融合交杂的早餐
不是全世界早上的那一顿都能用“早餐”统称之。拜全球化之赐，欧洲人吃寿司，日本人吃披萨，但那些基本上都是在中午或晚上吃。每日第一阶段的进食情况，各地大不相同。早上这一顿吃的东西似乎也比较无关国家民族的认同。然而，跟日常生活的其他众多范畴一样，也可能会遭遇抗拒、怀念或追本溯源之情。
南韩的例子说明了一切：清早饮食习惯改变的主因，正是所谓的现代化所带来的紧张生活。十九世纪在欧洲发生的一切，如今在全世界的每一座城市都看得见：时间更紧张，上班的路程更远，家中每个成员的一日行程变得更明确也更僵化，不可能在家做饭，同一屋檐下的家人须得交互轮替着尽速完成该做的事（盥洗、着装、早餐），且因城市规划的缘故，往往必须在弥漫着广播或电视音响的压缩空间里完成 ……然而，我们囫囵吞下的食物，日复一日的“制造出”我们的这些食物，无论在何处，都隐含着身分认同的深刻意涵，除了对自身归属的民族认同感之外，还有社会阶层、家族系谱、世代的认同。套用社会学者克劳德．费施勒（Claude Fischler，1947-，法国社会学、人类学学者） 经常被引用的话，“我们吃的造就了我们”01。这句话反过来说也通。
咖啡、可可和茶，无论是原产地，人工种植的产区，都在热带或邻近热带的区域。这一带也是如今被概括称为“第三世界”的地方，那里的生活，或比较晚，或只有部分，受到都市化和工业化的影响。此外，经济作物造成的外销导向经济，加上社会的不公，阻碍了当地的发展，两个问题都尖锐棘手，似乎也互为因果。所以，早上第一顿吃的东西与全球化的新型早餐相距最远的地方往往就在这一带，好像也挺合理的。
除非……
◤非洲乡野◢
走进非洲计程小巴招呼站，来自西方的旅人大概会对该地食物单调至此而感到惊讶吧。当地的居民，如果他有在欧洲生活的经验，可能会回呛：“您还不是一样，每天早餐都吃一样的东西……。”的确，茶来伸手、饭来张口的人嘴边常挂的那句问话，或许带了点大男人的口吻，不就是：“今天吃什么？”这句话问的可能是午餐，或是晚餐，但绝没道理出现在早餐时刻，因为答案永远一样。
衣索匹亚是唯一躲过了被殖民命运的非洲国家（仅部分领土曾遭法西斯意大利占领五年），它也是咖啡的摇篮。只是有很长一段时间，在这个基督徒占人口多数的国家里，人们对咖啡一直抱持着怀疑的态度，视它为伊斯兰教的饮品。后来是受到意大利的影响，咖啡才开始风行。直到今日，衣索匹亚一亿的人口里，有将近80%的人民务农。巡视田园或放牧牛羊之前，他们多会先吃一块大麦或小麦面包，或者一片苔麸饼（tef，高原植物，又称衣索匹亚画眉草，一种当地产的谷物），全都是几天前就做好的，所以很硬。“早餐”在当地叫“qurs”，就是“一块面包”的意思。早上这餐通常搭配牛奶一起吃，在畜牧业发达的地区，早餐几乎一定有牛奶，还有咖啡，因为现在衣索匹亚高原茅草屋旁的院子，多少都种了几株咖啡树；牛奶和咖啡不会混在一块儿喝，而且咖啡基本上是喝咸的；但一定都是热热的喝，因为高原茅草屋里的冬日清晨可是非常冷的。
如果有钱又有闲的话，早餐桌上也可能出现肉，通常是牛羊内脏，还有青菜。但仅限于多到数不清的宗教斋戒日（大约每隔两天就斋戒一日）之后，还有就是夏季青黄不接的时候。城里，喝咖啡的风气逐渐打开，搭配面包店买来的面包。早晨，上班族通常会喝一杯咖啡或奶茶，都是甜的，还会搭配糕点，就像意大利人一样。
这样的情况日渐普及。除了到处是咖啡树的衣索匹亚之外，其他非洲国家的城市，几乎都已被速溶咖啡攻陷了，他们总是在早上搭配面包一起吃，若是在法国或葡萄牙之前的殖民区，人们吃的多半是法国长棍面包，若是英语系国家则多配吐司。随着“雀巢咖啡”——因为它已经是所有速溶咖啡的代名词，包括本地品牌在内——计程小巴招呼站也贩卖炼乳和面包。这类食物看起来好像比较令人安心，因为不仅西方旅人怕吃当地食物，就连在地的旅人也对不知道是哪位厨娘做出来的食物敬而远之，深怕有人下咒。但回到家后，饮食自然回归传统。
