网络用语，指那些性格直爽、不太关心时尚等的异性恋男生。
好在后来，我在谷歌地图上发现哥印拜陀机场附近有一家迪卡侬，跑去实地考察了一次。本人是迪卡侬的粉丝，作为一名钢铁直男 ，我并不怎么讲究穿着，大约八成的衣服都是在迪卡侬买的，可以数十年如一日地穿同一款短袖。印度的迪卡侬的价格和款式与国内完全一样，一些打折促销商品比国内还便宜，这才终于把我从印度“农家乐”审美的“淫威”下解救了出来。
一种服饰，人们常用人体皮肤类比此种服饰的特性，使用的布料重量极轻，非常柔软，具有良好的透气性、耐磨性、防风性。
幸运的是，南印度是没有冬天的，温度最低的季节也有20多摄氏度，除非骑摩托车，不然的话厚外套在此全无用武之地，我一年到头最多也就穿一件皮肤风衣 。所以在印度这边生活，倒是可以省下一大笔购置服装的开销——短袖短裤能花得了多少钱？
电商缺位的生活，让我意识到了电商最大的好处，其实是给了你更多的选择。假如没有电商的话，我就只能在非常有限的范围内选购。虽然没有淘宝，但印度总算有亚马逊网站，这大大提高了我的生活质量。亚马逊几乎涵盖了所有种类的商品，我所需要的百分之九十的东西都可以在亚马逊上找到，包括迪卡侬也有亚马逊线上店铺。亚马逊在很大程度上解决了从无到有的问题。对生活在印度的我来说，亚马逊简直是黑暗中的一盏明灯，可以方便地买到各种刁钻古怪的小商品——凉席坐垫、厨房定时器、硅胶刮刀、塑料桌布、磨刀石、蚊帐、食物网罩……这些东西在印度人的日常生活中并不常见，未必能在实体商店轻易找到。
印度电商这两年发展得很快，除了亚马逊网站之外，沃尔玛集团收购并扶持了相当于印度“京东”的Flipkart电商，目前亚马逊和Flipkart基本上瓜分了印度的电商市场。但绝大多数的印度人对电商的热情并不高，他们还是习惯于传统购物方式，使用电商平台购物的以接受过高等教育的年轻人为主。我在印度待久了，也会偏好于传统购物方式，只有那些附近买不到的东西才会上亚马逊买。印度这些电商的最大功劳在于把我从被香料支配的恐惧中解救了出来。
相当一部分印度人主要的精神文明追求是宗教信仰。印度的生活必需品，比如油盐酱醋、锅碗瓢盆，比中国便宜，维持温饱的成本很低。我算了算，按照印度人的生活方式，一天5块钱就能满足温饱（印度的贫困线标准是每人每天在饮食上的花费少于30卢比，还不到3块钱）；那些用来提升生活品质的，比如家用电器等就比较贵，超过五百块的东西在很多印度家庭都算是大件。我们楼里的清洁工阿姨，来问我们借过两次钱，每次都是两三百，我估计对他们家来说，两三百块钱就能渡过一个月的难关。我太太还犹犹豫豫要不要借给人家。我跟她说，人家如果不是没办法，不会来找我们借的，就算接济人家几百块又怎样呢？绝大多数印度人都属于价格敏感型消费者，热衷于货比三家，凡是非生活必需品的消费都会再三思量，目前购买力还十分有限。但由于印度人口基数大，哪怕只有十分之一的人具备较强的购买力，也是一个非常庞大的市场。
印度的饮食文化
我一直都告诉那些想来印度旅行的人，印度没有网上说的那么可怕，最需要克服的其实是饮食问题。很多中国人最后在印度待不下去，往往是因为中国胃没有办法再忍受印度用香料烹制的食物。我认识一个嫁给印度人的中国媳妇，她在印度待过两个月，形容那两个月是她“人生中最黑暗的日子”。后来我跟她探讨了一番，发现问题出在她自己不会做饭，也不知道怎么买菜买调料，每天只能吃可怕的印度当地食物。第一次来印度的时候没有经验，我就差点被印度食物逼疯了，回国坐东航的航班，当我吃到航班上的飞机餐时几乎泪流满面。
亚马逊网络解决了中餐最根本的调料问题，当我发现亚马逊上可以买到李锦记的生抽和老抽、芝麻油、蚝油、料酒、米醋、香醋、鱼露等中餐调料，我就完全不慌了，在印度待多久都行。这些调料的产地有中国、日本、泰国等，有了这些中餐调料做后盾，在印度就可以过得很滋润。我在印度旅行的时候，随身带个烧水壶，带一小瓶鲜酱油，去菜场买点秋葵、豌豆之类的蔬菜水煮一下，哪怕只是让味蕾暂时逃离香料，也足以获得慰藉。
手抓的真相
有人可能会说，我在中国的印度餐馆吃过印度菜啊，我怎么觉得还挺好吃的呢？我可以告诉大家，中国的印度菜其实都是经过大幅改良的，真实的印度食物才没有那么美好。并且中国人对印度的饮食文化也充满了误解，第一个误解就是他们吃东西用手抓，很脏。
我之前就讲过，印度人有洁癖，这种洁癖在饮食上可谓登峰造极。
