茶：耆老
说到咖啡，它被人类社会当成消费商品的历史不超过六百年，而早餐的另一大饮料，茶，可已经有几千年的历史了。然而，当十八世纪初，欧洲人如火如荼的在各热带地区扩展咖啡种植的时候，茶叶的产区却还是长期局限在广义的大中华疆域内；而且一直要到十九世纪，当时许多欧洲人早上喝茶的习惯已达一百五十年之久了，英国人才挟带强大的武力，打开了全球茶叶种植的大门。
时至今日，仍能透过这三大早餐饮品的种植区块清晰的看出这一点。咖啡和可可的栽种确确实实走向了全球化，原产非洲的咖啡树跑到了美洲，而且亚洲也有愈来愈多的人栽种（越南是仅次于巴西的第二大咖啡生产国），相对的，原生美洲的可可树，现在的主要产地却在非洲；在此同时，全球大半的茶叶依旧来自远东地区，围绕在它的原生国家——中国——的附近，紧接着是印度。茶的消费需求来自全球，然而它的生产尽管历史悠久绵长，栽种区域却远不及消费市场那么的全球化。
尽管咖啡的国际交易量是全球最大没错，但最多人喝的饮料却是茶。茶大概是全世界消费人口最多的饮料了，仅次于水。茶和咖啡不一样，最早喝茶的国家也是产茶国，以中国为首，所以茶不是保留给旧有富裕国的饮料。
茶与咖啡还有另一个无法第一眼就看得出来的不同：语音上的歧异。全世界所有语言用来指称咖啡的字均源自阿拉伯语，同样的，巧克力则是源自一种墨西哥古语，但茶这个名称却至少有两种不同的拼法，互相较劲。首先是法文拼法“thé”，另一种拼音则以“cha·”为基础而稍有变异。事实上，茶曾先后两度往外扩展至全球，但只有第二次跟早餐有关。
◤名副其实的茶树◢
植物学名为Camellia sinensis的茶树为多年生香叶灌木——首先要跟园艺观赏用的另一种山茶花（Camellia japonica）加以区分——它是东南亚林带，包含中国南方在内，特有的区域性灌木丛 。茶树的栽种首见于四川和云南，时间上可远溯至公元前一千年。
有关人类如何发现茶树的神话众说纷纭。中国传统上将此荣耀归于一位农业英雄，神农氏，“农业之神”，他是比炎、黄二帝更早的三皇之一。人民立庙将他视为农业和医学的主宰膜拜，因为他同时也专精草药之学。据传一天他在一株野生茶树底下睡着了，时值公元前2737年，一阵清风吹落几片叶子，翩翩落入他的热水杯里。他喝完这杯大自然的即兴杰作后，顿时觉得神清气爽：茶饮于焉诞生。这个典故在两大经典史籍，《管子》和《庄子》里皆有记载，这两部书写于春秋战国时代，在汉代编纂成辑，也可归为道教一派。
中国思想中，佛、道屡屡不同调，故此佛教另有一番说法：茶是一位印度王子菩提达摩创造的。公元前四世纪，菩提达摩远赴中国弘扬佛法，立誓静思禅定七年不睡，然而到了第五年，睡意愈来愈强烈，渐生不支。机缘巧合下，他随手摘下一丛不知名的灌木树叶放入嘴内咀嚼；茶叶惊人的功效助他完成了心愿。日本的版本稍微残暴些。菩提达摩因为体力不支而睡着，睡梦中还梦见了他以前爱过的女人，醒来后对自己的无能感到悲愤不已，一怒之下，割下自己的眼皮埋入土中，随后竟长出一丛矮木。他摘下叶子咀嚼：叶子因此具有不让眼皮闭合的功效。
事实上，茶中含有大量的咖啡因（占叶片总重的2.5-5%）。1827年，化学家乌德里（Oudry）发现茶含有这物质，一开始他以为是不同于咖啡因的别种物质，当时咖啡因才刚被发现不久。于是有了“茶因”的命名。事实上这个名称并未完全消失，虽然1838年就已经证实两者确实是同样的分子。一杯咖啡大约含一百二十毫克的咖啡因，而一杯茶最多只有八十毫克。摄取量当然得看喝下多少杯而定……茶和咖啡最大的区别在于，提神效果是立即见效或逐渐生效。
茶有别于咖啡，它里头还含有单宁酸（多酚氧化酶），能“牵制”咖啡因，推迟咖啡因进入血液里的时间。所以喝完咖啡能让人处于极度兴奋的状态下两到三个小时，而茶对人的刺激相对比较缓和，功效也较为持久。要留心视觉带来的假象：茶色愈深，并不代表咖啡因含量愈高。日本的“玉露茶”，茶色极淡，但咖啡因含量极高；相对的，福建的红茶“立山小种茶”，茶色极深，茶味极浓，却几乎不含这种兴奋物质。
