多半是由于懒惰之故，我决定在离自己家最近的地方展开低收入生活：佛罗里达州的西屿。这个人口约2.5万人的地方，已经俨然有一个城市的样子。我很快发现，熟悉感所带来的一项坏处，就是角色转换的困难。我原本是轻松付钱购买日常杂货、看电影和加油的消费者，如今一下子要转变成这些场所里的员工，还真不容易。特别是在一开始，我非常害怕会被某些友善的业主或以前的邻居认出来，结果不得不掰出一些理由解释我正在做的调查研究。不过令我开心的是，其实根本就不需要担这个心，因为经过一个月的贫穷生活和辛苦工作，没人认得出我的脸或名字。根本没人注意我长得什么样，也几乎没有人会叫我的名字。在这边的世界里，我父亲始终没能脱离矿工生涯，我也从未能自大学毕业。我被叫做“宝贝”“蜜糖”“金发妞”，以及最常见的“小姐”。
我的第一项任务是找到地方住。算一算，若我能赚到每小时7美元的薪资（从征人广告上看来似乎挺有可能），就能以500美元的预算租房，在其他地方多省一点的话，甚至能提高到600美元，然后还剩400或500美元来买食物和汽油。在西屿地区，这个预算差不多只能租到廉价旅馆或拖车屋。比如我看到有这么一间屋子，它距市区只要15分钟车程，只不过没有冷气、没有纱门、没有电扇、没有电视，而且绕路回来的话还可能巧遇房主养的猛犬。但是这个屋子有一个大问题，就是租金。它月租要675美元，显然我完全负担不起。好吧，我承认西屿房价很贵，它就跟纽约市、旧金山湾区、怀俄明州、杰克逊、特柳赖德（Telluride）或波士顿这些地方没两样。观光客和有钱人跟帮他们清理厕所、煎炸薯饼的人争夺居住空间，结果房价就是这么贵。不过，当我发现自己竟然渴望成为“住拖车屋的垃圾”之一时，还是非常震惊。
所以我跟一般人的选择方式一样，为了便宜房租而牺牲便利性，结果找到一个月租500美元、跟西屿工作区相距“仅”48.3公里远的住处，往来交通只靠一条双车道的公路。意思是，若道路没在施工，我也没被某些晒昏头的加拿大观光客挡到的话，开车通勤一趟要45分钟。我很讨厌开这段路，因为沿路都矗立着一些白色十字架，代表这里曾发生过的交通事故。但我的住处是个可爱的小地方，它勉强算得上是间小木屋，座落在一栋改装过的移动式屋子的后院。我的房东是位和蔼的电视维修人员，他和当酒吧服务生的女友一起住在那间屋子里。若从人类学角度来说，住在拖车屋公园会更好，但在这里我有干净发亮的地板及坚实的床垫，少数常驻在此的虫子也很容易击退。
接下来要做的就是翻遍征人广告，找到一份工作。我会因为一些理由排除某些类型的工作，例如饭店柜台人员。我很惊讶地发现，这项工作被认为不需要特别技术，所以时薪只有6或7美元。不过我排除这项工作的原因在于，它必须每天站在一个定点8小时。女服务生也是我想避免担任的职务，因为我记得以前18岁时曾做过这种工作，那时我就已经每天都累到骨子里，如今我更是早过了能承受静脉曲张和背痛的年纪了。电话营销也是突然陷入贫困的人首先会找的工作之一，但我的个性根本不适合这类工作。如此筛选之后，只剩下一些超市里的工作，例如熟食区贩卖员，不然就是饭店、旅馆的房务人员。这些工作的时薪约7美元，而且在我的想象里，工作内容跟我在家做了一辈子的家务似乎差不多。
所以我穿上自认看起来算体面的服装：烫过的百慕达短裤及V领T恤，然后出发巡回当地的饭店及超市。贝斯特韦斯特（Best Western）、平民旅店（Econo Lodge）以及豪生（Howard Johnson）这三家旅馆都让我填应征表格，而且让我安心的是，他们的最大关切都在于我是不是合法美国居民，是否曾犯过任何重罪。我的下一站是温迪西（Winn-Dixie）超市，结果在那里遇上特别繁琐的应征程序，包括电脑主考的20分钟“面试”。显然他们认为，在这方面没有人类足以代表该公司的观点。我被带到一个大房间里，墙上装饰的海报向我展示怎样看起来才“专业”（最好是白人，女性的话最好烫头发），还有工会成员可能试图用哪些滑头保证来诱惑我。这场面试由许多题目组成：“是否有一些状况会让我难以准时上班，例如有孩子要照顾？”“是否认为工作安全是管理者的责任？”接着，故意令人措手不及地冒出一题：“去年买过价值多少钱的被窃品？”“若发现一名同事在偷东西，你会把他报告出去吗？”最后一个问题：“你是个诚实的人吗？”
