勐海味如果只归功于发酵和拼配技术，是不对的。有些茶商认为勐海茶厂独有的拼配与发酵技术成就了勐海味，于是请勐海茶厂以及勐海地区的发酵师傅来渥堆发酵熟茶，从勐海茶厂的技术员到车间班组长，尤其是发酵的老师傅，在那些年都非常抢手，被尊为座上宾。茶商后来发现，这些发酵师傅离开勐海后，与在勐海时完全不一样，其渥堆发酵的熟茶全部都没有勐海味。
类似的事情也发生在贵州茅台酒厂。在20世纪70年代，一个新建的酒厂按照茅台酒厂的工艺，使用茅台酒厂相同的原料，甚至连干部、技术人员、生产骨干都是茅台酒厂的员工，最后连酒厂用水都与茅台酒厂使用同一水源，但最终酿造出的白酒就是没有茅台味儿。
七 云南熟茶的销法沱茶
计划经济时代，茶叶属于一类商品，国家实行统购统销政策，由国家下达茶叶生产计划，制定茶叶等级和标准，销售渠道也由国家统一管控。
在1970年的云南，行使这一职能的是中国土产畜产进出口公司云南茶叶分公司，这是20世纪70年代的称呼，80年代后期就更改为不同的名字，本文一律简称为云南省茶叶公司。几十年来，销法沱生产计划以及销售和出口事宜，全部都归云南省茶叶公司的出口部门统一管理。
当时云南省茶叶公司只有一个出口部门，后来因为业务量增加，划分为两个部门，一部负责红茶出口和销售，二部负责普洱茶、沱茶、绿茶、咖啡豆的出口和销售。
法国籍犹太人费瑞德·甘普尔（Fred Kempler），在“二战”时，曾是戴高乐将军麾下的一名军官。1976年，他到香港天生贸易公司洽谈航油业务，甘普尔先生与罗良先生是多年的贸易伙伴和挚友。业务谈完之后，两位老朋友就去逛街，甘普尔发现一个类似碗形、色泽红褐的沱茶（熟茶），当时沱茶的出口基本只限于香港地区。在甘普尔先生的印象中，茶叶应该是碎的、袋泡的或者是条索形状，出于对这个形状茶叶的好奇，他就买了两个，询问店家，才知道这个茶来自中国云南下关茶厂。
甘普尔先生回到法国后，觉得云南沱茶太有意思了，就想来一趟云南。甘普尔先生多方努力，以商人的身份，获得来中国的资格，由云南省外办指定云南茶叶公司接待。
甘普尔先生在云南茶叶公司相关人员陪同下，前往云南下关茶厂参观，在观看并了解了沱茶的生产制作过程后，就签订了外贸出口合同，订了2吨云南下关沱茶。于是，云南下关沱茶（熟茶），就进入了法国市场。销法沱由此而得名，外面是黄绿色花格印刷的圆盒包装，包装上印有法语的“THé”（茶）和花体的“Tuocha”字样，这些都是销法沱的标志性特征。
多年来，这样的视觉识别标志从未改变，下关茶厂至今仍在生产这样包装的云南沱茶，生产工艺和配方从未改变。
云南下关沱茶运到法国后，甘普尔先生买了一辆较大的车，把沱茶装上车，带着自己的几个尚年幼的孩子环法国推销云南下关沱茶。每到一处他都孜孜不倦地向法国人介绍来自中国云南神奇的“鸟窝状”云南沱茶，但由于人们对茶的概念及印象的局限性，这次环法销售没有成功。但是甘普尔先生是位非常精明的犹太人，他明白要取得销售的成功，不能只凭沱茶奇特的外观，而是要充分了解沱茶中有什么奇特的物质以及对人体的好处。因为欧洲人都是实证主义者，需要科学的分析作为依据。1979年，甘普尔先生委托法国巴黎圣安东尼医学院和里昂大学医学系这两所法国高等医学权威机构对云南沱茶进行临床研究实验。临床教学主任艾米尔·卡罗比（Emil Karobi）医生主导全程，并向中国申请批准，同时在云南昆明医学院第一附属医院（云大医院）同步做临床实验。实验选择的是18岁到60岁之间的高血脂人群，做对照实验，一组喝云南沱茶，一组服用降脂特效药安妥明，一个月以后，对两组人群的血脂进行检测，检测结果显示云南沱茶的降脂效果明显好于安妥明，这个结果令法国的很多医学专家和营养学专家非常震惊。
