早餐变小01，世界变大……
今日，茶、咖啡、可可三选一的问句听在耳里是如此的熟悉，以至于这些饮品好像是理所当然的早餐必备。然而这三种农产品能这样摆在一块儿，可不是那么自然而然顺理成章的。它们唯一的共同点——其实也是关键所在——在于这三种植物都是热带植物，温带地区无法种植。
◤世界三大区块◢
早餐地图就是一张世界地图。三种植物，每一种的原产地都离另外两种非常之远，各据世界一隅，或有另一种笨说法“分据各大陆”02。可可树，学名Theobroma cacao，生长在美洲大陆；茶树，学名Camellia sinensis，是生长在亚洲大陆的矮树丛；而学名Coffea的咖啡树呢，则长于非洲大陆。它们现今产区的地理分布，见证了欧洲人带领下的全球化脚步，带来了什么样惊人的产地挪移现象。现在，可可亚的主要产区在西非，光是科特迪瓦一个国家就囊括了全球三分之一的产量。咖啡，最早生长在非洲，如今产区大都分布在美洲，巴西的产量全球第一。只有茶树的种植大体保留在原生地区，中国和印度两国的产出就超过全球一半的产量，不过肯尼亚开始追赶，紧跟在后。
跟所有木本植物一样，它们的寿命可达数十年，甚至百年之久，所以栽种后得经过好几季的时间才能有所产出。而且这三种植物没有任何一种能够耐得住稍微寒冷的冬季，所以必须在热带或亚热带地区种植。十五、十六世纪的大航海时期，亦即所谓的“大发现时期”，欧洲人从海外带回来的农作物，并非全都是这样的木本植物。好比说，学名Nicotiana tabacum的烟草就是一年生的草本植物：虽然它不喜欢低于摄氏十五度的温度，但因为它的生命期够短，因此能够在欧洲种植。还有学名Solanum lycopersicum的西红柿，它跟烟草一样原生于墨西哥，同属草本植物，但它依旧攻陷了地中海盆地，甚至往外扩展版图。所以欧洲人想要喝咖啡、茶和可可，就得往外地发展种植，甚至得远赴海外，如此一来又牵涉了长途运输。因此，即便到了现在，它们依旧不能算是便宜的基本农产必需品。
显然一定是出于某些动力，才刺激人们想把它们卖进欧洲，甚至为此加码投资海运和上游的种植。咖啡豆、可可粉和茶叶，尽管采收后立即加工处理了，它们相较于其他来自殖民地区的原物料（这里指的当然是贵重金属），还是相当容易腐败。除了它们之外，精炼的糖和传统的香料也面临同样的问题。这些农作物的贸易因而连带着需要设立一条加工产线。与热带水果相较，好比香蕉或菠萝，它们的加工处理步骤确实比较容易，所以这些热带水果很晚才被端上欧洲人的餐桌（直到十九世纪末），尽管如此，加工生产的投资门坎也相当高，因此只有大型企业、船东和特定仓储的业主，以及训练有素的专业人员才有办法投入。就算到了现在，情况依旧没有改变。
◤三大“兴奋瘾品”◢
事实上，早在十四世纪，来自欧洲的地理探勘员和植物学家就已经知道咖啡、可可和茶了，只是一直要等到十七世纪末，它们的消费才成为一种商业行为。也许可可要早一点，西班牙迁移到美洲的移民很快就喜欢上了这种饮品。
