茶、咖啡、可可，此物只应天上有？
这些构成早餐的基本食材以前是否曾被认定为香料呢？这大概只有在研究美食历史和欧洲地缘政治时，才会构成问题吧。香料的概念并不简单。“为菜肴增添风味的芳香植物成分。”《小拉鲁斯字典》（Petit Larousse）这么解释香料。这个定义未免有些空泛，无法界定出厨房里气味芳香的香料（“来自植物的芳香物质”）和调味料（“加入烹煮料理内或生食里，藉以提味的物质或合成混合物”，同样来自《小拉鲁斯字典》的解释）之间的区别。
为什么可可、咖啡或茶没有被放进商店里标示“香料”的货架上呢？这个疑问将带领我们一路由东到西，从北至南回顾一遍历史。
◤早餐少见香料◢
想要详细勾勒出香料的概念，非得弄懂地理不可：香料是来自遥远国度的芳香植物；反过来说，欧洲或地中海地区家户庭院里种的调味植物不能算是香料，比较像是辛香草01。大蒜、小茴香、当归属植物、八角、罗勒、葛缕子、芹菜、香叶芹、细香葱、芫荽、小洋葱、龙蒿、茴香、月桂叶、墨角兰（或称牛至）、薄荷、柠檬香草、香桃木、洋葱、酸模叶、香芹、松子、地榆、迷迭香、风轮菜、鼠尾草、百里香……这些我们熟悉的辛香植物，欧洲的消费者不仅知道它们的味道，也常能在邻近院子，甚至在阳台的花盆里，认出能产出这些提味的辛香草长的样子。相反的，航海员多半认不出能结出黑胡椒果实的藤本植物(Piper nigrum)，内层树皮为肉桂基本原料的锡兰肉桂树，或一丛生气蓬勃的草本植物(Zingiber officinale)，它的根就是姜，而所谓的摩鹿加岛树（摩鹿加岛是印度尼西亚境内的群岛，中国和欧洲传统上称之为香料群岛），他们结出的花苞我们常用，其实就是丁香树……。
邻近就地取得（辛香草）╱来自遥远地方（香料）的区分法，长期以来一直非常具体的呈现在价格的分歧上，运费是主要原因，但单单这样的区别并不够。除了地理上天差地远之外，还得用年代来划分。的确，香料属于热带植物，无法在温带地区的院子里生长，无法随时摘取来增添食物风味，但这样的热带植物也并不是全都被归为香料之林。辣椒、腰果、核桃、花生、香草、南瓜子和葵瓜子都是例子。这些植物，以及我们比较熟悉的其他植物（玉米、木薯、马铃薯、西红柿）全都是在“哥伦布大交换”02之后才引进旧大陆的。上述的清单里，还可以加上“有味道”的植物，例如烟草，只不过鲜少被当作食材。这一切统统来自美洲。这些植物的果实很晚才被端上欧洲人的餐桌，可以肯定的是，百分之百是在十六世纪以后，最常见的说法是十七世纪末也许稍早一些。这些香料的普及，原因无它，与运输成本的下降相互呼应；当旧时的香料价格往下掉时，消费随之变得平民化，香料也就失去了原先具有的炫耀价值，慢慢在高档的创新料理里几乎消失了踪影。
随着“大发现”登陆欧洲的新食材——不仅限于原产美洲的产品——基本上都很少被纳进香料之属（因为有时候其中的区别相当模糊）。然而，像是可可、咖啡和茶这些新近移入的品项，就很可能，至少在某一段时间里，具有被称为香料的价值，尽管它们早在十字军东征时就曾被带回西方。蔗糖就是最好的例子。
甘蔗源于印度。早在“印度河流域文明”时期，摩亨佐达罗和哈拉帕03就已经开始种植甘蔗了，约莫是公元前2000年左右。千年之后，印度恒河平原也开始了甘蔗种植。亚历山大的士兵征战回国之后，曾说看见过“会流出蜜汁的芦禾”。甘蔗往西方蔓延，穿过伊朗，欧洲人也因此得以借着东征的机会一尝糖的甜滋味。此时，这种调味料处在一个跟黑胡椒、姜和香草树皮相近的情况：来自远方国度，且滋味迷人（更别提人们不遗余力擅自加油添醋的神奇功效……），又无法在欧洲种植，于是意大利商人下了重金带回来。用于料理，糖是稀少又能炫耀的食材，与原本只用于配药的功能性差异于是更形巩固，蔗糖因而有了多重功效。
