一、何谓“挐脂”
汉代是我国饮食文化发展史上的重要时期，奠定了中华饮食文化的基本形式。有关汉代饮食的材料，除了在传世文献中有大量记载之外，在出土文献中也包含许多相关内容。比如，张家山汉简《算数书》中，就出现了一种汉代食品“挐脂”。学者们对“挐脂”是什么食品尚未形成统一意见，笔者提出自己的见解，不当之处，敬请斧正。
为了便于叙述，先罗列相关记载如下：
挐脂 有米三斗（升），问用脂、米（水）各几何，为挐[脂] 几何。曰：用脂六斤，水二（四）升半升，为挐脂十斤十二两十九朱（铢）五分朱（铢）一。为挐[脂]，米一斗，水一斗半升（斗），绊脂廿斤，为挐脂卅六斤。今有省脂五斤，问用米、水为挐[脂]各几何。得曰：用米二斗（升）半升，水三斗（升）四分升三，为挐[脂] 九斤。术曰：以廿为法，直水十五、米十、挐[脂] 卅六，以五乘之为实，实如法得水、米各一升、挐[脂]一斤。不盈，以法命分。其以挐脂、米、 脂亦一两，得 脂十九分之五也。①
该算题是说：用1斗米、1.5斗水、20斤 脂（也写作 脂），可
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① 张家山二四七号汉墓竹简整理小组.张家山汉墓竹简二四七号墓（释文修订本）[M].北京：文物出版社，2006：142-143.
以做成36斤“挐脂”。 ，《算数书》的整理者认为应是“盾”字，读为“腯”，意思是猪①。金一清先生认为应读为“胜（腥）”，意思是猪②。两者的解释基本相同。因此， 脂应指猪体内的脂肪、肥肉。文中用的是汉代的度量衡，换算成现在的单位是：2升米（约为3.6斤）、3升水（6斤）、10斤猪脂，可以做成18斤“挐脂”。从原材料到最终的成品，有1.6斤损耗，这说明“挐脂”在制作的过程中，水分有一定程度的蒸发。
学者们对“挐脂”的解释大致可分为三种。《算数书》的整理者认为，“挐脂为已糅成的米膏”③。这种解释是有问题的，米膏以米为主，里面并不放猪脂，而“挐脂”的主要成分是猪脂，两者差别很大。金一清先生认为，“（挐脂）与《楚辞招魂》‘稻染穱麦，挐黄粱些’所记载的或许是制作方法相似的食物”。这种解释也有问题，《招魂》里说的是用大米、小米、麦子、黄梁做成的食物，不含有猪脂，与“挐脂”的原材料存在很大差别。吴朝阳先生认为“（挐脂）大约近于现在的猪油糕”④。这种解释也有问题，汉代并没有猪油糕一类的食物，吴先生的推测属于以今推古，并不成立。
米做成的脂有两种可能，一是化妆品，二是食品，首先需要排除化妆品的可能性。据孙机先生在《汉代物质文化资料图说》中所言，汉代的化妆品主要有铅粉、滑石粉、胭脂、米粉四种⑤。铅粉、滑石粉的成分明显与“挐脂”不同，可以首先被排除。胭脂，孙机先生说是以
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① 张家山二四七号汉墓竹简整理小组.张家山汉墓竹简二四七号墓（释文修订本）[M].北京：文物出版社，2006：143.
② 金一清.释张家山汉简《算数书》中的“腥脂”[DB/OL].复旦大学出土文献与古文字研究中心网站，2015-3-21.
③ 张家山二四七号汉墓竹简整理小组.张家山汉墓竹简二四七号墓（释文修订本）[M].北京：文物出版社，2006：143.
④ 吴朝阳.张家山汉简《算数书》校证及相关研究[M].南京：江苏人民出版社，2014：78.
⑤ 孙机.汉代物质文化资料图说[M].北京：文物出版社，1991：262. 68.
