早餐工厂
社会出现新的习惯，就要有新的用具：有了前所未有的饮食习惯，当然会刺激下游餐桌和厨房艺术的发想创新，往上游当然就是农产品加工了。新型早餐的贵族起源隐含的社会阶级分界，以及地理源头的高度文化差异，在在激发了工业和家用器具的想象力。
中国人、土耳其人、阿兹特克人饮用热饮的习惯确实大不相同，但茶、咖啡和热可可有一个相通的连结，他们是同一顿饭的重心，这一点让早餐餐桌有了某些相似之处。
◤机械化◢
茶叶、咖啡豆或可可豆有许多共通点，它们不仅全自海外进口，来自遥远的热带地区，而且得经过漫长繁复的加工手续后才能食用。说到这里，茶叶或许算是例外。但珍贵的咖啡豆和可可豆都藏在果实里面，果皮、果瓣、内膜或黏质果肉层层包覆，而茶叶采下后可以直接食用。咖啡豆和可可豆，这两种原产自美洲和非洲的植物，欲变成今日我们习惯饮用的冲泡饮料，中间需要漫长的技术和食品改良。
相反的，茶只需要将叶片放进水里就行了，跟泡花草茶的方式大同小异。植物的香气可以透过各种方法释放到水里，有将植物切块长时间浸泡冷水的沁渍法；或拿植物原料加水煮滚的烹煮法；或用热水直接往切碎的植物浇淋的冲泡法。今日茶的冲泡方式多采用最后这一种，但前面两种依然还有人用；现今的日本抹茶用的就是加热烹煮法。一如巧克力在发展成可溶性的粉末之前，这款日本饮品也有不易调匀的问题，所以必须不时搅动使茶汁绵密均匀。
虽然茶艺如今已是足以媲美酿酒文化的一门复杂艺术，但就算把茶叶多样的加工步骤、不同的干燥程序都加进去，叶片卷曲与否，或需要研磨或需要压轧成砖饼、发酵、烟熏、加入香料等等……，比起咖啡和巧克力的加工处理步骤，采摘下的茶叶的加工制程已经算是少的了。这也是为什么将这三款饮料输往海外消费国的进出口贸易，最早都是由先掌握了市场的大型公司所垄断。茶有所谓的商会，而咖啡和巧克力则是工业化的企业，这些企业常常也是食品业的关键要角。
咖啡果实干燥后，去除果皮和果肉；接着脱膜，除去烘烤变干的果膜，果实内的两颗核仁终于得以现身，此为咖啡生豆。生豆是绿的，不仅不易研磨，更没有浓郁香气，所以需要经过烘烤。烘烤技术应该是在十八世纪从也门传入的，为的是释放咖啡的香气，之后加热烘焙的技术逐步改良，造就出今日的烘焙技法。选用的咖啡豆本身的质量，和这最后一道加工步骤，即加热温度的高低和加热时间的长短，两者决定了最后成品的风味和基本价位。
从可可果实中取出可可豆，相对而言比较容易些。通常是采收完后，立即拿镰刀将可可果实劈成两半。但接下来的加工程序就相当长了，必须经过先后三次的发酵浓缩香气，再来是几个礼拜的日晒或烘干。这些步骤还不需要借助复杂的机器之力。等可可豆完全干透后，就可以脱壳。之后就是研磨的阶段了，这是为了分离可可脂和可可膏（除去可可脂之后剩余的可可固形物）。今日，大多采用由数个滚筒组成的液压研磨机，滚筒一个比一个窄，好让巧克力更精纯。接着加入糖，或其他添加物，好比奶粉。此时巧克力的温度必须维持在摄氏三十度（呈黏稠的流质状）到五十五度（超过这个温度，就会烧焦）之间。不久之前，这道工序还得在“大理石台面”上进行，在光滑的表面上，以抹刀来回炒动混匀。如今已有机器代劳，即所谓的“精炼机”，将巧克力不停的反复加热冷却提纯，避免产生任何结晶。因此，我们知道巧克力是典型的工业化产品，至少制程的中段少不了机器。