第一，印度人有饭前饭后洗手的习惯，哪怕是街边的简陋小摊，也一定会提供洗手的水和肥皂，好一点的餐厅里都有洗手液。偷懒不洗手的印度人有吗？有，但这种人会被其他印度人瞧不起。并且大多数小吃摊主还是会注意卫生的。加上印度人辣椒、大蒜、洋葱吃得多，也起到了一定的杀菌消毒作用。
第二，印度人的手只会抓自己盘子里的东西，绝不会触碰菜盆。所以手抓吃火锅并没有问题——印度人可以用漏勺把锅里的东西捞到自己碗里然后用手抓着吃。我们在想象手抓的时候，简单地把手替代成了筷子，伸手在每个菜里乱抓当然会觉得恶心了。事实上，印度人一定会使用公勺，不管是不是火锅，都绝对不可能直接伸手到菜里。我们中国目前也在推行公勺公筷，因为越来越多的人意识到筷子在自己的嘴巴里放放，再在公用菜盘里放放是极不卫生的。
第三，用手抓是有方法和技巧的，而不是我们以为的抓起来就吃。且不说他们吃饭只用右手，地道的印度人在吃饭时手指不会伸进嘴里，甚至很少碰到嘴巴，手掌心不会沾上食物，更不可以舔手。每个印度人是通过从小训练掌握这些技巧的，就跟我们学习用筷子一样，用得不对家长会打。我的印度铁哥们儿一家三口来我家吃饭，我专门烧了梭子蟹招待他的上海太太。我的印度铁哥们儿在中国生活过，所以能够接受吃螃蟹，但他全程只用右手剥蟹，左手一次都没有上过桌，我看得惊呆了。他说他如果用左手碰食物会非常不舒服，这是从小到大的习惯使然。
第四，在从菜盆里盛菜、盛汤的时候，自己的盘子或碗不可以腾空放在菜盆上面，因为如果你的盘子有东西滴到菜盆里，那么别人就不会再碰这盆菜了。印度人常常会把食物放在地上，你也绝不能从食物上跨过去。
第五，在几乎整个南亚和中东地区，吃饭用手抓都是主流，手抓文明圈的范围甚至比筷子文明圈更大。
肯定有人要说，那为什么好多人跑去印度吃得拉肚子呢？我觉得我对此是比较有发言权的，因为我带过很多朋友在印度旅行，有足够多的参考样本量。
拉肚子的情况有吗？肯定有，有过四五个，严重到影响活动的有两个。但是因为某家餐厅食品卫生问题而集体拉肚子的情况有吗？暂时还没有碰到过。有个跟我“三刷”印度的大姐，第一次到印度被那些网络传言所困扰，什么都不敢吃，回去觉得亏大了。等第二次、第三次再来印度时，她把心一横——管它呢，该吃吃！尝遍了各种印度街头小吃，结果也没事。而上一次有个大哥，冬天跟我一起去喜马拉雅山区的大吉岭，当时的天气冷得需要穿羽绒服，我们在一个很高档的西餐厅吃晚饭，照理完全不存在引起腹泻的条件，结果其他人都没事，他却拉到虚脱。
拉肚子这种事本身就有偶然性，但在印度拉肚子就会掺杂心理因素在里面。其实去任何地方玩都可能拉肚子，这叫作“水土不服”。我以前有段时间，一喝酥油茶就拉肚子，但我绝不会说是因为酥油茶太脏，只会认为自己的肠胃不适应酥油。如果一个人去其他地方拉了肚子，他多半会觉得是自己的原因，或许肠胃不适应，然后很快就忘了这件事。但如果去印度拉了肚子，那他多半会觉得印度乃是“罪魁祸首”，回来跟别人添油加醋地宣传一番——你们看，去印度果然会让人拉肚子吧！先有结论再找证据，总是找得到的。
当然，有些人确实到了印度就腹泻不止，但大家有没有想过，难道去别的国家就没人拉肚子吗？但为什么一提到拉肚子，首先想到的就是印度呢？
归根结底四个字——“过度关注”。过度关注造成了归因上的偏差，印度或许对某些人来说，确实会增加拉肚子的概率，但拉肚子和印度并没有必然的联系。就我个人经验而言，在印度便秘的概率反而更高一些，因为印度饮食中缺乏膳食纤维，你很难找到绿叶蔬菜。
抓狂是从闽南语中直译过来的词，形容非常愤怒或者郁闷，但又无处发泄，憋得快要发疯。
对中国人来讲，最受不了的其实是印度人喜欢用手抓食物，我一开始对此也很抓狂 。印度街边有卖一片片切好的西瓜，我们中国人肯定是拿起来用嘴啃，印度人可不是，他们会用手把瓜瓤抓下来吃。
但印度的文化习惯便是如此。我老婆吃饭时会跟我秀恩爱，用手抓饭送到我嘴里，她说他们小时候妈妈就是这样喂饭的。
越是高种姓的印度教教徒，对“洁净”的要求越高。在过去，传统的婆罗门什么时候吃东西、每顿吃多少都有严格的要求，甚至他们只能吃自己家里的东西——当然这种现象现在已经看不到了。餐厅社交文化在印度是缺失的，不同的人有不同的忌口，实在是众口难调。印度奶制品盛行，而且价格低廉，是印度人民重要的动物蛋白来源，比方说奶茶便是印度饮食文化中重要的组成部分，那些完全不吃奶制品的人，在印度会很难找到吃的。印度还有一个耆那教（Jainism），他们不吃任何长在地下的东西，诸如花生、土豆、胡萝卜。我简直难以想象他们还能吃什么，但他们自己摆摆手不以为然——习惯了。
