“喂，小姐。”我说，“你怎么称呼这玩意儿？”“先生，这叫汤。”她说。”汤？这叫汤？这么着，杀了我算了！”我客气地说，“我这50年来航行于上的，不就是这玩意儿吗？”——《老水手的讥刺格言》，亨利·特里维扬，1869年
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我小的时候，听说过一位颇可疑的人物，连烧开水都不会。我忘了她到底是谁，好像是个南方姑娘，是我母亲在弗吉尼亚州的老同学。
“哎唷。”我母亲半不以为然、半不无钦羡地摇摇头，喷着鼻息说，“哎唷，她连烧开水都不会啊！”接着我母亲会补充一句：“那时她还没出嫁。”
有好一阵子，我以为人只要一尝到婚姻之乐，便会得到新的智慧，那是一种随着婚戒自动滑进新娘手中的神秘知识。她终于在顷刻之间，彻底顿悟烧开水的方法。
这会儿，我的想法不一样了。我如今相信，是南方姑娘也好，不是也罢，甚至是处女也好，不是也罢，总之，没有多少妇女领悟到一个道理，那就是把水盛进锅中煮沸，受到很多条件的限制。水何时算烧开？到底是在什么时候，水才是水？
《韦氏大辞典》说，当水是无色无味的透明液体，由两份氢气和一份氧气组成时，它就是水。它可以是雨、是海，甚至是钻石的光泽。不过，我所谓的水……就是那位南方姑娘不会煮的水……指的是从水龙头里流出来的清澈好水，或者运气好的人从泉里或井里汲来的水，用来煮狼再好也不过。
水何时算烧开呢？可以这么讲，当水加热至100℃时，就烧开了，这一点没有多少人会有异议。至于我，我会这样说，当水剧烈地冒着大大的气泡，看来好像就快跃出水壶，同时一改呢喃般的低吟，发出惊天动地的吵闹声，并且喷出蒸汽时，就是在沸腾了。（我有位从小就用俄式铜壶烧水的朋友，只用一句话来形容适合泡茶的水：“发了疯似的沸滚。”她从来不会光说小面包或吐司必须烘热或很热，而会以同样铿锵有力的方式说，必须“热——热——热”！不管那面包有多么干涩乏味，“热”字的发音都务必像斩钉截铁一般，激动有力。）
水煮到这喧嚣且怒气冲冲的一刻，就可以使用了，当然，这里有项先决条件是，煮水的容器必须干净且派得上一般用场，而不是纯粹用来研究水何时会沸腾的科学器皿。虽然很久以前我以为，已婚的人至少对于烧开水一事有先见之明，可是大多数人并不知道水也有煮到最恰到好处的一刻，再煮下去就会像烹调过头的炙烤牛排或火焰可丽饼一样，太老了。
在古怪却有趣的旧小说中，炉火上往往热着一壶水，让人随时都能泡出一杯好茶。爱喝茶的人看了这段描写，心里却会很不舒服。他们要用新鲜的活水泡茶，可不要用表面上看来符合《韦氏大辞典》的定义、其实疲乏而又无滋无味的液体——换句话说，就是已煮过头到糟糕透顶的玩意儿。（海拔高度会改变烧开水的声音和速度，在高处煮开水似乎更吵。）
我可以放心大胆地讲：水一煮沸，就可以用了。只要底下有足够的火力，水是一定会沸腾的。就在这一刻，说时迟那时快，将水注入茶壶中，或者倒在管它原本是什么用途、这会儿又干吗要派上用场的器具上头、四周或里面。如果当场还用不着，先熄火，等你自己准备好时，从头再煮一遍。等个一会儿并不碍事，让水沸煮太久可就不妙了。
这下子，不论你还是不是在室之身，都大可自认已经会烧开水了。没人会对你大摇其头。但我母亲有时提到那位南方姑娘，却还是会摇头。要是偶尔有人摇头，起码你会明白，那并不是因为你用煮过头的氢氧化合物泡了茶。
