最近的研究对前述结论提供更进一步的证明。我们现在知道，蛋白质的营养价值在于其所含 藏的阿米诺酸，因为这决定了身体可以运用多少蛋白质。动物食品，尤其是蛋类与奶类，确 实含有很均衡的阿米诺酸成份，但像大豆与坚果类的植物食品也含有广泛的这类养份。而且 ，同时吃种种不同植物蛋白很容易提供与动物食品完全相等的蛋白。这个原理叫作“蛋白质 互补”原理，但事实上你也并不需要太多有关营养的理论。农夫吃豆类和五谷杂粮，就在实 行蛋白质互补原理。给孩子吃涂花生酱的全麦面包的妈妈也是在实行这个原理，因为两者都 含有蛋白质。把含有不同形态蛋白质的食物一起吃，比分开吃更能让身体吸收。然而，我们
所吃的植物食品——不仅坚果和豆类，也包括米、麦和马铃薯——即使不讲其互补效果，各 自本身都含有充分的蛋白质，足够我们的身体所用。设若我们不以只提供糖类与脂肪的垃圾 食物果腹，要想蛋白质不足不容易——除非我们的食物是连热量都不够的。
肉类中所含的养份当然不只是蛋白质，但其中其它的养份也可以不必特别费心就可从素食食 品 中获得。唯有那完全不吃动物性食品的严格素食者才需要在饮食上费些心思。必要的养份中 似乎只有一种是常见的植物性食品所缺乏的，这就是维他命B12；乳与蛋中含有， 但植物性 食品中没有可现成吸收的B12。不过，海藻类含有B12，日本传统发酵的豆酱和 亚洲某些地区 的发酵豆制品也含有，而这些食品目前在西方的健康食品店中都可买到。我们自己肠中的微 生物也可制造。对多年未吃明确含有B12食物的严格素食者所做的研究显示，他们血 液中的 该种维生素仍维持在正常的含量内。但为了保证不致缺乏，简单而便宜的办法就是吃含有B 1 2的维他命片。这些片中所含的B12是得自植物食品上所生长的细菌。对严格素食家 庭 的小孩所做的研究显示，在断奶以后，吃含有B12的食品而全不采用动物性来源，发 育正常。
我这一章所回答的是对素食所容易表达的问题。但有些问题却不那么容易表达，却又使人对 是否吃素犹豫不决。或许原因之一是怕被人认为是怪物。当我跟我太太想要吃素时曾经谈 过这 个问题，我们担心吃素会破坏了我们跟不吃素的朋友的关系，而在那时我们多年的朋友中还 没有素食者。我们夫妻同时决定吃素使我们的决定比较容易，但后来的发展却让我们发现也 无须担心朋友的交往。我们向朋友解释原因，而他们认为理由很好；他们没有全成为素食者 ，但也并没有终止对我们的友情；事实上他们倒很高兴能邀请我们去吃一餐他们煮的无肉食 品 ，看看他们多么能干。当然，你是会遇到一些认为你怪的人，但目前已比数年前少见，因 为吃素的人越来越多。但即使仍会有人以为你怪，你也可以甘之如饴，因为，你的立场是对 的，何况，“德不孤，必有邻”!世上所有的最佳改革者——那些最早反对贩卖奴隶的 ，反 民族主义战争的，反工业革命时期一天工作14小时的童工剥削的——一开始都曾被那 些因滥权而获利的人讥为怪人。
