
酵母菌是应用最为广泛的一类微生物，在酿造、食品、医药工业等方面占有极其重要的地位，与人类的关系非常密切，长期用于食物发酵。例如发酵生产酒精和含酒精的饮料，如啤酒、葡萄酒和白酒等。
酵母菌的种类有500种以上，参与普洱茶发酵的酵母菌目前能够检测出的有20多种，但实际数目远远不止。目前检测出来的参与渥堆发酵过程的有酿酒酵母（也称面包酵母）、不显酵母、路德类酵母、栗酒裂殖酵母、热带假丝酵母、克鲁斯假丝酵母、汉逊德巴利酵母、克勒克酵母、拜耳接合酵母等，这里不一一列举。
酵母菌参与普洱茶的发酵不是单兵作战，而是多种酵母和醋酸菌团体合作。酵母菌和醋酸菌在普洱茶发酵中是互惠互利的共生关系。在发酵初期，由于醋酸菌不能直接利用蔗糖，生长速度很慢。酵母菌将蔗糖降解为葡萄糖和果糖并进一步发酵产生乙醇之后，醋酸菌就开始大量生长繁殖，并将葡萄糖和果糖氧化产生葡萄糖酸、乙酸等代谢物，还将酵母产生的乙醇氧化生成乙酸。酵母菌产生的乙醇能刺激醋酸菌的生长，产生更多的纤维素膜和乙酸，而醋酸菌产生的乙酸又会刺激酵母菌，从而产生乙醇。而乙酸、乙醇的存在又可以保护醋酸菌和酵母菌，免受其他微生物的侵染。
酵母在有氧的情况下，附着在茶叶表面，在渥堆发酵的初期，堆温达到20℃便开始生长，堆温升到30℃时达到繁殖最佳值。但酵母更新换代的时间短，每一个发酵过程（就以翻堆一次为一个发酵过程来看），酵母是最先进场，又是最先退场的。而后，它就下沉到堆子的底部。如果将堆子底部的茶沫和茶叶灰都收集起来检测，酵母含量将是茶叶堆子中酵母含量的十几倍之多。这个时候将其捞起洗净、消毒、干燥，再制造，就有了茶酵母。
茶酵母具有抗氧化的功能，能够降低血液里中性脂肪含量，对降血脂有效；能协助胰岛素加速糖的代谢，也有降糖作用；能够改善由肥胖以及血脂偏高引起的精神萎靡和困倦，提振精神；还能够加速碳水化合物的代谢，快速消耗热量，使人在瘦身的同时保持精力充沛。
微生物在整个发酵过程中，起着不同的作用，黑曲霉在第一阶段组建团队，改变植物纤维的结构，为后期发酵做好前期工作；细菌和真菌在第二阶段通过降解糖，为酵母提供工作基础和能量来源；酵母在第三阶段完成重新组合植物纤维结构的工作，达到养分被人体直接吸收的目的。
四 熟茶的发酵工艺流程
熟茶的渥堆发酵流程：选择场地、渥堆、洒水、翻堆、开沟、冷堆、筛分压制。
1．选择和准备发酵场地
选什么样的场地，对发酵来说，非常重要。一般来说，用水泥地面就可以。
但是，新的发酵车间地面不能马上使用，需要养地，主要是为了除去新地面的异味和杂质，从而保证发酵的茶叶品质。
养地的过程具体是这样的：先把熟茶的碎茶或者茶末，铺在地面上，大约1厘米高，然后浇透水。每隔2—3天要洒一次，保持表面湿润，直到水泥地面变黑，茶末没有茶味就可以了。具体还是根据实际情况来定，有时候养地的过程要重复好几次才可以用来渥堆发酵。
养地结束后，需要用水冲洗地面至干净，再通风晾干，等地面干透后，才可以试着发酵。新地面起初的几批茶都很难发酵出较好的效果，所以要用相对便宜的茶来发酵。
所以，渥堆发酵最好选择经常发酵并且使用多年的场地。
目前有离地发酵、小框发酵或者化学发酵等做熟茶的方式。有人说，使用这些方式，可以减少污染，保持茶叶干净。
但是上面这几种发酵方式会出现下列几个问题：首先渥堆的温度不好掌握和控制，从而导致菌群和酵母无法生成或者生成不及时，继而导致发酵失败或者发酵不到位。其次，菌群和酵母是存在于地面、水和空气中的，只使用空气中的菌群和酵母，也会导致发酵的失败或不到位。再次，离地发酵，在翻堆的时候，还是要回到有依托的地方进行，这个地方不是地面就是铺设在地面上的隔挡物，这样就又改变了场地，形成了新场地。
2．渥堆