显然我在面试过程中表现优秀，他们随即告知我明天去某医生的办公室做个尿液检验就行了。在对化学药物采取法西斯态度的美国，这似乎是个相当普遍的规则：若你想去堆放“棒极了”（Cheerios）早餐麦片的盒子，或拿吸尘器打扫旅馆房间，就必`须愿意在一名医疗人员面前蹲下来尿尿（而这名医疗人员想必也曾被迫做过同样的事）。①温迪西提供的薪水是新人每小时6美元再加几分钱，而我决定，这些钱不足以让我去受这种侮辱。①现今有81%的大型企业雇主要求应征者进行药物检测，而1987年为21%。南方雇主要求进行检测的比率最高。最容易被检测出的药物（大麻，使用后数周还是检测得出来）其实是最无害的，因为海洛因和可卡因只要经过三天就几乎测不出来。只需几个小时就能被身体代谢掉的酒精，则根本不在检测之列。
我在温蒂汉堡吃午餐，因为花4.99元就能在墨西哥吧区吃到饱。我大吃热过的豆子和起司酱，感到颇为满足。一名年轻员工看到我在研究征人广告，好心给我一张应征表格，虽然这里的时薪也是每小时6美元再加几分钱，但我还是把它填好，接着就去绕一绕西屿旧街区的小旅馆和民宿。观光和暴饮暴食活动全集中在旧街区，这里离岛屿的行政中心数英里远，到处都是平价旅馆。在一家叫做“棕榈”的旅馆，一名活蹦乱跳的经理带我去看各个房间，并跟现任房务人员见面。我满意地注意到，这些房务人员看起来就跟我差不多：穿着短裤，年华不再的前嬉皮，长发绑成辫子垂在背后。不过，她们除了给我空白应征表格之外，大多都没跟我说话，甚至没看我。最后一站是一间富丽堂皇的附早餐旅馆，我等了20分钟要见一个叫麦克斯的人，但他老兄出现后只告诉我现在没有职缺，但应该很快就会有，因为“每个人都撑不了几周”。
三天就这样过去了。令我颓丧不已的是，我应征了大约20个地方，但没有一个打电话来要我去面试。我甚至闲到开始担心，我的学历也许对这些工作而言太高了，但明明没半个人看起来想去确定我是否高学低就。后来我才知道，无论什么时候，征人广告都不是了解实际工作职缺的可靠方式。我应该从麦克斯的话里就猜到，这些广告是业主的策略，想藉此在高流动率的低薪劳工市场有所保障。许多大型旅馆几乎一直都在刊登征人广告，目的是为了在现任雇员离职或被开除时，有足够候备人选可以递补。所以到头来，找工作的诀窍只是在对的时间出现在对的地点，以及弹性大到能接受当天出现的任何工作机会。这种情况最后终于发生在我身上。当我继续到某家大型连锁平价旅馆应征房务人员时，却被派去在附属的家庭餐厅当女服务生。这家餐厅在华氏95度的天气里，提供的当日特餐是波兰香肠配烤肉酱。餐厅经理菲利普是一名短小精悍的年轻西印度群岛人，他面试我时的热情程度，大概就跟处理我健保表格的办事员差不多。他例行公事地问我能轮哪几班，何时可以开始工作。我咕哝着说自己已经很久没有从事服务生工作，但他已经在告诉我制服该穿什么了：“明天来上班，要穿黑裤子和黑鞋子。”他会提供那种颜色像生锈一样的马球衫给我，上面绣着餐厅名称“炉边”，最后还补一句：“虽然你可能会想穿自己的衣服来上班，哈！”随着“明天”这两个字从他口中吐出，我心中涌起某种介于害怕跟愤慨之间的情绪。我想要说：“谢谢你花费这些时间，先生。但这只是项实验，并不是我的真实生活。”
我在炉边的工作就这么开始了。整整两周时间，我从下午2:00工作到晚上10:00，薪水是时薪2.43美元再加小费。①员工不能从前门进出，所以我第一天上班是从厨房进去，当场看见一名金发披肩的男子满脸通红地把结冰的牛排往墙上丢，一面大吼：“这该死的臭东西！”“噢，那是比利。”被指派来带我的瘦长中年女侍盖儿向我解释道。“他又在发飙了。”这一次他生气的原因是：早班的厨师忘了把牛排拿出来解冻。接下来的8小时，我紧跟在机敏的盖儿身后，东一点西一点地吸收知识，外带一些她个人的悲惨遭遇。所有食物都必须装在托盘上。她今天之所以精神这么差，是因为梦到她男友，结果一身冷汗地惊醒。她男友原本在一座偏远监狱服刑，但几个月前在一场监狱暴动中被杀身亡。柠檬汁不能续杯。他之所以会进监狱，是因为几次酒醉驾车，不过如此，这种事谁都可能发生。鲜奶油钵一定要先放进造型托盆再端到桌上，不能直接用手拿过去。他死了以后，接下来好几个月她就住在自己的卡车上，尿在一个专门装尿液的塑料罐里，晚上点蜡烛看书。但夏天她没办法住在卡车里，因为必须把车窗摇下来，而这意味着从蚊子到其他更可怕的东西都有可能跑进来。①根据《公平劳动标准法案》( Fair Labor Standards Act)规定，对于有小费可领的员工如餐厅服务生，业主可以只付每小时2.13美元的基本底薪。然而，若小费再加上2.13美元的基本底薪之后，总额并未达到最低基本工资，或每小时5.15美元，业主就必须补足差额给员工。在我工作过的所有餐厅里，经理都没有提到后面这项事实，也并未公开告知员工。