欧洲有关咖啡的描述，首见于一位德国医生，里昂哈德．罗沃夫（Leonhard Rauwolf，1535-1596，德国医生、植物学家、旅行冒险家）。他于1573年到1576年间游历鄂图曼帝国，回来之后著作分享所见所闻。他提及“一种跟墨水一样黑的饮料”，并且赞不绝口。然而一直到了十七世纪，威尼斯和马赛商人才到埃及采购，并开始在欧洲地区贩卖咖啡。1720年，专门饭售一种饮品的专卖店开张了，并因此款饮料而得名咖啡馆（caffè），该店至今仍营业中：威尼斯圣马可广场的花神咖啡馆（Caffè Florian）。1606年，一艘荷兰船从爪哇回航，带回了第一批茶叶。荷兰人拿他们一直想出口的鼠尾草跟中国人交换，换回了几箱他们完全陌生的茶。结果与他们的期望刚好相反：反而是茶攻占了欧洲。但这样的成果可是花了几十年的功夫累积而成的。早晨喝茶的开路先锋一般咸推英国女王玛丽二世，自1689年的光荣革命之后，她便掌管英国朝政，直到1694年驾崩为止。于是十八世纪初期，茶成了英国人的新宠。
这些新的晨间饮品不仅仅是取代了其他的液体食物而已，特别是汤，更重要的是它们具有提神的功效，能够让人的头脑清醒。咖啡因（Caféine），一如其名是咖啡豆里含的天然成分，在茶叶里也有，只是名称变了，变成了茶因（théine），其实都是同属甲基黄嘌呤家族的生物碱，有刺激神经的作用。马黛茶（maté）、瓜拿纳豆（Guarana）、可乐果（noix de cola）03和可可豆里也都验得到，只是可可豆里的含量比较少。咖啡因是心血管和中枢神经系统的兴奋剂 ，亦有轻微的利尿效果。直到1819年，咖啡因这个物质的存在才获得科学证实。在歌德的鼓励下，德国化学家弗里德里希．费迪南．龙格（Friedlieb Ferdinand Runge）提炼出这个物质，并命名为咖啡因。不过，早在咖啡因被发现之前，咖啡提神的特性已人人皆知，它一直都是全世界用量最大的精神振奋剂。
因此咖啡和茶——可可的兴奋功效较低些——可以说是（非常微量的）一种亢奋药剂，而且还是合法的呢，是能让人提神并保持清醒的最佳良药。所以它们很快的就攻占了人们一天当中的第一顿餐，人们甚至一起床，早在摄取任何固体食物之前，就先喝咖啡或茶，它们是人们一天中喝下的第一杯饮料。这其实一点都不奇怪。十八世纪初，荷兰、巴黎和伦敦的上流贵族就已经流行一起床先来杯这些饮料了，他们是当时唯一能负担得起的社会阶级。而后这些饮品在商业利益的带动下逐渐普及，使得其价格在这个世纪迅速下跌。结果，一般的城市居民也开始负担得起，至少有能力偶尔喝喝；十八世纪中叶，喝这些饮料的消费行为慢慢的从伦敦、阿姆斯特丹和巴黎扩展到西欧其他地方。
这些饮料的提神功效，很快的为它们赢得了近似威而刚的名声。时至今日，可乐果依旧保有这个可以壮阳的声名。当然，用人们对壮阳春药的遐想来营造并维系市场的乐观发展，这样的策略自十五世纪以来非常常见，举凡引进欧洲的新鲜植物多少都拥有过这样的名声，只是时间长短不一罢了。朝鲜蓟、芦笋就是最好的例子。食用蓟，也就是朝鲜蓟，在十四世纪被端上王族的餐桌时，尤以其内含咖啡单宁酸具有抗氧化的效果而知名，尽管朝鲜蓟的咖啡酸含量跟其他众多植物一样极其微小，它仍和咖啡一样，在当时享有兴奋提神的美名。罗马人很早就相当偏爱地中海地区原生的芦笋，但得要到十八世纪时，芦笋才在欧洲蔚为风潮。其实芦笋称得上药效的特性只有利尿一项，然而有好长一段时间，壮阳春药的头衔稳稳的安在它身上。第一位为它做广告的名人就是老普林尼（23-79 A. D.）04；《一千零一夜》也赋予它同样的名衔，而庞巴度夫人（1721-1764，法王路易十五的情妇，著名的交际花）就是它的拥护者。芦笋本身的形状或许也容易引人遐想；十八世纪时，还有人叫它“爱的尖头”（pointe d'amour）。
