肉布丁应在9月至4月间食用；在不带字母R的月份⒈，则应改吃肉派。——莫杜伊子爵⒈指5至8月，不论英、法文，拼字里皆无R。
老实讲，幸亏从来就没人问过我肉派和肉布丁有什么差别。我哪知道啊！
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法国沦陷以前，有好几年，巴黎各家派别互异的报纸，从《时报》到《不妥协报》，都常刊登一些措辞愤慨激烈的读者来信，来信者为老派的厨师，他们以斩钉截铁的语气预测说，除非年轻人聪明一点，停止穷赶时髦，不再拼命从事户外运动、大啖炙烤牛排配西洋菜，而回头食用盛行于父祖时代的油润酱汁菜肴，否则法国就要遭殃了。
这种叫人惊愕的胃口，不仅把大厨赶进了贫民院，而且很不法兰西：在高档的馆子里，点上一大块牛腰肉大牛排（带生的），显示民族精神已荡然无存，背离高卢文化的一切精华；而原本大可吩咐来一份以巧妙的手法加了红酒煨煮的乳鸽，炖汁里有松露、这个那个，或许还有蘑菇……以及很多的香料和一两种油脂……临起锅前，说不定还浇了点酒渣白兰地或白兰地。
永远也无从得知，这些大厨要是还能发言，这会儿会怎么说？青春男女穿着休闲服，坐在巴黎咖啡馆，吃着炙烤牛排，他们就像巴黎咖啡馆本身，亦是难以捉摸的秘密。那些高贵餐厅和大厨的魂魄，说不定在呐喊着：抛却民族精神和精致文化，不但出卖祖先，也对不起尚未出生的后代子孙；那些年轻人的魂魄，则可能还嘴表示：油润和精致只不过是法国文化的粼粼鬼火，而卡汉姆、瓦泰尔⒈等大师留给他们的厨艺文化，早巳衰败了。⒈卡汉姆、瓦泰尔，皆为法国史上名厨。
魂魄才不会为狼群烦恼。一般人哪会在意炙烤牛排或酱汁牛排对一个国家的气质会造成什么心理影响，至少我们喜欢作如是想。（我替爱吃肉的客人烧菜时，往往会准备一大条重约2千克的菲力牛肉，以表敬意。我把肉腌在橄榄油与酱油各半的蒜味酱汁里至少3小时，然后放在烤架上，在高热的烤箱中烤半个小时，接着切成一寸厚的肉片，每两片间夹上一大块领班黄油⒈，并在整盘肉上浇一大杯的红酒，连同集结各味的热肉汁一同上桌，连魂魄也一起……，不过，对非得进食才能维持生命的活人来讲，要张罗到牛肉的确是个问题，管它是用哪种方法烹调。⒈领班黄油，掺了欧芹、柠檬汁等调味料的香草黄油。
肉类在战时供应日渐稀少，有好几项或多或少合理的原因：军人需要吃肉、牛变少了等等。那么多的人就靠着那寥寥数种的肉类补充每日的体力，真是不幸哪。其中有不少人是因为身子虚或害了病而必须吃肉，其他人则纯粹是惯于吃肉。是习惯也好，不得不然也罢，在战时，买肉花费之高，真叫人烦恼，因此，宁愿有菜色天天一成不变之虞，也务必用最少的费用，买到最多营养。
从前的人以为，就连最没用处的一块肉，只要放在水里煮得够久，便能萃取它所有的精华，煮出滋补身体的高汤。现代大多数的食物专家（包括布里亚-萨瓦兰，他逝于1825年，才不过几年前而已），对此一旧有的看法存疑。他们表示，等你喝到肉汁时，那些精华早已死光光，对人体组织毫无助益。专家转而建议，想要吸收肉里一切的矿物质和维生素，最迅速简单的办法就是，把肉剁碎了，生吃下肚。
巴黎大厨的魂魄听到这野蛮又简单的法子，怕要嚷得更大声，直想再投稿给《不妥协报》。不过我记得，当我还住在巴黎时，有好几回累坏了，一心只想迅速恢复元气时（或者当我吃了太多他们巧手烹调的酱汁时），师傅便会替我做鞑靼牛肉。当然，他们竭尽所能，用心调制，做出来的牛肉就像美味的印度咖喱，滋味每一回都稍有不同。以下是基本做法：
鞑靼牛肉
100克牛肉(或更多）／每人
1颗鸡蛋／每人
柠檬汁
橄榄油
欧芹、细香葱、九层塔、任何调味香草
盐、胡椒
切除肥肉的部分，绞成粗末，稍微整一整形状，堆成小山或塑成肉饼，每人1份，按压 顶端，制造凹槽。
小心打蛋，把蛋白、蛋黄分开，蛋白留作他用，蛋黄连同半边的蛋壳，放进每小堆肉末 的凹槽。
将各种调味香草分别切碎，分置小碗中。将橄榄油盛在调味料瓶中，在每堆肉末边上饰 以切为等分的柠檬各4瓣，碟上尚可摆些腌渍小洋葱、莳萝渍酸黄瓜末之类的东西。