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从煮水到煮里面有东西的水，这样自然而然的演变，几乎无法避免，而且大多数时候都叫人衷心期待。把清水当成固定饮食，难免嫌稀薄，就连圣徒——这年头，圣徒出奇的多——也会欣然同意，只要来一点调味香草和说不定一两根胡萝卜，碰到节日或许再来少许瘦骨头，便能大大改进多少有点清寡无味的热水。
换句话说，汤很好喝。（说实在的，我现在煮的汤比九年前的更好喝。这一部分是因为我对饮食这门时时推陈出新的学问所知愈来愈多，一部分则是由于我的年纪愈来愈大。眼下我更爱喝热乎乎的好汤，再过十年，或二十年、三十年，还会益发爱喝。）
汤说不定是仅次于烤肉，世上最古老的熟食。(虽然大师埃斯科菲耶⒈有句金玉良言说：“名之为汤的营养液体，是相当近期才起源的事物，以现今形态被端上桌享用，更绝不早于19世纪初。”）⒈埃斯科菲耶（Auguste Escoffier，1846~1935），法国厨艺大师。
最好别去沉思汤当初怎么会被发现，这件事就留给广播电台编剧，和想让孩子对石器时代感兴趣的大人去伤脑筋。任何人都能在四万本多半都很差劲的烹饪书中，读到一锅骨头汤如何无法避免地发展成王后鸡汤和维琪马铃薯冷汤的故事。（眼下想必有五万本了，多半仍很差劲，或至少沉闷无趣。我敢打赌说，过去8年以来，美国出版的真正重要的烹饪书，不超过8本……而且其中不可或缺的不超过1本——我起初写的是：“1本也没有。”）
“必须先仔细且彻底了解若干基本规则，才能学会制作确实美味至极的高汤的一切规定。”一位美食家写道，接着巨细靡遗把整个仪式好生描写了一遍。其中最好的高汤食谱，大概是希拉·希本⒈在她的《厨房手册》里所写的那一个，煮出来的汤就像她的文笔，清澈、饱满又能给人安慰，凡有意至少接触一下何谓精致美食的人，都不妨好好读读这本书。不过，现在的人只有窄小的厨房，生活又匆忙，这一类制作基本高汤的古典程序，譬如她的，譬如穆迪夫人和埃斯科菲耶的，会变成愈来愈像是仅供人卧读、过过干瘾，而不大可能让人实地遵照办理的食谱。⒈希拉·希本( Sheila Hibben，1888~1964)，美国美食专栏作家。
另一个缺点——对于正构思怎样煮狼最好的人而言，说不定最重要的就是，那匹狼每晚12点半左右，便在钥匙孔外嗅个不停。（到了这会儿，我自个儿的那匹狼几乎算是家里的一分子了。如今它每天凌晨4点左右最吵闹，它之所以改变作息时间，原因有现代生活的压力、节省日间时间与腺质改变——我的，不是它的——等等。它听来依然饥肠辘辘。)那就是，等你特地休假一天，配集好必要的材料，用足够的燃料又煨又熬又煮，接着过滤杂质，使汤变清澄，此时你早已用掉一周粮食预算的大半啦。如此固然能煮出好汤，但是人不能单靠喝清汤过活，要是你照本宣科地熬好高汤，就没剩多少款项可以买其他东西了。 数世纪以来不知有多少人以讹传讹，以为法国每一口好炉子的后方都有一锅流传多年的好汤，就像老式酵母，长了又长，却始终源自最初的“面种”，因此去年复活节丢进去的鸡骨架虽然早已不见踪影，却仍为今日的菜肴贡献着它的香气。
我不喜欢这个虚构故事，不大想去相信。我认为偶尔 「应该怀着像过年般除旧布新的心态，把汤锅洗刷得焕然一新。应该清空锅子，刮掉渣渍，用清水、少许胡椒粒、任何昨天的剩菜，以及今天的骨头、莴苣叶和冷吐司之类的，从头开始煮汤。摆在炉灶后方，让汤在那儿小火煨着，偶尔搅动一下，如此便可做出可口的清汤，既可用来熬酱汁，也可煮出让人恢复元气的汤品。
何况……
在乡下地方或任何炉火始终不灭的大厨房里，备上一锅老汤的确经济实惠。要是换作别处，还这么做就太愚蠢、太食古不化，只会使得燃料支出节节升高，且让屋里老弥漫着一股气味。
