欧洲的早餐，世界的缩影
若没有十九世纪历史学上所谓的“地理大发现”，就不会有新型态的早餐。要让这崭新的一顿诞生，欧洲人必须建立起以全球为格局的大网络，连结美洲、亚洲和非洲。这一张以欧洲为中心的大网，跟当时欧洲人建构的旋转星图一样，欧洲位处正中央，楬橥欧洲人掌控世界——至少是相当长的一段时间——的帝国主义侵略计划。
欧洲就这样跃升世界大舞台。这大规模行动的第一枪，既悲情又壮阔，就是1494年在托尔德西利亚斯（Tordesillas，西班牙城市）01签订的瓜分世界协议：一半属于西班牙，一半给葡萄牙。百年之后，欧洲北部的商人，最早当推荷兰商，紧接着英国、法国和其他国家纷纷加入，合议强占由这两个伊比利半岛国家建立的贸易网络。除了长久以来只有欧洲强权竞逐的海上霸权之外，当时大多数的民族群体还尚未受到此野心之戕害，唯美洲例外。
无论是早餐还是殖民，欧洲既是一个群体也是多个个体。从特隆赫姆（Trondheim，挪威城市）到巴勒摩，从里斯本到华沙，晨间的饮食习惯，无论是质与量都不相同。虽说欧洲人吞并部分热带地区改变了整个欧洲的饮食样貌，但野心勃勃朝海外发展的主力国家几乎集中在大西洋沿岸。然而，几千年来一直是古老通商陆路西进终点站的地中海，在1492年或1498年开始没落，那是因为随着哥伦布和达伽玛的航海大冒险，跨洋的海路轴心区崛起的缘故。费尔南．布劳岱尔（Fernand Braudel，1902-1985，法国史学家）常说，十六世纪是地中海贸易的全盛时期。咖啡走入欧洲就是这些古老商路的荣光见证。
旧大陆上不同族群的多样面貌，有很大部分的成因在于他们分居不同的地理位置，而这个地理差异也反映在早餐的多样性上。
◤三大饮料、三大入口、三大区域◢
从两种刻板印象说起：意大利人说话连珠炮似的还比手画脚，面前是多得数不清多少杯的浓缩咖啡；他对面的英国人则高冷务实，静静的啜饮手上的一杯茶。保罗．哈萨赫（Paul Hazard，1878-1944，法国史学家、大学教授）很早（1935年）就在他的杰作《欧洲意识危机》（Crise de la conscience européenne）里给了这样的速写，各个不同国家人民的漫画版印象多在十八世纪成形，也就是民族国家以现代熟悉的面貌逐渐凝聚生根的时候，某些政治学学者称之为“威斯特伐利亚国家”（1648年签订的威斯特伐利亚条约02从十八世纪到二十世纪的第一个十年为止，各国纷纷编修自己的国家历史，当然少不了加以美化雕琢，塑造特有的国家认同特色：童话和传奇、民俗音乐、民族服饰、风土文物、居家建筑……统统都被认为是自己的传统，而且历史久远以致无法考证03。但没有任何东西比每天吃的食物更能代表一个民族的自我认同了。今日，光是生乳干酪就能推翻一项国际协议……。
欧洲各国的骄傲，虽已塑造深耕了百年之久，但却一点也不在乎早上这一餐。难道是因为他们深深明白这些喝了会上瘾的饮料百分之百的异国根源，所以打断了将它们归入国有文化的念头？的确，英国人几乎就要认定自己是唯一真正懂得泡茶品茗的民族，但这样说可能会招来中国人戏谑的反呛：他们说的是同一种饮料吗？无庸置疑的是，英国人是唯一喝茶加糖又加牛奶的民族。咖啡算是地中海沿岸国家人民的传统饮食吗？咖啡的最大消费国是瑞典，不仅平均每位国民喝下的量冠居全球，对质量的要求同样举世第一，他们购入的最高级阿拉比卡咖啡量高过其他国家（同样以人均消费为基准）。反而是一日当中的另外两餐，午餐和晚餐，才是带有国家认同的大菜（匈牙利炖牛肉、英式烤牛肉、比利时啤酒烤肉……若要一一详列，可是没完没了）上场的场合。饮料方面，各国也是毫不逊色，尤其是酒类饮料（在此我们就不详列了，木桶深不见底啊！）。