各种证据，无论是文献或实物，均证实中国自汉代起就开始喝茶了，只是要到唐朝（公元618-907年）茶才成为中国的代表饮品。当时是以水烹煮。也就是在那个时代，诗人陆羽写了第一本有关茶的专书《茶经》。宋朝（公元960-1279年）则是点茶的年代01。直到明朝，也就是公元1368年之后，才开始用水浸泡，泡茶的技艺更由此百家争鸣，欧洲人看到的就是这种浸泡的方式。茶的历史源远流长，造就出整套丰富复杂的茗茶文化。包含各式农作法、采茶叶或茶苞的技巧、茶叶的制作工序（萎凋、搅拌、杀菁、揉捻、干燥、渥堆、烘炒……），而后制出各种不同“等级”且极为多样的茶（黄茶、白茶、乌龙茶、绿茶、红茶、后发酵茶……），若再加上添加物、不同的冲泡方式、倒茶和品茗的礼仪……这一切建构出的繁复丰富文化，足以媲美欧洲葡萄酒文化。
虽说今日这些专业知识和做法正快速的往外扩张全球，有喝茶悠久文化的人基本上仍不脱广义的大中华地区，包含韩国、日本和部分的东南亚地区。日本群岛在公元九世纪首次与茶相识，到了十二世纪已然发展出属于自己的一套茶文化，这段时期也就是中国盛行点茶泡法的年代。因而造就出独崇宋朝点茶技艺，而后自成一路的茶道，将绿茶研磨成极细的粉末（抹茶）用专用的刷子在热水中搅动至浓稠细密。品尝抹茶有一套极为严谨的仪式，即所谓的茶道，西方人称之为“茶仪”。这是十二世纪时日本的新兴社会阶级，贵族的战士，日本人称为武士，为了与旧有的皇室贵族有所区别而推崇的一门艺术，因而武士的专业技艺在进行比较古老的茶道礼仪时是不可或缺的。不过，茶道跟早餐没有什么关系……。
◤茶路◢
尽管在汉朝与罗马时代，从地中海到中国海之间，东西方已有接触，但仍属罕见偶一为之的行为，一直到了唐朝才真正的能说有一条 “丝路”连通。这是德国地理学家李希霍芬在十九世纪凝炼出来的名词，以中国发明的，且一直到我们这个时代初期还维持独占局面的单一产品来为它命名，足见其中的西方主观意识。只是这条路同样也可以叫做“茶路”。
自唐朝以来，商队便长途跋涉运送这项产品，目的地不仅限于南亚，更多的是从云南、四川运往西藏、中亚、蒙古，甚至更远。也有人称这条路为茶马古道，这条古道的路线比丝路稍稍偏南一些。茶马古道明白指出往来这条路上的两大贸易商品。中国人用压实的茶饼和茶砖，交换皇家骑兵所需的骏马，因为稻田里驯养不出这样的马。茶叶就这样传到了中土之外的周边地区，那里的人民于是把茶纳入饮食之中。大草原的畜牧民族应该是最早将茶与他们惯常喝的饮料——马奶——混合的人了，远比欧洲人早得多。同样的，西藏人也把茶与牦牛奶混合饮用。不过，这两个地方的奶茶都是咸的。
亚洲大草原位处旧世界的贸易枢纽，对于茶叶的对外推广功不可没，更进一步将茶推进阿拉伯世界、俄罗斯大草原，直达欧洲东部地区。蒙古帝国时，大约十三、十四世纪这段期间，东西方交易活络，是茶叶贸易的极盛时期。不过，直至十七世纪，茶才风行全伊朗成为国民饮品。咖啡曾在伊朗风行了超过百年之久。但因萨非王朝帝国（亦称波斯第三帝国，1501-1736年统治伊朗的王朝）和鄂图曼帝国之间纷争不断，使得从也门运送咖啡的道路中断，间接让从中亚或印度进口的茶叶有机窜起。
东西方陆上贸易路线留下的痕迹今日仍清晰可寻。那些通过陆路运输而认识茶的国家都以“cha·”的发音为基础来为之命名。事实上，单一的一个汉字“茶”，跟其他许多汉字一样有着不同的发音。就国语来说，即北京话，茶这个字的发音是“chá”。所以茶若是自中国北方，或是经由中国官造运河输入的话，一般都采用这个发音：例如日文（cha）、越南文（trà）、印度文（cha·）、波斯文（tchay）、土耳其文（·ay）、阿拉伯文（cha·）、俄文（tcha·）、斯洛伐克和捷克文（tcha·）、阿尔巴尼亚文（·aj）……。
然而在中国南方，指称茶树，和用这种茶树树叶泡出来的茶饮的茶字，另有不同的发音，虽然书写上共享同一个表意方块字。南部地区的发音为“té ”，这是中国南方闽南地区的方言（“闽南语”意指“闽河之南的语言”），多用于广东省和福建南部，而当时主要的茶叶出口港都在这一带，例如福州和厦门。马来商人就是来这里批货然后运往南亚。所以马来语和爪哇语称茶为“té”也就不足为奇了。