至少盖儿让我不再担心自己会不会显得学历过高。打从第一天开始我就发现，在所有必须抛下的东西之中，例如原有的家和身份认同等，我最想念的是那种确实能胜任工作的感觉。并不是说我当作家的时候就百分之百觉得胜任有余，身为自由作家，某一天接到很多案子，不表示隔一天还会如此。然而我以作家身份过活的时候，起码对“工作程序”还有些概念，例如要先搜集资料，拟大纲，再写一份草稿出来等等。然而当服务生的时候，我会因为各种要求而忙得团团转，宛如被蜜蜂缠住一样：“这边要多一点冰茶，那边要多点番茄酱，14号桌要一个外带盒，还有，高椅子都到哪去了？”餐厅里一共27张桌子，我通常要负责其中6桌，在客人较少的下午或盖儿休假时，有时候甚至得一个人负责全场。餐厅里还有一个触控屏幕式的点餐系统，我猜这个系统原意在使服务生和厨师之间的必要沟通降至最低，但实际上，却导致彼此必须不断以口头确认，例如：“那是指肉汁要淋在马铃薯泥上，不要淋在肉块上面，了解吗？”诸如此类。
此外还有一件我打从18岁后就忘记的事：服务生的工作内容有三分之一是在客人看不到的杂项上，包括扫地、擦洗器具、将食材切片、补满饮料桶，以及补货。若这些工作有任何一点没做好，那么你就准备在毫无后援的情况下，面对晚上6:00的晚餐尖峰时刻吧！下场可想而知。一开始我搞砸了好几次，羞愧地完全靠盖儿的支持才撑过去，她对我说：“没关系的，宝贝，每个人都会有这种时候。”因为，完全出乎我意料之外的是，无论多么极力保持科学上的距离，我确实在乎这份工作。
如果我能像扮演女服务生的莉莉·汤姆琳①一样，蜻蜓点水地度过这段时间，整件事情会变得容易许多。然而我却是在布克·华盛顿②那种严格训诫中长大的：“如果你决定做什么事情，就要把它做好。”事实上，做得好还根本不到及格的一半，应该要“做得比任何曾做过这件事的人都好。”至少我父亲是这么说的，而且他一定知道自己在讲什么，因为他努力把自己和我们拉拔起来，脱离巴特郡那些几英里深的铜矿坑，抵达东北部郊区的林荫大道。就像抢在喝酒喝到什么梦想也没了之前，就赶快从啤酒混威士忌的廉价鸡尾酒提升到高级马丁尼的层次。虽然人生经验告诉我，“做得比任何人都好”往往不是个合理的目标，不过当我早上4:00从噩梦中惊醒时，心里想的并不是我装作没看见的截稿日，而是点餐内容被我搞砸的那桌客人，其中一个孩子直到其他家人都已经吃到饭后甜点的时候，他点的儿童餐才上桌。让我辛勤工作的另一个动力是，这些客人们（或者该说病人们）有种神秘的脆弱感，仿佛他们一下子失去靠自己吃饭的能力。在炉边工作几天之后，我感觉到工作伦理就像一针催产素一样注入我心中。来用餐的客人大多是辛勤工作的当地人，包括卡车司机、建筑工人，甚至还有餐厅所在旅馆里的清洁人员等。我希望尽可能让他们在一整天面对肮脏的环境之余，还是能拥有最接近精致餐饮的用餐经验。我绝对不会用“嘿，你们”这种说法来叫他们，每个超过12岁的人，我都会称呼为先生或小姐。我不断重新添满他们杯子里的冰茶和咖啡，在他们用餐时询问是否还有任何需要，并在他们的沙拉上多撒一些切碎的蘑菇、南瓜切片，或任何待过冷藏室而还没发霉的食物。①Lily Tomlin，出生于20世纪30年代的美国著名女演员，以扮演轻松、愉悦的角色闻名，集喜剧演员、剧作家及制作人角色于一身。——译者注②Booker T. Washington( 1856-1915)，是美国著名黑人政治家、教育家及作家。——译者注
比如有一位名叫班尼的客人，他是个矮壮的下水道修理工，他起码得先吹冷气和喝冰水半个小时之后，才能想到自己得吃东西。我们会一面聊聊中暑和电解质，一面等他点出精挑细选的食物组合，例如公司汤加田园沙拉配燕麦粉。还有一些德国观光客因为我的破德语而大受感动，竟然还真的给小费（欧洲人想必被他们饱经工会教训、薪资老高的福利国家给宠坏了，一般都不晓得要给小费。于是包括炉边在内的一些餐厅，会允许服务生多刮外国客人一点油水，或将小费加到账单上。这个金额是在客人有机会选择给或不给小费之前就加了，等于是自动惩罚那些讲不出标准英语的人）。另外还有两位全身满是污泥、刚下班的女同志，她们对我印象深刻，因为我如此文雅地处理一只掉到菠萝奶霜鸡尾酒里的苍蝇。她们还花时间在餐厅副经理斯图面前帮我美言了几句。还有一位名叫山姆的仁慈退休警察，他得用一只手指堵住喉咙上的气管切开口，才能让抽到嘴里的烟继续往肺里去。
