我来替她做布丁，她会爱吃的布丁……曾经有不少人，一看到一盘美味上桌，便忧愁尽消。——《克兰福》，盖斯凯尔夫人⒈⒈盖斯凯尔夫人（Mrs．Gaskell，1810~1865），全名伊丽莎白·盖斯凯尔，英国维多利亚时代小说家。
我们当中有些人以为布丁只适合给婴儿或老人家，以乏凡此种种一无牙齿、二无品位的可怜人儿吃，这说不定是个好迹象。另外一些人则同意克兰福古怪却有趣的想法，即布丁是能令人释怀解忧的好东西，而又有谁能判定他们的看法是对是错？
然而在战时，布丁却可以是令人烦恼的讨厌鬼。要是那些你为他们煮饭烧菜的人觉得，由于他们儿时每天都会吃一回这类甜滋滋的点心，这会儿到了中年，成天为了救民主而辛苦工作的他们，每天势必也得吃一次甜点才对，那么你在权衡他们的固执和你的食物账单时，就会遭遇难题。遑论长时间小火慢烤所需的燃料，鸡蛋、奶油和肉桂已突然转变成稀罕珍奇之物，应该巧妙加以运用，来做—整顿的餐食或一周加菜一次的美味，而不能拿来做战前每天烧晚餐时，例必准备的最后一道滑腻的点心。
眼下在英格兰，不少上回大战时叫人恶心的烹调小把戏又重见天日，如今你买得到战争蛋粉（“各位主妇……加点儿水搅一搅，就是今晚让家人享用的诱人牛奶蛋糊汁！”），甚至还有一种名叫“非蛋”的玩意儿，保证绝不含蛋，可是它（“淋在罐头水果上”）油润顺口，准能讨好你的朋友。
说不定英国人不像我们，并不觉得科学在对抗饥饿的战斗中所得到的这些不可靠的胜利有多么可怕，因为尽管美国举国上下都爱吃粉红色的果冻布丁，然而我们却有异于我们的盟邦，从未受到鸟牌牛奶蛋糊汁的彻底支配。（明下的情形不一样了，我们不但买量多得叫人不敢相信的现成包装美式布丁，如今呢，哎呀，快活的人儿在我们“比较好”的杂货店里，也买起鸟牌产品了！）且让我们不带一丝恶意，衷心期望，“非蛋”还是留在大西洋彼岸就好了。
不管是战时或平时，有些人每天吃完晚餐后，一定要来点“在盘上不成形状的莫名玩意儿”。对于这些人来讲，最简便、最廉价（也最叫人怜悯）的答案，便是盒装的现成吉利丁果冻甜点。它的广告做得很大，在某些圈子里甚至颇富美名。所以，且让我们把它和它的爱用者统统赶出我们的脑海。
要给晚餐最好的尾声，什么也不上，大概是个好办法，要是食物量多又简朴，而且烹调得宜；要是有一两位朋友共同用餐，气氛安宁舒适；要是佐餐的葡萄酒、啤酒或白开水的品质优良——那么大多数人往往选择就这样结束一餐，为了灵魂的缘故，说不定来一点咖啡。
晚餐后还有样东西有助调剂灵魂，就是花草茶，法国人以前称之为tisanes。（临睡前来杯tisane，听来或许有些矫揉造作，可是多少有点叫人惊讶的是，很少有人不喜欢来上一杯。）花草茶其实就是用热水冲少许的干薄荷叶、马鞭草、椴花或洋甘菊而成的茶水而已，饮用时加不加糖皆宜，并可挤点柠檬汁进去。它们能神奇地抚平你心头的波纹，而且会让你进入甜美的梦乡，一夜好眠。
连最有见识的美食家都对花草茶的神效心悦诚服，以致莫杜伊子爵在不过数年以前，以无比郑重的口气，提供了以下这个食谱：
凤仙花根茶
晚间最后需饮用凤仙花根泡的茶，接着在枕头套底下摆1束先前已烤干的凤仙花根和黄 芩。这是对抗失眠的治本方法。
