工业革命的催化剂
十八世纪以来，西欧社会出现了一个重大变革，即工业革命，其成因通常从经济和技术的角度来切入。纺织技术的精进、蒸汽机的发明、资本的累积和金钱的权力、市场的开放，全都是深入了解这场空前集体变革最常见的切入点，一开始局限在小小的地理区块，尔后竟在短短时间内颠覆了整体人类的生活。社会政治学的研究也没有交白卷（一个由大贸易商和企业主组成的社会新阶级兴起，也就是资产阶级）。只是偶尔会忽略了这场变革中的人口演变，或只是点到为止，把它当成单纯的附属现象；事实上，1700年到1900年间，欧洲的人口数量增加了四倍之多，占全球总人口的比例也从12%跃升至逼近四分之一，这还没算上有超过八千万人离乡背井移民北美、拉丁美洲南端、澳大利亚和其他非热带地区，而这些地方的原住民若非遭到大屠杀，也都已沦为少数民族。
欧洲人口数量的演变一般多认为是世界人口演变的前导阶段，预告了世界各民族日后同样会遭遇此问题，让世界人口从十八世纪末的不到十亿暴增至今日的即将迈入八十亿大关。的确，这场人口革命与西欧农产品面临的重大变革息息相关。谷物产量增加、农产品多样化，是击退饥荒和匮乏的不二法门，但食物的匮乏却是在传统农业社会中，人口数之所以能维持在一定上限以下的主因。
我们反而比较没有去深究，从远方来的食物所带来的热量补给到底有多重要。就拿每天都要吃的面包这种普通食物来说吧，长久以来海运的成本始终居高不下，一直到了十八世纪末，因为粮食不足，面包价格飙涨，好比法国大革命前夕；于是开始从远方进口谷麦，尤其是从俄罗斯，有的则从美洲进口，慢慢的进口成为一种竞利的经济行为。到了十九世纪后半，欧洲的农民反而群起要求设立关税屏障，来保护本国农业，对抗来自海外的竞争。
所以，不要小看从十七世纪末开始爆量走进欧洲的热带农产品所带来的热量补给。这场翻天覆地的农产变革当然走了很长的时间，先在西欧各大城市的有钱阶级里揭开序幕，然后慢慢普及到全欧各阶级人口，它既是地域经济变革产生的后续效应，也是驱使全球食品变革，特别是食品工业化的重要因子。
欧洲食品革命的中心，正是早餐。
◤农民变工人，热汤变加糖茶◢
今天，假设一个科特迪瓦人离开家乡，搭上“计程小巴”——在此借用殖民区在地化的法语用辞——前往阿比让（其实我们可以拿过去“第三世界”的任何一个国家来取代科特迪瓦和它的经济首善之都），他一日的基本主食大概会从芭蕉馒头（foutou，以芭蕉和山药为基底面团）或木薯饭（attiéké，由磨碎的木薯发酵而成），变成米饭或法国长棍面包。大家都知道，事实也的确如此，每日三餐的新一代主食，米和麦都是进口食物。因此个人饮食习惯的改变必然会加深本国对他国的依赖，例如科特迪瓦本身又是可可的第一大生产国和出口国。
然而这样的接续演变（乡村出走潮+饮食习惯改变+国际贸易的成长）俨然就是十八世纪末以来英国，以及一部分西欧大陆面临的景况：人们离开乡村涌入都市，因为在乡下谋生变得愈来愈辛苦（人口增加、土地结构出现变化、生产逻辑改变），他们在类似伦敦东区这样的新兴贫民街区聚集，在如雨后春笋般成立的工厂工作餬口。恰是大文豪狄更斯笔下的世界。
乡村人口出走，新的工人阶层崛起，也开始习惯新来的食物。就英国人来说，这场食物革命的主角叫“加糖的茶”，它结合了容易代谢的兴奋饮料和大量的卡洛里。再加上，仪典般的神圣手势，往茶汤淋下一道牛奶云影，地道的英式奶茶于焉诞生。十八世纪初还是贵族专享，一百年后已经是大量城市人口普遍共享的饮料了。通常搭配抹了酱的面包食用，有钱人在面包上抹的是果酱，里头有大量的糖，经济拮据的话就抹糖蜜。十九世纪同样大受欢迎的还有布丁，布丁的两大主要成分是油脂（通常来自猪腰）和糖蜜。没错，又是糖蜜。糖蜜是精炼蔗糖时产生的残余物，但里面还存有很多糖分，因为价格便宜，所以在市场上，尤其是在英国，是比较清寒的百姓有能力取得的含糖产品。