不管是在办公室或是红十字会上班的人，都务必从阅读埃斯科菲耶和希本等人的著作中，尽量拾掇因缅怀往事而觉得安心的那股感受，然后听天由命（希望不会太难！），动手煮下面这道汤。它花不了多少钱，费时更少，而且变化多端，全看家里有什么蔬菜而定。
中式清汤
2杯清牛肉汤或1罐清鸡汤或做菜时剩下的蔬菜汁
2杯(1罐)番茄汁
1根西洋芹菜，切成薄片
1/2杯白葡萄酒（或1/2颗柠檬的汁)
1整根青葱，切成很薄的薄片，以及／或者一些家中现有的蔬菜片，比方南瓜、小黄瓜 、萝卜等等
1大匙黄油或橄榄油
将清汤和番茄汁煮热。其他材料统统置入温热的有盖大汤碗或砂锅中，倒进热汤，立刻 上菜。近乎透明的圆月和半月形的生菜 漂浮在汤面，白酒则给了汤一种细腻的滋味， 通常无需添加其他调味料。
这道清汤其实就算不加肉汤也无妨，尽管如此，却很能刺激食欲，样子也好看，而且绝不会被人嫌弃太稀薄无味，一如林肯总统所形容的“一碗用饿死的鸽子的影子煮出的汤”。这是第一道开胃菜，配上抹了黄油的吐司，接下来或许再来份烤苹果佐鲜奶油，便是简单但美味的一顿正餐。
另一道耗时甚短的好喝清汤，是从洋葱汤变化而来，会令你欣然忆起，你曾经一大早在巴黎的中央市场，注视一辆辆的大货车卸下一堆堆的小胡萝卜和圆滚滚、光滑如缎的洋葱，当最后一辆车卸好货，扬长而去，你喝起洋葱汤。（那是你吗？抑或是记忆中曾在梦里见过的某人……那是个又长又祥和的梦境，既美且令人激动。）
我只喝过一种就是没办法喜欢的洋葱汤，是在瑞士法语区的二流舞会喝到的，又油又腻、又浓又稠、色泽要褐不褐，专给像我这样的顽固分子喝。那些场合其实是时髦人士的慈善聚会，主题从帮助罹患喉炎的瑞士山歌歌手到亟待施以援手的、雪绒花般的猎犬等，不一而足。舞会势必在闲置已久、美丽且满布灰尘的古老赌场中举行，且势必供应香槟，而且有从巴黎南下而来的“热爵士”乐队助兴。我是常客，可是我真受不了黎明前的那一碗汤……
截至目前，其他叫作洋葱汤的食谱都还可以。安布罗斯·希斯⒈有本经典小书，书名直截了当，就叫“好汤”书中可靠的美味食谱还不少。其中最棒的大概是编号第一的那一个，在结尾，他以厨师间对谈的绝妙口吻，声明道：“此乃汤中之汤。”他也提供了格拉斯夫人的食谱( 1767年），并引述了我最欣赏的洋葱汤食谱，但不知何故，我始终无法试做。他多少有点含糊不清地以“特殊”一词来形容此一食谱，我则可以比较开诚布公地声明，自我多年前首次在保罗·勒布的《新烹调》一书中读到这个食谱以来，即深深为之着迷，不可自拔。食谱中除了必要的洋葱外，尚有不甜的香槟、半个成熟的卡芒贝尔奶酪、几枚打散的鸡蛋，以及30颗将皮剥得一干二净的核桃；我在我编列的美味食谱集里，对此食谱的最后注解是：“在凌晨三至四时之间食用，以保持开朗。”⒈安布罗斯·希斯（Ambrose Heath，1891~1969），英国记者、美食作家，创作并翻译了上百部美食书籍。
经过三思，并对勒布先生的建议作了充分的考虑后，我认为只宜列出下面这一道安全稳健且非常基本的食谱，但愿出版社能原谅我！
巴黎洋葱汤
2罐(1升)牛高汤或清汤
2到3颗洋葱，切成薄片
3大匙黄油或上好的食用油
满满1大匙面粉黑麦面包，切成薄片并烘烤成吐司
重口味的奶酪屑(帕玛森奶酪类）
用油煎炒洋葱，撒上面粉，用小火不断翻炒约10分钟，至焦黄。汤入锅，汤最好先热 过，慢慢炖煮到洋葱变得熱烂。在烤过的面包上厚厚撒一层奶酪，置于炙烤火力下方， 烤至奶酪融化。(这个方法胜过把面包和奶酪放进汤里溶化，因为如此面包可保持香脆 。)将汤注入有盖的汤碗中，上面覆盖面包 立刻上桌。