到了20世纪80年代中后期，法国里昂大学从理论层面对云南沱茶进行全面理化分析，还出了一本专著，详细阐述了云南沱茶的化学成分。书中阐述云南沱茶对人体中的胆固醇、甘油三酯、血尿酸等有不同程度的抑制作用，此项研究被列入法国医学大词典中。
临床对照实验成功后，甘普尔先生在巴黎王子酒店举行有关云南沱茶临床实验结果的新闻发布会，还邀请了法国医学界、营养界的权威以及中国驻法国大使馆官员和法国各主要媒体60余名记者参加。当晚，法国电视一台、二台就在黄金时段播出了实验结果的发布会实况，轰动了法国。从此，云南沱茶的销量在法国大增，到1991年的时候就已经超过200吨了。甘普尔先生也在1979年后，成了云南沱茶在欧洲的独家总代理商。
20世纪70年代至80年代末期的法国，云南沱茶不是在茶店里卖，而是在药店或保健品专柜卖，高血脂的病人到医院就诊，医生开的处方经常是云南沱茶两粒，让病人去药店购买。
1986年，在西班牙的巴塞罗那第九届世界食品评奖会上，云南沱茶荣获世界食品金冠奖，次年，又在巴塞罗那世界食品评奖会上卫冕成功。1987年，获德国杜尔多夫第十届世界食品金奖。1989年获法国食品金奖。1998年再获美国食品金奖。
从此，云南沱茶在整个欧洲名声大噪。美国、加拿大等国家的茶商也纷纷来中国订购云南沱茶。那些年，每年都有国际机构的各种奖项授予云南沱茶。
随着云南沱茶在法国的知名度越来越高，很多地方也生产沱茶并出口到法国，比如广东沱茶、重庆沱茶，但是口感却无法和云南沱茶相提并论。
1990年，经法国市场调研，消费者普遍反映，云南沱茶确实是好，喝了对身体很好，唯一的缺点就是不方便，在药店买了云南沱茶，还得去五金店把茶解开。而且法国人非常注重养生，法国人提出要在茶条里加人参，云南茶叶公司的技术人员和下关茶广的技术人员经过反复的试验，根据以上两个要求制成样品，送到法国的食品检验机构检验，结果符合法国的饮用标准，于是便生产了第一批人参沱茶的袋泡出口到法国，反响非常好。
法国人民戏称80岁的老头喝了人参沱茶能上树。此后的几年，云南茶叶公司又开发增加了水果香型、花香型等口味的沱茶袋泡茶。
云南沱茶不仅出口到法国，后来还出口到了西班牙、意大利、英国、比利时等国，虽然没有法国的量大，但是年年都有出口。因此，云南沱茶袋泡的产品介绍中有法文版、英文版、意大利文版等多个版本。
很多读者不解，既然研究对象是云南（下关）沱茶，作为原产国原产地的相关机构为何没有研究并关注，而是法国人率先开始研究普洱茶熟茶且得出结论的。如前文所说，其实，实验是在昆明医学院第一附属医院（云大医院）同步进行的，云大医院的实验报告早就在国内媒体上刊载过，只是当时在国内并未引起什么反响。沱茶（熟茶）的功能在于解油腻，刮肠通泄，降三高，当时，中国人面临着温饱困境及营养不良，普洱茶显然不适合那个时代的品饮需求。而当时富裕的欧洲人的饮食结构大多是以高热量、高脂肪、高蛋白为主，是“三高”症的多发时期，所以云南沱茶就非常符合当时欧洲人民的需求。
八 云南熟茶的冲泡