1606年，荷兰人率先自东南亚诸岛取得茶叶带回欧洲。他们把它命名为“thee”，由此衍生出英文的“tea”、法文的“thé”、西班牙文的“té ”、意大利文的“tè”、德文的“tee”……。所以若以欧洲语言指称茶的说法来区分，界线很清楚：东边，经由陆路运输认识茶的国家都称之为“cha·”，而西边，举凡是透过各国的印度公司，由海运进口茶的国家都称之为“té ”。这先后发展的海陆两大扩张路线最后终于接上头。在这东西两大区块之间，还有一个缓冲区，在这里他们不用这两个源自中文的字根：波兰人称茶为“herbata”、立陶宛人也差不多，叫作“arbata”。若将格局放大到全世界，还有一个地方也算例外：南美安地斯山区，当地的居民早在欧洲人来此之前，就习惯饮用另一种富含咖啡因的饮料，后来欧洲人也跟着喝起来了，那就是马黛茶，所以他们直接用“mate╱马黛茶”来指称茶。
整体而言，东“cha·”╱西“thé”泾渭分明，这条界线见证了世界建构的两大阶段。在欧洲，参与建构的国家扮演着两种不同类型的角色：积极参与殖民扩张的一方，也就是地处较西边的国家，和另一方，东欧国家。有个例外，那就是位处极西的欧洲国家，葡萄牙。葡萄牙人管茶叫“chá”02。这个字早在十四世纪时就已经出现葡萄牙，远比荷兰东印度公司的船队把茶带回欧洲更早。自达伽玛成功返航之后，葡萄牙人是最早企图从中国海岸挺进谜样中国内地的欧洲人。他们没有在南方港口多作停留，他们的外交使臣和传教士反而最想与北京的朝廷亲近。为此他们必须学习中文来沟通。葡萄牙文的茶应该是最接近中国官方语言的发音。
◤茶的西化◢
结果不是从里斯本，而是从阿姆斯特丹，然后伦敦，将喝茶的习惯推展至全欧洲。茶饮普及的时间大体跟咖啡同步，至少就消费的层面上来说，时间上相当接近。也是在十七世纪后半，喝茶的风气开始从西欧最上流的阶级传开。
法国耶稣会教士亚历山大．德罗德（Alexandre de Rhodes，1591-1660）03就是开路先锋。他是位伟大的语言学家，他将越南文拉丁化，奠定了今日越南语的基础。他在东南亚待了很长的时间（1619-1645），渐渐喜欢上了茶，他为了创立圣事会（Compagnie du Saint-Sacrement），也就是巴黎外方传教会（Missions étrangères）的前身，在1653年返回巴黎，开始大力宣扬这款荷兰人输入的饮料。路易十四的医生曾把茶开进药方，但国王显然并不太欣赏，直到暹逻国王的使臣柯萨彭（Kosa Pan，1633-1699）献上一只华丽的纯金茶壶后，才引起他的注意。莎布里耶夫人（Madame de Sablière，1640 -1693）一肩担起了推广的重责大任，她经营的沙龙可说是当时文人争相前往的著名场所，她很可能是往茶里添加牛奶的创始者。据传她非常爱惜她的瓷杯，所以总会先在杯里倒一点冷牛奶，避免杯子产生裂痕。这个说法来自塞维涅夫人（Madame de Sévigné，1626-1696，法国书信作家，她的信生动的描绘出路易十四时代法国的社会面貌）之口，但她说的话有时不能尽信……。
尽管如此，茶仍未能威胁到另一种以疗效著称的花草茶——“鼠尾草”的地位。路易十四喝下的鼠尾草茶远比茶和咖啡多得多。1648年，有一位莫里塞（Morisset）先生在接受巴黎医学院的博士学位口试时，提出的研究论文里就提到茶有“让人神气清明”的功效。当时的药草学家跟捍卫鼠尾草的医生合力将他的研究论文送进了焚化炉。至今仍有非常多的人笃信鼠尾草茶的疗效，尤其是在巴尔干半岛地区。有时候也称之为“希腊茶”。
茶先风行于荷兰和法国，之后英国急起直追。著名的日记作家山缪尔．皮普斯（Samuel Pepys，1633-1703）也是伦敦海事委员会的委员，所以他对新事物的敏锐度非常高。他记录了自己第一次品尝茶的日期：1660年9月25日。
