我太太就是脆小球的忠实拥趸，不过她非常介意食品卫生，从来不肯吃街边的脆小球，非要吃餐厅里做的。至于我个人，只是单纯对这种零食无感，倒跟是否卫生没关系。
脆小球有好几个变种，比较常见的有：“Bhel?Puri”——配膨化大米的版本；“Dahi?Puri”——配酸奶的版本；“Sev?Puri”——配油炸细面（Sev）的版本。只要印度人愿意，一千种乃至一万种搭配也不成问题。比方说，我往里面塞老干妈，那就是“老干妈Puri”；往里面塞红烧肉，那就是“红烧肉Puri”。
“Roti”升级版之二：“Paratha”
“Paratha”是加了馅料的油煎“Roti”。
“Paratha”在北印度极为流行，几乎每个饭店都有，也几乎人人都会做，然而在南印度这边却是难觅踪迹，甚至有些闭塞的南印度人都不知道这种食物。“Paratha”是“Parat”和“Atta”这两个单词的组合，“Parat”如今的意思是一种盘子，“Atta”的意思是全麦面粉，这个词的意思就是在盘子里面做熟的多层面饼。
“Paratha”的做法有点像浙江金华永康那边的麦饼，或者安徽的挞粿，步骤都是一样的——和面、捏团、摊皮、包馅、滚平。但“Paratha”做得比这两种饼更薄，滚平的时候基本上把皮和馅都擀得黏在一起了。中国的馅饼，几乎无肉不欢，就连上海的葱油饼都要加点肉末。但我在印度饭店里看到的“Paratha”都是素的，网上搜到有鸡肉、羊肉等馅料，可我从没在现实中见过。我倒是在自己家里做过牛肉“Paratha”。
“Paratha”最常见的馅料有三种：土豆、胡萝卜、奶豆腐，只要不容易出汁水的食材都可以作馅料。吃的时候主要有三种辅料：黄油、酸奶、腌芒果——在刚出锅的热饼上放一块黄油使其自然融化，再配着酸奶或腌芒果吃。这个腌芒果（Aam?Ka?Achaar）的味道对我来说非常惊悚，但印度人非常喜欢，堪称印度老干妈。
我第一次吃“Paratha”是2013年在旁遮普邦阿姆利则的一个茶摊，当时我对印度食物的了解还很肤浅，十分缺乏想象力（在印度旅行最大的意义之一就是不断挑战你的想象力）。茶摊做的“Paratha”已经涂好了黄油，同时给了我一小碟酸奶，我看当地人都用手撕下一块饼，然后包着酸奶吃（印度的酸奶是半固体的），觉得难以接受——这种又咸又油的饼怎么能跟酸奶一起吃？！然而尝试之后，我竟然迷上了这种搭配，酸奶刚好中和了饼的油腻和咸辣，简直完美！以至于我后来吃“Paratha”时要是没有酸奶，那就难以接受了。
通过这件事，我发现人的味觉的可塑性是很强的，一开始无法接受的“黑暗组合”，吃着吃着居然就爱上了。当然，能接受印度食物，不代表我愿意天天吃，对中国胃来说，最大的慰藉还是一碗干干净净的热汤。
“Roti”这一系的饼，最常见的就是上面这几种，其共同的特点是：全麦、死面。由于对和面、发面、揉面没有任何技术上的要求，在印度，上至八十老妪、下至六岁孩童都能做。
然而，从个人口味上来讲，我从来都没喜欢过“Roti”（我知道有不少人还是挺喜欢的）。在印度餐厅里，我吃正餐点主食的优先顺序是：1.飞饼（喂，你都还没讲到飞饼呢！继续卖关子！）；2.馕；3.炒面；4.米饭。如果以上主食都没有，我才会吃“Roti”系的饼。
第二大系：异域来客——馕
馕（Naan）这个词来自波斯语，意思就是“面包、食物”，据研究，最早可能是古波斯人在烧热的石头上烤出来的一种面饼。我相信馕应该是最古老的面食形式之一，毕竟小麦这种作物便是起源于西亚农业起源中心区的。烤馕的技艺长期以来历经千锤百炼，如今已臻化境。
不少中国人可能觉得我国新疆的馕和意大利的匹萨看起来那么像，是不是有关系呢？所有以小麦为主食的民族都会烙大饼，然而馕和匹萨并没有可比性。正儿八经的“馕”，必须得用馕坑来做——馕坑里的饼可不是水平放置的，而是贴在炉膛上的。你倒是把匹萨贴在炉膛上试试。
中国的烧饼很可能也是馕的一个分支，烧饼相传是东汉时期由班超从西域带入的。做烧饼用的炉子跟馕坑看起来很像。
馕坑是一种底大口小的烤炉，这玩意也是古波斯人发明的，在波斯语里叫“Tanur”，意为泥炉，传到印度变成了“Tandoor”，用馕坑烤制食物的方法则叫作“Tandoori”，这个词音译成中文就成了“唐杜里”。有一道在海外印度餐厅很出名的印度菜叫作“唐杜里鸡”，不明就里的人可能会以为是某个叫“唐杜里”的人做的鸡，听起来很高大上，然而兜个圈子再意译回来，其实就是“馕坑烤鸡”。
虽然世界各地有不同的馕，但我坚定地认为，只有馕坑烤出来的才是真正的馕。
以前在上海的时候，我吃过馕，从来没觉得馕特别好吃。直到去了新疆之后，才明白馕一定要趁热吃。馕是一切面饼类食物登峰造极的终极形态，没有任何一种面饼，能够在不用油和其他辅助调味料的前提下，比新鲜出炉的馕更好吃。
