双领甖也可称为菹甖，因为它主要是制作范即泡菜用的。在它的双领间注水，加盖后能隔绝空气，从而利用乳酸菌将器内蔬菜中的可溶性糖及淀粉水解生成单糖，再在绝氧或半绝氧的条件下将其分解成乳酸。当置内乳酸的浓度达到0.7%以上时，就能抑制大多数微生物的活动，使蔬菜不致腐败，同时还产生特殊的香气和酸味，所以成为古代重要的副食品。《诗•信南山》：“疆場有瓜，是剥是菹。”则周代已有菹。但双领器其实早在原始社会中已经出现，甘肃秦安大地湾出土的仰韶早期盘口长颈彩陶壶，盘口部分做成双领，还配以圆钮覆碗状的器盖。由于实例太少，其用法莫能详究⑮。广东博罗梅花墩春秋窑址中曾出土双领陶容器残件，时代与《信南山》大致相当，有理由推测它就是早期的菹甖⑯。汉代则普遍用双领甖制范，在河南洛阳、陕县、陕西宝鸡、江苏邗江、浙江杭州、湖南长沙、资兴、衡阳等地的汉墓中多次出土⑰，说明这时对制菹的要领已经理解得比较清楚了。《释名•释饮食》：“菹，阻也。生酿之，遂使阻于寒温之间，不得烂也。”《说文•帅部》：“菹，酢菜也。”酢菜就是酸菜，其名称与后世亦无大异。所以自东汉以降，这类器物在湖南衡阳东吴墓、江西瑞昌西晋墓、广西恭城南朝墓、湖北武汉测绘学院隋墓、贵州平坝唐墓、湖南衡阳五代水井、江苏扬州宋船、广西合浦明窑址中均出⑱，而且一直沿用至今。
汉代盛食品的容器种类繁多，有些在考古报告中经常出现的名称，古文献中却没有给出明确的概念来。比如瓿。《尔雅•释器》：“瓯、瓿谓之瓵。”《方言》卷五：“缶谓之瓿㼴。”郭注：“即盆也。”《说文•缶部》：“䍌，小缶也。”《广雅•释器》：“瓿，瓶也。”《汉书•扬雄传》颜注：“瓿，小甖也。”各种说法如此不一致，令人无所适从。也有些名称在考古报告中很少出现，但古文献中却说得比较清楚。如《说文•缶部》：“䍇,下平缶也。”出土物中的缶，有的器身较短，底大而平，考古学者称之为“初平式陶罐”,应即是䍇(84—10)。还有些习用的器物名称，以古文献加以核对时，却发现二者大相径庭。如秦、汉墓中出土的所谓舟，与《周礼•司尊彝》先郑注“舟，尊下台，若今时承槃”之说，就对应不上。春秋战国时有一种椭圆形的鼓腹、敛口、双环耳的铜器名𨨛，如洛阳出土的“哀成叔𨨛”⑲。但汉器无名𨨛者，所以汉代的这种容器似即《急就篇》“椭扜槃案杯閜盌”之椭(84—11)。《史记•货殖列传》索隐引《三苍》：“椭，盛盐、豉器”。至于汉代遗物中今通名为罐者，当时大约分别叫作瓮、甖、缶、瓶之类。汉代很少用罐这个名称，北魏•阳承庆《字统》才说：罐“亦取水器也。从缶，雚声”(《慧琳音义》卷六一引)。这些器物在考古学上的命名与其当时习用的称谓之间，看来有一定距离。
还有若干在汉代默默无闻、不被重视的器物，到了下一个历史时期中却广泛流行，受到普遍的注意。比如广州竹园岗1180号、广西贺县高寨8号等西汉墓中出土的扁圆形陶盒，盒中以隔梁分成若干小格，通称格盒，其无盖者则称格盘(109—13)。它本为南越地区使用的越式食器，但直到东汉晚期，仍在广州大元岗5009号、5010号等墓葬中出现(84—17)。至三国时，它在吴墓中的数量激增，不仅有圆形的，还有方形的。安徽马鞍山朱然墓出土的漆绘长方格盘，极其精美⑳。根据南昌永外正街晋•吴应墓出土漆格盒底部所题“吴氏福”,此器似可定名为橘。但晋•左思《蜀都赋》中有“肴槅四陈”之句，显然是从《诗•小雅•宾之初筵》“肴核维旅”那里套来的。李善在《文选》注中说：“‘槅’与‘核’义同。”它们实为同音假借之字。《宾之初筵》郑笺：“核，桃梅之属也。”则槅并非器名，而是指果品。据《世说新语•雅量篇》又《任诞篇》、《齐书•礼志》、《杜兰香别传》(《艺文类聚》卷八二引)等处所记，其正式的名称应为樏。器中分几格，便称几子樏,如《东宫旧事》中之“漆三十五子方樏”。《广韵•上声四纸》：“樏,力委切。似盘，中有隔也。”说的正是此物。所以在汉代食器中，也应该给樏以一定的地位。
先秦时，进餐或以手取而不用匕、箸，如《礼记•曲礼》郑注说：“饭以手。”又说，干肉“坚宜用手”。汉代则普遍用箸，景帝赐周亚夫食，不置箸，“亚夫心不平，顾谓尚席取箸”(《汉书•周亚夫传》)；可见这时以箸进餐已成固定的习俗。箸又作筯(《史记•十二诸侯年表》索隐),即现代所称筷子。汉代用箸的情况见图79—16。广州先烈路5054号、5064号东汉墓曾出铜箸。盛箸的箸筩又名籫(《广雅•释器》),其实物曾在湖北云梦大坟头1号西汉墓出土(84—13)。
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①其实鐎的器形与《说文•鬲部》“鬶，三足鬴也，有柄、喙”的描述很相近似，鬶可能是鐎的别名。唯现代考古学中已将新石器时代的一种陶器定名为鬶。为避免混淆，这里不再讨论此问题。
②江苏省文物管理委员会、南京博物院：《江苏盐城三羊墩汉墓清理报告》,《考古》1964年第8期。
③寿光县博物馆：《纪国故城附近出土一批汉代铜器》,《考古》1984年第1期。
④沂水县文物管理站：《山东沂水县荆山西汉墓》,《文物》1985年第5期。
⑤杨忠敏：《汉代铜鋗》,《考古与文物》1992年第3期。
⑥西安市文物管理委员会：《西安三桥镇高窑村出土的西汉铜器群》,《考古》1963年第2期。
⑦咸阳市博物馆：《陕西咸阳马泉西汉墓》,《考古》1979年第2期.