在塔那那利佛（Antananarivo，马达加斯加首都），早上吃的是“sakafo kely”，马拉加斯语（malgache，马达加斯加的官方语言之一），意指“便餐”，传统上会有一碗当地人叫做“vary sosoa”的浓稠大米粥，稍有经济能力的人会加些肉干、炸牛肉条和捣碎的花生一起吃。咖啡非常普遍，多搭配“mofo gasy”，一种用米粉揉制油炸的面包，咖啡通常是用上了釉彩的金属杯子装，路边的小店都有卖 。都市居民的早餐则愈来愈法国化，通常是咖啡、面包（面粉制）、奶油（大多是人造奶油）和果酱。咖啡文化在二十世纪初透过殖民走进马达加斯加，当地人逐渐养成早上喝咖啡的习惯，尤其是在咖啡产区和都会区。在这个畜养瘤牛（zébus，一种肩部长有肉瘤的黄牛）的国度，奶制品的消费也快速成长，虽然经济比较拮据的人可能负担不起。
何况，由企业界转入政治界的马克．拉瓦卢马纳纳（Marc Ravalomanana）就是从食品业起家的：他把家族创立的小小乳品加工厂发展成全国性的大企业体，蒂科集团（TIKO），接着当选首都市长，而后在2002年到2008年间担任马达加斯加共和国总统。由此可见，早餐确实充满了无限的可能。在这个大岛屿上，早餐的西化是全面性，而且深深扎了根的。手头不宽裕的人多半只有咖啡和面包果腹，因为面包比米饭便宜。
撒哈拉沙漠北部，阿拉伯世界的偏远乡野，早饭的菜色跟其他两餐相差无几。从马克里布的东边到日出之境，最常见的当数“foul”，炖煮蚕豆，东边一带的配菜比西边丰富些。这是埃及最典型的早餐食物，通常会加入大蒜、香菜、柠檬和多种香料一起炖烂。不过在阿尔及利亚和突尼西亚两地，多吃原味“foul”不加酱汁。这道菜热量高，价格又公道，通常会搭配未发酵的面包“baladi”一道吃。乡间的人很少喝咖啡，喝的多半是水或者牛奶，不过城市里，喝咖啡的人愈来愈多了。只有在马克里布的西边，摩洛哥和奥兰尼（Oranie，阿尔及利亚西部地区）才在早上喝薄荷茶，这里吃的面包比较厚，像是粗面粉饼“harcha”，或是发过的面团做的薄饼“beghrir”，千层薄饼“msemen”，外加水果，椰枣或蔬菜……视个人经济能力而定。
撒哈拉沙漠，牧人和旅队的世界，少见西式早餐。无论是牧人营区或萨赫尔的村庄（Sahel，北非撒哈拉沙漠和苏丹草原间的狭长地带，从大西洋岸到东非之角，横跨九个国家），所谓的“早餐”跟其他时候吃的东西没有差别，都是小米粥，塔马士德阿拉伯语 （tamashed）（撒哈拉沙漠北边）称作“eshink” ，哈萨尼亚阿拉伯语（hassanyia）（南边）则称之为“chercheme”，多以牛奶或融化的奶油调味。也单独喝牛奶，现挤现喝，挤奶是妇女大清早的工作。男女有别，分别带着年纪较小的孩子在帐篷或屋子的两端各自进食。至于茶，泡茶一直是男人的事，饭后才饮用。今日，都会女子会为自己泡茶，算是女性解放的象征。西化的脚步跟其他地区一样都是从都市开始。非洲各国独立之前，禁止各地原住民移居城市，除非在城里有工作。
所以一直到了1960年代，欧式早餐才跟着速溶咖啡和市集贩卖的面包，慢慢的现踪撒哈拉。和撒哈拉沙漠南边一样，一般人喜欢雀巢咖啡，另加几滴甜甜的炼乳（还是雀巢的产品）。这里路口最常见的三大景象，咖啡摊桌、堆栈的新鲜面包以及汽车轮胎引擎维修厂，难怪看在西方人的眼里实在是“毫无特色可言”。等着抛锚汽车能重新上路的空闲时间，就喝杯咖啡吃点面包吧。就这样，慢慢的，虽然还不是很安全，各类型的交通通讯让撒哈拉沙漠与外界有了联系，饮食也开始西化。
◤美洲印第安人◢
美洲大陆从北到南，顺着经度线大致可分成三大早餐区。温带北方承继北欧的饮食习惯，以英式早餐为主，混以日耳曼因子。南美则比较偏向复刻拉丁欧洲；本地原产的马黛茶一般在白天别的时候喝。总之，早上起来喝的不是咖啡就是茶，至于有着纳瓦特语词源的本地原产饮料巧克力，完全不在选项内。不过，在巧克力的摇篮，墨西哥，话就不能说得这么笃定了。墨西哥热可可一直以来都是世界知名的美味，只是不一定都在早上喝罢了；当地反而比较偏向在晚餐时喝。