如果你觉得馕不好吃，那只有一个可能——你没有吃到真正好吃的馕。
打馕跟茶道一样，是一种玄学。顶级的馕可遇而不可求，你会觉得那根本就不可能是凡人的双手做出来的食物。一旦吃到，从此其他的馕都成了浮云，而那块馕会成为你记忆中永远的美好珍藏。
我生平曾有为数不多的几次，被某样食物的美味感动到像吃了“黯然销魂饭”那样想要流泪。其中有两次都是因为吃到了天才般的双手制作的“顶级馕”，一次是新疆的某个路边馕，另一次是克什米尔的某个弄堂馕。那番滋味，堪称“此情无计可消除，才下眉头，又上心头”。
我最早吃到南亚的馕，是在拉萨的一家叫娜玛瑟德的尼泊尔餐厅，回想起来，那个馕的水准相当高。真的到了南亚，反而未必能找到这么好吃的馕。娜玛瑟德餐厅的馕是水滴形，这是他们拉薄面饼的一种手法，后来在有“亚洲十大餐厅”之称的德里卡里姆餐厅（Karim’s）吃到的馕，也是这个形状，非常松软可口。
指高油高糖的食物。
我有段不得不吃酱油拌饭的日子，最大的享受莫过于跑到列城的老城区，买几个热腾腾的烤馕，看着黄油在馕上融化……这种“碳水炸弹” 入口之后带来的莫大的慰藉感，是什么山珍海味都比不上的。
为什么要花这么多的笔墨描述馕的美味呢？因为在了解印度这些饼的制作原理之前，我一直很困惑：大家都是拿面粉做的饼，明明有“馕”这么好吃的做法，为什么还要做“Roti”这种淡而无味的东西呢？如果说“Roti”是小麦面饼最原始的形态，那么馕就是我能想到的小麦面饼最巅峰的形态了。
后来我才明白，馕和“Roti”的差别，简直比小米粥和大米饭的区别还要大。除了需要用馕坑之外，大部分的馕都是用精白面粉做的，会加盐和酵母；有的馕吃起来非常松软且有奶香味，这是因为和面的时候使用了酸奶，乳酸菌发酵饧出来的面团别有一番风味。
我太太在家里也做过馕，用酸奶和面，面团擀薄之后用手拉长，贴在平底锅里，成型之后用明火燎一下，吃起来居然跟外面的馕还挺像的。
总之，馕作为一种传到印度的食物，自成一派，由于需要馕坑，不是每个饭店都供应得上，跟本土“Roti”系面饼有很大的区别。
第三大系：南印度特色——米饼
无论是“Paratha”还是馕，这类面饼都在北印度更为流行，南印度人有他们自己的心头好。你如果去一些印度餐厅，会发现“南印度菜”被单独列为一个类别。
“南米北面”的传统在印度同样成立——北印度吃面饼，南印度吃米饼。南印度系的饼也是自成一派，而其关键原料就是——发酵过的米浆。
南印度最流行的饼是一种叫作“Dosa”的脆薄米饼。根据对古代泰米尔的文献研究，这种食物在公元一世纪左右就已经出现了（个人对印度的这一历史考证表示存疑）。我第一次在印度吃到“Dosa”的时候，心想这不就是中国的杂粮饼嘛——一块架在灶头上的大铁板，倒一点油，碎米浆往上面一浇，然后拿个勺斗刮平，做好之后是一种略带酥脆的饼。
印地语 DalMakhani，英语 BlackLentils。
但是这个“Dosa”吃起来的口味跟中国的杂粮饼可大不一样。首先，“Dosa”的米浆，不仅仅是大米，里面还混有印度人最爱的黑豆 （需要先去皮，也可以用其他豆子代替）；其次，这个米浆要提前做好，然后发酵一晚上，所以“Dosa”吃起来会有股酸酸的味道，很奇怪；第三，“Dosa”被端上桌的时候，通常已经把馅料卷在里面，这会破坏饼皮的酥脆，而最常见的馅料就是玛萨拉洋葱土豆。
由于先要把米和豆子磨碎，南印度这边家家户户都有粉碎机用来做浆，过去的年代则使用石磨，而如今已能在街上买到磨好、发酵好的袋装现成米浆。
“Dosa”总的来说可以接受，有些挺好吃，有些不那么好吃，跟所有“薛定谔的印度菜”一样，都是非标准化的，好不好吃要看运气。我在印度吃过的最好吃的“Dosa”是在亨皮景区里的亨皮村（Hampi），那里有一家专门做“Dosa”的家庭小餐馆，根据游客的口味调整了配方，用的是没有发酵过的米浆，做出来是比较正常的米饼味道，并且还有“香蕉Dosa”“蜂蜜Dosa”之类的非传统风味。
饭店里那种大尺寸的“Dosa”需要一块大铁板，一般人家里没有条件做，南印度人家里一般就用做“Roti”的塔瓦锅做小号“Dosa”。既然这是一种公元一世纪就已经存在的食物，自然也有许多变种。
“Dosa”有两个常见的变种：“Appam”和“Uttapam”。
“Appam”这种饼简单又美味，在米浆里面加上打碎的椰子肉，然后就像烙饼一样烙单面，中间部分是软软的椰香米糕，两边是又薄又脆的饼边。“Uttapam”外观上有点像米饼做的迷你匹萨，在“Dosa”的基础上加厚加料，会在上面加各种各样的蔬菜，需要正反双面煎。
