从可颂面包到跨国企业
可颂面包沾牛奶咖啡吃的习惯，细究起来需集合许多职能和企业之力。除非你选择古早味早餐，怀念新型早餐出现以前的旧饮食习惯，否则光靠自家院子里种的东西，是不可能做得出甜点面包和热饮的。这就需要大企业和每天供应日常所需的手作坊了。
◤面包店：邻里商业的最佳典范◢
随着十九世纪欧洲都市化的发展，购买面包已经是日常作息的一部分了，也就是今日技术官僚口中的面包“委外制作 ”。古时候，为了预防火灾，主市政的官员对于炉火的使用，一般多扩大解释到炉灶，规范得非常严格。仅仅领主在城里的大宅邸以及修道院不受限制，因为屋内多设有壁炉，一般人只能在院子、天井或是独栋式建筑内生火。食物只能用火盆保温。随着工业革命的展开，建筑设计有了重大变革，也就是屋内加装多重通风管壁炉，通风管上还配装了规格标准化的陶盖。若无这个发明，用铸铁炉台点燃炉火热汤是无法想象的事；只要有金属制或陶瓷平底锅就能有个暖暖冬天这件事，同样超乎想象，当然更不可能泡咖啡、茶和可可，甚至烤面包了。
炉台和平底锅可以算是十九世纪工业对人类日常生活的一大贡献。生产线大量生产的金属和铸铁产品助长了燃煤的用量和普及。灵感来自十八世纪贵族配膳室的平底汤锅，但若少了都市建筑设计的各种革新，早餐喝热饮的习惯不可能普及大众，尤其是在拿破仑三世统治下的巴黎，奥斯曼（Georges-Eugène Haussmann，1809-1891，主持1852年至1870年巴黎城市计划）改造的不仅仅是直线排列的整齐外观，和足以媲美英国的维多利亚式建筑而已。住在现代化的公寓里，家庭的生活型态必然产生变化，原本乡村家家户户自己做面包的习惯已经无法沿用。
都市化带来餐饮业的多样发展：肉品、奶制品、熏肉火腿、青菜水果……但最重要的是面包烘焙。在乡间，面包多是自己在家里做，如果是大宅邸的话，当然交由仆人代劳。进城采买已经成为日常生活的一部分，事实上这对预算有限的人来说，也是比较合理的做法。直到二十世纪前期，西欧每个成年人每天至少要吃掉一公斤的面包，甚至更多（要知道一公斤大约等同现在的四根长棍面包）。长棍面包变成法兰西国家的象征，是更晚以后的事。这款手工面包在1993年巴拉杜（édouard Balladur，1929-）01发布行政命令的保护下，才免于受到企业鲸吞，事实上一直到二十世纪初，它才走到如今的龙头位置。所以它并不是如一般文献所记载，源自法兰西共和二年雾月26日（即1793年11月15日）的议会会议，据传会中决议强制面包师父只能做一种面包，即“平等面包”（pain égalité）。何况这个面包的形状并不适合大军团（拿破仑建立的帝国军团Grande Armée，1804年至1815年间随他征战四方）的士兵个别携带，更不是容易撕开的面包，这样岂不给工人阶级多了一个随身带刀的借口。
最合理的解释应该是长棍面包烤的时间比旧时的圆形乡村面包要短，而拿破仑三世时期，市政厅明令面包师父不得在清晨四点以前工作。总之在十九世纪期间，城市人吃的面包形状从圆的——圆面包比较慢才变硬——变成了长条状，表面积加大，外表酥脆，但容易变硬；这样的面包适合购买频率高的消费习惯，也满足了消费者喜欢酥脆的美味追求。
尽管长棍面包随时都可以咬上一口，做成三明治后的独特形状更给它带来了法国三明治之名，但它其实最适合在早上当早餐吃。长棍面包的长条形状与它能成为早餐常胜军有一定的关联。的确，有很多生活教材不建议拿面包沾茶、咖啡或热可可吃，但这种做法却非常普遍，且不限于一般平民阶级。不是有人说连女王伊丽莎白二世有时候都忍不住这么做吗？面包在十九世纪演变成长条状的诸多原因里面，肯定少不了新型早餐的风行。不仅于此，这新兴的一餐更挟其强劲的成长之势打开面包新领域：甜面包（viennoiserie，字面直翻是维也纳面包）。