墨西哥的早餐叫做“desayuno”，菜式跟其他时候吃的餐点几乎没有差别： 基本上主食都是玉米饼，如果确切遵循传统的作法，饼会带有浓浓的石灰味，然后就看个人口袋深浅来增添佐料啦。对经济优渥的阶级，还有观光客来说，配菜反而成了主角，尤其是这道“墨西哥烘蛋”（huevos a la Mexicana），软嫩的鸡蛋混合辣椒和西红柿，搭配黑豆泥（除了鸡蛋之外，全部都是美洲原产的食材）。而端到观光客面前的饮料，为了增加视觉美感多半选用洛神花茶，实际上多数的墨西哥人，连在乡间也一样，都喝咖啡，只不过是那种北美版的美式咖啡（袜子水的类型）……。
安地斯山区，特别是玻利维亚，典型的早餐饮料就有特色多了。“api”是阿尔蒂普拉诺高原（altiplano，是南美安地斯山脉中部的高原，平均海拔三千公尺，地跨智利、阿根廷、玻利维亚、秘鲁和厄瓜多）上特有的热饮。它的特别之处在于它的色泽，略带暗紫色调的艳红色。一般多认为它是前哥伦布时期02就已经存在的传统饮料，如今已是玻利维亚印第安人的民族认同象征。“api”的确源自奇楚瓦语，也就是印加人的语言，意思是“调理”，因为“api”需要花费数小时精心调理。但如果是根据一般建议的食谱去做，这样的“api”无疑的是全球化的饮品。是的，主食材是安地斯山的特产紫玉米。捣碎的玉米在水中浸泡几小时之后，加入香草、丁香、橘皮熬煮，然后加糖……全部都是旧世界的香料。若真想品尝地道的玻利维亚早餐，还要再加上“empanadas╱炸馅饼”和“bu·uelos╱炸面包”，典型的西班牙食物，一般都吃咸的……反正，跟欧陆早餐相差十万八千里，完全连不到一块儿。
马提尼克裔作家派屈克．夏默佐（Patrick Chamoiseau）用“人类学大杂烩”03来形容安地列斯诸岛的民族混融现象，安地斯诸岛就像是一个大熔炉，来自远方的所有东西，五花八门在此交流融合。最早只是务农的劳动工人阶层吃的传统早饭“didico”亦不能幸免。早上喝完咖啡后通常都还非常早，因为是日出而作，大概是五点左右，所以八、九点间一般人会再吃一顿丰盛的早饭，菜色则看昨晚剩下什么而定：呛酪梨（酪梨捣碎拌上鳕鱼，再加入辣椒调味，这道菜的菜名大概就是这么来的）、根茎类（木薯、马铃薯、胡萝卜……）、米饭和豌豆……食材来源广泛，旧世界和新世界的都有。若遇到节庆或请客，还能品尝到（通常都是用手抓）“鲜酱”的美味，那是一种滋味满点的酱汁，满满的涂在面包或香蕉上，佐以海鲜或鸡肉。里面融合了来自全世界的香气，夏默佐绝妙的以“多重滋味的飨宴”形容之。
因纽特人（Inuits，美洲原住民之一，分布于北极圈周围，属于爱斯基摩人的一支）是美洲最早的一支原住民族，虽然他们不属于美洲印第安人，但他们居住的边缘地带正好是新型早餐几乎遍行全球的见证。他们选择了新旧饮食习惯的中间路线：经常是感觉饿了就吃。因为从早上醒来开始，就必须维持身体的热量抵御外在严寒；因此，不一定得等到家人齐聚一堂才吃。年长的长辈还清楚的记得以前早餐吃些什么，跟一天当中其他时间吃的菜色其实差不多：有肉，最常见的是海豹肉，或者鱼，两者都是水煮后吃冷的，因为都是前一天就煮好的，就算第二天头一个起床的成年人点燃炉火后顺手把食物加热了，东西顶多也是温的。年长的因纽特人曾对一位来自欧洲的地理学家说，这样的饮食比现在年轻一代吃的标准美式谷物或吐司面包更耐饥寒；也就是说，在以前，孩子们根本不需要这些摩登的机能衣……。
如今，因纽特人早上几乎都会喝一杯加了糖的茶或咖啡，不过并非人人都加牛奶，因为牛奶比较贵。鸡蛋和培根是星期天早上才会有的特别加菜，同样是昂贵的食品。由此可见，因纽特人星期天早上吃的东西最不传统，因为周日早上最常见的食材都产自遥远的他方。
◤波里尼西亚的星期天不全球化◢