有时候我会漫不经心地幻想自己是个公主，因为犯了些小错想表示忏悔，决定亲手喂每个国民吃饭。但我心里那块很不公主的部分也一样坚持，即便这意味着要藐视管理阶层定下的规则，例如沙拉上能放几个炸面包块（六个）。“想放多少就放多少，”盖儿低声对我说：“只要不被斯图看见就好。”她从自己的小费里挖出钱来，帮一个无法工作的技工买些硬饼和肉汁，因为这名技工所有的钱都被牙科手术榨光了。她的举动打动了我，因此我也帮他付牛奶及派饼的钱。也许同样的无私行为在整个服务业里随处可见。我记得在寻找住处的时候，曾在一个房间里看到这样一张海报：“若你只为自己而寻找快乐，那么你永远都找不到。只有当你为其他人寻找快乐时，它才会自动找上你。”对当时的我来说，在贝斯特韦斯特大饭店给侍者住的阴湿地下室看到这些话，显得有种格格不入的多愁善感。然而在炉边餐厅，身处夹缝中的我们利用每一丝可能的自主性，无限供给客人们那些不正当的卡路里，因为那象征着我们的爱。我们身为服务生的工作，就是要把沙拉和甜点装好盘，倒上沙拉酱，以及喷上鲜奶油。我们也能决定给客人多少块奶油，为他们的烤马铃薯淋上多少酸奶油酱。所以你若搞不懂美国人为何如此肥胖，也许可以将这项事实纳入考虑：女服务生们是通过这种秘密分配油脂的方式，来表达她们的人性和赚取小费。
经过10天之后，我开始觉得这是一种还过得下去的生活。我喜欢盖儿，她实际年纪看起来将近50岁，但她的移动速度快到可以这一刻出现在这儿，下一刻就在那儿现身，而且没看到在这两处中间她明显在哪里出现过。我也跟莱昂内尔四处胡闹，莱昂内尔是一名在餐厅打杂的海地籍少年，虽然我们两个之间没有多少共通的语汇。我们会在大洗碗槽附近闲荡，听年长的海地籍洗碗工们如唱歌般地说着克里奥尔语①，他们低沉的男低音使这些话听起来就像充满男性荷尔蒙的法语。我也跟蒂米有共通话题，他是担任夜班洗碗工的14岁白人少年。有一次我告诉他，我不喜欢客人把婴儿椅直接放在桌子上，因为这会让婴儿看起来太像配菜，他愉快地悄悄笑了。而后在某个比较闲的晚上，他也开始告诉我每一集《大白鲨》的剧情（在饱受鲨鱼攻击的西屿，这可是大家永远的最爱）：“她往四周看，结果那个滑水的人已经不见了，然后‘喀擦’！整艘船就……”①Creole，加勒比海地区一种混合了方言的英语。——译者注
我特别喜欢一位名叫琼的40多岁苗条女招待员，她骨子里竟然是个激进的女性主义者。有一天她把我拉到一旁，跟我说明“一切都是男人在主导，所以我们得紧紧团结在一起，才有机会反击”。所以，她会在我被客人刁难时帮我一把，我也会把我的小费分一大份给她，或当她在老板禁止的时间溜出去抽根烟时帮她把风。我们都很敬佩她勇于站出来反抗比利，因为比利常对女服务生这个职业发表一些很难听的言论，有一次她就干脆叫他闭上那张臭嘴。我甚至对比利也展现善意。在一个比较空闲的晚上，（至少在我的想象里）也许是为了弥补某次特别毫无根据地质疑我的能力，他告诉我他年轻时的光彩事迹，说他待过布鲁克林的“捧饪”学校，跟一个辣死人的波多黎各小妞约会。喔，还是该说“烹饪”学校才对？
我每晚在10:00或10:30时结束工作，视我在值班期间做完多少杂项工作而定。下班后慢慢开车跋涉回家，车上播放的录音带，是我离开原来的家时随手带走的。玛莉安`菲丝佛（Marianne Faithfull）、特蕾西·查普曼（Tracy Chapman）、谜乐团（Enigma）、桑尼埃达国王（King Sunny Adé）以及暴力妖姬合唱团（Violent Femmes）的歌声回荡在我空荡的脑袋。身体快虚脱了，但还勉强撑得下去。我的宵夜是“纯麦薄片”小麦饼干（Wheat Thins）和蒙特里杰克起司（Monterey Jack），配上加了冰块的廉价白酒，以及AMC便利商店里还有的任何东西。我在半夜1:30或2:00上床睡觉，睡到早上9:00或10:00起床，然后一面让我的制服在房东的洗衣机里绞扭，一面读1个小时的书。接下来8个小时又得谨遵毛泽东的中心指导原则，正如写在那本小红书里的话：为人民服务。
* * *
我是可以继续这样飘荡下去，想象自己身在某种无产阶级叙事诗的情境中。不过有两点让我无法如愿。第一是管理阶层。我拖延到现在还不仔细谈这个主题的原因是，一想到这些日子我是怎么在一些男人（后来则是女人）的监视下过活，还是让我觉得非常难受。他们之所以监视我，是为了找出我有没有偷懒、偷窃、滥用药物或从事更糟的行为。我并不是说，在这类低薪工作场所里，经理（特别是副经理）就是低薪劳工阶级的敌人。在餐厅业界，这些人先前大都是厨师，如今也还有能力在紧急时刻进厨房代打一下。在旅馆业界，这些人可能以前是侍者，现在的周薪也只有400美元。但大家都知道，他们已经跨到另一边去了，说得更残酷一点，是到了与人性对立的企业那边去了。厨师们想做出美味的餐点，服务生们想殷勤有礼地款待客人，但经理在餐厅里的存在目的却只有一个：确保某个理论上存在的东西能赚钱，那个东西就是企业。这种所谓的企业就算真的实际存在，也远在芝加哥或纽约等遥不可及的地方。盖儿回顾自己的职业生涯之后，伤感地告诉我，几年前她就发誓再也不要为任何企业工作：“他们分秒都不会让你休息。你付出多少，他们就拿走多少。”
