隋唐五代时期，首饰的制作工艺达到了相当高的水平，出现许多新颖而精巧的首饰造型。比如，发簪中最精美的翠羽簪便出现于唐代。翠羽簪是用鸟类羽毛装饰的簪。盂浩然《庭桔》诗："骨刺红罗被，香粘翠羽簪。"即指此。这种发簪的制作过程十分复杂：先用金银制成簪架，然后在簪架上粘贴羽毛，一般以翠绿色为多。有的在翠色之外，配上一圈"金边"，或镶嵌宝石，便使发簪产生华丽的装饰效果。在唐代妇女首饰中，步摇的使用十分流行。有金步摇、玉步摇、水晶步摇等许多种，《杨太真外传》记载，杨贵妃进见之日，唐玄宗曾"自执丽水镇紫库磨金琢成步摇，至妆阁，亲与插鬓。"白居易《长恨歌》云："云髻花颜金步摇"。李贺《老夫采玉歌》则描写了一种玉步摇，云："采玉采玉须水碧，琢作步摇徒好色。"从出土的步摇来看，款式甚多，如"金镶玉步摇"和"四蝶银步摇"。前者在金钗上端有一对翅翼，镶玉片，又嵌有下垂的珠玉穗状串饰，稍动则摇；后者在银钗上有四只展翅飞舞的蝴蝶，下有珠玉垂饰，动则摇。
这一时期，妇女佩戴首饰的习俗有许多新特色。第一，插梳篦之风极盛。从文献记载来看，唐代妇女喜欢插梳篦。梳篦的制作十分讲究，材料也异常丰富，有金制，薛昭蕴《女冠子》词："翠钿金篦尽捨"；有银制，花蕊夫人《宫词》："斜插银篦慢裹头"；有玉制，元稹《六年春遗怀》诗："玉梳钿朵香毬解"；还有犀角和白角制的。当时妇女插梳篦的方法有横插、对插和插数把小梳篦等。张萱《捣练图》中的妇女，头上同时插几把小梳篦，使人联想起元稹"满头行小梳，当面施圆靥"的诗句。中唐以后，妇女喜欢插两把大梳，梳齿上下相对。这从周昉《挥扇仕女图》及敦煌莫高窟壁画中可以看到。第二，流行簪花。唐代妇女戴簪花的形象，可以从著名的《簪花仕女图》中看到。当时的簪花有金钿、翠钿、宝钿等。唐代簪花的制作工艺十分高超。日本大和文华馆中藏有唐代团花簪花，在一朵葵花形状的花蕊周围，用金丝编成网纹，制出八片立体的花瓣，造型像一朵盛开的山菊，可谓精巧别致。除金钿，当时还流行"翠钿"和"宝钿"。前者是用翠绿的鸟羽粘贴而成。后者则是在金钿上镶宝石，或直接用宝石制成花朵。第三，戴臂钏。臂钏起初多套在手臂上，至隋唐年间，臂钏戴的位置逐渐下移，最后落到手腕部位，成为一种腕饰。白居易《盐商妇》诗中写女子"皓腕肥来银钏窄"，可见当时妇女的银钏，已戴在腕上。在湖北武昌隋墓中出土的女子陶俑上，腕部都塑有数道螺纹，即臂钏的形象。在《步辇图》、《簪花仕女图》中也可以看到妇女腕戴臂钏的形象。第四，极少戴耳环、耳坠。从文献及考古发掘来看，隋唐时妇女中不流行戴耳环、耳坠，这主要由于这时期不尚穿耳的缘故。只有在少数歌女舞姬及少数民族妇女中间，才偶见戴耳环、耳坠的现象。第五，中亚首饰传入中国。1957 年8 月，在西安隋李静训墓出土一串项链。项链的链条由28 颗镶有珠宝的金珠构成，上端装有扣纽，下有制作精美的坠饰，上面均镶嵌青金石，制作精美，造型奇特。整个项链具有与中亚地区项链相同的风格，而且青金石也出产于阿富汗东北部。所以，学术界大部认为这件项链是中亚地区制作之后传入中国的。
（六）男子的流行服饰隋唐时男子的服装，大体上是由幞头和圆领袍衫组成。此外，男子也穿半臂，戴各种胡帽。一般平民则穿褐衣。这一时期的男子服装大致分四个阶段：隋代初期仍以北朝时流行的"袴褶"为主，后期大多穿衣袖窄小的圆领袍服，头裹平头小样巾。初唐和盛唐时期流行圆领窄袖、缺胯、加襕等样式的袍衫，头戴幞头。中晚唐时期，服装发生变化，最显著的是衣袖加宽，幞头巾式由分半而合一，且内衬"巾子"（即帽胎），两脚由软脚变为硬脚。五代时期，官宦多着大袖宽衣，头戴高式纱巾；庶民仍流行缺胯袍衫；幞头形成前低后高的"两折"样式，两脚已左右平直。
幞头隋唐五代时期男子一般都戴幞头，是唐代的特色，所以也称"唐巾"。幞头起于北周武帝时，是用三尺皂纱绢布将头发包起，戴有四条带（四脚），两脚系于颌下，两脚系脑后下，或将脑后两脚，反系头顶，故称"折上巾"。这种巾上自帝王文武官员，下至庶民百姓都戴。