可颂、巧克力可颂、牛奶面包、葡萄干面包、维也纳长棍（baguette viennoise），还有其他的千层卷之类，都是介于面包和蛋糕之间的甜面包。这类甜面包自法国兴起，进而超越法国疆界的故事也得从十九世纪开始说起，且同样也是拜新型早餐普及之赐。跟长棍面包一样，甜面包的起源众说纷纭。好像是在很早以前，大概中世纪吧，东欧包含鄂图曼帝国在内的地方，就已经有一种特别的小面包，这种面包在奥地利称作“kipferl”，口味有甜有咸，呈半圆弧状。这个可颂的远祖比一般认为可颂源于1683年导致鄂图曼帝国衰败的维也纳围城战役02要久远得多了。可颂传入法国也不是因为玛丽安东妮的关系，这位皇后她并没有像外传的，对1789年10月以来多日上街要求给面包的饥饿百姓说：“没有面包，何不食蛋糕！”（鲁索在他于1765年至1767年间写就，并在1782年出版的《忏悔录》第一部中指出，这句话是出自另一位不知名的公主之口。）
真正的史实比较平凡无奇，但有凭有据。一位名叫厄斯特．史瓦兹（Ernest Schwarzer）的维也纳人于1837年在巴黎市黎绪留路92号开了面包店，店名就叫“维也纳面包店”，生意兴盛一时，立刻引起他人群起效尤，早餐吃可颂渐渐风行，尤其是星期天的时候。可颂甚至成为世界各地享受法式生活的象征，举凡任何供应欧式早餐的地方都能看到它，尤其是连锁大饭店。其实一直要到了二十世纪初，统一采用千层面皮的现今标准可颂作法才领先其他，独占鳌头。可颂的各项特征当中，历史最悠久的当数它的形状，正适合沾早餐热饮来吃。它的奥地利起源并没有被人遗忘，于是变成“甜面包”（viennoiserie）的同义词而流传下来；而专门制作可颂和巧克力可颂的面包师父也一直被称作“维也纳人”（viennois）。
企业当然很快跟进大量生产这些畅销商品，但它们终究无法取代邻近面包店的手作产品，毕竟只要走几步路就能买到早上新鲜出炉还热腾腾的可颂了。
◤农产食品的企业大老◢
相对的，在早餐饮料的加工方面，企业无疑是扳回了一城。原因一直都一样，因为采收后的作物大多无法直接使用，需要经过复杂的加工程序，因而产生较高的技术门坎。从咖啡果实到烘烤后准备研磨的咖啡豆，从可可果到速溶可可粉，甚至从茶树嫩叶到干燥后加入添加物调和，有时也许还得多一道工序：分装成茶包，杯子里装的不仅是绵延数千里的农园而已，更有数不清的技术性步骤，需要整个企业体的支撑。蔗糖也一样。海运的问题进一步证明了这些大型中间企业存在的必要，最远可回溯到各国的东印度公司。就算农作物的产地不远，好比甜菜和菊苣都是温带作物，还是有企业体才有能力解决的技术门坎要跨越。
旧体制下类似印度公司这样的组织不可能是现今跨国企业的鼻祖。它们享有王室般的权力（铸造货币，配备武器和战斗舰队，管辖辽阔疆域，还能在该地征税、做司法判决、修筑公路……），但多半在十八世纪末就一一解体了，就像自治组织融入了宗主国的行政体系之内。英国东印度公司是唯一例外，根据官方纪录，它到1874年才解散，但公司的财产早在1860年的印度土兵兵变事件后就转回王室手中。
