祈求和平、恩泽与精神食粮，祈求智慧与导引，这些皆为美好的事物，但是切勿忘了马铃薯。——《祷告与马铃薯》，J.Ｔ.佩提⒈⒈J.Ｔ.佩提(J.Ｔ.Pettee，1822~1907），美国诗人、教师、作家。
人很容易便会想到马铃薯，幸好，就算阮囊羞涩的人想到马铃薯，往往也觉得笃定。在战时，马铃薯会是最后消失的事物之一，说不定这正是为什么我们在天下太平时也不应该忘了它们。
除非情势急转直下，时局演变得比悲观主义者预测的还恶劣，那么几乎随便在哪个市场都买得到袋装的马铃薯。它们名称各个不同，都很好听：爱达荷拉塞特、白玫瑰、赫伯隆晚香玉。它们是一种蔬菜，内里洁白，外披一件褐色外衣，细滑如丝，像一层薄薄的软木。将它们冲洗干净，连同其他东西煮来吃，可比别种蔬菜美味多了。
就像别的蔬菜和动物，马铃薯一旦剥了皮，很快就会一命呜呼，所以你要是偏好吃削皮的马铃薯，最好连皮整个一起煮或烤熟，再去除那层细致的外皮。
然而，倘若你的味蕾着实开化，那么有样东西堪称人间至极美味，就是一锅中等大小的连皮马铃薯，在热水中沸煮至熟，沥干以后，在火上“摇晃”一分钟，直到褐色的外皮迸裂。这时要么抛进一把欧芹、牛至和细香葱（或青葱）之类的香草末，还有黄油，晃一晃，使每颗都蘸到作料（将做法变化一下，便可做成一道天赐佳肴：把新鲜的豌豆用一点鸡汤或水快煮一下，沥干后拌上分量充足的无盐黄油，还有分量为豌豆一半的小颗新品马铃薯——当然是连皮煮熟的——以及分量为豌豆和马铃薯一半的油煎小洋葱），要么把马铃薯直接倒进温热的碗里，然后学瑞士人，每吃一口便加上一大片奶酪、一大块无盐黄油还有粗盐和胡椒，再来杯牛奶或一点白酒和水果，便是美食盛筵了⒈。⒈原文直译为“足堪给卢库勒斯吃的一餐”。卢库勒斯为古罗马的大将军，以宴客时排场之大、之豪华而著称，其名到后世遂成为奢侈美食飨筵的代名词。
如果你的烤箱温度会达到150℃至175℃，把几个大小相仿的马铃薯洗净、擦干，再抹上一点油或黄油。要是赶时间，可以把马铃薯切开，切面当然得涂抹黄油，一等马铃薯烤软了，便用叉子戳一戳，以防马铃薯变得又黏又湿，（我现在可晓得了，把它们放进烤箱时就这么做更好。）饿的话，拌上许多黄油，还有盐和现磨的胡椒，当场就吃吧，别忘了把像坚果一般细腻可口的褐色薯皮也吃下肚。
或者轻轻地动手把它们挖空，把白色的肉和一颗鸡蛋与若干调味料一起快速搅拌，再放回壳中，在上头加点奶酪或两根小香肠，用烤箱的上方火力烤黄。（最后这种马铃薯，可在准备炙烤前数小时预先加工好，冬天吃来特别美味。）
真糟糕，有那么多人要么是迄今未和可口的马铃薯汤建立有益健康的情谊，要么就是早年尝过像糨糊一样难喝的复制版本，从此不敢再碰。我认识的人泰半都划归为这两大类，直到我在某个冬日的午餐、周目的晚餐，或诸如此类的轻松筵席上，端上一大盅热腾腾的汤，做法大致以下列规则为本：
快手马铃薯汤
(家父以讥刺的口气称之为穷人汤……）
100克好黄油
4颗大的马铃薯
4颗大的洋葱
2升全脂牛奶
盐、胡椒，喜欢的话，可加欧芹末
在大锅中或在可直接端上桌的耐热砂锅中融化黄油，把洗净的马铃薯刨成丝加进锅中。 (我喜欢保留薯皮，不过如果在起锅前不加点新鲜香草末，替天然的白色汤底增添些色 彩，以掩饰汤中的褐色皮屑，那么汤看起来会没那么赏心悦目……)洋葱剥皮后刨丝，或 切成极细的薄片，下锅。边煮边搅，将锅中的材料煮至热得冒泡后，转小火，盖上锅盖 煮10分钟左右，或至材料软却不烂 需不时摇晃锅子，以防黏底。有需要的话，再多加 些黄油(或鸡油）。将牛奶煮至开始沸腾，不可过头，徐徐注入锅中，加调味料，端汤 上桌。(这道食谱的做法显然有各种变化，家父最喜爱的做法之一，是在临起锅前加进 一杯左右切碎的熟蛤蜊肉。在倒入牛奶前，先加进200克的蘑菇末也不错。凡此种种， 不胜枚举。)