⑧陈直：《居延汉简研究》第217页。天津古籍出版社，1986年。
⑨安徽省文物工作队等：《阜阳双古堆西汉汝阴侯墓发掘简报》,《文物》1978年第8期。
⑩铜銗镂中旅大出土者见《旅顺鲁家村发现一处汉代窖藏》,《文物资料丛刊》第4集，1981年。莱西出土者见《山东莱西县岱墅西汉木椁墓》,《文物》1980年第12期。芜湖出土者见《芜湖市贺家园西汉墓》,《考古学报》1983年第3期。光化出土者见《光化五座坟西汉墓》；南昌出土者，见《南昌东郊西汉墓》；均载《考古学报》1976年第2期。长沙出土者见本书第78篇注④2所揭文。重庆出土者见《重庆市临江支路西汉墓》,《考古》1986年第3期。陶銗镂中烧沟出土者，见《洛阳烧沟汉墓》第97—98页。广州出土者，见《广州汉墓》上册，第99页。
又《金索》卷一著录一件铜銗镂，铭文为：“王长子鐎尊，容十升，重十斤。”据刻本无法辨别真伪，姑录以备考。
⑪见本书第56篇注⑧所揭文。
⑫济宁市博物馆：《山东济宁师专西汉墓群清理简报》,《文物》1992年第9期。
⑬新疆维吾尔自治区博物馆：《吐鲁番县阿斯塔那—哈拉和卓古墓群发掘简报》,《文物》1973年第10期。
⑭章海初：《浙江德清发现唐代黑釉粮罂》,《文物》1989年第2期。“大中四年”甖为中国国家博物馆藏品，见《华夏之路》第三册，第95图。朝华出版社，1997年。
⑮甘肃省博物馆文物工作队：《甘肃秦安大地湾遗址1978至1982年发掘的主要收获》,《文物》1983年第11期。李仰松：《我国新石器时代的泡菜罐和封闭式陶瓶》,《史前研究辑刊》1988年。张幼萍：《细颈瓶用途试探》,《史前研究》2000年卷。
⑯广东省文物考古研究所等：《广东博罗县园洲梅花墩窑址的发掘》,《考古》1998年第7期。
⑰洛阳所出者见《一九五五年洛阳涧西区小型汉墓发掘报告》,《考古学报》1959年第2期。陕县所出者见《河南陕县刘家渠汉墓》,《考古学报》1965年第1期。宝鸡所出者见《斗鸡台沟东区墓葬》第195页。北平，1948年。邗江所出者见《扬州邗江县郭庄汉墓》,《文物》1980年第3期。杭州出土者见《杭州古荡汉代朱乐昌墓清理简报》,《考古》1959年第3期。长沙出土者见《长沙沙湖桥一带古墓发掘报告》,《考古学报》1957年第4期。资兴出土者见《湖南资兴东汉墓》,《考古学报》1984年第1期。衡阳所出者见《湖南衡阳茶山崂东汉至南朝墓的发掘》,《考古》1986年第12期。
⑱衡阳所出者见注⑨8所揭文。瑞昌所出者见《江西瑞昌马头西晋墓》,《考古》1974年第1期。恭城所出者见《广西恭城新街长茶地南朝墓》,《考古》1979年第2期。武汉所出者见《武汉测绘学院隋墓发掘简报》,《江汉考古》1984年第1期。平坝所出者见《贵州平坝县马场唐宋墓》,《考古》1981年第2期。衡阳所出者见《湖南衡阳南朝至元明水井的调查与清理》,《考古》1980年第1期。扬州所出者见《扬州施桥发现了古代木船》,《文物》1961年第6期。合浦所出者见《广西合浦上窑窑址发掘简报》,《考古》1986年第12期。
⑲洛阳博物馆：《洛阳哀成叔墓清理简报》,《文物》1981年第7期。
⑳安徽省文物考古研究所、马鞍山市文化局：《安徽马鞍山东吴朱然墓发掘简报》,《文物》1986年第3期。
85 蒸煮器与炊具
甗，釜，甑，鍪，锜，镬，鬲干，烓，镟,灶
汉代以釜、甑蒸饭，而不再用鬲、甑合体之甑；这是由于炉、灶的普及，使三足器在蒸煮用具中退居次要地位之故。虽然在汉代遗物中，偶或也发现有将鼎和甑配合使用的例子，似仍应称之为瓻，但较罕见(85—10)。不过汉代有时却将甑称为甗。如湖北云梦大坟头1号墓遣策中之“金鬲、甗”,指的就是一套铜釜、甑。咸阳茂陵1号无名冢1号陪葬坑所出铜甑，刻铭云：“阳信家鏖(䥝)甗。”亦自名为题①。这和《说文•瓦部》：“甑，甗也。”《方言》卷五“甑，自关而西谓之甗”等提法是一致的。当然，它和商、周青铜器中的概并不相同。《孟子•滕文公》说：“许子以釜、甑爨？以铁耕乎？”从这样的对话中不难看出，至战国时，釜、甑已为平民所习用了。