殖民地产品的贸易商和包装公司规模都较小，韧性反而较强：这些商号至今有些仍广为人知。由于十九世纪是大英帝国擅场的世纪，于是茶叶公司领先其他商品的公司，率先达到被称作“跨国”的规模。有许多是现在仍在营运的老商号。1706年，一位汤马斯．唐宁（Thomas Twining）先生在伦敦河岸街（Strand）216号开了一家咖啡屋 ，异想天开的也兼卖茶。这间店至今还在，这大概是在英国首都开业最久，且至今还营业的店了。1749年，他的儿子丹尼尔打进北美市场。1787年，他的孙子李察创立了自家的品牌标章，之后就一直没有改动过；这该是使用最久，且中间毫无间断的品牌标章了。1832年，唐宁开始贩卖佛手柑风味的红茶，也就是风靡一时的伯爵茶（Earl Grey）。1837年正式成为王室供货商。1964年并入英联食品（Associated British Foods）集团。
唐宁公司的发展史，跟其他同样活跃于二十一世纪的企业一样：十八世纪从一间小茶屋发迹；在英国掌控茶叶产销的1830年至1850年间关键转型成功；一个名气如此响亮的品牌，无论财务结构如何变化都能持续下去。主要的大型茶叶公司原则上都是英国公司，不过也有几家法国公司。
1837年，原本在约克夏贩盐的两兄弟转行卖茶。他们分别是约瑟夫．泰特莱（Joseph Tetley）和爱德华．泰特莱（Edward Tetley）。1856年，他们先在伦敦开业，后来1888年远赴纽约设立分店。泰特莱公司的财富源自于将某位纽约商人，汤马斯．苏利文（Thomas Sullivan），无心插柳的发明予以工业化大量生产：苏利文先生原本只是为了促销茶叶，所以把试喝的茶叶样品分装在小丝袋里分寄给顾客，顾客却误以为可以直接连小袋子一起放进杯里泡。泰特莱抓住了这个商机，而且这次是有心的。他在1930年代开始销售分装的茶包，这等于多了一道企业加工手续。1973年，泰特莱并入里昂（Lyons）集团，但该品牌依然存在。
没多久，1871年在伦敦，某个爱尔兰杂货商的儿子，汤马斯．立顿（Thomas Lipton）开设了他的第一间茶叶专卖店。1880年起陆续展店超过二十间。这间企业成立的动机是为了能控制茶叶全部的生产加工链。1880年，汤马斯．立顿亲自到科伦坡（斯里兰卡第一大城）买下自己的茶园，以便削价竞争，他锁定的是一般平民消费族群。茶叶直接在产地包装，该公司标榜的口号就是“茶园直送茶壶”。今日，立顿是联合利华（Unilever）集团旗下的品牌。
两家法国公司的发展几乎与他们同时，但规模一直都不大，所以至今仍是独立的公司，专销高级茶叶。玛黑兄弟（Mariage Frères）于1854年在巴黎发迹，以专卖殖民地产品起家，尤其专精蔗糖精炼加工，早在1830年就率先在巴黎玛黑地区（Marais）设立了炼糖厂。不过，有很长一段时间，他们一直是单纯的茶叶批发商。直到1984年才把公司商号拿来当产品品牌销售，并迅速在全法国设立据点，尔后更远赴日本，2012年甚至打进了伦敦！殖民公司（Compagnie coloniale）商号直白，一目了然，则是于1848年在巴黎成立。它也卖巧克力。1980年后欧洲兴起一股高级奢华茗茶的风潮，该公司趁势大幅成长。
据点跨越国界，但始终维持家族企业经营模式的茶叶零售商大概只有库斯米茶铺（Kusmi tea）了，该公司于1867年在圣彼得堡成立，创始人帕韦尔．米凯罗维奇．库斯米丘夫（Pavel Mikha·lovitch Kousmichoff）。在成为沙皇的皇室供货商之后，他派自己的儿子米亚契斯拉夫（Viatcheslav）到伦敦，于1907年在维多利亚女王街11号开设第一家分公司，P. M.库斯米丘夫父子公司（P. M. Kousmichoff & Son）。为了继承父亲遗产，米亚契斯拉夫回到俄罗斯。1917年他体认到时局变化莫测，决定最好先把财产转移到伦敦和巴黎，1920年位在巴黎尼埃路75号的库斯米茶铺开幕。家族最后定居柏林，但分店据点遍及纽约和伊斯坦堡。二次世界大战期间，企业元气大伤，勉强支撑到2002年，被以批发可可和咖啡起家的欧赫比（Orebi）兄弟买下，重新建立国际销售网。