熟茶可以说是所有茶类中最温和的，因为熟茶是人工渥堆发酵的茶品，是在短时间内完成发酵程度较高的茶品。自然发酵的陈年老茶，因为时间太长，是不能拿来比较的。普洱茶在全发酵茶中比红茶、安化黑茶等发酵程度都高。所以熟茶的冲泡要求相对简单，只要是品质较好的熟茶，怎么泡都好喝。比如现在比较流行的保温杯闷泡法，首选必须是熟茶。当然，将冲泡技巧运用在熟茶上，也是一件很完美的事情，一则可以让熟茶更好喝，二则可以避免熟茶因渥堆发酵而形成的一些不足之处。
熟茶基本冲泡方法，要掌握以下具体事项：
1．醒茶
醒茶是冲泡熟茶之前必做的功课之一，也就是干茶。
无论是年份稍久的熟茶，还是新制成的熟茶，都需要醒茶。饼、砖、沱等紧压熟茶，在准备品饮的前一周时间，就要进行醒茶了。
将熟茶饼或砖拆散为一元硬币大小的小块，存放在陶罐或紫砂罐中，便于通气，让茶叶适当接触空气，在调整熟茶内部含水量的同时，也将发酵过程中形成的杂味去除，新条的渥堆味与老茶的后发酵味会适度消散，有益于接下来的冲泡。醒茶罐不要装太满，大概2/3，这点是要特别说明的，是让罐子留有一定的空间，使熟茶小块可以充分接触空气。
2．泡茶器具选用
熟茶在冲泡器具上的选择，相对不多，基本以壶为主，紫砂壶、建水紫陶壶、傣族的傣陶都可以。
熟茶的冲泡，原则上推荐使用紫砂壶。紫砂壶特有的保温性、透气性、吸附性，能使茶汤更为顺滑，紫砂壶的双气孔结构可以吸附杂味，可以把熟茶的渥堆味和杂味吸附排除，同时也可以让熟茶的纤维充分打开。
当然，盖碗也可以，瓷盖碗的材质密度较高，而且是挂釉的，虽然透气性和保漏性不如紫砂，但能够高度还原茶的本味。在保温性能稍差的背景下，如果能充分掌握好投茶量和出汤时间，也能冲泡出好喝的熟茶茶汤。
还有建水紫陶壶，在泡熟茶上也很有优势。紫陶的密度比紫砂高很多，可以保留茶的香气和味道不被茶具吸收，泡出来的茶汤香气更加充盈，味道更加饱满。而且紫陶导热性能好，在茶需要逼温的时候，壶内温度上升很快，要保持高温，用烫水淋壶即可。
再有就是傣陶壶，傣陶壶的密度比建水紫陶壶相对较低，在冲泡前段，香气外溢，散热比较均匀，茶汤香气持久，因温度均衡而味道相对饱满。傣陶的导热性也很好，散热较快，所以，在茶需要逼温的时候，围绕茶壶外壁，多次用开水淋洒即可。
3．用水
陆羽《茶经》云：“山水为上，江水为次，井水其下。”
水最能读懂茶了，所以对于泡茶来说，水的影响力不可小觑。可是对于现代人来说，陆羽要求的三种水，都不能轻易获取，而且现在的自然水也和唐代大不相同了。
日常泡茶选择桶装矿泉水或者纯净水就可以了，经过深层净化的自来水也是相对经济的选择，也可以使用小区大型净水器提供的净化水。经过净化后的水，虽然没有达到陆羽的用水要求，但是可以作为一个选项。不必要太过纠结。
4．烧水器具
烧水的器具，首选铸铁壶，因为铁壶提温和保温性好。对于日常饮茶的冲泡，不锈钢随手泡也可以。只是对器具出水的水流有些要求，为了控制注水的水流，煮水器的壶嘴设计要合理，能把水线修得圆润平稳就比较好，冲泡时能随心所欲控制水线的粗细缓急就可以了。
5．投茶量
投茶量过大，容易出现过于浓厚的酱油汤色；投茶过少的话，就显得滋味寡薄，影响品饮感。
具体的投茶量，要根据人数、泡茶的器具大小以及来客对熟茶的浓淡需求来决定。