举个例子，要是你晚餐已好好享用了烤火腿配苹果和甘薯，还有生菜沙拉，那么你大概会同意，吃过这么一顿大餐，最后来碗趁你在进餐时连壳放在烤箱里烤熟的核桃，真是再好也不过了。配以咖啡挺不错，不过要是能来杯波特酒或普通的红酒，就更妙了。
顺带提一句，煮制咖啡时，出手可别吝啬。要是非在这一方面省钱不可，那就少喝几次，千万别想着要少用咖啡粉，并且煮久一点。几乎每家好杂货店都售有价格非常便宜、烘焙技术差强人意的咖啡豆，你可以按自己的喜好，请店家一次磨上200克，这样就不致喝到因放了太久而走味的咖啡。（你要是运气好，可以用自家那只宜人的老式咖啡磨具或宜人的新式电动磨豆机，现磨现煮咖啡。）这种散装咖啡豆售价约只及有品牌的罐装咖啡的一半，而且品质不差。
如果你喝的是低咖啡因咖啡，只要出手大方，每一杯咖啡用上两大匙的咖啡粉，便可怀抱着一丝恶意，但仍良心甚安地享受愚弄别人的乐趣。
不论哪种咖啡，管它有没有被去咖啡因，只要煮制时加了菊苣，就会好喝得不得了。不管许多被遣返的顽固老饕怎么说，在本国都买得到制成褐色药片状的菊苣，一小片一小片的，很是便利。它价钱便宜，易于使用，不但可以让各种牌子的咖啡变得较好喝，而且经若干明智的实验证明，能让1斤咖啡豆比厂商所盘算的更经喝。（如今到处都买得到一种味道不错的“意大利深烘焙”罐装咖啡粉，可惜的是，小片的菊苣却似乎已经消失了，这在饮食上真是一项损失，不过显然只有我一人做如是想！）
炮制手法高明的咖啡，不论配哪种甜点，是柑橘白兰地舒芙蕾也好，还是一盅浇了蛋白糖霜、清脆多汁的酒液苹果也罢，都十分完美。它也适合搭配一块水果蛋糕。下面介绍一道食谱，做法简单得连傻瓜也做得来，而且保证能够使得狼不致前进一步，反而会退却至少两步。
它是上一次大战的遗物，我记得我因为太爱吃了，以致晚上还梦见它。（无关紧要的注解：我在第26页便已难为情地提到这件事。如今我梦到的是鱼子酱，要是我会活很久，以后梦到的会不会是粥和牛奶浸面包呢？）一如其他吃过这种蛋糕的孩子，我不记得它有其他较诱人的名称。
战争蛋糕
1/2杯酥油(可用培根油脂，因为香料味会盖过它的味道)
1小匙肉桂粉
1小匙其他香料：丁香、豆蔻、姜等等
1杯剁碎的葡萄干或其他干果：蜜枣、无花果等等
1杯糖(红、白糖皆可)
1杯水
2杯面粉（白面粉或全麦皆可）
1/4小匙苏打粉
2小匙发粉
面粉、苏打粉和泡打粉过筛，将其他所有的材料置于锅中，煮至沸腾，再煮5分钟，等湿料充分冷却 后，加进筛过的干粉，混合均匀，倒进抹了油的长方形烤模，在160℃至175℃的烤箱中，烤45分 钟。
也可用松饼烤模来烤战争蛋糕，烘烤的时间较短，不过长方形的蛋糕可以保鲜较久。我记得，配上一杯牛奶，非常美味。我敢肯定，就算一辈子再也尝不到，我还是会活得永远幸福快乐。世间有不少事物就像这样：你既惊讶又略感佩服地回想起自己八岁或十八岁时那些能带给你感官愉悦的食物，到了你二十八岁或五十岁时，同样的食物却不啻为酷刑，可是这并不表示多年前的你错了。战争蛋糕这会儿已吸引不了我，但是我知道它是不折不扣的可靠蛋糕，饥饿的孩子都很爱吃。我也曾经爱吃，对此我并不以为耻——只是觉得有点困惑不解。谢天谢地，我已不再是八岁小孩了。
还有一种不错的蛋糕，可以单吃或配咖啡，蛋糕表面也可涂上用奶油奶酪和糖粉打成的糖霜，可能的话，糖霜中可掺少许朗姆酒。那就是：
番茄汤蛋糕