如果你有机会乘坐印度和中东出发的国际航班，会发现乘务员送餐都会特别麻烦，许多人都会根据其信仰和习惯预订特制餐食，不同种类的餐食不下数十种，不像中国，有牛肉饭、鸡肉面就皆大欢喜了。印度婚礼或者家庭聚餐，一般采用自助餐制，中国和欧美那种围坐在一起的正式聚餐在印度文化中是不存在的。印度的现代化商场里面，美食广场的生意最好，堂食的品牌餐厅就非常少。大多数餐厅卖的食物，基本上自己家里都能做，也没必要去餐厅吃。
总之，对印度人来说，外面做的东西永远都比不上自家的干净好吃，年轻人受西方文化影响，也喜欢吃炸鸡、匹萨，但这些西式快餐终究成不了主流。
咖喱的真相
中国人对印度饮食文化的另一个误解是关于咖喱的，我在这里先跟大家讲四个故事。
咖喱的故事1.Curry?VS?Dumpling
我跟我太太住在上海的时候，我父母总担心我们吃不好（有一种饿叫作“你妈觉得你饿”），经常会带做好的饭菜给我们。有一次，他们拿了一碗咖喱鸡来，因为我爸觉得这个儿媳妇在上海肯定会想念咖喱，所以就特地做了咖喱鸡给她。
我一看那咖喱鸡的色泽，就知道多半是用在上海这边超市买的咖喱粉做的。我太太嘴巴很刁，一看外观就觉得不对，一尝那味道更是皱眉头：“这是什么咖喱啊？这根本就不是咖喱！”她表示无法接受这种奇怪的味道，只好由我来吃。我虽然已有心理准备，但尝了之后还是颇为讶异——照理说，这就是我从小一直吃的咖喱，怎么会突然变得那么奇怪了？而且这个味道我居然一点都想不起来。由于这几年吃的都是正宗的印度本土咖喱，我对中国咖喱的记忆被彻底覆盖，一吃到中国超市里的咖喱，反而觉得十分陌生，那个味道跟印度咖喱完全搭不上边。印度以外的咖喱其实都是被重新发明过的。
“Curry（咖喱）”这个词在印度以外的地方，便有如中国以外的中餐，一来被重新发明，二来被概念化。我太太在国内的时候，我带她吃生煎、小笼包、馄饨、饺子、鲜肉烧麦、鲜肉汤圆……她觉得这些东西就是面皮加肉馅，吃起来都一样，一言以蔽之就是“Dumpling”。而在印度之外的世界人民眼中的咖喱大抵也是如此——黄黄的糊状菜肴，吃起来也没什么太大区别，一言以蔽之，就是咖喱。
换言之，生煎、小笼包、馄饨、饺子、烧麦、汤圆这些东西在我们眼里有多么不同，那些乱七八糟的黄色糊糊在印度人眼里就有多么不同。
咖喱的故事2.五种糊糊
我在印度旅行的过程中，吃过的最惊艳的一顿咖喱是在印巴停火线边上的边境小镇卡吉尔（Kargil）。那次是带我爸爸去提亲，顺便带他旅游，一起的还有几个冒充我阿姨、舅舅等亲戚的朋友。
一种 奶酪。
我们那天晚上在当地街上闲逛，逛到一家街边的小饭馆就坐下了。我们一共八个人，点了五个菜，有羊肉、鸡肉、蔬菜、奶豆腐（Paneer） 等，于是他们送上来五碗看起来差不多的烂糊糊，卖相实在堪忧。大家一看皱了皱眉头，然而吃进嘴里之后，所有人都惊爆了——这五碗看起来差不多的糊糊，在口中呈现出五种截然不同的味道，不但好吃得惊人，且没有任何两种是相似的！
配着馕作主食，这五碗糊糊最后还不够吃。挑了其中大家评价最高的，我们又加了一份。直到现在，我都不知道这家小饭馆是怎么做到的，怎么可以把五碗看起来差不多的糊糊做出完全不同的味道。
我过去一直觉得，印度餐厅里面就是用同一个糊糊配方（浇头），里面加不同的菜给你，大致相当于红烧鱼和红烧肉的区别，或者只是做一些小的调整，比如加点桂花就成为桂花红烧肉。而那一晚，这五种糊糊我吃出了生煎、小笼包、馄饨、饺子、汤圆的区别。
我已经完全不记得那时候点的菜的具体名字了，后来再去卡吉尔也没能再次找到这家店。但我可以确定的是，这五种糊糊没有任何一个名字里带“咖喱”。结果最后还加了一份，八个人消灭掉六碗。客观来说，这真的是我吃过的最好吃的一顿咖喱。
咖喱的故事3：薛定谔的印度菜
有一年我走马纳利—列城公路，从列城出来，由于山洪把桥冲断了，路上不是很顺，并且又绕路去了其他地方，在没水、没电的山里总共待了七八天。印度的穷乡僻壤基本上找不到肉食，我们出山之后到了西姆拉，才算是回到人间，肚子里清汤寡水，于是上街找肉吃。我们随机在一家小饭馆吃到了一份非常好吃的玛萨拉黄油鸡（Butter?Chicken?Masala），一行四人都赞不绝口，决定第二天再去吃。
第二天我们要了一样的黄油鸡，然而味道彻底变了，完全没有前一天的好吃。这里可以排除上顿饭前饿了太多天的主观因素，我们四个人都非常确定味道变了。