首先要打堆，高度控制在50—70厘米，所用原料是大叶种的晒青毛茶。具体高度要看茶叶的品种和等级，具体要看以下几个因素：茶叶的老嫩度、等级、季节、气温、湿度等。
在旱季（也就是秋冬时节），茶叶粗老或者等级较低的，高度就用70厘米；如果茶叶细嫩，打堆高度就控制在65厘米。如果是在雨季开始的时候（4月和5月），原料粗老或者等级较低的，打堆高度就要65厘米；茶叶细嫩或者等级较高的，高度要60厘米。进入雨季中期（6月和7月），两类的打堆高度分别要在60厘米和50厘米。
堆子打好后，具体要求：从外形上看，上层表面必须是平坦的，而四周的边缘必须要呈梯形。
堆子一般3吨起堆，最大的也有20多吨的大堆，小的也有一吨的小堆。
3．选择发酵用水和喷洒
水质的好坏对发酵的熟茶品质影响很大，首先排除自来水。自来水会用一些消毒剂，例如：二氧化氯成品消毒剂、氯气、漂白粉、季铵盐、过氧乙酸、二氯氰尿酸、三氯氰尿酸等。这样的水，在发酵过程中，会抑制菌群和酵母的生长，对发酵极为不利。
渥堆发酵用水一般选择山泉水或者地下水，例如西双版纳勐海县的茶厂都抽取地下水来发酵。
勐海县的生态良好，自然环境具有优越性，这点就构成了勐海发酵熟茶的优势。
从水质口感来说，勐海县的井水清澈甘甜，直接冲泡生茶，口感很好。
勐海县的水质，从检测结果看，基本偏酸性。目前渥堆发酵熟茶，在选择用水的时候，基本都是参考勐海地区水的酸碱度作为发酵用水标准。
水是微生物细胞的重要组成部分，能使原生质保持溶胶状态，保证代谢正常进行。水也是物质代谢的原料，起到物质溶剂和运输介质的作用，能够有效控制细胞内的温度变化。
熟茶渥堆发酵的主要微生物生长所需要的水，对活度要求是不一样的，一般细菌要求水活度在0.9—0.99，而酵母菌要求水活度是0.8—0.9，霉菌要求水活度则是0.6—0.7。
根据各种微生物对水活度的要求，渥堆发酵时要注意茶叶和水的用量配比。水的含量多少对特定微生物的生长是有不同作用的。同时，洒水量也必须根据茶叶老嫩度、气候、季节等实际情况而确定。具体的原则是，等级较高的茶用水要少些，等级较低的茶则用水多些。
二级和二级以上等级较高的原料毛茶，洒水量为26%—31%。三级和三级以下等级较低的原料毛茶，洒水量为36%—42%。具体还要再配合季节、温度、湿度灵活使用。
发酵的堆子起好以后，要在茶的表面盖上湿润的发酵布，一旦发酵布水分干了就揭开，在堆子的面上适当洒水保持湿润，洒水后，重新将发酵布盖好，防止因过于干燥而抑制了微生物的生长。具体操作中，还应注意空气湿度的影响，雨季就要少加些水，旱季用水量就多一些，温度较高就多些，温度较低就少些。
翻堆过程中，如遇干热风或大风天气，风使茶堆表面失水过快的时候，人员在翻堆的同时，可适当洒水补充，具体的用量，根据实际情况来定。
渥堆发酵过程中，茶叶湿度在发酵前期和中期，可以适当高一些，控制在85%左右，后期湿度要逐步降至70%以下。湿度保持在一定范围，有利于保证发酵茶堆内的水分不至于过多过快丧失，从而影响发酵进程。
喷洒水、安装喷湿器或者开窗透气等，都是控制空间湿度的方法。熟茶发酵的用水技术，用老发酵师的话说，就是一个经验加经验的技术活。
4．翻堆
渥堆发酵的茶叶，打堆完成后，用发酵布盖住整个堆子，让堆子的温度上升，湿度提高。
温度一般控制在50—65℃之间，这个温度相对于广东发酵的温度要高一些。云南熟茶发酵过程中，有时候堆子的温度还要高于65℃。
渥堆到两周的时候，就要第一次翻堆。这次翻堆完成再打堆的时候，高度要降低，从原来的70厘米或60厘米逐渐往下降到40厘米。
我们通过堆子上插的温度计来检测堆温，以控制温度不要超过65℃。每周要进行一次翻堆，如果温度高的话，翻堆的时间就要提前。每次翻堆的过程中都要平衡发酵堆子的温度和湿度，增加透气性。