隋朝幞头较为简便，形象上比较矮平。从隋末开始，在幞头里面另加一个"巾子"扣在发髻上。其作用相当于一个假发髻，以便能使幞头裹出一个固定的形状。
唐朝的幞头，在各个时期也有不同形式的变化。据《旧唐书·舆服志》记载："武德以来，始有巾子，文官名流，上平头小样者。则天朝，贵臣内赐高头巾子，呼为武家诸王样。中宗景龙四年三月，因内宴赐宰臣已下内样巾子。开元以来，文官士伍多以紫皂官絁为头巾、平头巾子，相效为雅制。玄宗开元十九年十月，赐供奉官及诸司长官罗头巾及官样巾子，迄今服之也。"
结合陶俑、壁画和其他资料来看，初唐流行"平头小样"，即顶上巾子比较低平的幞头。此后巾子渐渐加高，至武则天时，出现"武家诸王样"，形式是巾子高而前倾，中部略为凹进，分成两瓣，呈■型。中唐以后，巾子更加增高，左右分瓣，几乎变成两个圆球，如■型，并有明显前倾，这称作"内样巾子"，又叫"英王踣样"，流行于唐中宗景龙四年至玄宗开元初年。后至开元年间，幞头样式更高，小头尖圆，不甚前倾，称作"开元内样"。总的来说，隋至盛唐的幞头多用柔软的绢罗制成，两脚也自然下垂，所以人们称这时期的幞头为"软脚幞头"。
中晚唐至五代时期，幞头的形制又有了变化。中唐时，巾子已从前俯变为直立；晚唐变为微微后仰，巾顶分瓣也不十分明显，两脚渐为平直或上翘，被称之为"朝天幞头"或"朝天巾"。五代，则已发展为两脚平伸的硬脚，叫做"硬脚幞头"。《十国春秋拾遗备考补·附录》云："五代帝王，多裹朝天幞头，二脚上翘。四方僭位之主，各创新样，或翘上反折于下，或如团扇蕉叶之状，合抱于前。。。至刘汉祖始为并州衙校，裹幞头脚，左右长尺余，横置之，不复上翘，至宋不改其制。"这时的幞头实际上已经超出了巾帕的范围，而变成了固定的帽子。
袍衫隋唐五代时期男子服装的主要形式，是圆领袍衫。传统的褒衣大酺、长裙丝履，只有重大的礼仪活动中才偶而用之。袍衫成为不分官绅士庶，尊卑贵贱，都穿着的服装。
袍衫的基本形制，是圆领、窄袖；领、袖及襟已没有缘边，衣长至足面。大体上可分为襕袍、襕衫、缺胯袍、缺胯衫四种。襕袍和襕衫是一种上衣下裳相连属的服装形式。唐太宗时，"太尉长孙无忌又议：服袍者下加襕"，"中书令马周上议，礼无服衫之文，三代之制有深衣，请加襕、袖、褾（袖端）、襈（裾边），为士人上服。"①襕，指的就是上衣下裳相连的服装形式。襕袍、襕衫作为人们普遍穿着的服装，统治者专门规定了不同的颜色，用来区别等级。《隋书·礼仪志》载："大业六年（610 年）诏：胥吏以青，庶人以白，屠商以皂。"帝王多服黄袍，士庶不得以赤黄为衣服。唐太宗贞观四年（630 年）规定"三品已上服紫，五品已下服绯，六品、七品服绿，八品、九品服以青，带以鍮石，归人从夫色。"据此可知，官宦的襕袍衫的颜色有黄、黑、绛、绯、紫、绿、青等，根据其品级的高低而不同。一般庶民则一律著白。
缺胯袍与缺胯衫所谓"缺胯"，指在袍衫两胯下开"衩儿"的形制，以利于行动。因此，这种袍衫被作为一般庶民或卑仆贱役等低级阶层人的服装。《旧唐书·舆服志》载："开胯者，名缺胯衫，庶人服之。"又由于甚利军旅、骑射，所以，这种袍衫又为军士所服用。关于缺胯袍的颜色，最初"黄为流外官及庶人之服色"。后至高宗总章元年（668 年）下令"始一切不许着黄，盖以白为庶人服也"。至于缺胯袍衫的形制，可以从敦煌壁画、唐墓壁画及出土彩俑中得到印证。
① 《新唐书》卷二四《车服志》。
四、隋唐五代饮食习俗（一）饮食习俗的兴旺发达隋唐五代时期的饮食习俗，继承了魏晋南北朝的传统，在许多方面表现出前所未有的兴旺发达，成为中国饮食风俗史上极富光彩的时期。
中国古代物质文化的发展在隋唐时代达到了一个鼎盛阶段，这为饮食习俗的兴旺发展，创造了良好的条件。在决定饮食风俗兴旺发达的诸多因素中，农业是最基本的因素。《新唐书·食货志》记载：玄宗时，"海内富实，斗米之价钱十三，青齐间斗才三钱，绢一匹钱二百。道路列肆，具酒食以待行人。"杜甫《忆昔》诗亦云："忆昔开元全盛日，小邑犹藏万家室。稻米流脂粟米白，公私仓廪俱丰实。"粮食作物产量的增加，为这一时期饮食习俗的丰富多彩奠定了可靠的物质基础。