南印度人明显对这种发酵过的米浆上瘾，用“Dosa”完全相同配方的米浆，还做出了一种蒸米饼——“Idly”，其流行程度跟“Dosa”不相上下。
“Idly”是印度为数不多蒸制的食物，也是到目前为止，我最不习惯也最不喜欢的印度主食。“Idly”的卖相其实相当好，看起来“眉清目秀”的，跟中国国内的米饭饼很像。但是吃到嘴里你就会发现，这确实是米饭饼，不过是“馊”掉的米饭饼。因为“Idly”的米浆发酵过。假如这个饭店用的米浆放的时间长一点，无疑味道会更重。发酵的米浆油煎做成“Dosa”，再配上玛萨拉，这种馊味会被盖住，但是蒸成“Idly”,馊味则会很明显。这就跟不新鲜的鱼不宜清蒸是一个道理。
倒是喀拉拉邦有一种叫作“Vattayappam”的蒸米糕，味道跟中国的米糕几乎一模一样，没有发酵变酸，没有加玛萨拉，也没有甜得发齁。要知道这种味道“正常”的食物在印度可是非常稀有的，印度人会觉得没有加玛萨拉的食物都是没有灵魂的，所以这种食物很小众。
另外，很多中国人吃不惯印度长条状的籼米，而南印度这边专门做“Idly”用的大米应该算是一种粳米，外观为椭圆状。我试过用这种大米做饭，缺少米饭的香味，黏性也远远不如中国大米。到目前为止，我在印度吃过最接近中国大米口感和香味的，是克什米尔稻米。南亚著名的“Basmati”香米虽然是籼米，某些品牌的大米如果先浸泡，然后再多加点水煮，也有可能做出中国米饭的软烂口感。
墙里开花墙外香——“Parotta”
印度三大系的饼——不发酵的全麦系、中东人带来的馕系、南印度的米饼系——都介绍完了，而中国版本的“印度飞饼”看似跟三大系都没有关系，那是不是可以认为印度真的没有飞饼呢？
不知道大家有没有注意到，中国版本的印度飞饼其实有两种：一种是饭店里面表演的飞饼，通过抛甩把面饼做得很大很薄，然后折叠一下油煎，切成小块上桌；另一种是超市里冷冻的“印度飞饼”，用平底锅加热一下就能吃，那是一种薄而酥脆、层次分明的油煎面饼。
当我人生第一次在班加罗尔吃到“Parotta”的时候，我立马认了出来——这就是飞饼的原型啊！“Parotta”的制作原理和方法跟中国超市版本的“印度飞饼”几乎完全一样：将精白面粉加油盐（或鸡蛋）和面，做成油面团，将面团擀成面饼之后，再利用离心力将面饼甩大甩薄，做成一个类似于花卷的面团，把面团擀平之后在铁板上煎，从而制作出具有松脆口感、层次分明的饼。
后来我发现在印度除了圆形的千层“Parotta”之外，还有一种折叠成方形的手帕“Parotta”，无论是外形还是口感都跟中国饭店版本的印度飞饼无限接近。最大的区别就是中国的飞饼会做得更大，用更多的油，做出来更松脆、更好看。中国版本的印度飞饼抛甩到空中这一形式，确实有可能是受到了北印度“Rumali?Roti”的启发，也正是这种浮夸猎奇的抛甩表演，使得飞饼有机会崭露头角、风靡中国。要不然的话，中国有那么多种好吃的饼，飞饼的口味也并无特别惊艳之处，恐怕早已迷失在茫茫“饼”海中。
不过，我没有查找到关于“Parotta”这种饼的起源说法，只知道它最早在喀拉拉邦的马拉巴尔（Malabar）横空出世，如今在整个南印度都能找到，所以这种饼也叫“Malabar?Parotta”。“Parotta”?这个词据?说是“Paratha”在当地?语言的异化，然而北印度的这种馅饼和“Parotta”无论是在制作方法上还是口味上都看不出有什么关系，或许是南印度人把“Paratha”这个词直接借用了一下。喀拉拉邦的“Parotta”要明显大于泰米尔纳德邦的，大约有十寸，一个就能吃饱，而泰米尔纳德邦的“Parotta”只有六寸左右，要两三个才能吃饱。
出于对精白面粉“Maida”“毒性”的恐惧，南印度人对“Parotta”很纠结：一方面是不大待见它，我南印度的哥们儿整天说这玩意吃多了“有毒”；另一方面，几乎每家路边饭店都有卖的，这说明当地人其实还是喜欢吃，但又不敢多吃，只在饭店里偶尔吃吃。我有时不想吃家里的米饭，就会打包几个当饭吃，一个月最多也就吃一两次。
不过，“Parotta”确实也不太方便自己在家做，一来对和面有要求，需要把面粉揉出筋来，还要讲究油水分离，这样做出来才能层次分明；二来制作的时候需要较大的空间来甩面团，甩起来需要经过一定的训练，搞不好就弄得家里一片狼藉。或许是因为这些原因，这种饼从来没机会传播到北印度，如果你只到过北印度，就没有机会尝到“Parotta”。
但是，喀拉拉邦和泰米尔纳德邦恰恰是跟东南亚联系最为密切的地区，有大量泰米尔人、马拉雅姆人移民到马来西亚、新加坡、印度尼西亚等地，一些南印度的饮食习惯也随之传了过去。比如说，“Appam”传到印度尼西亚就变异成一种用米粉、椰肉、棕榈糖做的蛋糕，在当地叫“Kue?Apam”。