如果温度过高，翻堆不及时，就容易烧堆，致使茶堆碳化而报废。
翻堆是一个非常重要的环节，对控制温度、水分、湿度以及微生物类群的生长和茶叶的氧化程度等方面，起到了掌握和控制作用。
翻堆要看茶叶等级，茶叶等级在三级和以上的，次数一般在7—8次，茶叶等级在四级和以下的一般翻4—5次。翻堆过程中解块的茶条，抖散后摆放在堆子表层继续发酵。翻堆过程中，须先将上层以及四周表面层的茶翻开，另外堆放备用。重新打堆的时候，将这些茶叶摆放在新打堆茶叶的中间层，从而使堆子上、中、下层茶叶都有机会得到氧气，使得菌群充分生长，发酵均匀。
发酵过程是一个生长、裂解、转化，再重复的过程，经过翻堆，处于中下层的微生物细胞在相对厌氧环境下裂解，释放相关生物酶，利于发酵，使茶叶在微生物作用下，湿热裂解和氧化转化交替进行。
堆子的温度会影响微生物的生长以及代谢，也影响酶的活性，最终影响细胞物质合成。
不同的微生物适宜生长的温度也是不同的，一般霉菌在28—35℃适合生长，其中，酵母菌适合的是25—35℃，细菌则是35—45℃。
渥堆发酵过程中，对于微生物来说，温度起到了很重要的作用，能够让一些喜高温或者耐高温的微生物生长良好，这样也就能影响酶的活性，控制物质变化的速度。生物的发育和繁殖对温度的要求是有规律的，而对熟茶发酵过程中所需要的微生物来说，40—50℃之间，是微生物发育繁殖的最佳区间，茶叶多酚氧化酶的活性也是最强的。温度过高，大量微生物会死亡或者被抑制生长，茶叶多酚氧化酶的活性也会钝化；温度过低，微生物繁殖速度过慢，导致无法起作用，或者有害的微生物生长速度过快，从而导致茶叶多酚氧化酶活性不足，物质转化速度慢，对熟茶品质不利。所以，在温度低于40℃的时候，采用覆盖升温，或者暖气管加温、蒸汽加温等措施。而温度在高于60℃时，就要立即翻堆，开门窗通风来降温。
氧气含量，也影响渥堆发酵。微生物生长，在渥堆的堆表面形成菌膜并结块，而堆子的中部和底部，是处于缺氧状态的，因为厌氧微生物的生长，而进行着厌氧发酵。在发酵过程中，人员可以通过翻堆来增加氧含量，促使茶叶中物质的氧化和微生物的生长。
5．控制发酵时间和开沟
渥堆发酵过程中，关于时间的控制，贯穿整个过程。
熟茶的渥堆发酵时间，主要是靠经验以及判断最终的发酵程度来进行控制。
经过几次翻堆后，堆子的高度继续下降，会降低到40厘米。发酵的第35天左右，堆子温度降到35℃左右了，就要开沟。开沟就是让茶叶冷下来，并且干燥。
开沟的时间是4天左右，方式是纵横交叉开沟，循环反复开沟，直到茶叶的含水量低于14%，才可停止。至于干燥，普洱茶切忌通过烘干、炒干和晒干的方式处理，不然会影响熟茶的品质。
6．冷堆
这个过程的主要任务是停止茶叶的发酵。发酵的熟茶堆子，在摆放静置一周左右后，发酵就暂时停止了。这个过程被称为冷堆或者养堆。
冷堆的具体时间，有几个标准，最重要的标准是，熟茶发酵的程度（也就是发酵度）。
发酵的程度，主要看两个方面的变化，首先是茶叶氧化程度的变化，其次就是微生物作用于茶叶的程度。
氧化程度，主要是看茶多酚通过氧化生成的茶色素，它决定了茶叶的颜色，同时也降低了茶汤的苦涩感，所以，从茶汤色判断发酵程度是重要指标之一。
微生物作用于茶叶的程度，体现在把纤维分解，再生成水溶性多糖，这决定了茶汤醇厚度。也就是说，从茶汤的厚度和醇和度看，也是识别熟茶发酵程度的重要指标。
7．筛分精选
熟茶渥堆发酵的整个过程，要经过45天左右的时间。渥堆发酵过程结束后，通过筛分、整理熟茶的茶条，按照等级区分，入库留存，作为后期压制成型的熟茶原料。
分选:冷堆后的熟茶，有解块现象，通过破筛，将破筛后的茶条进行静电除尘，再用方形筛区分长短，用圆筛区分粗细，将熟茶毛料划分等级。按照宫廷、一、三、五、七、九的等级区分开来。
