按照中国人的思路，鱼宰完之后还是整条的鱼，因此我们宰鱼只要一把剪刀就能全部搞定。可是谁规定宰完的鱼必须是整条的呢？你要是给印度人整条烧好的鱼，他们多半不知道怎么下手，用手抓来抓去的显然吃不利落，一抓一把刺这不是难为他们吗？中国人用筷子夹鱼、挑刺的日常技能在很多外国人眼里无疑是“奇技淫巧”。我太太在吃鱼的时候，就非得徒手挑出鱼刺，才把鱼肉跟饭捏在一起吃，用舌头舔鱼刺她始终都学不会。
泰米尔人宰鱼用的是大砍刀。我第一次在这里买鱼，不熟悉他们的操作，于是让鱼摊主帮忙宰鱼，去鱼鳞的时候看着还挺正常，用的是一把铁刷子。去完鱼鳞之后画风突变，只见他操起大砍刀，手起刀落把鱼嘴巴给砍了！我被这种操作惊得目瞪口呆。他们压根就没有开膛破肚这一流程，直接把鱼剁成一段段，然后再把已经破碎的内脏摘掉，最后把一块块的鱼在水里漂洗一下打包。除非是很小的鱼，否则印度人买了鱼块回家要么油炸，要么做成糊糊，一般只有外面的饭店才会做整条的鱼。
比起大卸八块的鱼，更让我愤慨的是他们对虾蟹的处理。
前段时间，邻居推荐一个海鲜直销给我们，可以电话订货，免费送货上门，保证是前一晚打上来的渔获。我头一回跟他订货，要了海虾、海蟹各二斤，东西也不贵，一共70元人民币。早上送来的时候我简直欲哭无泪——我的虾黄呢，我的蟹膏呢？他们居然自说自话帮我清理好了，交给我一袋光秃秃的螃蟹和虾仁，而虾黄、蟹膏都被他们扔掉了。目测这虾仁也并不是剥出来的，而是头尾各剁一刀，再把虾肉从中间抽出来，因为虾尾看起来是切过的。
我只能怪自己疏忽大意，没有跟他们讲清楚，人家是一番好意，也没法怪人家。虾和螃蟹都很新鲜，但没了黄也就没有灵魂啊！我太太不懂虾黄、蟹膏是什么东西，我怕跟她解释完，今后她就不肯再吃了，只好跟她讲，这是最精华的部分。
打这儿之后，我去买海鲜只让鱼摊主帮我去鱼鳞，后续操作全部由我自己来。我在国内其实从来没有自己宰过鱼，买鱼都会让鱼贩顺手处理好，但毕竟看得多了，直接上手全无障碍。而我太太就对这类操作毫无头绪，因为她从小就没见过。
由于在印度教的“洁净观”中，血污属于最不洁的事物之一，在传统印度教社会，只有贱民才会去触碰。印度文化中具有很典型的“君子远庖厨”思想，在印度，几乎没有人会自己在家里处理鱼、肉这些东西。我发现，似乎只有我会在买鱼或买肉的地方，自己动手翻来翻去、挑肥拣瘦，当地人会用异样的眼光看待我这样的行为。即便吃肉的印度人，也不愿意用手去触碰有血污的生肉，他们买肉的时候就在一旁指指点点，动手则完全由摊贩来。南印度对鱼、肉的忌讳不像北印度那么强烈，但心理障碍还是会有的。另外就是大多数印度家庭连把趁手的菜刀都没有，只有那种切蔬菜用的小水果刀，让他们处理也处理不了。我太太十分惊讶于我怎么会完全不惧这类血腥的东西，于是我就跟她讲了一个故事。
我说以前我们家里经常会烧田鸡（在她看来，蛙类根本就不在人类食谱上），清楚地记得在小时候，每次我妈妈在厨房水槽里宰田鸡，我都会趴在水槽边上好奇而又聚精会神地观摩整个过程，看到田鸡被剪了头、剥了皮还能踢腿蹦跶，总觉得十分神奇……我告诉我太太，现在让我再回想起这些，我也觉得宰田鸡非常残忍，但因为我们从小就看过大人在家里宰鸡、宰鱼、宰田鸡，对这些事情耳濡目染，所以并不会有心理障碍。与之形成对比的是，由于我们中国人从小用筷子吃饭，印度人习以为常的手抓糊糊在很多中国人看来反而会很不适……这些对不同事物接受能力的差异，只不过是成长背景的不同造成的，因此而彼此批评未免狭隘。
这边的海鲜虽然不错，却不是你想买就能买得到。这边大多数印度人只在周日开荤吃肉（这也是为什么成年牛的大块牛排通常也只有在周日才买得到），每个周日早上的鱼摊就像赶集似的，鱼虾都特别新鲜，品种也比较多，但能够买到什么就只能随缘了。邻居推荐的那个海鲜直销，后来几次打电话订货，他都供应不上，于是我就不再找他了，我自己去鱼摊上随缘买。南印度人有节制地开荤，有小部分的宗教的原因，但主要还是出于经济原因——天天吃肉开销太大。
我在当地健身房锻炼，都是挑没人的午后时段去，通常整个健身房只有我跟另一个教练。那个教练看起来还是个学生，练起来很拼，我就问他：“你每天吃些啥呢？怎么保证蛋白质摄入？”他说他每天吃鱼，因为鱼肉是最便宜的。他的一个亲戚一周会去两次海鲜批发市场，每次给他带3公斤鱼，每公斤只要10来块钱，这样他一天吃1公斤鱼，来保证锻炼所需的蛋白质摄入。这里的牛肉对我们来说价格低廉，但对当地人来说，如果每天都吃，还是负担不起的。因此，当地批发市场的廉价海鱼相对来讲就成了最实惠的蛋白质来源之一。我邻居说在她老家农村，主要的肉食也是鱼。
