这只鸽子烤得多漂亮啊，它在呐喊，快来吃我吧！——《文雅的谈话》，乔纳森·斯威夫特⒈⒈乔纳森·斯威夫特( Jonathan Swift．1667~1745)，英国作家，《格列佛游记》是他最脍炙人口的作品。
好几个世纪以来，人类食用其他动物的肉，并不只是为了滋养自己的身体，也为了补充疲倦的精神。比方说，牛心可以带来勇气；据口耳相传，牡蛎不但能灵活脑子，还能增强某些没那么有智慧的部位。而总是轻柔低鸣、鼓着神奇的双翼轻盈地飞翔的鸽子，一向是和平的象征，更是悲伤的人儿的可口点心。
这说不定是婆婆妈妈的讲法，也说不定是我们的食欲使然，而为什么有这个胃口，参考《金枝》⒉这本书，大概会比请教厨师或医师来得更清楚一点：不论个中有何缘故，自古以来，烤鸽子一直都是最能激励忧愁、寂寞的人的一道菜。它同样也能让胆怯不前的情人恢复信心，或安慰产后虚弱的妇女。⒉《金枝》，苏格兰人类学家詹姆士·G.弗雷泽的名著，是20世纪一部研究世界古老习俗，信仰和观念的巨著。
这年头要找到鸽子可不容易。你知道的那些城市鸽子，这会儿都在替政府干活。在乡下，没剩几位农夫能保持鸽舍清洁，在里头养上一堆鸽子……更少有雇工能以适当的屠宰法，把这些漂亮的鸟儿闷死。要让鸽子呐喊“快来吃我”，最简单的办法显然是向店家购买收拾得干干净净、翅和脚都已绑好的鸽子。
通常不很便宜，偏贵。（奢侈品怎么可能不贵？每只索价至少一块二毛五的鸟儿，又怎么会只是偏贵而已？可我还是要说，偶尔吃上一只，是值得的。）不过，如果你喜欢吃鸽子，不妨省下几天的肉钱，然后吃个痛快。吃一只烤鸽是少数能由你独立而为的事，即使环境污秽卑下也无妨，你还会油然生起一种积极的幸福感。（也适合两人、四人或六人共食，同桌的人彼此熟识，不忌讳徒手抓东西吃。没有哪一顿大餐能比冷或热的烤鸽子配荞麦饭或野米，再加上没拌酱汁的西洋菜与上好的面包，更叫人心满意足……当然，还得用很多好红酒来佐餐才行。）
这本书中显然并没有荞麦饭的食谱，乍看之下似乎是件不可能的事，但本书毕竟是诚心诚意为参与抗狼行动的哲学家同志而写的。荞麦饭是很不错的东西。不管我方才那会儿在政治上或饮食上有没有言外之意，我都得讲一句，俄罗斯人就是因为吃荞麦饭才会那么强壮（还有包心菜和黑面包和酸奶油和一大杯又一大杯热热的茶）。在“健康食品店”中，不难买到荞麦，起码在美国西部是如此。务必小心遵守包装上印的烹调指示，因为如今有些产品已先预煮过了，你要是照样用慢蒸的老法子，会把荞麦蒸得烂糟糟的，可怕极了。烹煮得当的荞麦饭，会散发出一股芳香的坚果味，适合配肉或禽鸟吃。不配菜，只加一小块黄油，就这么吃也可口。加点蘑菇，更是有如天赐佳肴，种种美味，不胜枚举。
荞麦饭
2杯荞麦(全粒或碾碎的皆可）
1或2颗新鲜鸡蛋
4杯或以上的热开水或高汤
黄油或荤油，约3/5大匙
盐、胡椒
把荞麦放进厚重的平底锅中，把蛋打进去搅拌，直到每一粒荞麦都沾裹了蛋汁。以文火不断翻炒， 直到谷粒闪闪发光，好像坚果一样。将热开水或高汤徐徐加进锅中，把油脂倒在荞麦中央，盖紧锅 盖，煮至荞麦既松又软（约3刻钟)。调味，喜欢的话再多加黄油。上桌。
我在不同的地方吃过很多的鸽子，而我知道其中最好吃的一只，是我在一个简陋的住处，利用一口廉价的荷式烤锅，在单嘴瓦斯炉上烧出来的。当时狼无疑就在门外，它那辛臭的鼻息透过钥匙孔渗进屋内，形成一抹隐约的白烟，直到我让整个屋子充盈着热黄油和红酒的气味，才嗅不到那股狼臭。