或可称这道汤为“清淡但令人饱足”的汤品，再配上一道美味的沙拉、水果和咖啡，便让饥肠辘辘的一家人吃得心满意足。（所有的烹饪书都很有趣，起码在我看来是如此，不过我认为，其中那些最值得一读的，写的内容都与汤有关，比如希斯的，马朋夫人的，而像埃斯科菲耶的著作那样包罗万象的书，最精彩的段落往往也和此一变化无穷的题材有关。）
还有不少汤品本身即可当作正餐享用，且一如所有同类型的菜色，可依掌厨者的意愿和荷包来改变。以下为巧达汤的基本食谱，可以此为本加以各种变化处理，不管是朴实的乡村风味，还是优雅的城市风味，都行。
巧达汤
225克瘦培根肉或咸猪肉，切丁
2颗大的洋葱，切末
1/2个青椒，切末
3杯水
3颗大的马铃薯，切丁
盐和胡椒适量
1/2杯浓鲜奶油(可省）
1小罐甜椒末（可省）
1罐玉米粒
1罐蛤蜊肉末，或1罐番茄泥，或任何你想得到的东西
将培根肉煎脆，加进洋葱和青椒，煎炒至焦黄。注入水，煮滚。加进马铃薯，小火慢煮 至软烂。加进其余材料，煮至热透，上桌享用。（要是汤太稠了，可加鱼高汤，或者再 加点水或鲜奶油。我父亲喜欢汤浓到汤匙插进去后都不会倾倒的程度，我自己则偏好稀 一点的。）
若干怀着自豪心态大力提倡乡土佳肴的人表示，煮巧达汤只能用苏打饼干屑，否则就是无礼至极、十恶不赦。这一派人士大可略去马铃薯不用，改用他们心仪的材料使汤浓稠，从而感到幸福快乐。
还有另外一件事令爱喝巧达汤的人士争议不休，那就是，到底是用牛奶，还是用番茄和水，才是正确的做法。很早以前，这大概得由交通运输和天气状况等等来决定：冬季时分乳牛生气勃勃，乳量丰富；到了夏天，番茄饱满多汁，就用番茄……
有谁晓得呢？况且，又有谁在乎呢？应该你爱吃什么，便尽量多吃什么，要是你想既用牛奶，也用番茄，既加苏打饼干屑，又加马铃薯，尽管这么做吧，只要煮出来的东西对你的味便行。（听来多少有点可疑，但未尝不可。）
莫杜伊子爵⒈曾经对人表示，或者是有人对莫杜依子爵说，吃是一门艺术，足可与人类选择用来逃避现实的其他方法相提并论，这话说得虽略有倨傲之嫌，却是实话。在于程度上，目前当红的维琪马铃薯冷汤正是一个奇怪的证据。⒈莫杜伊子爵（Vicomte de Mauduit，1893~1945），法国飞行员、工程师、诗人。
从纽约到旧金山，有一百家时髦的餐厅都供应这道滋味温和的油润浓汤。多少有点神秘的是，它似乎不但安抚了昔日贵族祖父们狂暴的胃，也抚慰了今日的孩子们悸动的心。前者并非迫不及待地在蓝鲁邦或杰克等时尚馆子点用这道汤品，而是不管乐意与否，都在维琪或巴登巴登等疗养胜地，按处方喝下这道汤。
这道汤浓郁而细腻，带着一丝不苟的滑润口感，洁白的汤面撒了细香葱，看来虽略嫌乡土气，却很漂亮。它其中似乎有着什么，使得患了鼻窦炎或其他职业病的怀古都会青年忘了眼下是什么时代，而安坐着一两分钟，又觉神清气爽。
非常可惜的是，如今若想按正确的做法——至少得像希本夫人的古典清汤那样——来煮这道美食魔药，会太昂贵又太复杂。鲜奶油的含脂量必须不偏不倚，正好占百分之二十四：汤的温度有时得是90℃，有时得是100℃。必须在恰好的正确时刻，加进十六分之一小匙的豆蔻。
然而，不论你赞不赞同，确实有折中办法可供采用。下面的这一则食谱，其实结合了埃斯科菲耶的巧妇汤，以及我在瑞士的渥德州瓦斯公司月历上找到的一则食谱。这汤热烫过瘾，要是想把它变成过得去的维琪马铃薯冷汤，则得将鲜奶油(酸的或很浓的)打进汤中，然后放进冰箱最冷的部位，冷藏至少24小时。
马铃薯奶油浓汤
4颗中型马铃薯，削皮切成薄片
2颗味道温和的洋葱，切成薄片
2大匙面粉、盐和胡椒
4大匙黄油(此处不容妥协)
1杯煮马铃薯的汁
3杯煮热的浓牛奶
1大匙欧芹末