印度有钱人吃什么呢？羊肉。我在这里说明一下，印度有钱人不一定是素食的高种姓，素食的高种姓也不一定有钱，两者没有必然关系。
哥印拜陀的羊肉通常要卖30块钱左右一斤，在不同的季节，价格会有所波动；在孟买要卖40多块钱一斤，羊腿比羊排贵。不知道是不是因为最近几年印度吃肉的人多起来了，羊肉涨价涨得让人看不懂，基本上跟中国的羊肉价格持平，甚至更贵。2014年我看到德里菜市场里的羊肉只要6块钱一斤，那时候在德里的卡里姆餐厅里点一整条烤羊腿只要90块钱，现在肯定买不到了。
直到最近我才知道，印度居然有假羊肉。我的另一个邻居告诉我，他从来不吃外面饭店里那种切碎的炖肉，因为你不知道它们是用什么肉做的，他只吃能够分辨出部位的整块鸡肉。我很惊讶：饭店里不就只有鸡肉、羊肉吗？还能是什么肉做的？他告诉我，印度有些人会偷偷屠宰流浪狗，然后冒充羊肉来卖，如果把狗头、狗脚剁了，把狗皮剥了，大多数印度人根本分不清这是什么肉。印度满大街都是流浪狗，偷狗也不会有大动静，对他们来说，这完全是无本万利的生意。所以印度卖羊肉的地方，会保留羊尾巴那段的皮毛，以示自己卖的是真羊肉。
我一听简直惊呆了，这不就是真正的“挂羊头卖狗肉”吗？我万万没想到以吃素食为主的印度人也会做这种事，令我的“三观”颇受震动。
印度真正的大众肉食是鸡肉，鸡则以印度这边养殖的白羽肉鸡为主，活鸡7元一斤，宰好10元一斤，逢年过节会涨价。有意思的是，我在大卖场的冰柜里看到过按部位分类的冷冻鸡肉，最贵的是鸡胸肉，其次是翅根，最便宜的是翅中，跟中国正好相反。就跟牛排一样，中国卖得最贵的翅中在印度属于被嫌弃的对象。至于翅尖和鸡脚，宰鸡的时候就直接剁下来扔掉了，所以我才会向他们要免费的鸡脚。
印度这边的宰鸡方法跟咱们也不一样，我们在宰鸡之前照例肯定是先烧好开水，开水烫完好拔毛。印度人宰鸡十分简单粗暴，鸡脖子上来一刀，然后往一个专用的槽斗或桶里一扔，任由它在里面扑腾。过几分钟后，把浑身是血、死透了的鸡捞出来，剁去鸡头、鸡脚、翅尖，从脖子处把鸡皮带鸡毛一起扒下来，最后一刀把屁股切了，掏去内脏。
印度大部分的鸡都是去皮的，不过有些地方也能找到带皮的鸡。高级一点的肉店，有类似于国内的家禽脱毛机，脱完毛后看起来白白净净的。徒手拔毛的地方也不少，经常会把皮弄破，而且总也拔不干净，于是他们就再用火烧一下，就跟宰猪的时候燎猪毛一样，那些鸡会被搞得又破又焦。
印度人穷的虽穷，有钱的却十分讲究，嫌弃养殖的白羽肉鸡是饲料鸡，跟咱们中国人一样迷信绿色有机无污染的“走地鸡”。印度的走地鸡很不便宜，卖30多块钱一斤，是饲料鸡的三倍多。令我感到迷惑的其实是——饲料鸡也好，走地鸡也好，最后不都是玛萨拉大乱炖吗？吃得出区别吗？印度又没有老母鸡汤这种东西，走地鸡烧成玛萨拉鸡岂不是暴殄天物？
再来说猪肉——我在印度吃过猪肉，也见过猪跑，但在很长一段时间里，我都不敢吃印度的猪肉。
猪肉是在中餐厅吃的，猪跑是在大街上、垃圾堆边见的，但是生猪肉实在不敢买。我第一次在印度看见卖猪肉的，是在孟买的贫民窟附近，一个当地人肩扛着一头很可疑的死猪。为什么说可疑呢？因为那头猪个头不大，四脚朝天、全身僵直，没有洗剥过，身上却是干净的，感觉就好像淹死在水里，然后打捞上来的……我从附近转了一圈回来，看到那头死猪被切开了搁在那儿卖，肉色看起来特别红，跟我们国内放过血的猪肉完全不一样。并且我在印度看见的猪，要么是在大街上溜达的野猪，要么就是在垃圾堆里找食的流浪猪，所以穷人很可能直接从路边逮着猪来宰。
有一个在印度的中国朋友说，他第一次买猪肉时，在肉里面居然切出虫子来（估计是猪肉绦虫），从此落下心理阴影，再也不敢买印度的猪肉了。
但是据孟买、德里的朋友反馈的信息，在印度也能够买到那种放血宰杀、洗剥干净的“农场猪”。从他们发来的图片看，那些宰猪、卖猪的人长得像是印度东北邦那边的基督教教徒。更神奇的是，根据我看到的价目表，他们居然还知道不同部位卖不同的价钱，排骨和带皮五花肉的价格要高于猪腿肉。什么时候南印度人要是突然开窍，明白带骨牛排的好，我就没法利用信息不对称来“剥削”他们了。我在南印度定居之后，家附近是有卖猪肉的，但由于吃不准这猪肉究竟是从哪儿来的，就一直没敢去买。直到我家楼下的邻居娶了一个新媳妇，那个新媳妇是从喀拉拉邦来的一位医生，家庭氛围非常开放，她说她什么东西都吃，最爱吃的就是猪肉。我一听就惊呆了，我说这边的猪肉安全吗？她说这边也是有农场猪的，猪肉没问题，听她说完，我立马就去买了5斤猪肉。我家这边的猪肉可能市场需求不大，所有部位一口价，合人民币15块钱一斤。肥瘦也不能分开买，给你切肉的时候必须搭着肥膘一起卖。那猪肉看起来有点像国内的乡下猪肉，放过血，特别肥——既然能长这么肥，那至少应该不会是路边的流浪猪吧？