3大匙黄油或酥油
1杯糖
1小匙苏打粉
2罐罐头番茄汤
2杯面粉
1小匙肉桂粉
1小匙混有肉豆蔻、姜粉和丁香的香料
11/2杯葡萄干、坚果、碎无花果（随你喜欢）
将黄油打成乳脂状，加进糖，彻底混合。苏打粉加进汤中搅拌均匀，面粉和香料混合过筛，将汤和 面粉轮番加进油糖糊中，搅拌均匀，倒入圆形或长方形烤模中，以160℃烘烤。
这是种可口的蛋糕，而且耐放，吃到的人往往大惑不解，问它到底是哪种蛋糕。你可以趁着用中温的烤箱烤其他东西时，把它也放进烤箱里一起烤。这个做法不但明智，而且会令你油然生起一股高贵的感觉，带来虽小却宝贵的喜悦。
在用中温烤肉、做砂锅菜或其他东西时，要利用烤箱中剩余的空间，还有个很棒的法子，我前头说过了，就是烤苹果。苹果里塞了葡萄干和红糖，冷热食皆宜。[也可用碎的水果干或吃剩的果酱当填料，意大利面卷（第149页）也是种填有果酱馅料的美味甜点。]烤苹果加上许多涂了黄油的热吐司，便是一套全餐。亦可附上酸奶油或我祖母的肉桂奶一起上桌，变成相当油腻但却美味健康的餐后甜点。
烤苹果
苹果（几乎随便哪种皆可，不过五爪和金冠苹果特别美味）
红糖(每颗苹果需1大匙)
肉桂、肉豆蔻葡萄干、椰枣、剩果酱黄油(可省）
水
苹果去核，放在烤盘上，用水果干或果酱将洞填满，喜欢的话，在顶端加1块黄油。用适量的水溶化 糖，将此糖水注入烤盘中，直到将满至烤盘顶端，慢烤至苹果变软。
肉桂奶
(配烤苹果或苹果面饺)
500毫升牛奶
1小匙肉桂粉或混合香料
1大匙黄油(可省）
(我年纪愈大，愈不节制，如今黄油可是绝对少不了！我现在用乳脂含量较高的牛奶，并且在里头搁 上3大匙的红糖或1大匙半左右的上好糖蜜。这样做出来别人也比较爱吃！）
隔水加热牛奶，加进香料(和黄油)，倒进温热的罐子里上桌，食用法有如鲜奶油。
要是你的烤箱里本来就有东西在烤，不妨同时烤一道简便又所费不多的热甜点，就是把姜饼铺在涂了黄油的浅砂锅里，再倒上一罐蜜桃罐头（或用香草威化饼、放了太久的海绵蛋糕……当然啦，得把水果的汁液沥干才行）。在每一颗蜜桃上面放一点黄油，这里那里随意撒点肉豆蔻，要是想豪华一下，则可倒一点雪莉酒到烤锅中。以大火炙烤，食用时配不配鲜奶油均可，这一类经过考验的可靠甜点，口味宜偏酸而不宜太甜。（一个更有意思的改良做法是，把一罐头切半的油桃倒在一只涂了黄油的浅烤盘中，再满满地铺上剩果酱和一小块黄油，喜欢的话，撒点肉豆蔻。我先将这盘东西炙烤5分钟，接着为朋友或纯粹只是为了好玩，在上头倒少许的深色朗姆酒，上桌点燃。不可加鲜奶油，这是当然。）
我母亲的食谱和盒装的美味姜饼做法必定是几乎一模一样，只要你有空，而且烤箱里反正还要烤其他东西，如此一来我母亲的烤姜饼便宜多了。烤的时候，整间屋子都飘扬着一股宜人的香味。姜饼实在太好吃了，往往还没冷透，便已被吃个精光，这真是太可惜了，因为这饼冷了以后，简直好吃得不得了。
伊迪丝姜饼
（我相信，我在第24~25页提过了。）
1/4杯酥油
1/4杯糖
1/2杯糖蜜
1/2小匙苏打粉
1小匙肉桂粉
1小匙姜粉
丁香和盐
3/4杯滚水
1/4小匙苏打粉
11/4杯面粉
1小匙泡打粉
1枚打散的鸡蛋