当年喀拉拉邦的“Parotta”经由南洋辗转传到中国之后，被重新改良，变成了我们口中的“印度飞饼”。由于餐厅、饭店需要的只是一张南亚面孔来彰显自己的“正宗”，于是产生一种非常魔幻的因果——那些来中国做飞饼的印度人，可能在他的家乡从未见过“Parotta”，甚至可能都不知道“Parotta”，到了中国接受了中国厨师的培训后，才学会做“印度飞饼”。于是一个比我们更晚知道“印度飞饼”的印度人，在中国的饭店里给中国人制作一种脱胎于“Parotta”、既是飞饼又不是飞饼的“印度飞饼”。
我在印度吃些什么呢
说完印度的饮食文化之后，我来讲讲我平时在印度究竟吃些什么。
首先不得不提的是印度的牛肉。肯定会有人表示奇怪——印度的牛不是神吗？不是说印度不吃牛肉吗？印度怎么会有牛肉呢？
你们可能听过印度立法禁止宰牛，吃牛肉会获罪——事实上，印度每个邦都有自己的法律，禁令也各有不同。确实有一些邦完全禁止宰牛；其他一些邦的禁令基本上是限制“私宰”，禁令之下依然有“屠宰许可”，并且允许宰公牛和水牛；只有喀拉拉邦、西孟加拉邦，以及印度东北诸邦对宰牛没有限制。
那为什么许多来印度的人没见过牛肉呢？因为牛肉通常只在某些穆斯林社区才能买到，在餐厅里很难找到。我在加尔各答、德里的穆斯林社区都曾见过卖牛肉的场景，加尔各答的人比较大胆，什么都敢吃，德里卖的可能是水牛肉，具体没有考证。总的来说，北印度尤其是“奶牛带”（Cow?Belt），牛肉非常罕见——有些地方不要说牛肉了，连肉都很难找到；但南印度这边吃牛肉极为普遍，我第一次在印度吃到牛肉，就是在泰米尔纳德邦首府金奈的一家四星级酒店的自助餐上。我本来跟很多人一样，以为印度是没有牛肉的，看到牛肉觉得非常不可思议，恍然觉得南北印度好像是两个不同的国家。而泰米尔纳德邦隔壁的喀拉拉邦则完全没有屠宰限制，吃起牛肉来更是毫无心理压力。
印度教对牛的崇拜和保护，最早源于农业社会对耕牛这一重要生产资料的保护，中国和日本古代也有类似的律法，禁止人们私宰耕牛。法律这个东西，随着时代的变更可以随时修改，可印度把对牛的保护写入了宗教，把牛进行了神化……
一方面，印度文明建立在农业基础之上，牛无疑是最重要的生产资料，农业社会的食物产出极为依赖牛的劳动和牛奶。我估计在当时宰牛造成的破坏，相当于现在破坏发电厂。另一方面，作为古代印度神权阶层的婆罗门，却并非统治阶级。他们的土地财产来自统治阶级的封赏，因此牛是婆罗门能够直接掌握的最终的生产资料。而婆罗门具有编纂和解释宗教经典的权力，在古代就相当于“立法机构”，因此他们一再在宗教经典中强调牛的重要性，从道德与习俗上赋予牛以崇高的地位，使其成为圣物。
印度对牛的崇拜可以追溯到三千多年前的《阿闼婆吠陀》，这部吠陀经中谴责一切杀戮，甚至把宰牛的行为等同于宰害一个婆罗门；《摩奴法典》中主张，凡掠夺婆罗门的牲畜，应当被切断肢体；《往事书》里面的大地女神颇哩提毗（Prithvi）的化身是一头母牛，传说中她奉献出自己的乳汁，庄稼才得以从大地上长出来，从此人类过上了富足的日子——言下之意，没有母牛，连庄稼都不会长。因此，牛自古就跟印度社会的经济和印度教的神学绑定在一起。
很多人把印度人不吃牛肉的原因，简单地同“印度神牛”联系在了一起。我给大家澄清一下，并不是所有的印度牛都是神牛，真正的“神牛”仅限于特殊品种的白色瘤牛（Zebu），并且都是母牛。在印度神话中，三大主神之一的湿婆，传说他的坐骑是一头白牛，名字叫南迪（Nandi），几乎所有的湿婆神庙门口都会有一尊南迪的雕像，面朝神庙，作为守护神。而黄牛、水牛等在印度并不是神牛，尤其水牛还跟魔王马希沙（Mahisha）有关。确切地说，“神牛”这一形象其实是“印度人不吃牛肉”这一文化现象的结果，而非原因，真正的原因要从印度文化大背景中去追溯。
其他的农业文明社会，禁止宰牛基本上都是出于比较单纯的现实原因或者经济原因，但在印度教中有更深层次的原因。印度教相信万物有灵，即灵魂存在于所有众生当中，以各种形式的生命相互联系，对动物的“非暴力”（Non-violence）是最高等的伦理价值观。因此在印度，素食主义极为普遍。而对牛的喜爱和尊重，乃是对“非暴力”的一种承诺，是印度素食文化的重要体现。在这一基础上，渐渐发展出对牛“母亲般的情感”，并将其神化。据考证，南迪最早其实是一个人的形象，是湿婆的八个下属之一，后来才与白牛的形象融合在一起。
甘地就是母牛的拥趸，他公开表示：
原 话 为：IfanybodysaidthatIshoulddieifIdidnottakebeefteaormutton，evenonmedicaladvice，Iwouldpreferdeath.