没想到我回家一焯水，那猪肉居然有一股扑鼻的异香，烧出来的红烧肉比上海一般的猪肉好吃太多！我把印度猪肉的图片发到微信朋友圈后，懂行的人纷纷说这是没有用过瘦肉精的土猪。自从买了猪肉之后，我立马吃上了无数中华美食，尤其还能自己熬炼猪油，这玩意可是用途广泛。
自此以后，我每天猪牛羊鸡、各色海鲜不断变着花样做，月开销也不过2000块钱。在上海要想吃上同等质量的肉食，至少得花三倍的钱。
总的来说，在印度吃不吃肉、吃什么肉，跟社会环境、家庭环境以及社会地位都有一定关系。
从地域分布上来讲，在北印度，素食更为普遍，在许多非旅游城市，想要找一家供应肉食的餐厅都很难，肉的种类也局限于鸡肉和羊肉；但在南印度，肉的种类相对较多，人们对肉食的包容性更高，哥印拜陀这边甚至还有卖鹌鹑和鹌鹑蛋的。
从社会阶层上来讲，对社会地位低下、食不果腹的穷人来说，肉类是一种廉价优质的蛋白质来源。穷人一方面负担不起正儿八经的好肉，但另一方面又可以得到近乎免费的内脏。那些卖牛羊鸡的地方，一些部位及脂肪都可以白送，可想而知，穷人如果想要开荤，这些下水是最廉价的选择。我在孟买贫民窟里见到过人们在煮一些不知道用什么肉做的血肠；我在旧德里的市场里面也见过卖牛蹄、牛肺、牛脑这些下脚料的，虽然没问价格，但想必会非常便宜。而这些东西，只有一些穷人会买来吃，于是这在某种程度上将肉食跟贫穷和肮脏联系在一起。
与之形成对比的是婆罗门等高种姓阶层，长期受印度教“非暴力”思想的影响，有不少都是严格的素食者。这种文化大背景的上行下效决定了在印度以素食为贵，食素高尚而食肉堕落，真正的“肉食者鄙”。于是乎，一些低种姓的人有钱之后，为了提高自己的社会地位，也会选择素食——以此将自己和其他吃肉的低种姓区分开，从而感觉自己高人一等。
孟买贫民窟里的居民，在煮不知道什么肉做的血肠。
总之，在印度，如果你是一个素食者，大家会觉得你是一个洁身自好、“三观”很正的人，会高看你一眼。素食在印度社会是人的品质的一个加分项。尽管在印度的年轻一代里，这种观念正在改变，大家都越来越不在乎，素食的道德约束力越来越弱，但总的来说，印度人普遍还是会对素食表示赞许。
相应地，在印度抽烟喝酒也会被人瞧不起。我楼下有个邻居抽烟都是偷偷摸摸的，每次跑到天台一个楼下没人看得到的角落里抽，被我撞见会很不好意思。在大庭广众之下抽烟的一般都是印度农民工，他们买烟通常都是买一支抽一支，现买现抽。除了机场免税店和一些高档酒店的礼品店，在印度很难找到卖整条香烟的地方。印度有一种土烟，叫作“Biri”（也叫Bidi），有点像迷你雪茄，在家庭作坊里自己用烟叶卷的，一块钱一包，在农民工群体里十分流行。
印度酗酒的主要也都是底层农民工，人群的消费水平决定了高端烟酒在印度没什么市场。之前我的印度铁哥们儿的工地里雇短工干活，工人吃住都在工地上，日工资是700卢比（不到70元人民币）。工人走后，我们有一次去摘芒果，结果在芒果树下面找到几百个威士忌酒瓶，装了满满一麻袋。这种劣质威士忌是250毫升小瓶装的，160卢比一瓶，是印度性价比最高的酒之一（印度的酒比较贵，我偶尔喝的啤酒在这边要140卢比一瓶）。你们想这些工人住在工地上，妻小不在身边，晚上没有别的娱乐活动，唯一的消遣就是大家一起喝酒、聊天，因此酗酒成瘾，之前疫情封城买不到酒而抗议甚至自杀的，便是这些人。事实上，一般的体面印度人相对来说喝酒不多，也没有很多机会喝酒（因为没有餐饮社交文化），我已经有大半年没喝过啤酒了——没有酒搭子，一个人喝也没劲。我在家里酿米酒，主要是为了酒酿，酒本身可喝可不喝。
另外，印度卖酒的地方需要专营许可，有些看起来跟黑店似的，柜台前装有铁丝网或铁栏杆，可能是怕醉酒的人闹事，每天的营业时间仅限中午12点到晚上8点。有次我在拉贾斯坦邦的乌代浦（Udaipur），晚上去买啤酒，那时候晚上8点刚过，专营店已经关门了。离商店不近不远的地方，有一个人贼兮兮地站在那里，问我是不是要买酒。原价120卢比的酒（每个邦的酒定价不同），他开价200卢比，我跟他讨价还价到150卢比。谈完价钱，他跑到卷帘门边上说了几句暗号，卷帘门开了一条缝，把酒塞出来之后又迅速关上，好像什么都没发生过一样——那个场景，真有点像阿里巴巴与四十大盗里的“芝麻开门”。