“红花（又名红蓝）汁合米粉制成”，这是对《齐民要术》卷五《种红蓝花、栀子第五十二》“作胭脂法”的极度简化的描述。胭脂中不含有大量猪脂，原料中还有“挐脂”所没有的红蓝花，应该也不是“挐脂”。米粉的制作工艺见于《齐民要术》卷五《种红蓝花、栀子第五十二》“作米粉法”和“作香粉法”。大致说来，米粉是以粱米或粟米为原材料，经过春米、淘洗、浸泡至发臭、磨细、搅拌、去水、塑形、揉搓等一系列工序做成的。米粉可以食用，也可以加上丁香，做成化妆用的香粉。米粉的配方中并没有大量猪脂，且“挐脂”中的脂肪太多，无法做成粉，可以排除。《齐民要术》中还有用牛髓（或牛脂）、丁香、藿香做成的“面脂”，原料和“挐脂”的区别主要是不含米，也可以排除①。所以，我们可以断定“挐脂”应该是一种食物。
要解答“挐脂”到底是汉代的什么食品，需要参考传世文献和出土资料，而非单靠根据今天的食品进行类比和猜测。东汉学者刘熙所著《释名》中，有专门的《释饮食》一篇，其中包含与饮食有关的77个词，对汉代饮食进行了全面总结。《周礼》《礼记》《说文解字》等书中也记载了许多食品的信息。这些记载应该是我们理解秦汉时期食品制作工艺的基础。另外，《齐民要术》所记载的食品虽然不一定全都是汉代的，但其成书年代距离汉代不远，也具有重要的借鉴价值。“挐脂”应该就在其中②。通过查阅、对比这些典籍，我们可以知道：
（1）“挐脂”不是饼，因为饼是用麦做的，原材料不同。
（2）“挐脂”不是糁，《礼记内则》记载：“糁取牛、羊、豕之肉，三如一，小切之，与稻米。稻米二，肉一，合以为饵煎之。”③与“挐脂”的原材料明显不同（使用的动物不同，米、肉的比例也不对，而且糁的原材料中没有大量的水）。
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① 石声汉.齐民要术今释[M].北京：中华书局，2009：465.
② 王先谦.释名疏证补[M].上海：上海古籍出版社，1984：202-220.
③ 孙希旦，沈啸寰，王星贤.礼记集解M.北京：中华书局，1989；758.
（3）“挐脂”也不是腊、脯、膊、脍、分乾等，因为这些食物是用纯肉做成的，原材料没有米和水。
（4）“挐脂”不是饵或糍：“溲麦屑蒸之曰饼，溲米屑蒸之曰饵。”①“挐脂”中的脂肪太多，无法做成米饼。
（5）“挐脂”不是酱。《齐民要术》记载，当时的素酱用豆子做成，肉酱不用猪肉，而且不用脂肪，无论是素酱还是肉酱，都不用米，原材料和“挐脂”相差很大②。
（6）“挐脂”不是干饭、糗、糇、汤、饴等只用米或粮食做成的食物。
排除所有的不可能选项，就只剩下一种可能—— “挐脂”只能是米、猪脂、水做成的猪脂粥，理由是：猪脂粥的原材料和“挐脂”完全相同，且在煮成的过程中，会有大量的水分蒸发，正与“孥脂”做成后重量减轻相一致。再加上秦汉时期的文献中，没有别的跟“挐脂”相似的食品，通过排除法，我们可以断定“挐脂”和猪脂粥的性质相同，都是粥的一种。至于其制作工艺，则有可能和《礼记内则》中所说的融比较接近：“取稻米，举糔溲之，小切狼臅膏，以与稻米为酏”③。糔溲，用水调面粉。狼臅膏，郑玄注为臆中膏，即狼胸腔中的脂肪。也就是说，把米磨成粉，加水调成面糊，再和切得很碎的狼胸腔中的脂肪搅拌在一起，放入水中煮熟，变成稠粥，即为酏。酏和猪脂粥的原材料基本相同，区别只是：猪脂粥里放的是猪脂，酏里放的是狼脂。不管是猪脂还是狼脂，都是动物脂肪，由此，我们可以认为，它们是性质接近的食品。《算数书》和《礼记•内则》的记载，或许可以互
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① 王先谦.释名疏证补[M].上海：上海古籍出版社，1984：205.