所以，早餐的饮料全都需要——虽然程度有别——特殊的设备和器具才能制造出成品。这些多在一天的第一顿饭喝的饮料，因为消费地和产地相隔千万里，因而必须经过长途运输、储存和加工的过程。比较粗重的加工制程，以蔗糖为例，都是在甘蔗种植区附近进行。收割下来的农作，新鲜的茶叶、可可果和咖啡果实很容易腐坏，所以，无论是现在或以前都一样，茶叶、可可豆和咖啡豆都是先经过干燥加工处理后才送上船。在大洋的彼端，过去的思维都是“海上工业”的思考逻辑，就像不久之前我们对原料——矿物和碳氢化合物——同样来自海外的石化业和钢铁业的认知一样。
前面我们看到了布里斯托在巧克力企业发展史上的地位。同样的，威尼斯在咖啡的企业化进程里也写下重要的一页，它是咖啡从伊斯坦堡进口欧洲的转运站。邻近洛里昂港的南特（Nantes）是法国东印度公司货物进口的终点站，在法国同样扮演关键性角色。安特卫普、阿姆斯特丹、马赛、伦敦、波尔多、汉堡……所有跟第一或第二次殖民时期牵得上关系的欧洲大型港口城，全都曾经是这些热带饮料的进口港或加工厂区所在地。
这样的地理分布随着这三种产品各自发展的不同而出现了变化。中国茶叶垄断全球市场的态势一直维持到十九世纪的前三十年左右。茶叶几乎都是以最终成品的样貌装船出海。长期以来，一直是将茶叶压制成黑黑的茶砖，以耐得住远洋航行。茶砖先上了荷兰东印度公司的船队底舱，然后换成了英国公司的船。后来，叶片卷曲成珠的绿茶，即所谓的火药茶，也是薄荷茶的主要原料，开始从中国港口启程远行，接着锡兰也加入珠茶的出口行列。但是一直要等到十九世纪后半，保存技术大幅改良和运输速度加快之后，此外也得感谢苏伊士运河的开通，欧洲人才可以品尝到几乎全部的茶种。尽管英国的大公司很早就插手茶叶的加工制造，但只有少许进口国设立了茶叶加工厂，而且业务仅限最后的包装而已：装罐，也许有些公司也制造茶包。茶叶制造厂从来就没有创造出什么大型机器。
咖啡的情况就不太一样了。当意大利人介绍其他欧洲人认识咖啡之时，他们所使用的冲泡法是从鄂图曼帝国那边学回来的。咖啡会先在产地去除外壳；十七世纪时，产地只限于也门和衣索匹亚，所以意大利人买来的咖啡豆还是生的。烘焙这道手续是在某种特殊的平底锅上以手工进行。到了二十世纪中期，还有很多消费者自己在家烘烤咖啡豆，通常也是用这种“平底锅烘烤”。在普罗旺斯出土的十七世纪末陪葬物中，可以看到这种平底锅，由此可见，因马赛邻近意大利的缘故，普罗旺斯很早就有人喝咖啡了。基本上，环地中海地区，无论是土耳其、阿拉伯或基督教世界，都可以看到一种封闭式的烤炉，类似外加了把手的圆筒，可在火上转动。烘烤咖啡豆需要一点经验，飘散出来的香气是用来评断豆子是否烤得恰到好处的唯一指标。1960年代之前，欧洲有许多杂货铺已经机械化，它们都用这款封闭式烤炉，让烘烤豆子散发的咖啡香弥漫整个街区。大型的工业机器只是改良精进后的精密复杂版罢了。
咖啡豆烘烤完毕，豆子转为咖啡色，此时必须尽快使用，免得受潮。1970年代终于发明了足以防潮的包装袋。结果反而变成消费者自己要磨豆子了。最早，在地中海地区使用的是一种非常古老的食物碾磨器：石磨。后来，在某些没办法携带粗重工具的族群，特别是游牧民族，开始使用小型磨豆机，基本上呈圆筒状，直接仿自古早的香料研磨机。时至今日，用青铜或黄铜制成的复制品在马什里克地区，尤其是在埃及01，特别受到观光客的喜爱。