太平洋诸岛人民的饮食大量使用鱼，包含早餐在内，其实很合理。最常见的料理方式是油炸，这大概是从欧洲传过来的。法属波里尼西亚跟其他岛屿一样，早上吃的通常是昨夜剩下的鱼，喝的是非常甜的牛奶咖啡或“美禄”（Milo，巧克力牛奶粉），并拿炸鱼沾着吃。咖啡最常见的是雀巢速溶咖啡；1950年代，法国人在此开垦种植的咖啡园早已荒废。当地人称早餐为“taofé”，其实就是法国“咖啡”的大溪地版，通常吃得很早，大约五点左右，这样才能趁着凉爽的清晨时间展开一天的工作。有时也会到街角的杂货店“中国之家”，买根法国长棍或“firi firi”（甜圈圈类的油炸面包），不过这些多半是周日早上限定……若换到了城里，“Demis”（混血后裔）和“Popaa”（白人）吃的就是欧洲都会型早餐了，所以在巴比提（Papeete，法属波里尼西亚首都）跟在巴黎一样，早餐都是咖啡——面包——奶油。
由于这里什么都开始得早，而且上学的路途有时候相当长，所以有愈来愈多的孩童早上开始吃工业大量生产的食品，特别是冰淇淋或谷物棒之类，这显然与本地人民日益严重的肥胖问题有很大的关联。传统的饮食文化跟这样的饮食趋势并非全然背道而驰，因为本地的食物通常也是高油脂，大多选用植物油和猪油。这里，丰满浑圆的体态不但不会受人指点，整体而言，相当美国化的社会氛围似乎也觉得这样的饮食没有什么不对，只是令营养师泄气不已。
这里跟其他国家一样，也只有到了周日才会准备一顿传统地道的早点。二十世纪引进的瓦斯炉淘汰了当地老祖宗流传下来的烹调法，也就是法国人说的“大溪地土窑”，覆盖土块的石窑：食物先用树叶包好，外层再裹上泥土，然后放在火烤得热烘烘的石头上，长时间焖煮熟透；等到开饭时再“破开”土窑。围着土窑焖煮的鱼消磨一早上，已经是本地周日最夯的活动了。愈来愈多的城市居民把这项活动当成一种文化的认同，不过在比较落后偏远的小岛上，迫于严守戒规的基督教传教士的压力，严格禁止在安息日从事任何活动，例如工作，当然也包括戏水或生火，上教堂做礼拜则不在此限 。
由此可看到一种早餐城乡分布的反转：比较与世隔离的地方，传统逐渐凋零，不过传统却虏获了新一代都市年轻人的心，齐聚享受类似烤肉的欢乐节庆气氛。位于法属波里尼西亚南边的南方岛屿，尤其是鲁鲁图岛（Rurutu）为了回避宗教的禁令，改成在前一天晚上点火，别的地方则多是一大清早，赶在上教堂或进庙宇之前。因为在做礼拜之前不可进食，所以“déjeuner”的确是名副其实的在十一点左右，也就是破开土窑的时候开始吃。晚上则继续吃中午吃剩的。
波里尼西亚的例子别处也有，欧洲自家就能找到。需要花最多时间准备的旧大陆早餐，英式早餐，跟许多其他国家的早餐一样，在当代生活型态的冲击下逐渐式微。因此只有在周末，英国家庭才比较有闲暇煎蛋，煎热狗、培根，豌豆、西红柿、蘑菇……在此同时，法国人则是上面包店买布丽欧奶油面包（brioche）和可颂。
◤欧式早餐难道源自印度？◢
同理，今日库斯库斯之所以位列经典法国菜之林，难道不可以想成欧洲饮食大量承继了被殖民地区的口味吗？事实上，早上喝的热饮确实是“大发现时期”的遗产。在此让我举个相关的例子：一位前往印度的法国大学学者望着眼前漂亮的“英式”草坪，兴奋忘我，因此招来本地同事冷冷的回呛：“您怎么知道这是英式草坪而不是印度式的呢？”
印度人多数认为从英国传遍全世界的甜味奶茶，是英国人从“次大陆”学来的。在印度这个素食国度，培根和热狗绝对是欧洲传统产物。相反的，用油或用“ghee”（一种在印度相当常见的澄清奶油）炸出来的“炸面包”却是传统的印度早餐食物。身为人工栽种甘蔗的先驱，和大面积园圃种植的发明国，印度一直是蔗糖的消费大国，只是不光早上吃，其他时候吃下的量也不少。印度人早餐大多喝茶，一般作法是直接把糖加进茶壶里，茶也多属调味茶，印度人特别偏爱荳蔻口味。同样的，牛奶也是直接加进壶里，加的通常是乳牛或水牛的奶。
印度的早餐比之欧洲更多样。这是因为幅员辽阔的“次大陆”本身就极具多样性的缘故。从印度的北方和西方，一直到卡纳塔克邦（Karnatak，印度南部地区，是印度信息工业的重镇），这些地区的人称早餐为“nashta”（“点心”之意，源自梵语“anā·ita”，饥饿之人，所以这个字的词源应属“斋戒结束”的系谱）。他们早上喝茶，吃卷着马铃薯和洋葱内馅的面饼“paratha”。但愈往南边和东边走，人们就愈偏爱米饭“poha”。在卡纳塔克邦的乡下，一般也吃“mudde”，是用粟米做成的丸子。更南边的坦米尔纳杜邦（Tamil Nadu，印度南部地区，临印度洋），早餐叫“kalai unavu”（早上的食物，所以属于另一支词源系谱）。都市居民喜欢“idli”，用粗米粉做成的丸子，或者“vadai”，油炸面包；到了乡间，最常见的食物当数“kuzhu”，一种白米和粟米混熬的粥……以上所举的例子，只是在多到数不清的印度早餐食物中，给一个非常粗略的梗概而已。早餐食材的多变不仅因区域有别而不同，都市和乡间也有所不同，更少不了社会阶级间的不同。