原则上说，110毫升的容器，投茶不要超过7克。这个投茶量基本保证了茶水比例的协调，可根据口味浓淡调整具体的投茶量。还要通过每泡的出汤时间加以配合，口感偏淡的，就加快出汤时间，快速出汤，想要茶汤浓醇些的，就延长出汤时间。
6．润茶
熟茶在冲泡开始的时候，要让茶叶先行润水。润茶之前需要温杯，用清洁的沸水温杯，就是直接使用烧水器具中的开水烫盖、杯、碗、壶。
熟茶的散茶或者紧压茶，都会有不同程度的条索紧结或者结块现象，润茶有助于使条索均匀舒展，从而更好地展现茶的本味。再有就是，熟茶会有一些发酵味以及发酵后期的异味，润茶后倒掉，有助于将茶上的杂质和异味去除。
润茶要掌握时间，不能过长。提壶冲入高温水，熟茶散茶润茶时间在5秒以内即可，紧压的熟茶润茶时间控制在15秒以内。润茶水倒出后，揭盖闻香，如果出现茶香，且无杂味异味，那么第一次润茶成功。茶香未出或者有杂味异味则再继续。润茶次数一般最多三泡，过三泡依然有问题的话，这个熟茶的品质就要思量思量了。
7．控制水温
冲泡熟茶，水温的要求就是高温，所以，可直接用沸水冲泡。但是，必须是水沸腾后，停止翻腾了，才可以使用。也就是陆羽在《茶经》里说的，“水沸止，方可用”。
也可以具体以熟茶的茶品以及各地水的沸点为基准进行调节。
冲泡熟茶时候，茶叶是细嫩的宫廷等级的，水温就可以低一点，95℃以上就好。储存年份较长的熟茶，则需要高温冲泡，用100℃的开水。有些地方海拔较高，水的沸点较低，就以水烧开为标准了。
总体来看，水温低，熟茶的浸出物就少，相应的各种气味都会变淡。而提高水温，水溶性浸出物就多，熟茶的本味就会显现和加强。
冲泡熟茶时，连续高温的浸泡是激发老熟茶陈香的绝佳方法之一。对于年份较新的熟茶，可适当降低水温，只是适当而已，不要降低太多，最低都要在95℃以上。
冲泡熟茶，用紫砂壶的时候，由于紫砂壶本身保温性能强，可以盖住壶盖，并用开水不断淋壶以提升浸泡温度。而用盖碗冲泡熟茶，由于盖碗的保温性能较差，并且，盖碗里的叶底在无水浸泡的情况下，降温速度是非常快的，出汤后先给盖碗的碗托注入开水，并将盖碗的盖子盖上，保持茶叶温度。
8．注水
熟茶冲泡时的注水方式，也是要考虑的，首先要注意控制注水水流的稳定性。熟茶冲泡技巧有“香靠冲，汤靠吊”的说法。也就是说，如果希望让茶汤体现高香，我们就快水猛冲，让茶叶在容器中翻腾激荡，让水充分温润茶叶，就可以体现高香。但是，这样一来，也就牺牲汤的口感了，因为短时间内浸出物多，同时又不均衡。
冲泡时，要想体现茶汤口感的绵密柔软，我们就让水流保持在一个点上，并稳定缓慢地注入泡茶器皿中。
熟茶的冲泡是一个平衡之道，要看冲泡的人想表现熟茶的哪个方面，再决定冲泡技巧。实际使用过程中，要根据熟茶等级的不同茶性、不同的冲泡器具而调整。
9．出汤
熟茶冲泡过程的前四到五泡，可以快速出汤，也就是在10秒内即可，冲泡中段出汤，也就是五泡到十泡，可以适当延长出汤时间，控制在20秒内就好，冲泡的后段，就是十泡以后，可以用闷泡的技巧，最长的闷泡时间，可以在1分钟左右。
通过控制出汤时间，可以尽量平衡每一泡的浓度。
冲泡熟茶过程中，每次出汤，必须要沥干水分，出汤要尽，不能留水在茶叶里。
熟茶冲泡过程，中间有间断，那就在再次冲泡时，加快第一泡出汤时间。
九 云南熟茶之品鉴
熟茶在品鉴上，主要体现在口感和香气的两个方面。
在口感上，要掌握最具特色的三个字，分别是滑、厚、活。