隋唐五代时期饮食习俗的兴旺发达主要表现在：第一，人们在饮食方面不断创新，花色品种增多，呈现出一派丰富多彩的局面。粟、麦仍是北方人的主食，而南方人仍以稻米为主。由于南方稻米生产的长足进步，大量稻米运往北方，特别是中唐以后，稻米已成为人们的常食之物。唐代比较著名的饭食有"青精饭"、"团油饭"、"王母饭"、"荷包饭"和"饧粥"、"茗粥"等。"青精饭"是一种用南烛树叶的汁浸黑的米蒸成的饭，其色如青，故名青精饭或乌饭。据说久食此饭，可益精气、强筋骨，延年益寿。唐代陈藏器在《本草拾遗十种》中说："乌饭法：取南烛茎叶捣碎，渍汁浸粳米，九浸九蒸九曝，米粒紧小，黑如瑿珠，袋盛，可以适远方也。"可见当时是作为长途旅行的食品。杜甫《赠李白》诗云："岂无青精饭，令我颜色好。"陆龟蒙《四月十五日道室书事寄袭美》诗："乌饭新炊冪■香，道家斋日以为常"。"团油饭"是用煎虾、鱼炙、鸭鹅、猪羊肉、鸡子羹、蒸肠菜、姜桂、盐鼓等合制而成，为富贵人家妇女产儿三日或满月时食用。"王母饭"是皇家的主食之一，类似今日的盖浇饭。"荷包饭"以香米杂鱼肉等用荷叶蒸成。柳宗元《柳州峒氓》诗有"绿荷包饭趁墟入"的诗句。另外的"饧粥"也很有名，是加杏酪、麦芽糖制成的。李商隐《酬寄饧粥》诗云："粥香饧白杏花天，省对流莺坐绮筵。"赞美了饧粥的芳香甜美。"茗粥"则是掺茶叶煮的粥。
隋唐五代的面食更加丰富，仅饼的品种就有许多。有煮饼、蒸饼（又称笼上牢丸）、汤饼（又称汤中牢丸）、蝎饼、阿韩特饼、凡当饼、■。。饼、胡麻饼、双拌方破饼、春饼、赍字五色饼、五福饼、。。。。（带馅的饼）、丸饼（又称糖■）等。其中，春饼是一种以麦面裹菜肉蒸成或烙成的圆薄饼。隋唐风俗，在立春日吃春饼。《月令广义》卷五说："唐人立春日食春饼、生菜，号春盘。。。春饼者，薄剂煿菜肉裹食也。""赍字五色饼"的制作方法是"刻木莲花，藕禽兽形按成之"，饼上印有美观的花纹图案，这与现在用模子作点心的方法一样。"五福饼"也是一种类似点心的饼，它其中有五种不同的馅料，这反映当时饼类食品的制作有很高水平。
由饼的制作发展起来的糕点食品，隋唐以来品种繁多。如：苏（奶酪）、豆餤（豆饴）、粔汝（米饼）、飡（糍团）、饧（薄糖）、■（糖米饼）、饼馁（有馅带奶酪的饼）等。此外，隋唐时的面条和面团食品还有许多品种：如：冷陶（过水凉面）、汤饼（汤面），以及羊肉面、鸡汤面、素菜面等。包子、馄饨、饺子、油条也很流行，是人们喜爱的主食。1972 年新疆唐墓就出土了馄饨、饺子等食品。
隋唐时期的烹饪技艺也较前代有较大的进步，名菜佳肴争奇斗艳，如浑羊殁忽（全羊席）、金齑玉脍（鲈鱼脍）、熊白啖（烹熊鹿肉）、炙鹅鸭（烤鹅鸭）、镂金龙凤蟹（醉蟹）、辋川小样（拼盘）等，这些名肴均脍炙人口。隋唐五代时期的饮酒之风十分盛行，成为人们日常生活中不可缺少的饮品。酒的品种众多，如：石榴酒、松花酒、郫筒酒、黄醅酒、桑落酒、酴醾酒、琼苏酒、屠苏酒、蛮榼酒、松醪酒、竹叶酒、箬下酒、乌程酒、郁金香、五云浆、梨花春、醁醽酒、烧春酒、曲米酒、石梁春、乾和葡萄酒等等，不下几十种。
我国饮茶虽有几千年的历史，但作为一种风俗则始于唐代。当时上自王公朝士，下至百姓，普遍爱好饮茶，正如《茶经》所云："滂时浸俗，盛于国朝，两都并荆渝间，以为比屋之饮。"这一时期产生了不少名茶，如：仙人掌茶、蜀冈茶、剡溪茶、茶岭茶、紫笋茶、蒙顶茶、黄芽茶、雅山茶、鸟嘴茶、碧涧茶、明月茶、芳蕊茶、茱萸茶、夷陵茶、石廪茶、紫阳茶、方山茶、天柱茶、团黄茶、阳羡茶、天目茶、鸠坑茶、举岩茶、昌明茶、兽目茶、武夷茶等。据《茶经·八之出》记载，当时的主要产茶地区，共八道、四十三州郡，遍及现在的十三个省份地区，足见唐代的茶叶产区已相当广大。