混合酥油和糖，打成乳脂状。香料、面粉和发粉混合过筛。将半小匙苏打粉掺进糖蜜中，打至质地 松发，再把糖蜜加进糖酥油里。把1/4小匙苏打粉掺进滚水中，将此苏打水和筛过的干料轮番加进酥 油糖蜜中搅拌均匀，接着拌进蛋汁，倒进涂了油、撒了面粉的烤盒中，以160℃烤20分钟左右。面糊 看来会太稀，好像做不成蛋糕，但是别像不少心存怀疑的厨子那样，增加面粉用量。
下面介绍的两种酱汁，都跟姜饼很配。不过我个人以为，无盐黄油是最好的搭配，最好用小模子把黄油压成一块块，每块的一面是乳牛图案，另一面则是雏菊花样。
葡萄酒酱汁
(另一道好吃的酱汁，是混合等量的红糖、黄油和雪莉酒，置小火上慢慢融化，边加热边搅打，酱汁需保温，但千万不可煮沸。)
1/4杯黄油
3/4杯糖粉
1/2杯热开水
1杯雪莉酒
肉豆蔻
将黄油打成乳脂状，边打边徐徐加糖，打至均匀。加进肉豆蔻，倒进热开水，边倒边搅拌，再加入 雪莉酒。
硬酱汁
1/4杯黄油（或植物性酥油，我真不想承认）
1/2杯糖粉
2大匙柠檬汁
盐
朗姆酒（若你喜欢的话)
将材料混合打至非常松发。（喜欢的话，可加1/4杯碎坚果或椰丝、碎糖渍水果。我最爱吃没加料的 。)置碗中冷藏起来，配热的姜饼或其他任何一种热蛋糕吃。
我们实在很难知道，姜饼趁热配酱汁食用时，还能不能被称为布丁。（记得我住校时，吃过一种名为乡村布丁的玩意儿，那是一块颜色惨白、无味的四方形温热蛋糕，上面薄薄地浇了一层隐约带点柠檬味的酱汁。）接下来这个食谱，可做成可口的热甜点，名称听来像是蛋糕，但绝对是一种布丁，它叫作椰枣喜悦。会叫成这名字可不能怪我。
椰枣喜悦
1/4杯黄油或酥油
2/3杯糖
2枚鸡蛋
3杯软面包屑
2杯碎椰枣
1小匙姜粉
2/3杯牛奶
1/4杯面粉
1/2小匙盐
2小匙发粉
1/8小匙苏打粉
1/2小匙肉桂粉
将酥油、蛋和糖打至松发，先加进1/3分量的面包屑和椰枣，然后轮番加进剩余的面包 屑和牛奶。加进筛过的干料，快速搅打1分钟，倒进涂了油的烤模，以160℃烤1小时。 配上掺了朗姆酒的硬酱汁，趁热吃。
看得出来这道甜点相当厚重油腻，而且成本不低。应该将它当成一餐的重点，前面或可先喝点汤，吃点清淡的生菜沙拉。它适合在冬季食用，通常是男性比较爱吃。
另一种分量扎实的甜点，可利用前一天吃剩的甘薯或薯蓣来做，那就是：
甘薯布丁
6颗甘薯
6大匙黄油（或植物性酥油）
6大匙红糖
1颗柠檬或柳橙的皮丝和汁
2根香蕉（可省）
肉桂粉
将煮熟或烤熱的甘薯剥皮，捣成泥。加进融化的黄油、糖、柠檬皮丝和汁，搅打均匀。 倒进涂了黄油的砂锅中，(喜欢的话，可先在锅里铺香蕉片，或其他任何一种水果：凤 梨、蜜桃、苹果。）可能的话，在顶端再多撒些红糖、少许黄油和肉桂粉，以160℃至 175℃烤半小时。
剩饭是另一样可资运用的材料，做法五花八门，有多少人吃饭，几乎就有多少种方法。有些人以为，饭里除了加一点红糖和香浓的牛奶，就这么享用它原有的美味外，其他什么都不宜多放，放了也是糟蹋，可惜了。有些人喜欢复杂一点的做法，比方我从一位瑞士妇女那儿拿到下面的这个食谱：
香料米饭
2枚鸡蛋
2杯牛奶
3/4杯葡萄干
11/4杯白饭
1/2杯红糖
1/2小匙肉桂
肉豆蔻、姜粉、盐各1小匙
1大匙糖粉