釜应是从鬲演化出来的，商鬲、西周鬲以及秦鬲的鬲足，都经历了不断缩短以至蜕失的过程。可是如果上溯到原始社会，问题则要复杂一些。渭河流域的庙底沟文化中已用陶釜，而大汶口文化中的釜形鼎，却是将釜改制而成的。在长江流域，釜也于新石器时代出现，以后一直绵延不断。总之，到了战国时代，在秦国陶器中，已大量出现圜底、圆腹、敛口、外折沿的陶釜。釜之所以作成敛口，是为了便于和甑相连接。但由于其口沿外折，故与甑相接时，只能将甑的圈足插在釜口里面；这样，一部分蒸汽便会从甑足外的隙缝中逸出。秦墓与巴蜀墓所出铜釜、甑均是如此。西汉初也还用这样的釜承甑(85—1、2)。但与此同时，如在四川涪陵黄溪土坑墓中所出铜釜，口部已有高起的直领，铜甑的圈足套于其外②。经过这一改进后，不但釜、甑的接合更为紧密，而且由于釜口居于内，甑足环于外，蒸汽因而不易泄漏，效率得以提高。战国晚期还有将盆盖在甑上的，如安徽寿县五里庙及陕西大荔朝邑等地战国墓所出之例③。这种作法为汉代所承袭，上述茂陵陪葬坑与满城1号墓所出釜、甑上均盖有盆(85—11)。满城之器在甑上刻铭：“御铜金雍(饕)甑甑一具，盆备。”可见这时以釜、甑、盆相组合已成定制。而且，这里的釜自腹之中部分为上下两半：下半部似平沿盆，上半部似覆钵；两部分用铜钉铆合，必要时可以拆开，从而解决了以前由于釜口较小，不便清除腹内水垢的困难。还应当指出的是，满城1号墓出土的铜釜、甑、盆，在盆内壁、釜内壁、算面均鎏金；腹外却呈黑色。因此，其鎏金显然不完全是为了装饰的目的，而似乎已认识到金的化学稳定性，将它敷于炊器内壁，可使食品避免污染。其用意之周到，作法之豪侈，令人叹为观止。此外，陕西扶风出土的一套釜甑，虽无盖甑之盆，却在釜下配有炉。此炉较小，热量不足以熟饭，或系用于保温，颇罕见(85—12)。在传世的汉代直领铜釜中，还有一件呈怪兽头形，造型很别致(85—3)。甘肃灵台饮马嘴汉墓出土的圆盘连三釜，结构尤为奇特(85—19)。3釜由圆盘联成整体。盘径52厘米，3釜之口径微有差别，平均为7.1厘米。盘下及釜底均有很厚的烟食，应为实用之器。
甑为底小口大的盆形器，其特点是底部留有透入蒸汽的孔。《考工记•陶人》说甑有“七穿”,即甑底应有7孔。但如马王堆1号西汉墓所出陶甑只有5孔，云南大关岔河东汉崖墓所出陶甑只有6孔。陕西咸阳马泉西汉墓出土陶甑则有7孔(85—4)。广州猛狗岗4002号、七星岗4033号、麻鹰岗5041号、武汉庙山11号等东汉墓所出明器陶甑上也有7孔④,但这种例子并不普遍，所以甑底七穿之制，汉代或已不再遵循。又《说文•瓦部》说：“顱,甑也，一穿。”《释名•释山》说：“甑，甑一孔者。”先秦的觑中常上下直通，使用时应在相当于甑底的束腰处置算。《急就篇》颜注：“算，蔽甑底者。”故所谓一孔之甑本应指厩上的甑而言。但汉甑也有1孔的，如湖南资兴旧市、衡阳茶山坳等地东汉墓所出者⑤；这样的甑亦应有算。《世说新语•夙慧篇》记陈元方听客论议，“炊忘着算，饭落釜中。”其所用之甑当只有一大孔。四川绵阳双包山2号西汉墓出土的铜甑内尚存藤算(85—14),新疆罗布淖尔汉代遗址中曾出木算①。由于甑底本有一孔与多孔的两种传统，所以汉甑之孔也有聚合于底心及满布于底面的两种格式，有些且排列成美观的图案(85—5～8)。但也有从实用的角度出发，更注重蒸汽之通畅，在甑底上密布穿孔的。如满城汉墓所出陶甑有75孔，河北鹿泉高庄汉墓之陶甑更多达152孔。
在一孔甑中还有一类特殊之品。如西安窦寨村西汉窖藏与江苏泗阳大青墩西汉泗水王慕所出铜甑，甑底均凸出一空心圆筒，惜其上部已缺失不存。贵州清镇12号与广西平乐银山岭165号东汉墓出土之完整的此类陶甑，底部亦凸出空心圆筒，筒顶约及器腹高度之半，器口上加隆起之盖(85—15)⑦。审其形制，此器与殷墟妇好墓所出“汽柱甑”相似。陈志达认为妇好墓所出者类似现代的汽锅⑧,其说是。它将釜中的蒸汽经由空筒喷涌入甑，形成压力较大的蒸汽流，使食物迅速蒸熟、蒸透。湖南溆浦马田坪西汉前期墓所出陶釜，釜口特小，有矮颈，或是用以与汽柱甑配套者⑨(85—16)。
与釜相近的炊器有鍪。《急就篇》颜注：“鍪似釜而反唇。一曰：鍪者，小釜类。”自出土物观察，鍪与釜的体积相近，只是口比釜略小。其底部、腹部与釜区别不大，但肩部多装环耳，肩以上逐渐收缩成显著的颈，口沿外侈。鍪最早见于四川新都九联墩战国中期蜀墓，有单环耳、对称的双环耳两型；后一型之器曾在长沙伍家岭201号西汉墓出土，铭文中自名为“时文仲铜鍪”,故可确认。一大一小不对称的双耳鍪多出于统一后的秦墓中，西汉前期继续沿用；但旧时的单环耳和双耳等大、互相对称之鍪仍少量存在⑩。在战国时，鍪多用于承甑蒸饭，如四川昭化宝轮院船棺墓所出之例。及至汉代，鍪与甑配套者仅偶一见之(85—17),在多数情况下鍪是单独使用的。如山东巨野红土山与广州华侨新村竹园岗1180号西汉墓各出一件与“时文仲铜鍪”造型相同的鍪，却都有盖。又广西贵县罗泊湾1号西汉墓所出鍪，腹侧有方柄，倘在其上加甑，将难以举起；同墓所出木椟《从器志》中称之为“温瞀(鍪)”,可见它只是一件温器(85—18)。以后，这类器物又在腹下加三足，则名锜(85—25)。《诗•采黄》毛传：“锜，釜属，有足曰锜。”《左传•隐公三年》杜注同。《方言》卷五郭注：锜“或曰三足釜也。”广州汉墓中出土的陶锜大都有盖，说明它也不用于承甑蒸饭。