要吃的时候，把蛋黄倒进凹槽，看你喜欢哪几种香草，就撒在整堆肉末上头。淋上橄榄 油、柠檬汁和调味料，稍微拌一拌。
这道多少有点野蛮的菜肴，配上脆面包和一杯普普通通的红酒，最是对味。它容易消化，而且余味宜人——只要你吞得下去。有些人可是情愿饿死，也不肯吃上一口。[或者说，你没碰上一位急于炫耀身手的侍者，他气喘吁吁，巴望着用这道菜来证明，只消多把几种颜色（或味道）的食材和在一起，便可制造出这种灰扑扑的色泽。]
半生不熟和生之间的分野十分微妙，全看个人自由心证。不少人光是想到吃鞑靼牛肉就觉得恶心，（真可惜，因为这道菜用廉价且往往富含营养的牛肉便做得成。）所以宁可刀叉齐下，攻向厚厚一块半温不热还带着血的“上好牛肉”，然后觉得自个儿坐在像样的馆子——甚至是亨利八世的饭厅里，正安安稳稳地享受传统美食。
美味烤肉的确美味，这一点毋庸置疑，对一般盎格鲁-撒克逊人来讲，它说不定是最令人满意的肉食。可是烤肉愈来愈稀罕，相对地，也贵极了。
尽管如此，张罗得到的话，偶尔烤一条肉，奢侈一下，也不为过，因为一条肉可供一般家庭吃上好几顿，而且只有头一回烹调时需用许多燃料。冷的烤牛肉可配沙拉，然后做三明治，接着可做成莫雷诺式牛肉⒈或其他同类菜色，再过来也许可以做成肉末杂烩，（肉末杂烩也可以做得很细致美味的，最糟糕的情况就是用绞肉机来绞肉；凡是用刀剁得碎的东西，就该用剁的。）或甚至拿来做咖喱；要是你负担得起“油炸锅”，而且爱吃炸奶油肉卷⒉，或可炸上一些角锥形肉卷等等，也说不定，烤肉转眼间就一扫而空了！果真如此。你在短时间内最好别再买烤肉，除非你那位有钱的干爹撒手人寰了。⒈莫雷诺式牛肉，食谱参见《如何实施真正的节约方法》一章。⒉炸奶油肉卷，一种将肉末混合奶油面糊，塑形后裹蛋汁和面包粉油炸而成的法式菜肴。
开始动手烤牛肉或任何一种肉，有两种明确的做法。最近这几年以来，政府专家敦促妇女把肉放进150℃的烤箱中烤，从头到尾就以这个温度烤，每500克肉平均烤20分钟。据说这么一来，肉的体积几乎完全不会缩小，味道也较好。肉的外表会慢慢地变焦黄，烤好以后，颜色好看极了，就像烤肉该有的样子。
老派的做法却截然不同，就算没那么经济，但至少合乎传统习惯。这一派人士认为，烤肉接受火刑的头25分钟，最是重要。烤箱的温度得在260℃左右，这样才能灼烧肉的表面且不流失肉汁。接着需把温度降至150℃，和前面那个做法的温度相同。(肉烤得好不好，得尝尝它的味道才能确定。尽管我素来景仰老派厨艺大师，仍要冒昧地说，我觉得新派做法味道最好。）
除开头的温度以外，两种烤肉法几乎一模一样。烤肉宜用肉质上等的肉，最好能用连有两根肋骨的肉。先用湿布或切开的柠檬仔细地擦拭肉表面，接着再用盐和胡椒揉搓肉的表面，喜欢的话，也可抹些掺了少许油的新鲜调味香草。宜将带肥的那面朝上，铺在烤架上，下方放置一只无盖烤盘，（切勿用封闭式烤肉器，那玩意儿名不副实，只会把肉蒸熟。）边烤边不时淋浇质纯的油脂，直到肉烤好为止。（目前我用的是有专利权的V形烤具，那是种经过改良的烤架，几乎什么肉都能烤。我几乎再也用不着在肉上淋浇油脂，而只要把肉在加了调味料的动物油或橄榄油中滚一滚，腌个一小时左右，接着把肉放在烤架上，肥的那一面当然得朝上，这就行了。）
淋浇烤肉的汁液绝不可含有水分，老实讲，除了上好的黄油、牛脂或油外，别的都不成，因为别的作料会使得肉表上被灼烧的毛孔张开，致使锁在肉里的肉汁外泄。希本夫人曾就此提笔为文，提出睿智高见。她指出，在烤大块的肉时，可在烤架下方摆一点水，如此浇肉的油才不会黏在烤盘里浪费掉。
不论你的祖母会怎么说，最好的浓肉汁当然是不掺面粉的。它的做法如下：一把烤肉移出烤架，立刻将少许热腾腾的高汤或水，像画圈圈似的，淋到香味四溢的烤盘中，让汁沸煮恰好5分钟，轻轻撇去浮沫，加少许新鲜的黄油使汁变浓，滤进热酱汁盅里。
很久以前，在勃艮第，我们每逢星期天吃烤牛肉或羔羊肉时，波纳穆夫人总爱先在沙拉里加上一大匙这种热酱汁才开始拌。我们很爱吃。沙拉碗中要是有阔叶苦苣或我们很不雅地称之为“尿床”的蒲公英，更是美味。