所以这些确实具有提神效果的饮品会被冠上壮阳的名号，也就不稀奇了。前面提过的《女人皆如此》歌剧里有一场热可可的戏码，就暗示了女仆为了让年轻女孩更快响应她们变装情人的追求，惯常做法就是给她们喝可可。可可在伊比利地区的快速流行，西班牙宗教法庭却坚持认定喝热可可是不正经的行为，原因就在于此。这三种饮品横行在外的壮阳名声，虽然说法谬多于理，但并没有减少人们清早喝下它们的量。
◤纯欧式风味◢
两百五十年前，欧洲人习惯在早上喝的饮品其实严格来说已经称不上是异国饮料了。的确，它们的基础原料，例如可可豆、咖啡豆和茶叶，都来自热带地区。但是具体的说，杯子里装的东西已不是单纯的用热水冲泡基础原料后滤出的汁而已了。有两种添加物必须加入考虑：牛奶和糖。加了牛奶和糖之后调和出来的饮料就完全是欧式风味了，跟中国人喝的茶、墨西哥印第安人喝的可可，鲜少有相似之处。至于咖啡，相较之下，或许跟土耳其人和阿拉伯人喝的咖啡比较接近，但仍有显著的不同。
因为还不懂得如何长期保存，无法远距离运送，牛奶一直到十九世纪末期仍只能在产地取得，算是本地食材。相反的，糖到了十九世纪初才面临了甜菜糖的崛起竞争，在此之前一直都是从甘蔗提炼的蔗糖擅场。甘蔗只能生长在热带和亚热带地区，所以糖是从远方进口的产品。从十五到十八世纪，糖是最典型的热带产品，透过三角贸易进入欧洲。糖的加入大大的凸显了早餐的全球化特质。何况，除了这三种热饮需要加糖之外，早餐的餐桌上很快的又出现了果酱的位置。
事实上，在晨间摄取糖的做法早在十四世纪就有了。比起在中古世纪，那时候想在欧洲取得糖相对容易得多，也就是在那个时候，欧洲人开始征服统治适合种植甘蔗的地方——特别是马德拉岛（位于非洲西海岸，北大西洋的葡属群岛）、亚速群岛（位于北大西洋中央，是葡萄牙的领土）以及加纳利岛（西班牙属地）——糖不再是专用于配药的罕见香料，它摇身一变，成为有钱人家的美馔。加了糖的热牛奶成为王室最爱的晨间饮品，只是还算不上常态性的饮食。但这样的饮食行为已经为这些新兴饮料的崛起开启了大门。糖的功效在于，提供了有机体能立即吸收的热量，这功效如今已广泛运用在运动员身上。糖和具提神功用的热带饮料两者结合产生的功效，早在十八世纪人们已经有所了解，因而糖成为一日之计在于晨的早餐中最理想的基本食材。
从年代的角度来看，欧洲人最先改造的是热可可。以可可豆为原料调制的可可饮料最早出现在中美洲，起码在奥尔梅克文明时期（美洲最古老的文明之一，约存在公元前1200-400年间，现今的墨西哥中南部），也就是公元前一千年前就有了。那个时候的可可不可能是甜的，因为甘蔗原产于东南亚，一直到哥伦布扬帆展开第二次航行之前，甘蔗一直没有离开过这片旧大陆。当地印第安人调制可可的方式是将可可豆捣碎后加水，并添加其他配料，特别是中美洲盛产的辣椒。其他常见的添加物还有：红木籽，可以让饮料变成鲜艳的红色。时至今日，红木依然是口红的基础原料，在食品业也很常见，用来把一些干酪的外皮染成红色（米摩雷特干酪〔mimolette，原产法国的硬质干酪，色泽呈南瓜般的橘红色〕、阿维斯尼斯干酪〔boulette d'Avesnes，产于法国北部同名地区，形似柚子〕、切达干酪〔Cheddar〕……），也用于黑线鳕（haddock，英式炸鱼薯条中常用的鱼）和夏慕尼——欧红吉（Chamonix-Orange）夹心派等食品。用这种方法调制的可可饮品，最后多经过封存发酵，成为酒精饮料。没有人会认为这个美洲印第安人的可可饮料——当时应该也没有限定一定要在早上喝，而且很可能和某种宗教仪式有关——在风味上，和我们喝的热可可有任何关联。