在釜类器中，敛口的如釜及一部分鍪可用于承甑蒸饭；大口的不便承甑，只能用来煮食品。后一类里面最常见的是镬。《玄应音义》卷二引《方言》：“鍑或谓之镬。郭璞曰：鍑，釜属也。”《广雅•释器》：“鍑、鬴,釜也。”似乎釜、鬴、鍑、镬都差不多；其实它们是两类器物。鬴即釜。《说文•鬲部》：“釜，鬴或从金，父声。”釜口相对小些，而鍑是大口的。《说文•金部》：“愎，如釜而大口者。”《汉书•匈奴传》：“多齋鬴、鍑、薪、炭。”行军时要携带鬴和鍑，足证二者用途不同。既然鬴指敛口釜，那么大口的鍑在出土物中只有镬可以当之。满城1号墓所出铜镬，口沿刻铭云：“中山内府铜镬，容十斗，重册一斤。”实测容量为
18.57公升，口径41厘米，确为大口之器(85—20)。它不用于蒸饭，而用于煮肉。《周礼•亨人》郑注：“镬所以煮肉及鱼、腊之器。”《仪礼•少牢馈食礼》郑注：“亨，煮也，煮豕、鱼、腊以镬。”云南昭通桂家院子东汉墓所出2铜镬，其中一有猪骨，一有鸡骨⑪；可证郑说。还有一种圜底或小平底、敞口、口上有两立耳的异型镬。它大约就是《说文》中之𩰫 (85—21)。《鬲部》：“𩰫，秦名土鬴曰𩰫。从鬲，𡕒声，读若过。”即后世所称之锅。⑫
以釜烧饭，最简便的方法是用釜架将釜支起来，在架下燃火。铁三足釜架在我国长江流域，如四川成都、湖南资兴及衡阳、江西南昌等地的东汉墓中常见，此物或即《尔雅•释言》中所说的烓，郭注：“今之三隅灶”(85—22)。炷上承釜是较简便的烹煮设施(85—23)。按《诗•大东》：“跂彼织女。”毛传：“跂，隅貌。”孔疏：“跂然三隅之形者，彼织女也。”《墨子•杂守》：“亭三隅，织女之。”织女星即天琴座α,它和附近的两颗亮星构成三角形；所谓三隅灶，应与其状相近。又《说文•火部》说：“炷，行灶也。”三足釜架便于移动，也正与其解释相合。在黄河流域，则多以镟即圆炉代炷。河南陕县刘家渠东汉墓中常出圆形矮炉，即镟,口沿上有承釜之支钉，炉身中部有炉算，炉下部开拱形火门(85—24)。河南禹县出土的铁圆炉，上有铜釜，下有承灰之盘。
在庖厨中作饭主要用灶。汉代对灶很重视。《释名•释宫室》称：“灶，造也，创造食物也。”《汉书•五行志》称：“灶者，生养之本。”西汉中期以后的大墓中，以明器陶灶随葬之风很流行，所以出土物中陶灶的数量颇大，可以反映出各地之不同的形制。其中洛阳地区的陶灶之平面皆作长方形，即所谓方头灶。西汉时多为素面，1个火眼。东汉时火眼增加到3至4个，且在灶面上模印或刻划出各种厨具与食品，如刀、俎、钩、簇、瓢、帚、筯、勺、杯、盘以及鱼、鐅、牛头、羊头、猪头等物。东汉中期以前，关中地区的陶灶之平面多近马蹄形，即所谓圆头灶。但至东汉晚期，这里的灶也变成方头的了，可是多数只有两个火眼。位于洛阳与关中之间的河南陕县地区所出陶灶，则兼有方头、圆头2式。豫北地区的方头灶多设隔烟墙，武陟出土之例，灶后部且连接高大的碗柜⑬。华北地区如北京平谷东汉墓所出陶灶，不仅设隔烟墙，而且在灶门之上垒起较高的灶额，以防烟贫侵及釜甑(85—9)。河南密县打虎亭1号东汉幕东耳室北壁画像中出现的大灶，有4个灶门和4个火眼，当即所谓都灶(85—26)。《汉书•五行志》颜注：“都灶，蒸炊之大灶也。”打虎亭之都灶的火眼上，不仅置有釜甑、大镬等炊具，还有一个由10层矮屉叠合而成的大蒸笼，其中蒸的可能是蒸饼。“蒸饼”之名见于《释名•释饮食》。《晋书•何曾传》说此人“厨膳滋味过于王者”,“蒸饼上不坼作十字不食”；可见他吃的是一种起溲的发酵面食，或略近后世的“开花馒头”。因为这种饼须在蒸笼中蒸制，故唐人又称之为“笼饼”(见宋•张师正《倦游杂录》)。东汉时，它是问世不久的主食新品种，蒸笼也是第一次在这里见到。江南各地则流行船形灶，浙江衢州东华山和江苏扬州平山西汉中、晚期墓中已出此式灶，以后在江苏丹阳及安徽定远、湖北当阳、湖南郴州、福建闽侯、广东广州等地的东汉墓中均有其例⑭(85—13)。至东汉晚期，船形灶后部拢合上翘，遂开南北朝式陶灶造型之先声。此外，汉代北方的陶灶上多置釜甑，如果火眼多，则所置之釜有大有小；而南方的陶灶上除釜甑外往往在前面的火眼上置双耳锅。广州的陶灶还常在灶台两侧附装汤缶，并塑出庖人及猫、狗的形象，却不在灶面上模印或刻划厨具、食品之纹饰，是这里的地方特点。
