吝啬并非节约……真正的节约方法之精髓所在，说不定是花钱，花大钱！——《致高贵领主函》，艾德蒙·柏克，1796年
就算尚未写下最后一个字，然而一本书写到最后一章，按理应该会让人产生一种实质的满足感。书里所记载的，都是绝对实用的食谱，想借以骗倒狼，使得它要么保持适当的距离，要么被扔进锅里，好生炖煮一番。而在这样一本书的结尾，写下似已遗忘又依稀记得的那些奢华精致到不行的佳肴，予人的满足感更应加倍。那应该像是从甜蜜的梦境中醒来，发觉唇际还残留着香味。
你的灵魂和身体偶尔都有必要享受一下这一类不可能的乐趣。节约，只能应付于一时，无法长久。（“一时”听来意义暧昧，它的意思是说：“只要你不会一看到账簿便觉得身体不舒服。”）
一旦你觉得再也受不了狼在门底下嗅来闻去，到了寒夜又哀哀低鸣，索性把谨慎抛到洗衣袋里去，在餐桌上布置蜡烛，即使没有赞赏的观众带来乐趣，也要善待自己，做一两道本章列出的美食。替自个儿买一瓶好葡萄酒，调几杯鸡尾酒，或者和角落里那个男人畅谈奶酪的两三事，这家伙是个异类，虽然脑筋有点昏乱，却依旧忠心耿耿。
接下来的食谱中有许多材料这会儿根本找不着，此事自属正常，这立刻就让这整整一章跻身某一等级，和撒马尔罕⒈、仙纳杜⒉以及和平咖啡馆的露天座同等。说不定也真的毫不逊色。就这么一回，来点虚幻不实，不同于咸鳀鱼的事物。⒈撒马尔罕，中亚城市，字面意为富庶之地。⒉仙纳杜，传说中忽必烈汗的宫殿，有世外桃源之意。
且向后一靠，在椅子上坐好，让你烦忧的心回到数年以前，任回忆之库装满一百位昔日故魂。那是久远以前的事，1939年，那时大伙儿随意采购，而后随意遗忘。（无心为之也好，有意为之也罢，任何一位战犯或一般悲恸的囚犯都会实行此一治疗法。世上有些最叫人愉快的烹饪书产生于集中营和牢房，它们至少是通过对话的方式流传了下来，偶尔还有些是真的有人动笔写出来。、）放松你那谨守规范的内心，想一想鱼子酱、浓奶油，以及肥肥胖胖的小母鸡正快步穿越生满松露的橡树丛间，“如麝香一般，火热、芳香、神秘”。闭上双眼，不去读报上的头条标题，捂住耳朵，不去听警报和强力炸药的恐吓，改读这些让人油然而生思古之幽情的食谱，虽然不可能照着做，但读读也欢喜。
虾仁酱
4斤新鲜的熟虾仁或6罐不带汁的虾仁罐头
1颗洋葱，切细末
1/2杯融化的黄油
3大匙柠檬汁
1/2杯美乃滋
盐、胡椒、芥末粉，随你想加什么其他的香料
（我现在改用1整杯的融化黄油，要是酱看来太干的话，还会加更多。）
将洗净的虾仁放在大碗中，用马铃薯捣泥器捣碎，边捣边加洋葱。等捣到不能再细了， 注入融化的黄油，搅拌均匀。加进柠檬汁和美乃滋，继续搅拌。酱会很浓很稠。要是打 算在两天内食用，可视口味添加新鲜调味香草，不过假如想放在冰箱中保存，则需用香 草干粉。
将酱盛入模型中，压实，在冰箱中冷藏至少12个小时。准备上菜时，将虾仁酱倒扣出 来，用热的利刀切成薄片。（我曾在伦敦一家小巧华丽的餐厅用小匙取食英式虾盅，是 剥了壳的完整小虾仁，盛装在宽口小盅里，掺了香草黄油，质地扎实。我想，用旧金山 的虾蛄来做这道能增添口腹之乐的质朴小菜，效果应该几乎一样好……不过虾仁的个头 宜小，不比蜜蜂大，不比紫罗兰花梗厚。）