卷式烤肉乍看之下似乎比较经济实惠，因为你用不着花钱买肋骨。可是请务必记住，骨头有导热作用，能缩短烤肉的时间，每500克肉少6分钟，从而省下不少烤肋肉的燃料费。何况，要是你想奢靡一下，享受烤肉这样的上等菜色，干吗不干脆选用最好的肉，只因肉原已可口，而连骨带肉一起烤，更能让肉美味至极。
以往所谓较廉价的肉类，比如臀肉，有好几种烹调法，不过每种做法的烹调重点，都和任何一本优良烹饪书所提示的锅烧肉或焖烤肉做法相仿。这一类的肉有个问题，那就是它们多半都被人草草煮食了事，先用随便一种油脂煎煎，然后加水炖煮，直到把肉炖到半软不烂，咀嚼起来挺费牙口。然而，烧这类肉时，比做烤肉更需小心调味，更得时时注意火候，谁叫它们的先天条件比较逊色呢。
烹调这种肉类并不实惠，因为既费时又费心。当然啦，烧好的肉可能美味可口(有哪位嗜食肉者不爱吃埃斯科菲耶的特制炖牛肉呢），但是这类菜色到了第二、第三天，能变的花样，可没烤肉那么多，它从而变成奢侈品，而不是你可能仍以为的必需品。
除了红润的烤肉，大家最爱吃的牛肉，就是炙烤牛排。哪种牛排最好吃——T骨、美式大T骨、菲力等等，全看个人口味。你无疑也会有自己偏爱的调理法，至少在做梦时是如此……因为这样的一块肉，可是远在天边，让避狼者可望而不可即啊。
当然，你可以买上一块便宜的肉，比方圆骨牛排，请肉贩放进一种叫作嫩力士的奇妙小型电器里，取出的牛排看起来整个都经过处理了，理应像最棒的T骨牛排一样美味。（眼下流行吃一种小小片的冷冻瘦牛肉，一直有人向我打包票说这种“薄片牛排”很好吃。我试了好几次，以示合群……要是我能同意大伙儿的意见，那该有多方便呀！但我总觉得那肉老而无味，只叫人感到丧气，因为它再一次证明，我们大家都逐渐步向平庸，在这过程中，我们被迫吃下那么多难吃得要命的食物，以致竟诚心诚意、无限雀跃地奔向平庸。）
或者用一份油、一份醋调出油醋汁，用力抹进一块肉质坚硬的牛排里，静置两小时，并且全心坚信，这么做会让肉变嫩，而肉大概也真的会变嫩。（如今我改用油和酱油来腌几乎所有的肉类和鱼类。这个奇怪的秘诀是向一位日本厨子学来的，他一定会先用这种腌酱涂抹鱼身，才把鱼放进冰箱冷藏，这样一来，鱼连一点鱼腥味也没有。有需要的话，鱼也可以保鲜较久。最棒的是，吃来丝毫不带酱油味！）
你也可以把好几天的买肉钱攒起来，然后一次买上一大块菲力，用独到的做法炙烤一下，然后拿出做人的气概，吃下这块肉。
就美学而非日常伙食的观点来看，上述菜色当中，最让人吃得心满意足的，大概是最后的那一道，除非你是某一种可怜人，天天都非得吃到肉不可，只因你向来每天都会吃到某种形态的肉。倘若如此，此份说明捕狼秘诀的小目录并不适合你，而且不管什么明智的见识或俗世战争的作战原则，都无法平息你那嗜肉欲狂的饥饿。
这年头，大家说到“廉价”二字时，往往付之豪情一笑，扬起头来，一副我才不在乎的模样。不过，就因为这两个字，牛身上的各个部位到底在哪里，定义不断在变来变去，比方肩肉或臀肉，这两种肉被当成可供炙烤的牛排来卖，价格已经贵得不能再贵了。
要利用廉价肉品还有另一个方法，就是购买那种会遭人讥嘲轻视的玩意儿——碎圆牛排。“牛肉糜”更便宜，可是划不来，因为里头含有太多脂肪，一煮就缩水，所以不但对你没好处，也不实惠。
有关碎圆牛排的第一项须知是，它根本和圆牛排八竿子打不着边。圆牛排肉质很好，可以论条买，像做锅烧肉那样整条焖烧，或用各种费时却美味的手法烹调之。傻瓜才会把这种肉绞碎，因为花较少的价钱就可买到其他部位的肉来绞，甚至更好吃。
肉贩通常都是些可爱的人儿，他们只不过在人生的某个时期，刻意选择以屠宰卖肉维生罢了。他们好心得不得了，会帮你省钱，并且附和你的意见，表示一块“瘦肉”或牛腩，只要修掉软骨和肥肉，用绞肉机绞个一遍，便是人人都爱吃的好肉了。
有骨头的话，要上一两根喂狗或熬汤；肥肉稍后可以剁碎了，煎到脆脆的、焦焦的，拿来搭配包心菜或煎蛋卷。亦可做：
油渣面包
1杯油渣，切丁
1份玉米煎饼粉或1/2杯面粉
3/4杯玉米粉
1/2小匙苏打粉
1/4小匙盐
1杯酸奶