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①大坟头1号墓之遣策见《文物资料丛刊》第4集，第17页。茂陵1号家1号陪葬坑所出铜甑，见《文物》1982年第9期。
② 四川省文物管理委员会等：《四川涪陵西汉土坑墓发掘简报》图4：4,《考古》1984年第4期。
③尹焕章：《南京博物院十年来的考古工作》,《文物》1959年第4期。陕西省文管会等：《朝邑战国墓葬发掘简报》,《文物资料丛刊》第2集，1978年。
④ 广州出土之例见《广州汉墓》上册，第326,417页。武汉出土之例见《武汉江夏区庙山东汉墓的清理》,《考古》2006年第5期。
⑤见本书第84篇注⑩7、8所揭文。
⑥黄文弼：《罗布淖尔考古记》图版17。国立北京大学出版部，1948年。
⑦窦寨村出土者见《汉长安城发现西汉窖藏铜器》,《考古》1985年第5期。清镇出土者见《贵州清镇、平坝汉墓发掘报告》,《考古学报》1959年第1期。银山岭出土者见《平乐银山岭汉墓》,《考古学报》1978年第4期。
⑧ 陈志达：《妇好墓三种罕见的殷代青铜炊蒸器》,《文物》1981年第9期。
⑨ 湖南省博物馆、怀化地区文物工作队：《湖南溆浦马田坪战国西汉墓发掘报告》图24：6,《湖南考古辑刊》第2辑，1984年。
⑩ “时文仲铜鍪”见《长沙发掘报告》图版62：4。关于双耳不等大之鍪的论述，见李学勤：《谈文水出土的错银铭铜壶》,《文物》1984年第6期。单环耳鍪见《四川绵竹县西汉木板墓发掘简报》,《考古》1983年第4期。双环耳等大之鍪除见于《长沙发掘报告》者外，又见《四川西昌礼州发现的汉墓》,《考古》1980年第5期。
⑪云南省文物工作队：《云南昭通桂家院子东汉墓发掘》,《考古》1962年第8期。
⑫《广雅•释器》：“𩰬，釜也。”王念孙疏证：“即今锅字也。”《说文》䯄、娲等字，籀文仍从𩰬，作𩦣、𡢓。
⑬ 郭灿江：《河南出土的汉代陶灶》,《中原文物》1998年第3期。
⑭衢州出土者见《衢州市东华山汉墓发掘简报》,《浙江省文物考古所学刊》1981年。扬州出土者见《扬州平山养殖场汉墓清理简报》,《文物》1987年第1期。丹阳出土者见《江苏丹阳东汉墓》,《考古》1978年第3期。定远出土者见《安徽定远谷堆王九座汉墓的发掘》,《考古》1985年第5期。当阳出土者见《当阳金坡东汉墓清理简报》,《江汉考古》1986年第4期。郴州出土者见《湖南郴州市郊东汉墓发掘简报》,《考古》1982年第3期。闽侯出土者见《论福建地区出土的汉代陶器》,《考古》1987年第1期。广州出土者见《广州汉墓》上册，第417页。
86 炊爨，酿造
在灶上烧火做饭谓之爨。《三苍》：“爨，炊也。字从臼持缶，缶、甑也；一为灶口；开以推柴内火”(《玄应音义》卷一七引)。汉画像石中所见炊爨的场面与此略同。图86—6所举之庖厨图，灶前有庖人用栝添火。《说文•木部》：“栝，炊灶木。”段注：“今俗语云灶标是也。”图中灶后之突上烟气滚滚，甑顶则蒸汽腾腾，其中大约是在蒸饭。汉代虽已能磨粉制饼，如马王堆1号墓东边箱所出漆食奁中就盛有饼，但日常仍以粟或黍做的米饭为主食。甚至连麦也做成麦饭(《后汉书•井丹传》)。《说文•食部》中曾举出好几种吃麦饭的特殊叫法：“陈、楚之间相谒而食麦饭曰餥。”“楚人相谒食麦曰飵。”“秦人谓相谒而食麦曰䭡䭓。”可见食麦饭的习俗广泛存在。汉代人平居时一般吃粟米饭，旅行时带的也是这种米饭。《周礼•廪人》郑注：“行道曰粮，谓糒也。止居曰食，谓米也。”糒就是干饭(《说文•米部》)。它常以“日光曝晒而成”(《御览》卷八五○引谢承《后汉书》)。粟米色黄，曝干后其状如砂。《三秦记》说：“河西有沙角山，其砂粒粗，有如干糒”(《御览》卷五〇引)。如果是用火炒干的，则名糗(《说文•米部》)。糒和糗统称为餱，须和水、温汤或羹而食。米在下甑之前要淘漉，漉米之器名䉛(《说文•竹部》),又名匴；匴之另一义为“冠箱”(《说文•二部》),因知算之状当与冠箱相近。密县打虎亭画像石中一从事炊爨的妇女正用一䉛一盆在漉米。炊毕清洗器皿则用䈰(《说文•竹部》),即居延简所称“炊帚”(E.P.T48.18B,E.J.T4.47),其状也可以在画像石上见到(86—13)。