十八世纪的欧洲，一款底座加装小抽屉用来放置咖啡粉并加上木头盖子的研磨机，大行其道。一开始还属于珍贵的木制奢华对象，但随着工业化的脚步，逐渐变成家家户户厨房里必备的常见家电，外型多半呈立方体，木头机身上加挂把手。它可是1840年到1960年间标致公司的一大旗舰商品。
到了1950年代，居家艺术风潮兴起，电动研磨机旋风似的取代了这种木制研磨机，后来工厂大量研磨的咖啡粉产品上市，又淘汰了研磨机，这得要感谢防潮包装的改良精进，自此所有类型的家用研磨机几乎全被打入冷宫。今日，至少要六十岁以上的老人家才会记得研磨机手把转动时的嘎嘎声响，以及大清早咖啡豆研磨成粉时散发的香气。研磨咖啡的工作一般都落在家中最有权威的人身上，好比负责三餐的主妇，或是一家之主，家里的每个孩子都梦想能获准动手转转那把手。
相反的，巧克力加工的繁复落在制程的最上游，远离消费端。可可豆的烘干和碾磨技术太复杂，均需要借助大型机器，个人、小杂货铺或糖果店无法独力完成。这个情况一直没有改变，今日，资金雄厚的巧克力公司都从大型可可种植业主那里进货，他们拿到的原物料已是经过处理的半成品了。
◤热饮冲调◢
“冲调”茶、咖啡或热可可的程序一般都相当繁复，当然每种饮料的困难程度不一，不过，调理的方法和使用的器具却颇为相近。首先都要用热水或热牛奶，然后最常见的方法就是把原料放进我们称为茶壶、咖啡壶或巧克力壶的容器内，这些容器一般都附有握把、盖子和倒出液体的壶嘴，这种容器基本上跟历史悠久的陶壶非常类似；再将壶中的液体分别倒入比较小的个人容器中。这些动作日复一日，感觉平凡至极，且多半是在早餐时刻进行，但千万别忘了，这样的冲泡程序其实出现的时间并不长，总之，在欧洲是绝对称不上久远；不过，茶的调理方法和过程，在古老的中国至少可以追溯至唐代（公元七至九世纪）。
以可可和茶来说，在终端消费者的饮用阶段似乎没什么值得大书特书的习惯。先说茶，茶的调理重点在于把很久以前便加工完成的叶子泡开；至于热可可，因为可可豆的加工处理和添加物的混合等程序太过复杂，所于无法在家里自行完成。相形之下，除非愿意用咖啡粉泡，或选用最近新出品的适用于家用咖啡机的咖啡胶囊之外，咖啡的调理一直有一定的难度存在，需要借助比较精密的机器来完成。
今日，可可粉或各类可可调味系列产品（Banania、Nesquik……）让我们想喝什么几乎唾手可得。冯胡腾的发明大幅简化了冲泡热可可的程序。我们已经不再需要像在十九世纪初期一样，把可可豆磨成碎末，加入添加物——特别是糖——再倒入水或牛奶，然后拿一种专用的搅拌棒不断的搅动，打出均匀滑顺的泡沫。这段技术的演进让我们看到了因为可可粉的发明而产生的语言字义歧异。今日，如果消费者到杂货店说要买可可，店家毫无迟疑的必定会给他冲泡用的可可粉。相反的，如果他说要买巧克力，他拿到手的肯定是固状的产品，一条巧克力或者小包装的巧克力糖。意大利文“cioccolata”很单纯，指的就是液态热可可，而“cioccolato”则是固状巧克力。最早“可可”这个字纯粹只是指可可树上取得的原料，一般多呈碎粒状，没有添加任何其他成分，这里说的添加物多为糖。后来出现的加工产品则称之为巧克力。因此现在我们说早上喝了巧克力或热可可，其实指的是同一样东西。