第二，饮食行业的繁盛。当时，长安、洛阳、扬州、杭州、益州、汴州等都是拥有数百万人口的、数十万人口的大城市。城市人口消费量的增加，促进了饮食业的繁盛，星罗棋布的酒楼、餐馆、茶肆，乃至沿街叫卖的摊贩，已成为都市繁荣的主要特征。唐段成式《酉阳杂俎》中记载唐代长安的著名食品就有："萧家馄饨，漉去汤肥，可以瀹茗。廋家粽子，白莹如玉。韩约能作樱桃。。。。，其色不变。"许多饮食店以独特的美味佳看而闻名于世。各街坊的饮食行业也大体上有所分工，像长兴坊卖。。。。，辅兴坊卖胡饼，颁政坊卖馄饨，胜业坊卖蒸糕，长乐坊卖黄桂稠酒。中唐以后，很多繁华的商业都市及农村集市上，夜间饮食业广泛出现，如汴州饮食夜市是"水门向晚茶商闹，桥市通宵酒客行"①。苏州"宴游之风开创于吴，至唐兴盛。。。船制甚宽，艄舱有灶，酒茗肴馔，任客所指"②。
唐代以长安为中心，设置驿路，贯通于全国各地，驿道两旁设有许多饮食店肆。《通典·食货典》记载："夹路列店肆待客，酒馔丰溢以供客旅"。在交通路口也有饮食业，如唐人罗隐有诗称："汉阳渡口兰为舟，汉阳城下多酒楼"。
第三，中外饮食的广泛交流。隋唐五代时期饮食风俗的兴旺发达的一个主要因素是，能广泛地借鉴和吸取国外饮食文化的精华，同时，也把先进的中国饮食风俗传播到其他国家和地区。
唐代外来饮食最多的是胡食（主要是西域的饮食）。《新唐书》中说："贵人御馔，尽供胡食"。这一时期的胡食品种很多，主要有胡饼、油饼、烧饼、。。。。、■■、塔纳、古楼子等，其中流行最广的为胡饼。
西域的名酒及其制作方法也传入中国，有葡萄酒、三勒浆酒和龙膏酒等，这丰富了我国古代的酒文化。当时长安，胡人开的酒店也多，侍者多为胡女，
① 王建：《寄汴州令狐相公》，《全唐诗》卷三百。
② （清）顾禄：《桐桥倚棹录》。
故称"胡姬酒肆"。
（二）豪华的宫廷宴和盛大的"曲江宴"
隋唐五代是中国古代饮食文化蓬勃发展的时期，筵宴种类之多，内容之丰富都是前无古人的。筵宴规格不一，等级有高低之分，规模有大小之别，大抵因与宴者的身份而分为宫廷宴和文人宴两种。
宫廷宴隋唐五代时，凡朝廷遇祀典、大赦、征战、祥瑞、喜庆加冕、册封、庆功、祝捷、祝圣寿、纳妃、立太子、大节日等，都要大设筵宴，这属常规御宴。比如唐高祖武德九年（626 年）"三月丙申，宴朝集，使于百福殿，奏九部乐于庭。五月乙卯宴群臣。六月癸亥以秦王为太子，宴群臣，赐帛各有差。。。太宗亲侍舆辇，百僚陪从，太上皇甚悦，置酒高会，极欢而罢。。。明日，复召贵臣十余人爰及妃主置酒于凌烟阁酒酺，太上皇亲弹琵琶，太宗起舞，公卿上寿，乙夜方散"①。又如，后唐长兴元年（930 年）"二月乙未宴群臣于长春殿，酬郊祀行事也。三月丁卯幸会节园，宴宰相及诸道入觐节度使。。。辛未宴入觐节度使于长春殿"②。此类的材料在史籍中非常多，《册府元龟》、《太平御览》等类书中都有"宴享"一目，虽然绝大多数材料过于简略，但仍可了解当时筵宴上饮食风俗的一些情况。
筵宴上少不了美酒佳酿、歌舞百戏。贞观三年（629 年）正月甲子，唐太宗"宴群臣，奏九部乐，歌太平，舞狮子于庭。"③唐高宗永徽三年（652年）"宴三品于百福殿，帝举酒极欢，。。相率宴乐兼奏倡优百戏"①。当时宴饮之风盛行，遇宴必饮酒，酒的名目也非常多。刘昇《奉和圣制送张说上集贤学士赐宴》诗："圣酒千钟洽，仙厨百味陈。"李暠也有诗云："天厨千品降，御酒百壶催。"立春喝"春酒"，白居易诗云："长洲苑绿柳万树，齐云楼春酒一杯。"中和节饮玄化醇，权德舆诗云："赓歌武弁侧，永荷玄化醇。"千秋节等诞圣节上专门饮用醇酎和"万岁寿酒"，杜甫诗云："舞阶衔寿酒，走索背秋毫。"重阳节则饮菊花酒，上官昭容诗云："却邪萸入佩，献寿菊传杯。"此外，无忧酒、兰醑、翠涛、醁醽、五云浆等都是宫廷筵宴上常饮的名酒。