经理们可以坐下来（坐多久随他们的意），但他们的工作却是在确保没有其他人能这么做，就算根本没有事情可忙的时候也一样。这也是为什么对于服务生来说，餐厅空闲的时刻可能跟忙碌的时候一样累人。你会开始硬找出些杂活儿来做，因为若当班的经理看到你有一刻闲着，就会故意丢给你一些糟糕好几倍的事做。所以我擦擦抹抹，清洁打扫，把番茄酱的瓶子并拢，再次检查起司蛋糕的存量，我甚至还会去巡查桌子，确定顾客意见表全都直挺挺地站在原位。我心里总是一面想着，不知道这些像在表演的行为到底燃烧掉我多少卡路里。在最无计可施的时候，我甚至会把甜点从玻璃展示柜中拿出来，帮它们重新挤上鲜奶油，放上闪亮的黑樱桃。任何能让我看起来忙碌的事情都好。有天下午，餐厅实在空得要命，斯图发现我在瞄一份客人留下的《美国日报》，他立刻指派我用一个损坏的吸尘器把整个餐厅地板吸一遍。那个吸尘器的把手只剩下0.6米长，若不想为了吸那块地板而把自己的腰弄断，唯一的方法只有跪在地上，一次吸一小片地方。
在炉边上班的第一个星期五晚上，有一场所有餐厅员工都不得缺席的会议，我也参加了，满心期待能听到我们的行销策略和定位（带点热带风情的俄亥俄料理？）。但在会议里，根本没有“我们”的存在。菲利普是这里位阶最高的经理（除了总部偶尔派来某个更高阶顾问的时候），他用一声冷笑开场：“你们的休息室简直恶心到家。烟灰缸里塞满烟屁股，报纸四处乱丢，到处都是饼干屑。”他所说的那个休息室，是一个没有窗户的小房间，它同时是整座旅馆的打卡室。我们必须把自己的袋子和便服全塞在那里，半小时的午餐休息时间也只能在那里度过。他接着告诉我们，拥有休息室并不是我们的权利，餐厅随时可以撤掉它。而且我们也应该要知道，他们随时可能搜查休息室的置物柜跟里面的东西。接下来的议题是“闲言闲语”，一直有闲言闲语传来传去，而这种闲言闲语（意思似乎是指员工私下谈论的话）必须被制止。从今天开始，员工下班后都不准在餐厅吃饭，因为“其他服务员会聚集过来，开始闲言闲语”。当菲利普终于讲完谴责我们的“议程”之后，琼举手发言，对女厕的糟糕状况表示不满，我也趁机对吸尘器表示几点意见。可是没有其他服务员表示任何支持，她们都退入自己个人的怯懦中。我的行为模范盖儿，她悲哀地瞪着自己鼻子前方15厘米的地方。最后，其中一个厨师安迪终于站起来，喃喃地骂着自己竟然为了这个天大的烂会议放假还跑来餐厅，而后会议就这么结束了。
就在4天之后，我们突然在下午3:30被召唤到厨房里，即便当时餐厅里还有客人在用餐。我们10个人在菲利普周围站成一圈，他板着脸宣布，据报夜班有人在从事“药物活动”。现在我们要打造一个无药物的工作场所，意思是，所有新进人员都必须经过检测，现任工作人员也都要随机抽检。我很庆幸我站的地方很暗，因为我发现自己整个脸红到仿佛是我被抓到在女厕里抽大麻。打从初中以来，我就再没受过这种待遇：被命令到走廊上排队站好，被人威胁要搜查置物柜，指着鼻子毫无根据地谩骂。回到餐厅外场后，琼讽刺地说：“再来他们就要命令我们不准跟人上床了。”当我问斯图，他们怎么天外飞来一笔要做这种镇压举动，他含糊地说是“管理上的决定”，接着就趁机申斥盖儿和我给客人太多面包卷。从今天开始，一个客人只能给一个面包卷，而且点晚餐才附，点沙拉不行。他也对厨师们胡乱开骂，激得连安迪都从厨房里走出来，以一种工作配备切肉刀的人特有的沉着语气说：“斯图今天不想活了吗？”
那天稍晚，闲言闲语的内容朝一个方向明朗化：斯图自己就是那个吸毒犯，他用餐厅电话订大麻，再叫一个夜班女服务生帮他拿货。结果那名女服务生被抓到，也许抖出了斯图，至少她说的话足以让他显得有嫌疑，所以他今天才会发飙到处乱骂人。谁晓得？就我个人来说，斯图被指控做了什么坏事我都会相信。他在餐厅根本毫无用处，而且对于我跟他都身为白人这点做太多联想。有一晚他悄悄凑上来，跟我讲一些针对海地移民的本土主义言论：“我觉得自己才是这里的外国人，他们简直快占领这个国家了。”那天更晚的时候，吸毒事件演变成一场笑话。在后来的晚班时间里，打杂的年轻人莱昂内尔一直站在斯图后面，装作陶陶然地吸着一支想象中的大麻烟，逗得我们乐不可支。