烧这一顿饭需花上半个小时（我是可以快点烧好菜，但没事何必急呢），还没等到准备好把那只热气腾腾的棕黄色小鸟放在我仅有的一只康佩⒈碟上，并替自己斟第二杯红酒，我便已早早听到一声哀叹，接着是逐渐消失的狼爪嗒嗒声，它渐渐退出走廊，没入浓雾笼罩的夜色中。我打败了它，只因我旁若无人、不顾一切地烤了一小只鸽子，并以高明且奢华的手法替鸽子调了味。⒈康佩，法国布列塔尼的陶瓷名镇。
我是用下面这个法子，来烧那只无辜的棕黄色小鸟的。打从那时候开始，我就时常用大同小异的做法来烧鸽子请客。
烤鸽
1只鸽子
1颗柠檬
2片培根肥肉(或2大匙黄油或食用油）
欧芹
红酒（或苹果酒、啤酒、橙汁、番茄汁、高汤……）约1杯
水
盐、胡椒
将油脂加热融化。(如果用的是培根，将之煎脆后取出，留待上菜时置于小鸟旁边、上 面甚或垫在鸟身下面。）鸽子的毛务必拔干净，用切开来的柠檬和调味料抹遍鸽子全身 。把欧芹塞进鸽腹中，用热油煎鸽子。
加进汁液，立刻盖上锅盖，小火煮约20分钟，中途需用汁液淋浇鸽子两至三次。如果 要冷食，需用有盖的容器盛装鸽子 以防鸽肉变干。(要是打算热食，替每只鸽子烤上一 片香脆的吐司，面包需涂上充足的黄油——或抹一点上好的鹅肝酱，大请客！——再 把鸽子放在面包片上。把1杯左右不甜的上好红酒和2大匙黄油加进锅里——此酱汁为4 只鸽子的分量——边煮边搅动一下，立刻用汤匙将这酱汁舀至鸽子身上，端菜上桌。)
这只小鸟（我是趁热吃的）可佐以做菜剩下的红酒，我用的是一升售价二毛六的风磨坊红酒，以及一片颇干的面包，用这来吸干盘上的酱汁，再好也不过。还有三颗光滑如缎的长形苦苣。我想，配以芹菜心也会一样好吃，或几乎一样好吃。
另外一样令人满意的野味，就算没和人终于接受天命一事扯上关系，向来也和朋友间深厚的交谊甚或余兴游猎联结在一起。兔子或野兔（法文叫lievre），不管用什么做法来烧，只要记住，在烹调之前需以一两道巧妙的手法处理兔肉，就可烧出味浓但精致的好菜。
野兔肉一定得先浸在掺了柠檬汁或约四分之一杯醋的盐水里一小时左右，抹干了以后再烧。一小块肥猪肉，用咸猪肉或新鲜肉都行，加进兔肉中一起烹煮，能使兔肉的滋味丰腴许多。嫩的野兔（就此事而言，或是家兔）则可像鸡肉一样，用油煎一煎，不过兔肉肉质较干，因此配上酱汁通常比较好吃。几乎所有的兔肉食谱，第一道步骤都是先把肉浸泡一下再煎，接着加入酱汁以小火慢煮，要用什么酱汁，全凭己意。我一向爱吃下面这道菜：
砂锅兔肉
1只大的或2只小的兔子
热开水
盐
柠檬汁(或醋）
3片肥培根
4大匙黄油
4大匙橄榄油或别种油
1/2杯面粉
盐、胡椒、少许丁香等
1杯高汤或水
1杯红酒
1把新鲜香草（欧芹、鼠尾草等)，切碎
1杯番茄汁
兔肉切块，浸泡在掺了柠檬汁的热盐开水中1小时以上。将培根切成小片 用黄油或食 用油煎。
把面粉和调味料装进一只纸袋中，把肉抹干，放进袋中，摇一摇。用热油脂煎蘸了面粉 的肉块，不时翻面，煎至各面焦黄。
高汤、酒和香草入锅，紧紧盖上锅盖。以小火煮约1小时，或至肉烂。
把肉移至砂锅内，将番茄汁倒入煎锅中，不断搅拌，直到酱汁浓稠，冒着气泡，淋在兔 肉上，端菜上桌。
这个食谱当然可以随着你张罗得到什么材料，还有你打算花多少时间与金钱来做菜，而加以调整变化。另外尚有道好菜费时较久，却值得一试，它综合了法式（菜名：civet de lievre）、德式（菜名：hasenpfeffer）和英式做法。那就是：
陶瓶兔肉
1只大的或2只小的兔子
水
醋或葡萄酒
1颗洋葱，切片
盐、胡椒、丁香、月桂叶
黄油
食用油
1杯酸奶油