庖厨图上部悬有牛腿、猪头、禽、鱼等肉食。汉代最重视食牛肉。《盐铁论•散不足篇》说富人祈望山川时“椎牛击鼓”,中者“屠羊杀狗”,贫者“鸡豕五芳”。可见在肉食中牛以下为羊、狗，再下为鸡、豕。这和《礼记•玉藻》“君无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬、豕”的提法中的顺序基本一致。《国语•越语》谓勾践奖励生育，“生丈夫(男),二壶酒一犬；生女子，二壶酒一豚。”反映出自东周至西汉前期，犬肉比猪肉更被看重。但到了西汉后期至东汉，猪价却超过犬价。《九章算术》卷八谓：“豕一头九百，”或云“三百。”而同书卷七说：“犬一头一百。”犬价已远逊于猪。其所谓椎牛即以椎毙牛。《史记•冯唐列传》：“五日一椎牛。”画像石与壁画上都有椎牛者，山东沂南、诸城及内蒙古和林格尔等处所见的这类场面均相近似。其旁均置有盛血用的盆。《周礼•牛人》先郑注：“盆，所以盛血”(86—2)。山东济宁城南张出土汉画像石之椎牛图中，虽未置盆，但一老牛跪地瞠目，其觳觫乞哀之状，宛如亲见(86—5)。狗是用刀宰杀的。《左传•昭公六年》：“杀(吠狗)而与之食。”《史记•刺客列传》记聂政为狗屠，自称：“政乃市井之人，鼓刀以屠。”画像石上常见在井旁屠狗者(86—7)。羊则刺死后再刳剥，名到羊。《易•归妹》：“士割羊。”释文引马融注：“刲，刺也。刲又训刳。《广雅•释言》：“判，刳也。”到羊之状在沂南画像石中也可以见到(86—8)。猪在当时多用棒子打死，即《仪礼•少牢馈食礼》之“司马封羊，司士击豕”,《国语•楚语》之“到羊击豕”。其状见于诸城前凉台画像石(86—3)。此外，汉代人多以鸡、黍待客(《文选•赠张徐州稷诗》李注引谢承《后汉书》)。而鱼，则日常亦可食用。《诗•无羊》：“众维鱼矣。”郑笺：“鱼者，庶人之所以养也。”画像石中也有杀鸡和切鱼的图像(86—4、9)。不过，总的说来，肉食这时在食物结构中所占的比重还是很小的。《论衡•讥日篇》说：“海内屠肆，六畜死者日数千头。”依《周礼•牧人》的说法，六畜指马、牛、羊、豕、犬、鸡。但马是“甲兵之本，国之大用”(《后汉书•马援传》),不轻易宰杀，不当在食肉用畜之列。所以《论衡》所谓六畜，大约是《周礼•医职》中举出的牛、羊、豕、犬、雁(在这里泛指禽类)、鱼。全国每天宰杀六畜的总和才有数千头；即便认为指的都是大牲畜，但以人口平均，每万余人亦仅杀畜1头。故劳动人民的食肉量更少，只能“食蔬粝，煮荤茹，媵腊而后见肉”(《盐铁论•孝养篇》)。更不要说“贫民常衣牛马之衣，而食犬彘之食”(《汉书•食货志》)了。
虽然如此，但达官贵人的饮馔却极丰盛，“蒭豢常珍，庶羞异馔”(傅毅《七激》)；“嘉肴杂醢,三鬻七范”(张衡《七辩》)。湖南沅陵虎溪山西汉沅陵侯吴阳墓(前162年)出土的竹简中有《美食方》,其中包括“鱼鬻方”、“为羊䐪方”、“为豚胾方”、“为牛臑方”、“为狗荠茈酸羔方”等。所用肉类有马、牛、羊、鹿、猪、狗、鱼、鹄、鸡、雁、鹨等，调味品有盐、酒、美酒、白酒、肉酱汁、菽酱汁、醢、姜、木兰、茱萸等，可见豪贵之家对烹饪技艺的讲求①。总起来说，这时的肉食已有炙、濡、烹、煎、炮等多种做法。炙是将肉用厨刀(86—14)在俎上切碎后(86—1)，直接在火上烤；切肉的木俎之实物曾在江苏仪征胥浦、山东临沂金雀山等西汉墓出土，均未加髹饰。胥浦俎因久经使用，俎面凹陷；金雀山俎之俎面亦微凹，且布满刀痕②。还有用铁签穿着肉在圆形镟炉上烤的，见山东金乡画像石(86—10)。也有将好些条穿着肉的铁签架在火槽上烤的，见诸城前凉台画像石。这种烤肉签名丳。《玄应音义》卷二二《瑜伽师地论》“铁丳”条引《字苑》：“丳谓以签贯肉炙之也。”还可用两歧簇(见《齐民要术•炙法篇》)叉起肉来烤，其实物曾在广州南越王墓出土(86—15)。陕西绥德延家岔所出石灶面上与内蒙古巴彦淖尔盟纳林套海、包尔陶勒盖、沙金套海及甘肃定西巉口等地汉墓中所出陶灶面上均刻、印有两歧簇的形象，后者还贯满了肉块③。不过，簇除了用于烤肉外，也可以用它叉食面饼；如《广苍》曾说：“胡饼家用簇”(玄应《善见律音义》引)。濡法接近现代所说的涮，须在盛调料的染器中烹煎，详见本书第78篇。烹则是煮。煮肉多用镬。