除了这类毫无鼓励支持可言的管理方式之外，另一个大问题是，这个工作根本就无法提供足够的经济支持。从旁观者的立场，你也许可以假设这些年复一年赚时薪6到10美元的人，其实能发现某些中产阶级们所不知道的生存策略。但答案是没有。要让我的同事们开口谈自己的生活状况并不困难，因为他们生活中的最大乱源，几乎都是住的问题。他们每次来上班，第一件跟你说的事情就是这个。一周之后，我已经完成以下的调查结果：
盖儿在市中心一家知名廉价旅馆跟人共租一个房间，每周租金250美元。她的室友原本是一名男性朋友，最近却开始想搭上她，弄得她快疯了。可是她一个人根本负担不起一个房间的租金。
海地籍厨师克劳德。他所租的一套两室公寓里，塞了他和他的女友以及其他两名毫无关系的人。他几乎是绝望得想逃离那里。我猜其他海地籍男性也住在类似的拥挤环境里。
20岁的服务生安妮特。怀孕6个月的她，被男朋友抛弃，目前跟母亲住在一起。母亲是邮局办事员。
早餐时段的服务生玛丽安。她跟男友每周付170美元租一间单人用拖车屋。
比利时薪10美元，是我们之中最富裕的。他住在自己买的拖车屋里，每个月只要付400美元的停车场地费。
另外一名白人厨师安迪，他住在一艘停在岸上修理的船里。那艘船是他的，但从他对它的种种赞美来判断，我想那艘船不可能超过6.1米长。有一次他告诉我，等船修好，他想邀我乘船出游，不过接下来他就开始问我的婚姻状态，所以我没再跟他继续讲这个话题。
蒂娜是另一名服务生，她和丈夫付一晚60美元的租金住在白日旅馆。原因是他们没有车子，而白日旅馆位于能走路抵达炉边的距离内。当玛丽安被发现她在分租单人用拖车屋时（这点违反拖车公园的规则），就被赶了出来，于是她只得离开男友，搬进来跟蒂娜夫妇一起住。
琼似乎有无数品味高雅的服装（接待员能穿着自己的衣服上班），使我误以为她经济状况不错，结果她住在一辆停在购物中心后方的箱型车里，梳洗则是借用蒂娜的汽车旅店房间。她全部衣服都是从大减价商店买来的。①①到底多少有工作的人是住在汽车或箱型车里，我找不到相关统计数据佐证，但根据全国无家可归者联盟（National Coalition for the Homeless）1997年发表的报告《无家可归的迷思与真相》(My出s and Facts about Homelessness)显示，在全国29个城市里，几近1/5的无家可归者拥有正职或兼职工作。
从我这个眼光如豆的中产阶级角度看来，在这些住宿安排中，有些钱似乎花得很不必要。某天，盖儿和我正一起用纸巾把银器包起来（这是我们唯一有正当理由坐下的时候），她告诉我她正考虑逃离那个室友，搬进白日旅店。我很惊讶，她怎么会想要每天付40到60美元的房租？我原本担心这么问听起来会像个社工，但结果根本听起来就像个笨蛋。她不可置信地眯眼看我：“你叫我从哪里凑出一个月的租金和押金去租公寓？”在此之前，我对自己一个月房租控制在500美元这点感到沾沾自喜，但当然，那是因为我先准备好1300美元的起头基金，才开始过低薪生活，否则我根本做不到。我准备好1000美元支付第一个月的租金和押金，准备100美元采购最初的日常杂货及零用，另外还有200美元留起来以备紧急之需。在贫穷的世界里，就如同物理学命题所讲的一样：起始点的条件决定了一切。
根本没有什么神奇的理财方法能让穷人维持生活，反之，却有一大堆特殊开支要付。若你无法凑出两个月租金去租公寓，就只能按周付高价去租一个房间。若你只租到一间房间，最多不过有个小保温盘，也就无法煮能吃上一整周的大锅扁豆来省钱。你必须吃能在便利商店微波炉里加热的食物，例如快餐、热狗或保丽龙杯汤。若你没有钱办健康保险，就无法得到一般医疗照顾或处方笺药物，一切都得自费。炉边的吝啬政策3个月后就付诸实行。盖儿本来状况还过得去，起码算健康，直到她再也没钱买雌激素药丸。她本来已经可以参加公司的健康保险，但他们却声称弄丢了她的申请表格，所以文书程序要整个全部重来一遍。结果她突然一次就得花9美元买药丸，控制自己本来不会得的偏头痛。她认为，若不是因为她无法持续服用雌激素，就根本不会有这个毛病。玛丽安的男友也面临类似状况，他因为缺席太多次而丢了修屋顶的工作，但他之所以缺席，是因为脚被割伤，却没有钱买处方笺上的抗生素药物。