煮汤的步骤如此简单，别种烹调淀粉类食物的方法也很容易，可是一般人却把这类东西煮得一塌糊涂，几乎令人惊愕。比方说米吧，它是世上最原始简单的粮食之一，想想看，有多少未受教育的人都在食米饭哪！可一般吃下去的米饭，往往要么又黏又不好消化，一点也不好吃；要么一再淘洗，直到味道尽失，活像糨糊，而且说不定还比不上糨糊有营养。
煮饭有两个正确的方法。（做人还能比这更武断吗？我原该说：“我认为……”我依然如此认为，不过这会儿我长了年纪，希望也长了智慧，因此欢迎批评指教。）一个方法是，把一杯淘干净的米，缓缓倒进一大锅（至少3升）沸煮的盐开水中，就让米粒在水中不停翻滚，把米粒煮到用手指捏得碎的程度即可。
只要保持大火沸煮，米粒就一定不会粘锅。锅里加少许黄油（能加一点上好的油更好）可防止米汤满溢，并且无损于饭的原味。饭煮到快熟时，应倒入滤器里沥干米汤(要是你们一家人爱喝汤，米汤应予保留），接着用冷水充分冲洗干净，食用前回锅用热水烫一下，或把饭蒸到适当的热度。（我依旧偏好用蒸的，不过可以的话，我会把整套步骤重写一遍。在此建议，不论是谁，只要有意让人生充满爱、幸福和健康，并认可优良的烹饪对人生的价值——亦即，凡是关心人类尊严的人！——就该去读读几本别的著作，而后根据那儿本书和本书，特别是他自个儿的一套办法，自行做决定。）
另一个公认可行的方法，有时称为中式做法，有时却叫作印度式做法，你要是学得会，这个方法不错。我想诀窍在于得有一口锅盖密合的厚锅子，以及火力能调到极微却不致熄灭的炉子。
中国米饭
1杯米
11/2杯水
用水淘洗米粒，反复换水几次，直到水不再混浊。将米下锅，注入水，煮至沸腾，不加 锅盖沸煮5分钟后：将火转小一点，把水慢慢煮干，接着将火转至最微弱的程度，盖上 锅盖，不加以搅拌，煮上20分钟。锅底会形成一层锅巴，但不能烧焦。
食谱中的最后一句是项警告。不过，要是你爱吃米饭，并且想吃到最美味的米饭，可别被这句话吓到了。我只要用这个法子煮饭，都一定会煮出锅巴，而因为很小心，我从来就没把饭煮焦过。而且我每煮一回，就觉得这法子好像又简单了一点。（要是锅巴并未变黄，我会在上头加点高汤或牛奶，美味柔软的饭粒便会逐渐松开，和汤汁混合，做成汤或布丁等各式各样的菜色……用这个办法来清锅子，真是再美妙也不过了！）
几乎任何一款带有可口酱汁的菜色，都非常适合佐以不论用何种方法炊煮出来的白饭。米饭是天赐宝物，能使剩菜残羹摇身一变为美食历险，剩饭可以放进冰箱保存，且经得起多次回锅加热。加上蛋、牛奶和葡萄干，可制成甜点，19世纪末的孩子，有谁不知道这道甜点的？要是你爱吃简单的口味，加一点红糖和牛奶冷食，便是美味的一餐，亦可当成清凉的点心……这让你一下子似乎回到了孩提时代，真的能给人安慰。
糙米比白米更有益健康，前者保留了较多富含养分的谷壳。要把糙米煮熟，所花时间比煮别种米稍长一点。白米口感轻盈，只要烹调得当，吃来便于松不湿，要是你还找得到那种短圆的中国米，尤其美味。（眼下到处都可以找到一种新式的“快煮”米。我都用朴实无华的方法煮饭，因此务必采用优良的米，不过有些爱拿米来变花招、做成形形色色花式米饭的厨子跟我讲，快煮米完美极了。有一回我想用这种米，一斤米足足洗了好几分钟，到现在我还记得倒掉的洗米水是什么样子：那水中充满各种化学添加物。）