当时宫廷筵宴上还流行许多有趣的饮酒习俗。《大业拾遗记》记载：隋炀帝时，作木人长二尺许，乘船行酒。船上一人举酒杯，一人捧酒钵。船绕曲水池随岸而行，每到坐客处即停。客人取杯饮酒，将杯还给木人，捧酒钵人酌酒满杯，船再前行。贞观二十一年（647 年），太宗大设宴席招待归附的铁勒各部首领，专门在殿前设置了一个巨大的银盆，美酒从殿中源源不断地流到大银盆里，盆中的美酒使"铁勒数千人，不饮其半"，惊骇万分。用巨盆喝酒还不够刺激，唐玄宗时的虢国夫人又发明了一种新奇的饮酒方法。唐冯云贽《云仙杂记》卷六记载：虢国夫人在屋梁上悬鹿肠，筵宴时使人从屋上注酒于肠中，结其端，欲饮则解开，注之杯中。人们戏称此物为"洞天圣酒将军"。
唐代宫廷宴中以"烧尾宴"最有名。据《辨物小志》记载："唐自中宗朝，大臣拜官，例献食于天子，名曰烧尾。""烧尾"一词出自"鱼跃龙门"
① 《册府元龟》卷一○九。
② 《册府元龟》卷一一一。
③ 《册府元龟》卷一○九。
① 《册府元龟》卷一一○。
的故事，寓意前程远大，官运亨通。《新唐书·苏瓌传》记载："时大臣初拜官，献食天子，名曰烧尾。瓌独不进。及侍宴，宗晋卿嘲之，帝默然。瓌自解于帝曰：宰相燮和阴阳，代天治物，今粒食踊贵，百姓不足，卫兵至三日不食，臣诚不称职，不敢烧尾。"从此，"烧尾宴"不再举行。
我们可以从韦巨源的《食谱》记载的"烧尾宴食单"上了解了当时宫廷宴的具体饮馔情况。史称韦巨源官拜尚书令左仆射时，曾在其家中设"烧尾宴"宴请皇帝，并将那次"烧尾宴"上的菜点记录为"食单"，流传至今。食单里所列的食品，水陆八珍，应有尽有，既有各种饭、粥、糕饼、馄饨、。。。。、粽子等粥饭糕点，又有鱼、鸡、鹅、兔、羊、猪、牛、鹿、熊、狸、驴、犊、鳖等肉类烹制的菜肴。从菜点品种看，荤素兼备，咸甜并陈，奇异者就有五十八样，其中有乳煮的"仙人脔"，生烹的"光明虾"，活炙的"箸头春"（鹌鹑），冷拼的"五生盘"，笼蒸的"葱醋鸡"，油炸的"过门香"；有的菜点还运用了镂切雕饰工艺，如印花的"汉宫棋"，挤花的"汤浴绣丸"，雕花的"玉露圆"等；有的配料及花形各异，如"二十四气馄饨"，即花形、馅料各异的二十四种馄饨，"素蒸音声部"，以蓬莱仙人为形象的蒸面糕，糕面上突出了七十个字。此外，还有"凤凰胎"（烹鱼白），"金粟平■"（烹鱼子），"遍地绵装"（羊脂鸭卵烧鳖）、"升平炙"（烤羊、鹿舌三百片），"白龙臛"（鳜鱼汤）、"卯羹"（纯兔汤），"小天酥"（鹿鸡肉掺拌）等等肴馔，表现了唐代宫廷宴的奢侈，也表现了唐代饮馔水平的高超。
皇帝赐宴群臣的习俗，到唐末五代又出现一种新的形式--买宴。皇帝赐宴，群臣献奉钱财布帛，谓之买宴。这成为臣下向皇帝贡献的一种形式。《旧唐书·哀帝纪》载：天祐二年（905 年）"五月戊寅，宴群臣于崇勋殿，朱全忠与王镕、罗绍威买宴也"。《资治通鉴》卷二九一记载：后周广顺二年（952 年），"前靖难节度使侯章献买宴绢千匹，银五百两。帝不受，曰：'诸侯入觐，天子宜有宴犒，岂待买邪！'"不仅方镇节度使入觐要买宴，而且朝臣也同样。《新五代史·唐明宗纪》载：天成二年（927 年），"帝幸会节园，群臣买宴"。买宴形式的出现反映了当时社会生产的衰落，皇帝不得不借赐宴来搜刮财物。
官宦宴与文人宴帝王在筵宴上的奢靡，带动了整个社会在饮食风俗上的奢侈性。史称"自天宝以后，风俗奢靡，宴处群饮。。公私相效，渐以成俗"①。官僚及文人学士们常不惜金钱大摆奢华宴会，如郭子仪入朝，元载、王缙等人盛宴款待，"各出钱三十万"，及第进士宴请宾朋，"一春所费，万余贯钱"。②这表明自唐后期开始，饮食上的奢侈性需求，已成为一种社会风尚。唐代时的文人墨客和各级官僚大都热衷于举行宴会，因而出现了不少新颖别致的名宴。一种是依时令而设的名宴。如《开元天宝遗事》载：长安的官绅士女，每逢正月"各乘车跨马，供帐于园圃，或郊野中"，郊游赏春，名叫"探春宴"。而在扬州则有"争春宴"的名宴。《扬州事迹》载：唐代扬州太守圃中有杏花数十亩，每到春初，灿烂花开，就大设筵宴，歌舞饮馔，其名曰"争春宴"。每到暑伏时，唐长安富家巨豪各于林亭内植画柱，以锦绮结为凉棚，设坐具，召名妓，相互邀请，大摆筵宴，其宴为避暑宴。另一