如此多样迥异的早餐食材里，串连全印度的统一食物就只有茶了，而且永远是甜的奶茶，因而引申出国家主义的直接发想，这个概念很快的就走进了当代论述，认定旧大陆，从印度尼西亚到大英帝国，喝奶茶的习惯必然源自印度，是欧洲人模仿印度人的早餐习惯。当然，古印度的饮食创新，在全球饮食发展史上的重要性，确实不容抹灭，光是甜品这一项就不得了了。我们可以合理的推论，印度次大陆是甜点的起源地。印度糕饼传到了波斯变成了波斯糕点，然后到阿拉伯，从十五世纪开始，这些糕饼确实是欧洲糕点最初仿效的范例，有些甜面包就是这样流传下来的……不过，这只是在这旧世界的轴心区域历经的无数次交流融合当中的一次。而这个轴心区又以恒河流域到地中海之间的地带交流最为活络，所以说印度是催生出欧式早餐的众多古老混杂源头当中的一个，并不为过。
还有一个疑惑未解：是谁最早饮用床前茶——又称早茶 ——英国人还是印度人？大清早朦胧胧睁开眼，立即有人奉上一杯红茶 （当然是加了糖和牛奶的）是旧式英国管家——极英国式的大宅总管——行礼如仪的工作，而在印度的某些旅馆至今仍然提供这项服务。大清早喝完床前茶，有时搭配水果或饼干，毫不影响两、三小时之后再来一顿厚实的英式早餐。印度人的确都起得很早，而现今喝床前茶的习惯（或者床前咖啡，喝咖啡的人有愈来愈多的趋势），就有钱阶级来说，在印度是比在大不列颠更风行，有的时候西方旅客还会抱怨，觉得清晨六点真的是太早了。
结语
早餐末日？
易普索市调公司（Ipsos）在2012年针对法国人的饮食习惯进行调查，结果显示，传统欧式早餐在法国依旧非常受欢迎。有超过80%的法国人每天早上会喝这三种十八世纪以来在此萌芽生根的兴奋饮品。其中一半的人喝咖啡，这数据或许加上了喝菊苣咖啡的人；22%的人喝茶，9%的人喝热可可（多半是孩童）。这80%的人当中，其中有四分之一只喝饮料，不吃任何固体食物；44%的人选吃抹酱面包，面包有的要烤、有的不烤，也有的选择干面包片（biscotte）涂奶油或果酱；10%的人习惯吃甜面包，多半是工业大量生产的产品，特别是布丽欧奶油面包；8%的人同时会再吃一碗谷片。有20%的法国人完全不睬茶、咖啡、可可三雄，选喝牛奶或果汁。统计指出，早餐桌上几乎看不到咸的食物，不禁让人感叹新近归化的海外属地法国公民多已忘却了先祖的晨间饮食习惯。
法国人在餐饮料理上似乎特别能坚守传统，只不过早餐走的是另一条路。基本上，早上喝咖啡已经是全球均一的趋势，只是搭配的点心反而日趋多样化。茶的地位同样稳固，可能是因为全球前两大人口最多的国家——中国和印度——茶是他们的首选。不过日本和韩国的例子却告诉我们，尽管地处远东茶之原乡，咖啡仍有可能后来居上；甚至在俄罗斯，咖啡也已经跃升为极具威胁性的头号对手。咖啡，尤其是速溶咖啡粉，渗透了全世界；它攻占了绝大多数的美洲社会，很早就抢下了波里尼西亚，在中东地区则持续奋战不懈，而且也渐渐打进非洲微小的市场板块。若要说到日常饮食的全球化，晨间热饮不啻是最佳范例。不是有人这么说吗，咖啡已领先石油，是全世界卖得最多的液体？
过去欧洲人把全球放进自己的杯里；今日，早上几乎全世界都在喝这些全球化饮品。然而有迹象显示，欧洲人创造出来的标准化“早餐”似乎面临了灭亡的危险。
◤另类作息：早午餐◢