英式奶茶跟英国人习惯拿来配茶吃的含糖食品，是十八世纪末以来英国城市居民的基本早餐食物，尤其是在新兴的蓝领阶级城市中。到了维多利亚时代才开始出现在傍晚时分喝茶的习惯，有钱有闲的阶级喝的叫下午茶（five o'clock ），一般平民阶级吃的叫晚餐茶（long tea）。或许是工人阶级想仿效统治阶级吧，这其实很常见。但一开始，只在早上喝茶应该还有另一层意义。从时间上来看，民众大量摄取茶和糖的时间与工业革命开始的时间相符。十九世纪末，光是糖一个单项食品就提供了一般百姓一日所需热量的20%。美国知名人类学家西敏司（Sidney Mintz）提出了相当可信的假设：在茶里加糖加奶，对于养活英国工业所需的劳动人口有其绝对的必要性01。倘若没有来自殖民地区生产的糖和茶，工人阶层不可能捱得过工厂的劳动。英国乡村不可能供应得了工业所需要的劳动人力，更无法养活这广大劳动人口。工厂于是和农业连结，成为不可分割的一对：从全球的格局着眼，是农业南方养活工业北方。
不要忘了，在最有利的气候环境下种植甘蔗，每亩的收获可能是所有农作物里热量收益最高的。用热量衡量农作效益的方式虽然很少见，却清楚点明了，相较于其他大部分的农作物，甘蔗的经济利益所在。以十九世纪当时的情况来说，一亩的甘蔗园平均可收割五十公吨的甘蔗茎叶；其中可挑出二十公吨的甘蔗茎，里面一半是糖，另一半是甘蔗渣（压榨剩下的纤维废料，可拿来当作肥料，或当造纸素材、建材）。精炼后的白糖大约只剩六公吨（另有一·四公吨的糖蜜），换算下来等于是一整年里一百个人每天五百三十大卡的热量，占人类每日所需热量的四分之一多。所以吃糖绝对不单单只是为了满足个人对甜食的欲望，或单纯回味童年喜悦那么简单，不过，就算借口说糖容易消化，吃糖仍多少会有点罪恶感吧。
◤英国大实验场之外◢
欧洲大陆也历经了相当类似的社会变革，只是茶的角色大体由咖啡顶替了。日常生活作息逐渐统一框架，新型早餐——在早上泛以热带加糖热饮为主的饮食型态——日益普遍，在在说明了工业化和都市化社会正在萌芽。最早见于十八世纪末，各大西方都会区，像是巴黎，还有各大港口区（阿姆斯特丹、安特卫普、汉堡、南特、波尔多、马赛、巴塞罗那、热纳亚……）和位居商业网络要塞的城市（里尔、科隆、米兰、法兰克福、里昂、杜林……），到了十九世纪，更蔓延至矿脉区附近发展并快速膨胀的新兴城市（圣德田〔法国中部大城，罗亚尔省首府〕、沙勒罗瓦〔Charleroi，比利时南部城市〕、埃森〔德国西部城市〕、布律埃〔法国北部城市〕、波鸿〔Bochum，德国城市，有著名的矿山博物馆〕……）。
在大部分欧洲地区，加糖的牛奶咖啡搭配抹酱面包，于是成为最受欢迎的食物，更是一日所需热量的主要来源。就算餐橱空空如也，也随时都能取得这些食物，拿它来垫垫肚子。若是咖啡来源减少，价格攀升，但一般民众却已经迷上它时，必然会产生某种无法满足的缺憾：在这难受的时节，在比利时和法国北部的人民会改喝菊苣咖啡（chicoree，用干燥的菊苣根研磨出来的汁液，其味道和颜色均类似咖啡）来解瘾。这类饮品的成分有些纯粹是菊苣，但多半会加入少量的咖啡调味。菊苣咖啡风行的关键与拿破仑时代欧洲大陆遭英国封锁禁运有关。咖啡货源减少，导致咖啡替代品的销量大增，这现象后来在1940年到1944年德国占领法国期间重现。这一种菊苣“牛奶咖啡”后来大多由企业接手大量生产，定位为调味咖啡贩卖，其中最著名的品牌自然是1953年设立的 Ricoré“早餐良伴”系列，凭借着容易消化的优点，销售长年不坠，至今仍是早餐桌上的要角。
搭配牛奶咖啡的食物品项，不同地区有不同的选择，但基本上全以面包为主。抹酱面包通常会沾着咖啡吃，这样一来，隔夜的面包就能轻松入口，不至于浪费，不过，城里的人到面包店买面包慢慢的其实也变成一种日常了。这样的吃法有利于长形面包的需求增长，长形面包于是逐渐成为消费大宗。在法国，长棍面包几乎已是人手一支，甚至被视为国家的象征。群体生活的公共机关，例如疗养院、医院、军营，很快的在十九世纪逐渐采取以牛奶咖啡搭面包的新型早餐。十九世纪末，随着生活水平的提升，早餐多了新面孔：果酱。学校和兵营不仅有助国家语言的统一，对饮食习惯的统一同样贡献卓著，其中各地最均一化的就是早上这一餐了。
尽管北欧地区的早餐品项比较丰盛，有干酪、熏肉火腿等，但到了二十世纪初，早餐已经变成欧洲各国最均一化的饮食了。总之，如今都是一杯人们早已忘记原生自热带的饮料，任意搭配。以人人都负担得起的低廉花费，获得人体所需的大部分热量。
