与法式美食悖道而行
菜式尽可能的由繁趋简，符合料理速度快、少人共食且用餐时间注定不断缩短的原则，农产品工业化的脚步于焉展开……两百年来的发展，这一切的一切似乎都在推促着把早餐变成一匹食品标准化、全球化且极尽可能地背离美食文化标竿的特洛伊木马。两段史话——一是在2010年获联合国教科文组织认证为非物质人类文化遗产的法式美食料理史，二是早餐变“petit╱小”的演变史——两者相互交迭穿插，脉络复杂，远非单纯的准备时间充裕与否就能解释得清。
◤美食诞生，平行发展◢
说到饮食的历史，当中最重要的区块就数美食了，这方面的书籍可说是汗牛充栋。然而，在这类文献记载中，早餐显然比落魄亲戚更不如，它可说是这个文学领域的不可说，会让人颜面无光故而严禁提及的亲戚。理由总是草草迅速带过：说什么十八世纪以前，早餐是平凡无奇的一餐，跟其他两顿没什么两样，而自全球开放市场和工业兴起之后，早餐单纯的变成了一段用餐时刻，与品尝美食的喜悦和文化传统完全是两码事。所以一日三餐中值得关注的是午餐，介绍更多的是晚餐。
十七世纪末以前，特别是在法国境内，一些前所未见的东西似乎开始确立了，总之，关于料理的历史文献是这么说的。起源是凡尔赛宫路易十四的餐桌。为了符合王室用餐派头而设下的餐桌礼仪等规范，逼得厨师必须不断的革新做法。法国宫廷的做法继而在全欧起了示范作用，十八世纪一路沿用，更普及至其他王室宗族、贵族和大资产家的餐桌。该世纪末，这些私人专袭的做法，因为餐厅和咖啡厅的开立——它们可说是十九世纪主要的社交场合——而逐渐转向商业用途，欧洲饮食范例进一步扩及全世界。所以这段期间，美食的历史跟早餐的历史发展是同步前进的。
为了炫耀权力和财富，发想创新多样菜肴，公开宣示选用昂贵食材（如此可以让客人慕名远道而来），加上绚丽的摆盘和庄重的上菜仪式，营造出所谓的“法式美食飨宴”，在当时已然赫赫有名。为此，厨师要面对非常严峻的挑战，十七世纪末是技术创新的辉煌时期，创造了许多如今已是居家必备的器具，虽然这些器具在今日看来已经毫无值得纪念的价值。比如说平底汤锅和火炉。过去，厨房的心脏是壁炉；此时重心开始转移到木炭炉，平底汤锅因而兴起（特殊的锅身逐渐定型，款式也变多了），比起挂在壁炉口的圆底大釜汤锅，更利于调制精致餐饮。
从远古时代至今，食物加热的来源始终没有任何革新。烹调一律使用明火，最常见的就是墙上的壁炉，有的也设在厨房正中央。火源上头放上可携式炉台，非常便于长时间炖煮食物，也有利食物的保温。烤肉叉、烤架和大釜汤锅就是当时厨房的必备基本用具，或许还可以看到各种不在火炉上使用的研钵。这些基本配备在很大一部分的欧洲乡村地方，还有世界的其他角落，一直沿用到十九世纪。
至于厨房这个地方，在豪宅名邸里，已不再是烹饪菜肴的唯一场所了。这趋势始于十四世纪，最早见于引进东方甜品料理的欧洲国家：意大利。紧邻用餐的厅室旁——无论是大型宴会厅或是比较隐密的包厢——设有一个小隔间，厨师在这里准备一烧好就得立刻上桌的菜肴。由所谓的配膳师（officier）负责制作甜品，他们就是糕点师傅的前身，这个空间一般多是厨房和餐厅之间的中介站，小厨师的名衔也给了这处新空间类似的名字：配膳室（office）。里面只要一个小型壁炉足矣，供少许需要大火烹调的点心提供火源，例如酒精焰烧类或奶油酱汁炖煮类。我们现在常见的平底锅和平底汤锅就是在这里发明的。
另一种固定式的装潢也现踪了，表面多为磁砖贴皮的流理台，上面挖有洞口，称为“汤灶”，除了堆柴烧火之外，也可以充当文火慢炖的炉口，汤灶名字的由来就是因为它能让汤在上头保温。熟悉改编自尚法兰索瓦．派洛（Jean-Fran·ois Parot，1946–2018，法国外交官，侦探小说作家）写的尼古拉．勒佛洛克警长办案电视剧01的忠实观众，一听到凯瑟琳．高丝，这位悦庭馆的厨娘，为了辛苦办案的男主角，一直在汤灶上温着的可口小菜肯定猛流口水。这幅十八世纪巴黎有钱人家厨房的场景打造得非常符合史实。十九世纪起，配膳室和大厨房的汤灶便开始渐渐的在大城市里销声匿迹了，主要是因为铸铁技术的改良，开发了新一代“炉台”的模具，炉台开始工业化大量生产。尽管如此，乡下地方的农舍，尤其是在普罗旺斯一带，仍持续使用汤灶好一段时间。无论如何，这段时间，汤灶一直都是准备热可可、热茶和热咖啡这些晨间饮品的重要设备，因为这些饮品一泡好就得迅速而且是要热腾腾的端上桌……。
