这是休息的节日，是吃喝玩乐、尽情嬉戏的节日，是奴隶们的狂欢节。虽然一年中只有这么几天，他们可以享受有限的自由，但这已经足够让他们欣喜若狂了。
我不擅长摘棉花，每到砍甘蔗和制糖的季节，埃普斯就把我租给了糖料种植园。我为别人干一天活，他就能得到一美元的租金，以此补偿我在棉花地里的劳动。我很擅长砍甘蔗，连续三年，我的速度在霍金斯先生的甘蔗园里都保持着领先地位。有五十到一百个奴隶同时在他的种植园里干活，但没有一个能比得过我。
我在前面的章节已经描述过棉花的种植流程，现在也许该说说甘蔗了。
种甘蔗的头道工序和种棉花一样，也是犁地松土，不过种甘蔗时土要犁得更深一些，但具体操作并无太大区别。1月份开始种甘蔗，通常会持续到4月。甘蔗为多年生植物，种一次可以连续收三茬，直到宿根彻底坏掉，挖出来再重新种植。
种甘蔗需要三组奴隶同时作业。第一组从甘蔗堆中把甘蔗抽出来，砍掉茎秆上的头和梢，只留下完好健康的蔗茎。每一节蔗茎上都有芽头，和土豆类似，埋进土壤后就会生出芽苗。第二组将蔗茎放置在事先犁好的土沟里，通常是两根蔗茎并排摆放，前后间隔四到五英寸。第三组手持锄头跟在后面，用土将蔗茎埋住，通常以蔗茎埋在土下三英寸为宜。
最多四周，甘蔗的芽苗便钻出地面，从此进入快速生长期。甘蔗田和棉田一样，要锄三次草，只不过甘蔗的根会吸附大量土壤。8月初的时候，锄草基本已经完成，大概到9月中旬时，砍掉需要留种的甘蔗，堆成垛储藏起来。进入10月，压榨机或制糖厂就要做好准备，随后马上进入甘蔗的收割阶段。
甘蔗刀的刀刃长十五英寸，中间部分宽三英寸，越靠近刀尖和手柄就越窄。刀片很薄，为了不影响速度，需要经常磨得锋利无比。砍甘蔗时，奴隶们三人一组，每人负责一行，中间的人在前，其他两人一左一右跟在后头，同步向前推进。具体操作是，先用刀削掉甘蔗茎秆上的叶子，然后砍掉末梢不熟的部分，只留下完全成熟的蔗茎。需要注意的是，不熟的部分必须全部砍掉，否则糖浆容易发酸，影响蔗糖的销路。砍掉末梢之后，再从根部砍断，把根留在土壤中，即宿根。中间那个人只需把整段蔗茎放在身后即可。而跟在左右的两个人，则需要把他们砍下的蔗茎和中间那个人的放在一起。每组后面会跟着一辆马车，年幼的奴隶们负责把砍下的甘蔗搬上车，运往制糖厂加工。
如果种植园主发觉霜冻即将来临，就需要对甘蔗进行深埋处理。此时需要提前砍下甘蔗的茎秆，竖着放进水沟，甘蔗的末梢部分可以遮挡茎秆免遭霜打。按这种方式存三周到一个月，甘蔗不会变酸，又能防止霜冻。等到适当的时候再把它们取出来，切边，装车运到制糖厂。
1月份，奴隶们重新回到地里，为甘蔗的第二轮生长做准备工作。此时，地里遍布枯萎的甘蔗梢和甘蔗叶，将它们收拢起来，待到某个晴天，放火全部烧光。随后，需要松一松甘蔗残株周围的土，要不了多久，宿根上便会发出新的芽苗。再过一年仍是如此，不过到了第三年，甘蔗宿根的生命力已经耗尽，需要挖出来，然后犁地重新栽种。通常情况下，第二年的甘蔗要比第一年的甜，产量也更高；而第三年又胜于第二年。
连续三季，我都在霍金斯的种植园里干活，而且相当长的一段时间里，我都待在制糖厂。霍金斯的种植园加工出的白糖因质量上乘而远近闻名。下面，我简要介绍一下他的制糖厂和蔗糖的加工流程。