第一个字滑，在口感上滑是与涩相对的，滑的口感，具体表现在口腔的细腻感、顺滑感，是品鉴常用的词语，但凡用到滑字，必定是褒义的。
口感上要感受滑，简单点看，软水比硬水要滑，并且滑和顺是相连的。
滑的本质原理是什么呢？茶汤中有一部分物质是产生涩感的，像茶多酚，尤其是茶多酚中的儿茶素。熟茶渥堆发酵过程中，茶多酚因为转化，含量持续降低，儿茶素更是几乎全部转化，这样一来，不仅涩的感觉没有了，反而还增加了茶汤的顺滑和甜味。茶叶中原本就有的氨基酸和一些糖类，共同形成了口感上的滑。再看氨基酸方面，虽然原料本身的茶氨酸大幅衰减，但是又产生了不少新的氨基酸。一个增加，一个减少。这就是普洱熟茶滑的来由。
再看厚字，具体到口感上，和薄相对应，品鉴茶汤的时候，会有一种说法：浓非厚，淡非薄。浓跟厚虽然不是一回事，但是有相关性的。淡跟薄也是一样的道理。
茶汤的浓字，体现的是茶汤浸出物太多，就是在一泡时茶汤中内质泡出来太多了；而厚的感觉则不然，是指茶汤中物质的丰富程度，也就是内含物质的种类多。厚和浓完全是不一样的概念，有益的物质多才显得厚。
糖类、多糖类、水溶性蛋白质类等是厚的口感来源。茶汤中，含量高的蛋白质、糖等，是造成厚的主体物质。
熟茶的渥堆发酵工艺，非常有利于糖积累，在长达数十天的剧烈发酵中，不停地产生水溶性多糖。熟茶的多糖含量为所有茶类中最多，所以普洱熟茶也可以说是口感最厚的茶。
熟茶的原料晒青毛茶，原本纤维含量就高，熟茶在渥堆发酵中会产生大量的微生物，微生物不断地分解纤维，让本来不溶于水的纤维分解成可溶性的多糖。熟茶的厚度也就有了保证。好的工艺就是要保证有效微生物形成优势。优质的原料有加成作用，能够给微生物提供原料中的糖苷作为养分，促成发酵完成，从而形成茶汤的厚度。
最后来看品鉴熟茶用的活字，这对于熟茶品鉴的意义非常大，是熟茶品质中的重点。
品鉴熟茶时，短时段内，口腔中延续的回甘生津以及清凉感就是活。普洱茶越陈越香越醇厚也是活字的正解。
活字在品鉴中的具体表现是一种茶韵，持续的回甘、甜润、生津、厚实。当茶汤喝下去后，还要通过留存，才能完整地感受到一整段的茶韵。
从微观本质上看，造成活的原因是熟茶里的糖苷，糖苷的结构决定了活的特性。熟茶中的糖苷基本上是一个简单糖和一个有机酸的脂合结构。在冲泡茶叶时，由于高温作用，发生吸热水解反应，还原成单个糖和单个有机酸。而糖苷是葡萄糖和没食子酸缩合而成的，就是糖苷+水+热量=糖+有机酸，这个过程发生在口腔里，是吸热反应，口腔里就有清凉甜润的感觉了。反应产生有机酸之后又刺激从而有了生津感。这就是糖苷水解的复合联动反应。
当然，糖苷的结构，在聚合反应过程中，还有其他的表现形式，有时回甘强，有时生津感觉强，但清凉感是糖苷水解时一定会有的。
这里说明一点，口感上的甜与回甘是不一样的。入口不甜，在产生糖之后才感到甜，这是回甘，而入口就甜，就不是回甘的口感了。
活也体现在熟茶越陈越香。因为熟茶在仓储中还会有缓慢的发酵。糖苷就持续缓慢地分解出来少量糖，滋养一些简单微生物，微生物分解植物纤维链，产生了水溶性多糖和游离氨基酸，这个过程就是熟茶越陈越香的原因。糖苷类的含量多少，决定了熟茶越陈越香的潜力。