1大匙细香葱末（张罗得到的话）
用一半的黄油温火炖洋葱15分钟。加进马铃薯和2杯左右的少量清水，盖过表面，温火 煮至马铃薯变软。沥去水分，保留1杯煮汁，将蔬菜置滤器中，加压使穿透过滤孔。（ 要用细孔的滤器。我越来越注意到，大多数的普通厨子，我自己便是其中之一，对筛子 和滤器的区别越来越马虎，他们通常在掌厨数年后开始将就着用一样多用途的器具来应 付各项多少算是常态的任务，啧、啧、啧！——明天就去五金行……不 今天就去！)
用剩余的黄油和面粉做油面糊，加进马铃薯煮汁和调味料及热牛奶，边加边搅拌。混合 汤和滤过的蔬菜，用打蛋器搅打数分钟，煮至熟透。加进调味香草末，立刻上桌（或冷 藏起来，次日当成维琪马铃薯冷汤喝）。
另外还有一种汤，绝对不会温和无味，反而带着一种怪诞的吸引力。（我不知道自己为什么写下“怪诞”二字。在美国，每逢夏季便益发普遍地供应这道汤品，它和任何一种洋基巧达汤一样，也还不错。）一如维琪马铃薯冷汤，它也得冰透了才能上桌。在溽暑时节，身心疲惫、暴躁易怒的都市人，除了他们祖母口中的“冷马铃薯浓汤”外，有了另一项选择。这道汤做起来既省事又便宜，而且不同于维琪冷汤，它的制法有伸缩变化的空间，主要看你种有或买得起多少的调味香草。
以下的食谱部分衍生自保罗·勒布的做法，部分则来自一艘意大利货轮上的西班牙大厨，这艘轮船曾一度往来于马赛和俄勒冈州波特兰之间。
蔬菜冷汤
(过去几年来，我发觉自己常常针对蔬菜冷汤的正确做法到底是什么进行既深奥又实际 的讨论。我依然忠于这个食谱，不过，我也要强调，就像一切好喝的本土汤品，这道汤 的做法会随着掌厨者的不同而有所变化，这是个事实。）
1大把各色调味香草，举凡细香葱、茴芹、欧芹、九层塔、牛至……选任何一种或照单 全收皆可，但必须新鲜
1瓣蒜头
1个甜椒或钟形椒
2颗剥皮去籽的番茄
1小杯橄榄油（或实在美味的坚果油或其他替代品）
1颗柠檬的汁
1颗味道温和的洋葱，切得薄如纸片
1杯黄瓜丁
盐和胡椒
1/2杯面包屑
切碎香草，和蒜头、甜椒与番茄一同捣成糊状，边捣边徐徐加入橄榄油和柠檬汁。加进 约3杯的冷水(我仍然要说，这才是正确的汤汁，不过我常改用上好的肉高汤或鱼高汤就 是了），或随个人喜好增减水量。把洋葱和小黄瓜加进汤中，调味，撒上面包屑，冷藏 至少4小时再食用。
这道蔬菜冷汤可随手边有的蔬菜种类来做变化，不过一定要有大力捣碎混合的油、蒜、柠檬汁和香草（这是个重要的诀窍：说实在的，它是由软化的香草、油和酸……结合而成的浓腌酱），还有洋葱以及在汤面载浮载沉的其他蔬菜；同时，一定得非常冰凉。这是完美的夏季汤品，就像凡夫俗子吃下去的一切简朴菜色，它令人食指大动、清新爽口，且稍微有点反常。
不论午餐或晚餐，都适合喝这道汤。(在炎热的西班牙，还会有冰块浮在汤面。我发现，美国人多半觉得加冰块太怪了，因此没这么做。)做露天烧烤时，在你正翻烤牛排的当儿，要是想拿点正当又不含酒精的东西塞塞客人的嘴，尤其适合上这道汤：在桌面摆上一大碗，让客人自个儿动手舀进杯子里，喜欢的话，亦可配些烤过的脆面包片。这么一来，当你宣布要上主菜了，管它是菲力牛排，还是汉堡肉饼，你都会发现，客人皆已胃口大开，神清气爽，谈笑风生。(我总是刻意准备分量绰绰有余的蔬菜冷汤，它只要冷藏得当，放置愈久风味愈足，酷热的上午喝上一碗凉透的冷汤，真叫人身心畅快。对有严重宿醉的可怜人而言，这更是绝佳的早餐。）
还有道好喝的夏季汤品，是根据下面这一则食谱制作的。我有份愈来愈冗长且“难以启齿的菜色”单子，这道汤也列名其上。要是我告诉那些含笑啜饮着这道汤的人，汤里不但有碎虾仁，甚至还有白脱牛奶，他们不退避三舍、作呕欲吐、落荒而逃才怪。所以，我什么也不说，径自从隐形的大桶里舀汤，端给一大批浑然无所觉却快活无比的人喝。
