“主耶稣基督，求您发发慈悲，救救我！上帝啊，让我睡得像石头那么沉，起床时像新鲜面包那么奋发。”普拉东做完祷告，翻个身，便睡着了。——《战争与和平》，托尔斯泰
长久以来，你必须是旷野中呐喊的声音，（感谢上帝，现在那里热闹多了。)才有胆量批评那些鱼目混珠、自称为面包的玩意儿。这会儿，因为战争，因为我们说不定愈来愈清楚的脑筋，人们开始重视起维生素，还有维生素与一口坏牙、神经紧张等毛病之间的关联。话虽如此，我们对国内那些愚蠢的面包，却依然宽容以待。（尽管前头的注解语气乐观，这情况却照旧。）
在政府的允许下，报纸告诉我们，1磅卖5分钱的小麦都“精碾”到滋味尽失、营养价值几近全无的地步，汰除的小麦胚芽另行出售，索价至少1块半。到了最后，胚芽又被放回面包里，以制造出“超级维生素”或“活力”面包，如此价钱才能比一般行情高一点。
自从第二次世界大战爆发以来，英国粮食部便设法鼓励子民，别再购买每一家自重的面包坊都在卖的那种去勢过的惨白玩意儿，而改买全粒谷物面包。然而，阶级势利作风显然再次压倒明理的见识，尽管粮食部煞费苦心，提出种种证据，以证明白面包会导致龋齿、视力恶化、背脊无力和身体疲劳，不列颠人却依然故我，照吃多年以来就算不是在饮食上，但起码在社交上意味着“精致”和“高尚品位”的白面包。（在瑞士，至少我住在那里的时候，每一家面包坊每天都得依据总产量出产一批“联邦配方面包”。我的帮佣弗朗索瓦每回托我去买掺了坚果、又黑又湿的配方面包，而不是味道较温和、色泽较白的白面包时，都一副好难为情的样子。）
我们这儿的人大概没那么顽固，因为美国是由许多不同的民族所组成，祖先当初在祖国时多半都属于低下阶层。此外，国内凡是稍具规模的村镇，几乎都会有一位匈牙利、波兰或法国裔的面包师傅，懂得怎么烘焙香喷喷又健康的圆面包，而且至今依然在烘焙。
每个大城市，都有好几家餐厅，多半是犹太馆子，会在每张桌子上，摆上一浅篮子的各式面包，那些面包颜色又黑、外皮又脆，味道十足，好吃极了，不管客人是犹太人，还是漂泊的非犹太人，侍者都得又跑又跳才来得及添面包。
尽管如此，尽管我们对像样的面包那股与生俱来的渴求似乎愈来愈高，我们不管身在何方，却还是照样买那些可怕的玩意儿，那些无味的面包早已分切并包装妥当，卧在全国各地的面包柜台上。接着下来，我们会花上更多的钱去买那些维生素药丸，而先前我们已花了不少代价，只为了剔除小麦原本含有的维生素。(这会儿面包师傅在闹罢工，我光顾的那家店只卖由一家法意小工厂生产的一千零一种面包。这些香喷喷的面包一无包装，二没切片，就这么堆着，所有的家庭主妇都呆呆地瞪着它们，几乎要哭了，问道：“可是，三明治面包到哪里去了？”）
说句公道话，这真是太可耻了。
说不定是由于那套似乎太自相矛盾的宣传辞令，这一阵子以来，只要你能克服对那些装在透明包装里、切得整齐的厚片面包的疑虑，想要买到稍具滋味的面包已更加容易了。有些杂货店一周会进一次酸面团面包：虽是那种香味扑鼻的老式面包的效顰之作，但起码方向是正确的。
要对我们迟缓的步履感到心平气和，实在很不容易。偶尔，当你路过城内“外国”区里一家小工厂，闻到烘焙真正的面包那一阵阵实实在在又叫人兴奋的香味，你会想起童年的某个片段，事实摆在跟前，这整个国家竟如此缩手缩脚，硬是不敢痛快地接受它本身的单纯朴实，对此，你像个孩子一般，彷徨无助。我们多年来一味讲求虚饰精美，如今要我们承认客厅里华美的帘子、苍白的面包根本就不适合我们，也很难了。
这场战争说不定会使得我们较易重返昔日，回到我们尚未来到这片土地、尚未发大财以前的旧时路。说不定，我们甚至会记起来，如何再度烘制好吃的面包。
这样花不了多少钱（比普通连锁店的货色贵一点，不过，偶尔做做面包，却不失为稳健的投资），而且很宜人：就像某种古老仪式中的舞蹈，几乎有催眠效果。它让你心里一片祥和，家里处处飘扬着甜甜的香味。不过，烘焙面包很花时间，只要拨得出时间，其他的就简单多了。就算实在没空，也得硬生生抽出空当，因为世上不论哪种脊椎按摩疗法、哪种瑜伽练习或在哪家乐音悠扬的教堂里静思，说不定都无法像烘焙面包这项家常仪式那样，将你的恶念愁绪一扫而空。