油渣指的是肥肉经炼过油后所剩下的渣(南方用的是肥猪肉)。把现成的煎饼粉调成面糊 ，或者，将所有的干料混合过筛后，注入酸奶。将油渣拌进面糊中，做成长椭圆形的饼 状，放在涂了油的烤盘上，在热烤箱(200℃)中烤半小时。
这是老派的食谱，不过要是图方便，大可发挥时兴的巧计，用品质可靠的现成玉米煎饼粉便成。这个废物利用的办法。既便宜又实用，且至少能让人觉得一顿饭吃下来，有了油水，分量也扎实，要不然的话，可能就只能啃玉米面包、喝牛奶了。（管它是不是油渣，都是可口的一餐。）
回到你买了牛肉糜的大事：这下子有肉了，你手里拎着肉，打道回府，解开包装，烹之。要是你打算把肉放进冰箱一阵子，烹调前的两个小时，务必取出肉，使它的温度升至室温。接着稍微整整肉的形状，使之成一块块肉饼，一人一块。肚子饿的话，把肉饼做得大一点，因为一大块肉饼吃来比两三块小肉饼美味。（如果你爱吃全熟的肉，则是例外。我要是想弄成别的样子，非自己动手不可。）
把一口厚重的平底锅烧至炙热，热到滴一滴水下去，水珠就会在锅里跳动并迅即消失的程度，铁质的锅面看起来可是比你以为的更有弹性。
牛肉饼入锅，霎时浓烟密布，因此，可能的话，请开窗。大约两分钟后，用铲子，说不定再加上套了防热垫的手指来帮忙，将肉饼翻面。此时油烟味会更重，保持大火再煎两分钟，或煎到肉饼表面整个都焦黄了。接着紧紧盖上锅盖，不论你用的是哪种燃料，一律熄火。要是爱吃半生不熟的肉，从现在起动作要快，不过不管你喜欢哪种熟度，锅里的余温都绰绰有余。（比较聪明的做法是，还没开始煎肉，就备好调味香草。特别是在烧烤BBQ或煎厚牛排时，我至少会提早一小时，便将香草、葡萄酒和一大团黄油，放在碗里，然后把整碗作料倒进热得冒烟的空锅里，不盖锅盖煮一下，前后不到一分钟，等黄油融化便可，然后再浇在牛排上。）
细香葱末（或一小根切成葱花的青葱）、欧芹、九层塔，凡是你喜欢的香草，新鲜的或干燥的皆可……每块牛肉饼约需两大匙香草。替每一块肉饼准备四分之一杯的红酒、番茄汁或蔬菜高汤，倘若用的是后两种，需添加少许的英式辣香醋（偶尔用用浓烈的新鲜咖啡也很美味，每块肉饼需要四分之一杯）。
肉饼煎至即将达到你喜爱的熟度前，就得起锅，移至热的盘子上或热的浅砂锅中，因为肉饼本身的热度自会将它炊熟。香草和汤汁接着下锅，这时又会油烟四起，吱吱作响，迅速盖上锅盖，以捕捉芳香的原味，过50秒左右，彻底搅拌锅中酱汁，好让肉的精华都融进汁中，加一点黄油。用汤匙把酱汁舀至肉饼上，立刻上桌，配上热的法国面包和鲜脆的生菜沙拉，负担得起又想喝的话，再佐以红酒或啤酒。
把肉饼端上桌前，在每块上头加一小块香草黄油，再好也不过了（我在此处的意思显然是说：“干煎牛肉饼上不加香草红酒酱汁，改用这个，再好也不过。”)。香草黄油做法简单，混合无盐黄油、少许柠檬汁和你喜欢的香草细末，搅成乳脂状后，装进罐中，盖好，收进冰箱可无限期保存。一旦学会这个做法，便可拿你识得的各种香草来制作不同种类的香草黄油，随你的口味，任意取用（好比说，把小番茄挖空了，填上一小匙的九层塔黄油，炙烤5分钟……配上羔羊排，好吃极了）。
香草黄油几乎可搭配任何一种肉类或鱼类，尝起来更加美味。它虽不是必需品，但是有的话，会很美妙，如此一来，吃肉这件事不再一如呼吸、通便，只是一项生理功能，反倒会令人通体舒畅，甚至连知性都获得满足。
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当然，食用畜生禽兽之肉，不光只有生食、烤之、炙之、焖之几种简单至极的法子，而还有其他多种做法。有些人认为，其他的这些做法才是正统，因为野蛮人也能消受生肉那甘甜又血水淋漓的滋味。而这些人中，包括了那些唉声叹气的大厨魂魄，他们曾统领巴黎厨房，并投书给《时报》。
肉有一千种烹调法，所有的做法都收录于各有胜场的烹饪书中。其中大多数做法都有个问题，就是太耗时，而且花招太多，肉本身的价钱好像不贵，但是一道菜林林总总的成本加在一起，花费可就高得出奇了。