论述到这里，始终循着严格定义的早餐，必须在一日三餐，即早餐——午餐——晚餐的正常作息框架下，才有其明确的意涵。一日三餐的进食节奏，除了因为各国的用餐间隔期间是否有吃点心习惯而会有差异之外，基本上都是以生物学上的食物消化时间，也就是出现饥饿感的时候为基准制定，再者，也会受到饮食所肩负的社会责任的影响，聚餐是凝聚群体的一环，最常见的就是家庭聚餐。每日作息时间的统一，全国用餐时间的标准化，跟十九世纪以来以欧洲和北美为中心慢慢扩展到世界各地的工业化和都市化现象，密不可分。因此，在工业化深远的国家，现代人民的工作和居住地的变迁，必然会造成生活型态的巨幅变化，以及饮食习惯的深层改变，早餐当然也不能幸免。
剧变之一：用餐时间的改变。早午餐可说是出现时间最早，且在现今社会中站得最稳的改变。简单的合成辞——“早”（br），源自早餐（breakfast）+“午餐”（unch），来自午餐（lunch）——清楚点出这是两顿餐的合体。的确，餐点囊括欧陆早餐的所有构成要素，再加上午餐（或晚餐）的经典菜色：色拉、咸派、肉排、鸡肉或冷食的鱼。出于对时间次序的惰性反应，吃早午餐的时候大多先吃原先应该是早餐的食物，然后才吃“中午”的菜；结果创造了大异平常的进食次序，因为如此一来我们往往会先吃甜的再吃咸的。
早午餐一词，已稳稳的在法文语汇里取得位置了，一如其他众多语言，《牛津英文辞典》于1896年首次收录。不过，早午餐的诞生地是美国，精准的说是纽约。原本是指那些周六夜狂欢后，隔天星期日早上很晚才吃的那一餐。早午餐很快就风行北美，流行的原因跟它出现的缘由不太相同：星期日早上是大家一起上教堂的时候，所以习惯上都在离开教堂或庙宇之后才吃东西，亦即比较晚吃早餐。早午餐隐含了一种放松的意涵：采所有餐点同时上桌的自助餐模式，没有繁复的手工菜。算是介于比较郊外、比较乡村风的烤肉派对，和比较都市感的早午餐之间的一种餐聚。许多纽约客喜欢享受早午餐的“奢华”感，他们爱点一杯香槟或鸡尾酒（尤其钟爱一半香槟、一半橙汁调合的含羞草〔mimosa〕）。
十九世纪末，早午餐先攻占了伦敦市内比较高级的区域，而后扩及全欧，终于成为全球各大都会的一大特色，但仍以周末为主。其他的工作天，也有一种变异版的早午餐，早餐汇报或称“晨间工作汇报”，一般多是早上刚开始工作的时候举行，所以比平常的早餐时间要晚一些。到了下午，也有所谓的下午开胃点或午后点心，但尚未形塑出各自专属的样貌。迟至1980年代，法国才受到早午餐的影响，不过这个字很快的就深入了民间，而且从名词变成了动词（“bruncher”）。法兰西学会曾尝试用“déjeunette╱近午简餐）”这个字来取代它，但成效不彰；后来面包店直接借用这个字来称呼一种使用比较短的长棍面包制作的三明治，所以在法国“brunch”这个字的用法比较偏向午餐。魁北克对借用英文一事比较敏感，因而多用“自助午餐”（déjeuner-buffet）来称呼它！至于与它相对应的周日午后版，“午晚餐（slunch）”（supper + lunch），有时候也叫“drunch”（dinner + lunch），是否能有同样的好运势，目前还很难说。
◤杯里的风暴！◢
无论如何，早午餐大体是周日限定，但很多餐厅觉得这是一个大好商机。早午餐的料理和服务成本皆属低廉，但它的高级形象又能让商家制定一个获利丰硕的卖价。这的确是群体共享的一餐：没有自己一人来吃早午餐的。由此可知，这新兴的一餐等于是一周平常日里逐渐崩坏的共餐结构的见证，也是一种补偿。家到公司的通勤距离不断拉长，工作时间趋于不定，使得一个人用餐有愈来愈多的趋势。大卖场也开始对所谓的“游牧族”（用餐时间不定）早餐感兴趣。
根据生活条件研究中心（Credoc）的研究显示，21%的法国人每星期至少有一天会跳掉早餐不吃。快餐文化也对早餐造成威胁，而且是全球性的普遍现象；太多的智利人、大溪地人，和其他文化背景的人可以见证。三餐被分割得四分五裂已经是全球的趋势，慢慢的销蚀了早餐进化至今所建立的良好基石。