我在北印度的西姆拉认识了一位在当地经营中餐馆的印籍华裔老人，他在解放战争期间从广东梅县背井离乡来到印度，后来在印度的华人圈子里娶妻生子。他说他的儿子从小被送去印度寄宿学校，在学校里全都是素食，后来他儿子在十多岁的时候回到家后居然无法接受吃肉，他怕儿子彻底变成印度人，忘了中国的饮食文化，强迫他儿子学吃肉。
这种事听着不可思议，吃肉怎么还要学？这是真的，比方说，有的地方的人从小到大没有见过现实中的虾蟹，初次见到这些东西被端上餐桌，他们竟然被吓得不知所措，无法想象这玩意怎么可以吃；我太太在心理上接受不了吃蛙类，我的邻居接受不了吃软骨、肥肉也是类似的道理；有些人最爱的胶原蛋白或内脏，在另一些人眼里是非常奇怪且无法食用的组织……饮食本身就是文化习惯的一部分，如果一个人从小就生活在接触不到肉食的素食文化中，肉食就是洪水猛兽，素食才是人间正道，他在心理和生理上都会排斥吃肉。
一切的文化和习俗归根结底还有一个人口比例的问题，在某种行为的人占大多数的情况下，这种行为就会被正名和默许，哪怕是裹小脚、女性割礼这些残害身体的陋习；反之则可能会被污名化，在印度这种素食国家，即便只是吃肉都自带原罪。
然而在印度吃素食，却绝不意味着健康饮食，印度人日常饮食的特点是高油、高盐、高糖。
别看我现在在印度吃牛肉吃得欢，其实在2016年到2018年我还是一个素食者，吃的是奶蛋素，为什么后来开荤了呢？有两个原因，一是跟我太太结婚后，不得不陪着她一起吃肉，不然生活上会很不方便，她是那种几天吃不到肉就会脾气暴躁的人；二是在印度做素食者实在太难了！
印度不是满大街都是素食吗，怎么会难呢？很多人都说印度是“素食者的天堂”，我有一些信佛的朋友来到印度心生欢喜，因为这里无论到哪儿都有素食，完全不用担心误食肉类。而且因为印度那些糊糊和面食，油大、盐多、口味重，让人感觉不像是在吃素。但我认为，印度在某种意义上恰恰是“素食者的地狱”。
1.?蔬菜品种匮乏。蔬菜品种少不单单是印度的问题，而是中国以外的地方的通病。
我在印度这边连买个绿叶菜都得随缘，每天就只能洋葱、土豆、西红柿搭配着有限的几种瓜、豆、茄子、萝卜翻来覆去吃，蘑菇也只有基本款，唯一的豆制品是一种油榨的豆渣做的“豆腐干”（Soya?chunk）。
2.?糖分摄入过高。印度是全世界素食人口最多的国家，却也是头号糖尿病大国。印度人的饮食结构非常不健康，日常饮食中，碳水化合物的比例占到90%，因为对他们来说，米面之类的碳水化合物是最经济，也是最能果腹的，这么高的碳水化合物摄入非常容易产生胰岛素抵抗，造成糖尿病。火上浇油的是，由于素食不耐饥，许多印度人会额外摄入大量甜食以及油炸食品。而且印度人的用餐作息时间很不健康，很多人早上不吃饭，就喝一杯奶茶，每天晚饭都是睡前才吃的，下午必然要喝奶茶、吃点心。
说起印度的甜食，可谓是遇神齁神、遇佛齁佛，唯独齁不到印度人。印度人简直嗜甜如命，我看过我邻居做甜食，糖和其他原料的比例通常是一比一，糖不是一勺一勺而是一碗一碗加的。我们不会主动买甜食，但邻居们有时候会送给我们吃，我得混在别的东西里才吃得下。甜食是印度社交礼节文化的重要组成部分，印度人走亲访友都会带上一盒甜食，就跟我们带水果篮一样；逢年过节家里来客人，也都要用甜食招待别人。
3.?油炸食品泛滥。印度的各种小吃都以油炸食品为主力军，比如三角包（Samosa）、脆小球，以及街边各种各样的油炸点心，连香蕉都能面拖油炸了吃。我个人推测，油炸可能是印度人的一种消毒手段，甭管好坏，炸炸更健康，那个油用了多久我不知道，但炸一下至少会安全一些。印度的甜食之所以那么甜也是同理，既然蜂蜜、糖本身不容易变质，那把甜食做得跟糖一样甜不就不会坏了？甜到连细菌都活不下去。
在印度坚持素食的几个月里，我没有吃甜食和油炸食品，就跟吹气球似的胖了起来，那些玛萨拉糊糊拌着饭、就着饼，吃起来可是妥妥的“碳水炸弹”，而且由于缺乏蛋白质、脂肪、膳食纤维，吃完不顶饿，于是就会吃更多的碳水化合物……这让我意识到我恐怕要吃点肉，天天这样吃各种饼、米饭，实在很难说得上是健康饮食。
要我说，绿叶菜、豆制品便宜又多样的中国才是真正的“素食者的天堂”。在中国不吃肉对我来说压力不大，在印度不吃肉会让我觉得没东西可吃。甜食偶尔吃个一两次可以，天天吃的话，患糖尿病、高血压的风险恐怕都会大增，这也就是印度作为一个素食国家却有那么多胖子的原因。