早餐饮料的原物料，除了菊苣之外，都是原生自热带地区的植物。相反的，在欧陆某些地方，有些糖却是当地产物。十八世纪末，糖的消耗量达到了惊人的大量，于是引发多方投入研究，随着拿破仑四处征战，以温带作物制糖成为相当急迫的课题。因为法国强制他国中断与英国的贸易，意图击垮英国经济，但在当时新型早餐已经是相当普遍的饮食习惯了，因而使得栽种甜菜有利可图，只是后来甜菜糖因为十九世纪末运输成本大幅下降而丧失了与蔗糖竞争的优势，但甜菜糖业者透过强力的游说团体关说，不仅获得许多补助，政府更设立蔗糖进口关税，让蔗糖价格不致大幅下滑。这是经济史上非常典型的替代品教学范例，以国产品来取代舶来品，另一个范例是数十年前发展的瓷器工坊。
◤运输成本下降◢
十八世纪初，茶、咖啡、巧克力和糖都非常罕见，因此价格也很高贵，不过几十年的时间，它们变得相对亲民，总之对西欧城市居民来说不再是高不可攀了。大量消费与价格下降之间有其必然性，百年来价格虽然免不了波动，但下滑的趋势是人人看在眼里的。虽几经革命和帝国征战，价格的下滑态势却未曾改变。为了增加供给量，必须先增加产量，所以一定得扩大热带地区的农作种植，不管该农作是（可可、甘蔗以及绝大部分的咖啡）否（1840年以前的茶叶种植一直是中国垄断）掌握在欧洲人的手中。
同时也必须大幅提升运输量，和确保往来运输航线更规律、更安全。这个领域就全是欧洲人的天下了（除了很小一部分的咖啡是透过鄂图曼帝国转运）。十七世纪时，远洋运输仍属于高风险，亦即高度投机的行业。这也是为什么航运公司多半是以半官方的架构运作，就像各国的东印度公司。随着航线管理的优化、产地运作的改良，贸易量跟着放大。于是各地开始挣脱这些契约公司的束缚，首先是西印度群岛邦联（Indes occidentales）02、美洲，然后是东印度地区（Indes orientales）03。
航运技术的精进也有助于满足市场需求。船队的速度更快，航行更安全，底舱规划更完善，因此载货量更大，而技术的日新月异不仅强化了船体的坚固、寿命和航行速度，同时加速了加油补给、绳索和风帆的规格化；船上配备的武器层级，机组人员的专业训练，尤其是军官位阶，凡此种种大大开启了民间团体参与海运之门……于是十八世纪末的殖民区船舶跟前一个世纪的船舰相比，完全两个样。比方说：在橡树船身外加上一层铜铸外壳包覆，可以大幅减少贝壳或海草缠绕附着，有助于加快船行速度，并减少船身下水检修或搁浅修理的频率，因为在船队基地以外的地方进行吃水线以下的船体清洗一直是非常麻烦的事。
船只的维修清理尤其多在海事基地处理，这些港口基地于是从无到有慢慢发展，达到新兴城镇的规模。法国东印度公司也有一处大型基地，就是从公司得名的洛里昂港。当地除了船缆、造船、风帆、大炮炼铸业之外，还有军校、绘图工作室……预告了十九世纪工业顺理成章的发展。在工业革命之前，远洋船只的确是欧洲公司所承造体积最大、难度最高，同时最需要专业技术人才的产品了。
从热带殖民地走进大都会区的商品不只限于早餐食品，还有烟草和槐蓝属植物，十八世纪以后，棉花开始迎头赶上。不过，在英国棉业起飞，也就是刚独立的美国开始在南方大量种植棉花之前，糖一直稳居第一，然后是咖啡和可可，它们是美洲，还有印度洋诸岛输往欧洲的主力产品。
1740年开始，法国东印度公司就在法兰西岛和波旁岛（分别是现今的毛里求斯岛和留尼汪岛）强迫地主栽种咖啡树，咖啡的种子由公司供应，打破了经由鄂图曼帝国的陆路咖啡贸易垄断，欧洲对咖啡需求更加扩大。就英国公司来说，茶叶贸易，和长期以来同样源于中国且与茶叶密不可分的瓷器贸易变得非常重要。当时同样来自东方，但跟兴起中的新型早餐没有直接关系的产品只有棉织品，欧洲对著名的印度印花棉布的大量需求，强力带动了欧洲纺织业的转型。
愈来愈多的进口商品，搭乘效率愈来愈高、数量愈来愈多的船只飘洋过海。一开始单纯只是为了满足欧洲人对热带食品的需求而研发的技术改良，结果衍生的经济影响远远超出了早餐的范畴，早餐已渐渐成为支撑工业革命的重要基础结构。对应大幅增长的需求，除了运输技术的改良，另一个产业也必须大幅提高产能才行：那就是海外的农作产量，上游的种植业。