比方说炖肉吧：它理当是道最简朴的菜肴，在古代说不定真是如此，那时你只消把一块肉和若干的水扔进锅里，就这么混煮到堪食了为止。现下的炖肉材料可多了，而且确实可以烧得令人垂涎三尺，内有煨烂的肉和多种蔬菜，掺了香草和葡萄酒的浓肉汁，更把肉味和蔬菜味结为一体。炖肉原本的低微地位，已被我们提升了，真叫人自豪。可是在这同时，我们却在自我欺骗，假装它仍有当初节俭的好处，只因从奢入俭难，我们的味蕾在尝过新滋味后，已受不了古早味了。
然而，要是有闲也有燃料，为了灵魂故，炖上一锅肉吧！这会令人心满意足，而且对人、兽皆无害处。想到炖肉，人人心中都各有一份不同的食谱，不过大体上的烹法如下：
把肉切成小块后，用油脂煎一下，视口味加香草调味（这里指的是胡椒、月桂叶，说不定还有混了丁香的洋葱。新鲜香草则要到菜快上桌前才加进去：比如九层塔、迷迭香、牛至和欧芹），注入充足的高汤、蔬菜汁、水或葡萄酒，盖过肉面，小火炖至肉已熟烂。将蔬菜煮至半熟（能先炒过更好），看你爱吃什么蔬菜，除了甜菜根外，都行，因为甜菜根会让整锅东西的颜色变得脏兮兮的。稍微收干锅中汤汁，加入蔬菜，让整锅菜肴静置数小时……若能摆一天更棒（不是更棒，而是最棒），接着重新加热至沸腾，上桌享用，能用汤盘来盛更好。这一道菜显然有各种不同的做法，而且显然都很好吃。
有个好办法能让人在炖一锅肉时不会觉得太奢侈，就是同时在烤箱里多摆几样可用同样的温度烹调的菜色。我见过的现代烤箱，在摆上一条烤肉以后，就没剩多少空间可用了。不过有其他的几种肉，可以盛在浅烤盘或砂锅中烤。下面的这道菜就很不错：
烤火腿片
1片寸厚的火腿（买得起的话，厚一点无妨！）
1把欧芹
2小匙辣芥末
1颗酸苹果／每人
1个甘薯／每人
1杯红糖
1杯热水(或苹果酒，或白酒)
削除火腿上的肥肉，剁碎后和欧芹屑、芥末混合，抹厚厚一层在火腿上。
苹果不用削皮，切成半寸的厚片。甘薯削皮后，纵切成半寸的厚片。
把火腿放进烤盘中央，外面先围一圈苹果后，再围一圈甘薯。加进热水，撒上糖。
在160℃至175℃的烤箱中烤至甘薯软熟，烤时需不时把汤汁浇在火腿上(把材料放在浅 砂锅中，前半小时加盖烤，可缩短烤的时间)。
只要你负担得起，又想在烤箱的菜色里再添上一道菜，一起慢慢地烘烤，那么用另外一个做法烧火腿也很不错，就是像在做三明治似的，在两片火腿当中夹上香辣酱或任何一种吃剩的蜜饯果酱，放进烤盘中，在顶端抹上现成的芥末酱，撒点红糖，倒一点白酒或甚至陈年的啤酒到烤盘中，烤约1小时，需不时用盘中汤汁淋浇火腿。
奶油汁烤火腿是一道较油腻的菜色，但是偶尔吃吃，真的很棒。甜红椒粉分量要足够，真该像匈牙利人那样，一大把一大把地撒，并不时用汤匙舀取在浅平烤盘上慢慢烤黄变浓的奶油，淋到肉上，逐渐形成粉红中带着焦黄的酱汁，有时酱汁里会出现小块的疙瘩，但不致整盘汤汁都凝结。
这道菜颇有几分豪华气派，不妨了解一下它是怎么回事。
奶油汁烤火腿
把整条煮熟的火腿切成半寸长的肉片，每1片对切为2，像夹三明治一样地叠起。放进 烤盘中，加一点红糖和大量的甜红椒粉，不时用鲜奶油淋肉片，在中温的烤箱中烤25 分钟。佐以蜜渍梨、无花果或蜜枣上桌。
（适合搭配加了黄油、面包屑和炒蘑菇的砂锅面条。）
牛腩部位的肉排理应是较便宜的肉品，接下来这道食谱，虽然挺烦琐的，但它用的就是这种肉和中温的烤箱，但我们希望烤箱里会放满别的菜色。这道菜的做法当然可以有多种变化：
仿鸭肉
1块牛腩肉排，切得很薄
2杯面包屑
1颗鸡蛋
填料调味品：鼠尾草、胡椒等
3大匙食用油或荤油
水、高汤或葡萄酒
按个人口味和习惯，调制浓味的填料，打个鸡蛋进去，混合均匀。将填料置于肉排上， 卷成筒状，用绳索捆绑固定。肉卷用热油煎黄后，置于烤盘中。看你喜欢什么口味，就 把什么汁液倒入盘中，盖过肉面：番茄汁、红酒和水、蔬菜高汤……不时淋浇汤汁，烤 到肉烂，在烤了1小时后，视肉卷的厚度决定剩下所需的时间。上桌前拆掉绳索。
这道菜宜搭配新鲜四季豆或简单的沙拉，还有糙米；看你喜欢，肉汁勾不勾芡都行；我个人觉得，只要加一点点黄油，做一点改变，便已足够。