如果你觉得咱们国内煮出来的米饭都具有那种糨糊似的口感，那么米还有另一种烹调方式，且这个法子似乎比只用水煮饭更高明一些，那就是先将米用油炒过，再加进其他材料，而不单只是用水煮熟。用这种方式烧出来的饭可称为意大利烩饭、西班牙粥或中东烩饭，不过做法都是先用油或黄油把米炒黄，加入偏好的香草，然后置于厚锅中，加入葡萄酒或高汤，不需搅拌，煮到米粒变软。锅中可以加肉或蘑菇；或者学米兰的老法子，掺点番红花丝；亦可加辣香肠；或按新加坡人在堤道尚未被炸毁以前的习惯，加杏仁和葡萄干。
有一件重要的事情须注意，（眼下我已决定，没那么重要啦!年纪增长，难免变得马虎一点，说不定有点“管他去”的犬儒作风。）做各种炖饭时，先得用毛巾把米擦干净。加了汁液以后，千万不可搅动锅里的东西。汤汁的量一定要备足，得比你预期的还多，一次加一杯下锅，等煮到没有汁了，再添另一杯，这样煮好的饭才会干松，看不见一丁点的汤汁。
差不多每一种稍以高明手法快速烹制且带有许多酱州的菜肴，都适合配饭吃，可以用回锅加热的剩饭，甚至利用罐头米饭都行。（罐头米饭？我难不成在做梦？我该不该去请教杂货店老板？我是怎么回事？ Mea culpa⒈。）面条和意大利面也经得起瞎搞胡整，就算在冰箱里放了几天不去理它，仍可回锅加热，做成足可搭配佳肴的佐餐良伴。⒈Mea culpa，拉丁文，意为“一切都是我的错”。
有道十分简单的砂锅菜肴，配烤火腿很好吃，就是把面条稍微用水煮过，拌点盐、胡椒和一杯用黄油或好油炒过的蘑菇。喜欢的话，可以在面条上头撒些面包屑（或一把用干锅煎烤至变成胡桃色的“天使之发”面碎屑，这种面比细面还细）。
任何一种淀粉质粮食——各种意大利面、米饭、马铃薯——可以不配菜，就这么吃，加热了以后，（我在这里的意思单纯只是，二度甚至三度回锅“加热一下”。秘诀在于，一次煮上不止一顿的分量，稍微煮一下，不要煮得黏糊糊的。吃剩的米面回锅热炒，美味极了，比方中式炒饭。）放进双层锅的上层里，锅中已有黄油、红甜椒，喜欢的话亦可加少许蒜头，还有许多手边现有的香草。要是黄油里加了蒜，在添加其他材料前，需先将蒜取出。
意大利直面是深受世人误解的简朴食物，可是只要烹调得当，却可以变成人间美味。首先，面本身的品质必须优良新鲜，用如假包换的硬质麦粉制作，如此制成的生面条才会坚实且有弹性，煮熟起锅时才会结实、清爽而光滑。
面条需用大量的盐开水沸煮，边煮边不时搅拌。煮大约20分钟后，应取出一根，用拇指和食指捏一捏，试试硬度，如是数次，才不会把面煮得过熟，变得又软又湿黏。面条煮到几乎快熟时，倒一点冷水下锅，好停止煮面，接着充分沥干面条，如此才不会冲淡用来拌面的酱汁。
次重要的一件事是，必须在面条口感臻至巅峰之际趁热上桌。要是你跟我一样，爱吃最质朴的口味，请备妥一只热砂锅，里头盛装大量融化的新鲜黄油，把面倒进锅中，面条当然得保持原有的长条形，不能切断，然后将面条绕圈搅拌数次。立刻冲到桌前，上菜。让你的客人就在桌上自行取食，盛到温热的碟子上，喜欢的话，再多加黄油盐和胡椒，以及帕玛森干酪屑。配上沙拉或水果，还有分量充足的淡红酒，便是完美的一餐。