制糖厂矗立在河边，是一栋用砖石垒成的庞大建筑。紧挨着厂房，有一道四面敞开的大棚，长约一百英尺，宽四十到五十英尺。厂房外是一台巨大的锅炉，里面冒出浓浓蒸汽。在制糖厂里面，地上有一个十五英尺高的砖墩，上面安放着机器和发动机。机器带动两根直径两到三英尺、长六到八英尺的巨大铁滚轴，滚轴的位置要高于砖墩，两根滚轴同时向中心旋转，用来压榨甘蔗。滚轴下方是一条传送带，由铁链和木头做成，状如小型压榨机上的皮带，从屋里一直伸到屋外，贯穿整个棚子。甘蔗被马车一车车从田里运到这里来，卸到大棚的两侧。传送带的两旁各站一排黑人小孩子，他们负责把甘蔗放在传送带上，输送到厂房内，填入滚轴之间。经过压榨之后，甘蔗渣会落在滚轴下面的另一条传送带上。这条传送带通往厂房外的另一个方向，将甘蔗渣输送到一个大烟囱里烧掉。这种处理方法比较彻底，可以做到一劳永逸。因为如果不马上烧掉，那些甘蔗渣很快就会堆满整个厂房，而且它们在短时间内就会发酸、腐烂、变臭，极易引起疾病。
滚轴下方是一个导引槽，榨出来的甘蔗汁落入其中，然后流进一个储存池。用管子将蔗汁引入五个过滤筛，每个过滤筛又连着数个大桶。过滤筛中充满骨炭，这是一种类似于粉状木炭的物质，通过将骨骼放入密闭容器煅烧制成，主要用途是对熬煮之前的蔗汁进行脱色处理。过滤后的蔗汁，会流进地上一个更大的池子里。通过蒸汽泵，把蔗汁从池子里抽进一个铁制的澄清池，并用蒸汽加热至沸腾。接着，通过连接管，蔗汁又经过第二个和第三个澄清池，然后进入一个封口的铁罐。铁罐内有管道通过，而管道内又充满了蒸汽。蔗汁受热沸腾后，要再度通过三个同样的铁罐，最后才用另一根管道将蔗汁输送到地面上的冷却槽里。冷却槽其实就是许多木盒子，但盒底是非常细密的网筛。熬煮后的蔗汁流入冷却槽，遇到空气后迅速结晶成粒，而糖浆则通过筛子流到了下面的收集箱中。
此时，筛子上已经析出了许多晶莹剔透、洁白如雪的白砂糖或块糖。冷却后取出来，装入大木桶，就可以拉到市场上卖了。而收集的糖浆，则通过另一个流程被制成红糖。
我所描述的这个制糖厂并不算完美，其他地方也许还有规模更大、结构也大不相同的制糖厂，但不管怎样，在贝夫河两岸，霍金斯的制糖厂恐怕是首屈一指的。新奥尔良的兰伯特是霍金斯的合伙人，此人绝对富得流油，据我所知，他在路易斯安那州的四十多家糖料种植园中都有股份。
一年到头，奴隶们唯一能从无休止的劳役中解脱出来的时间，便是圣诞节。埃普斯通常会给我们放三天假—其他种植园主有放四天、五天或六天的，这就看主人的慷慨程度了。这是奴隶们最殷切期盼的日子，从年初到年尾，他们望眼欲穿地期盼这个节日。每一天夜幕降临，他们就很开心，不是因为终于可以睡一会儿觉，而是因为离圣诞节又近了一天。不管老人或是孩子，在这个节日里都同样的欢天喜地，就连亚伯拉罕大叔也不再唠叨安德鲁.杰克逊将军的丰功伟绩，帕茜也暂时忘记了她曾遭受过多少苦痛，一切的一切，都在节日欢乐的气氛中烟消云散。这是休息的节日，是吃喝玩乐、尽情嬉戏的节日，是奴隶们的狂欢节。虽然一年中只有这么几天，他们可以享受有限的自由，但这已经足够让他们欣喜若狂了。
这一带还有一个传统，即当圣诞节来临时，某个种植园主要把附近种植园中的奴隶全都邀请过来，和他自己的奴隶们一起，享用一顿丰盛的圣诞晚餐。比如说，倘若今年由埃普斯提供晚餐，那么明年圣诞之际就轮到马歇尔，后年便是霍金斯，依次循环。通常情况下，一顿圣诞晚餐能集合三到五百名奴隶，他们从四面八方赶来，徒步、坐马车、骑马或骑骡子，有时两三个人共骑一匹马或一头骡子。有一回，亚伯拉罕大叔、菲比婶婶和帕茜三个人骑在同一头骡子上，小跑着去某个地方吃圣诞晚餐，这种情景在贝夫河附近并不会引起人们的侧目。