◤有利新型态早餐诞生的背景◢
创新的法式高档料理迅速风行全欧洲的上流社会，同时也慢慢的把触角伸入全欧各大城市的民间百姓。少了这些创新做法，这种由为数可观且内容多样的菜肴——若能力足够的话，甚至极尽奢华到让人叹为观止——所组成的飨宴不可能出现。这是一种炫耀的料理。不过，在上菜前最后画龙点睛的一笔，常使得菜肴出了厨房到上桌前的这段中间过程变得更棘手，例如得冒着熊熊火焰端上桌的焰烧料理。简单来说，就是上菜的过程必须受到严格的监控，这解释了何以需要新增配膳室这样的空间。的确，这样的内外场分界今日依旧明显：厨房内场团队和外场是泾渭分明的两个世界，两边专业的合作无间才能造就一间好餐厅。在客人面前进行的最后工作（熊熊火焰中、平稳无误的送上桌），跟协助分切肉品就是连结这两个世界的枢纽。
少了这样的背景认识，很难理解十八世纪初早餐何以还犹抱琵琶半遮面，无法大方现身。若某些贵族起床后，想喝一杯洋溢异国风情的热饮，想当然耳必定是极尽炫耀之能事，选用的一定是当时仍然非常昂贵的食材——可可、茶、咖啡、糖——因为这些都要自远方进口，当然都是经济能力充裕的社会阶层才能享有。
新出现的这一餐，最基本的要求就是要能即刻上桌。只要主人或夫人出声叫唤，热腾腾的饮品必须在几分钟内送达。在当时，调匀热可可并不是件简单的事（由此发明了专用的可可搅拌器），因而热可可才有着我们现代人常说的“实时赶上”的意味。而后也开始有人学习品茶和咖啡。因当时环境的特殊性，使得这些饮品无法在大厨房里由厨师来完成，厨房距离太远了02，这个任务反而落在随侍主人身旁的仆役、女仆、贴身使唤的小厮丫头或管家的头上。是不是啊，黛丝宾娜？在莫扎特的歌剧《女人皆如此》里的这位女仆角色，就是她负责为女主人准备热可可，她自己也许会趁机偷喝上几口也不一定？
除了饮品之外，早餐的许多食物也有必须快速烹调的特性：鸡蛋、鲜榨果汁、烤面包……因为卧房，尤其是女士的卧房，也是她接待闺蜜（闺蜜人数可能相当多）的小客厅，多半就是在床和隔间墙之间的空间（亦称“巷弄”〔ruelles〕），于是在晨间提供点心的任务，就落在紧邻的配膳室身上。卧房的里间——原本的功用多半与今日所谓的更衣室（dressing）相当——因此出现了一些功能上的变化：后来变成女仆存放热饮调制器具和材料的地方，甚至开始在这里做一些可以快速烹调完成的菜，或在此保持菜肴的温热。
当午餐——晚餐尤甚——的烹调准备工序走向繁复已成为主流的同时，早餐却另辟蹊径，逐渐走向标准化；这样的发展其实并不矛盾。而为了午餐和晚餐的逐渐精致化所衍生的必要炊具的创新和厨艺专业知识，同时也让早餐得以更快速的准备完成。
◤餐桌上的资产阶级革命◢
法式高档美食的历史，跟早餐的历史之所以会产生交集，纯属偶然。十八世纪迈向十九世纪的这段期间，高档美食历经了第二个重要阶段：贵族没落，高级料理沦落中产阶级家庭。一般咸认为法国大革命是最关键的转折点。没错，但大革命只是加速了已经步上轨道的演变进程罢了。当时豪宅官邸停止了所有活动（当然包括里头举办的宴席），这个情况少说也持续了相当一段时间，皇室王族的厨房炊火熄灭，为数众多的国宝级大厨面临失业。这多少有助于诞生于法国的料理新行业传遍全欧洲、俄国宫廷，甚至远及土耳其。最重要的是，原本属于私人独享的专业厨艺变成了全民共享，因为这群失业的御厨后来多半变成了餐厅主厨。
事实上，早在路易十五的时代就已经有餐厅开业了。它的起源流传着两种不同的说法，但过程却是相同的：都是要让所有人——只要那人口袋够深——都能品尝到创新的高级料理。第一则小故事的主角是位面包师傅，据说名字叫鸟鸣（Chantoiseau），他率先于1765年在巴黎的巴埃勒街（Bailleul）上开了一间“汤品铺”，提供一系列预先定好价格的菜肴。由于供应的菜肴品项多样，加上他还发明了菜单来介绍宣传菜肴，使得这间店与传统的小旅店和酒馆很不一样。他在店门上写了“Venite ad me, omnes qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos”的字样（字面直译，就是拉丁文给料理下的定义），说明该店是让饥饿的人入内“用餐恢复”（restaurer）元气的地方，当时人们因此称他为“供餐业者”（restaurateur）。故事很有意思，但1777年出版的《王储美食年鉴》（L' Almanach du Dauphin）把餐饮业创始人的殊荣给了赫兹和庞达叶两位先生（Messieurs Roze et Pontaillé），1766年他们租下圣奥诺雷路上的艾里格大宅的一部分，开了他们的第一家餐厅。