你得准备4个面包烤盒，要是你没有一位女亲戚在楼梯间的橱柜里头硬塞了好几个，通常亦可向收破铜烂铁的买。（我原来有4个曾是我外婆所有的烤盒：一位好友静悄悄地解放了其中两个，一位敌人则解放了另外两个。我仍有外婆的铁铸松饼“烤模”，且打算保有它们。我很久没烤空心松饼了，可是等哪一天我想烤，就非得用到这些“烤”不可，别的都不行。）你甚至可以买玻璃烤盒，它们虽然没那么浪漫，却很实用。你也需要备妥一个大碗。
有了这些道具，还有足够容纳4个烤盒的烤箱，便可安心地开始行动。起码在头一回，经验会很惨痛，却很有趣味，而且说不定会带给你一段平静安详的美好时光。
白面包
4杯(1升)牛奶
1/4杯糖
4小匙盐
2大匙酥油
1块饼状酵母：或1包颗粒状干酵母
1/4杯温水
12杯筛过的中筋面粉（大致的分量）
等你收集好所有材料，舞蹈便上场了。舞大概得排练好几次，不过我晓得，头一回演出 ，身手便平稳利落得叫人意外，甚至令人迷乱，这种事也不是没发生过。
首先来热牛奶，然后加进糖、盐和烤酥油，让整锅东西渐渐冷却到微温的程度，接着加 进已用少许温水浸软的酵母。
开始边加边搅进面粉，缓缓地、充分地搅拌。等到形成揉得动的面团时，把它移到薄撒 了一层面粉的案板或桌面上，开始揉面，揉到面团变得光滑。
揉面的意思是说，要用双手的手掌和手指，温和且有节奏地揉搓面团，每揉搓一下，便 得将面团转个方向，轻轻折叠起来，再揉，再搓。整个过程富有节奏感，具有镇静作用 。等过了8到10分钟，当面团看来光滑如丝绸时 便可停手。
接着将揉好的面团塑成光滑的面球，放进薄薄地抹了油的碗里。(我一般提到油脂时， 最爱用的是新鲜的无盐黄油或精纯的花生油。不过，做面包时，用培根油也好，鹅油也 罢，只要是好油便可。)在面团表面很快地刷上一层融化的油脂，碗口罩上锅盖或厚布 ，置于温暖的处所，让面团发胀成本来的两倍，最简单的办法就是隔一夜。用手指轻按 面团，如果表面留下凹痕，就表示发好了。
朝着这团柔软洁白的面球一拳捶下，捶得愈深愈好。接着把凹洞周遭的面团折进洞里， 将面球光滑的那一面翻转朝上，罩起碗口再发一次。
等面团再发到用手指按下会有凹痕的程度时，再捶它一拳。然后用利刀将面团切成等分 ，稍微捏一下，把每一等分捏成光滑的球体。盖好，静置约15分钟。
小面球分别塑形，先压扁，然后又折又拉又搓，再拉再折，直到它变成条形，大小正可 放进抹了油的烤盒中，面团的最后一道接缝朝下，光滑面朝上。（一位因神经过敏而暂 时退伍的中校，靠着替朋友烘焙面包来镇定精神。他烘出的长条面包是用石磨磨的面粉 做的，扁硬而可口，我们称之为“旧约面包“。他把其中3条面包放在大号的饼干架上 。它们真的很有《圣经》时代的风格，让人更加明白“擘饼”的意义。)
在表面刷上融化的油脂，将面团置于温暖的处所，发到胀成两倍大小。接着放进中温 (200℃至220℃）的烤箱，烤40至45分钟。
当面包烤至金黄，将其取出烤模 置于任何一种材质的架子上，让面包冷却。
即使是头一回试做，你都可以站在那里，端详着它们，心头涌现一股几近玄秘的自豪与自得其乐的情绪。你闻着面包香，记起一拳捶向面团时，拳头被那结实的冷面团围裹住的奇异感受，在那一刻，你会明白古人早已知晓的一个道理，那就是，面包是神圣不可侵犯的。你会了解为什么在古代，有些单纯的人倘若一时失手将桌上的家庭面包掉在地上，便会向面包道歉的道理。
等你试过第一道食谱，至少坐在安乐椅上读过以后，另一道好吃的面包食谱说不定也会勾起你试做的兴趣：
热面包
500毫升牛奶
1个煮熟的马铃薯
11/2大匙猪油
1大匙糖
1块酵母
1小匙盐
面粉