我有道拿手菜——蜜枣烧肉，适合做冬季晚餐，食谱介绍在下面。其他厨师对我说，这个食谱不完全可靠：蜜枣有时会煮得烂不成形；酱汁有时太稀，有时太稠。这样的情形，我自个儿一次也没碰过，可是我的确知道，世上没有哪一则食谱能不受到潮汐、月亮的盈缺和烹调时身心状态的影响。凡此种种，统统都考虑到以后，剩下的就是肉和蜜枣的问题了。对此，我只有一句话要讲，那就是，这两样东西须品质优良，但不必到奢侈浪费的地步。烧肉 是盛在大浅盘上，整条上桌，在桌上现切成厚片，浇上大量的酱汁，配一大盅黄油面条和一大盅清脆的生菜沙拉，还有上好的面包与葡萄酒，继而再来点奶酪，便是一顿美味大餐。这顿大餐既香浓，分量又扎实，一顿下肚，世界似乎也显得更加真切了。
蜜枣烧肉
3,5至4.5斤烘烤用臀肉
2小匙盐
胡椒
2杯冲洗过的干蜜枣
2杯热开水
1/2杯苹果醋
1/2杯水
1杯黃砂糖
1/4杯小匙丁香粉
1小匙肉桂粉
用炉火热1只厚重的深锅，把肉放进锅中，边煎边翻面，将肉块各面都煎黄，撒盐和胡 椒，加进蜜枣和水，加盖后，小火煨煮至肉烂（约3小时）。把肉自汤汁中捞出，移至 温热的大浅盘上。在锅中加进醋、水、糖、丁香和肉桂，搅拌一下，用大火煮至汤汁浓 稠，把酱汁淋在肉块上面和周围，立即上桌。可供3至8人享用。
大部分的烹饪书，特别是20世纪初无远弗届的妇女会和其他教会组织所出版的那些可爱的平装食谱选集，都收录了类似的食谱。阅读这些书时，应该注意一下烹饪时间，因为燃料费愈来愈贵，而且时间也不该随便就浪费掉。
这类选集中的食谱通常很可靠，不过还有一点要分外留心，那就是调味料。说得含蓄一点，那对你具创造力的味蕾，可是一大挑战，因为食谱中不是提到需加“盐、胡椒”，就是光加“盐”而已。显然在1902年时，其他作料都被圣詹姆斯女红联谊会的会员当成异质甚至是亵渎上帝的玩意儿。不过，要是你爱吃这类的菜肴，这类书籍的食谱的确可靠。
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有个办法可以拿来吓唬盎格鲁-撒克逊人，而且10个人当中有8个都会吓一跳，那就是，叫他们去吃禽兽身上除了带纤维的红肉以外的部位。他们恨透了心、腰子或甚至胰脏和胸腺这类的东西。这可真糟糕，因为有不少营养又有趣的做法，可用来烹调各种肝和肺。它们可以变成奇珍佳肴，而非强力毒药，这么一来，你在食用一个塞了馅料的烤牛心或炙烤羔羊脑、“山牡蛎⒈”时，便用不着强忍着恶心，硬是把它们吞下肚，好让自己变得更勇敢、更聪明或更具雄风，而会欣然享用。（我对这一点如今更是深信不疑，可是这一仗我打得比以前更累了。现下，我想吃英国肉贩口中的“下水”时，都得等到大伙儿统统去参加童子军大会或烤肉会了，才能替自个儿弄上美味的一餐。）⒈山牡蛎，非牡蛎，乃牛、羊或猪睾丸。
我得承认，土生土长于美国的我，头一回见到小牛头这道菜，着实觉得受不了。最大的困扰大概在于，它根本不是一整个小牛头，而是半个。半张牛嘴里，垂着半条僵直的舌头；单边的眼睛，闭着，像在眨眼；单只耳朵，松垮垮地垂着，半个前额剩下的那些零星的皱纹上方，隐约泛着粉红色。而就在苍白的单边鼻孔旁，冒着3根僵硬的白毛。
刚开始我觉得这简直太叫我难以消受了，纳闷着该如伺不失优雅地离场。不过，我敢讲，一定是我的善良天使叫我留下，吃将了起来，并要求再添一份，只因那小牛头啊，一旦用高明的手法烹调过，实在是一道既细致又令人兴奋的好菜。
“我很少出门在外。”就像有位德裔美国友人说的这样，纵然如此，我一生当中有四分之三的时光是在美国度过的，而我在祖国这里，从未吃过类似的菜肴，哪怕只有一点神似也没有。这道菜毫无虚饰，摆明了就是水煮小牛的头。我所食用过最接近的东西，是儿时的夏日在午餐时分吃的头皮肉冻，清凉而美味。即使这样，菜名还是被我的英国亲戚改得比较文雅了，叫“凉冻”，她实在是勇气十足，竟敢为南加州人做这道菜……直到我长得够大，自个儿也会做了。在此先介绍她的基本做法，可视个人喜好调整口味，接着介绍我自个儿以小牛头的传统做法为本但稍有出入的食谱：比方说，据埃斯科菲耶指示，须用“白色宫廷高汤”，我却偏好用比较没那么细腻讲究的汤来煮肉……我喜欢将头切对半再煮，这叫“英式风格”，不过上菜时配油醋汁，而非恰当合宜的“欧芹酱汁”等等。
格温姨的凉冻(!)