后来印度铁哥们儿告诉我，印度人做菜是很随性的，某种香料多加一点或少加一点，有就加，没有就不加，一切都是凭感觉，从来没有标准的味道。这一说法在印度被验证了无数次，每次点菜都是一场赌博。如果阿甘是印度人的话，那句台词会变成：“生活就像在印度餐厅吃饭，你永远不知道下一顿会吃到什么。”
哪怕你每次点同样名字的菜，印度人也会每次给你端上完全不同的东西，或者让你惊喜，或者惊吓到你。指着菜单图片点菜的惊喜（大部分时候是惊吓）可能更大，印度人会给你一份跟图片上完全不同的东西，然后信誓旦旦地告诉你——这就是图片上的菜。
咖喱的故事4：妈妈的味道
前两年我还一个人的时候，我铁哥们儿当时在上海教瑜伽，寄住在我家里。他身在异国他乡，难免会想念南印度家乡的口味，带了很多香料及其他原料来，自己做印度菜。我偶尔也想吃印度菜，于是我俩一拍即合。
南印度有一种家家户户几乎每天都吃的汤叫酸豆汤（Sambar），这种汤可以配米饭，也可以配蒸米饼（Idly）。名字叫汤，其实就是咖喱糊糊，稀一点的糊糊。酸豆汤的风味基于一种混合香料粉，里面有香菜种子、孜然、黑胡椒、红辣椒、咖喱叶、葫芦巴、肉桂……但不限于这些，当然现在基本上没有人自己研磨了，我哥们儿带来的就是已经配好的袋装酸豆汤粉。
我这个哥们儿对做饭着实不太在行，在上海亲自下厨纯属被逼无奈，然而他又特别固执，非要按照印度的传统做法来做。他把锅留在灶上炖的时候，我过去尝了一下，发现他连盐都没加到位。我按照我对味觉的想象，以及上海人的口味习惯，偷偷帮他重新调味，加了盐、生抽、糖。
炖毕，印度哥们儿一尝，大呼：“啊！这就是我妈妈做的味道啊！小时候妈妈做的味道！一模一样啊！”后来他每次做酸豆汤或者其他印度菜，我都会趁他不注意重新调味。这件事我从来没有告诉过他，于是我们两个人就这样幸福地生活在一起。
咖喱的前世今生
考古证据显示，早在公元前2600年的古印度文明遗迹中，就已经发现用研钵和杵捣碎的芥菜籽、孜然、八角、罗望子等香料，用以调味。公元前2000年又加入了黑胡椒，这些捣碎成粉的混合香料，被认为是最早的“咖喱”的起源。
随着12世纪开始的外来文明对印度的征服，以及15至16世纪的全球地理大发现，美洲作物如辣椒、番茄、土豆被引进到了印度，印度这种用香料调味的烹饪方式也在不断演进。
然而，假如你跟一个17世纪的印度人说咖喱，他多半一脸茫然地不知道你说的是什么。除非你问的是印度最南边的泰米尔人，他会告诉你在泰米尔语里面，“Kari”是一种酱汁，跟现在的咖喱并不是同一个概念。
英国人来到印度做生意，发现了印度这种使用混合香料进行烹饪的办法，像是打开了一扇新世界的大门。当时在南印度东海岸的英国人跟泰米尔人进行贸易，这种用于调味的混合粉末被称为“Kari?podi”，到了英语中就变成了“Curry?powder”——咖喱粉。
14世纪古英语的烹调文献中有一个词“cury”，源于法语“cuire”，意思是煮，然而此“cury”非彼“curry”。现代意义上的“咖喱”这个词最早于1747年出现在一个叫汉娜·格拉斯（Hannah?Glasse）的英国烹饪作家出版的食谱中，被拼写成了“Currey”。从此咖喱被介绍给了英国人民，并由此诞生了一个新的菜系——盎格鲁印度菜等（Anglo-Indian?Cuisine）。
英国工业革命对劳动力的需求极大，忙碌的工人们需要廉价、便携、高热量的食物，于是诞生了以炸鱼、薯条为代表的简单乏味的英式快餐，英国人民也更偏好简单的水煮，令英国菜成为世界食物界的一朵奇葩。咖喱粉这种简单取巧的调味方式拯救了英国人的味蕾，在英国本土大受欢迎。加上一战、二战后大量来自南亚殖民地的移民涌入，也推动了盎格鲁印度菜系的发展。
如今英国最受欢迎的国菜，正是来自印度的玛萨拉鸡块（Chicken?Tikka?Masala），然而神奇的是，没有人知道这道菜的标准做法。有人搜集了48种不同的玛萨拉鸡块烹饪食谱，发现唯一的共同材料只有一种——鸡肉。这意味着，只要你用上了块状的无骨鸡肉，你也可以随便做一盘糊糊，宣布这是玛萨拉鸡块。
然而这很“印度”——你在印度无论吃到什么名不副实的东西，都不用太大惊小怪。我之前写到的玛萨拉黄油鸡，正是玛萨拉鸡块的一个变种——玛萨拉鸡块盛出锅的时候加上黄油或奶油，就成了玛萨拉黄油鸡。
