咖啡：后起之秀？
咖啡遥遥领先另两种热饮，雄据全球最普及的早餐热饮宝座。全球统计数据没有显示人们喝咖啡的时间，是集中在早晨或是一天的其他时候，但领先的幅度非常之大：咖啡每年的销售量达七百万公吨，而茶叶还不到四百万公吨。加上咖啡除了拿来冲泡成热饮喝之外，其他用途上的用量很小（调和成别的饮料、制作糕点……），因此我们可以大胆认定，这么大量的咖啡大体都进了咖啡杯里（也可能是马克杯、高脚杯、碗……）：全球每天要喝掉超过二十亿杯。一年的咖啡市场约在一百二十亿欧元之谱。问题在于，难以界定人们到底是在什么时候喝咖啡，是早餐、午晚餐饭后、还是一天当中的其他时候？
咖啡的最大消费国多半是那些工业化得早的国家：有将近四分之三的咖啡输往北美、欧洲，以及——说来或许有些让人惊讶——日本。将近80%的咖啡供外销。咖啡的生产分布说来简明易懂：种的人并不怎么喝，爱喝的人却种不出来，只有巴西例外。全球咖啡消费纪录的保持国，长期以来都是离热带最远的斯堪地纳维亚半岛国家，那里的每位居民每年要喝掉将近十公斤的咖啡（而且都是最上等的咖啡）。该地冬季长夜漫漫或许多少有点影响，但也不可就此任意扩大解释，高纬度不是决定喝咖啡与否的关键因素；更何况，斯堪地纳维亚地区的人在黑夜极短的夏天时，喝掉的咖啡量跟冬季一样多。某些热带国家的消耗量也逐年增加，尤其是巴西。影响消耗量的最大关键仍然是生活水平；咖啡可是小小奢侈品呢。
不过，若论起清早喝咖啡的历史，时间却不长。
◤人工种植起步晚◢
常见的咖啡树，学名coffea Arabica，是一种矮小树种，有时候还被称为灌木，事实上它们最高可以长到九公尺。咖啡园一般会裁减枝芽，让整体维持在三公尺的高度，所以咖啡园四周经常可见环绕大树的保护。野生咖啡树最早生长在高山丛林里，在衣索匹亚西南方的咖发（Kaffa）地区。
福斯图斯．奈龙（Faustus Nairon，1628-1711）1671年出版的《论咖啡》（De saluberrima potione Cahue seu café nuncupata discursus）可说是欧洲最早关于咖啡的出版品了。奈龙原名穆西吉．伊恩．尼朗．亚班（Murhij ibn Nirun al-Ban）是马龙尼礼教教士，曾在罗马的萨皮安萨（Sapienza）大学教授叙利亚文，他记录了人类首次注意到咖啡树的发现传奇。一位牧羊少年发现他的山羊啃食了某种灌木的果实后，变得兴奋而难以控制；他还亲身试验吃下该果实，体验它引发的效果，之后他便开始采集咖啡果实。另一篇文献则将发现者的功劳归给苏菲教派（伊斯兰教的神秘主义教派，信徒一般称为苏菲行者）的创派领袖，原籍摩洛哥的阿布．哈珊．亚沙狄里长老（Abou Hassan al-Shadhili）：他在阿拉伯旅行途中，发现咖啡果实煎煮成汤汁食用后有提神的功效，因而加以推广，以协助门徒集中精神，聆听他主持的夜间膜拜礼。
咖啡树确实源自衣索匹亚，苏菲教派在咖啡的推广上也确实功不可没。然而关于咖啡如何被发现，最可靠的说法当数，一直居住在咖发高原的奥罗米亚人（衣索匹亚中南部一州）很久以前就知道采集野生咖啡果实为食（果实的果肉是甜的），但咖啡的人工种植则要等到咖啡出口至也门之后才开始发展。一般咖啡的历史研究，将咖啡的普及定调在十二世纪初。当时的咖啡豆要经过烘烤以便磨成粉，但多被当作香料使用。煎煮后当成饮品饮用应该是相当近期的做法。然而要变身成为我们现今熟悉的咖啡模样，这中间还得经过长时间不断的创新改良：咖啡豆的外壳去除（外皮和果肉）、烘焙、研磨、冲泡。这样大家比较能了解咖啡的种植何以那么晚才开始扩张了吧。一直到十五世纪，考古学家才证实也门沿海地区，摩卡港（Mokka，也门红海边港口，十五至十七世纪期间是国际最大的咖啡贸易中心）周围有人种植咖啡。烘焙后的咖啡豆，用水冲泡而成的咖啡饮料以相当快的步调攻占了穆斯林世界，当时的禁酒令多半也助长了它的声势。尽管有些神学家担心这款酒的替代饮品，背后可能潜藏着魔鬼的特质……。