酸奶冷汤
700克熟虾仁，切碎
1/2根中型黄瓜，切小丁
1大匙新鲜莳萝屑
1大匙现成的芥末酱
1小匙盐
1小匙糖
1升白脱牛奶
(混合碎虾仁、黄瓜和调味料；加进白脱奶，边加边搅拌，冷藏至凉透。分量：6人份。 ）
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世上最能令饥肠辘辘的人感到心满意足的汤，说不定是意大利什蔬汤。这道汤也能满足疲倦的、忧虑的、遭逢不幸的、负债累累的、有着不大不小的苦恼的、热恋中的、身强力壮的，或者得应付任何一种乱七八糟的事情的人。
据若干忠实的什蔬汤爱好者表示，此汤务必用豆汤为底；有些人则说，把泡软煮熟的豆子打成糊做成汤底，煮出来的根本不叫意大利什蔬汤，而只是浓汤罢了。不过，还有些人表示：一、汤里非加蔬菜不可，并且得先和大量的火腿丁或培根丁炒过，从而染上一层油光。二、绝对忌讳被任何一种肉玷污。还有一个问题也是各说各话，并无定论，那就是，汤煮到最后一刻，到底要不要加入小型的熟面食，好比切碎的意大利面。此外，说不定尚有许多歧见，因为就像所有本质纯粹、不掺杂质的菜色一样，有多少人煮这道汤，就有多少种不同的做法。然而，这总是一道朴实无华的浓汤，令人身心温暖又充实，汤中饱含菜香，最后必得撒些上好的奶酪，让各种滋味合为一体。“来上这么一道浓汤，”马札夫人曾写道。“汤面撒了罗马羊干酪屑，配上香脆的大蒜酸面团面包、沙拉和一杯葡萄酒，我就算好好地享用一餐了。”
这是道合乎经济效益的汤，一部分是因为到了第二、第三天再饮用，滋味更佳，而煮汤所需的时间表面看来很长，可是平均下来，每一份汤耗费的时间才几分钟而已。洋葱、蒜头、马铃薯和嫩包心菜，在市场上或你家的蔬菜罐头里，几乎时时都有，想再掺点当令的其他蔬菜，随便哪种都行，也未尝不可。能用新鲜蔬菜无疑是最好的，不过亦可从各式冷冻蔬菜包里，这里那里各取出一些，留待每周一次或两个月一次煮什蔬汤时使用，要是你真的有心用这个做法来烹煮这道多少有点麻烦却令人满足的汤品，来武装自个儿的身心胆识，就算用的是罐头蔬菜，也聊胜于无。
基本意大利什蔬汤
225克培根、咸猪肉或火腿肥肉
1颗小的洋葱，切末
1片洋芹，切末
1把欧芹，切末
2杯番茄，去皮
1小匙新鲜九层塔（可省，但若有会很好）
1小匙披萨草(可省，但若有会很好）
1小匙甜罗勒（可省，但若有会很好）
洋葱用热油脂煎软，加进洋芹、欧芹和几种调味香草， 炒10分钟，使菜沾上一层油光 ，有必要的话，可淋少许水，以防粘锅。
加进番茄，不断翻炒，小心别让菜变焦了。
加进2或3升水，搅拌一下，喜欢的话，可以撒点豆蔻。(这汤真有适应性，煮起来好玩 极了！）
把下列蔬菜的至少前5种，用蔬菜刨削器具上洞口最细的那一面擦碎（或切块，小火慢 煮至软后，用马铃薯捣泥器捣碎，再加进任何一种意大利面食。比起我以前列出的方法 ，我更喜欢这个办法），然后加进汤中：
2颗大的洋葱
1颗马铃薯，连皮
1瓣(或2瓣）蒜头
1/2颗小的包心菜(能用甘蓝，那是最好)
3根胡萝卜
6片洋芹
菠菜若干……好比说，一大把
四季豆若干……同上
（你晓得我的意思吧？）
将整锅汤慢煮至沸腾 保持微滚煮至蔬菜熱烂为止。喜欢的话，在准备上桌前的20分钟 ，加进一些意大利面食。(如果你打算一锅汤要喝不止一回，第二天再加面。）狠狠地 、用力地搅动汤，碗底摆不摆烤面包片都行，可是一定要准备大碗干酪屑，好撒在每碗 汤中，因为那些要喝汤的愉快人儿大概都会想加点干酪。