② 石声汉.齐民要术今释[M].北京：中华书局，2009：739-753.
③ 孙希旦，沈啸寰，王星贤、礼记集解[M].北京：中华书局，1989：758.彭师告知，有亲历者告诉他，狼肉味道不佳。笔者正在思考的问题是：如果狼肉味道不佳，为何古人还要用狼胸腔内的脂肪做成养老食品？恐怕还是因为当时的物质条件缺乏，可参见下文引用的彭师的《汉代人的肉食》一文。
相补充：《算数书》仅记载了原材料的比例，制作工艺可以根据《礼记内则》进行补充；《礼记•内则》仅记载了制作工艺，原材料的比例可以根据《算数书》进行补充。
二、“挐脂”与汉代的养老政策
值得注意的是，《礼记•内则》先罗列了夏、商、周三代的养老礼和不同年龄的老人可以享受的不同待遇（其中包含饮食方面的礼遇）。之后，紧接着又列出了用于养老的八种特殊食物，酡即为其中之一。这说明，“挐脂”很可能是秦汉时期的一种重要的养老食物。
和现代人的饮食习惯相比，“挐脂”中的动物脂肪严重偏多。这是因为当时的普通百姓很难吃到肉、严重缺乏油水，也和当时的养老认识有关。先秦时期的这方面的资料不少。比如，先秦人认为，老人只有吃肉才能吃饱。正因如此，《礼记•王制》才说：“六十非肉不饱”①，《孟子•尽心章句上》也说：“七十非肉不饱”②。然而普通百姓吃肉的机会较少，按照《孟子》的设想，比较理想的情况才是“七十者可以食肉矣”③。对于汉代的肉食情况，吕思勉先生有过一些基本判断。比如，在评析陈平替里社分肉之事时，吕思勉先生说：“此所谓非祭祀无酒肉者也。”吕先生又据《汉书霍光传》的郑玄注，说“此正可证汉人平时不肉食耳”④。对汉代人的肉食情况的研究最为全面的，当属彭卫老师的《汉代人的肉食》一文。彭老师在该文中，通过大量的传世文献、考古材料、生物学知识和古今中外学者们的研究成果，对汉代人的肉食情况得出如下判断（彭老师的文章很长，这里仅选取和本书关系较大的部分）：
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① 孙希旦，沈啸寰，王星贤.礼记集解[M].北京：中华书局，1989；383.
② 杨伯峻.孟子译注[M].北京：中华书局，2005：310.
③ 杨伯峻.孟子译注M.北京：中华书局，2005：5.
④ 吕思勉.秦汉史[M].北京：中国友谊出版社，2009：429.
对于生活在社会中下层的大多数秦汉时期的人来说，肉类食物无疑是一种奢侈食品，平日难得问津，只有在节庆、婚礼和宴客中，他们才能一饱口福。“草蔬”之食是一般百姓大多数日子的经常性食物。食肉次数大约只能以年来计算。油水缺乏可从汉代人以“搏梁齿肥”形容食物丰盛以及“市肉取肥”的诗语中得以窥见。
《礼记•内则》也说“庶人耆老不徒食”，“不徒食”者指吃饭时要有点肉菜佐餐，言外之意普通人中青年时不吃肉是正常的……普通百姓食肉很少则应是不争的事实。
汉代人惯于将动物的绝大部分内脏和血液作为食物，这与其说是喜好倒不如说是肉类匮乏的结果，以至于人们舍不得丢弃任何一点可以食用的东西；对于下水的容纳，满足了难得的口腹之欲，又刺激了对这类食物的偏好。
（汉代）每人每年平均只有0.02斤肉……经济条件尚可的人家（以平均5口计）每人年平均食肉量可能有2-5 市斤。①
彭老师的论述对于笔者本段的思考，具有很大的启发意义，尤其是笔者所引的彭老师的第三段论述，几乎直接说明了为什么会有“挐脂”这种后人看起来颇觉得怪异的食物出现——正是因为没有油水吃，当时的人们才会“舍不得丢弃任何一点可以食用的东西”，才会执着于“甘肥”，以“甘肥”作为美味的代名词。“肥”，即为肥肉，或者说是，动物脂肪。这就导致饱含“甘肥”的“挐脂”、酗成为比较高级的食品。
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① 彭卫.汉代人的肉食 [M] //中国社会科学院历史研究所学刊编委会.中国社会科学院历史研究所学刊.北京：商务印书馆，2011：61-136.