日本在明治维新期间引进了盎格鲁印度菜系的咖喱。日本菜跟英国菜一样，在我看来也是一种味道极淡的菜系，因此口味浓郁的咖喱很快就流行起来，并且形成了固定套路的日式咖喱搭配——洋葱、胡萝卜、土豆和肉。特别是当咖喱成为军队和学校食堂的标配后，也成了日本的国民食物，后来又传到韩国和朝鲜。
日本人很擅长把各种食物做成速食形态，用咖喱粉、面粉、动物油做成了块状的日式咖喱。这种块状咖喱做起菜来不但快，而且几乎零失败，引入中国市场之后很受欢迎。相信很多中国人跟我一样，从小到大吃的都是从超市买来的这种日式咖喱。中国美食本身已是天下第一，自古就有各种调味酱，因此对中国人来说，咖喱只是偶尔用来调剂一下味觉的小众食物。中国南部地区有些菜会用到咖喱粉，这是受了东南亚的影响。至于咖喱牛肉粉丝汤这种食物，恐怕是中国的原创，印度完全不存在“咖喱××汤”这种东西。
由于受到日本咖喱的影响，中国的咖喱主要配料也是洋葱、胡萝卜、土豆、牛肉，我们一定会把这些荤素食材搭配在一起炖煮，才觉得这是一份“典型”的咖喱。然而这只是日式咖喱的套路，印度人非常不习惯也不喜欢荤素搭配。印度人如果烧肉，那里面基本上就只有肉（洋葱、番茄算调味料），绝不会像我们这样大乱炖；但如果烧素食，那大乱炖可以有。这是因为在印度社会里面，素食者的比例非常高，荤素搭配起来做，素食者没法吃肉边菜，习惯泾渭分明。
而像中国那样荤素搭配，纯粹是为了提取肉的鲜味，最后弃肉吃菜的做法，印度人更加理解不了。因为在印度菜的做法里，不但香料的味道十分厚重，还经常会加鲜奶、酸奶，能够让素菜也吃出肉菜的浓郁感。我有朋友就说，在印度吃素，感觉不像是在吃素。
尽管印度的咖喱以前不叫咖喱，但早在被英国殖民之前，就已经影响了东南亚地区。泰国咖喱就是在印度混合香料的基础上，加入各种草药和香叶发展而成的。现在东南亚各地用混合香料粉的烹饪方法，都与古印度一脉相承。
从印度传到英国的“Currey”，后来再回传到印度，印度才有了“咖喱”的说法。我们现在说的“咖喱树”，它的叶是一种香料，原名叫“九里香”（Murraya?koenigii），原产于印度次大陆。并非“咖喱”得名于咖喱树，而是“咖喱树”得名于咖喱。正如菩提树乃是因为佛陀坐在这种树下证悟，所以才叫菩提树。
我们中国人觉得所有煮成黄色糊糊的菜都是咖喱，事实上在印度的菜单上你很少能看到“curry”这个词，每种糊糊因其不同配料都有不同的名字。印度本土的“咖喱”并不受待见。江浙沪的朋友应该都知道，最出名、最美味的小笼包莫过于上海南翔和无锡的“小笼馒头”，咸甜两种不同的风味各有其拥趸。
万物皆可“玛萨拉”
比咖喱更广泛存在于印度各地的，其实是玛萨拉（Masala）。玛萨拉才是印度菜的“人间正道”，其重要程度远胜过中餐里的酱油，几乎相当于“盐”和“糖”的地位——印度一切的食物，从牛奶、爆米花到菠萝、西瓜……都可以加玛萨拉。玛萨拉这个东西，偶尔吃一两次还是挺好吃的，要是天天吃的话，中国人一般都受不了，而且有些奇特的组合实在让人无法接受，感觉就好像在水果里加了酱油。我在印度街头买小吃，都会强调一句：“不要辣，不要玛萨拉！”（No?spicy，no?masala！）不然的话，他们最后一定会加一把玛萨拉，这种习惯比中餐厨师撒葱花还强大，因为玛萨拉是不分咸甜的。假如印度有豆花，什么甜豆花、咸豆花都别争了，最后肯定是玛萨拉豆花一统江湖。
玛萨拉究竟是什么？这就好像要追究可口可乐的配料是什么一样。印度人在做玛萨拉的时候极其随意，某个香料多放点或少放点，只是手抖一抖的差别，因此口味千变万化，连他们自己也无从掌握。在印度餐厅里点菜，万万不可凭经验，你最终能吃到什么，全凭运气。
由于玛萨拉本身是可以有无穷多种香料的组合，这也就意味着，印度的黑暗料理有着无穷多种的可能性。
Garam是温、热的意思，Masala意为混合香料。
在印度的超市和商店里，有琳琅满目的各种预制调配好的香料粉包，你可以找到咖喱粉，但更多的是各种玛萨拉粉。在印度最受欢迎的是一种叫葛拉姆玛萨拉（Garam?Masala） 的香料粉，使用了胡椒、茴香、丁香、桂皮、香叶、肉豆蔻、香豆蔻、绿豆蔻、孜然、香菜籽等。对印度人来说，葛拉姆玛萨拉相当于生抽，做什么都可以放一点。这些香料构成了许多印度菜的底味，凡是用到这类香料的食物（不限于上述香料），都可以冠以“玛萨拉”的前缀。
我起初对这些香料十分头大，完全搞不清楚谁是谁，但现在天天跟它们待在一起，总算混了个脸熟。我太太做印度的玛莎拉奶茶（Masala?Chai）会放桂皮和绿豆蔻，有时也会放丁香或姜；做羊肉和芸豆，香豆蔻则必不可少，我渐渐也就跟这些香料熟悉了起来。