将蛋黄、蛋白分开，在蛋黄中加进两大匙牛奶，剩余的牛奶隔水加热。葡萄干冲洗干净 之后，加进牛奶当中，煮约15分钟，或至葡萄干变软。白饭下锅，再煮5分钟，接着将 蛋黄、糖、盐和香料下锅，边煮边搅，煮2至3分钟：充分搅拌。将煮好的香料饭倒进 预备上桌的盘中。打发蛋白，加糖粉，抹在饭布丁上，进烤箱烤至表面金黄，放凉后食 用。
这道点心味道细腻，而且会令那些一想到儿时吃过的米饭布丁便不大高兴的人觉得又惊又喜。还有不少其他类似的甜点，做法说不定略嫌啰唆，但是所费不多，只要你爱吃这类甜点的话，一定会胃口大开。（我依旧记得一种基本上相似，但几乎和蛋糕一样干爽的布丁，是我在刚脱离童年时，一位土耳其朋友做的。那是把煮熟的细面放在涂了油的浅烤模中，小火慢烤而成，烤时需不时淋浇更多的油和分量比油更多的蜂蜜，直到细面再也无法吸收更多的油和蜜才住手。里面说不定还加了香料。甜得让我牙痛。）
（有道比香料米饭又更细腻许多的甜点，就是皇后饭……起码我是这么读到的，而我还有些从小养尊处优、穿梭出入布达佩斯到科罗拉多泉各家豪华大饭店的亲戚朋友，也不管我情不情愿，他们老是向我这么保证。那是一道“fin de siècle”——世纪末——的甜点，成本高昂，要等到上了这道点心以后，才能上温室水蜜桃和高级雪茄……那些年岁和我相仿，但是三四十年前曾在丽兹大饭店和三冠大饭店⒈的回廊上追逐嬉戏的人，吃到这道甜点时，会有一种刻骨铭心的乡愁，那样的感受，是在加州土生土长、身为粗俗“异乡人”的我，所无从体会的。它像是一剂香脂或补品，唤醒了这些人疲乏厌倦的味蕾。而它的做法虽嫌错综复杂，却是道易于入口的高雅点心——有点像是恶名昭彰、却仍一派天真的女伶……）⒈丽兹大饭店和三冠大饭店，两家豪华大饭店，前者在巴黎，后者位于瑞士日内瓦湖畔。
（以下这个食谱十分简略，是在向饥肠辘辘、仍在嗅闻个不停的狼，扮个鬼脸，以示讥嘲。一道香浓美味的米饭布丁，加点杏桃果酱和醋栗酱，冰到凉透后，派头十足，显然可用来代替我在下面做了重点说明的这道复杂的古典菜色。）
皇后饭
把1斤最上等的白米洗净，稍煮一下后沥干水分，加上香草豆荚、1升热的浓牛奶、2杯 细白糖和100克新鲜的黄油，小火焙烤。烤模需加盖，且不可搅拌。趁热轻轻加进16枚 打散的蛋黄(啊，快活的狼），冷却以后，加1杯碎糖渍水果、1杯杏桃果酱、500毫升 浓稠的英式蛋奶糊和500毫升掺了不少阿尔萨斯樱桃白兰地的发泡鲜奶油。在巴伐利亚 奶冻模⒈底部，厚厚铺上一层红醋栗酱，将前面拌好的米饭奶糊倒在上面，冰透。倒扣 在盘上上桌，让醋栗酱沿着凝结的布丁边缘流下。(就是最后这一点，勾动了我那些胃 肠疲乏的同辈的心弦，让他们小心谨慎地缅怀起旧日时光。这些人当年动辄便享用这一 类华而不实的美点佳肴，可不会吃我祖母做的“白米饭加鲜奶油和糖”。）⒈巴伐利亚 奶冻模，俗称花式布丁模。
“要证明布丁好不好吃，得吃才行。”《堂吉诃德》书中如是有云。我自个儿对这句话深信不疑，马上就要来份冷谷物浓粥，用“罗马餐”这个牌子或依稀记得叫作“惠坦纳”牌的全麦片，煮过冷却以后填进圈形模子里，中空的洞里填满削成一片片的枫糖，并附上一大盅的鲜奶油，我吃火焰白兰地樱桃时，也会配不少的鲜奶油。不过，尽管塞万提斯和一大批令人敬畏的权威人士言之有理，我依然宁愿舍弃制法巧妙的配料，而来点成熟的葡萄，配上少许悉心挑选的奶酪。又或者，什么都不要……管它狼在不在门边。