将马铃薯捣碎后，打至松发。牛奶煮沸后，加进马铃薯、猪油、糖和盐。等薯糊变温时 ，加进用了少许马铃薯煮水调开的酵母。
筛进足量的面粉，使之成为柔软可揉的面团，然后充分加以揉搓，放进大碗中，置于温 暖处过夜。
次日将面团倒在撒了面粉的案板上，揉搓2到3分钟，塑成圆形，放进抹了油脂的猪油 桶里，让面团发个2小时，然后放进中温烤箱，烤到外皮金黄。
这个古怪但有趣的做法，来自一本古老的弗吉尼亚烹饪书，而我见识不足，竟不晓得猪油桶生作何等模样。不过，这倒使我想起，有个法国人跟我讲起他小时候家里烘焙面包的事，他说，他们总是用干净的陶土花盆来当面包烤模，烤出来的面包之新鲜之香甜，别种面包统统比不上……“试试看，便知道。”他说，“你可以烤单人份的小条面包。清洗干净的陶土盆会改变你的面包，你会觉得它的美味只应天上有！”(这个诀窍害我差点失去一位挚友：她显然替陶土盆抹了太少的黄油，或者那盆子根本就浸得不够湿……面包粘住了。她原谅了我，并不时送来温热的新鲜面包，她按照得体的老规矩，用一条破旧但干净的亚麻餐巾裹住面包。）
下面便是食谱：
艾迪的快烤桶子面包
1块酵母
1杯温水
3大匙酥油
1升全脂浓牛奶
11/2大匙盐
3大匙糖
10至12杯中筋面粉
油脂、黄油
用温水溶解酵母。酥油在牛奶中加热融化，切勿使其沸腾。将这种液体倒入大碗中混合 。混合盐、糖和面粉，筛入另1只大碗或锅子里。把混合液徐徐倒进面粉碗中，混合均 匀至可揉搓的程度，然后揉至光滑。将面团放进抹了厚厚一层油脂的烤盒中，上面盖1 条干净的餐巾或毛巾，置于温暖的处所，让面团发至原来的两倍。稍微揉一下以后，再 发1次面团(一共三个半小时左右)。捏成几个长条形，(艾迪用利刀将面团切成数块，然 后像教训坏孩子似的，又拍又打，替面包塑形……不过，凡是好食谱都包含这一道必然 的程序，只是有的没这么活力十足罢了。)放进涂抹了许多油脂的烤盒中，以175℃烤1 小时左右。当面包烤至表面金黄时，在顶端刷上黄油。把面包移出烤盒时，再刷一次。
这种面包用普通的烤盒烤就行，不过艾迪用的是两磅装（或1磅、3磅装）的咖啡罐。置于罐底的一球面团，可烤出约4倍高度的条形面包，带点奶油香，很可口，用来做烤吐司、三明治，或者上面加个水波蛋，做成类似班尼迪克蛋⒈等等，小孩子爱煞了它圆滚滚的模样。⒈班尼迪克蛋，早餐菜色，在两片烤过的英式松饼上，盖上一片火腿或培根、一颗水波蛋，再淋上黄油蛋黄醋汁即成。
在我看来，这个食谱可贵之处不仅仅在于它使用的烤盒既怪得有趣，又很实用，也在于它所花的时间短到令大多数厨子无法想象，烤出来的面包却美味极了。
不论是花盆也好，现代玻璃烤模或老式南方猪油桶也罢，甚或是咖啡罐，统统都可以拿来发面包、烤面包。这是什么缘故呢？为什么不能做成圆面包，说不定表面再划个十字花纹？以前在法国时，深夜看完戏回家，我常透过一扇通到地下室的门看到这种面包。那少年面包师傅一脸的白。眉毛、皮肤毛孔上尽是面粉，说不定肺里头也有，他拿着一把长铲，神情紧张但身手稳健，长铲稍微一动，面包便滑进开放式烤炉的火焰中。那面包身无赘物，像臀部结实、用不着束裤支撑的女人。面包烤一个小时左右便可出炉，圆圆的，外皮呈均匀的褐色，配上实在的馅料，当成第二天的早餐正好。这面包着实好吃，而且你自个儿也做得来。
大可忘掉每天早上从300万架自动烤面包机里冷峻跳出的无味且未烘透的面包。（不管是那时还是眼前，是什么缘故让我说300万哪？我自己也有一架，这么一来，便至少有三百万零一架，这架烤面包机无一处令我称心，难得会有一片面包好像同机器里头的那个机器人挺合得来，因此跳出来时竟金黄得恰到好处，并且脆得恰到好处。）愿意的话，改切上一片你自个儿做的面包，你曾经亲眼看到面团像奇迹一般的发成了两倍大，并在你的手里捏塑成形。这面包不但闻起来香浓，吃来也美味，就你记忆所及，没有什么别的能比它更香、更好吃。有至少那么一时半刻，你会觉得重获新生，活在一个较现世美好许多的世界里。