玛萨拉跟印度这个国家很像——丰富、混乱、随性、刺激，并且有无穷的不确定性。没人能搞清楚所有的玛萨拉配方，就好像没人能够完全了解印度。
玛萨拉跟一般意义上的咖喱最大的区别在于是否添加姜黄粉（Turmeric?powder），我们所熟悉的咖喱黄正是来自姜黄粉。在印度，加或不加姜黄粉的混合香料都统称为玛萨拉（Masala），咖喱是玛萨拉的一种；但加了姜黄粉之后，你要是笼统地称其为咖喱（Curry），那印度人多半也不会有什么非议；假如姜黄粉、咖喱叶、孜然、香菜籽这几样东西全了，那基本上就可以毫无争议地称之为印度咖喱了。姜黄粉有上色的功能，相当于我们的老抽，加了姜黄粉之后，咖喱的气息和色泽便出来了。东南亚的有些咖喱不含姜黄粉，因而也就没了典型的咖喱黄。
姜黄粉堪称印度日常生活中的万金油。泰米尔是姜黄的原产地，当地人相信姜黄有杀菌消毒的作用，会将姜黄粉调水刷在自己家门口的地上，还会用于各种宗教仪式。我一开始曾误以为他们这是把牛粪拌了水（那个水实在太像粪汁），觉得他们对牛粪的利用率好像有点高，后来才搞清楚。
关于姜黄，我还闹过一个笑话。哥印拜陀这边市场上偶有杀好的带皮鸡肉卖（这边杀鸡绝大多数是剥皮处理），我一看挂在那里的鸡——鸡嘴、鸡皮、鸡脚都是黄的，心想这莫非是大名鼎鼎的三黄鸡（其实应该是羽黄、爪黄、喙黄）？想不到能在这异国他乡得见。喜滋滋买回家，邻居告诉我，这颜色是因为涂了姜黄粉。当地人习惯用姜黄粉涂在肉食表面杀菌保鲜，其作用大致相当于刷一层料酒，反正他们之后烧的时候也会加姜黄粉。
受过去阿育吠陀草药学的影响，印度人相信很多香料具有药用价值，这些香料往往来自植物的根、果、叶、皮。姜黄在中医里面就是一种药材（虽然西医对其药效有争议），日本明治大学的研究人员认为咖喱叶具有防治糖尿病、预防中风等功效。我之前在上海做南印度的素“咖喱”酸豆汤，就感叹于这种食物的健康——会使用大量的洋葱、大蒜、番茄，增稠的底料是印度小扁豆磨的，除此之外便是香料和各种蔬菜。成品看起来非常浓郁，却并没有什么油脂，洗碗的时候连洗洁精都不需要就能洗干净。
写到这里，我来做一下总结：
1.?咖喱作为一种烹饪方式是印度人最早发明的，但把咖喱作为一种概念传播到世界各地的则是英国人。
2.?与其说咖喱是一种菜，不如说是一个菜系，其中包含了无数种香料搭配的调味方式。
3.?南亚以外的咖喱和印度本土的咖喱早已分道扬镳，在口味和做法上都不尽相同，共通的只有对一些香料的运用。
4.?印度本土的咖喱并不叫咖喱，东西南北不同区域的差异极大。比方说酸豆汤是南印度特色，而北印度的红炖羊肉（Mutton?Rogan?Josh）则堪称肉食的巅峰。
印度飞饼的真相
除了印度的咖喱不是“咖喱”外，印度的饼也不是“飞饼”。
很多人来过印度之后，跑回去跟人说：“印度压根就没有飞饼啊！”他们在北印度跑了一大圈，都没见到飞饼这种玩意。
在知乎上可以搜到这个问题：“印度有飞饼吗？”有个回答把印度的一种薄饼——手帕饼（Rumali?Roti）称为飞饼的原型，因为这个饼的塑形方法跟中国的飞饼很像，都是又抛又甩。但是如果你们看到这个手帕饼做出来的样子，可能无法联想到国内的飞饼，根本就是两种不同的食物。
真相到底是什么？印度究竟有没有飞饼呢？要把“印度飞饼”的来龙去脉说清楚，必须从原料开始说起。“Atta”与“Maida”
有人说北印度人爱吃饼，南印度人爱吃米饭。这个说法其实只说对了一半，南印度人确实比北印度人更爱吃米饭，但他们一样爱吃饼，饼跟米饭对半开，只不过南印度和北印度的饼完全不一样。
我有个朋友，跟着我“三刷”过印度，从南到北都走过了，东西两边还没来得及去。这个人肠胃不大好，以前有一次在泰国上吐下泻，严重到去医院挂水，但即便如此也阻挡不住他对印度的热爱。可能这种“真爱”感动了毗湿奴大神，在印度期间他一次都没闹肚子，很得意地介绍经验说：“我每顿光吃饼不就行了！吃饼总归是保险的吧，而且印度居然可以做出这么多种不同的饼，吃的饼都不重样！”
在印度，饼可是一种主食，你无法忽视饼的存在。我很早就注意到了印度饼的口感跟中国的很不一样，过去一直以为是因为不放油、不起酥的原因，直到在这里生活，自己去买柴米油盐，才发现问题出在面粉上。
从游戏中衍生出的一种说法，把所需技能按照树状结构依一定次序和逻辑进行梳理，因结构像树，所以叫技能树。此句指的是没学过做面食这种技能。