除了饮食愈趋个人化之外，另一个令人担忧的议题“生机饮食”，也进一步的分化了饮食市场。生机饮食通常是透过谷物渗透早餐餐桌，如今所谓的谷物包含了青稞（orge）、斯佩尔特小麦（epeautre）、藜麦、奇亚籽、亚麻籽、葵花籽和南瓜籽。农产食品大厂很快的便嗅到了生机商机，大举投资：家乐氏在2006年推出了古老传奇系列。逐渐发展出一种煮熟的固体谷物商品：谷麦（granola，以燕麦片、坚果和蜂蜜为主原料烘烤后的食品）。至于饮料方面，传统三剑客，茶——咖啡——可可遭逢了空前的对手。从美国开始风行全球的拿铁咖啡异军突起，好比黄金拿铁（植物奶、椰奶、杏仁牛奶、姜黄奶），或是将经典日本抹茶粉末打进植物“奶”里的抹茶拿铁。而传统的柳橙汁，则多被冰沙取代，里头的牛奶则换成了豆浆，再添加蔬果汁。这些创新饮食出现的时间不长，并未颠覆早餐的传统地理分布，因为大部分的食材原料仍来自热带，例如墨西哥的奇亚籽，或南亚的姜黄。欧洲的畜牧业者甚至跳出来，反对把椰子汁和杏仁汁说成椰“奶”和杏仁“奶霜”，因为这些农产品都来自遥远的异地（全球80%的杏仁产自美国加州）。
除了个人化和生机化之外，还有另一个敌手，那就是逐渐在欧美国家蔚为风潮的在地化概念，多吃在地生产的食物。身为饮食全球化急先锋的早餐，当然是推广“在地食材”斗士的头号标靶，何况它还壮大了食品工业的势力。至今尚未有农经研究计划，针对茶、咖啡和可可树进行基因改造，好让它们能捱得过严寒冬季。这正是新型早餐诞生地的西欧都会区最受争议的核心议题，引发了支持公平交易的第三世界主义分子，和推广“在地食材”斗士们之间的冲突。提倡另类全球化（altermondialiste）的人士，关心的重点是第三世界的“小农”，他们和呼吁食用“在地食材”的斗士选择了全然相反的道路。对国际议题感同身受的世界公民，和倡议在地优先的本地民众，两者之间的紧张已经成为今日各地西方民主制度的重大建构基础。这场大规模的冲突，早餐必然无法幸免。
尽管如此，早晨喝茶、咖啡或可可的好日子似乎还相当的长。但，如同历史上所有的一切，既有开始，定有结束。或许，在这全方位提倡后现代主义的时代，我们也正迈向后早餐时代……。
每个人都知道天天吃的早餐，因为太过熟悉了，以至于没想过该去深入了解它长达三世纪的历史。早餐饮食习惯的调查研究走笔至此，尽管显然还不是很成熟完备，我们也差不多该运笔写下“到此结束”（fin）了，当然，可别写得太顺，不小心把肚子里的心声“咕噜噜”（faim）地写出来喔。
◤致上元气满满的感谢◢
对那些愿意拨冗帮我，解开我对那些遥远国家的困惑的地理学者、人类学家、历史学家，在此，我致上最深的谢意：
马克．艾洛（Marc Alaux），菲利普．巴席农（Philippe Bachimon），克劳德．巴代庸（Claude Bataillon），文森．凯德皮（Vincent Capdepuy），碧翠丝．柯罗纽（Béatrice Collognon），西泽．杜库埃（César Ducruet），维若妮卡．杜庞（Véronique Dupont），法兰斯瓦．都兰——达斯特（Fran·ois Durand-Dastes），丹尼．艾凯特（Denis Eckert），克劳婷．柯斯坦（Claudine Goldstein），凯瑟琳．傅内——葛林（Catherine Fournet-Gu·rin），亚蓝．加斯孔（Alain Gascon），菲利普．日尔维——朗邦尼（Philippe Gervais-Lambony），裴乃特．康让（Pernette Grandjean），菲德列．朗狄（Frédéric Landy），尚路易．马柯兰（Jean-Louis Margolin），松沼美穂（Matsunuma Miho），米歇尔．尼宏（Michel Neyroud），帕斯卡尔．哈提耶（Pascal Ratier），丹尼．何达（Denis Retaillé），杨．李察（Yann Richard），黛安娜．萨维达——罗培兹（Diana Saavedra-Lopez），莲娜．桑德斯（Lena Sanders），布鲁诺．索哈（Bruno Saura），马马杜．提梅哈（Mamadou Timera），以及供我汲取广大世界各地早餐数据的其他众多人士。
◤列不尽的参考书目◢