尽管仍只有少数特权阶级才得以享有糖的美味，不过自十六世纪以来，蔗糖消费的逐渐平民化是不争的事实。大西洋沿海的岛屿，特别是马德拉岛，而后美洲大陆的甘蔗种植也很快的跟上了脚步，最早是在巴西，这全都是为了满足欧洲大陆快速增长的需求。连摩洛哥也出口大量的糖到欧洲。文艺复兴时代刮起了一股果酱风潮，各式各样的果酱作法纷纷出笼。其中最知名的一位果酱师傅当推诺斯特达姆（Michel de Nostre-Dame，1503-1566），也就是大家熟知的诺斯特拉达姆斯（Nostradamus）04，他之所以赫赫有名，的确掺杂了别的因素，总之，他1552年在里昂出版了《果酱制法》（Traité des confitures）一书。里头详细记录如何把糖和水果加在一起细火慢炖不断搅动，如此制成的产品成了十八世纪以来，早餐餐桌上不可或缺的重要食材。
或许是因为它们身为热饮的特殊性，茶、咖啡和可可从来没有被当作增添咸味菜肴的香料使用过。一天的另外两顿餐食中也看不见它们的踪影，除了甜点（尤其是巧克力）和饭后饮品之外。想要了解巧克力的妙用，一定要尝尝克里奥尔菜，尤其是墨西哥菜；而加了巧克力的“Mole poblano╱墨西哥辣酱”摇身一变成了搭配其他当地菜肴的辣酱，里头有辣椒、西红柿和花生。但巧克力的这种用法，在西方料理，还有其他多数地区的料理一样，仍属罕见。
◤神奇植物，传奇记载◢
一日的开端能概括描绘天地之初始吗？这莫名荒诞的问题，看在一个中世纪神学家的眼里，或许没有那么怪诞。人们对于香料的着迷，无可避免必然引发各种针对它们的来源的神奇猜想。它们来自哪里？哪个奇幻国度能种出这么奇妙的作物？在中世纪思想家想象出来的地图里，确实有——曾经有过——那么一个种满奇花异草，有可能结出黑胡椒、香草、丁香、姜、麝香和姜黄的奇境：伊甸园。
其实这正是欧洲买家在鄂图曼帝国开放的自由贸易港口区询问这些产品是从哪儿来的时候，最常听到的答案。跟随圣路易（即法国国王路易九世，1214-1270）规划十字军东征的若因维利爵士（Jean de Joinville，1224-1317，中世纪著名的史学家），详尽记录沿途风土，为我们留下当时他所见证的一切。他记录了第七次十字军东征时，和埃及商人的一段谈话。当地的香料商对他说，他们的产品都是由小船顺着尼罗河送下来的。他们到遥远的上游撒网捕捞，大家都知道尼罗河是源自天国的四条水道之一。河岸边生长的仙树结出香料掉落树底。商人一本正经的讲述这段故事，若因维利又一本正经的听进去，其实是可以理解的。无论是犹太人、科普特人（公元一世纪住在埃及的基督徒）或伊斯兰民族，他们不也全都把上帝创造了世界的记载奉为圭臬，真心相信创世纪里所言的一切？
确认这套宗教正确的说辞对帝国统治者也有好处。香料，当时糖也属于香料，不是由船只远渡亚丁湾，就是商队横越伊朗和阿拉伯从东方带回来的。此乃不争的事实。但东方之后呢，那就无人知晓了，所以伊甸园的假设就显得合情合理。