而通过破筛不能分开的结块，由人工挑出来，这个就是老茶头了。
老茶头就是部分茶条，由于条索紧细，在发酵堆子里又因湿度相对大、温度相对高而容易挤在一起。再就是发酵过程中浸出的果胶，使得茶条紧紧抱团，其间再被菌丝蛋白粘连。菌丝蛋白一旦变性并且固定，就会使茶条紧结成老茶头。
老茶头在早些年，都是切碎后拼入紧压茶里用掉。现在由于老茶头耐泡，口感上比压饼的毛料还要甜醇，逐步受到市场认可和追捧，已经形成熟茶的一个单独品类。
老茶头口感甜厚，是由于紧结而导致发酵度高，生成了更多的水溶性多糖。
紧接着就是灭菌。现在生产的卫生要求比以前要高，在压饼前会对熟茶的毛茶进行灭菌或微生物灭活处理，使熟茶做到洁净卫生，无污染。
熟茶渥堆发酵结束后的毛茶，都会有些堆味。解除堆味的方法是将毛茶入库，在仓库里存放一年左右的时间，堆味即可散除。
解除堆味的毛茶，出库压制成饼后，出厂开始销售。
五 色素和物质成分的转化
1．含水量的变化
熟茶在渥堆发酵前的原料茶（也就是晒青毛茶），洒水增加湿度是非常关键性的技术，晒青毛茶一般含水量在11%左右，要通过增加含水量，才能为微生物的滋生和繁殖创造良好的条件。不过随着翻堆次数的增加，茶坯含水量会逐渐减少。
整体上看，从原料到熟茶，含水量开始是11%左右，在发酵过程中最高几乎可达60%，冷堆干燥后到12%左右。在此过程中，茶叶内部已经发生了翻天覆地的改变，有益人体的成分，都因发酵而产生了。
2．茶多酚类物质的变化
茶多酚是一类存在于茶树中的多元酚的混合物，以儿茶素为主体，占多酚类物质总量的75%左右。
茶多酚是形成普洱茶品质的重要活性物质，在茶汤中呈苦涩味，有较强的刺激性。因此，在加工过程中，多酚类物质的变化及其在成品中的含量对普洱茶的品质有着十分深刻的影响。
实验得知，在发酵过程中，茶多酚和其中的儿茶素均大幅减少，分别由原料时的24.19%和13.29%减少到第五次翻堆时的12.47%和1.07%，减幅高达48.45%和91.95%。
3．茶色素的变化
普洱茶所含的主要色素物质是茶黄素、茶红素、茶褐素，目前认为这三种色素是茶多酚的主要水溶性氧化产物。茶黄素是茶汤“亮”的主要成分；茶红素是茶汤“红”的主要成分；茶褐素是茶汤“褐”的主要成分。茶色素的变化最终体现在茶叶的色泽和汤色中。
熟茶由于发酵时间长，茶多酚氧化程度深，茶黄素、茶红素的积累比红茶少，这两种色素进一步氧化聚合成茶褐素。渥堆过程中，茶红素随翻堆次数增加而呈减少之势，茶黄素稍有增加，茶褐素则急剧增加。
从发酵堆子的不同层次看，茶黄素、茶红素、茶褐素均是上层变化幅度最大，上层茶坯的茶褐素含量最高，说明上层氧化程度最深最快，这与上层的茶叶接触空气充分、微生物大量繁衍息息相关。
熟茶中的色素主要有叶绿素、类胡萝卜素和茶黄素等物质，它们在熟茶初制中发生了一系列变化，形成了熟茶的品质和色泽基础。
4．糖的变化
茶鲜叶中的糖类物质，包括单糖、双糖、多糖及少量其他糖类。单糖和双糖是构成茶叶可溶性糖的主要成分，主要包括纤维素、半纤维素、淀粉和果胶等。
水溶性糖是茶汤甜味的主要原因，能缓解茶汤中苦涩味物质茶多酚和咖啡碱的刺激性作用。这部分糖含量越高，茶叶滋味就越甘醇。研究表明，在普洱茶渥堆加工过程中，茶坯水溶性糖含量随普洱茶的渥堆发酵进程加深而随之减少。
5．果胶物质的变化
原果胶是构成茶树叶细胞的中胶层，由果胶素与多缩阿拉白醛糖结合而成，在稀酸的作用下分解成水化果胶素，在原果胶素的作用下，形成水溶果胶素。
由于果胶具有粘稠性，因此，溶于水的果胶物质可增加茶汤滋味，是茶汤具有“味厚”感和浓稠度的主要物质。在普洱茶渥堆过程中，原果胶和水溶性果胶呈波动变化，但总体趋势是原果胶减少、水溶性果胶增加之势。