◤咖啡和巧克力◢
咖啡的国际贸易量比茶叶还大，但跨国企业插足的时间却晚了许多。关键在第二次世界大战期间，在美军广泛使用速溶咖啡的带动下，触动了企业加快脚步大量生产的决心；1938年雀巢公司拔得头筹，当时巴西正积极寻找买主消化1929年经济大萧条导致的过多存货。咖啡的加工不单是贸易商加热烘焙就行，需要更工业化的加工技术。不过一般而言，咖啡公司发展的过程和茶叶公司相去不远：都是在消费持续大幅成长的环境下，先成立店铺跨大销售，接着蓬勃发展成企业，最后并入大集团，也就是说，公司很快的就被收购，纳入食品品牌的永久性联合组织。
杰克．瓦珀（Jacques Vabre）咖啡就是绝佳的范例。故事源于1924年，蒙彼利埃（Montpellier）的一间农产批发公司，业主玛塞．德纳米埃（Marcel Denamiel）从哥哥安东（Antoine）手中接下这片产业。玛塞之前曾在联合航运（Chargeurs Réunis）集团任职，走遍非洲大小国家采购咖啡。他接手家族产业后，公司业务重心摆在批发，他在自家的店门口烘焙咖啡豆，再分销给零售商。他的女儿嫁给一名教师，女婿于1946年辞去教职专心投入岳父的事业；这位教师名叫杰克．瓦珀。当时在法国已经有超过一千六百个咖啡品牌，全都是手工工坊制作。这位女婿趁着黄金三十年的大好荣景，搭上大型超市快速发展的顺风车，让公司规模顺势升级改头换面。1953年他在蒙彼利埃设立了全法国第一家咖啡豆烘焙厂。1968年，开始销售以杰克．瓦珀为品牌的真空包装咖啡粉，这个新产品很快的就把家用咖啡研磨机送上了阁楼。他们也是第一家在电视上打广告的咖啡公司。
次年，在他们的电视广告片里出现了乔治这个人物，他是“杰克．瓦珀咖啡专家”（Le gringo de chez Jacques Vabre），穿着西装系着领带，走遍咖啡园严选最高质量的咖啡豆（其实影片里头出现的基本上都是已经烘焙过的咖啡豆）。这家在法国销售第一的咖啡公司于1983年并入德国——荷兰合资的雅柯氏（Jacobs）集团，该集团旗下同时拥有“老妈”（Grand' Mère）和“黑卡”（Carte Noire）两大咖啡品牌，此外还有 Suchard、Milka和Toblerone等巧克力品牌。整个雅柯氏——苏沙集团在1990年并入卡夫食品（Kraft Foods）公司（拥有马克斯韦尔咖啡），卡夫食品则隶属菲利浦莫里斯（Philip Morris）集团……。
巧克力大厂的发展时间跟茶叶公司的扩展时程相近。可可豆的加工过程技术门坎要求更高，这是巧克力贸易很早就出现类似寡占市场的原因。但巧克力的最大消费区块不是早餐。现今最大的欧洲巧克力厂是瑞士公司百乐嘉丽宝（Barry-Callebaut），是1996年比利时商嘉丽宝（Callebaut）和法商百乐（Barry）合并组成，但由德国家族雅柯氏经营的金控公司管理。1850年成立的嘉丽宝最早是一间餐厅，1911年转型生产巧克力。至于百乐可可（Cacao Barry）的前身是在默朗（Meulan，位于巴黎西方四十公里，塞纳-马恩省河流经的小城）附近，1842年成立的哈德利库（Hardricourt）公司。该公司早在十九世纪就已经跻身大型巧克力公司的供货商之林，也是现今巧克力相关产品的主力大厂，其中速溶可可粉的全球市场占有率高达四分之一。它也是冰淇淋厂马格南（Magnum）和黄金海岸（C·te d'Or）巧克力，及其他众多巧克力大厂的批发商，五十个生产据点遍布全球。新兴国家对巧克力与日俱增的热爱，加速了这个跨国大厂的扩张。