“哪怕是医生告诉我如果不吃牛肉、羊肉会死，我也宁死不吃。”
原话为：IworshipitandIshalldefenditsworshipagainstthewholeworld.
“我崇拜牛，就算要与整个世界为敌，我也要捍卫这种崇拜。”
原话为：ThecentralfactofHinduismiscowprotection.
“保护奶牛是印度教的核心事实。”
奶牛的权益被进一步抬升到“非暴力”的象征，被赋予政治意义。
在印度的历史上，有不少时期宰牛都是死罪。但大家应该也知道，来到印度的外来民族就跟走马灯似的换个不停，你印度教教徒不吃，别人要吃啊。尤其穆斯林有宰牲节，他们更加觉得宰牛、吃牛是《古兰经》赋予自己的合法权益，这样一来，难免就会产生宗教矛盾。
从莫卧儿王朝开始，是否禁止宰牛的问题在印度一直反反复复，通常都是分时期、分地域在推行。由于印度教教徒占多数，统治者如果推行保护奶牛的政策，往往能获得民众的支持。莫卧儿皇帝和东印度公司都曾经通过禁止宰牛笼络人心。而另一方面，外来统治者也曾故意杀牛来惩戒印度教教徒。结果从1717年到1977年，印度一共发生过167起宗教暴动事件，其中至少有22例的直接原因是宰牛。也就是说，关于吃不吃牛肉的问题，在印度有很多人为之付出过生命。印度教教徒则发起“奶牛保护运动”（Gau?Rakshak），使得宗教之间的矛盾愈发激化。
1857年发生在印度的针对东印度公司的民族起义也跟牛有关系，这场起义蔓延至整个北印度和中印度，大大动摇了东印度公司的统治，也直接推动了“英属印度”的成立。1857年年初，在雇佣兵中流传着一种说法，东印度公司以猪油、牛油给子弹做润滑油，包子弹的防水纸皮用的也是这些油，而士兵必须用牙齿咬开纸皮才能使用子弹。其实当时到底有没有用猪油、牛油直到现在都是一个悬案（东印度公司说用的是蜡），但大家要知道，流言的传播从来不在于真实与否，只在于能否引起足够的关注和恐慌。这两种动物油犯了印度教士兵的大忌，成为后来军队哗变的导火索。
不过，这些关于到底吃不吃牛肉的纠结和冲突，主要集中在北印度一些比较传统保守的地方，印度最先开始吃牛肉的是南印度的喀拉拉邦和东印度的部分地区。
印度南部的喀拉拉邦过去是海上丝绸之路的一部分，自古以来跟外界就有不少的文化交流，郑和当年就到过喀拉拉邦好几次，还把中国渔网传到了那边，当地人到现在还在使用。乘着海洋贸易的东风，喀拉拉邦也是基督教最早传入印度的地方，后来又传播到整个南印度和东北印度，现在印度有大约三千万基督教教徒，主要就分布在这些区域。印度的基督教教徒宣称自己的基督信仰是超出传统基督信仰范畴的，不受任何教会准则的约束，大大方方吃牛肉吃了好几个世纪，后来当地的印度教教徒受到影响，也跟着一起吃。
我在南印度发现了一个很神奇的现象。据我观察，他们有些人对自己的宗教并没有特别虔诚、深刻的信仰，对印度教的了解还没有我多，可能就跟一些中国人今天拜观音、明天拜关公是一样的。
孟加拉地区则很大程度上受英国殖民文化的影响，东印度公司的总部就在孟加拉地区的加尔各答。需要说明一下，过去的孟加拉地区是非常大的，几乎包括整个印度的东部和东北部地区。在19世纪孟加拉地区的英语学院中，吃牛肉、喝威士忌成了适应英国文化的“时髦”，于是就有一些印度教教徒通过模仿英国人的这些生活习惯来“移风易俗”（Derided?irrational?Hindu?customs），但这种改变并未向西在全印度范围内蔓延，而是仅仅影响了印度的东部和东北部地区。孟加拉地区讲的是孟加拉语，文化上本身就跟传统保守的印地语区泾渭分明，加上其他原因，如今提及“北印度”“奶牛带”这些概念时，通常都不包括西孟加拉邦，西孟加拉邦和“奶牛带”相互之间的认同感很弱。
所以如今可以不受限制宰牛的邦，除了以基督教教徒为主的东北诸邦之外，还有西孟加拉邦和喀拉拉邦。来印度旅行的人大多都不会到这些地方，所以很多人会觉得印度人不吃牛肉。
我第一次在哥印拜陀看到公然卖牛肉的情景时，内心是惊恐的。以前在印度看到的牛肉摊都隐藏在穆斯林社区里，而那些地方简直像一个光明正大的牛肉集散中心，在车来车往的主干道边上有近十户肉摊，这怎么可能？