印度虽然未必是“素食者的天堂”，却一定是奶制品爱好者的天堂。
我有一个关系很好的老阿姨，去过很多国家，跟我来了三次印度。她说印度的牛奶是她在全世界喝过的牛奶中最好喝的，比新西兰、澳大利亚的强多了。她还说这是因为印度人把牛当神供着，印度的牛的地位高、待遇好，产出来的奶当然好喝。
她这个理论我无法证实真伪，但印度牛奶好喝是真的，也确实不排除跟印度的牛奶生产方式有关。
我们现在喝到的牛奶基本上都是通过工业化流程生产出来的，奶牛被关在很小的一个围栏里面喂养，通过人工授精令其怀孕，小牛一生下来就会被带走，牛奶通过机器收集、消毒、加工……而印度的牛很多是散养的，牛奶公司会到村庄里挨家挨户收购，听说收购价在两块多钱一升。
Gau意为奶牛，Shalas意为庇护所。
散养的牛肯定满足不了印度整个国家对牛奶巨大的需求，所以印度也有农场奶牛。在很多国家里，奶牛老了、产奶量下降以后就会被屠宰，然而印度人出于对奶牛“深沉的爱”，政府大笔拨款兴建“奶牛养老院”（Gaushalas） ，收容照顾那些流浪牛和退役的奶牛，维护“奶牛养老院”的经费主要来自募捐和牛粪销售（印度把牛粪计入GDP是有依据的）。所以有人说在印度做母牛比做女人更幸福，不无道理，“幸福感”如此之高的奶牛所产的牛奶，或许真的会更好喝一些吧。
沪语，是拆零买卖的意思，让商品的起购单位化至最小。
村庄里的生牛奶收购来之后，有一部分会通过工业化流程进行消毒，加工成各种包装奶制品，然后进入市场销售，还有一部分生牛奶未经消毒就会拿出来配送。我所在社区的居民可以订购这种生牛奶，每天有若干名送奶工大叔骑着摩托车在社区里配送，他们在摩托上装一个特殊音调的喇叭，早晚一听到这个喇叭声，大家就知道送牛奶的来了，纷纷拿着家里的瓶瓶罐罐出来打牛奶。大多数人家会按月定购，因为印度人有每天喝奶茶的习惯，我们家的牛奶消耗不固定，跟他零拷 也行，不到5块钱一升。这种牛奶因为没有经过消毒、匀质，为了安全起见，必须煮开之后才能喝，放凉之后，表面会凝结厚厚的一层奶皮。
有了好奶做保障，就可以解锁各种奶制品，比如酸奶、奶酪、牛奶冰激凌。
在我们家，做面食和奶制品都是我太太的任务，她打小跟奶制品打交道，拥有制作奶制品的天赋。就像我从小看宰鸡宰鱼一样，她从小看家里人自制各种奶制品，自然而然就看会了。通过自己动手，我发现在关于奶制品的一些知识上，被骗了半辈子。比方说，所谓的“酸奶机”根本就是骗人，任何保温容器都能做酸奶；没有保温容器用被子焐一晚也行。酸奶这玩意，人类已经吃了几千年了，自然不可能是在发明酸奶机之后才有的酸奶。
酸奶的品质是直接跟牛奶挂钩的，印度这边不管用什么奶，做出来的酸奶都是像豆腐一样的老酸奶；如果你做出来的酸奶很稀，说明牛奶本身有问题。做牛奶冰激凌也是出奇地简单，只要把牛奶不断加热搅拌，熬到极为浓稠之后，根据自己的口味调味冷冻即可，根本不需要加冰激凌粉、奶油之类的东西。
总而言之，牛奶的品质是一切奶制品的灵魂，如同好的海鲜只需清水煮甚至生食都极为鲜美一样。
作为一名酸奶爱好者，我每次用勺子挖着吃成本不到一块钱一杯、味道胜过一切零售酸奶的自制“老酸奶”，都会感慨这种生活在印度的“小确幸”。在印度，酸奶是除牛肉之外另一样“吃到就是赚到”的东西，这大概可以算是我朴实无华的印度居家生活中最大的两个闪光点吧。
我在印度当然不可能光吃奶和肉，作为一名中国人，没绿叶蔬菜比没猪肉吃更痛苦。
刚才我就讲过印度的蔬菜品种匮乏，这种匮乏主要体现在绿叶蔬菜上。出国旅行过的人一定都会发现，全世界就咱们中国人吃绿叶蔬菜吃得最多，很多外国人是不屑吃叶菜的。有一个美国人告诉我，他们那边管叶菜叫作“兔子饲料”（Rabbit?Food），可能在他们眼里，叶菜不属于人类的食物。
我太太在上海的时候，我烧韭菜给她吃，她惊呆了，怎么草也能吃？！结果很快她就爱上了吃这种“草”。更好笑的是，她跟我一起走在街上，看到路边花坛里的长得像韭菜的草，她以为是韭菜，要割回家吃——这不明明长得一样嘛！在很多外国人眼里，或许绿叶菜跟草的界限也并不是那么清晰。
哥印拜陀的绿叶菜种类非常有限，叫得出名字的只有菠菜、苋菜、生菜、白菜等几种，还有一两种我不认识，也不好吃。有限的绿叶菜并不是每天都有，能不能买到得碰运气。其中生菜和白菜只有在生鲜配送平台和大卖场才能买到，白菜不知道是不是从北印度运来的，南印度这边可能太热了长不出来，一棵白菜有时候要卖20多块钱。在这里随时随地都能买到的“绿叶菜”只有卷心菜、薄荷叶、香菜、咖喱叶，后三种我实在是没本事炒着吃。有一次，我连着好多天买不到绿叶菜，一着急就去菜摊上捋了一大堆萝卜叶回来吃——你说我在印度的日子苦吧，可以无限量吃牛肉；你要说在印度的日子不苦吧，我这不还得捡菜叶子吃嘛！印度的魔幻是日常性的。
