如果他满足于如蔬菜般平淡的爱情，当然不适合我。怎么说呢，这位纯洁的少年，铁定是纯洁至极，令人难以消受啊。——《忍耐》，W.S.吉尔伯特⒈⒈W.S.吉尔伯特（W.S.Gilben，1866~1911），英国轻歌剧剧作家。
纯洁和如蔬菜一般平淡的爱情，或许脱离不了关系，可是几乎可以肯定的是，它和爱吃蔬菜八竿子打不到边，因为众所周知，至少有一位不知悔改的罪人，能被法式嫩豌豆勾起最卑下的情感、最高尚的情操。
在埃斯科菲耶和其他许多烹饪书中，当然载有如何制作这道既质朴又细腻的菜肴的一流食谱。而我跟其他多位厨子一样，鲜少注意到它，而是便利行事：要是没法从如今已消失不见的自家菜园里摘豆子，我索性舍市场上那些大小不一的鲜豌豆，而购买大小一致、品质平庸的冷冻豌豆。如果我有上好的红葱头或洋葱，我便会用它们。如果我有自家种的莴苣生菜，我会高兴都来不及。可是我往往逆来顺受，将就着用一小颗叶片紧密、无滋无味的“阿拉斯加”莴苣（在无沙拉不欢的旧金山竟称之为洛杉矶莴苣，真是太无礼了）。因为需要甜味，我会用含盐黄油，还有一些其他的东西。我每回吃自个儿烧的、多少带点法式风味的嫩豌豆时，都很开心……只要我能想办法不让电话铃声在豌豆正要煮好的那一刻响起，害得一锅豌豆变得又白又皱就行了。
法式嫩豌豆
1/2杯水
1颗莴苣
6根青葱
1把欧芹
2斤豌豆
100克上好的黄油
盐、现磨胡椒
把水倒进厚砂锅或锅子里；把莴苣切成粗条，下锅。把葱切2寸长的段，只用葱白的部 分，下锅。把豌豆铺在莴苣和葱段上，其上再放黄油块。盖紧锅盖，慢慢煮至沸滚，不 时晃动锅子。转小火力，煮约5分钟，立刻上菜，搅拌均匀，视个人口味调味。锅里应 该几乎看不到汁，喜欢的话，可在起锅前再加点黄油。
有关蔬菜作为一种饮食享受的形式，最简单明了的说明就是最好的说明，因为事情一旦脱出基本范围，要用什么食谱，全凭你的意愿以及你需要什么来决定。大多数的蔬菜都不错，不过仍有人不大敢领教欧洲萝卜（我也有同感）。（我现在一点都不怀疑了，我知道它不好吃。芜菁甘蓝也加入这个令人无法领教的行列。）
所有的蔬菜，不管它是软是硬，外皮是厚是薄，一旦剥除了外皮，就死了。就同你我一样。因此，最好是连皮一起煮，至少煮到半熟，然后再依各自的打算加以烹调。
除了包心菜和硬得不得了、八成无法食用的芜菁外，煮蔬菜时，用的水量愈少愈好。（我这会儿知道，我能用一杯的水来煮四分之一颗的包心菜，而已切成小片的包心菜则根本不必加水，加一小块黄油或一点上好的油脂便可。至于芜菁嘛，让我坦白讲一句，何必操那份心呢？）用蒸锅来蒸挺不错，新式的压力锅也十分经济，只要你买得起。
蒸煮蔬菜剩下的汁和水，如果不加点黄油搅一搅做成酱汁的话，应该倒进瓶子里，收进冰箱。可以混合各种蔬菜煮汁，使用前摇晃均匀即可。
煮汁有以下的用途：煮清汤、做熬酱汁的汤底、疲倦时喝一点以便迅速恢复元气（加一点柠檬汁和等量的番茄汁，冰镇后饮用）。各种不同蔬菜的天然盐分，使得煮汁不必加盐和胡椒，便已是香浓可口的高汤。
罐头蔬菜的汤汁也是如此，绝对不可倒弃，应该珍惜它们的价值。把汁沥进原已盛装着各种精华的高汤瓶中。
罐装蔬菜通常挺不错的，且往往比自家煮的同种蔬菜含有更多必需的维生素和矿物质。这多半是项事实，因为罐头蔬菜是在罐中煮熟的，营养价值并未流失。此外狡诈的填装工人急于让罐头斤两足够，都会尽量多装点水，等罐头到了你的手里，里头的汤汁早已又香又浓了。
冷冻蔬菜也很好，应当小心地遵守包装上的指示，不过煮豌豆、豆子或玉米的时间通常应比指示来得短，才会好吃。
就此事而论，没有一种蔬菜所需的烹调时间，会像你以为的那么长。当然，这部分得视海拔高低、燃料和锅具而定，不过大体上的实情是，蔬菜几乎总是被煮过头了。
有人爱在水中加盐，我自己则偏好到最后才加上我喜欢的任何调味料。这样蔬菜似乎嫩些，甜黄油和现磨胡椒的味道也比较鲜明。
新鲜香草自然不能如此处理：而应该一开始便下锅，如果你在上菜前想把香草捞出来，则应该事先将其绑成一束。（我的口味改变了，并不是所有的香草都耐煮，有些不可久煮。比方说，迷迭香可以加进鸡肉锅或酱汁锅里久炖，百里香和月桂叶亦然。不过牛至、欧芹、大茴香……我会留到最后才下锅。这显然是个人偏好和口味使然！）香草不论是混合还是单独使用，都能带出千变万化的味道：九层塔、牛至、百里香、鼠尾草、薄荷、大茴香……只要你给它们用武之地，它们便会变出令人愉悦的戏法！
一星期上大的市场买一两次蔬菜，并一次调理完毕，是可行且实用的办法。（这的确是个实用的构想，不过我在理论上无法苟同。大多数蔬菜的美味会与日渐减。）又洗又切又剁，然后把接下来几天需要的菜煮熟，虽然费时，却能令人心情平静，而看到料理台上沥干的那一堆堆漂亮清脆的菜，更让人心满意足得不得了。
每种蔬菜皆不可煮至熟透，一等菜冷却，就收进冰箱冷藏。味道较重的蔬菜，如花椰菜，应盛装于有盖容器内冷藏。你端详着那一盒盒蔬菜，看到自己几乎已准备好了好几顿饭，心情真是好。你可以想出以几样简单材料变出一道菜，比如把拌了黄油的热面包屑倒在花椰菜上，或将一罐豆芽拌上一些切碎的青椒以及四季豆。
或可做好计划，到周末做一道大杂烩，把剩下的所有蔬菜，加些切碎的培根和番茄，一同入锅炒熟。再不然，加上蛋做成意式烘蛋，或做成一道令人满意的精美沙拉，按照你以前在威尼斯看到的方式，在大碗中让熟菜和生菜交会，激荡出令人胃口大开的美味。（新种马铃薯是一样无所不在的蔬菜，真叫人开心，粉红色外皮且个头小的尤其好。加进沙拉中，好吃极了。趁热拌上豌豆、四季豆、烤蘑菇，还有好多别的东西，是天上才有的美味。我找不出适当的词汇来形容冰凉的新种马铃薯，当然是连皮的，配上一盅浓浓的酸奶油，边蘸边吃。）
爱蔬菜的方式有很多种，最明智的做法便是，以合宜的手法调理蔬菜。这么一来，你会吃得心安理得，因为你晓得，你在身心方面，都配得上蔬菜佳人，而且绝不必担心自己的爱会像蔬菜一般平淡。