而且，酏的做法充分考虑到老人消化不好的问题，既保证了营养丰富，又易于消化：将米磨成粉，有利于消化；脂肪本来就容易消化，切得很碎，就更容易消化了；熬成粥，也利于消化。可见，在当时的条件下，酏是一种比较好的养老食物，所以《礼记•内则》才将酏置于养老的内容之中。从“挐脂”和酏的区别来看，狼较为难得，不像猪那样常见，狼的脂肪也没有猪那么多，相比之下，“挐脂”应该是更为可行、也更加普遍的养老食品。
《算数书》中记载的唯一一个食谱，居然很可能是养老食谱，是否能说明汉代政府对养老的重视呢？
汉代政府一向重视养老。早在汉高祖四年，天下未定，刘邦于戎马腔傻之际，就注意到养老的问题，“至栎阳，存问父老，置酒”①。汉文帝元年三月的诏书尤其值得注意：“老者非帛不暖，非肉不饱。今岁首，不时使人存问长老，又无布帛酒肉之赐，将何以佐天下子孙孝养其亲？今闻吏禀当受鬻者，或以陈粟，岂称养老之意哉！具为令。”②清代学者沈家本、社科院历史所的赵凯老师均指出，这说明给老者米粟“汉初已行之”，赵凯老师还在《二年律令•傅律》中找到法律佐证。③张家山汉简的墓主人是汉初的县级官吏，正是代表政府“存问长老”的官吏之一，是养老政策的一线实施者。他使用的《算数书》里记载了“望脂”这一养老类食物，这是否说明汉代统治者对养老、敬老的重视呢？是否说明汉初养老政策贯彻执行得彻底深入呢？《算数书》里还记载了“孥脂”制作时的各种原料的具体比例，该比例是否来自官方标准呢？墓主人是否会据此制作或者给予老者食物呢？由于资料缺乏，我们难以断言，但这种可能性是存在的。这实在是一个有趣的问
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① 班固.汉书[M].北京：中华书局，1962：45.
② 班固.汉书[M].北京：中华书局，1962：113.
③ 沈家本.历代刑法考 [M].北京：中华书局，1985：1724.赵凯.西汉“受鬻法”探论[J].中国史研究，2007（4）：21-32.
题，可供研究汉代养老问题的学者进一步研究和思考。
“挐脂”中添加有大量猪脂，比仅用米和水做成的烂粥要好很多，却不及文帝诏书所承诺的米、肉、酒，是介于二者之间的赏赐。文帝元年之前的“受鬻法”，所给予的是否是简单的烂粥？统治者是否会考虑到老人的实际需要，给老人带有猪脂的烂粥？甚至，统治者赏赐的养老食品，名称是不是就叫作“挐脂”呢？我们也难以断言，但这种可能性也是存在的。
总之，本算题涉及汉代数学、汉代食品、汉代的养老政策及其实施，有可能是整部《算数书》里最有趣、最值得深入思考和研究的算题之一。这里仅为抛砖引玉，以期能引起相关学者的重视和思考。
后记：本节内容曾以《张家山汉简《算数书》研究二题》为名，发表于《鲁东大学学报》（哲学社会科学版）2018年第1期上。发表时，未查到彭老师的《汉代人的肉食》一文，导致文章论述多有不足，甚为遗憾。
笔者博士论文答辩时，答辩专家们指出，通过排除法，难以将所有的可能性一一排除，因而，此处的分析仅仅是一家之言。此言甚是，尚待后续思考。