十九世纪的技术革新，使得专门用来冲泡热可可的巧克力壶成了过时的器皿。现在，我们泡热可可时，几乎用不上任何专用器具。现今的家电型录上称的“热可可机”，指的是一种加热保温的电气用品，让泡好的可可风味饮，温度始终保持在约莫摄氏六十度至七十度之间。不过，只要往专卖十八世纪古物的骨董店里找，就能找到以陶瓷烧制或纯银锻造的热可可机，但价格可能不菲。这些用具不太可能广泛流行，因为热可可在当时仍是昂贵的奢侈品。要分辨巧克力壶、茶壶和咖啡壶其实并不难，因为巧克力壶的壶盖上永远有一个孔，好让能搅拌出均匀泡沫的搅拌棒伸出头来。而搅拌棒的形状是直接仿自美洲印第安人使用的样式02。
家户用来喝茶的茶具也不算太复杂，总之就欧洲人惯常的茶饮习惯来说，非常单纯。冲泡时，唯一需要用力的地方，是将过去很长一段时间里总是以茶砖型态进口欧洲的茶叶掰碎，这不需要什么特殊器具，更何况是后来的罐装茶。唯一的问题是如何不让茶叶跑进杯子里。最简单的解决方法就是滤掉叶片，一开始是借用厨房早就有的滤网，而后才改良创造出专为茶叶用的小滤网。
比较特别的是十八世纪时，英国发明了滤茶器，一种专门放在茶壶里的小过滤器，这大概是来自中国的影响。虽然说茶壶（在法国一开始我们称之为“煮茶壶”）不是什么大不了的器具，但却可能是价值不菲的奢侈品。拉丁民族国家早餐喝咖啡的人占大宗，喝茶从过去到现在始终带着阶级炫耀的味道，所用的茶具常常是比每天在用的咖啡壶要高贵得多。十八世纪以来，这两种壶的形状逐渐偏离：咖啡壶通常比较高，目的是保温，而茶壶则偏广口，好让氧气进入提升香气。
咖啡壶不只是用来把咖啡倒进个人容器的大壶那么简单，通常它的技术复杂许多，比起泡茶单纯的只需要注入热水，想泡出墨黑咖啡就复杂得多了。咖啡壶源自环地中海地区，在这方面，欧洲人是向土耳其和阿拉伯人学习的学徒。阿拉伯人偶尔也用手冲法，直接拿热水冲研磨后的咖啡粉，但是直接加冷水、然后再煮滚的烹煮法更常见，大体还会加点糖；这种烹煮法在地中海东岸依然极为常见，今日的土耳其（还有希腊、叙利亚、埃及……）咖啡都是这般烹煮出来的。
早在十五世纪，鄂图曼帝国就已经研发出一种煮咖啡的锅子，没有盖子的（今日土耳其咖啡锅都无盖）叫“cezve”，另一种“ibrik”则有锅盖，到了十七世纪中叶，威尼斯或马赛便已有了复刻版。“ibrik”在普罗旺斯语里变成了“bricou”，诗人斐特烈．密斯特拉（Frédéric Mistral，1830-1914）03仍不时会用这个字。不过，愈往北，从该世纪末起，大多数的人开始使用一种壶身较高的咖啡壶，这种壶的灵感来自一种附有把手的大口水罐，1685年法国人给了它咖啡壶的名字。这个壶很快就获得了名人的认同：一天要喝上十二杯咖啡的伏尔泰，就拥有相当多的咖啡壶。