那是一年中最隆重的日子，奴隶们个个盛装打扮，棉衣已经洗干净，鞋子也用蜡烛打磨过，要是正好有顶无沿的帽子，那就神气十足地扣在头上。不过，就算是光着脑袋或光着脚，他们也一样会受到盛情款待。通常，女人们会用手巾裹着头发，如果谁运气好，碰巧有条火红的丝带，或者从女主人的祖母那里承袭了一顶破软帽，到了这样的场合，就一定要拿出来戴在头上。据我观察，年轻女奴们最喜爱的颜色是红色，尤其喜欢鲜艳的红色。如果没有红丝带，她们想尽办法也要找一根这样或那样的红绳子，把她们羊毛一样乱蓬蓬的头发扎起来。
聚餐的桌子摆在露天的地方，上面堆满了各式各样的肉类和蔬菜。熏肉和玉米饼是上不了这样的席面的。准备这么多人的饭食是一个大工程，做饭的地点有时候在种植园的厨房里，有时候转移到院子里某棵茂密的大树下。如果是后一种情况，就需要在地上挖一条沟，把木柴放到沟里点燃，直到烧成火红的炭，然后就着炭火烤鸡肉、鸭肉、火鸡肉和猪肉。有时，甚至会把一整头野牛放在火上烤，当然，这种情况并不多见。除了肉类，聚餐上还能吃到面粉做的饼干、桃子和其他水果做的蜜饯。还有除了肉馅之外的各式果馅饼，以及其他许多奴隶们平时见所未见、闻所未闻的点心。只有全年仅靠熏肉和玉米饼为食的奴隶，才会真心发现，这样的一顿大餐是多么丰盛。平时养尊处优的白人们自然不会对这样的饭食垂涎欲滴，他们往往聚在一旁，像观察吃草的牲口一样，津津有味地欣赏大快朵颐的奴隶们。
奴隶们围坐在粗糙的木桌旁，男人一边，女人一边。有些奴隶私底下早已暗生情愫，这时就会想方设法坐到彼此对面。爱情并没有高低贵贱之分，奴隶们虽然地位低微，生活艰苦，但那颗淳朴的心依然可以享受爱情的甜蜜，真是令人欣慰。他们一个个欢欣鼓舞，黝黑的面孔熠熠生辉。他们的牙齿多么洁白，如象牙一般令人羡慕，在黑皮肤的映衬下更加光彩夺目，桌子两旁形成了两道长长的晶莹的玉带。面对如此盛宴，奴隶们神采飞扬，心醉神迷，欢笑声、餐具的叮当声响成一片。卡夫高兴得眉飞色舞，情不自禁地把胳膊搭在了邻座的肩头；内丽朝桑博晃动着手指，笑得花枝乱颤，连她自己都不知道为什么会如此开心，如此忘乎所以。这欢乐和嬉闹从晚餐开始，一直持续到结束，一刻也不曾中断。
奴隶们吃光了桌子上的所有食物，他们的肠胃得到了前所未有的满足。接下来，圣诞舞会要开始了。每逢这样的节日，我的任务就是拉小提琴。众所周知，非洲黑人是一个热爱音乐的种族，我的同伴中就有许多弹班卓琴 的高手。我在这一带拉小提琴是出了名的，常被人称作“贝夫河上的欧里.布尔 ”。我的主人经常收到其他白人发来的邀请信—有的甚至来自十英里之外—请他派我过去，为他们的舞会或节日庆典演奏。主人因此会获得一定的报酬，而我回来时，口袋里往往也装满了各种微不足道的小东西，那是高兴的客人们赏赐给我的礼物。也正是因为这些机会，我对贝夫河流域有了更深入细致的了解。每当普莱特.埃普斯（我的名字）拿着小提琴从镇上经过时，赫尔莫斯维尔的青年男女们就知道，又有可以凑热闹的地方了。在我经过的路上，有很多人会打开门或窗户，问道：“你这是去哪儿啊，普莱特？”或者“今晚演奏什么啊，普莱特？”很多次，我走在大街上，就会有一群兴高采烈的孩子们围在我身边，央求我演奏一曲。如果我不着急赶路，就会抽出琴弓，坐在骡子的背上为人们演奏。