既然真有这么一座俗世乐园存在，那么找出它的地理位置也不能算是亵渎神明了。人们于是延伸阐释了圣经创世纪的某些段落，尤其是关于被放逐至“伊甸之东”的该隐受诅咒一节，位于太阳升起之境以外的黑暗世界，再加上近东地区古老共同传说的印证，因此可以大胆作出结论，俗世乐园就在世界的最东边，太阳行进轨道的起点。这个地点与史迹吻合，因为亚当和夏娃被逐出的伊甸园是人类历史的起源地。太阳升落的行进轨迹，和上帝创造人类的历史行进轨迹循着相同的方向。世界的中央是地中海之东，更明确的说，是基督埋葬之地，而历史编年也是以基督为基准一分为二：基督以前的是公元前，之后的为公元后。在这样的背景氛围下，才有了中世纪将地球一剖为二的全球平面图，最早将陆地分割为各个“大陆”，但图的上半边画的却是东方，而非北方。历史的巨轮是由上往下走，跟我们书写、阅读一样。今日口语中我们仍会说“寻找地图方位 ” 05，这就是历史留下的痕迹。
于是，香料就这样，变成远自时间的开端——东方，千里迢迢来到西方，在日落之境，时间的尾端，供我们食用。假设中世纪的早餐就有了现今我们熟知的样貌，那么在一日的开端吃下这些可能被视为香料的食物，也许就是世界初起的象征呢……。
◤南方：香料和早餐的故事◢
茶、咖啡和可可出现在欧洲餐桌上的时间太晚，所以没有被列为香料之属，糖的消耗量却在极短的时间内飞快成长，尽管没有被冠上香料的名衔，这三项饮品却有着跟香料一样的命运。它们全都来自热带或亚热带地区，但对它们需求最大的区域却是温带地方。不久以前，它们被称为“殖民地作物”—— 到了1950年代，“殖民地”一词换成了“热带”。1980年代后，人民偏好称之为“南方作物”。新兴的早餐源于北方，但基本食材却来自南方，完全符合过去香料贸易的产销路线。
但东西交流的历史却出现了断层。十五世纪，欧洲人相继投入远洋海上竞逐的原因既是基于宗教信仰，也是出于地缘政治的考虑：绕过伊斯兰世界，寻找双向合击的盟友，像是神秘的祭司王约翰06，两面包夹，从穆斯林手中一举夺回耶稣陵墓。同时也希望能与东方重建贸易关系。东西方的商业活动在十三世纪和十四世纪初变得日益频繁，当时的蒙古帝国国力强大，足以确保贸易通道的安全，这条贸易通道也就是后世通称的“丝路”。马可波罗是这条交通要道的主要见证人。十五世纪，双方贸易因为欧洲黑死病肆虐而中断，最起码贸易因此大幅度急遽缩减，一方面怕双方交流扩大了瘟疫蔓延，另一方面蒙古帝国分裂，导致各部争权动荡也是原因。
总之欧洲列强已经爱上了这些他们称之为“香料”的远方农产品，尤以蔗糖为最。欧洲人想念糖的滋味，对蔗糖的生理需求没有任何本地作物能够满足，而且蜂蜜只能少量生产。此外，拉丁美洲的基督教社会也需要支付贸易的资金，特别是那些来自比撒哈拉沙漠更遥远的神秘地区的黄金，多半用来支付香料采购。基于这些动机，欧洲人跨出了他们的地平线。
他们远渡重洋，发现别的土地、别的族群。先是美洲，然后是大洋洲，当地原住民与欧洲人的第一次接触带来的竟是巨大的细菌冲击。欧洲人身上带着旧大陆民族皆有的各种疫气，导致当地原住民人口遽降，因而让少数的欧洲征服者得以顺利占领广大疆域。但一直到十九世纪以前，远赴海外殖民的可能性仍非常受限。就算当地原住民部族的抵抗因为疾病和入侵者的暴力镇压而瓦解，欧洲人实质控制的地方仍只有点状的零星据点而已。千万别被以前殖民地图上大片大片的彩色区块给骗了。
事实上，欧洲人的选择多的是。很久以来，光在美洲一地，可以殖民的土地就远比可移居到这些土地上开垦的人口要来得多。选择其实也不难：首选当然是温暖的、没有冬天的地方，亦即与欧洲完全不同的地区最引人垂涎。从加州到智利北部的所谓“西班牙美洲”，这片广大疆域其实多处无人看管。冬季周而复始的寒冷北方只被当成运输必经之路而已。因为从玻利维亚的银矿矿区必须穿越彭巴草原（南美东南沿岸的草原）方能抵达大西洋岸，因此这块地方才被称为“阿根廷”（Argentine，法文“argent”是银的意思），其实这个国家根本不产银。但在十九世纪之前，几乎没有人迁移至此定居。