至于我自己，在工作两周后，我坐下来评估自己的状况。我发现，若这真的是我的真实生活，我也好不到哪里去。当服务生的诱惑在于，你不用等到发薪日，就能感觉到口袋里确实有几张钞票。我的小费通常够付食物费和汽油费，付完还能剩下一点，让我塞在充作银行用的厨房抽屉里。但随着夏天的高热使观光业跟着缩水，有时候一整天下来我口袋里只有20美元的小费（小费净收入额其实更高，但服务生小费的15%必须跟打杂小弟和吧台服务生均分）。若把基本底薪也包含在内，总共加起来勉强达到每小时5.15美元的最低薪资。厨房抽屉里的零钱量是在增加，但若以目前累积的速度，到了月底该缴房租的时候，我起码会短少100美元以上。此外我也找不出任何可以省掉的开支。确实，我还没走上煮一大锅扁豆来吃这条路，但那是因为我没有一个大炖锅、隔热垫以及用来搅拌的长汤匙（这些东西加起来，在凯玛量贩店［k-mart］买要大约30美元，在大减价商店会稍微少一点），更别提洋葱、胡萝卜以及不能少的月桂叶了。我确实几乎每天都自己做午餐，通常是一些在体内燃烧得慢、高蛋白质的组合，例如冷冻鸡肉馅饼，顶上放一片融化的起司，旁边再加一团罐头斑豆。晚餐我在炉边吃，餐厅会以2美元的价格让员工从培根三明治、鱼肉三明治和汉堡之中三选一。汉堡在肚子里撑得最久，特别是上面还加了墨西哥辣椒酱的话，但到了午夜，我的肚子又会开始咕噜咕噜叫。
所以，除非我想开始以车为家，否则就必须再找第二份工作，或直接换工作。我打电话去几周前曾填过应征表格的所有旅馆，问是否有房务人员的职缺。这些旅馆包括凯悦、假日饭店、贝斯特韦斯特、平民旅店以及豪生等，再加上半打当地人经营的小旅馆，结果什么缺都没有。于是我又重新开始进入找工作的循环，浪费许多上午等某个副经理出现。我甚至还深入到一些让人毛骨悚然的旅馆，柜台接待员是从防弹玻璃后面跟我打招呼，柜台还兼卖几品脱装的烈酒。然而，要么是某人把我真实生活中打扫房间的方式给抖出来（呃，姑且说我的打扫方式是“切中要点”），要不然就是我的种族正好位在错误的那边，意思是：我找工作时看到的房务人员，绝大多数都是非裔美国人、讲西班牙语的人或中欧前共产主义国家的难民；另一方面，服务生则几乎清一色是只会讲英语的白人。当我终于得到有职缺的回应时，却再度被指定去当服务生。这次的餐厅是杰瑞餐厅（仍然是假名）。它是全国知名的连锁餐厅，附属于一家平价旅馆内。这家餐厅表示可以立刻用我。在我看来，那里的工作既刺激又吓人，虽然它的桌子和吧台座位数量跟炉边差不多，但吸引的客人却比阴暗老旧的炉边多上三四倍。
请在脑中描绘一个胖子的地狱，而且我不是指完全没有食物那种。反之，如果吃东西不用担心后果的话，你在那个地方想吃什么就有什么：淋上起司的炸薯条、裹上面衣下去炸的牛排、洒满软糖的甜点等。只不过你吃下的每一口，都要以某种身体上的不适作为代价。厨房是个洞窟，它像个胃一样，而在下面的肠子处，是堆放垃圾和洗盘子的地方，种种诡异的气味从那里散发出来，可以吃的东西跟食物残渣的味道全混在一起：成乳状的腐肉、披萨般的呕吐物，以及杰瑞餐厅里独有的谜样味道——柑橘加上屁。地板因为满是溅出来的东西而变得湿滑无比，我们一定要小步小步地走，活像被铐上脚镣的苏珊·麦道嘉。①每一个水槽都被生菜碎屑、腐烂的柠檬芯以及吸满水的面包皮给塞住。若你不小心把手放在任何一个台面上，就有可能被上面那层经年累月泼溅出来的糖浆给牢牢黏住。不幸的是，手在这里是厨房器具之一：用来抓起生菜放到沙拉盘里，拿出切片的派，甚至抓起一个盘子里的薯饼再放到另一个盘子里。餐厅里只有一间员工厕所，而且还是两性共享，墙上贴着员工守则，告诫我们要彻底清洗双手，甚至连步骤都写上去了，但厕所里总是会缺少一些关键物品：肥皂、擦手纸巾、厕所卫生纸，而且三样东西没有一次同时齐全过。后来我就学会上厕所之前要在口袋里塞满餐巾纸。这对客人来说真是太不幸了，他们不晓得自己吃的食物是我们直接“经手”处理过的。①Susan McDouga，房地产公司助理，因涉入克林顿总统白水案而被定罪。——译者注
员工休息室正是这里情况的缩影──根本就没有休息室，因为杰瑞餐厅没有休息时间。你连续6到8小时都不能坐下，只除了上厕所以外。一张桌子紧贴着厕所门口放着，周围有三张折叠椅。但几乎没有人会去坐，因为那里简直就是餐厅这个消化系统的直肠部分。这个紧连厕所的一小块地方，唯一的功能就是收容烟灰缸。服务生和洗碗工会把香烟点在那里一直不熄掉，宛如拜神的蜡烛一样，因为这样他们就不用在冲回来吸一口的时候浪费时间重新点烟。几乎每个人都抽烟，仿佛他们肺功能的健全就靠它了。多国人组成的厨师群、全是捷克籍的洗碗工、美国本籍的服务生等，都在这里抽烟抽到宛如氧气才是偶尔会侵入的污染物。来杰瑞餐厅上班的第一天早上，我在低血糖所引起的颤抖中向一名服务生同事抱怨，表示我不了解她怎么能那么长时间不吃东西。“我才不了解你怎么能那么久不抽烟咧。”她带着责难的语调如此回答我。因为工作是为别人做的事，抽烟则是为自己。那些高唱禁烟的人总是不了解，所谓抽烟的“受害者”为什么这么叛逆，顽强地紧抱这个习惯不放，宛如在美国的工作场所里，他们唯一能声称属于自己的东西是自己所滋养的肿瘤，以及他们致力于喂饱这些肿瘤的片刻余暇。