印度的网络生鲜配送，是近两年才有的新事物，可以买粮油、蔬菜、副食品以及一些厨卫用品，配送时效大约是隔天到，品质肯定不如盒马鲜生那么高——很多东西我们只要求“有”，不要求多“好”。这个生鲜配送在印度疫情封城期间，简直像救命稻草，配送预约得靠抢，当时最快也要排到一周后才能配送。
另外一件让我无奈的事情是，印度的菜都是等到长老了才收割，大概他们觉得菜长得越大，越可以卖更多的钱，当然也可能在热带的气候条件下，蔬菜本身就容易长老。咱们中国的小菠菜有的不过拇指长，长到巴掌大，中国人就嫌老了，而印度的菠菜可以长到小臂那么长，我第一次看到也是惊呆了，简直是巨人国的菠菜。印度人是一捆一捆地卖菜，看着就跟卖稻草似的，这种过度发育的绿叶菜都得先焯水才能烧，不然会有苦味。
印度人日常吃的一些蔬菜，有不少在国内我都没见过。国内的朋友可能知道有一种保健品叫作辣木籽，中国能买到的只有晒干的种子，在印度则是连着果荚一起烧菜吃。他们会吃大量的瓜类、豆类、根茎类蔬菜，冬瓜、南瓜、苦瓜、黄瓜、丝瓜、西葫芦、刀豆、豇豆……以及各种各样我搞不清楚的萝卜类、薯类，薯类的名字就叫各种“potato”。我太太在中国见到山药时，她自己发明了一个名字——“stick?potato”——棍子土豆，倒也贴切。这里的菜市场里有一种根茎，在中国没见过，做菜还挺好吃的，可我一直都不知道它的名字。后来无意中看到图片，才知道原来就是传说中的木薯，国内的甜品一直会用木薯粉、木薯圆子，但木薯的真身我是到了印度才头一次看见。
印度蔬菜有一个特点就是卖相难看，一个个歪瓜裂枣的，好像还没被驯化过的野生蔬菜。唯一卖相好的只有出口转内销的美国甜玉米，还用保鲜膜包着，我在俄罗斯的时候也吃过真空包装的来自印度的美国甜玉米。但这些蔬菜难看归难看，味道还是不错的，比我们国内的大棚蔬菜要好吃。比方说上海的番茄虽然长得好看，可吃着味道很淡；印度的番茄长得又小又丑，却有番茄味。
这里我又要讲到印度人的理念问题了。印度这个国家虽然还有不少人吃不饱饭，农业现代化程度也非常低，可他们的农业种植理念特别绿色环保，将化肥视为洪水猛兽。由于不肯用化肥，再加上农业补贴水平高、耕种管理水平低，一方面蔬菜长得丑，另一方面小麦、稻子之类的农作物的亩产量也都长期低于世界平均水平。
印度的农作物虽然产量低，价格却特别便宜。大凡农业国家都讲究一个“民以食为天”，印度的消费水平低，蔬菜直接关系到温饱，所以价格必须低廉，在印度10块钱可以买一大袋子各种各样的菜。我之前有一次在一个社区做志愿者，最后一天亲自下厨请大家聚餐吃饭，买了60块钱的原材料，让14个人吃得“菜足饭饱”。在中国菜场买菜，摊贩会送小葱，这里是送咖喱叶和香菜，要知道香菜在国内可不便宜。
大家可能经常看到印度洋葱价格上涨导致民众抗议之类的新闻，我估计大多数人看到这个新闻的时候会不理解——洋葱能吃多少啊？难不成当饭吃？涨价能涨多少啊？涨一倍就已经很多了。
印度人还真是把洋葱、番茄当饭吃，因为这是做几乎所有印度菜的底料，他们买洋葱经常都是一次买几十斤。我在这边遇见洋葱最贵的时候是5块钱一斤，按照中国人对洋葱极低的消耗量来说自然觉得没什么，但10斤洋葱50块钱对印度家庭来说可是很大的开销，尤其印度洋葱便宜的时候只要1块钱一斤——瞬间就要多花40块钱。印度人平时被超低的蔬菜价格惯坏了，这就是，洋葱涨价，大家就要上街抗议的原因。说起来，印度人卖菜称重倒还挺实诚的，不会硬塞给你。
在印度，电子秤尚未普及，有些菜农甚至连秤都没有。没有秤的菜农一般都是老农，把家里自己种的一点小菜拿出来卖，品种很单一。他们会提前把菜一堆堆分好，卖起来以“堆”为单位，10卢比一堆。那些有秤的菜农为了方便计算，特别爱凑整。不过他们凑整起来让我有些哭笑不得，比方说我明明要买1.2公斤，挑好了之后，他们会帮你拿掉那0.2公斤的菜——宁可少卖一点菜，也要整数，是真正的“四舍五入”。至于那些无法分割的瓜果类，很多时候价格都是自己随便估算的。
在各种歪瓜裂枣的蔬菜里面，倒也有一种例外，那就是印度甜玉米。这种甜玉米卖相极佳，是当地菜市场中唯一用保鲜膜包裹出售的蔬菜。