我太太更是吓坏了，她在北印度听说过许多因为宰牛、吃牛造成的暴力冲突，这样公开售卖牛肉简直就是赤裸裸的挑衅，难道不怕伤害当地印度教教徒的感情吗？要知道在北印度的一些地方，连提起“牛肉”这个词都是莫大的冒犯，像这样把血淋淋的牛肉挂在路边，当地人怎么能够如此安之若素呢？
出于这种不安的心态，我搬来这里的第一个月没敢去买牛肉，对这些牛肉的来源及新鲜度也都心存疑惑。然而当我试着买过第一次之后，便一发不可收。
我一开始怀疑这些是水牛肉，对印度人屠宰黄牛这样的事情，我比较缺乏想象力。我那时候还不知道，泰米尔纳德邦这边允许屠宰公牛和水牛。后来经过我的非专业鉴定，这确实是草饲的黄牛肉，在牛头的上下颚间还能见到草料，可能是散养的。然而，由于印度牛的育种并非是为了食用，所以牛肉偏瘦，几乎没什么油膘，肌纤维较粗（你也可以理解为高蛋白、低脂肪），按照一般方式烧，口感会比较差。
尽管牛肉的品质不算高，但是在印度这边买牛肉有四大好处：
1.?多为“童子牛”。印度牛数量众多，而吃牛肉的人少，这就导致市场上牛肉总体是供大于求，与其把那些没有经济价值的小公牛养大，还不如趁早屠宰，因此牛肉摊供应的多为没结过婚的“童子牛”，大牛通常只有周日才有。从鲜嫩的角度来讲，肯定是童子牛好吃，不用怎么炖，一烧就酥。但小牛肉有个缺点，就是切不出牛排，因此想吃牛排的话，得赶着周日去买大牛肉。我有一次跟朋友抱怨说，印度的牛太小，没有牛排，吃起来不过瘾。他很不解，牛怎么会没有牛排呢？我拍了照片给他看，小牛的肋眼排只有不足手腕粗的细细一股，这在中国是不大可能见到的。
鉴于这些小牛看起来就跟猪、羊差不多大，最好吃的部位其实是肋条和小排。我把牛肋排买回来水煮，然后蘸调料粉，竟然吃出了手抓羊肉的味道。有时候也会切成猪排一样，做葱烤大排。
2.?部位任选。印度牛肉卖起来有一个特点——所有部位一口价，只分“带骨”和“无骨”两种，无骨的一斤贵两元人民币。在印度人眼里，只有牛腿肉是精华，其他的肉都是下脚料。中国这边卖得最贵的牛肋眼、牛菲力、T骨、牛尾剔骨……都不受印度人待见。我去买牛肉却得赶早，去“抢”这些牛排——不是去“抢购”，而是去“抢救”。假如我去晚了，这些不受待见的牛肋排就被当作下脚料剁碎，然后便宜卖给一些饭店了。
我第一次在印度买的寸金软骨，就是从下脚料里面“抢救”出来的。当时我刚开始在印度吃牛肉，不了解行情，看到学徒剁的一堆下脚料里面居然都是带软骨的肋排，这种软骨肋排搁在国内的菜场里，肯定会卖高价。于是我弱弱地问他们：“这个价钱一样吗？”当我得知价钱一样后，激动地把所有软骨全都打包回来，回家开开心心烧了一顿糖醋牛软骨。如今只要早点去“抢救”，这样的软骨肋排基本上是要多少有多少，我有时候直接就把整块烤来吃。这种童子牛的寸金软骨排，在别的地方恐怕有钱也不一定买得到。
另外，我发现似乎只有中国人对带骨头的肉情有独钟，包括印度人在内的许多外国人吃起肉来都比较实诚，只喜欢无骨肉块。他们直觉地认为排骨买回去一半都是骨头——这不亏大发了嘛！完全不了解附着在骨头上的肉烧酥之后那种美妙的胶原蛋白的口感。有时候，我邻居会让我帮她捎带一些牛肉，而她的要求是不要有骨头，不要有肥肉！
印度人如果买肋排，会让卖家把骨头拆掉再过秤。有时候我“抢救”得太晚，他们已经把肋排的一部分骨头拆掉了。我只要带骨头的那部分，拆掉骨头的肉会割下来还给他们，估计他们看我就像傻子。鉴于我这种专门买排骨的顾客，简直就是帮他们解决困难的，让他们送我一些筒子骨、牛尾、牛板筋，也从来都是一句话。
他们觉得占了我便宜，我也觉得占了他们便宜——还有比这更和谐美好的事吗？
3.?新鲜。印度由于物流、电力保障的落后，冷链运输、冷链储藏基本上是指望不上的。肉一般都是当天宰、当天卖完，就像中国农村的一些地方，整块肉挂起来卖，下午去晚了，人家就收摊了。因此我在这里买到的都是热气牛肉，只有在大超市里才见过冰鲜肉、冷冻肉。