6．水浸出物的变化
水浸出物是指能被水浸泡出的物质，是茶汤的主要呈味物质。水浸出物含量的高低反映了茶叶中可溶性物质的多少，标志着茶汤的厚薄以及滋味的浓强程度，从而在一定程度上反映茶叶品质的优劣。普洱茶在发酵过程中水浸出物含量是呈减少趋势的。
六 云南熟茶的勐海味
普洱茶熟茶的发酵在云南地理标志产品里有详细说明。《GB/T 22111—2008地理标志产品 普洱茶》中对普洱茶的发酵作了科学、简洁、明了的定义，就是指云南大叶种晒青散茶或普洱茶（生茶）在特定的环境条件下，经微生物、酶和湿热等综合氧化作用，其内含物质发生一系列转化而形成熟茶独有品质特征的过程。
勐海味的说法最初源于20世纪90年代末期，是消费者对云南勐海茶厂出品的熟茶所产生的一种特殊味觉的称谓，也是勐海茶厂的熟茶区别其他熟茶的重要标识。
到了21世纪初期，勐海味就开始延展，泛指勐海地区诸多茶叶生产企业出品的具有同样味觉的熟茶，不再只是说勐海茶厂的熟茶了。于是，勐海味就脱离了勐海茶厂单独的印记，成为勐海地区高品质熟茶的标识。
在勐海味出现以前，熟茶没有特殊的品鉴用语以及专属地域标识。无论是市场多么流行的号级茶和印级茶，都无法做到这一点。
勐海味是伴随熟茶的地域性出现的。熟茶要通过人工渥堆发酵，就更接近生物学特殊地理的概念，这种特殊地理又与特有微生物菌群有着直接联系，形成特定地理区域的产品特性，这是地理标识的重要依托。
勐海味形成的主要是与发酵过程中的微生物有直接关系的。
勐海地区的微生物菌群具有独特性，在食品发酵中产生特殊风味。
独有的微生物形成需要具备以下两个条件：
首先，山峦与水系加上温度与湿度。这个条件决定了该地区独特的微生态系统，这种独特的地理环境才能培育出独有的微生物。
其次就是发酵场所的微生物。特殊的微生物虽然可以在大自然中生存，但生存状态呈散乱形态，也就是野性状态。在这个特殊的微生态系统中出现一个专业发酵场所，为这种微生物安家，使其快速繁衍，通过“聚量感应”的集体行为而形成优势菌群。其时间愈长，优势菌群“速率”就越高，历史越是愈久，菌群的稳定性就愈强。以白酒为例，凡是知名酒厂，都是有历史的，最重要的历史是未被破坏的发酵池。酵池里的酵泥是酒厂最为珍贵的财产。因为每克酵泥中贮存了上亿的微生物，所以集聚着大量优势菌群。
这还不是勐海味形成的全部原因。
勐海茶厂的老厂房采用是开放式的发酵方法，这让野生酵母菌得以自然繁殖与扩展，日积月累，形成“富积”效果。从具备三年以上熟茶发酵的车间里寻找，无论是墙壁还是屋角的尘土与茶灰里，都能分离出勐海特有的酵母菌。尤其是渥堆的堆子底部，酵母的含量是最高的。勐海的发酵师傅都知道，将老一点的碎茶或茶末拼到茶堆里，发酵出来的熟茶口感更好。很多普洱茶的行家习惯将勐海味的香气称之为发酵香，其实这种香气是以酵母香为主。
因此，只有野生酵母菌还不能形成勐海味，还得有培育繁殖它的特殊场所，也就是固定的发酵场地，再加上好的茶叶和水，以及优秀的发酵师，共同作用，才能塑造出具有勐海味的熟茶。
2000年以来，熟茶的热度大幅提升，很多非勐海地区的茶叶开始进入勐海，在勐海茶厂周边改造小型发酵场所，进行渥堆发酵熟茶生产。主要原因是这里发酵的熟茶比别地的品质要好。同样是临沧的茶叶，在临沧渥堆发酵，味觉偏酸，且杂气较重，汤色还暗红，茶汤的通透性也差，但是将临沧的晒青毛茶运到勐海渥堆发酵，熟茶品质则大幅提高，再存放半年以上，就非常接近勐海味的感觉，口感淳厚，无杂气与异味，而且汤色红艳，质量上乘，与在临沧发酵的熟茶，差距极大。
到了2006年，这一趋势开始扩大蔓延，很多地区的熟茶加工都搬到勐海县，勐海县因此也再次成为云南最热闹的熟茶集散地。勐海味也就成为熟茶的质量标杆。