我第一次在印度的一个景区里吃到这种甜玉米时，深深地被惊艳到了——之前从来没有吃到过如此脆甜爆浆的玉米。这种玉米跟国内的甜玉米和水果玉米都不一样，是我吃过的各种玉米中最好吃的。我在俄罗斯旅行的时候，超市里有一种真空包装的即食玉米售卖，产地居然是印度，于是恍然大悟，印度甜玉米已然走出国门、行销海外。
很多人都以为甜玉米是转基因作物，其实不然。世界上确实有转基因玉米，但那些主要是用来榨油、做饲料的。甜玉米跟杂交水稻一样，甜味是通过杂交育种自然产生的基因性状，只是一个特别的玉米品种。
再说水果。印度基本上只有时令水果，品种有限，跟蔬菜一样卖相难看，大城市偶有价格高昂的进口水果。这里一年不断档的水果主要有香蕉、椰子、木瓜，因为是当地原产，价格都比外来进口的水果便宜很多。值得一提的是，南印度的香蕉可谓五花八门，我至少见过五种完全不同的香蕉，最小的不过拇指大小，大的却像根棒槌。无论是形状、颜色还是味道，都跟国内吃到的香蕉完全不同，比如说有一种香蕉是红皮的，看起来像是蒸熟了的，我到现在都不是很清楚如何选购。而南印度由于盛产椰子，椰子用途广泛，除了喝椰汁外，椰肉是神庙里的重要贡品。椰子长老之后，里面的椰肉非常厚实，印度人常常会用于烹饪。
每年春夏是吃水果的好季节，三月份左右，当地的条纹西瓜上市，七八毛钱一斤，吃得很过瘾；五月份开始，芒果上市，吃过印度芒果之后，会觉得之前在国内吃的都是“假芒果”，这才是芒果真正的味道。我强烈建议不怕热的人，可以考虑五月到七月间来印度吃芒果，吃到就是赚到。印度不同品种的芒果有不同的特色，有一种芒果熟透之后可以吸吮着吃，口感美妙至极。另外，这里芒果的吃法也不仅限于当水果吃，生芒果就可以直接蘸玛萨拉吃，有些芒果品种是专门用来做腌芒果的，就跟咱们的腌萝卜干一样。
那个时候也正好是印度菠萝蜜上市的季节，以前我在中国吃的菠萝蜜味同嚼蜡，心想这种水果有什么好吃的……吃过真正好吃的菠萝蜜后才明白以前吃的是“假菠萝蜜”，并且印度的菠萝蜜最便宜时只要一块钱一斤。菠萝蜜除了果肉可以吃，果核煮熟了也能吃，吃起来有点像菱角。我试过烧汤、烧肉，就跟板栗、菱角差不多。
吃菠萝蜜最麻烦的是切，菠萝蜜切开后会流出一种不溶于水的黏液，怎么洗也洗不掉，估计所有第一次切菠萝蜜的人都因此抓狂过。也是我的邻居面授机宜，我才知道这种黏液虽然不溶于水，却溶于油脂，切的时候要在手和刀上先涂好椰子油，洗手的时候也需要先用椰子油把黏液去掉。
有些中国的水果，我从来没在哥印拜陀见过，比如柚子、柿子、荔枝、枇杷、桃子。还是因为冷链运输落后，进口水果只有在印度的一些大城市才能找到，价格奇高无比。印度不同地区之间的果蔬流通也十分有限，比如一个北方的印度人到了南方，才可能第一次见到、吃到，比如释迦果、番石榴等。
印度不同地区的物产缺乏流通，最主要的原因还是物流效率低下。生活在印度让我深深体会到公路物流网络的重要性，这就像人体内的血管网络，保证了整个机体的高效运作。
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一讲到印度的交通，很多人的脑海中首先浮现的肯定是挂满人的火车。实事求是地讲，这种情况确实有，但并不普遍。我在印度坐过许多次火车，看到有人扒车顶的情况，一共也就两次。挂火车、坐车顶的现象倒是在孟加拉国极为常见，很多挂火车的照片拍摄地其实是在孟加拉国。
总的来讲，我觉得在北印度旅行，火车算是一种比较靠谱的交通工具，相对来讲效率最高。坐飞机的话，许多航班都要在德里中转一下，支线飞支线的选择很有限。比方说从瓦拉纳西（Varanasi）到克久拉霍（Khajuraho），相当于从合肥到南京，你得先从合肥飞到上海，再从上海飞到南京，绕了一个圈子。
印度的火车是印度殖民文化的重要组成部分，可以这么说，现代印度是英国统一起来的，而英国把整个印度真正统一起来，靠的正是这巨大的铁路网。印度铁路网曾经是世界上最大的单一铁路网，也是英国留给印度最宝贵的遗产，印度的三条山区铁路和孟买的CST总站都是世界文化遗产。美国国家地理频道分别拍过两部纪录片《伟大的印度铁路》（The?Great?Indian?Railway，2005）?和《印?度?铁?路?之?旅》（Great?Indian?Railway?Journeys，2018），不得不说，印度的铁路系统称得上是那个时代的传奇。
印度虽然继承了英国统治者铁路这个遗产，可继承后就没怎么发展过，几十年如一日地吃老本，直到现在，火车的速度还很慢。