的确，事实如贝纳狄诺．德．萨哈贡（Bernardino de Sahagún，1500-1590）所言05，欧洲征服者对原始可可饮料的初体验根本激不起他们的任何兴趣。直到十四世纪中叶，在安地列斯群岛的西班牙殖民者才想到把可可跟当地的另一样农产品——糖——放在一起。他们剔除了辣椒，相反的却在有办法取得的时候，加入他们比较喜爱的另一种香料：原产自斯里兰卡的肉桂。这样调和出的新饮料立刻广受安地列斯群岛西班牙后裔的欢迎，并在该世纪末远渡大西洋传回西班牙本土，自此留在欧洲。因此，欧洲人的味蕾只尝过这种旋即被称为巧克力的可可加糖的组合。
不过，在咖啡里加糖就不是欧洲人的发明了。是阿拉伯人和土耳其人教意大利人如何煮咖啡并品尝咖啡的。也是他们，在十字军东征之时，让东征军和首批到此的意大利商人了解如何运用甘蔗，当时甘蔗已经从印度经由伊朗进入欧洲。所以咖啡的苦和蔗糖的甜，两相的结合早就存在，咖啡豆烘焙的工序也是早就有了。欧洲人只是改良了冲泡咖啡的技法，不过这是很后面的事了。最早，调理咖啡的方法只有烹煮一途，也就是现称的“土耳其咖啡”，或多或少会加一些糖，偶尔也加一些香料，好比荳蔻。冲泡过滤的技法：咖啡豆研磨之后，用热水冲，再用筛子过滤，很久之后才传入欧洲。一直到二十世纪，意大利人才发明了渗滤法，用水加压。因为有了这些创新的技术，欧洲人才得以将糖从咖啡冲泡的过程中完全剔除。不过糖依旧是按个人口味喜好自行添加的选项，也是极其常见的咖啡伴侣。
相较于亚洲人喝的茶，欧式茶饮经历了相当于印第安人喝的可可那般的大变身。令人惊讶的是，今日许多欧洲的茶艺沙龙常常是东西方两种不同的茶饮并陈，然而墨西哥的可可却已成为过去的记忆了。尽管在中国、韩国和日本，饮茶的习惯大异其趣，但统统没有加糖和加牛奶的习惯。事实上，也许欧洲人还不能算是最早把牛奶混进茶里喝的人；茶树的种植从中国起往外广布至中亚大草原，其中当然不能漏掉蒙古部族。蒙古畜牧民族食用大量的奶制品，他们甚至用奶酿造了一种含酒精的啤酒饮料，奶酒（koumis），或称马奶酒（airag），并且从很早就开始把茶加入他们酿造的奶酒里。从这个角度来说，蒙古人的茶与奶的结合，不是单纯的在茶里加入牛奶而已。不过，蒙古人喝的茶奶（或奶茶）是咸的，不是甜的。牛奶和茶的结合，在欧洲的演化过程跟在蒙古没有什么太大不同。总之，在十七世纪末，热牛奶里加糖已经相当流行。事实是混合了茶、糖和牛奶的茶饮，在十八世纪初，就已经变成经典的英式茶了。
印度人有时候会声称，英式茶是来自印度帝国的馈赠，这其实不太可能。一直到十九世纪中叶，印度和英国喝的茶都是来自中国和日本。而且英国人喝茶加奶的方式已经发展了很长一段时间。比较可能的推测倒正好是反过来的，奶茶是从英国慢慢的传入日不落帝国的殖民地。肯尼亚和印度一样，喝茶都加奶（且多在傍晚五点喝）。在印度，通常会多加入一些香料混搭，因而特别称之印度奶茶，印度人则多在早餐时刻享用。
三种热带林木或矮灌木，加上甘蔗，构成了晨间新饮食的基本素材：无可否认的，新型态早餐的兴起确实是欧洲掌控了热带地区才有的结果。