◤谷片，创新的顶点◢
对早餐来说，农产食品加工业最有创意的贡献大概非谷物产品莫属了。在早餐还没成为今日这般独树一格的饮食习惯之前，很多国家社会，包含欧洲在内，就已经开始吃谷类食品了，多半是做成谷物粥。它大概是最古老的家常菜了，可远溯至石器时代。任何谷物都能做成粥，有时也加入蔬菜烹调。在欧洲，历史最悠久，而且仍历久不衰的谷物粥当推不列颠群岛的牛奶燕麦片了，不管是称作麦片粥还是麦片糊其实都一样，斯堪地纳维亚地区也有类似的食品（瑞典文称作“havregrynsgr·t”）。瑞士“Muesli ╱综合坚果谷麦”挟其良好的天然营养形象，销售早已超越原产国的国界，遍及全球。
1854年，美国人发明了谷片，谷片的普及则要归功于1861年至1865年的南北战争。这场战争造就了食品业原创发明的高峰，目标都是为了优化北方军队的粮食补给。于是1856年盖尔．波顿（Gail Borden），这位出身印第安纳州垦荒先民家庭的孩子，发明了加糖的炼乳并开始企业化生产。原先的战士后来竟成了推广这些新食品的大功臣。开封即可食的谷物，即不需先花时间煮成糊的产品，就是最好的例子。1877年开始，专门生产这类谷物食品的公司出现了，公司名叫桂格（Quaker）。1890年，有一位在密歇根的疗养院任职的年轻医生，为了想给病人补充营养，突发奇想把煮好的谷物碾压成小片后送进烤箱烘烤；这位医生名叫约翰．H．家乐（John H. Kellogg）。1906年，他的兄弟，威尔（Will）创立了家乐氏公司。最先接受即食谷片的欧洲市场就是原本就习惯吃麦片粥的国家，大不列颠群岛和斯堪地纳维亚地区，而后逐渐普及全球。至于法国，则迟至1980年代才开始出现快速的成长。
早餐食品的第一大供货商想当然耳就是世界第一大食品龙头，雀巢公司。该公司于1866年在沃韦（Vevey，位于瑞士日内瓦湖东北岸）成立，创办人是瑞士的一名药剂师亨利．雀巢（Henri Nestlé），他原本是想利用尤斯图斯．冯李比希（Justus von Liebig，1803-1873）03在1865年研发出的人造奶粉技术，制造一款专为新生儿调配的牛奶麦粉，时至今日无论是人类食品，家禽家畜宠物食品或饮料，雀巢旗下的产品种类之多冠居全球。雀巢不仅是速溶咖啡的先锋，在急冻干燥和冷冻食品的技术开发上也是先驱。1905年，因为炼乳单项产品的市场竞争太激烈，雀巢于是开始多角化经营，既然是瑞士公司，第一个想到的当然是巧克力。两次大战期间，雀巢也开始切入咖啡市场，1938年首次推出工业生产的速溶咖啡，雀巢咖啡（Nestcafé）。1947年，雀巢买下美极（Maggi），该公司是在1887年由另一位瑞士人，朱里尤斯．美极（Julius Maggi）所创立，专门生产罐装调味料，而后于1907年开始生产纸盒装高汤。今日，雀巢公司提供了全系列各式各样的早餐食品：咖啡、可可、茶，无论是罐装、胶囊或即食，此外还有谷麦、奶制品、果酱……。
所以，就连早餐的经济地理分布都有利于企业的合并集中：农产食品的原料产地跟消费者之间相隔千万里；新型早餐成形之初，各国东印度公司扮演的中间商角色就已经是不可或缺的要角。而繁复的食品加工步骤更强化了早餐食品供货商互相合并的趋势。
三百年来，早餐一直是将都市化社会最日常的生活，与全球资本主义串连在一起的枢纽。