意为“致敬印度”。
目前印度有20多种不同分类的客运列车，2019年才有第一列高速列车“范德·巴拉特快车”（Vande?Bharat?Express） ，测试最高可以达到180公里每小时，印度媒体已经吹上了天。然而这种列车运行的平均不到100公里每小时，从德里到瓦拉纳西的762公里路程，需要8个小时，大致相当于我们中国的T字头特快列车的水平。目前最快的“半高速列车”（Gatimaan?Express）平均时速据说高达113公里，所以不少印度人在中国坐过高铁之后都惊呆了，300多公里每小时简直不科学啊！最近中国又有了时速620公里的磁悬浮列车，这对印度人来说绝对是心理层面上的降维打击。在英殖民时期，印度铁路领先中国两个世代，如今中国铁路领先印度两个世代。
印度之前最快的列车是“拉吉德哈尼”特快列车（Rajdhani?Express）和“莎塔布迪”特快列车（Shatabdi?Express）。“拉吉德哈尼”特快列车属于豪华特快，全部是空调卧铺，大部分平均时速七八十公里，最高纪录平均时速97.8公里；“莎塔布迪”特快列车是一种白天的城际对开列车，大多数总里程不超过500公里，最高纪录平均时速89公里，全部是空调座位，一路上供应好几轮茶点。另一种没那么豪华的“杜伦托”特快列车（Duronto?Express），一般平均时速为每小时六七十公里。
根据我的乘坐体会，印度火车速度慢，不完全是机车的运行能力问题，而是调度问题——说白了就是火车多、铁轨少。英国人走后，印度人自己新建的铁路少之又少，前阵子嚷嚷着要修高铁，一直卡在征地环节。这些年，印度人口可是翻了好几番，火车车次大增，原有轨道的运力捉襟见肘。高档的车次之所以能够开得快，是因为停站少，并且行驶过程中等候通行的时间短，具有更高的优先通行级别。
印度绝大多数的普通列车，平均时速只有50公里，乘坐这种火车，其实相当长的时间都处于等待通行状态。均速50公里每小时，意味着500公里路程需要行驶10小时，既然开得这么慢，不就刚好睡一晚嘛。作为旅行者，乘坐这种夜班火车在城际之间转移的效率非常高，一觉醒来就到了一个新的地方。
但火车也有一个不那么确定的因素，就是晚点。
印度火车票可以很便宜，但也可以很贵。
世界上最豪华的火车正是印度的“王公专列”（Maharajas'Express），14节车厢满员只能载八十几个客人，甚至有总统套房，号称“车轮上的宫殿”。王公专列一共开了4条线路，集中在北印度旅游热门地区，最便宜的4天3晚行程，单人价也要2910美元；7天6晚的总统套房，单人价是23700美元，都够去一次南极的了。我无法为大家提供更为详细的描述，因为我也没坐过。
印度一般的火车坐席主要有硬座（2S）、硬卧（SL）、空调座（CC）、商务座（EC）、头等商务座（EA）和空调卧铺（AC）。空调卧铺又分四等，根据列车级别和坐席等级的不同，票价差别十分悬殊，最贵和最便宜的坐席票价可能会相差二三十倍。当然，假如你挂在车厢外面，连票都不用买。
印度的空调卧铺车厢条件还是可以的，采用封闭式的车厢，乱七八糟的人进不来，安全比较有保障，卫生状况也不错。一等空调卧铺（1AC）的价格堪比机票，却依然一票难求，比我们国内的软卧更加宽大舒适，但大多数列车只有寥寥几个铺位。二等空调卧铺（2AC）和三等空调卧铺（3AC）的区别在于2AC是上下两层，每节车厢48个铺位；3AC是上中下三层，每节车厢64个铺位，但印度卧铺票价的设置很不合理，上中下铺都是统一价，订票的时候可以填写偏好，但不让你自己选座，能买到哪个铺具有很高的随机性。而且印度的铁路轨距是全世界最宽的，我们中国是1435毫米标准轨，印度是1676毫米的宽轨，多出20多厘米，因此车厢也比较宽大，除了横着的铺位之外，过道边上还放了一排竖着的铺位。这种边铺无论在二等车厢还是三等车厢都是一样的，价格却是按照车厢等级来收的。因此，假如你付了二等卧铺的票价，拿到的却是边铺，就很亏。空调卧铺里面的最末等是空调经济卧铺（3E），空间跟三等空调卧铺一样，但是不提供卧具。
我绝不建议选择硬卧（SL）过夜，但白天乘坐的话无所谓。这种级别的车厢没有卧具，甚至连窗都关不了，来来往往的闲杂人等非常多，印度人坐火车常会自备一根铁链将行李锁在座位下面。有一次在路上，我认识的一个女孩子，坐硬卧车厢的时候，整个书包被人顺走，包括证件在内的所有贵重物品都丢了。在外旅行安全第一，空调卧铺至少相对来讲更安全一些。