从咖啡果实到咖啡饮品，这中间加工程序复杂，时至今日复杂依旧，程度与巧克力豆的处理过程相去不远。相反的，相较于茶叶冲泡之简易，实如天壤之别。无论如何，咖啡几乎是跟另两款兴奋饮品同时登陆了欧洲，成为十八世纪萌芽中的新型早餐的基本食材，尽管它们分别来自遥远的东西方“印度”。如果咖啡豆能直接轻松泡出咖啡饮料的话，罗马人在浴池泡澡高谈阔论的时候，可能就是人手一杯咖啡了，这样一来，早餐的历史或许会完全不同……。
◤十七世纪后半才开始喝咖啡？◢
十五世纪末，从麦加朝圣回来的信徒把咖啡带进了波斯和鄂图曼帝国。开罗、伊斯坦堡、大布利兹（Tabriz，伊朗西北城市）、伊斯法罕（Ispahan，位于伊朗中部，是伊朗第三大城），然后到了二线城市，“咖啡屋”如雨后春笋般开立。大伙在里边围着咖啡高谈阔论、朗诵诗歌，下双陆棋（tavla，又称十五子棋，是最古老的桌游）……因此咖啡——以及从咖啡衍生出的社交功能——是由意大利商人引进欧洲的也就一点都不足为奇了，打头阵的当然是传统上一直扮演地中海两岸交流中间人的威尼斯商人。
约莫1600年的时候，咖啡开始在欧洲贩卖。1615年起，旅行者就津津有味的描绘这种在威尼斯已经相当盛行的饮品了。咖啡一字的词源因此毫无异议，来自意大利文的“caffè”，欧洲各国语言指称咖啡的字汇皆源于此，“caffè” 其实是土耳其语“kahve”的转写，“kahve”这个字则源自阿拉伯语“qahwah”。相反的，“qahwah”这个字的源头说法就莫衷一是了。是源自“Kahoueh”，意指开胃（可说是“开胃菜的同义词”。）这也说明了某些宗教对它抱持着敬而远之态度的原因，因为酒“vin”这个字的源头也是它。抑或是源自衣索匹亚的Kaffa，咖啡树的原生地呢？由于地名渊源的说法不是完全不可能，再者这第二个谐音的解释也比较能让虔诚的伊斯兰教徒安心。另外还有一个小插曲，“kahve”若以北非地区的方言发音，会让人立即联想到法文俚语“caoua” （阿尔及利亚地区阿拉伯语的咖啡），“caoua”在法军占领阿尔及利亚时期，逐渐受到当地民众的欢迎。相反的，“moka ”（摩卡）一字，起先是用来指称具有某种特殊香气的阿拉比卡咖啡，后来又专门用来称呼某种咖啡风味的蛋糕；它的源头就毫无悬念了，该字源自同音的也门港口，也就是咖啡最早的输出港。
天主教会对咖啡持保留的态度，情况跟在一个世纪前试图禁喝咖啡的伊斯兰教颇为相近。只不过原因变了，不再是因为咖啡曾被拿来跟酒相提并论，而是因为咖啡来自伊斯兰世界。以严厉著称的教皇克莱蒙八世在十七世纪初期面临了这个难题。教皇理性的先品尝了这款新饮料，觉得风味绝佳，因而迟迟未予以严格禁止。其实应该说，教皇看到了咖啡的功效，它能让僧侣在进行午夜弥撒时保持清醒……。
十七世纪后半，咖啡才跨出意大利国界。热爱旅行的威尼斯作家皮埃罗．特拉华（Pietro della Valle，1586-1652，意大利作曲家、旅行者和游记作家，文艺复兴时期足迹遍及亚洲），被视为是东方主义的先驱，他率先于1644年把咖啡引进马赛（一般认为把波斯猫带进欧洲的也是他）01。同年，马赛商人皮尔．德拉侯克（Pierre de ·a Roque）从君士坦丁堡带回来了几包咖啡，更重要的是，他把煮咖啡的器具以及品尝咖啡的专业知识也一并带回马赛。尽管如此，由于海洋贸易的发达，咖啡馆的设立则是先从阿姆斯特丹和伦敦开始，而至遍地开花。1676年，英国试图立法禁止设立咖啡馆，理由是自由派在那里集会滋事，引发群情激愤因而不了了之。1700年，英国总计已有超过两千家的咖啡馆。附带一提，1688年某位劳埃德先生开设了一家咖啡馆名为“劳埃德咖啡之家”（Lloyd's Coffee House），而后成立的劳埃德保险社就设在该店旧址，该社至今依旧冠着劳埃德的名字。