我身为一个上海人，虽然很喜欢下厨，但从来没有点过面食“技能树” 。对北方人来说十分家常的和面、擀面等日常技能，我都不会。我太太受印度文化影响，面粉玩得有点溜（跟我相比）。我以前经常听她说起，有的东西要用“Atta”做，有的东西要用“Maida”做。我知道这是两种不同的面粉，怎么个不同法却不甚了解。
后来才搞清楚，“Atta”是一种用硬质小麦磨制的全麦面粉，含有较多的麸皮，有更高的蛋白质含量，但口感比较粗糙；而“Maida”则是一种去麸皮的精白面粉，漂白过。我查了下我家里用的“Atta”和“Maida”，蛋白质含量分别是12.8%和10.8%，大致分别对应中国的“高筋全麦面粉”和“中筋精白面粉”。
在印度，“Atta”是绝对的主流，而“Maida”则是被妖魔化的。
几乎所有印度人都深信不疑：“Maida”这种好吃的精白面粉，吃多了对身体有害。我承认“Maida”确实不如“Atta”健康，精白面粉吃多了，比全麦粉有更高的罹患心脏病、糖尿病的风险，但这些病跟那些饭都吃不饱、很瘦的印度穷人有什么关系？所以这个说法其实就跟“糖吃多了对身体有害”“盐吃多了对身体有害”一样，属于抛开剂量谈毒性的耍流氓。
另外一个争议在于，经过漂白，“Maida”中含有四氧嘧啶（Alloxan）。1943年英国的一项动物实验显示，四氧嘧啶会杀死兔子胰腺中的β细胞，从而诱发糖尿病；然而后续的研究发现，即便是高剂量的四氧嘧啶，也不会对人类的β细胞产生毒性，这可能是由于人类和啮齿动物对葡萄糖的摄取机制不同。
假如断章取义只宣传1943年那个动物实验结论的话，就很容易引起吃瓜群众对“Maida”的恐慌。这年头很多所谓的养生美容的营销都是这样的套路——比如宿便说，其营销核心并非“你如果这样做会有什么样的好处”，而是“你如果不这样做会有什么样的恶果”。很多人一被吓唬，就乖乖掏银子了。
印度虽然还有好多人连饭都吃不饱，他们却特别注重原材料的有机天然，很多地方都禁用化肥、农药。因此农作物一来产量低，二来长得歪瓜裂枣，但印度人挺高兴，觉得这是有机纯天然健康食品，好像吃了就能长命百岁似的。与之形成悖论的是，他们却又极度嗜食油炸食品和甜食——那些好不容易天然有机长出来的蔬菜，转眼就裹上玛萨拉面糊扔油里炸了；在家做起甜品来，一碗原料配一碗糖，一副不齁死人不罢休的架势。
这里我先不跟大家讨论这些食品的健康问题。我个人推测“Maida有害”一说的流行，很可能跟以前印度人穷了太多年有关。过去粮食不充足的时候，精白面粉肯定比全麦粉贵，在家天天吃全麦面粉的印度小孩偶尔吃上一顿精白面粉，自然会被惊艳到，然后跟家里大人吵着要白面吃。可过去印度的那些穷人，负担不起顿顿吃白面，所以“Maida对身体有害”的说法就流传开了。一两代人下来，就变成了一种根深蒂固的观念。大多数印度人都只吃“Atta”，不吃“Maida”。因为谣传经过不断升级迭代之后，有些人甚至认为“Maida”中添加了无数有毒有害的化学似的。
需要说明的是，如今印度“Atta”反而比“Maida”的价格更高，这是社会供需关系决定的。在印度，鸡不同部位的价格是：鸡胸>鸡腿>鸡翅，牛羊腿肉当宝贝，排骨被嫌弃。
印度这边还有一种多谷物全麦面粉（Multigra?in?Atta），将各种各样的五谷杂粮混在一起磨成面粉。有次我太太买回来发现黏性不好，弃之不用。结果这种多谷物全麦面粉成了我的最爱，早上加鸡蛋牛奶拌成面糊做烙饼。
总之，我们这边被宣传为健康食品、相对小众的全麦面粉，在印度被玩出了花。
第一大系：国民主食——“Roti”
高庄馒头是山东省临沂市沂水县高庄镇的传统面食，香软可口，有韧性。
来过印度的人一定都知道“Roti”和“Chapati”。“Roti”一词来自梵文“Rotika”，意思是面食或面饼，“Roti”经常译作“印度面包”，这是很不准确的。而“Chapati”一词呢，“chapat”意为“拍打”“平坦”，引申出的意思就是“薄饼”。理论上讲，“Chapati”是“Roti”的一种，比方说，“Roti”相当于“馒头”，“Chapati”就相当于中国的“高庄馒头” ，除此之外，其实还可以有“花卷馒头”“肉馒头”。但在很多场合，这两个词被混用，都用来指称印度的一种全麦薄饼。