将兔子剁成块状，置于陶瓶中。注入同分量的水和醋或酒，淹过肉面，加进洋葱和香料 。腌泡两天，中途需替肉块翻面至少一次。
取出肉块，用黄油和食用油将肉块煎至通体焦黄，注意需不时翻面。当肉煎至焦黄后， 把腌汁倒进瓶中，想倒多少，便倒多少。炖约半小时，或至肉烂。上菜前，把酸奶油搅 进炖肉中。
就像其他货真价实的炖肉，这道菜最宜佐以面条、米饭或法国面包，好利用它那深褐色的美味汤汁。另外再来一道田园生菜沙拉（经典的配菜有抱子甘蓝、栗子泥、西洋菜、涂了酸果酱的油炸面包、各种口味的西班牙酱汁、柠檬片、炸玉米糁、这里或那里撒上一点新鲜莳萝、小面饺、炖蜜枣或梨子、烤蘑菇）。要是腌汁中加了红酒，则可用另一种同样粗犷而实在的红酒来佐餐（因为，当然，你才不会把不堪一喝的酒加进菜里）。如果酱汁只用了高汤来烧，则适合以重口味的啤酒佐餐，因为它和菜里浓浓的香料味十分搭配。
优秀煮狼人的橱柜里，看来或许绝不会有像松鸡这类的鸟禽，不过偶尔朋友会送你一只，或者市场上会出现一小批货色求售。接下来的食谱是尼维内省⒈一位农妇给我的，她也是法国一所大学的希腊文名师，这一点连她自己常常也觉得挺意外的。任何禽鸟或看来好像有点干老的野味都可以用这个做法来烧，不过它本意是要用来烹调松鸡或雉。我曾经用这个做法来烧一只上了年纪的鸡，和一只同样很有阅历的兔子。⒈尼维内省，法国旧省名。
松鸡或雉鸡佐酸包心菜
盐和胡椒
2只小的或1只大的鸟禽(或1只兔子)
培根片
3大匙黄油或上好的食用油
700克酸包心菜
1杯削皮切片的苹果
1杯不甜的白酒（或用半杯酒兑半杯水或蔬菜高汤）
1大匙面粉
用切开的柠檬片擦拭鸟身，抹上盐和胡椒。甩培根片围裹鸟身，用细绳捆牢。油烧热， 将鸟煎黄。
冲洗酸包心菜并沥干水分(要是菜的酸味很淡，则不必洗，沥干泡菜汁即可)。在砂锅底 铺酸包心菜和苹果片，把鸟嵌进菜中，上面再铺剩余的菜和苹果，注入酒汁，盖紧锅盖 ，文火慢炖两小时左右。
把鸟移至温热的盘上，用面粉勾芡酸包心菜，在菜的表面挖个洞，再把鸟放上去，即可 上桌。
自从我自甘受害，每年一度慷慨解囊买冷冻雉鸡以来，就爱上了另一道更好吃的食谱（附于下文）。可惜我得讲一句，我在国内从未亲手处理过现宰的野禽，不过我已退而求其次，对付着用一些枯槁至极、几乎雌雄莫辨、显然长生不老、羽毛腐烂得叫人恶心的鸟禽，且盛装鸟的袋子里鼓鼓的都是气体，净是虽然看不见却仍在发威的“干冰”。我用这些鸟做了可怕的事，然后承认自己勇气可嘉，并把自己的成就吞进肚子里（有一次，我把鸭子和雉鸡放在同一只烤盘上烤……我以前从未坦白承认，可是真的很棒）。要是想吃日期（生日、忌日，凡此种种）可疑的鸟，很适合用下面这个食谱来烧。就我所知，用时日恰当的鸟来烹调，多少会好吃一点。
诺曼底雉鸡
用黄油将雉鸡煎黄，切成4块，剥皮剁碎。取6颗中等大小的苹果和3颗小的洋葱(切碎) ，用热黄油稍微搅拌后，倒进陶罐中，把雉鸡肉末铺在上面，淋上约半杯的鲜奶油，盖 好，进中温的烤箱烤半小时左右。
想用经济实惠的做法来烹调家禽或野味，到头来十之八九会变成某种原始形式的炖煮菜色。个中有好几项道理，人们因为想花最少的钱和时间吃到最好吃的东西，遂几乎是出自直觉照章办理。
举例说，除了像鸽子这一类体形较小的鸟禽，整只烤得花上两个小时左右，烤时还得几乎时时刻刻拿着一把汤匙好替鸟儿淋浇油汁。炖禽肉呢，只消先把肉煎一煎就可以不管，任其自顾自地在那儿炖上大约同样的时间（得确定火力受到控制，砂锅里的汤汁充足，才能走开）。