各级政府无不使尽全力，争取食物方面的文化遗产认证，认证后好像就前程似锦了，就像《法国美食》（repas gastronomique des Fran·ais）于2010年被联合国教科文组织（UNESCO）列为非物质世界文化遗产，但是没有国家费心用早餐食物来申请。光是托词早餐历史太短，并不足以解释各国的漠视，因为各国或各地认同的习俗，其实并不像国家主义分子或地区自治分子所声称的那样久远，只有极少数拥有悠远的历史。
法国专业级料理可回溯到路易十四在位时期，比起以异国饮料为主轴的新型早餐，顶多只早了数十年的光景，重点是当时早餐仍只是少数人专享的一餐，也就是西欧最有权势的阶级。各国早餐食材差异甚小的特质，或许是一个比较能让人信服的解释，但这种说法也不全然正确。早餐桌上的茶、咖啡、可可各代表了一份地图，而这些地图诉说的是一段关系错综复杂的史话。
虽说意大利不是世界最大的咖啡消费国，但意大利人跟这小小一杯的墨黑液体之间的关系却非同小可。这一点举世公认无庸置疑，或许只有那些仍用烹煮法（土耳其式）煮咖啡的国家会有异议吧。以咖啡为主打商品的快餐连锁餐厅，紧跟着以汉堡、披萨或炸鸡为主的快餐连锁餐厅的脚步，在世界各地快速展店，明明是在美国起家的企业，饮料品项标示却都是意大利文，卡布奇诺（Cappuccino）、长萃义式黑咖啡（Lungo）、浓缩咖啡（espresso）和精萃浓缩咖啡（ristretto）。故事要从十七世纪说起，也就是意大利人开始往北方和西方推广咖啡饮品、咖啡冲泡法和咖啡器皿的时候。在此同时，他们也把土耳其－阿拉伯国家的一项发明带进了欧洲，也就是咖啡馆。今日，世界大多数贩卖这款饮料的商铺都叫“café”，也是从意大利文转换过来的。正因如此，广义的大南欧区域——也就是说不仅限于地中海周边，包含了法国、比利时和大部分的德国地区——还有东欧甚至北欧人民每天早晨喝的都是咖啡。
相对的，茶却没有跨过地中海深入欧陆，而是之后随着苏伊士运河的开通，大型英国公司掌握了所有加工制程之后才进军欧陆。很久很久以前，茶先是沿着丝路西进的，从俄罗斯人消费的最大宗饮品是茶（不是伏特加）就可以证明它是直接受到亚洲的影响。也是在这里发展出了一种大型茶炊（samovar，俄文直译是“自行加热壶”），它沿袭了蒙古的烧水壶，可以让喝茶的人直接往茶壶里灌满热水，也可以关掉开关，停止它往茶炊上的小茶壶内泡好的浓茶里添加热水。这项家庭器具也传入了伊朗和土耳其。照理说，蒙古人爱喝马奶茶的习惯应该会带领他们走上喝奶茶之途，但基本上俄国人喝茶不加牛奶者居多。至于糖，很早就已经出现在俄罗斯人的茶杯里了，或许是受到西方或南方感染。