唉，如果没有心爱的小提琴，我真不敢想象自己该怎样度过那漫长的奴隶生涯。凭着它，我得以进出许多富丽堂皇的大宅；凭着它，许多个日子里我不必在田地里忍受劳作之苦；凭着它，我才有资本让我的小屋更加充实。比如，我给自己添置了烟斗和烟草，还买了几双新鞋；此外，它还让我有机会经常远离暴戾的主人，不用看他如何残忍地虐待我的同伴。相反，我见证了更多的酒宴与欢乐。它是我的忠实伴侣，是我最知心的朋友。当我快乐时，它用高昂欢快的声音应和我；当我忧伤时，它用轻柔婉转的旋律抚慰我。多少个夜晚，当我想到命运的不幸和前途的黑暗，因而辗转反侧难以入眠时，它就会为我唱起一首平安之歌。安息日里，当我们获准一到两个小时的休息时间，我便带着它来到河岸边某个安静的地方，悠悠扬扬地拉上一曲，让琴声带着我的心声，随着河水流向未知的远方。亲爱的小提琴，让我声名远播。因为它，我交到了朋友—如果没有它，像我这样的黑奴永远也不会得到任何人的关注；因为它，我在每年的盛宴中拥有一个上宾的座位，在圣诞舞会上获得了最热诚的欢迎。啊，圣诞舞会！如果你看到过路易斯安那的奴隶们的舞蹈，你就会知道什么才是“真正的欢快”，什么才叫“发自内心的快乐”，什么才叫“热情奔放无拘无束”。在圣诞之夜的星光下，奴隶们并不是像那些平常寻欢作乐的男男女女一样，拖着懒洋洋的步伐，像蜗牛一样，跳着慢吞吞的花布舞 ，让我们来看看，他们是如何舞动的吧！
有一年的圣诞节，我至今记忆犹新，应该说它是极具代表性的。通过这段回忆，读者也可以大致了解我们过圣诞的情景。那晚的舞会最先是从两个人开始的，一个是斯图尔特家的女奴莱夫丽小姐，另一个是罗伯茨家的奴隶山姆先生。山姆对莱夫丽的爱慕是众所周知的。当时奴隶中间还有另外一对小情侣，女的是马歇尔家的，男的是凯里家的。莱夫丽性格活泼，算得上一个十足的疯丫头；她在卖弄风情方面，更是出类拔萃。那天晚上，山姆.罗伯茨可以说是风光无限。莱夫丽在众多男子的邀请面前，唯独向山姆伸出了手，同他跳起了第一支舞。其他男人一个个不禁垂头丧气，又气得直晃脑袋，恨不得冲上去把山姆按在地上暴打一顿。但山姆对他们的愤怒视而不见，在迷人的舞伴旁边，他的双腿像鼓槌一样上下跳个不停。人们把他俩围在中间，不住地欢呼喝彩。他们越跳越兴奋，当所有人都跳累了停下来喘息，他们却仍旧跳个不停。山姆最终体力不支退下场来，留下莱夫丽一人像陀螺一样在场上旋转。这时，山姆的一个竞争对手皮特.马歇尔趁机跃上前去，他使出浑身解数，做出各种难以想象的动作，仿佛在拼命地告诉莱夫丽和全世界：山姆.罗伯茨是个没用的、无足轻重的家伙。
然而，皮特完全高估了自己的体力，如此激烈的舞蹈很快便让他上气不接下气，最后他像个被倒空的麻袋一样瘫在地上。哈利.凯里又不失时机地蹿上去一试身手，可是莱夫丽也没有给他太久的时间表现，不一会儿他就喘着粗气败下阵来。人们不停地对着莱夫丽欢呼喝彩，作为贝夫河上“最能跳的姑娘”，她的地位始终无人可以撼动。