熟茶渥堆发酵其实就是一个茶叶加速陈化的过程。掌握比较好的发酵技术，具体表现在两方面：一个是要产生大量的水溶性多糖和游离氢基酸，另外就是糖苷的损耗要少。植物纤维分解时，会产生新的糖苷，这样一来，反应越多，糖苷的利用率就相对较高。在实际发酵过程中，不是所有微生物都这样做，有部分微生物不产生新的糖苷，反而会消耗糖苷，这就造成了糖苷的损耗，所以就要控制糖苷的转化率。控制糖苷转化率，就需要控制菌类，有效菌多，杂菌少，糖苷利用率就高。在发酵过程中，糖苷转化率控制得高，熟茶的活性就能得到最大保留。
从原料上来看，就更直观了。比如晒青毛茶发酵的熟茶就更具活性，因为好的晒青毛茶，糖苷类含量本身就高，发酵结束后，所保留下来的糖苷也就越多。
最后品鉴熟茶的就是香气了。熟茶的香型，是通过发酵的程度来控制的。
香气形成的具体原因有两个，其一是微生物分解和生成挥发性物质，其二是氧化作用消减和纯化了这些物质。
熟茶在渥堆发酵过程中，会产生大量的挥发性物质，在钝化过程中，一些有挥发性的有机酸参与，会形成枣香、梅子香、果香等。
发酵初期，挥发性物质的种类非常多。随着发酵的深入，初期的挥发性物质会逐渐散逸，逐渐被氧化或者转化消解掉。
整个发酵过程，结束得越早，干燥得越快，保留的挥发性物质就越多，它的香气也就会越复杂并且越馥郁。
所以发酵轻的茶，往往具备花果香，重一点的就有糯香、甜香，再重一点就是陈香了。
十 熟茶的干仓和湿仓以及轻发酵
熟茶的干仓，是指在干燥、通风、湿度小的仓库环境里存放的熟茶。一般干仓储存属于自然陈化的一个过程，这样的存放，保存了普洱茶的原本品质。
对于干仓存储的茶叶的甄别有下列一些方法：
1）从外观上辨别，干仓茶叶的条索比较结实，颜色鲜活润泽，茶叶平面具有光泽，能够感觉到茶叶的活力感。
2）从气味上辨别，干仓茶叶有一股茶叶的木质陈香味。
3）从汤色上辨别，干仓茶叶的汤色是栗色到深栗色，品饮茶汤，依然有些有苦涩味，但是汤色透亮。
4）从叶底上辨别，干仓茶叶的叶底是栗黄色至深果色，质地活性柔软，茶叶有弹性。
5）从茶叶饼的整体上辨别，干仓茶叶的饼，边缘因湿气接触相对饼中间位置较多而显得较松散，但也因为湿气与压力，饼的中间位置比较硬。
湿仓存放的熟茶，指放置于空气湿度较大、高温潮湿（如沿海湿热地区）或阴凉潮湿（如地下室、地窖、防空洞等）的仓库里完成陈化或者再发酵的熟茶。
湿仓是潮湿、湿润的意思，不是熟茶的发酵工艺，而是后期仓储保管的环境。虽然存储也能形成茶叶的后发酵，可以促进熟茶的快速陈化，但是这对于熟茶就没有必要了。
湿仓熟茶的条索松脱，颜色暗淡，粗糙黑绿且茶叶表面有时候会因为湿仓过度在夹层里留有绿霉或灰霉。
湿仓普洱茶的叶底，会显暗红色或是偏黑色。湿仓的熟茶叶底，质地明显比较干硬。
熟茶在湿仓下的后陈化，其实是霉变陈化熟茶。市场上也有湿仓的熟茶，但是，都是发酵度比较轻的熟茶，而后再加以湿仓来陈化，品饮时茶汤的口感比较发酵度适中的熟茶，更有一番自己的特色。
同款熟茶，长时间储放在湿热环境，茶品的转化速度以及转化方向，形成了独特的品质特点，与干仓环境储放形成鲜明的对比，品质口感完全不同。
湿仓存储的熟茶，颜色上也是呈暗褐色或黑色，但是未经过烘焙的湿仓，茶汤色浑浊，有点像泥浆水，但也会成红浓。湿仓存放的熟茶，在挂杯香、汤香上表现较为低沉，且在香型上，相对于干仓普洱茶较为单一，部分湿仓茶由于退仓时间不够，会产生较闷的仓味。湿仓存放的熟茶，在香气上体验很弱，有时候会没有香气，虽然汤质还可以，但都有一股仓霉味。
这里说一些关于普洱熟茶的存放建议。
1．避免污染