烤鸟或烤小型动物，固然是人类所发明至为美味的食物，可是出炉的时候，除了从本身流出的些许无法食用的肉汁外，并无配菜，此外个头往往还缩小了。炖肉却不然，菜肴的分量好像大多了，因为里头通常加了别的食材，并吸收了肉味。同时，锅中还有分量颇多的美味炖汁，可以配肉、配饭、配马铃薯或卑微却万能的面包皮。
至于炸禽肉，油炸嫩鸡只要调制得当，有谁能拒绝它的美味？说实在的，要是你相信美国各地的菜单，那么讲到大多数人“外食”时最爱点的菜，炸鸡和炙烤牛排可说是并驾齐驱、势均力敌。
另一方面（从狼的那一面），要用好油替一家人炸上足够的嫩鸡，配上浓腴的肉汁、马铃薯泥、黄油豌豆、热饼干加蜂蜜，最后再来份派或冰激凌，可昂贵着呢！自从我们的国家站稳双足以来，这样的一顿饭便意味着宴客或周日大餐。
一只鸡要是先前没被人捉去炙烤，等长到约3斤重时，便适合油炸。要是让鸡继续长下去，到5斤重时，可以拿来做烤鸡。要是又逃过一劫，按马札夫人的说法，这时的鸡“还没老、还嫩，但已成熟，滋味最是饱满”，这时它便可准备（纵使是心不甘情不愿）“沉着优雅地替一锅炖菜添制高雅的风味”。用如假包换的好油把它煎黄了以后，有好多种可口的酱汁可以拿来炖漂亮的鸡块。一想到这里，便叫人不由得纳闷儿：以前怎会以为烹鸡只有一个好办法，就是把它放进油锅里炸？
野鸟也好，家禽也罢，烹调禽类时有一点务须牢记：一定要用切开的柠檬，绝不可用水，将之好生擦拭一遍，如此能让肉较为鲜嫩，味道也不会流失。另外一点是，最好用黄油混合蔬菜油来煎肉，这样子肉会黄得比较均匀，也比较好看。
要是你买了一只鸡，或是有人送了你一只鸡，（这年头，要是有住在乡下的大方朋友出乎意料送你一份小礼，可真是太好了。）把它剁成一块块，用柠檬擦拭一下，撒点调味料，除了无所不在的盐和胡椒外，不妨试试看撒少许的肉桂粉和牙买加辣椒粉。把鸡肉煎黄后，加进一大把香草末（欧芹、迷迭香、九层塔、百里香，看你的兴致，能摘到或买到什么，就加什么），以及一瓣切碎的蒜头。注入一杯左右的番茄汁，新鲜或罐装的都成，还有一点不甜的白酒。把整锅菜搅拌一下，盖上锅盖，小火炖至肉软烂。
以前在意大利，这样的一道可口佳肴，菜名就叫作“炖鸡”。（有道美式的替代菜肴，我一直没法喜欢，对它始终怀抱着漠然的兴趣，那就是炖母鸡配小面饺与肉汁。这道菜烧得最好的时候，我说不定吃过，烧得最差的时候，则肯定吃过，可我还是觉得这菜实在没味道。）每个地区或村庄的做法都略有差别——老实说，根本是每家的做法都不大一样——不过酱汁和肉一定是分开来盛，配意大利直圆面或玉米粥食用。
说不定，你看得出来这菜会非常美味，它是那种“天生即美”的事物，不论哪张餐桌上都有它的一席之地。仲夏日在无风的阳台上，可以上这道菜；多风的月份在炉火旁也可以上这道菜。不管用餐的环境如何，都能让人吃得心满意足。同时，即使你烧菜时加了葡萄酒、蘑菇，说不定还加了一大撮酸豆或金莲花籽，它对你荷包构成的负担，还是比同分量的马里兰鸡小多了。
你也可以隔天再吃……并且愚弄那匹狼……有必要的话，读读下面这段怪异的文字，聊表安慰，此段话摘录自卫斯克的《自然的秘密》，出版于1660年：
取一只鹅，拔掉羽毛，在它周围生火，火不可太近，以免烟熏了它或太快烧焦了它；火 不可太远，以免它逃之夭夭。摆上几小杯掺了盐和蜂蜜的清水，以及几碟苹果酱汁。用 黄油淋浇鹅身，它会饮水以解渴，吃苹果以清肠与排便。用海绵保持鹅首与鹅心的湿润 ，当它因四处乱窜而头昏眼花，脚步开始蹒跚时，就是烤好了。拿出来，置于宾客面前 ：你切下它的任何一个部位时，它会嚎叫出声，还没等死掉，它就几乎已被吃个精光了 ……这真是一幅赏心悦目的奇观呐。