要是你喜欢用酱汁来拌意大利直面，或是细面、粒状面、小尖管面等五十多种形状各异的意大利面，随兴调制酱料就是了——但务必牢记，应该在番茄酱汁中加入蘑菇，以及你找得到的任何香草，这样一定很好吃。
最好记住一点，这种酱汁里不可掺入面粉或罐头番茄汤，而应慢慢炖煮罐装或新鲜番茄，让汤汁逐渐变浓稠。还有一项重点是，煮面以前先做好酱汁，同时请客人早早就座，面一上桌随即享用，因为面一旦拌上酱，就没法等了。当然可以在几个小时前便做好酱汁，不过万一得在面已经煮好一阵子以后才能上菜，就得趁面尚未煮透以前，便把面捞出来，沥干水分后，用水充分冲洗，等到要上菜前，回锅用滚水烫一下。
务必准备好温热且容量大的大盘子，来盛面和酱汁。面和酱要么在上菜前一刻才稍微搅拌一下，要么在盘上把面弄成山形，山顶浇了酱汁，分给各人后，由各人自行搅拌。干酪屑应该分开来盛装上桌。
有道和意大利直面非常搭配的酱汁是，或者曾经是，那不勒斯人最爱吃的口味。做法十分简单，却美味得不得了，连嗜肉成癖的人，一旦吃到嘴里，都会忘掉他们已受制约的胃口。（同时，非常经济实惠。）
那不勒斯意大利面酱
5大匙橄榄油{或像样的代用品，要是真有这种东西的话）
2瓣蒜头
1颗甜洋葱
1根胡萝卜
1/2个青椒
2杯番茄酱汁（2罐小罐头）
盐、胡椒
3大匙香草
把蒜头、洋葱、胡萝卜和青椒切碎，加进油中，用小火炒约10分钟。番茄酱汁下锅， 加调味料和牛至、百里香及欧芹等香草屑。小火煮约20分钟，不时搅拌。和热意大利 面以及干酪屑一同上桌。
我国最接近意式玉米粥的东西，大概是南方的匙面包，后者比较讲究，也比较昂贵，同时用途不像它的意大利祖宗那么多样。它的确很好吃，不管过去、现在，还是未来的任何一位正宗卡罗来纳厨师，都会乐意向你证明这一点。可以把它热腾腾地端上桌，配鸡肉或随便哪道现成的砂锅菜，好不美味。也可以拿来搭配吃剩的浓肉汁或酱汁，汁里或可加两三罐罐头蘑菇、新鲜香草和雪莉酒。（我常在这类菜色里加橄榄，中等或小个头的去核黑橄榄，切为二或四等分，最好先用少许油或黄油拌一拌橄榄和蘑菇，接着点香草，再加进吃剩的酱汁，最后淋点雪莉酒。人人皆不疑有他，吃得津津有味，尤其是讨厌橄榄的人，这种人为数还不少呢。）
南方匙面包
2杯玉米粉
11/2杯甜牛奶
2杯热开水
1小匙盐
3大匙融化的黄油
3枚鸡蛋
玉米粉过筛3次，倒入滚水中边煮边搅，直到质地均匀光滑。加进融化的黄油、盐，用 牛奶稀释。
蛋黄、蛋白分开打至松发，先把蛋黄拌进玉米糊中，再拌进蛋白。把糊倒进涂抹了黄油 的烤盘中，在中温（175℃）烤箱中烤半小时左右，连烤盘整个上桌。
意式玉米粥和这道多少有点娇柔脆弱的淑女菜色迥然不同，强劲又直截了当，差一点就显得粗野，是好几百年来深受饥饿的老实人忠贞信服的一种食物。它其实就只是玉米糊而已，不过调制得漂漂亮亮的，很上得了台面。它可以当成穷苦人家的主要营养来源，或者充当自助晚餐的主食，款待二十位胃口倒尽且满不在乎的文评家。（某人在注解某人的文字时，“它可以”的后面，竟会接上像“……且满不在乎’这样的句子，叫人看了简直痛苦万分。某人这会儿比1942年时看得更清楚了，脸都红了。）
玉米粥应现做现吃，且盘子得是温热的，因为它和所有的淀粉食物一样，很快就会变冷，且一冷就会失去它那股坚果般的香味。玉米粥可用厚的铁锅煮上一小时左右，烹煮时需不时以木勺加以搅拌。锅子内缘会形成一层壳，不可搅碎，亦不可烧焦。也可用双层锅，用隔水加热方式，不加搅拌，煮三小时左右。第一个做法较快，可是随时都得留心。玉米粥要是变得太稠，再加点水便是。
