嫩叶处处；山杜鹃啼唱；吾之初鲣！——日本俳句
数百年以来，世人认为鱼理当食用，一是因为吃鱼益智；二是因为鱼容易消化；三是因为鱼较不血腥，所以在为宗教信仰而守斋时，适合食用。除上述原因以外，渔产通常丰盛，而且往往很美味，也是理由之一，这一点始终不假，起码在和平时期是如此。
然而，到了这会儿，世界各水域一片混乱，很不可靠，鱼遂变成稀罕的食物。连海鸥都在挨饿，渔夫不是在打仗，就是在集中营里，过去“爱用熏鲱鱼配茶”的那些人⒈呢……但愿他们能找到别的替代品，就算没那么令人胃口大开，可也还算适当。（我听说，在漫长的战争——以及“和平”——时期，英国鱼摊上从鲸肉到新西兰长贝等各式各样异国水产，都像是英国厨师不得不背负的沉重十字架。）⒈此处指的是嗜食熏鲱鱼的英国人。
有不少海边村庄，自古以来就以鱼、面包和葡萄酒为主食，这虽然是个事实，却有睿智的生化学家认为，吃鱼有害人体。这个看法较适合应用于高度文明的餐饮，而不大适合简朴的乡村小菜；不过，有件事是放诸四海皆准的，那就是，除非把鱼冰起来，或者烟熏保存，否则鱼肉就像禽肉，极易腐坏。种种保存方法中，至少有一样会使鱼肉变得较不易消化，就好像母鸡下的蛋，原本质地敏感脆弱，煮熟了以后，在人的胃里却比皮革还强韧。
战争当前，我们所有配备有冷藏库的货轮，都去载运其他更攸关生死的货品了，这使得海鱼在中西部变成像海豚蛋一样稀罕，而湖鱼则成了东西两岸的儿童只能在历史书中读到的东西。
在大多数地方，晚上若想吃鱼，最好的办法就是到河边去，再不然，只要能躲过哨兵，避开地雷，你大可以趁着潮汐变化的当儿，划着小船出海，自个儿钓些鲶鱼或鲈鱼。次佳的办法是，吃点罐头鲔鱼或鲑鱼，要是你还找得到在贩卖的商店的话……因为旧金山渔人码头的意大利船队这会儿都不准出海，而沿海的罐头工厂则正在寻觅人手，好取代日本工人。那些日本人干起活儿来身手好不利落，先砍下鱼头，挤出内脏，然后把鱼排得整整齐齐，呈一条直线。
“越是好的鱼，越得用简单的方法来烹调。”希本夫人说。要是你张罗得到一尾鲜鱼，首先得牢记她这番金玉良言。（我越来越觉得冷冻鱼挺不错的，先是鱼柳，目前还有整尾的鳟鱼，都很好。）如果鱼本身品质就好，简单烧烤一下，比淋上复杂又昂贵的酱汁更能尝出原味。鱼得用高热的火力来炙烤，如此翻动鱼身时才不致粘底破皮，而且个头最小的鱼得用最热的火力，如此厚片的鱼才不会被烤得外焦里生。
通常由鱼贩代为处理好的鱼，首先得洗净、拭干，再涂上油，而后才能撒调味料，开始炙烤。如果要把鱼盛在浅烤皿中烧烤的话，做法也一样，应该准备好许多融化的奶油，再淋点莱姆汁或柠檬汁一同加热会更好。大多数时候，这就是和鱼最对味的完美酱汁，连一点点的香草都别加，以免夺味。（除非鱼实在太新鲜、味道太细腻了，否则我在抹油以前，往往会先在鱼身上抹点酱油，冷冻鱼尤其得如此，这会让最后的鱼汁变得更美味。我向一位名叫保罗的韩裔美国人一升一升地买酱油，若想一次买上一加仑，也未尝不可。）