至于这一餐还要再吃点什么别的，我和马札夫人意见一致。碰到有什蔬汤喝的那一晚，再多烧些什么，都是多余，因为反正没人会想要再吃别的东西。把蛋糕甜点省下来，留待他日菜量较少、肚子较饿时再上吧。
◇◆◇
凡加了碎蔬菜的汤品，皆有好多不同的做法。这得看厨子的巧思和荷包的丰俭而定……更别提其他一些因素，比方气候和战争，甚至政治学识。（我晓得有好几位热心且思虑周密的妇女，宁可见自个儿的孩子骨瘦如柴，也不愿煮这道菜名洋里洋气的什蔬汤，因为在1942这一年，美国正和意大利打仗呢。凡此种种，皆蕴含一个有点叫人厌倦却基本的真理，那就是，不分你我，人人都只能祈愿，要不了多久，正义就会打倒强权。）（这会儿到了1950年代，有些人没有办法，就是讨厌罗宋汤！幸好，我可不会。）
要是你就是没法煮什蔬汤，或者不喜欢或不愿意喜欢煮什蔬汤，我的建议是，不妨试煮下面这一道实惠的汤品，可以看自个儿的园子里有什么蔬菜而加以变化，不过要是能用家中或市场上最物美价廉的材料，显然是再好也不过了。
青蔬汤
2大匙黄油或上好的蔬菜油
1大把西洋菜
1/2颗莴苣生菜
3颗连茎的小洋葱
2或3片包心菜
4片洋芹的茎
1枝百里香或牛至（可能的话）
1把欧芹
2罐（4杯)鸡汤或牛高汤
1颗蛋黄
1/2杯浓稠鲜奶油(也是可能的话）
调味料
把蔬菜(当然是清洗过的)剁碎或搅碎。(我想凡是好厨房里应该都备有捣臼和杵吧，我自 个儿用的是木造的，不过我希望总有一天能拥有石臼和石杵。）小火用油煎炒菜末10 分钟左右，加进高汤。盖上锅盖，小火慢煮约45分钟至菜熟烂为止。混合蛋黄和鲜奶 油，搅打一下，把汤倒进有盖大汤碗后，加进蛋黄鲜奶油，撒上现磨的黑胡椒。
这道可靠的青蔬汤还有一个更为细致的做法，列在下面。这道汤的美味不但系于某几种不变的材料（主要是酸模），时机的掌握也很重要，大概就像中国人所说的火候。头一回为我煮这汤的，是旧金山的一位俏佳人，她曾是地中海一带中型城市的首席芭蕾女伶……奔波劳累的生活，显然让她烧莱宴客时像是在玩家家酒一样，不费吹灰之力，一餐上八道菜，讲究得不得了。
自认识她以来，我常常调制她做的汤，可是始终没法像她那样，不慌不忙，优雅有致。因为她的缘故，我将这汤称为艾儿丝汤，而不采用她原本取的那个较不自觉（且谦虚）的名称：“艾丝甘”巧妇汤。
艾儿丝汤
3大匙黄油
3棵欧芹
3片莴苣生菜叶
1颗中型洋葱
500毫升酸模
豆蔻、盐、胡椒
2大匙面粉
2升滚热的浓小牛高汤
4颗蛋黄
1杯鲜奶油
茴芹(可能的话）
在大的汤锅中融化黄油，将欧芹、莴苣生菜、洋葱和酸模切碎，连同一小撮豆蔻、盐和 胡椒，一同加进锅中。紧紧盖上锅盖，用小火煮10分钟，把菜煮软，面粉入锅，混合 均匀。徐徐加进2升滚热的高汤；有茴芹的话，添入少许茴芹末，让整锅汤沸煮10分钟 。蛋黄打散，加入鲜奶油混合均匀后，把这稠化剂慢慢注入汤中，边倒边不断搅拌，勿 使汤再度沸腾，立刻上桌。
（我逐渐摸索出一道可口的汤，就是把莴苣生菜、青葱、欧芹和调味香草共1升，一律切碎后，用臼杵磨成糊状，再徐徐添加调味料和1升的香浓牛奶，接着冷藏至凉透……当成夏日午餐。）
另一方面，要是你讨厌各种什蔬汤，觉得切得碎碎的蔬菜只适合给没牙齿的婴儿和老人家吃，那么不妨来做做实验。
首先，在厨房里找个合宜的地方，安装一具牢固且品牌名声响亮的开罐器：譬如说，装在水槽上方或一侧。（当然我指的是很像老式侧摇式留声机的那种，因为在我看来，其他种的开罐器都可能使人勃然大怒，使地板变得脏兮兮，最后还造成血液中毒。）如今大多数的开罐器都附加了一个精巧的小玩意儿，以便固定在墙上，使得你能加装碎冰器（夏天很合用）、磨刀器（随时都合用）等，这玩意儿让制造厂商和厨子皆蒙其利，是很好的投资。