至于北美洲，当时欧洲人一心只想着穿过著名的“西北航道”，绕过美洲大陆这块大屏障，抵达神奇东方，众多船队前仆后继冒险前往探索。这块温带地方寒冷异常，因此无法产出欧洲人需要的产物，除了几样毛皮之外。十九世纪以前，欧洲人能从这里获得的利益非常有限。所以也只有一些边缘人来此定居：像是家乡闹饥荒、身无分文的农民；为了平衡殖民者性别比例，而遭遣送至此的妓女；还有西班牙基督教教会党人，他们为了逃离迫害，来此寻求所谓的处女地，建立理想新世界。
热带和热带邻近区域却是大事接连发生。因为在这里采收或产出的农产品，才能让欧洲人产生动力，航向如此漫长、成本如此高昂、过程如此凶险的旅程。在亚洲，面对当地的族群，欧洲人的武力后援其实并未给他们带来优势，因为当地人也浸淫在同样的传染病大染缸里面，所以跟欧洲人接触后并未大幅削弱他们的势力，贸易得以长久维持平衡。相反的，在美洲，殖民者可以强迫当地人种植他们所需要的热带农作物。首先是甘蔗，然后是其他农产（烟草、棉花，十八世纪后多了槐蓝属植物）、咖啡和可可。一旦上述的哪一种植物能于欧洲种植之后，美洲生产的该种作物就只在当地销售了，因为横跨大西洋后根本没有利润可言。
这样的农作种植经济从十四世纪开始，持续不坠，期间或许历经各种型态上的不同变化，但整体而言，造就出了完全以出口为导向的社会和地域结构。欧洲人对糖的需求量逐年增加，接着是热带地区出产的热饮，全都是由需求带动供给。由是，北方造就出了南方。
另一个激发远洋冒险的动机也值得注意，那就是贵金属，贵金属的开采同样不出上述的温热带分区概念。当然，地理坐标并非分毫不差的符合，金矿矿脉也不是特别集中在热带地区。然而当时被发现的矿脉却集中在殖民者所在之处。事实上，如果将这些撼动了世界经济的美洲矿区标注出来画成地图，特别是那些让欧洲人握有雄厚的贸易资金前进亚洲，支持各东印度公司持续发展到十九世纪的那些矿脉，都位在热带地区。当时主要的开采矿区位在玻利维亚的波托西（Potosi，玻利维亚南部的城市）、墨西哥的塔克斯科（Taxco）、萨卡特卡斯（Zacatecas）和瓜纳华托（Guanajuato）以及巴西的米纳斯吉拉斯（Minais Gerais），这些矿区的开采远早于旧金山和后来的克朗代克淘金潮（Klondike）07。
欧洲人所以能固守住他们在美洲的疆域，须归功于他们无意间引爆的细菌战争，爆发了人类史上最巨大的人口骤减。然而当地劳动人口的缺乏对于殖民开发计划而言，尤其是在农作物种植方面，无疑是一大难题。解决办法：重启并扩大剥削南方劳动人口的老法子，将南方，即非洲黑人输往北方。买卖黑奴造成了巨大的伤痛，且没多久，大西洋彼岸的其他南方地区也群起而效尤，一个个跟着陷入堕落的深渊。可见南方，也就是不久前俗称的未开发国家，他们产业发展的源头有好几个，但全都与温带国家设立的公司剥削压榨泛热带地区脱不了关系。
由这段历史可以看出，十八世纪出现的新型早餐，食材无一是由在地供应，甚至若无惧被冠上滥创词汇之名，称之为“热带食材组合餐”也没错，其实是斑斑血泪积攒的成果。喝茶、喝咖啡或热可可、加糖，我们消费的农产品常常是奴隶的血汗。早餐可能无法概括描述世界的历史神话，但确实反映了世界的地理面貌。
饮品
与赏味
