汤匙的背面：奴隶和种植
“是的，先生”，黑人说，“大家都这么做。在糖厂做工，如果手指头被石磨给扯断了，他们就会砍掉你的手；如果想逃跑，他们就砍断你的脚；我两样都试过。您在欧洲吃的糖就是用这个代价换来的。”
伏尔泰作品《憨第德》里面描写的这一段话（第十九章），经常被援引来反映大西洋沿岸黑奴贸易和欧洲消费社会之间的连带关系。无论如何，因为晨间的一丝悔意就认定早餐是黑奴贸易的元凶，那也稍嫌简化草率了。尽管无可否认，新型早餐的诞生，的确带有大西洋沿岸和其他更远地区从事的奴隶贸易影子。的确，不仅产糖岛屿（还有产咖啡和可可的岛屿）在十八和十九世纪的两百年间呈倍数成长，产地甚至扩大到印度洋和太平洋上的岛屿，而且在殖民地的茶叶产区也出现了残暴程度直追奴隶制的惯常做法。我们杯中饮料的全球化过程确实毫无人权可言。
◤黑奴种植模式◢
除了寻找在欧洲日渐采尽的贵金属矿之外，另一个驱使欧洲人“地理大发现”的动力，就是搜罗热带农产品，即所谓的“香料”。欧洲人逐渐掌握了黑胡椒、香草和丁香等香料货源的同时，也意外的发现了可可和茶。糖和咖啡大体循着旧世界的古老陆路，从东方进入地中海。欧洲人很快的就把这些农作物推广到他们统治下的一些热带地区种植。种植这些作物的劳动人力以奴隶为主。
大面积的种植需要大量的劳动人力来支撑，这样的农耕模式在中国和地中海地区传承久远。当某样作物的种植和加工过程中，有个关系至大时间紧迫的关键点时，奴隶经常是解决难题的不二法门。制糖就是最早、最典型的例子。我们当然可以在院子里或小块田地里种甘蔗。总之，就甘蔗种植本身，规模并非一定要大，而是甘蔗收割后的加工处理过程需要有够大规模的人力来支撑。含水量高的甘蔗在高温的环境下，很快就会流失水分，所以必须在收割后的三十六个小时内压榨出甜甜的甘蔗汁。甘蔗汁也一样，必须尽快送进炉里加热收汁结晶成糖粒。早在公元前1000年的印度，就已经发展出这样一套加工程序了。后世所做的改良（从横式滚轮到直立滚轮，从两个石磨到三个石磨……）都只是细节上的局部变更。因此在整个甘蔗种植和加工的过程中，收割和加工都必须抢时间。然而，滚轮石磨是笨重且昂贵的机械装置，处理的甘蔗量必须够大才能有利可图。就经济的角度而言，近乎军事化管理的大面积种植似乎是最不错的解决方案。
关于制糖业是否可能采用一种比较不强制的劳动型态，这个问题，正反两方激烈的辩论从没停歇。事实上，从各个不同产糖地区，印度、伊朗、埃及、摩洛哥、欧洲等的经验可知，在十九世纪以前，用奴隶种甘蔗制糖的模式最为成功。欧洲人在十字军东征时已经初尝糖的滋味，在十三世纪初开始把甘蔗引进地中海诸岛（塞浦路斯、克里特岛、西西里岛）种植，因为冬季寒冷，所以成果并不理想。当时用的奴隶多是斯拉夫民族，或是其他黑海北边的民族，也就是所谓的高加索民族。地中海南方，跟临印度洋的国家一样，用的奴隶来自撒哈拉沙漠以南。所以当欧洲人真的开始在大西洋诸岛（马德拉岛、亚速群岛以及加纳利）大规模种植甘蔗制糖时，他们也跟着使用黑奴。
这套用黑奴种植加工的系统在十六世纪横渡大西洋。首波测试可回溯到1493年：哥伦布奉天主教双王01之命，在他的第二次航行时带了甘蔗过去。当时美洲印第安人饱受旧大陆传过去的传染病肆虐，根本无法提供足够的劳动人力。最早的几批工人是“契约奴工”，大多是怀抱着希望、贫苦无依的欧洲人，深信只要几年的勤恳工作就能重获自由，还能拥有一小块地。然而，这样的欧洲人数量太少了，更糟的是，他们大半无法耐得住热带疾病的侵袭。自1507年，黑奴陆续被送进这个产业，于是开启了一段血泪史。大西洋奴隶买卖，全球化过程中一个洗不去的污点。
事实上，很难想象若没有奴隶或契约奴工提供的劳动人力，新型早餐在欧洲要如何生根。不仅调配巧克力时需要用糖，欧洲人从鄂图曼世界学来的咖啡也要加糖。此外，欧洲对热带热饮的需求量从十七世纪后半开始就不断的增长，除了进口茶和咖啡之外，还种植大量的可可。之后，从1720年代起，欧洲人自己也开始种咖啡。总之，一切都需要逆来顺受的黑奴加入劳动。后来，其他受欢迎的热带农作种植也开始使用黑奴了，像是烟草、槐蓝属植物和后期兴起的棉花。若要细究，种植模式各有不同。咖啡园或可可园栽种的面积通常比较小，多在小山丘上，多平原的安地列斯岛原住民则多种植甘蔗。十八世纪末，咖啡或槐蓝属植物的需求变得比糖更高，所以这两种植物取代了甘蔗，占据了使用奴隶耕种的大农园，大溪地就是最好的例子。