美国的煎鱼多半都有个大问题，（我是指纯正的煎鱼，而非连可靠的餐厅都经常贩售的那种裹了一层面衣、叫人作呕的可怕玩意儿。）就是煎得太久。鱼和蛋一样，皆应快烹淡煮，趁热喷香上桌。
要用哪种油来煎鱼，全看个人习惯和荷包大小而定。说不定，你认定无盐奶油是唯一适合的油，而且一俟鱼煎至金黄，便得立刻倒掉油，另外融化更多的奶油，浇在鱼上。也说不定，你认定就算是煎鲜鳟鱼，也该来点培根油，味道才会又浓又香，这样一来，不但鱼好吃，配鱼吃的烤吐司也会更可口。这两种不同的看法，或可分别名之为精致美食派和野炊派。只要鱼鲜油纯，两种看法都对，无须争论。（我以前会排队买捕自萨克拉门托河的鲶鱼，有位帮我烧菜的新奥尔良姑娘，名叫贝雅，会把鱼滚上一层薄薄的白玉米粉，玉米粉中掺了很多红辣椒粉，而后用上好的培根油来煎鱼。这说不定是个很常见的手法，不过我可是从没见过，而它简直妙极了。）
任何一本可靠的烹饪书，都不乏许多烹调各色鱼类的好食谱，比方希本夫人的《厨房手册》和埃斯科菲耶的美国版《烹饪的艺术》等，对于这个主题，有许多精彩可喜的讨论。（私心以为，凡是识字的厨子，都有必要读读布里亚-萨瓦兰⒈在《口味生理学》书中论及“煎炸的艺术”的章节。）要是吃腻了用各种做法烹调过的鱼，几乎任何一种肉质细腻的鱼皆可切成薄片，浸泡在柠檬汁或莱姆汁中，过了4个小时后，你便会发觉，既无炉又无火，鱼肉却已腌熟。沥去酸汁，在鱼片上薄薄地涂抹一层加了胡椒的美乃滋，即是一道美味的开胃小菜。⒈布里亚-萨瓦兰，( Brillat-Savarin，1755~1826)，法国美食家，最著名的作品即为《口味生理学》，费雪曾将之译成英文。
尽管有些顽固保守的美食鉴赏家认为，罐头鱼只配给野猫吃，然而，把现下的罐装鲔鱼、鲑鱼和虾仁加进你的菜单中，却是个明智的做法——只要你买得到。说实在的，凡是还张罗得到的鱼罐头，大概都是安全无虞的。当然，罐头本身不能有破损才行。（随时间流逝，罐头是愈来愈可靠了。看来已经膨胀，开罐时会嘶嘶作响或送出一股气流的罐头，不必考虑，立刻丢弃。罐内呈黑色，往往也很可疑；我仰仗的主要还是我好奇的鼻子。话说回来，现代一般的制罐技术，和死亡与税捐此二项亦是无所不在的现实事物，几乎一样可靠。）
料理鱼罐头的省钱方法数也数不清，多半耗费不了多少时间。因此，如果你在工厂或办公室上班，用鱼罐头烧菜尤其是明智的做法。
请记住，鱼罐头的气味和滋味都比鲜鱼浓烈，因此做菜时宜多放调味料。罐头鱼肉已经烹熟了，因此加热时仅需把其他材料煮熟，让所有的味道调和在一起即可。罐头鱼肉易碎，故而得在最后一刻才加进必须边煮边搅拌的酱汁里。罐中原有的鱼汁很不错，可以的话，在同一道菜肴里淋上一些。要是罐头用的是油（这事愈来愈不可能了），可以用来做法式沙拉酱汁，换换口味。有道做起来又快又省事的西班牙美味食谱，适合配马铃薯吃。把马铃薯削皮切丁，快煮以后，加一把调味香草屑和一些奶油，拌一拌即可。