存放熟茶的环境一定不能有污染。污染，是储藏任何茶叶都非常忌讳的。由于熟茶含有萜烯类化合物和高分子棕榈酸，能够很快吸收其他物质的气味，从而掩盖或者改变茶叶本身的气味。所以，家庭储藏普洱茶，应该严格防止油烟、化妆品、药物等常见气味的污染。
2．存放要避免高温
熟茶的存放温度不宜过高，温度过高会使熟茶水分流失过度而导致口感上失去润滑。熟茶的木质会碳化得比较快，从而导致有益成分过早流失。
3．存放要避免湿气
熟茶是一个多孔的疏松体，很多物质是亲水化合物，存放环境的湿度过大，茶叶容易吸收湿气还潮。潮湿就会加快变质，滋生微生物后还会霉变。
4．避光线
熟茶中的植物色素和脂类物质容易发生光化学反应，产生日晒味、陈味，熟茶对光比较敏感，阳光直接照射就会变色，所以需要避光贮藏。
最后说说熟茶的轻发酵。轻发酵源于港粤地区的发水发酵，发水发酵追根溯源则是红汤普洱。传统的普洱茶发酵方式不是渥堆发酵，主要由两种工艺组成：湿水发茶和紧压茶饼发汗。
轻度发酵在近年有些流行。它不像传统渥堆发酵那样，需要大量的晒青毛茶原料才能进行发酵，只需要小堆发酵就可实现。
轻发酵可以加速茶叶中物质能量的释放，产生一定程度的外分解活动，因而加速茶叶的变化，就像红化现象。
轻发酵的茶，叶底会有软烂叶或黑硬叶。有茶商鼓吹熟茶因为经过完整的渥堆发酵，因此不具备后发酵陈化的条件，而轻发酵却可以越陈越香。其实不然，经常喝茶的人都知道经过陈化的熟茶，比新茶更有品饮价值。发酵的初衷，是为了让普洱茶生茶加速转化以及加快后发酵的进程，能够尽快体验到普洱茶老茶的厚、滑、甜、香以及韵味。所以市场上很多轻度发酵的熟茶，大多是出于这个目的，既想体会熟普的顺滑和醇厚，又想兼具生茶的层次感和刺激性。
轻发酵的优点是提升了叶底的活性度，回甘有增加，同时在某种意义上说，延长了熟茶的生命周期，能迅速提高回甘生津的强度，后期转化会保留一些更具个性化的滋味和香气。但这是个技术活，掌握不好，缺点也是致命的，苦涩味明显，略带杂味，陈香不够纯正。
十一 熟茶是健康茶不是低端茶
熟茶是从茶树的枝丫走下来的，也曾经是鲜嫩的一芽两叶。它要经过火的洗礼以及渥堆发酵，才能来到人们面前。
从失水到吸水，再干燥，又吸水，熟茶经历过三度淬炼，才能绽放温和、醇厚、甘甜的特性，给人们带来温暖与健康。熟茶展现给茶客的是最精彩的品质。
在调整人体代谢的过程中，熟茶降血脂、降胆固醇、降血糖的效果是公认的，国内外的很多期刊刊登了相关论文。
普洱茶调节人体机能主要有以下几方面:
一是茶褐素等具有表面活性剂的成分，与脂肪（饱和脂肪酸）、胆固醇结合能力强，抑制其吸收，增加排泄，从而防止人体吸收能量高的食物。
吉林大学的金英花、云南农业大学普洱茶研究院的盛军等专家的研究结果表明，熟茶的水溶提取物能够强力结合胆固醇，增加胆固醇在水中的溶解度近4万倍。也就是说，喝普洱茶能够大大减少人体吸收食物中游离胆固醇的含量。普洱茶通过抑制胆固醇在肠内的吸收，促使其排出体外，从而达到了降低血清胆固醇含量的效果。
二是熟茶的水溶物能够抑制脂肪代谢过程中的关键酶，从而降低肝脏、肌肉以及游离的脂肪组织。如熟茶能够显著降低乙酰辅酶A羧化酶（ACC）和脂肪酸合成酶（FAS）在RNA水平的表达。这两种酶是脂肪代谢中最关键的限速酶，对脂肪的合成至关重要。同时，熟茶还能增强激素敏感性脂肪酶活性。