巴黎一直到1669年才初尝咖啡滋味。当时代表鄂图曼苏丹穆罕默德四世的信使苏立曼．亚迦（Soliman Aga，1669年11月被派往法国，外交上他可谓空手而返，却成功的将咖啡引进法国）为路易十四展示了咖啡文化（也就是“土耳其”咖啡），立即在王室及城里造成一股旋风。他带了相当大量的咖啡。应该就是苏立曼．亚迦让路易十四品尝了他生平的第一杯咖啡，路易十四相当喜欢，但很快就厌倦了。他的继任者，路易十五，却大不相同。路易十五跟他的情妇杜巴利伯爵夫人都是咖啡爱好者。巴黎的第一家咖啡馆坐落在法京剧院附近的马萨林街（rue Mazarine），成立于1672年。第二家则是西西里移民，凡契斯科．博科皮欧（Francesco Procopio）于1686年设立的博科咖啡馆（Le Procope）。就算坊间流传着光明会学者经常光顾这间店的传言不假，但去除咖啡渣的咖啡首见于博科咖啡馆的说法就有待商榷了。事实上，直到十八世纪初，西方人才不再喝带着咖啡渣一起烹煮的“土耳其”咖啡，改喝多半加了糖的咖啡，而且会过滤掉渣。当时冲泡的方式是将研磨的咖啡放在滤眼很小的滤网上，用热水冲。于是到了十八世纪，套用米什莱（Jules Michelet，1798-1874，被喻为法国史学之父）的说法是：“巴黎变成一杯超大杯咖啡。”
在巴黎，比咖啡馆更加常见的类似商店多叫“bistro╱酒馆”，它的起源故事很有可能，很不幸的，并不是如前人传颂的那般迷人。1814年巴黎被俄国军队占领，当时那些哥萨克人总是一进店门就吆喝着要喝的，一个劲儿催促“Vite”（快点 ），“Vite”用俄文发音听起来像是“bistro”。然而这个字一直到十九世纪末方才成为巴黎地方的民间俚语，而且来源不明。或许源自法国普瓦图省的方言“bistraud”一字，原本是指“小厮”，后来转为“酒商”的意思，抑或源于齐密地方的方言（chtimi是法国北方庇卡底方言系之一种）“bistrouille”一字，指混合了葡萄酒和咖啡的饮料，后来转换变成“bistingo”（小酒馆），而且“bastringue ”（廉价酒馆舞厅）也是从“bistrouille”衍生出来的。
咖啡馆时尚却是欧洲的产物。大约在1734年，巴哈谱出著名的《咖啡颂》（cantate du café），该曲出自《安静，不要说话 》（Schweigt stille, plaudert nicht），是一首充满戏谑笑料的批判作品，音乐家透过天生的幽默感，以喜歌剧02的形式来表现莱比锡地区居民严重咖啡上瘾的现象。一开场，先是男高音独唱叙事，然后父亲，由男低音诠释，出场唱出各种恐吓威胁，试图戒除女儿，女高音，每天一定要喝咖啡的习惯；但是她做不到：“如果我每天不能喝上三杯咖啡，我会痛苦的像烤羊排一样蜷曲着身子。”第二首咏叹调大概是最著名的一段了：“Ei! Wie schmeckt der Kaffee süβe.（啊！这咖啡滋味多甜美啊！）”