① 《唐会要》卷五四《省号上·给事中》。
② 《唐大诏令集》卷一○六，《厘革新及第进士宴会敕》。
种是因物而举的名宴。唐代文人中流行一种"樱桃宴"，即新科进士以樱桃宴请众人。《唐摭言》卷三记载：乾符四年（877 年），刘覃及第中迸士，其他进士正准备筹资举办樱桃宴，刘覃却早早暗地派人预先购买了数十棵树上的樱桃，"独置是宴，大会公卿"。他又把樱桃和上糖同奶油，送给与宴者，深受众人的喜欢。《负暄杂录》记载：五代时，南汉刘昇每年在荔枝熟了的时候，都要举行宴会，品尝荔枝和美酒，"窗外四壁悉皆荔枝，望之如红云然"，所以称此宴为"红云宴"。
唐代文人学士举行的宴会，统称为"文酒之宴"或"文会"。《开元天宝遗事》上说：唐玄宗时，苏■与李乂对掌文浩，八月十五日夜在梦中直宿，一些学士借机相聚一起，"备文酒之宴"。当时长天无云，月色如画，苏■说："清光可爱，何用灯烛？"命人把灯烛撤去。开成二年（837 年）三月三日，河南府尹李待价以人和岁稔，在洛滨举行修禊之宴。白居易、萧籍、李仍叔、刘禹锡、郑居中、裴恽、李道枢、崔晋、张可续、卢言、苗愔、裴俦、裴洽、杨鲁士和裴度等十五人参加了宴会。宴会设在船上，一边观赏洛水两岸的秀丽景色，一边聚宴畅饮，吟诗赏乐。宴席上"簪组交映，歌笑间发。前水嬉而后妓乐，左笔砚而右壶觞，望之若仙，观者如堵，尽风光之赏，极游泛之娱。美景良辰，赏心乐事，尽得于今日矣"①。这是一次风雅高韵的文会，与会者均是当时的文人名士，席间少不了吟诗作赋。刘禹锡作诗曰："洛下今修禊，群贤胜会稽。盛筵陪玉铉，通籍尽金闺。"白居易也作诗曰："妓接谢公宴，诗陪荀令题。舟同李膺泛，醴为穆生携。"描述了宴席上饮宴吟诗的盛况。把饮宴与吟诗作赋结合起来是文宴的特点，以文会友是文会的主旨，饮宴只是手段，起调节气氛的作用。
曲江宴唐代多种多样的筵宴中，以"曲江宴"最为著名。曲江位于今西安市东南六公里的曲江村一带。古有泉池，岸头曲折多姿，自然景色秀美。隋宇文恺设计大兴城时，人工挖凿湖泊建成皇家御园，名为"芙蓉园"。唐代在隋"芙蓉园"的基础上又大规模扩建，引黄渠水入池，广种莲池，池周植奇花异树，池南建有紫云楼、彩霞亭，专供皇帝登临观景。曲江周围还建有许多私人楼台亭阁，使曲江池成为长安风光最美的游赏、饮宴胜地。唐代在此处举行的例行宴会名目甚多，通称"曲江宴"。例如皇帝每年中和节（二月一日）、上巳（三月三日）和重九（九月九日）节赐群臣宴。上自皇亲、国戚、文武大臣，下至长安、万年两县官员，都可以随带妻、妾参加，人数之众以万计。皇帝的筵席设在紫云楼上，可一面饮宴，一面观赏曲江全景，其他官员的筵席分别设于楼台亭榭或临时搭盖的锦帐内。皇帝的酒肴由御厨承办，其他臣僚的筵席分别由诸司和京兆府等制办。
唐代进士及第后，皇帝例行要在曲江举行盛大的筵宴，以示鼓励。此习俗一直沿续到唐末，历二百年之久。此宴在史籍和唐、五代诗文中，因取义不同，异名甚多。例如：因宴会时间在关试（吏部考试）之后，又称"关宴"；因筵席常设在曲江池西岸的杏园内，又称"杏园宴"；唐代贵族多嗜樱桃，新进士宴时值暮春，樱桃初熟，筵席间必备樱桃，又名"樱桃宴"；曲江宴的参加者都是新科进士，金榜题名是文人们感到最荣耀、最喜庆的事情，所以称曲江宴为"闻喜宴"；但是宴会之后，进士们又要各奔前程，再无全员聚会的机会，所以又称"离宴"。
① 白居易：《三月三日祓禊洛滨》诗序，《全唐诗》卷四百五十六。