甘油三酯的脂肪酶是动物脂肪分解代谢的限速酶，在脂质代谢的多个环节发挥作用，最主要的是通过催化水解储存在脂肪组织中的甘油三酯，从而释放出游离的脂肪酸，以满足机体的能量需要。熟茶可以加速甘油三酯的分解，来调节机体的脂肪代谢。
三是通过调节脂代谢来调节血液中的糖代谢。2009—2010年，上海市第一医院和上海市中医院进行了1000多名糖尿病患者的即溶熟茶健康体验。
体验结果表明，即溶熟茶对血脂、胆固醇异常引起的II型糖尿病患者有效率较高，能达到75%以上。对由糖尿病引起的肾病也有一定的作用，可使35%的尿蛋白阳性患者转阴。
这表明，熟茶通过调节血脂、胆固醇代谢，从而调节机体的血糖异常代谢。
从传统的经验来说，人们不建议边吃饭边喝茶，但这只适用于绿茶以及其他不完全发酵的茶。从减肥以及抑制多余的脂肪、胆固醇等高能量食物来说，是可以边吃饭边喝熟茶的，或在饭后的一定时间内喝，这样更有利于抑制脂肪和胆固醇吸收。
熟茶和所有的发酵食品一样，是靠菌种的抑制来实现的。当发酵正常进行时，有益菌群会在酶的催化下，以比其他菌种超千百倍的速度繁衍，只要保证了酶的活性，有益菌群会快速控制茶堆中的所有资源，其他菌种将无法存活。
要是发酵不能正常进行，茶叶产生的杂味、怪味很容易通过感官审评被发现，如同腐烂了的树叶，不用什么专业知识就能察觉出来。所以只要是香气醇正的熟茶，尽可放心品饮，就和食用其他发酵食品一样。
至于熟茶在渥堆发酵过程中要加东西的说法是错误的。
渥堆发酵只要加适量的水就可以，熟茶的发酵是自身带有的酶，在人为制造的条件下，催化有益菌种快速繁衍而产生的一种极复杂的生物化学反应。
人类只是创造发酵环境，这个反应所需要的酶和菌种以及物质基础，全部都是晒青毛茶本身就具备的。
后记
普洱茶的熟茶，其实就是一个发酵后的茶叶品种，和其他的发酵食品没有太大的区别，和馒头、醋、面包一样，都是为人体服务的食物而已。
针对熟茶，也有很多不同的声音，这也可以理解，因为从不同的角度看事物，再加上一些个人的原因，所得出的结论也就不同了。
本书是在查阅了大量资料的前提下，对熟茶的一些非学术性的知识点进行了介绍和解说。目的是让更多的茶人，正面看待熟茶，对熟茶有客观的认知。
至于熟茶或者普洱茶有多少年的历史，大家有不同的观点，有些人甚至认为普洱茶就只有几十年的历史而已。如果从普洱茶这三个字作为云南茶叶的名字来看，已经有将近700年的历史了。
普洱茶的人为“炒作”，是从台湾开始的，确实只有几十年而已，单看熟茶的加工生产，从1973年起算，好像确实只有几十年。但是，事物的发展不是也不可能在一天或几天就完成的，应该是一个变化、适应、发展、再变革、再适应、再发展的过程，最终才成型。熟茶现在还在变化和发展着。
就如同唐代的团茶，茶叶使用是煮茶饮用法，到宋代就发生变化了，变成了以品鉴方式开展品饮的点茶。再到明代，朱元璋废团茶而改用散茶泡饮的方式，进而产生了茶叶杀青方法的改变，从而出现了红茶、黄茶、黑茶、绿茶、青茶、白茶这六大茶类。而朱元璋也不是脑子一热就废团改散的，也是受到元代百姓多用散茶的影响，在这个基础上为适应民生而做的改变。
熟茶具体有多少年的历史，最起码要从红汤茶开始计算时间，就有百年历史了，如果从饼茶发水而调整口感来计算，时间就更长，更不用说自然发酵了。
希望《百年熟茶》这本书，能够引起茶人的共鸣。同时让大家尊重茶文化，学习茶文化，将中华民族的茶文化传承下去。