1个小牛头，切为4等分
盐、胡椒、月桂叶，喜欢的话也可加香草
1/2杯柠檬汁(或1杯不甜的白酒）
切掉大部分的脂肪以及脑(留待做别的菜）、耳朵、眼睛和口鼻(好心的肉贩会为吹毛求 疵的人代劳）。牛头用冷水浸泡半小时后，冲洗一下，加冷水淹过表面，小火煮至骨、 肉开始分离。用1只大型滤盆，滤去汁液，盆下放1口锅子好接收煮汁。将肉切丁(格温 姨指示：“切成好看的小块。”），将汤汁淹过肉丁，酌加调味料，轻轻搅拌一下。小 火煮3刻钟 加进柠檬汁或倒进模具里，上面罩一块布，压一件重物，冷藏至凉透。切 片吃（格温姨用面包烤模当模具，用砖块加压……而且大盘上少不了会摆黄瓜片)。
小牛头
3个小牛头
2至3升水
1根胡萝卜
1颗洋葱
1整颗小的洋芹或大的洋芹3根
1颗柠檬，切成4等分
盐、胡椒、2片月桂叶、6粒丁香
小牛头切对半，在冷水中浸泡1小时。将水和其他材料同煮10分钟，头自冷水中捞出， 加进煮汁中，盖上锅盖，小火煨煮约1个半小时，或直到下巴肉烂了为止。{可预先割下 舌和脑，前者可和头一起煮，后者则在煮至最后1刻钟时，才下锅同煮。把这两样东西 修整收拾干净，切成片，随小牛头一同上桌。)头沥干，置于盘上，围以欧芹，立刻上 桌，附上1盅油醋汁，油醋汁成分为1份醋、1份煮汁、2份油和必需的调味料。或者…… 头捞出沥去水分后，用泡过柠檬汁的布仔细地擦拭，以防肉变褐，冷藏至凉透。上桌时 盘边围以青葱、酸豆、欧芹和黄瓜片，视个人口味，佐以油醋汁。
最后，看到动物的脑袋被烹调一番，以祭我们的五脏庙，为什么就比看到一条腿、尾巴或肋骨要糟糕呢？倘若我们要仰赖也住在这世上的其他生物维生，那么就不该紧抱着不合逻辑的偏见不放，而应当充分享用被我们宰掉的禽兽。
有人以为吃羔羊的下巴是粗鄙不文的事，吃羔羊排则否，这种人就像中古世纪的哲学家，光会追究针尖上可容多少天使跳舞之类的细枝末节。要是你怀有这些偏见，不妨扪心自问，是不是有人在你年纪尚小、没有主见时，便把这些想法灌输给你。可以的话，教教自己怎么去享用以非凡手法烹调的动物各个部位。
当然，小牛胸腺或胰脏则多少有点派头、美名在外，而且果真名实相副，可惜好贵。
肝脏亦然，要是你有贫血的毛病，肝脏更理应是世上最有益处的食品之一。要吃就该吃成牛或小牛的肝，猪肝太肥，味道也太重，而且据有些专家表示，猪肝有很多杂质。
调理肝脏的好食谱真不少，不过肝的烹调时间宜短，以免质地变老。吃剩的肝第二天配上其他剩菜，酱汁中淋些雪莉酒，佐糙米饭吃，味道不错。（要是你和我性情相同，冷肝撒点现磨胡椒和几枝欧芹，配上一杯啤酒，也很好吃。）
比起动物身上其他机能器官，吃舌头在社交上当然比较能让人接受。舌头作为食物的一大缺点是，它并不实惠，烹调时间太长了。它的味道太温和，需佐以掺了不少调味料或葡萄酒的重口味酱汁，才会好吃。
在我看来，大部分菜单都把脑和炒蛋混在一起，实在可惜。这种组合很不讨好，因为两者的质地太相似。我认为，应该把脑烧得香脆一点，配上口感酥脆的东西吃，好烘托对衬内里绵细的口感。下面这一则巴塞罗那食谱是个好例子，配上新鲜的青豆、热吐司和水果，好吃。
小牛脑
1对小牛脑
1/4杯好醋或1颗柠檬
3大匙黄油或上好的食用油
5至6枝欧芹
盐和胡椒
用沸水汆烫小牛脑，剥去外层的皮膜，小心不要弄碎里面的组织。用冷水浸泡1小时， 沥干后，淋醋或柠檬汁，静置半小时。
沥干小牛脑，撒盐调味，用热油煎至金黄后，置于温热的碟子上，把欧芹也煎一下。将 剩余未用的醋或柠檬汁倒入煎锅热透，淋到小牛脑上，以煎过的欧芹做盘饰，撒些现磨 胡椒。（如果你爱吃油炸菜色，可变变花样，用面糊裏小牛的脑、胸腺或胰脏油炸，很 不错。）
牛心是另一个极重要的部位，它所含的维生素和矿物质丰富得不得了，却少为人知。大的牛心应填上一般用来填禽肉的馅料，香味四溢的馅里有新鲜或干燥的香草，放进烤箱中，温火慢烤至肉软烂，烤时需不时用油脂或油分充足的高汤来淋浇牛心。烹调的过程相当长，不过如果你能在烤箱里同时烤些其他东西的话，便值得做做这道菜肴。
小一点的牛心可以对半切开来，煎一下，放进厚平底锅里，加些培根片，进烤箱温火慢烧至软烂，接着置于炙烤火力下，烤到焦黄。
小牛或羔羊的心则可切成薄片，用热油快煎一下，接着加高汤、蔬菜丁和香草，小火慢炖成味道十足的炖菜，配饭吃。临上菜前搅进少许雪莉酒和酸奶油，更是美味。