肯定有人要问：“印度天气这么热，怎么可能没冰箱？没冰箱靠不靠谱啊？”我以前也无法想象，但印度人似乎挺习惯的。我住的这栋楼一共六户人家，有三户家里都没冰箱。他们平时做饭每顿吃多少做多少，不够吃可以少吃，剩菜剩饭也不会浪费，直接倒在门口或搁在天台上喂动物。极其偶尔，邻居会把煮茶用了一半的牛奶、已经敲开的椰子肉，或是一小碟没吃完的甜品寄存在我家的冰箱里。过去几千年都没冰箱、没空调、没厕所、没自来水，日子不也过来了？
所以，大多数印度人买肉都是吃多少买多少，大多数人就买一斤半斤，当天就能吃完，像我这种一次买五六斤肉的人非常少。做中国菜本身就需要对肉进行预处理，我买完肉到家，通常都要处理半天，先要切割、分类，然后该焯水的焯水，该腌制的腌制，目测一周之内吃不完的才会冷冻。像牛排这种，本来也需要排酸熟成之后才更好吃。
4.?便宜。我看过一个数据，说印度人年均只吃3.9公斤肉（作为对比，中国人是59.9公斤，美国人是117.6公斤）。牛又那么多，吃牛肉的人却很少，这一供需关系导致印度牛肉卖白菜价——这里一斤中国白菜可以卖到11元人民币，一斤牛肉才13元人民币。所以在印度，牛肉完全可以当作主食来吃，吃到就是赚到。我经常这样诱惑中国朋友——来印度吃一个月牛肉，能把机票钱吃回来。
我估算了一下，在理想状态下，如果我跟我太太两个人很努力地吃牛肉，一个星期大约可以吃3公斤牛肉（100元人民币都不到），为了消耗这些牛肉，我得每天去健身房进行高强度健身（在这些牛肉的加持下，即将40岁的我，肌肉力量和围度恢复到了十多年前的巅峰）。算下来一年总共能吃150公斤牛肉，就算其中有100公斤是我吃的，依然没能赶上美国的人均水平。要是在中国这么个吃法，大概是会吃穷的。
没想到我竟然在印度实现了“牛排自由”，想起来不禁泪流满面。
刚开始在南印度这边吃牛肉的时候，我们颇有些心虚，怕被邻里街坊知道了会有不良影响，万一引发宗教矛盾就麻烦了。每次吃完的牛骨头，不敢光明正大地交给垃圾回收的环卫工，而是偷偷带出去扔在灌木丛里。后来发现，这里吃牛肉根本不是一个问题，我在家烧牛肉的香味，经常把隔壁邻居给馋哭，于是我们索性请她一起吃。她根本无法想象居然可以有这么多种不同的做牛肉的方法，对只爱腱子肉的印度人而言，糖醋排骨、煎牛排、粉蒸牛肉根本就是跨越时空的存在，就连我做的咖喱牛肉也让来自“咖喱国度”的印度人深深折服——秘诀就是加南瓜，利用南瓜的甜味给牛肉增鲜，给酱汁增稠。中国人可能觉得这样稀松平常，但对不擅荤素搭配烹饪的印度人而言，这属于颠覆性的技巧。她有个3岁的女儿，热爱我们家做的一切肉食，这说明吃肉虽然不是他们的饮食习惯，但身体是最诚实的。
鉴于印度这边牛肉物美价廉，我在家里试验开发出各种各样针对印度牛肉的做法。
草饲牛肉由于脂肪含量低，做厚切牛排一定不能煎太熟。简单腌制，放冰箱熟成排酸24小时以上，取出后放置到室温下，大火一分钟内煎三分熟，非常鲜嫩多汁。我太太不敢吃带血的东西，我只能帮她薄切，煎全熟。
我经常在家做肉糜，可以用来包饺子、做肉糜炖蛋，然而太瘦的牛肉做肉馅的口感不太好，这个时候就得选牛肚子上的肉。刚好这边的印度人不吃肥肉，于是我就去羊肉摊讨一些免费的羊油（印度的羊没什么膻味，我觉得吃着不过瘾）；再去鸡肉摊讨一些免费的鸡脚，用鸡脚熬鸡皮冻，最后拌在一起做“三鲜”肉馅，肉馅同时包含牛、羊、鸡的味道，层次极为丰富。
印度童子牛的个头跟羊类似，骨节粗细也类似猪肉，几乎所有烧猪肉的办法都可以适用：除了用牛软骨做糖醋排骨之外，有时候买了太多的T骨牛排吃不掉，我索性就烧了牛排版的红烧葱烤大排；牛的筒子骨、扇子骨配鹰嘴豆熬鹰嘴豆牛骨汤，味道远远胜过猪骨黄豆汤；牛肉炖白菜、牛里脊炒青椒、牛肉版的木须肉、牛肉版的狮子头……到目前为止，只有五花肉菜式是无法复制的。
这么物美价廉的牛肉自然不能藏着掖着一个人吃独食，我盘算过要如何把这些牛肉带回中国，于是成功地将它们做成了牛肉干……
我在国内的时候，并不会做鸡皮冻、牛肉干之类的东西，也从没想过要做，这些技能都是到印度之后才掌握的。我开通微信公众号之后，引起了特别多生活在海外的华人的共鸣。中国人想要在国外过得安逸，很重要的一点就是“自己动手，丰衣足食”，许多国内随处可见的简单食物，你身在国外就不得不想办法自己做。