人们一波一波地拥上场，又一波一波地退下来，在场上停留的时间最长的人，将获得人们最热情的赞扬，舞会就这样一直持续到天大亮。小提琴的声音从未间断，不过他们也会奏出自己独有的音乐，那就是用手打出的“拍子”，和着一曲曲并没有实际意义的歌曲。那些歌词在创作之时，就没有打算要表达什么思想或内涵，而只是纯粹为了迎合某些曲调或动作。打拍子的动作也很花哨，通常是先用双手拍打双膝，然后双手互拍，再用一只手拍打右肩，另一只手拍打左肩，拍打的同时还要保持与双脚和歌唱的节奏。我记得有一首歌的歌词是这样的：
小溪弯弯小河流，
啊，亲爱的人，
我要和你到白头；
死了咱就上天堂呀，
没有愁来没有忧；
万能的造物主啊，
你听我说，
我想要的并不多，
大大的种植园我只要一个，
还要个漂亮可人的好老婆。
合唱：爬上那橡树，跳下那河，
两个监工呀，看一个奴隶干活儿。
要是这段歌词和曲子不合拍，那就换成“老猪眼”—那真是诗歌中的极品，当然，如果你不曾在南方听奴隶们把它唱出来，也许你只会觉得这是世界上最蹩脚的文字，它的内容是这样的：
我走了，谁来了？
漂亮的小姑娘哟，
身穿花衣裳。
老猪眼啊！
老猪眼！
还有那大马哟！
健壮又漂亮！
娘胎里出来头一回见，
小姑娘身穿花衣裳。
老猪眼啊！
老猪眼！
还有那大马哟！
健壮又漂亮！
或者再看下面这一首，更荒诞，更不知所云，但是从奴隶们的嘴巴里唱出来时，却极富韵味：
黑鬼迪克黑鬼乔哟，
这俩混球偷了我的羊哟。
合唱：陪着吉姆单脚跳，
陪着吉姆走一遭，
陪着吉姆把话聊。
黑人老鬼名叫丹，
黑得简直像块炭，
黑人老鬼乐翻天，
庆幸自己不是炭！
陪着吉姆单脚跳，
陪着吉姆走一遭，
陪着吉姆把话聊。
过完圣诞节当天，奴隶们可以自由安排剩下的假日。主人会给他们开路条，在限定的距离内，他们可以去任何想去的地方，或者他们也可以留在种植园里干活，但此时主人会给他们相应的报酬。不过，几乎没有人会选择后者。这几天里，奴隶们像这个世界上许多自由的人一样，他们东奔西走，脸上洋溢着幸福的笑。短暂的放松，暂时远离恐惧和皮鞭，让他们从外表到举止风度，都彻底变了样。他们已经不再是那群在地里劳作的奴隶了，他们拜访朋友，骑马游玩，或者偶尔也去会会旧情人，或者买些能让自己开心的小东西，总之所有的时间都被安排得满满当当。对于南方种植园里的奴隶们来说，一年当中，只有这三天圣诞假期是快乐无忧的，而在剩下的三百六十二天，则充满了疲惫、恐惧、痛苦和无休无止的劳役。
圣诞节是订婚结婚的好时候，这已经是奴隶们约定俗成的习惯。如果两个奴隶要走进“神圣的婚姻殿堂”，在仪式之前，他们只需征得各自主人的同意即可。女奴的主人通常鼓励她们结婚。在奴隶的世界里，只要主人同意，男人可以拥有多个妻子，女人也可以拥有多个丈夫，而且结婚双方中的任何一方都可以随时抛弃另一方。关于离婚或重婚罪之类的法律，在这里显然是不适用的，因为奴隶们只是私人的财产。如果妻子和丈夫分属两个不同的种植园，丈夫可以在星期六的晚上到妻子那里去，当然，前提是两者之间的距离并不远。比如亚伯拉罕大叔的妻子，就住在与埃普斯的种植园相距七英里的赫夫鲍尔河畔。埃普斯准许他每两周去看一次妻子，不过正如我前面说的，他已经垂垂老矣，最近甚至经常忘了这回事儿。亚伯拉罕大叔的脑子里每天想的尽是杰克逊将军，像男女情事，床笫之欢，是无知无畏的年轻后生们干的事，像他这样严肃深沉的哲人，自然是不合身份的。