一旦把所费不赀的开罐器用螺丝拴牢了，就准备收取它的效益吧，只要你的臂膀还能施力开罐，只要你还能买到罐头，效益便会源源不绝。首先，如果负担得起，用罐头汤填满橱柜的一层架子：做全国广告的牌子名声固然很好，不过往往也有地方上的制罐厂，生产不知名但出奇美味（且便宜）的蘑菇浓汤、蛤蜊汤或番茄糊，端看你住的地区出产什么。
等到橱柜中已备齐你爱吃的食物和几样不是很熟悉的东西，就开始组合排列，（或者加东西！比方在黑豆汤中加几片熟透的酪梨，或者在稀薄的豌豆汤中加些煎过的黄瓜片。）把这个那个倒进锅中，搅拌一下，加热，就这么端上桌：好比说，番茄汁和蛤蜊汁。
亦可在最后一刻，在蘑菇汤和番茄汤中，添加少许雪莉酒，或在汤面撒上一点肉桂或豆蔻粉。豌豆浓汤和番茄汤同新鲜的九层塔屑很配。鸡肉清汤和番茄汁混合在一起，味道不错，最后一刻再淋少许的柠檬汁，撒些奶酪屑，滋味会更细腻。几乎所有清汤都适合加上一点鲜奶油或酸奶油，但得在最后一刻才加，搅一两下，让鲜奶油在汤盘中形成漩涡状。
再不然，不要等到最后一刻，一开始就变个花样，用一点黄油将一把葱花炒软，接着将番茄汁和牛高汤倒进锅里，热透，另用培根油将面包丁煎至金黄香脆，撒在汤上。面包丁不妨一次多做一点，需要时再放进烤箱回热，在面包丁下面垫一张纸，以便吸收多余的油分。
根据相当可靠的旅行报道，南美洲奥里诺科河的原住民，煮汤的时候会加一种特制的泥巴丸子，而且那味道真是可口。眼下我们这半球的敦亲睦邻政策让我们除了轻轻说一声“真好吃呀”(iQue delicios。！)，其他的什么也不能讲。我们不必学南方的泥土美味，而可在生牛肉末里掺点调味香草屑，揉成肉丸子，外头滚一层面粉，以防肉丸散掉，然后扔进滚煮的牛肉番茄清汤中，煮5到10分钟后上桌。
或者买一罐上好的鱼肉丸子，如今已有国产货，而非瑞典货。把整罐的鱼丸连同汤汁，统统倒进热马铃薯汤中，撒上一大把欧芹屑，好让色泽看起来不会太过惨白。
不然，混合一颗鸡蛋、恰好一杯的面包屑以及两大匙左右的奶酪屑，加少许豆蔻添香，再撒盐和胡椒。任选—种你爱喝的清汤，在炉上烧滚了以后，将混合好的东西倒进汤里，拼命用力搅拌，盖上锅盖煮5分钟左右，再次搅拌，这么一来便煮成了快手的意大利蛋花汤，而且很好喝哦……大概吧。（一般厨子应该多试试稠化剂：将一颗或更多颗蛋黄混合少许鲜奶油或高汤。不管煮什么汤，在上菜前，把稠化剂加进汤中，使汤变得更滑润、更浓稠，也更可口。）
也可把白饭、少许西米或一把最细的细面，加进手头有的任何一种稀薄的汤里。（要是你对这类面食糨糊的观感，尤其是西米，和我的一样，在你喝汤的当儿，几乎是轻而易举地便可佯装自个儿已重返瑞士某家二流寄宿公寓，看着三位年事已高的英国老小姐，一边仔细度量着她们的助消化饮料，一边设法不去倾听那对度蜜月的奥地利小两口正在她们后面的那桌打情骂俏。当汤中那一粒粒软绵绵的淀粉球唤起对往事的回忆时，连那股思古之幽情都变得不那么让人愉快。）
沉沦至此，把这整件事一笔勾销说不定比较好。心甘情愿把西米加进汤中，与其走到这个地步，说不定还不如干脆打开大门让狼大摇大摆地进屋来，然后像那位南方姑娘一样，慨叹自己连烧开水也不会。（除非……除非你因为疯狂大采购——或有位慷慨的大叔——而得以烹煮塔列朗清汤：把4个未去皮的大松露削进一只有盖大汤皿中，注入满满一杯的不甜雪莉酒、一小撮红辣椒粉。盖上盖子，静置1小时，倒进1.5升加了两大匙西米沸煮过的上好热清汤，好喝。）