1650年起，安地列斯诸岛超越了巴西东北地区，成为全球最主要的咖啡产地，那是因为这些为数众多的小岛等于是天然的牢笼，想逃走的奴隶（法文称之为栗棕人种，marronnage）插翅也难飞。基于同样的理由，位于西非几内亚湾的圣多美岛在很久以前就被戏称为“巧克力岛”。它除了是黑奴买卖的中继站之外，葡萄牙人更把该岛变成种植可可的绝佳地点，葡语称之为“ro·as”。十九世纪初，圣多美岛是全球最大的可可果产地。“糖之岛”的模式同样可以拷贝成咖啡之岛或可可之岛，到了十九世纪中期，这些岛屿有些则变成了茶之岛，逐渐扩展到印度洋（1788年出版的著名小说《保罗与维吉妮》02就是以法兰西岛为背景，即今日的毛里求斯），而后更进一步延伸至夏威夷。
若少了1700年开始密集且大规模的农作种植，新型早餐不可能在欧洲社会普及生根。从年代来看，咖啡、可可和糖的消费增长跟大西洋奴隶贸易的风行期相当吻合。被送到美洲的数百万非洲黑奴中，有很大一部分是在十八世纪或十九世纪的头几年间被卖过去的。
◤茶叶和农作的第二纪元◢
早餐和奴隶制度错综的关系说到这里，茶好像还是个局外人。1839年至1842年的鸦片战争之前，全球市场——其实就是欧洲和北美——的茶饮货源都是由中国供应。感谢罗伯．福钧，英国人取得了茶树种植和茶叶加工的技术，还有茶树苗，茶园也跟着引进了非常近似甘蔗种植加工的模式。
茶叶种植以大英帝国疆域为主，又以气候较为凉爽的高地地区最获青睐：锡兰中部，即今日的斯里兰卡、喜玛拉雅山山麓，特别是阿萨姆；肯尼亚高原后来也加入种植。如绵羊群般柔软绵延，定期修剪的茶树丛，景色如世外桃源，这大概也是选择高海拔基地种茶的原因之一，同时殖民地区的当地百姓也可以躲避热带夏季的溽热：好比锡金（Sikkim）南端的大吉岭、锡兰中部的努沃勒埃利耶（Nuwara Eliya），以及二十世纪初期维多利亚湖畔的凯里乔（Kericho，肯尼亚城镇，以种茶出名）。
这些茶园如今也成了著名的旅游景点。照片上如诗如画的茶园景色，底下却是残暴不亚于安地列斯诸岛甘蔗园的斑斑血泪。十九世纪奴隶制度遭到废除，为了补足新兴茶园的人力缺口，当然原本的甘蔗园和咖啡园也缺工，转而大举招募亚洲劳工。大批中国人就这样被送到了美洲大陆和南亚，种植的农作有些与早餐无关，好比橡胶和棕榈油，当然还有正在爪哇发展的咖啡。离乡背井到海外工作最多的是印度人，而且通常是被迫的远比自愿的多，他们四散于环印度洋区的农园，有的也远赴安地列斯诸岛。1827年起，留尼汪岛上的法国农园主便开始到亚南（Yanaon）和本地治里（Pondichéry）招募劳工。
他们不是被卖掉的奴隶，实质上却相距不远。1840年，英国人有系统的规划出一套契约劳工的机制，英文叫“Indenture”，意指某种形式的契约，一般多将之归入苦力贸易（coolie trade，“coolie”一字在坦米尔语〔通行于印度南方、斯里兰卡东北的语言〕是劳工的意思）。因此毛里求斯岛上出现了大批来自印度南方的人民。被迫远走他乡的印度劳工同时也大量流入纳塔利亚（Natalia）03，然后是英属东非和马来西亚。这段期间最大的移动潮，跋涉的距离稍短，就是坦米尔人前进锡兰的茶园和咖啡园工作，截至1938年为止，累计人数大约八百多万。斯里兰卡因此出现势力庞大的印度教族群（斯里兰卡人大多信奉佛教），成立坦米尔猛虎组织（Tigres tamouls，1976年成立，旨在斯里兰卡北部建立坦米尔国），在1983年到2009年间以游击战的方式企图从斯里兰卡分离出来。
劳工的工作环境从一开始就非常恶劣，十九世纪的百年间更是每下愈况。1840年，契约的有效期限是一年，到了1862年延长到了五年。不过，这是官方的数字；因为预支工资举债的机制使得这些劳工大多终生难以翻身，甚至逼得下一代不得不继承父债继续劳动。英国历史学家休伊．廷克（Hugh Tinker，1921-2000，以契约劳工和奴隶制度相比拟而著称）就直指契约劳工制是新型态的奴隶制度04。
至于自亚洲移入的所谓“自由”劳工，他们自愿前往各泱泱大英帝国的殖民区农园工作，只是劳动条件也没有好到哪里去。这些移工被拿来当作新一波农工招募的中间人，透过他们的家族网、城乡网或阶级网脉号召更多的人前来；这样的招募网络称为“kangani”（坦米尔语“工头”之意） ，各地贿赂和强迫征募的事不绝于耳。一般认为，锡兰和阿萨姆的茶园（这里的劳工大多来自孟加拉国），劳工的死亡率甚至高于十八世纪在安地列斯诸岛饱受蹂躏的奴隶。
茶让英国劳工能够生存下去，所以价格必须够低。为了降低生产成本，马来西亚茶园里被残酷剥削的印度劳工，甚至比在安地列斯岛上种甘蔗的奴隶更血汗。
农作种植的制度常被认为是十九世纪工厂的实验范例。新型早餐的发展史与工业革命及它带来的恶果：热带地区的低度开发，密不可分。