或者盛在上得了台面的容器中，能用长方形的最好，然后像餐厅领班似的，一片片地分切上菜，从前在“洛伊老饕”这种小地方、“力普”这种大型小地方还有“丽兹”这种超大型小地方，或夏季时依云的赌场，餐厅领班都是这么做的。世上仍有些餐厅还会自制招牌酱，有一种美味至极、几乎闪着粼粼鬼火的虾仁酱，基本上就是根据上述食谱制作的。不过用的并非普通的大碗和马铃薯捣泥器，而说不定是餐厅用的专业臼和杵，在盛进模型前，还掺了不少香醇的陈年白兰地。
倘若掺入足够的香料和酒，淋浇会凝结的油脂将酱妥善地封存于模型中，然后储藏于够冷的处所，这一类的酱便可保存数周或数月，甚或数年之久也说不一定。只要掌握上述三项要件，一旦心血来潮想要制作虾仁酱，学学疯狂的老姑婆，或仿照第一版的《罪与罚》（当然是俄文版）的作风，想做便做吧。
鳀鱼蛋，容我轻描淡写，妙哉呀！这个食谱来自一位美国妇女，她基于社会学和美学上的不同理由，在这次大战前居住于瑞士。虽然我对她十分陌生，但我很欣赏她住的房子和她在那儿烧过的许多顿饭。那房子高踞在湖畔，葡萄园紧挨着屋子，以一种瑞士式的谨慎作风，直抵露台、厨房和宽阔的窗子——她就是我——而她的食谱的确不错。
鳀鱼蛋
8枚新鲜鸡蛋
2罐或1杯咸鳀鱼柳
3杯浓稠鲜奶油
1杯烤蘑菇片（罐头货亦可）
2大匙欧芹屑
1/2杯帕玛森干酪屑
现磨胡椒
把置于浅烤盘上的鳀鱼柳捣碎(保留鱼罐头的油，用来调沙拉酱汁），倒入鲜奶油，混 合均匀，将烤盘放进高温烤箱中。
等鳀鱼鲜奶油开始冒泡，并于表面形成金黄色的壳后，搅拌一两下，加进蘑菇片和欧芹 。
汁液收干至约合原本的1/3时，关掉烤箱的火力，取出烤盘，把蛋小心地打入盘中，撒 上干酪屑和胡椒，再把烤盘放回烤盘的最低层，等蛋被温火焖至凝结、嫩而不老时，取 出烤盘，上桌享用。通常需焖1刻钟左右。
此食谱的分量足供三四人食用，配薄片烤吐司、拌了核桃油与青柠汁并略加调味的小萝蔓莴苣生菜，最是美味。还要佐以近年产的瑞士德莎蕾葡萄酒。（当然啦，别人不见得像我在1942年时那样，喜欢用瑞士酒来搭配好菜，人人皆有不同的思古幽情！到了20世纪50年代……会不会这样开始：浓腻的荷兰金酒配熏鲑鱼？）酒的分量需充足，宜以窖藏的温度饮用。最后来杯咖啡，量多又浓，最好盛在玻璃咖啡杯里，饮用时，无疑还该来点色泽橙黄的瓦雷酒渣白兰地，这酒会使客人坐的椅子发出轻微的震动声。
第一口酒啜得文雅，第二口快速，接下来则粗犷快活，前头吃的晚餐精致味淡，更凸显此酒豪迈有劲。湖对岸艾维恩的上空燃放起夏日的烟火，在沃韦上夜班的少年面包师傅骑着自行车在坡路俯冲直下，经过峭壁边的曲径时，大呼小叫，活像个吵闹的报丧妖精。酒渣白兰地会令你全身暖烘烘的，那股暖流可能会持续燃烧好几个寒冷的年头。
和鳀鱼蛋或其他的美食一样，莫雷诺牛肉亦不必以怀旧的语气多加介绍，因为你在头一回尝过以后，心中便已长留回忆。一如许多古典菜（以及始终讲求尽善尽美的《摩西法典》），这道菜材料之丰富，简直如庞然大物，很值得一试。
莫雷诺牛肉
2大匙黄油
2大匙面粉
3/4杯高汤
4大匙欧芹加青葱末或细香葱末
1/2杯蘑菇或去核的橄榄
2大匙黄油
2大匙青椒末或甜椒末
1斤吃剩的牛排或烤牛肉，2寸厚，切成细长的薄片
1/2杯酸奶油（我如今加重了分量，用1杯）
3大匙白兰地或威士忌
热饭或烤吐司
用黄油、面粉和高汤做油面糊，加进洋葱和欧芹，隔水加热20分钟，调味。
在浅砂锅中加2大匙黄油，炒青椒和蘑菇，加进牛肉片，使熟透。