苦涩的咖啡征服了欧洲人的胃，但咖啡渣就让人倒胃口了。整个十八世纪欧洲都在寻找过滤咖啡渣的方法，最常见的是，在倒咖啡时，拿一块细密的布铺在杯口或壶口；当时渗滤的技术已经萌芽。这种百分之百纯欧洲血统的咖啡壶出现于十九世纪初，壶身分为上下层迭的两个主体，今日的家用咖啡机大体仍沿用此一结构。这项发明要归功于杜贝华主教（Jean-Baptiste du Belloy，1709-1808，曾担任马赛和巴黎区主教），也因此这个壶最早被称为“杜贝华壶”（dubelloise）。上层容器的底部凿了许多小洞，能够拦截咖啡渣，所以只要把水倒进壶里，水“穿过”小洞滴漏下层容器里就成了。布里亚——萨瓦兰（Brillat-Savarin，1755-1826）04在他《厨房里的哲学》（Physiologie du go·t, 1825）一书中指出，试过所有的方法之后，他说，这是唯一能泡出香醇咖啡的办法，而不是那种“只有哥萨克人吞得下去”的液体。
1825年之后，有人灵机一动，利用蒸气上升的特性，调动上下两层容器的位置。水放在下层的球体容器内加热，让咖啡升华成水蒸气后再凝结。这就是所谓的加压壶，这项技术至今日仍广泛的被运用，尤以丹麦品牌波顿（Bodum）或英国品牌柯纳（Cona）的咖啡机最为知名，再来就是在法国里昂制造的哈兰牌（Hellem）咖啡机，但此品牌已于1978年停产。为了更有效的利用水蒸气的压力，于是有了将水蒸气强行密封在容器内让液体上升的概念，经过十九世纪百年来的无数实验测试，终于在1895年有了成果，创造了所谓的“义式咖啡机”。这种钢制或铝制的容器有助于让咖啡的味道——套句从当时广泛流行至今的用语来形容——变得更“醇萃”。
相同的原理也适用于较大型的固定式机器，由而诞生了饮料店家（也就是贩卖咖啡的咖啡馆）专用的全自动义式咖啡机。到了二十世纪初，小型的自动咖啡机开始走入家户，先是意大利家庭，而后遍及全世界。如今这个小家电已有取代咖啡壶的趋势，个人咖啡胶囊制造大厂大发利市，尤以Nespresso居首；一如它的广告台词：“What else· ”
◤厨房艺术的明星商品◢
除了热饮容器之外，在众多的家用早餐器皿中，另一个在厨房站稳位置的是：烤面包机。面包重新加热的做法，历史比新型早餐的出现更久远。淀粉转化成碳水化合物后，面包变得更甜、更酥脆，更容易消化。有了烤面包机，放久变硬的面包加热更方便也更好吃了。古老的灶炉上其实也看得到面包加热的工具，通常是烤网或烤叉。随着工业的发达，这类工具亦配合着炉台和铸铁平底锅的出现而调整。
随着欧洲以及美国家户供电的日渐普及，1900年诞生了第一批烤面包机，一称烤吐司机。但之后又等了三十多年才看到烤面包机变成今日我们熟悉的型貌。首批先锋部队于1893年开始在英国和美国市场贩卖，但一直到了1909年奇异电器公司才发行第一台真正工业化大量生产的烤面包机。这里出现了一个非常关键的技术革新，也就是1905年发明的镍铬合金（此合金共有四种金属成分，以镍和铬为主），它最大的优点在于电力通过时，合金不会产生耗损，钢则不然。1920年和1930年代，大厂开始着手改良包覆机身的外壳，以免热力分散，同时加装定时器和烤好后自动弹出面包的弹跳系统。第二次世界大战爆发前夕，这项产品就已经是我们现在看到的样子了。
当时，吐司面包比较算是英美文化的代表食物，尤其是早餐的代表主食。在黄金三十年期间，吐司开始往外扩张至所有已开发国家。在1950年代达到鼎盛的法国居家艺术展，更是把烤面包机变成当时的明星商品。它带来的影响当然比不上洗衣机或电视机，但它的出现改变了早晨的饮食习惯，尤其是将吐司面包引进法国。
刚泡好的咖啡香，混杂着烤面包的焦香：早餐的飨宴先从嗅觉开始。再来就只需要把杯子填满……。