但在画像石上也出现过用大鼎烹煮食物的图像，这种鼎应即当时所称“函牛之鼎”(《淮南子•诠言》,《后汉书•刘陶传》)(86—12)。煎是油炸或炒。《齐民要术•𦙫、腤、煎、消法篇》谓煎鱼时，“膏油熬之，令赤。”则其法可知。马王堆1号墓的遣册中有“煎秋(䨂，指雏鸡)一笥。”咸阳秦宫殿遗址中发现的24号新莽墓出土之陶灶面上模印有厨铲④,陕西勉县东汉墓且出铜厨铲(86—16),当是油煎食物时所用。至于炮，《说文•火部》说是“毛炙肉也”。《礼记•内则》郑注：“炮者，以涂烧之为名也。”又《礼运》郑注：“炮，裹烧之也。”则炮是将幼牲带毛裹泥烧烤，类似近代“花子鸡”的做法。洛阳金谷园1号西汉墓所出陶壶上有朱书“炮豚一锺”⑤。炮豚即《周礼•封人》中提到的“毛炮之豚。”《诗•闷宫》毛传中提到的“毛炰豚”,亦即《盐铁论•散不足篇》之“焷豚”,是当时的一道著名的菜肴。
汉代的豪贵不仅享用各种精美的饮食，而且每日进餐的次数也多。最高层的统治者一日四餐，即《白虎通•礼乐篇》所记之平旦食、昼食、晡食和暮食。帝王陵园的寝中有日祭之制。《汉书•韦贤传》说：“寝，日四上食。”其饮食次数同于生前。贵族一日三餐。《汉书•淮南厉王传》记刘长获谴后，尚特许他全家“皆日三食”。一般人则每日两餐。“朝食曰饔，夕曰飧”(《孟子•滕文公篇》赵注)。《礼记•丧大记》：“朝一溢米，夕一溢米。”居延简：“朝三升，莫(暮)三升”(326.3)。晁错说：“人情一日不再食则饥”(《汉书•晁错传》)。均是就这种情况而言。倘若帝王之家也日进两餐，如和帝邓后之“朝夕一肉饭”(《后汉书•和熹邓皇后纪》),就被旧史认为是了不起的“损膳”之举了。
汉代的酒多为粮食酒。《淮南子•说林》：“清醠之美，始于末耜。”是说粮食生产为酿酒的基础。他虽不了解原始社会中已有自然发酵的果酒，但就汉代的情况而言，此说是可以成立的。粮食的主要成分是淀粉，酿酒时必须先经过能产生淀粉酶的酒曲的糖化作用，使淀粉分解为简单的糖以后，再经过酵母的作用，使糖转化为酒精，并产生适量的醛和酯，使酒带有香味。虽然汉代已有饼曲，可以将上述两个过程同时交替进行，但以粮食作原料，酿造过程完结后，酒醅中含有大量酒糟和泛滓，必须加以清滤，才好饮用。《楚辞•招魂》：“挫糟冻饮。”挫糟言捉去其糟，方法比较原始。《诗•伐木》：“酾酒有藇。”毛传：“以筐曰酾，以薮曰湑。”释文：“酾，谓以筐漉酒。”正义：“筐，竹器也；薮，草也。酾酒者或用筐，或用草，于今犹然。”河南安阳郭家庄160号商墓出土的铜尊中有一件圆锥形的小竹篓，应即酾酒之筐。它和曾侯乙墓及湖北随县擂鼓墩2号墓所出铜漏斗形过滤器属同类器物⑥。唯此法仍较粗放。《齐民要术•造神曲并酒篇》中则提到用毛袋漉酒。同书《养羊篇》中又说羖羊“毛堪酒袋”。诸城前凉台画像石中有人用两根短棒撑起一只口袋沥酒，则汉代已知用此法⑦。内蒙古托克托汉闵氏墓壁画中，有用3瓮沥酒之图，上书“酒”字。甘肃嘉峪关1号曹魏墓的画砖中有类似之图⑧。这是用带孔的瓮沥酒。沥酒之具《说文》作𨢌，训“䣺也”。《玉篇》：“䣺，以孔下酒也。”洛阳烧沟46号、47号、125号等西汉墓中均出在腹下近底处挖一圆孔的陶瓮，可能是沥酒所用者⑨。河南密县打虎亭1号东汉墓东耳室中的一幅石刻画《酿酒备酒图》中出现了榨酒的糟床，用壶承接漉下之酒⑩(86—11)。《周礼•天官•酒正》郑注：“缇者，成而红赤，如今下酒矣。”贾疏：“下酒谓曹(糟)床下酒。”孙诒让正义：“下酒，盖糟床漉下之酒。”打虎亭画像中所见者，将这道工序表现得很清楚。在汉代，这大概是最进步的滤酒方式了。
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①湖南省文物考古研究所等：《沅陵虎溪山一号汉墓发掘简报》,《文物》2003年第1期。
②扬州博物馆：《江苏仪征胥浦101号西汉墓》,《文物》1987年第1期。临沂市博物馆：《山东临沂金雀山九座汉代墓葬》,《文物》1987年第1期。
③绥德石灶见《陕西绥德县延家岔东汉画像石墓》,《考古》1983年第3期。巴彦淖尔盟诸陶灶见《内蒙古中南部汉代墓葬》第28页。中国大百科全书出版社，1998年。定西陶灶见《甘肃定西巉口两座墓葬发掘简报》,《考古与文物》1982年第2期。
④咸阳秦都考古工作站：《秦都咸阳汉墓清理简报》,《考古与文物》1986年第6期。
⑤《洛阳烧沟汉墓》第156页。