鲑鱼（或鲔鱼）煎饼
2颗蛋
1杯罐头鲑鱼
1大匙欧芹屑
2大匙融化黄油或食用油
将蛋打散，鲑鱼撕成碎片，稍稍拌合一下，加进欧芹屑。让鱼蛋汁变得稠稠的，像煎饼 面糊一样。有必要的话，可加干面包屑，使质地更稠。用黄油煎至金黄即可。
夏威夷有道类似的食谱，说不定起源自中国。这道菜本身即可作为一餐，再来点淡啤酒或白葡萄酒佐餐，好得很。逢到夏日心情愉快，想庆祝一下，餐后或可再来份莱姆凤梨冰。
夏威夷虾仁炒饭
3大匙动物油脂
2杯罐头或新鲜虾仁
1/2杯西芹末
1/2杯切碎的青椒
1/2杯切碎的罐装蘑菇或新鲜蘑菇
1颗小的洋葱，切末
3大匙酱油
3杯白饭
3颗蛋
3大匙清水
用油将洋葱炒黄，加进西芹、青椒、蘑菇，炒两分钟。虾仁下锅，轻轻翻炒两分钟，随 即加进白饭和酱油(或英式辣香醋，如果你要加英式辣香醋，当然只用大匙就好。酱油 咸而不辣，辣香醋却带辣味)，翻炒至热，需时大约两分钟。
混合蛋和清水，打散，倒进锅中的炒饭上，迅速拌炒，立刻上桌。
还有一道虾仁佳肴，虽名为咖喱，却不怎么像真正的咖喱。吃完这道菜，再来份生菜沙拉，最后来杯咖啡，美味极了。
虾仁蛋咖喱
2小匙咖喱粉（视口味而定)
2/3杯淡鲜奶油
2罐浓缩的蘑菇浓汤
11/2杯虾仁(煮熟、罐头或冷冻的皆可）
4颗熟透的水煮蛋，切片
热乎乎且松软的白饭
咖喱配菜：椰子、蔬果甜辣酱、糖渍姜等
混合咖喱粉和鲜奶油，加进浓汤中，拌匀。加进虾仁和蛋，隔水加热，尽量不去搅拌。 配白饭和任何咖喱配菜吃。这道菜很适合盛装在保温锅中，用来当自助餐菜色蛮不错。
浓缩蘑菇汤虽然绝非十全十美，但是在烹饪发生麻烦时，却能即时给人助力。于是一样小家碧玉的基本材料，摇身一变成为一道道华美的女王佳肴。下面这道食谱即为典型的例子，而且可视你手边有的调味香草和脑袋里的想法加以变化。
焙烤鲔鱼（或鲑鱼）佐蘑菇酱汁
1罐大的鱼罐头
盐和胡椒
1颗甜洋葱，切成圈状薄片
1个青椒，切丝
1罐蘑菇浓汤
1/2罐清水
2大匙欧芹屑
奶酪屑（可省）
在烤盘内部涂厚厚的黄油，把弄碎的鱼肉、洋葱、青椒和欧芹，一层层叠在盘中。浓汤 以清水稀释，倒在上面，喜欢的话，撒点奶酪屑，在中温(200℃)的烤箱中烤20分钟左 右。
当然，凡是这类的菜肴皆可放进小砂锅中焙烤，烤的时间较短。（或者盛装于大贝壳里，我觉得大多数的天然贝壳都太小了……就像大多数雪莉酒杯……就像大多数鸡尾酒杯……尤其是，就像大多数的香槟酒杯，太小了。）罐头蘑菇汤中可加红甜椒片或吃剩的青豆等等。
尽管生化学家相信，人的体内没有鱼比较好，人的口腹之欲却背道而驰。可惜啊，战争竟从中作梗，所有那些晕头转向的鲟鱼，梭鱼，眼下都得闪躲深水炸弹，这件事光想想都叫人伤心。而那位满腹渴望的小小日本人，在俳句结尾如此深情款款地描写春日鲣鱼那第一口令人嘴角生津的美味，也令人同样难过。