尽管早在1683年鄂图曼帝国大军二度围攻维也纳之前，维也纳就有咖啡馆了，但当地咖啡馆真正的蓬勃发展似乎还是得从鄂图曼帝国围城进攻失利之时算起。波兰国王杨三世．索别斯基（1674年起同时担任波兰国王兼立陶宛大公，直到1696年辞世）带领援军前来救援，鄂图曼军队仓皇撤离，慌乱中，阿拉伯大公的军队大概来不及带走随军带来的多袋咖啡豆吧。事实上，咖啡馆在欧洲各大城市的发展时间大致相同。咖啡的消费一直比较集中在城市地区，这个现象大约持续了一世纪之久，但消费族群很快的便拓展到城市的一般百姓，这特别要感谢那些仿效送水小贩，清早在大街小巷叫卖的咖啡小贩。咖啡很快的横渡了大西洋：首间咖啡馆于1689年现踪波士顿。引爆独立战争的波士顿茶党事件爆发之后，殖民地十三州的居民把喝咖啡当作反制英式喝茶文化，展现国民傲骨精神的表现 。
◤从杯子到园圃◢
早在十七世纪，咖啡树就已经传入欧洲了。但这种多年生植物无法忍受摄氏十度以下的低温。植物学家曾一度在温室栽种成功，但要扩大户外种植是不可能的。虽说咖啡树跟可可树、茶树和甘蔗一样，只能在热带或亚热带地区种植，欧洲温室的试验过程却非常关键。荷兰人从意大利人手中抢得头香。荷兰东印度公司的船队航向东南亚诸岛时，行经好望角，之后他们不笔直的往东北方前进，反而沿着东非海岸航行，一路来到摩卡港。然后把几株咖啡树从那里带往爪哇。自此也门不再垄断咖啡的生产。1720年代，荷兰东印度公司每年载运五百吨的咖啡回欧洲。
1710年，他们带了一株回到阿姆斯特丹的植物园。而这唯一的一株竟繁衍出美洲所有的咖啡园。把咖啡带到大西洋彼岸的第一人当然是荷兰人。1718年他们将咖啡引进古拉索岛（加勒比海南面，靠近委内瑞拉的岛屿，属荷兰管辖），然后是苏里南。1719年，咖啡种植面积延伸至法属圭亚那。从卡宴（Cayenne，法属圭亚那首府）望去，法属安地列斯诸岛上是一片又一片的咖啡园。这个前景一片光明的农作物在1723年传到了巴西的帕拉地区（Para，巴西东北一州）。民间私下谣传这些咖啡树是卡宴总督夫人弄来要送给一位非常合她胃口的葡萄牙军官的。1761年，咖啡种植扩及里约，然后往当时还只是个淘金小村的圣保罗延伸。四季更迭的亚热带气候，以及该地的土壤均非常适合种植咖啡。古巴、委内瑞拉、中美洲、秘鲁、墨西哥陆续加入种植的行列。到了十九世纪后半，哥伦比亚才以明日之星之姿，跃升为另一大咖啡生产国。
法属安地列斯诸岛也没闲着。1725年，一场飓风摧毁了马提尼克栽种的可可树。船上的步兵队队长加百列．德克里厄（Gabriel de Clieu）带了他在巴黎时，王室御医席哈克先生送他的咖啡豆。德克里厄在1737年到1753年间担任马提尼克总督一职，在该地推广咖啡种植。不过咖啡种植成效最彰的地区却是大溪地，使得自1770年代开始，伊斯帕尼奥拉岛（Hispaniola，即现今的海地）的西半部成为最富庶的法国殖民地。这里产的咖啡成为巴黎最抢手的产品。安地斯群岛的咖啡种植同样也是一片荣景，更何况甘蔗和咖啡的种植区域泾渭分明，互不侵犯。大面积的甘蔗园占据平地；而咖啡通常是小面积种植，且偏好山丘地。
咖啡种植扩张的路线不仅于此。1714年也门苏丹曾以咖啡树为礼赠予路易十四；这些咖啡树随后被送到波旁岛栽种，即今日的留尼汪岛。至于印度，英国东印度公司也曾在塔拉斯赛尔伊（Tellicherry，印度西部沿海地区）附近小面积试种，但一直到十九世纪中叶，产量才稍见放大。非洲虽然是咖啡的诞生地，但商业化的种植却要等到更晚大约二十世纪才起飞。
总之，自十八世纪初以来，西方人就掌握了一切。他们热爱咖啡，尤其喜欢在大清早来上一杯，所以他们得掌控整个热带地区的咖啡生产。至于咖啡的原产地，阿比西尼亚（Abyssinie，衣索匹亚的前身）和也门，产量反而变得微不足道。在拉丁美洲还有今日的越南，咖啡产量占全球大宗，但最终还是被送往北方的早餐餐桌……。