⑥郭家庄160号商墓出土的酾酒之筐见《最新中国考古大发现》(山东画报社，2002年)第47—48页。曾侯乙墓出土的铜漏斗形过滤器见《曾侯乙墓》卷上，第234页。擂鼓墩2号墓出土者见《文物》1985年第1期。
⑦任日新：《山东诸城汉墓画像石》,《文物》1981年第10期。
⑧托克托壁画见本书第56篇注⑧所揭文。嘉峪关画砖见《嘉峪关汉画像砖墓》,《文物》1972年第12期。
⑨见《洛阳烧沟汉墓》第110页。不过《齐民要术•酒糟醋法》中说酿醋也用“䣺瓮”,“七日后，醋香熟，便下水，令相淹渍。经宿，䣺孔子下之”。故其中或亦有用于酿醋者。参看许显成：《青海发现早期酿酒器具》,《中国文物报》2000年3月22日。禹明先：《酿酒与酿醋》,《文物天地》2003年第2期。
⑩河南省文物研究所：《密县打虎亭汉墓》第133页。文物出版社，1993年。孙机：《豆腐问题》,载《寻常的精致》,辽宁教育出版社，1996年。
87 笥，箧，簏，匴，笈，篚，笄，箪，盒
笥是汉代常用的贮物之器，外形像带盖的扁箱子。笥字从竹，可见它多以竹制。长沙马王堆1号西汉墓共出土竹笥48个，是用宽0.4—0.5厘米，厚0.1厘米左右的细竹篾以人字形编法编成的。盖和底的口部及顶部周缘，又用藤条或竹篾加缠竹片以加固，有的四角也加竹片。其中保存得最好的竹笥，分别用朱红色或蓝色的茼麻縢缄结，有的在缄结之处尚保留着带有封泥的木封检，并系有木褐。褐上写有“农笥”、“缯笥”、“牛脯笥”等字样，直接证明了其器名为笥(87—1)。笥也有用苇子制作的。《仪礼•大射仪》郑注：“笥，崔苇器。”笥的用途据《说文》说，乃是“饭及衣之器也。”正与马王堆1号墓所出竹笥的使用情况相合。东汉之笥与西汉时区别不大，但有的带有漆绘，更为精美。如平壤附近著名的彩箧壕出土的所谓“彩箧”,就是一件在器口和边缘部分绘有帝王、孝子图像的竹笥(21—13)。出土时其中盛有一些栗子，也正与其用途相符。
至于箧，它的形状和笥应有区别。《仪礼•士冠礼》郑注：“隋方曰箧。”则箧呈长而近椭之形。这种式样的竹箧虽尚未发现，但出土物中有不少长椭形的明器陶箧，如河北望都2号东汉墓与广州大元岗5009号东汉墓所出者(87—2)。而它们之更重要的区别是在用途方面。箧一般不盛食品；它虽然可用于盛衣，如《汉书•霍光传》之“衣五十箧”。或盛书，如《汉书•张安世传》之“书三箧”,居延简中之“书箧一”(89•13B)。但箧在更多的场合中用于存贮财物。《说文•匚部》：“箧，械藏也。”《庄子•胀箧篇》：“将为肱箧、探囊、发匮之盗而为守备，则必摄缄縢，固扃锸，此世俗之所谓知也。”成疏：“箧，箱。”“夫将为开箱探囊之窃，发匮取财之盗”而守备，必“不慢藏。此世俗之浅知也”。“藏玉于山，藏珠于川，不贵珠宝，岂有盗滥”。撇开他们的哲学观点不论，这些说法正反映出箧是用来收藏包括珠宝在内的贵重物品的。因而箧往往制作得更考究些，其盖常作成盘顶。不过箧与笥的这些区别，有时也不十分严格。《急就篇》颜注就说：“箧，长笥也。”一种高箧名簏。《说文•竹部》：“簏，竹高箧也。”其形象见于沂南画像石(87—3)。但《通俗文》又说：“簏谓之匮笥”(《御览》卷七○五引)。沂南画像石中的簏也的确和匮有些相似。
与笥箧为类的贮物之器还有匴、笈、篚等。《仪礼•士冠礼》郑注：“匴，竹器名，今之冠箱也。”马王堆3号墓出土的一件彩绘漆箧，其中盛有武冠上的漆细纱弁，应为匴(87—4)。
比匴再扁一些的名笈。《风土记》：“笈谓学士所以负书箱，如冠箱而卑者也”(《玄应音义》卷三引)。马王堆3号墓所出盛竹简与帛书的漆箧，式样与厚相同而微微扁些，应即笈(87—5)。至于篚，《说文》谓其形“似竹箧”。《孟子•滕文公篇》音义：“篚，以盛贽币。”则其造型亦应与其庄重的用途相称。宋•聂崇义《新定三礼图》卷一二说：“旧图云：‘篚以竹为之，长三尺，广一尺，深六寸，足高三寸。’”则篚有足，是其特点。广州先烈路5080号东汉墓所出陶箧状物，器底出四足，足间若壶门，看起来比较高贵，或即代表篚(87一6)。《广州汉墓》一书中称此器为簠，然而汉器并无名簠者，其说可商①。如果在箧类器外敷以织物作面，则应名笲。《仪礼•士昏礼》：“笲缁被纁里。”《礼记•昏义》郑注：“笲，器名，以苇若竹为之，其形如筥，衣之以青缯，以盛枣、栗、脯、脩之属。”可是《仪礼•聘礼》说用它盛币，《丧礼》说用它盛贝及浴巾。可见此器的用途亦较广泛，器形或不尽一致。武威磨嘴子东汉墓中出土的一件苇箧，四周用赭、白两色锦缝成宽边，中心缀一幅绢地刺绣，大概就是所谓笲(87—7)。