东印度公司垄断，加上进口关税，大大阻碍了茶饮的普及，甚至到十八世纪初，英国一直都得靠大规模的走私茶叶才能满足市场上消费者的需求，其中瑞典和丹麦的印度公司供应了大量货源。十八世纪茶的消费喷发，尤其偏好在一日的开始时刻喝茶。我们熟知的英式早餐就是在此时开始有了标准的样貌。大型庄园宅邸里规划有专门吃早餐的房间。至于下午茶则要等到下个世纪才开始盛行，这要特别感谢维多利亚女王的推广。美洲殖民地要付的关税更高，这就是1773年爆发的波士顿茶党事件的导火线（美洲殖民地反对英国东印度公司享有财政特权，愤而反抗，这起事件是日后美国独立战争的序曲）。直到1784年，英国大幅调降了税赋之后，东印度公司才又重新取得主导权。1800年，在英国，每人每年要喝掉一公斤的茶叶，这在当时已经是全欧最高纪录。1900年，数字更冲破四公斤。
◤罗伯．福钧的财富04◢
爆炸性的消费成长产生了严重的进出口逆差问题。当时中国是茶叶的唯一出口国，但它却完全不进口。我们看到了，第一次鸦片战争血腥暴力的解决了东印度公司的出口逆差问题。但就长期而言，将茶树引进大英帝国的殖民地内种植才是最终的解决办法。
南京条约签订，鸦片战争结束后，英国东印度公司派遣植物学家偷偷潜入中国寻找茶树。其中最为人知的一位当数罗伯．福钧，他于1842年首次抵达中国。但成果最为丰硕的则是1848年的那次探险。他成功的运出二万株茶树到印度。据他自己的说法，在这次的运送过程中，他改装成有钱的中国大爷，带着随从，该书于1852年被翻译成法文，书名为《茶与花之路》（La route du thé et des fleurs）05，书中描述了惊险又刺激的探险过程，同时也见证了在大英帝国强权压迫下逐渐崩解的中国社会。
十九世纪中叶，印度茶叶的产区，一路从阿萨姆、大吉岭周边扩展到锡兰，后者在1815年被纳入大英帝国。很快的，英属印度（1858-1947年间被英国殖民的印度地区）栽种的茶已经把中国茶踢出英国人的杯子了。
于是在二十世纪初，尽管茶树的种植并非一定要在热带或亚热带地区，依旧形塑了一个非常近似咖啡产地图的茶叶产区分布图。因此，为了满足消费大国如俄罗斯的需求，乔治亚和阿塞拜疆也开始种植茶树。亚速群岛也有零星栽种（果利安纳茶〔chá Gorreana〕 和波多福尔摩沙茶〔chá Porto Formoso〕），更让人惊奇的是爱尔兰人谭姆．欧布兰（Tam O'Braan）根据罗伯．福钧留下的论文试种，竟然在苏格兰高地山麓一处微气候带的山凹地戴瑞欧克区（Dalreoch，苏格兰西部敦巴顿州的一区），成功的培育出白茶；不过这些地区的产量始终无法放大。每年邻近赤道地带产出的五百万吨茶叶才是大宗。茶叶的故乡，中国南方，产量依旧居世界之冠，这跟咖啡和可可的情形大相径庭。另一大生产区是印度次大陆；印度是第二大生产国，而斯里兰卡位居第四。肯尼亚是大英帝国的另类遗产，产量稳居第三；位居第五的土耳其，产量只占全球总产量的5%。其他生产国（日本、越南、印度尼西亚、泰国……）也大抵都是有悠久茶饮习惯的地方，这些地方得利于气候上有明显的雨季，热带地区的湿热特性甚至可将产区往上延伸至中海拔高地地区。
中国是唯一种有全系列各式茶种的生产国，也不断改良创新诸多品种。值得注意的是，肯尼亚是最先栽种红茶成功的国家，也是第一个红茶出口国，不过只比中国早一点点而已；最常见的英式早餐茶，茶包的原料大多由肯尼亚供应。之后乌干达、马拉维和阿根廷也曾循此模式种植，只是产量不多。这样的生产型态大体与咖啡的生产消费地图相符；南方种，北方喝。但对其他的茶叶生产国来说，这只能说是部分正确。换言之，大宗的茶叶进口区域都位在北方。欧盟是第一大进口区（进口全球产量的23%，其中光英国一国就占了将近一半的量，即11%，如果英国还算欧盟国家的话），俄罗斯名列第二（13%），然后是美国（7.5%）和日本（4%）。
剔除掉中国（中国的确是个大例外），北╱ 南的这张分界图，大体上对茶叶这项作物来说也算适用。