茶依旧是欧洲大西洋沿岸地区的标竿饮品。虽然先锋进口商是荷兰人，英国东印度公司在十八世纪初就后来居上，成为第一大进口商了，要特别说明的是，它是官方版的第一大进口商，因为走私品很快的就加入竞争争利。这部分史学家难以获得数据。英国政府眼见国人对茶的迷恋逐渐升高且不见退烧，于是急忙加重茶叶进口税赋，藉以美化财政大臣账面数字，此时，瑞典和苏格兰的远洋企业，当然还有荷兰、丹麦和法国等多个公司也纷纷趁机加入走私牟利。大家应该都记得这个加税的政策点燃了美国独立战争的导火线：提高茶叶税，兼以独厚印度公司的豁免措施，再加上未获得殖民地区人民的同意——因为他们在西敏寺的国会没有代表——终于爆发波士顿茶党事件（1773年），为美国人的武装起义揭开序幕。
十八世纪是晨间喝热可可的全盛时期，之后热可可就一直是西班牙单一国家的标竿饮料，一般多搭配炸物，尤与著名的吉拿棒搭配风味最佳。无须再赘述，今人熟知的可可是西班牙帝国将美洲印第安传统饮料加以改良的样貌，加入蔗糖调味也是西班牙人的创新。想当然耳，将可可引进欧洲的也只可能是西班牙人了。
所以有三大主要进口城：按照时间先后排序，分别是引进可可豆的塞维尔、咖啡的威尼斯和茶的阿姆斯特丹，但阿姆斯特丹很快就被伦敦给取代了。欧洲各国不同的殖民路径反馈在欧洲早餐分布的地理区块上。这种如镜子反射的事实呈现一直持续着，因为每一个殖民霸权多少都把自己的饮食习惯宣扬到了海外殖民地。所以开普敦一如阿克拉（Accra，西非国家加纳的首都），百慕大一如吉隆坡，人们早上多喝茶。而且当地人喝茶一般都会加牛奶和糖。茶在印度，尤其是早上喝的茶，却引发了国家认同的争端：国家主义分子意欲否定印度奶茶（massala）里所有的英国元素，所以另外添加许多香料，像是荳蔻、姜、丁香（印度文“massala”原本就有混合之意），甚至直接把糖和牛奶加在茶壶里。在东印度公司入侵之前，印度人偏好中国茶。大英帝国过去的殖民地，还有如今回归中国的香港以往皆然。今日的香港可以看到中英式茶饮杂陈，而且略带政治意涵。喝英式茶等于是在凸显对当地的认同（只要带着一把象征香港自主派的雨伞喝），相反的，喝中国茶当然就等于表态支持回归啦。
相对的，在法兰西帝国的殖民区，人民喝的第一首选当然是咖啡。到了非洲的法语国家，随便在哪个计程小巴的停靠站（taxi-brousse，在非洲往来城乡之间的叫客计程小巴，六到十五人座不等）都能看见，特别是在早上，许多小摊子叫卖热咖啡（速溶咖啡），通常会加炼乳，搭配法国长棍面包。这对许多当地的赶路人来说，是一大美食飨宴，但看在都市生活较久的人眼里，就是平常的一顿早点罢了。
◤北与南，早与晚◢
欧盟的跨国企业每每在安排视频会议时，都会觉得有些棘手，问题的症结不像和世界其他地区开会一样是因为时差，问题反而出在日常生活作息上。斯堪地纳维亚地区的人八点上班，中午十二点迅速吞下三明治果腹，下午四点下班，晚餐最晚六点就开始吃了；相对的，西班牙人九点开始工作，下午三点才吃午餐，饭后午休至五点，晚上九点到十点才吃晚餐。马德里政府目前正极力推动国民作息“欧洲化”，但成效相当有限。这样的南北差异显然与自然日照和气温因素息息相关。伊比利半岛夏日炎热的午后不适合任何活动，相反的，能好好享受入夜的清凉该是何等的惬意啊！哪怕明天得起得够早，才能赶在烈日高照之前出门上班。超过北纬五十五度（大约是丹麦南部）的地区，最先考虑的却是长夜无尽的漫长冬日，当然不想浪费短暂的白昼时光。