“Roti”是印度最常见的主食，有几个特点——全麦面粉制作，不用油，不加任何调味品，不发酵，这可能是世界上最原始的一种面食形态。做法通常是直接把擀好的饼放在一种叫塔瓦（Tava）的铁锅上，这种锅就是一块有着微小弧度的圆铁盘（平的也有），可能是世界上最原始的一种锅。
因其简单原始，“Roti”这种面食人人都能做，同时也是最廉价的主食。2012年我在拉贾斯坦邦“金城”的一个贫民窟，见识到他们的因陋就简——地上挖坑为灶，一个十多岁的女孩子架着塔瓦做“Roti”，另一个女孩子用石头磨辣椒面作为调味料。她们友好地分了一张饼给我，不知道是因为制作环境，还是因为她们用的是劣质面粉，那张饼里面分明混了沙子。
我算了一下，这个面粉的市场价只要两三块钱一斤，一个人一天吃一斤面粉不得了吧？弄点豆子、辣椒、盐，烧个糊糊拌着吃，就能保证饿不死。难怪印度的贫困线标准是每人每天30卢比，也就是不到3块钱。拿着“贫困证”可以买到政府配给的超低价大米、面粉、煤油、白糖，每公斤只需要一两毛钱。
有意思的是，印度人会以一个女孩子的“Roti”做得好不好作为标准，来衡量她能不能成为一名好的家庭主妇。标准也很简单——看你的面皮擀得圆不圆，擀得越圆，就说明你的家务做得越好。我太太说她妈妈很厉害，擀面杖都可以不用，只要用手拍拍甩甩，就能拍出一张“Roti”；而她小时候一直擀不圆，她爸爸笑话她做的是印度地图。她妈妈还担心，连“Roti”都擀不圆，以后可怎么嫁人呀？
我太太一直主张“Roti”是最健康的主食，从全麦、无盐、无油的角度来讲，确实比精白面粉、白米饭要健康一点。但“Roti”最大的问题是它是火烤出来的，印度人习惯先上铁板烤，然后再放到明火上直接烧，经常会有局部焦炭化。
“Roti”的默认做法是什么都不加，跟白米饭一样，一些餐厅里会有加黄油、加蒜蓉的版本。而利用甩面的方法把“Roti”做得非常薄，就成了前文提到的“手帕饼”。
不管从加工还是烹饪方式来看，“Roti”都属于小麦面食的原始形态，在这一基础上进行工艺升级，就产生了一些升级版本。
“Roti”升级版之一：“Puri”
在古代，油是很金贵的东西，中国古代在植物油提取技术发明之前，只能用动物油进行烹调。我在印度从来没见过动物油，古代印度比较多的应该是酥油（Ghee，提炼牛奶脂肪做的油）。但无论如何，油炸和煎炒都是工业革命之后才出现在寻常百姓生活中的。油炸的“Roti”叫作“Puri”，“Puri”就是油炸版本的“Roti”。油炸之后整个面饼会膨胀起来，看起来像个气球一样，我过去一直戏称这是印度版的油条。因为需要起大油锅，一般人家里很少做Puri，大多数都是外面的茶摊作为早餐和零食在卖，那锅油也不知道多久换一次，看起来永远是黑乎乎的。
“Puri”来自梵语“Purika”，意为填充、填满，引申出馅饼的意思，那为什么这个“Puri”却是空心的呢？空心是为了让你自己塞馅料吃啊！“Puri”不是单卖的，饭店不会只给你“Puri”而不给你馅料，最常见的馅料通常是土豆或鹰嘴豆。但没有人会真的把那些馅料塞到“Puri”里面吃，都是撕下“Puri”裹着馅料吃——印度所有的饼都是这样吃的，饼配糊糊就跟饺子配大蒜、泡饭配咸菜一样天经地义。
“Puri”的变种
“Puri”有几个变种，首先是用精白面粉“Maida”做的豪华版“Puri”——发面油饼（Bhatura）。发面油饼有点高级，不但用白面，还要用酸奶来和面，有时会放发酵粉，做完之后看起来就好像白富美版本的“Puri”，又大又好看。还有一种叫“Luchi”，在孟加拉邦附近的印度东部地区比较流行，也是用白面做的，卖相不错，但这些饼单独放在我面前的话，我大概看不出有什么区别。
“Puri”最出名的一个变种就是迷你版的灌汤油炸的脆小球（Pani?Puri）。“Pani”是印地语“水”的意思，但这里的“Pani”指的是调味水（Imli?Pani），一般要用罗望子、辣椒、各种玛萨拉，再加上土豆泥、洋葱、鹰嘴豆等，那种酸酸辣辣的味道让很多女生一吃就上瘾。电影《摔跤吧！爸爸》里面，两个女儿最爱吃的零食就是这种脆小球。脆小球是印度的一种经典国民街头小吃，看起来很不卫生，然而极其受欢迎。
这玩意怎么吃呢？通常都是小贩推着一辆车，车上有一整袋已经做好的油炸小球、一大锅做好的馅料、各种瓶瓶罐罐的汤汁。做的时候，小贩会从袋子里掏一个小球出来，用拇指捏一个洞，往里面灌各种酸爽的汤汁馅料，再用手递给你，你接过来必须一口闷，让汤汁在你的口中爆浆……他一边做，你一边吃，画面很美有没有？我目前还没有见过不喜欢吃脆小球的女生。
