从孟元老的《东京梦华录》里也可以清楚地看到，开封没有产业，是一座纯粹的消费之城，在这座城市谋生的工匠、商贩、娼妓、船工等，主要依赖食税群体的消费维持生计。要想在开封城站稳脚跟挣到大钱，必须认真揣摩食税群体的消费心理，满足他们的消费需求。活跃于宋神宗时期的京官苏颂，在给子孙的家训中，讲过一个叫作“孙赐号”的开封商人的发迹之道：
（北宋）苏象先：《丞相魏公谭训》卷十。
孙赐号本行酒家博士，诚实不欺，主人爱之，假以百千，使为脚店。……其货渐侈大，乃置图画于壁间，列书史于几案，为雅戏之具，皆不凡。人竞趋之。久之，遂开正店，建楼，渐倾中都。?
正店和脚店都是酒店。区别在于正店得到官府允许可以自己酿酒，而脚店不可以。宋朝实施酒水专营政策，所有酿酒者必须向官府购买配额。为便于监管，只有部分酒店被允许直接向官府购买酿酒配额。这部分酒店被称作“正店”。那些没有酿酒资格，只能从官府或正店购买酒水的酒店，则被称作“脚店”。
孙赐号在宋代史料中又被写作“孙四皓”或“孙思皓”，确实是当时开封城里的一号人物，有说法称其女曾入宋太宗后宫。可参见何惠鉴《李成略传》中的相关考据，收入于《何惠鉴美术史论丛稿》，上海书画出版社2019年版。
苏颂写下这段家训，本意是要子孙后代学习孙赐号“诚实不欺”的好品行，却也无意间留下了在开封城做酒楼生意的秘诀——孙赐号本在正店做事，因为人诚实被老板看中，让他单独开了一家脚店，以扩张正店的酒水买卖。孙经营脚店的策略，是在店内墙壁上绘制图画，在店内桌案之上陈列书籍。这种文雅的经营风格，迎合了开封城庞大食税群体中的官僚士大夫的消费趣味，于是生意兴隆。挣了大钱的孙赐号，后来建楼开起正店，成了开封城里有头有脸的人物。?
不难想象，如果开封城是一座工商业者云集的商业之城，而非文人士大夫云集的食税之城，孙赐号的这种经营策略便很难有效；如果有一天食税群体中的文人士大夫消失了，孙赐号的酒楼也要开不下去；如果有一天所有食税群体都消失了，开封城的所谓繁华必将瞬间崩塌，这座城市在很大程度上将失去它的生命力。也就是说，由王公贵族、京官群体与数量众多的禁军构成的食税群体，才是北宋开封城繁华的底层逻辑。而这些食税群体的高消费，实际上又是由北宋全体民众的高税负来承担的。
元祐五年（1090），苏轼出知杭州碰上灾荒，他向朝廷投诉转运使叶温叟分配给杭州的救灾度牒太少，其中提到“杭州城内，生齿不可胜数，约计四五十万人”。按一户五口计算，应是8万—10万户。苏轼：《论叶温叟分擘度牒不公状》，收入于李之亮笺注：《苏轼文集编年笺注》第四册，巴蜀书社2011年版，第165—168页。
北宋时期人口体量较开封城次一级的代表性城市是杭州。作为江南的区域政治中心与经济中心，杭州有驻军，有诸多常规衙门，还设有专管海外贸易的市舶司，食税人口本就不少，且能吸引商贾与劳力来此谋生。但杭州的食税人口总量毕竟无法与开封相比，故其人口最繁盛时也不过8万—10万户（约40万—50万人）? 。直到后来成为南宋的都城临安，大量纯食税者涌入，杭州城的户数才上升至20万左右，人口也增至百万规模。
（南宋）庄绰：《鸡肋编》卷上。分别见钱公辅《利往桥记》与徐松《宋会要辑稿·方域七》。转引自包伟民：《两宋时期城市的规模、类型与其特征》，收入于《中国城市史研究论文集》，杭州出版社2016年版，第102页。（南宋）洪迈：《夷坚志·丁志》卷十六，《鸡子梦》。
开封只有一个，杭州也只有一个。那些更次一级的城市，因食税群体的数量有限（两宋冗兵、冗官、冗吏的问题很严重，食税群体严重超标，这里说“有限”是相对开封、杭州而言），总体谈不上繁华。比如北宋京西北路的政治中心郑州，时人对它的形容是“南北更无三座寺，东西只有一条街。四时八节无筵席，半夜三更有界牌”；陕西的延州也是“沙堆套里三条路，石炭烟中两座城”? 。南方的州级城市要略好一些，但程度也有限，城内居民一般只在万户规模。县级城市则不分南北，普遍呈凋敝状态，如北宋苏州的吴江县只有民屋数百间，南宋汀州的上杭县城只有百余户人家? ；北方河东路泽州的凌川县一片荒芜，“市中唯有卖胡饼一家”? 。这种凋敝，皆是因为城中既无产业，也无食税群体。
综上可知，两宋的繁华是一种汲取型繁华，而非发展型繁华。这种繁华的源头是人口大爆炸带来了前所未有的人口红利——唐代的人口峰值是天宝十四年（755）的7000余万人，北宋的人口峰值是宋徽宗大观三年（1109）的1.04亿人，如果加上周边的辽、西夏与大理，总人口将达到空前的1.4亿规模，已是唐朝人口峰值的两倍。劳动力激增又助推精耕细作，带来粮食亩产的提升。两宋政权由此有了更多的人力与物力可以汲取。可汲取总量的增长与“古者刻剥之法本朝皆备”的汲取手段相结合，使两宋的财政“蛋糕”较之前代有了大规模扩张。财政“蛋糕”的扩张与“富养统治基础”的治国策略相结合，支撑起了两宋空前规模的食税群体。这个庞大的食税群体是两宋最具消费力之人，构成了两宋繁华的主体。而供养千万高消费食税群体的代价，是剩下的八九千万人承担着高税负，挣扎在贫困线上。
接下来的问题是：这场人口大爆炸从何而来，它是北宋皇权的施政成就吗？