日常作息的差异对早餐当然有影响，但对用餐时间的影响却远低于对食物摄取量的影响。从全欧洲的角度来看，早餐也许是用餐时间最一致的一餐了，大约落在七点到九点半之间。相反的，北方的早餐食物却远比南方丰盛，因此北方人用早餐的时间也比较长一些。这跟晚餐的相关性并不大，比较是出于个人自愿的选择。就算西班牙人吃晚餐的时间确实是创纪录的晚，但仍不脱全南欧一般整体的惯常时间表：晚餐比较晚吃，且吃的东西比北边丰盛得多。这是一日当中最重要的一餐。在午餐不若以往那般受到重视的国家里，例如法国和意大利，因为“全日不中断”的概念（亦即在上班时间内尽量缩短工作中断的时间）逐渐普及，加上社会日益都市化，团聚共餐和摄取热量的主要责任于是转移到了晚上。不过，晚餐在以前就一直是相当丰盛的一餐，而且吃得相当晚。北方人的晚餐习惯完全相反，他们吃得比较清淡，而且多在傍晚开始吃，所以吃得比较早。
如此一来，明显的南北差异必然也影响到清早食欲的地理分布。北方人清早起来饥饿感当然远比南方人强烈。营养学建议每天早餐要摄取一日所需热量的三分之一，看来北方的饮食习惯确确实实的遵守了这个指示。在南方，这大概只是衷心期盼能达成的愿望。所以在德国或斯堪地纳维亚国家的早餐餐桌上看到熏肉、鸡蛋、干酪、蔬菜和水果（打成果汁或直接吃都有），也就不足为奇了。英式早餐与之相去不远，甚至可能更丰盛。其实今日我们熟知的英式早餐历史并不十分久，是在十八世纪的时候才真正定型，也就是热带饮料变成上流阶层早上惯常饮用的饮品之时。当时贵族富豪的豪华宅第纷纷装修增设专门吃早餐的餐室，大约与凡尔赛宫里目前所知的第一间餐室同时（如今已遭摧毁，位置就在那些国王套间之中）04，不过在这里吃的以晚餐或消夜居多。
早餐在英国家庭至今仍是重要的一餐，虽然限于准备时间匆促，且对经济拮据的人来说成本不低，稍稍的压抑了它的重要性，英国早餐桌上摆的食品种类甚至比欧陆北方更多样：鲱鱼、麦片粥、烤豆子……若说地中海地区的人早上起来不会很饿，那么英国人则是中午，甚至晚上都不需要烦恼血糖过低的问题了。通常一般平民百姓的晚餐，通称高茶（high tea）05，长久以来跟早餐的菜色非常相近，甚至更简单。
相对的，意大利人早上吃得很少，大多只喝一杯咖啡，而且多围着柜台喝。许多来自高纬度地区的观光客常觉得意大利民宿和小旅店的早餐（prima colazione）太寒酸。因为吃得少，有些难捱，所以意大利人常在快十一点的时候来第二杯咖啡，同时愉快的搭配甜点面包。西班牙人也是差不多在近午的时候会来根吉拿棒，此时比较早吃早餐的观光客也已经吃完，让出座位给他们了。早餐，北丰盛、南精简，泾渭分明，而两者喝热饮的方式同样也是南北大不同。在那些早餐确实是“一顿饭”的地区，他们喝大量的茶或咖啡，而且喝得都比较淡。相反的，早餐罕见固体食物的地区，一般喝的咖啡或热可可都非常浓稠。
虽然纬度的差异使得欧洲各国早餐习惯大不同，且各地区对这三款热饮的饮用习惯也多有差异，但均不能掩盖全欧都已经改吃新型早餐的事实。随着热带产品走进日常饮食食谱而诞生的新型早餐，在某种程度上，反映了全球化的过程，并且回过头来深深影响了欧洲饮食地图的分布。