生活在海外不同国家的华人，拥有的物资丰富程度是完全不同的。如果是在美、加、澳、新这种有华人社区的地方，基本上需要什么都能买到，很多发达国家都有种类齐全的华人超市。印度可能是对定居于此的中国人来说最苦恼的一个国家，这边的饮食习惯几乎跟中国没有任何共通之处，一大堆香料搁在眼前，估计都没几个中国人能认识。加尔各答曾经的华人社区，如今几近凋零，而目前在这边工作、生活的中国人的规模非常有限，并未形成新的社区。据我所知，印度只在班加罗尔有一家华人超市，主要在网上销售，能解决一部分华人对调味料的需求。
李子柒自己动手做各种吃的，那是出于对传统文化的情怀，人家只要上淘宝，就什么都能买到；我自己动手做一些吃的则纯属“生活所迫”，毕竟还有很多东西是在印度亚马逊和班加罗尔华人超市买不到的。我觉得，这年头“独立生活”必须重新定义一下，没有京东、淘宝、盒马、美团、饿了么的生活才是真正意义上的“独立生活”。在异国他乡的独立生活，活生生把我自己训练成了“李子捌”。
我来给大家列一下，在印度生活之后我都掌握了哪些技能：酿米酒、自制蒸肉米粉、红豆沙、酸菜、酸豆角、泡椒、芝士蛋糕、生煎包、酒酿饼、贡丸、芝麻糊、粢饭糕、冰粉、珍珠奶茶里的珍珠……多亏酱油买得到，不然我也得自己动手酿造。这些东西做起来真的没什么难度，但在国内吃现成吃习惯了，手机一下单要什么有什么，谁会想到自己动手做呢？原料凑不齐也没关系，用此原料代替彼原料是常态，比方说，舍不得买华人超市50元一斤的糯米，那就用印度本地大米酿酒、做蒸肉米粉和芝麻糊，图的只是那一口味道，聊胜于无。
如今视频通话那么方便，即便人在异乡为异客，也不至于“倍思亲”。唯有那一口家乡的味道、小时候的味道，才是让异乡客最为牵肠挂肚的。通过交流，我发现很多海外华人都是像我一样的“李子捌”，费很大劲只为折腾一口“家乡的味道”。有些东西我在国内随时能吃到的情况下，可能许多年都不会想到去吃，在异国他乡却给我带来了深深的慰藉。
除了牛肉，在印度还能吃些什么呢？
不同于北印度内陆的许多地方，泰米尔纳德因为靠着海，当地人吃鱼吃得特别多。前面就讲过印度的冷链很落后，因此捕获的河海鲜大部分第一时间就近消费。比方说，在德里很难找到海鲜，但孟买的海鲜却既好又便宜。
哥印拜陀距离西海岸的阿拉伯海滨只有120公里左右，算得上天时地利。但当地人告诉我，这里的海鲜是400多公里外东海岸的拉梅斯沃勒姆（Rameswaram）运来的——为什么要舍近求远呢？因为西海岸属于喀拉拉邦，喀拉拉邦的海产品运到这里属于跨邦运输，会涉及各种手续问题——由于制度问题，印度各邦之间的合作整合的效率非常低下。
不管它是120公里还是400公里外运来的，好歹还能买到海鲜，不是吗？受供需关系影响，印度海鲜的价格倒是不贵，基围虾、竹节虾、梭子蟹一般都在20元人民币左右一斤，大部分的鱼也都在10元人民币左右一斤。我在印度买过最贵的鱼是银鲳鱼（也叫白鲳鱼），单条重七两的大鲳鱼40元人民币一斤，看来全世界都知道鲳鱼好吃；其次是鲷鱼，30多元人民币一斤；印度这边还有一种黑鲳鱼，20多元人民币一斤，肉质不如银鲳细腻。反正价钱不贵，所以我也不挑肥拣瘦，只要鱼看着过得去就行。活鱼就不用指望了，除非你亲自去抓、去钓，否则在印度是吃不到的。活杀是中国吃货们的特殊嗜好，要是你在海边待着的话，有时候倒是能见着活的螃蟹和龙虾，但印度人要是看见活虾活蟹直接下锅是会被“吓尿”的。
中国人活宰鱼虾固然令印度人抓狂，印度人宰鱼的方式却也令我十分抓狂——这里“宰鱼”指的是对鱼进行处理。
我最早见到印度人宰鱼是在加尔各答的鱼市场，加尔各答靠近孟加拉湾，海产品丰富。他们宰起鱼来有一把特制的“铡刀”——一把固定在底座上的弧形刀片，锋口在凹进去的那一侧。宰鱼的时候，人就跟擦鞋匠一样直接坐在这个底座上，锋口对着自己，把鱼往锋口上又推又刮，去鱼鳞、切割都能通过这个玩意搞定。
不是我杀你啊，是你自己往刀上撞的
据说这种宰鱼的方式背后有个逻辑——不是我拿着刀去宰鱼，而是鱼自己撞向刀。我也忘了最早是在哪儿听来的，没有查证过，仅供参考。
如果你“脑补”一下印度人宰鱼的场景，可能会想到一个问题——这种固定的刀怎么给鱼开膛破肚呢？
