因为有这种情况，所以那班诚实为怀、善良居心的饭馆老板，为了避免
因肴馔不合而开罪顾客起见，通常都备有菜卑，以便所有光顾的人，一进门
来，就可以仔细阅览。顾客通过菜单，对于想要得到的款待，有了清楚的了
解，就可以作出决定，或者就在这家饭馆待下来，细细领略给他们预备的东
西，或者去到另一家饭馆，享受更可口称心的食物。
对于一切人士，凡是有明达之识或明哲之智①而对二者都不吝赐教的，
我们既然都不耻求教，因此对于这般诚实为怀的饭馆老板，我们也移樽请
益，从他们那里得到一些启发；不但对我们全部的款待，先之以莱单总目，
并且对本卷和后面各卷所供的每一样飨客之物，还备有菜单分目。
我们这里所备的是什么呢？并非其他，乃是人性。我的读者，既然都通
情达理，所以他们尽管最喜珍馐美味，我却从来没担过心，害怕他们会因为
我所举出来的肴馔，只有一味，就失惊打怪，吹毛求疵，生气动怒。甲鱼之
为物，像布里斯托的区长先生——对肴撰有渊博学识的人——由于见多识广
而深知熟悉的那样，除了鳖裙或者鳖边②，是鲜美的厚味而外，还有许多各
样好吃的东西，萃于一身。学识渊博的读者，也不会昧于事理，不知道人性
一事，虽然在这儿只概括在一个总的名称之下，却包罗了繁多丰富的品类，
所以，尽管世界上有种种荤菜素菜，而一位厨师，却可不用费事，就样样作
得出来；但是一个作家，要把人性这个包罗广泛的题材，详尽无遗地精研细
究，却非常不易。③
为之长。后城市行政方面，每城又划分为若干区（ward），于是原来之
行会长又变而为区长〔见英国历史家斯特布兹（William Stubbs，1825—..
①明达之识或明哲之智：原文为wit or wisdom，为双声常见语，故此处两用“明”字。..
②鱉裙或鱉边：原文calipash，是甲鱼紧贴上盖之下的胶质物，calipee是下盖之上的胶质物。在中国，
鱉裙是甲鱼上盖好吃的胶质软边。二者在甲鱼身上之地位不同，而其为美味则一。布里斯托18世纪尚为英
国第二大商港，其市府每年一度的宴会例须有鱉裙或鱉边，其区长对鱉裙自甚熟悉。英国18世纪另一作家
斯特恩（Laurence sterne，1713 —1768）在他的《感伤行程记》里说到一个区长吃了三磅calipash和
calipee。可见区长和甲鱼的因缘。又传记家拉克哈特（J．G．Lockhart，1794 —1854）在《司考特传》
第4卷第41章里说，“宴会豪华堂皇，席上罗列如区长所飨之甲鱼及鹿肉。”区长原文alderman，本为行
会长。英国中古城市以渐兴起，并从封建主、寺院长老、特别是国王处，取得各种权利及自治权后，皆由
各商会会长，后又由各手工业行会会长，各自管理各行，其会长皆为各行会中之最有财势者，而全市中之
整个管理者，又由各行会中之最有财势者
1901）《英国宪法史》第3卷〕。区长先于市长，1189年，伦敦才有第一任
市长。市长普通任期一年，而区长则有终身甚至世袭者。这种市政管理，既
把持在少数人手中，且市长亦皆区长互相选举，故区长亦乡任过市长，如英
地志家钱勃雷恩（EdwardChamberlayne，1619—1689）之《英国现状》
（1667）（由其子约翰于1703年增订为《不列颠现状》）第1卷里说，“二
十六个区长，分管伦敦的二十六个区，其中二十三个，作过市长。”通常市
长和区长并举。但单举区长时更多，如此处。或以其人数乡，任期长，更为
人所熟悉之故。这种市政组织，到了18世纪，变为寡头政治，腐化堕落，挥
霍公款，大吃大喝〔见英历史家垂威利恩（G.M.Trevelyan）的《英国让会