工业革命并不是一夕演变完成，尤其当你得在几天内就跳到另一个阶段，更是不容易。我从手工业直接跳进工厂，从炉边那还有冷气加持的停尸间直接跳进焚化炉里。客人像浪潮一样涌来，有时候，游览车一次就吐出50个饥肠辘辘的唉唉叫的客人。在杰瑞餐厅里，不会只有2个小姐在外场，而是多达6个身穿闪亮粉红与橘色相间夏威夷衫的小姐同时在外场冲来冲去。无论对客人或同事，每次谈话都很少持续超过20秒。说实话，我第一天上班时，被其他女服务生姊妹的冷淡态度弄得颇为受伤。我那天的指导者是一名极度干练、情感毫无半点波动的23岁年轻人。其他人则在窃窃私语某个人今天请病假的真正原因，以及另一个人必须付的保释金多高，完全忽视我的存在。第二天上班时，我才明白为什么。“嘿，很高兴又看到你了。”她们其中一个人这样跟我打招呼。“几乎没有人过了第一天还回来的。”我有种豁然得到平反的感觉：我撑过来了。但是得经过一段时间，很可能要几个月，我才有可能被这群姊妹完全接纳。
起先我抱着能兼顾两份工作的雄心壮志，而且开头两天几乎成功了。我早上8:00到下午2:00在杰瑞餐厅负责早餐到午餐的时段，结束后立刻赶到炉边，稍微迟到几分钟，大约下午2:10到，之后就努力撑到晚上10:00。我在两份工作之间的几分钟空档里，从温蒂汉堡的得来速买一个辣鸡肉三明治，在车子里狼吞虎咽地吃完，再将卡其裤换上黑色长裤，把夏威夷衫换成生锈色的马球衫。不过，却有个隐藏炸弹等着我。到了下午3:00至4:00之间实在没客人的时候，我终于能坐下来用餐巾纸包银器，结果我整个人差点瘫软在椅子上。我试着偷喝一杯蛤蜊巧达汤来重振精神，我看过盖儿和琼做过许多次，但结果我被斯图抓到，他咬牙切齿地骂我：“不准吃东西！”虽然餐厅里根本没有半个客人在，没有客人会因为看到一名餐厅员工的嘴巴碰到食物，就气得夺门而出。所以我跟盖儿说我要辞职了。她给我一个拥抱，然后跟我说，或许她自己也会跟着我跳槽去杰瑞餐厅。
但这不大可能发生。她现在已经离开廉价旅店和恼人的室友，回去住在自己的卡车里。但是猜猜怎么着？那天稍晚她兴奋地告诉我，菲利普说，只要她能不被客人看到，他就允许她把车子停在旅馆停车场里过夜。而且那个停车场有一名旅馆警卫会去巡逻，所以完全安全！炉边提供了这么优惠的待遇，怎么还有人想离开？反正菲利普一定是这么推想的。他耸耸肩接受我的辞职，只在意我有没有归还两件马球衫和围裙。
盖儿一定能成功胜任杰瑞餐厅的工作，这点我很确定，但对我来说，这种工作方式只有疲累到死一途。好几年前在洛杉矶一个卡车休息站，一名仁慈的厨师曾教导我怎么当服务生，他时常说：永远别做无谓的事；若你不需要快走，就慢慢走；若你不需要走，就站着。可是在杰瑞餐厅里，连分辨事情是必要或不必要、紧急或不紧急都太花力气了。你唯一要做的事，就是把每一次上班视为空前绝后的紧急状况：外头有50个饥饿的人凌乱地倒在战场上，你还等什么？出去把他们喂饱！忘了明天这种情况还会再度上演，忘了你今晚开车回家时必须清醒到能避开酒醉驾驶的人，你就是燃烧、燃烧、再燃烧！理想中，到了某一个程度，你就会进入服务生们称为“跟着节奏”，而心理学家称为“神游状态”的境界，一切指示会从感觉器官直达肌肉，跳过大脑皮层，然后你就进入一种有如坐禅般的空灵状态。我现在轮的班是下午2:00到晚上10:00，一名早班的男服务生跟我说他曾经三连霸过，也就是一次轮三班，做到时针整整转两圈。那天下班后他就去喝酒，结果遇到一个女孩。也许他不该跟我说这个，不过他们就当场在那里做爱，而那感觉还真美妙。
但神经肌肉系统还有另一项能力，就是感觉到痛。我开始像吞维他命c一样猛吞药店买来的止痛药，每一次上班之前要吞4颗：我上背部一处因长期受压所导致的肌肉旧伤严重复发，这都是拜端托盘所赐。若是以前的我，这种程度的疼痛能让我有理由放假一天，在家冰敷和伸展肌肉。如今，我以萘普生钠（aleve）止痛药的广告来安慰自己。广告中一个长得很帅的蓝领阶级男子问：“如果你工作4小时后就不行了，老板会怎么说？”另一个背上扛着一根金属梁柱、长得没那么帅的蓝领阶级男子回答道：“他会炒我鱿鱼，就这么简单。”但幸运的是，这则广告告诉我们，身为劳工，我们可以在止痛药上展现我们的权力，就像老板在我们身上展现他们的权力一样。如果泰诺（tylenol）止痛药不想发挥超过4小时的药效，你只要炒它鱿鱼，然后换成萘普生钠就好了。