无所谓啦，反正这个现象与贵族饮食文化流入民间，成为比较寻常、比较偶一为之的消费趋势相吻合。法国大革命时，王公贵族的私人大厨流落民间，只是加速强化了这个现象，不只在餐饮领域而已，在其他范畴也一样，领导阶层被资产阶级取代了。
高级料理从私人专属过渡到公众共享阶段之后，在整个十九世纪里，仍持续精进，因此餐厅并没有失去资产阶级料理殿堂的地位。这些号称“十九世纪饕客”——套用尚保罗．阿隆（Jean-Paul Aron，1925-1988，法国作家、记者）那本绝妙好书的书名03——的一群，对美食的多样性和精致性的追求只有不断的增长。毋须赘言，这个时候的早餐当然没有任何地位。然而，阿隆也强调，经常拖到午夜才结束的晚宴，对这群并非闲闲在家就能坐收领地租金的资产阶级来说，如何能在第二天一大早重振活力，是一大考验。
路易十四宫廷皇室料理的平民化，更凸显了都市化带来的限制。愈来愈多人手边闲钱相对的多了，因而普遍提高了外食的机率之外，餐厅和饭店如雨后春笋般设立，也在在催促着餐饮业开始建置某些规范。交通运输的发达带动观光业蓬勃发展，新的饮食习惯趁势朝四面八方散播，尤以原产于热带的饮品为基础的早餐为首。城市的新型住宅大楼配置了崭新的、楼层连通的通风系统，平底锅和金属炉台于是得以入驻家户，换言之，无壁炉的厨房出现了。新的饮食习惯，喝咖啡、茶和热可可，因此也钻进了城市里那些经济不算宽裕的家庭，都市跟乡村地区的厨房差异更形扩大。
就是在这样的历史背景下，高档美食的上菜方式从法式出菜序，逐渐过渡到俄式出菜序，因为一般餐厅或普通民家要同时准备好所有的菜有一定的困难度，这是重要的因素之一，不过这番转变是从最高级的美食料理界开始的。美食评论大约在十九世纪初出现，美食评论的权威人士，最知名的例子就是先前介绍过的葛力莫．德．拉黑尼叶，他非常强调菜肴必须在它最佳赏味的状态下被端到饕客面前，于是菜肴必须一道一道的先后上桌，也就是俄罗斯式的出菜序。
“俄式出菜序”一词的起源，跟某位人士有莫大关系：他就是亚历山大．库拉金（Alexandre Kourakine）。从1808年起直到俄法战争爆发为止，他一直是俄国驻法大使，后来还代表俄国签订了提尔西特条约04，之后在1812年再度回锅。库拉金（托尔斯泰《战争与和平》里那位库拉金纳〔Kouraguine〕的原形）是位极有教养的年长贵族，在他被凯瑟琳大帝流放到自己的领地萨拉托夫州（Saratov，位于乌克兰与哈萨克斯坦之间）的十四年时间里，对美食艺术极其热中考究。他认为菜一定要热热的端上桌，这项偏好在巴黎引起大众跟风，让法国人重新检视把所有菜同时端上桌的传统做法。库拉金可以被视为一生坚持理念的美食殉道者，因为他晚年饱受痛风的折磨，最终因美食丧命。
1800年到1820年间，上菜的顺序开始慢慢标准化，塑造了今日广为国际接受的组合：前菜╱主菜╱甜点；1960年以前，正式宴会上的菜单可能更多样：汤、小菜、开胃菜、前菜、鱼类料理、禽类料理、白肉料理、牛羊烧烤、色拉、干酪、甜点、咖啡搭配小巧点心，中间还会穿插几道甜品。相对的，早餐顶多就是逐一送上鸡蛋、果酱面包和奶制品，而且经常是同时间一起端上桌，也就是法式出菜序。
新型早餐——亦即“petit déjeuner”——的窜起，跟十八到二十世纪两百年间出现的饮食巨大变革紧密相连，而法国正是急先锋。这样的变革大体呼应了工业革命带来的作息限制。早餐因此可以，在某种程度上，被看作是相对于资产阶级高级餐饮的另一面，扬弃了其多样性和精致性；它是一种清淡却充满活力的饮食，可以舒缓其他两顿带来的负担。但是，若不是有了这些必要的技术变革，包含料理手艺在内，早餐绝不可能出现。