曲江宴上，新进士除了拜谢恩师、交结新友、观赏曲江胜景，题名慈恩寺大雁塔外，重要的内容就是饮美酒、品佳肴。虽然曲江筵席上的食品无详细记载，但从唐、五代诗文可以窥其大概。《唐摭言》卷三记载：曲江宴上"四海之内，水陆之珍，靡不毕备。"长安城中的大小商贩，酒家歌楼，也都在曲江边搭起帐棚做生意。"曲江之宴，行市罗列，长安几于半空。"曲江宴上最重要的饮品是酒，与宴者无不纵酒狂饮。张籍诗云："无人不借花园宿，到处皆携酒器行。"《唐语林》卷七记载，皮日休进士及第，喝得酩酊大醉，枕着新做的衣囊、书籍酣然入睡。《唐摭言》卷三记载，郑光业进士及第参加曲江宴，竟然儿子得病而死也不放下酒杯。杨汝士曾作诗云："当年疏传虽云盛，讵有兹筵醉醁醽。""醁醽"也称"醽醁"，是唐代时的名酒。可见，曲江宴上有不少名酒供人品尝。
曲江宴时，皇帝常令御厨特制宫中某种名食馈赠新科进士。例如唐昭宗光化二年（899 年）卢延讓中进士，与新科进士们宴于曲江。昭宗命御厨制"红绫饼馁"赐给十八位新进士。《全五代诗》引《纪事》曰："盖唐御食以红绫饼馁为上品也。"卢延讓作诗曰："莫欺零落残牙齿，曾吃红绫饼馈来。"
（三）名菜佳肴大观隋唐五代时期是中国菜肴的重要发展阶段。其主要特点是：菜肴的烹饪方法明显增多，制法更精，品种相当丰富，风味多种多样，产生出大量的名菜佳肴。在隋谢讽的《食经》、唐韦巨源《烧尾宴食单》以及其他文献中记载了数十种名菜，包括热菜、凉菜和花点，用料有畜禽、水产、虫类、粮食、蔬菜、果品等，烹饪方法有烧、煮、蒸、缹、■、腤、煎、消、炙、腌、糟、酱、醉、炸、炒、羹、脯、脩、臛、脍、齑、菹、胙、■等。这充分反映了这一时期饮食习俗的丰富多彩以及高超的烹饪制作水平。
肉食菜肴 这一时期，羊、牛、猪、狗、马等畜类的肉仍然是当时菜肴的主要原料。其中，唐人爱吃羊肉，所以羊肉是肉食之首。人们用肉类制作了不少名菜，例如"过厅羊"是唐代西北名馔，是官吏熊■所创。食法是宴会时，厅下现宰一只活羊，宾客自选羊的部位，并系上彩锦作记号，羊蒸熟后，再让客人各自认取，蘸调味品下酒。《杜阳杂记》载：同昌公主下嫁，皇帝赐给御馔，其中有一道菜名叫"消灵炙"，是用"一羊之肉，取之四两，虽经暑毒，终不败臭"。可见炙制方法的高超和选料的考究。在敦煌民间文学中也有材料反映当时人们好吃牛羊肉的习俗。如《伍子胥变文》："广杀牛羊，城南宴设，酒有千斛，肉乃万斤。""梁王闻吴军欲至，遂杀牛千头，烹羊万口。"在文献中记载的肉类名菜还有蒸全羊、整烤牦牛、野猪胙、驼峰炙、升平炙、五生盘等。食疗菜发展迅速，唐咎郎著的《食医心鉴》中记载了多种肉类菜肴，如治中风的"蒸驴头"，治足踵的"缹猪肝"，治痔疮的"烤野猪肉"等。
以鸡、鸭、鹅等禽类制成的名菜也很多。《烧尾宴食单》上就记载有："葱醋鸡"、"仙人脔"、"八仙盘"、"箸头春"、"汤浴绣丸"、"太白鸭子"和"浑羊殁忽"等。其中，"太白鸭子"相传是李白为唐玄宗调制的一道名菜，用百年陈酿花雕、枸杞、三七和肥鸭烹成，有滋补作用。"浑羊殁忽"是一种十分考究的炙鹅方法。其作法是将鹅洗净，将用五味调和好的肉、糯米饭装入鹅腔。然后宰羊，剥皮，去内脏，再将子鹅装入羊腹中，上火烤制，熟后取鹅食用。这道菜反映了当时烤炙技术的发展水平。在唐诗中也有诗句描述炙鹅的菜肴。韩翃诗云："下箸已怜鹅炙美，开笼不奈鸭媒娇。"白居易诗云："稷香简竹嫩，炙脆子鹅鲜。"《太平广记》里有一段记载，武则天时，张易之与其弟张昌宗竞相豪侈，用大铁笼将鹅鸭置于其中，笼中生炭火，用铜盆盛酱醋等五味汁，鹅鸭被火烤得不停地来回走动，热得他们不得不饮盆里的汁水，等到鹅鸭羽毛尽落，肉色变赤时即熟，其肉鲜嫩可口，开后世制作烤鸭的先河。
山珍海味隋唐五代时，大量山珍海味以及珍奇异味进入筵席，被人制成各种菜肴，如海产中的比目鱼、海虾、乌贼、海蟹、海蜇、鲎鱼、玳瑁、鱼唇、鱼肚、海参；山珍中的野鹿、山鸡、穿山甲、蛇、熊掌和各种鸟类；甚至一些虫类像蜂、蟠虫等也成为菜肴的原料。这一时期的名菜中，脕鱼含肚、炸乌贼、拼水母、炒蜂子、蚁卵酱、酥蟠虫等都是见于记载的山珍海味。《大业拾遗记》记载，隋代吴郡进献一道名叫"海脕鱼干鲙"的名菜。其制法是：夏季在海上取四五尺长的脕鱼，去皮取精肉，切细丝，晒干，装入瓷瓶密封而成。食用时，干鲙用水渍过，"散置盘上如新鲙无别，细切香柔叶铺上，箸拨令调匀进之"。以海鱼作脍，这在菜谱中还是第一次。书中还说：当时有位名厨叫杜济，"能别味，善于盐梅，亦古之符朗，今之谢讽也"。他曾创制"脕鱼含肚"的名菜。隋代的海味鱼肚，是我国食用鱼肚的开始。