大的牛心还有个做法，比整个去烤省时多了，就是先绞碎了再做菜。将碎牛心和洋葱末混合，喜欢的话，再加点芹菜末，打两个蛋进去，倒点冰箱里现有的任何一种高汤或番茄汁，要是看起来太湿的话，掺些面包屑，撒些现磨的胡椒、少许莳萝和一些甜牛至……随你高兴，用什么香草都行。把混合材料填进面包烤盒中，或者塑成长条形，在中温烤箱中烤1小时，或直到菜熟了，中途需不时淋浇油汁。（这会儿我会交代说：“至少烤两小时。”温火慢烤能使这道菜更美味、质地更扎实，且较易切片做成自助餐冷盘或夹三明治。）
腰子的名声比其他的内脏好，主要是因为替我们裁决有哪些食物好又有哪些食物不好的英国人，爱吃炙烤腰子的关系，而他们爱吃得有理。什么也比不上热得吱吱作响的串烧羔羊腰子，串针上还有培根、蘑菇，说不定也有几个小巧的番茄，整串浸过黄油，在炙热的烤架上烤5分钟左右，将表面烙出格纹：没什么比这更好吃啦，我是说，要是你爱吃腰子的话。有些人就是不爱吃腰子，根本深恶痛绝，以致绝对不会受到诱惑。对此我们显然无计可施，记住不要端腰子给那些不幸的人吃就对了。
有一道很不错的基本食谱，做法千变万化，适合盛在保温锅中保温或直接用这种锅子烹调，也适于露天烧烤。那就是：
雪莉酒烧腰子
2大匙黄油或上好的食用油
1个甜洋葱，切末
1对小牛腰子
调味料
1/2杯雪莉酒
西洋菜
烤吐司、白饭，随便什么都行
将腰子洗净，切成小块。用油炒黄洋葱后，把腰子下锅，加进调味料（盐、胡椒、现切 碎的欧芹、九层塔或任何你喜欢的香草)。倒进雪莉酒，小火微滚煮5分钟。饰以西洋菜 ，趁热端上桌。
这个食谱源自西班牙，不过各地的做法都一样，只是用了不同的香草，或者不加雪莉酒，改用柠檬汁，或在将起锅前倒些酸奶油，（倒进雪莉酒后，再加一杯浓酸奶油：配烤过的荞麦饭或野米，很好吃，很有捷克风味。）亦可加点白兰地到锅中。炒洋葱时可以加蘑菇，一起炒黄。酸豆和杏仁片则需在上菜前，才拌进菜里。也可将煮好的雪莉酒腰子填进挖空的番茄里炙烤一下。换句话说，高兴怎么烧就怎么烧，但是务必牢记，腰子带有很重的骚味，得用味道更重的香草和酒来压过这股骚味才行。有道菜烧起来非常省时，成本又低，配上沙拉和奶酪、咖啡，便是一顿正餐，那就是：
香肠派(或沙丁鱼派）
225克香肠（或培根，或半罐沙丁鱼）
番茄酱汁
饼干混合粉
1小匙洋葱末或青葱花
在派盘或浅砂锅中薄薄铺上一层香肠(或培根、沙丁鱼)，放进热烤箱中加热，把流出来 的油尽量倒干(沙丁鱼的油则无须倒掉）。
取半包普通的饼干混合粉，不要用牛奶或水，而改用番茄汁调匀。(或用肉汤，全看个 人口味而定。如果用的是培根，则可用牛奶来调饼干混合粉，外加半大杯的奶酪屑，很 好吃。）把洋葱和任何你喜欢的香草加进面糊中，倒在香肠上面，在热烤箱中烤到面糊 凝固且焦黄(约20分钟）。
这道派用虾仁来做也不错。说实在的，这道菜来自葡萄牙，以前那儿的虾多产到几乎俯拾皆是。
对付吃剩的肉一向是件有趣的事，其中最好的办法之一，就是拿来做意大利面卷。不知何故，这道菜总能给人惊喜。意大利面卷有点像墨西哥卷，其实就是用不甜的小煎饼，来卷食谱上小心翼翼地称之为“任何一种可靠的综合馅料”的肉、鱼、香草、蛋黄等等。
煎饼卷好馅后，放在浅烤盘上，喜欢的话，面卷底下可先铺菠菜泥。然后撒些奶酪屑在面卷上，大火烤黄。（这道菜有个优点就是，可事先在几个小时前便做好煎饼——煎饼宜薄，像法式的可丽饼。“综合馅料”亦可事先做好，但是必须到最后一刻才卷面卷，如果馅中掺有奶油鸡肉之类的酱汁，则做好的面卷下也应淋些同样的酱汁。）
当然，咖喱菜色是一定少不了的，并不是正宗的咖喱，而只是用加了咖喱粉的浓肉汁来煮剩肉而已（这个定义太恐怖了，还好下一句解除了我犯下的美食罪过）。端看做菜的人是谁，可能美味，也可能难吃得要命。下面这个食谱虽然平凡，却很可靠。
英国咖喱
1个洋葱，切片
3至4大匙动物油或2片培根
11/2大匙辣咖喱粉
1/4杯醋
1/4杯水
1杯番茄酱汁
剩肉和浓肉汁
用动物油或切碎的培根将洋葱煎黄，咖喱、水和醋入锅（用大火煮一下，这样才能让咖 喱入味)。加进番茄酱汁，煮5分钟。把肉切成小块，连同浓肉汁一起下锅，煮到熟透。 让整锅菜静置数小时，会比较好吃（并不会好吃很多，真正的咖喱才会，让我再多打自 己的嘴巴一下，这道急就的菜成败只在一举，就看它的成分究竟好不好）。应配白饭和 带汁的糖渍水果(无花果、桃子)吃。
除了历久弥新、绝不容轻视的“第三日肉末杂烩”外，还有个利用剩肉的好法子。和咖喱一样，这道菜煮好后，要么不错，要么一败涂地。那就是：
土耳其肉末杂烩
2大匙黄油或动物油
1颗洋葱，切碎
1/2杯生糙米
1杯水或高汤
11/2杯熟肉丁
1整球蒜头