玉米粥几乎无所不搭，只要那酱汁是深色的，加了香草调味，并且掺了少许的蘑菇、橄榄或任何你想吃的材料。看你想搭配什么酱，就配什么，至于要做牛肉、鸡肉甚或贝类海鲜口味，则可视你荷包大小而定，无一不可。什么都不搭，不配畜肉、禽肉或鱼肉，就这么单吃也行，我就常常这么吃。想要的话，可在前一天把玉米粥预先做好。
应该记住的要点大概是，玉米粥用的不是一般的玉米粉，而是“碾”得较粗的种类，在任何一家意大利杂货店或大多数大型市场都买得到。
意式玉米粥
3杯冷水
3杯热开水
2杯玉米粥粉
2小匙盐
1杯切丁的蒙特雷奶酪或温和的山羊奶酪（可省，但加了会很好吃）
帕玛森干酪屑
把玉米粥粉和冷水缓缓搅拌成光滑的糊状，将其缓缓倒入加了盐的沸水中，不停搅拌， 以免形成疙瘩。如果用双层锅，则不要搅拌，煮3小时。如果用的是厚重的铁锅，用木 勺不时轻轻搅动锅内的玉米糊，煮1小时，搅拌时，小心别碰到在锅子内沿形成的玉米 糊硬壳。
玉米粥煮好之后的质地，应该和匙面包几乎相同。如果太稠了，再加点热水。
喜欢的话，在最后一刻加进奶酪丁，接着盛至盘上使成山形，上面撒干酪屑。酱汁分开 盛装，用什么酱汁都行。或者在同一只盘上先放酱汁，再把玉米粥围在外圈。
佐玉米粥的牛肉酱汁
1/4杯橄榄油或别种好油
1个大的洋葱，剁碎
1瓣蒜头，切碎
1杯西芹末
1根胡萝卜，切薄片
1大罐整粒的番茄
1片月桂叶
1整粒丁香
1粒胡椒
盐和香草适量
1/2杯干蘑菇
1杯热水
2.5斤牛肉，切成1寸见方的方糖大小
(我认为牛肉的分量太多了，切得也太大了一点。我会减少一半的量，把肉或切或剁成 比较小块。我并已认定，在锅里加一枝新鲜或干燥的迷迭香，煮到最后再捞出来，会很 不错。我也爱摆些切丝或切片的青椒进去。）
用油将洋葱、蒜头、胡萝卜和西芹炒松炒黄，加进番茄、香料和香草(百里香、牛至、 九层塔)。
用热水把干蘑菇泡软，切成小块，挤干水分，统统加进酱汁中。盖上锅盖，小火煨煮3 至4个小时。
用少许动物油脂或食用油煎牛肉，注入少许热开水或高汤，小火煨至肉烂。在预备上菜 前的1个小时，把肉加进酱汁中，融合两者的味道。
盛至大盅里，以便把酱汁倒在（这里应该讲用勺子舀比较好）每人盘中的切片玉米粥上 。
若用鸡肉做酱汁，调味则不要太重。要是用野兔肉来，不加水，改用不甜的上好葡萄酒，会比较可口。其实，视个人的口味和偏好，不管用什么肉，都可以以酒代水。（如果用的是熟虾仁，则应在上菜约十分钟前才加进酱汁中。小的蛤蜊肉、蚝或虾，是生且去壳的也好，还是生且冷冻的——当然也去了壳——也罢，皆应以小火用黄油煎至蜷曲，在上菜的前一刻才加进酱汁里。凡此种种，不胜枚举……所需要的是常识与勇气兼具！）
和面包一样，玉米粥亦是亘古不变的主食，它从人类辘辘的饥肠一跃而出，似乎毫不费力地便能让人一吃下便油然生出一股力量、尊严，并且感到安宁。
要是阮囊羞涩，做玉米粥花不了多少钱。或极尽奢华之能事，用葡萄酒之类的好东西，将之烹调得香味四溢。亦可秉持顽强不屈的心态来烹调，竖起一只耳朵，注意在门槛下方嗅闻个不停的那匹狼。或者把它做成一道营养丰富的菜肴，好对其他一些比较单纯的日子做一番表示。不过，不论其中变了什么花样，它简单大方的本质不变，如一曲绵亘优美的赋格，或春天的一个暖晨，令我们的肚肠和灵魂都得到满足。