隋唐五代时，除了名菜佳肴，还有奇珍异馔，其中最负盛名的便是"八珍"。杜甫的《丽人行》描写杨贵妃兄妹生活豪奢："紫驼之峰出翠釜，水精之盘盛素鳞。犀箸厌饫久未下，鸾刀缕切空纷纶。黄门飞鞚不动尘，御厨络绎送八珍。"白居易的《轻肥》揭露宦官昏愦淫乐："夸赴军中宴，走马去如云。樽罍溢九醖，水陆罗八珍。"至于隋唐五代时期的"八珍"究竟是些什么菜肴呢？史籍中缺乏详细记载，从唐人小说《游仙窟》得知，有"龙肝凤髓、鸡■雉臛，鳖醢鹑羹，椹下肥肫，荷间细鲤，鹅子鸭卵，麟脯豹胎，熊腥纯白，蟹酱纯黄，鹿尾鹿舌，熊掌兔髀，雉臎脟唇"，可谓"穷陆海之珍馐，备川原之果菜"。当时还有用虫制作菜肴的风俗。如唐代笔记《岭表录异》说："交广溪洞间酋长多收蚁卵，淘择令净，卤以为酱，或云其味酷似肉酱，非官客亲友不可得也。"唐人温庭筠在《乾■子》记载，剑南东川节度使解于叔喜欢吃蟠虫，"即浮之微热水中，以抽其尽气，以酥及五味熬之，卷饼而啖，云其味甚佳"。当时广东、安徽等地一带流行吃蜂子，蜂子就是"蜂蛹"，做法多是加盐爆干，有的也采用火燎。虫菜的流行表明，菜肴种类已经相当广泛，体现了当时高超的烹饪水平。
花色冷盘 除了热菜外，还有不少著名的凉菜，特别是花色冷盘。花色冷盘成为席上佳肴，始于隋唐时期。《卢氏杂说》载："唐御厨进食用九饤食，以牙盘九枚装食味于其间，置上前，亦谓之香食。"这种"九饤食"便是一种冷盘。"饤"又称"饤饾"，源于商周时期，是指堆叠在器皿中的蔬菜果品，后演变为花色冷盘。韩愈《赠刘师服》诗云："妻儿恐我生怅望，盘中不饤栗与梨。"《南山诗》也云："或如临食案，肴核纷饤饾"。后人说，饤饾是"五色小饼，作花卉禽珍宝形，按抑盛之，盒中累积"。可见"饤饾"类似花色冷盘。《烧尾宴食单》中有道名菜叫"五生盘"，是用羊、猪、牛、熊、鹿肉制作的冷盘。另一道名菜叫"八仙盘"，是用鹅肉制作的冷盘。五代时，冷盘水平有很大提高，出现著名的大型风景冷盘--"辋川小样"。陶谷《清异录》记载：尼姑梵正，善长烹饪，所制肴馔十分精巧。她用腌鱼、炖肉、肉丝、肉脯、肉茸、酱瓜、菜蔬等，黄红颜色相杂，斗成景物拼盘。如座上有20 位客人，每人一只冷盘，二十个盘子合起来，就成了王维辋川别墅的图景模型，称"辋川小样"。这是我国见于记载的最早的大型风景型拼盘，反映了当时高超的冷拼技术。
（四）汇集各民族特色的"胡风饮食"
隋唐五代饮食风俗中有一显著的特点，即"胡风饮食"十分盛行，这反映了当时中外经济文化交流的空前繁盛和内容的广泛。
胡姬酒肆饮食风俗中的"胡风"，首先表现在"胡姬酒肆"的盛行上。
当时大量的外国胡商居住在长安、洛阳、广州、扬州等地，"殖资产，开第舍，市肆美利皆归之"①。在各种胡人开设的店肆中，有许多酒肆。酒肆大多是中亚各国人和波斯人所设。在长安，胡人酒肆主要开设在西市和春明门到曲江一带。李白《少年行》之二云："五陵少年金市东，银鞍白马度春风。落花踏尽游何处，笑入胡姬酒肆中。"因酒肆中，侍者多是擅长歌舞的胡女，所以称为"胡姬酒肆"。由于胡姬酒肆具有效持的异国情调，文人墨客大都喜欢到胡肆中饮酒取乐，所以唐诗里有不少吟咏胡姬酒肆的内容。到胡肆里饮酒可以欠账，所以王绩《过酒家》诗说："有钱须教饮，无钱可别沽。来时常道贳，惭愧酒家胡。"胡人酒肆常设在城门路边，人们送友远行，常在此饯行。岑参《送宇文南金放后归太原寓居因呈太原郝主簿》诗云："送君系马青门口，胡姬垆头劝君酒。"酒肆中除了美酒，还有美味佳肴和音乐歌舞。贺朝《赠酒店胡姬》诗生动描写了胡人酒店中的情景。诗云："胡姬春酒店，弦管夜锵锵。红毾铺新月，貂裘坐薄霜。玉盘初脍鲤，金鼎正烹羊。上客无劳散，听歌乐世娘。"