徐徐将酸奶油加进油面糊中，边加进白兰地边搅拌，将此酱汁倒在砂锅里的牛肉片上， 附上又松又热的饭或涂了黄油的烤薄片吐司，立刻上桌享用。
不知怎的，有道砂锅菜老叫我想起“天下有情人”，它是用嫩鸡加鲜奶油做的，借着这道菜来开口问“你愿不愿意当我的爱人”挺不错的。
伯恩式鸡肉
1只约3斤重的嫩鸡，斩成一块块
1/2颗柠檬
混合了黄油和橄榄油的油料(或先前某顿大餐剩下的鸡油……这一回若再有剩，冰了以后 抹在面包或烤吐司上，很可口）
盐、现磨胡椒和少许肉豆蔻
500毫升浓鲜奶油
1打大蘑菇
3大匙黄油
1/2杯上好的白兰地或酒渣白兰地
用切开的柠檬彻底涂抹鸡块后，将鸡块拭干，调味，用黄油加橄榄油的混合油料炸至通 体金黄。
把炸鸡块放进砂锅中，浇上热过的鲜奶油，置于中温烤箱中烤至肉烂。
快速冲洗蘑菇但不要剥除表皮，在每一朵蘑菇上抹一点黄油后，用蘑菇覆盖奶油鸡块的 顶层，以炙热的上方火力烤约5分钟，加进白兰地，迅速搅拌，把蘑菇和酒都拌进奶油 鸡块中，立刻上桌享用。
看得出来这道菜香浓又可口，需佐以冰凉且较强劲的白酒，比如苏玳，不然，以香槟佐餐也很棒！
爽口细致、味道却不会喧宾夺主的餐后甜点着实稀少，吃过浓腻的一餐后，来点冰品很不错，率先把冰淇淋引进法国的意大利厨师便很明白这个道理，可是有时光吃冰似乎太过单薄。水果亦是如此，吃了像莫雷诺牛肉这种味道诡异的经典菜色后，水果的滋味几乎显得太自然天成也太令人震惊。然而，既然布丁和舒芙蕾根本是连考虑都不必考虑，何不奉上用阿尔萨斯的樱桃白兰地浸泡了几个小时的厚片新鲜凤梨呢？上菜时，在凤梨片上加一点用青柠汁做的雪葩。
我曾在一位绝色佳人那装潢富丽却不张扬的餐室里吃过这道甜点，当时喝的是不甜的香槟。就算前头并未上一大盅鱼子酱，餐桌上也未摆设像飞蛾般自粉红色折边贝壳中翩然飞出的兰花，在我的美食生涯中，那也是一次完美无瑕的经历。接下来的食谱年代久远，在尚无须复古的时代，威廉斯堡常有人制作，吾人生活阔绰的祖先们，不分伟人或小人物，有多位显然都很爱吃。
殖民时代甜点
2杯浓鲜奶油
4粒蛋黄
1杯红糖
鲜奶油煮1分钟，倒进打散的蛋黄，隔水加热8分钟，不断搅打。倒进将直接端上桌的 浅皿中，冷藏一整夜。准备上桌前2个小时，在蛋奶糊上铺一层半寸厚的红糖，以炙热 的上方火力快速烤至金黄，再度冷藏，食用时配猫舌饼之类的脆甜饼。
接下来这个古怪的食谱，可叫作用水果做的沙拉。渭稽的怪老饕保罗·勒布在他那天下无双的著作《聪明烹饪》中，研拟出这道甜点，当时若要找到这些材料，不可能的程度会比现在轻微一点。他称之为：
七酒水果
在大碗中加进下列材料：切片的柳橙、橘子和香蕉；去核的樱桃；木草莓和剥皮的葡萄 ；切片的去皮桃子、李子和熟透的梨子。撒上糖和少许莱姆汁。
倒入下列各种酒，每种都用上满满的1杯，不可用他中酒，混合均匀后倒在水果上面： 白兰地、樱桃白兰地、君度酒、本笃修士酒、马拉斯基诺樱甜酒和少许茴香甜酒。
稍微搅拌一下沙拉，置于冰上2小时，上桌前，浇上半瓶的半甜香槟。
没错，简直疯狂，头条标题正向你大声疾呼，狼的鼻息穿透钥匙孔而来，而你竟坐在这儿阅读种种不切实际的事物。然而偶尔从现实抽身而出，喘息一下，并无害处。倘若你竟然张罗得到鳀鱼、一块带血的厚牛排及一点白兰地，或一碗蜷曲的粉红色虾仁，那真是加倍的幸福，因为在眼下这忧烦的生活中，你竟然既有能力也有办法，暂时忘忧。