如同本书引言所述，至今很少探究早餐的专书，希瑟．阿恩特．安德森有一本《早餐。一段历史》（Breakfast. A History）〔罗门和利特非出版（Rowman & Littlefiled Publishers），美国马里兰州拉纳姆市（Lanham），2013年〕。但该书只花了二十几页的篇幅概述其沿革，且单纯的以经验谈的角度描绘早餐，并未严谨的将社会和地缘政治等面向纳入考虑。
康奈克——杰伊博物馆（musée Cognacq-Jay）在2015年举办了极具知识性的展览，名为“茶、咖啡还是热可可？”，展览聚焦在十八世纪的巴黎。光是展览的手册就是一座数据宝库，尤其是在文森——赛佛（Vincennes-Sèvres）制的古老瓷器这一块：《茶、咖啡或热可可？十八世纪风行巴黎的异国饮品》（Thé, café ou chocolate· Les boissons exotiques à Paris au XVIII siècle），巴黎博物馆出版（Paris Musées），2015年。
由于参考数据取材极其广泛，这本书参考了包含了博物馆展览手册、回忆录、小说……更有众多的历史文献和游记。本书设定的读者为一般大众，所以不想在最后列出一长串无穷无尽的参考书目清单。关于美食文学和历史的作品同样族繁不及备载，但大多对早上的第一顿没有给予太多的关注。尽管如此，我在此要特别列出三位作家，他们对我在编写本书时，给了我特别多的协助：尚保罗．阿隆（《十九世纪的饕客》，巴黎，罗伯．拉封出版，1973年），克斯穹．普丹（Christian Boudan）（《味道的地缘政治。饮食战争》（Géopolitique du go·t. La guerre culinaire），PUF出版，2004年），以及吉尔．傅枚（Gilles Fumey）（《瑞士巧克力的故事》〔Le roman du chocolate suisse〕，贝尔维戴出版〔Belvedere〕，2013年）。
我很乐于承认自己欠诸多专研饮食行为的人类学家、经济学家和社会学家人情，尤其是皮耶．多凯（Pierre Dockès）（《糖与泪。概论全球化历史》〔Le sucre et les larmes. Bref essai d’histoire et de mondialisation〕，笛卡尔和希出版〔Descartes & Cie〕，2009年）；克劳德．费施勒（Claude Fischler）（《杂食动物：口味、料理和身体》〔L'homnivore: le go·t, la cuisine et le corps〕，巴黎，欧蒂勒．雅各布出版〔Odile Jacob〕，1990年）；杰克．古迪（Jack Goody）（《烹饪。菜肴与阶级》〔Cuisines. cuisine et classes〕，庞毕度中心出版〔Centre George Pompidou〕，1984年）；西敏司（《白人的糖，黑人的血泪。权力的滋味》，纳坦出版，1991年）。
举凡有关这三大早餐饮品的资料，无论是描述性、技术性或历史性的文字都要特别感谢戴荣格（Desjonquères）出版社的出版品：保罗．布特尔（Paul Butel）的《茶的历史》（Histoire du thé，1997年），妮奇塔．哈维奇（Nikita Harwich）的《巧克力的历史》（Histoire du chocolate，1992年），菲德列．毛罗（Frédéric Mauro）的《咖啡的历史》（Histoire du cafe，2002年），吉恩．迈尔（Jean Meyer）的《糖的历史》（Histoire du sucre，1989年），此外还要补充一本，依旧是戴荣格出版社出品的《东印度公司》（Les compagnies des Indes orientales，2006年），作者是菲利普．欧德赫（Philippe Haudrère）。
注释
前言
01 法文的午餐是“déjeuner”，早餐是在前面加一个形容词“petit／小的”，即“petit déjeuner”。
