全熟的、毫无破损的蛋哪，何庸欲求，玫瑰那绽放的激情？——H.P.普特南⒈⒈H.P.普特南(H.P. Putnam，1894~1948)，美国诗人。
一颗尚未打破的蛋，说不定是世上最私密的事物之一。
蛋没破以前，壳色或白或褐，或满布斑点，你会觉得，鸡蛋的秘密全藏在蛋壳那美丽且冷淡无情的曲线底下，只有它自己晓得。它一亮相，形体即已饱满无缺，而且几乎是不痛不痒地便出来了。（蛋本身大概没什么苦恼，可是时隔9年，生了两个女儿以后，我这会儿对母鸡有何感受，倒不是那么有把握了。说不定，我当初下笔太快。）蛋乖乖卧在于草堆上，无思无想，除非碰上雷雨交加，或者气温陡升，否则蛋可以保鲜好几天，取悦人的味蕾。
然而，尽管蛋壳是如此不具个性，有关它的两三事，还是猜得出来。懂得诀窍的人，只要把蛋拿到强光底下一照，便可判定好几项叫人惊讶的事实。就连傻瓜也能告诉你，把蛋放在一碗清水中，要是蛋不新鲜，它会站直了，说不定还会载浮载沉。
对付不新鲜的蛋，上上策就是不买，因为它一无是处，买了划不来。要是不小心买到了，别再多费心思，以后不再光顾这家店就是了。
国家在打仗也好，天下太平也罢，母鸡只要吃得饱，便会照常履行天职。可惜这整个产业的产品太娇气又极易腐坏，而眼下国内大多数卡车又忙着四处载运士兵，因此不论鸡蛋供应得充不充足，蛋价都贵得让人难受(鸡饲料的价钱和供应状况亦然）。
上一次大战期间，家庭主妇总是趁蛋价最低时买上好几打，搁在瓦罐中，再把一种叫作水玻璃的恶心玩意儿倒在上头。
我还记得下楼到地下室里，在石罐中摸索着想捞两个蛋，好给厨子烤蛋糕用的情形：我舀出包裹着厚厚一层水玻璃的可怕玩意儿，那像果冻一样的化学物质发出刺耳的噪音，我孤零零地站在阴冷黝黑的房间里，觉得紧张又害怕。我当场决定，那就是，我宁可只能偶尔吃上一颗新鲜的鸡蛋，也不要在一整个地下室里摆满这些不可靠的老蛋，我至今心意不改。尽管老蛋“几乎和新鲜的一样好”，却连煎蛋卷也不配，而只能拿来烤蛋糕或饼干。
当然，要确知自个儿打算吃下肚的果真是枚新鲜的鸡蛋，最好的办法就是养一只下蛋的母鸡。此一方案缺点不少，而我生而为人，从来就不觉得自己和一只鸡⒈之间存有什么感应（比起它们蠢笨、潦草粗糙又无所不食的躯体，鸡的头太小了），遂一直安于让别人去照料鸡舍，就算买蛋比拥有一只鸡还昂贵也一样。⒈我想我在这里应该改用复数才对：是活生生的鸡，而非俯卧在盘子上的鸡。就算如此，我也会欣然放弃，即使鸡肉用非凡的手法烹调过，或者加了蘑菇，照样。
不管鸡蛋贵不贵，偶尔买上一些，都是划算的投资。除非医生嘱咐你不能吃蛋，或者你无论如何就是不爱吃，否则别老是吃肉，三不五时改吃鸡蛋吧。老派的想法是，鸡蛋太清淡又太平凡无奇，是“无效的食物”，然而事实却证明了此乃无稽之谈，因为两枚鸡蛋和一块多汁的牛排营养价值同样丰富……而且，除非烹调手法极为高明，否则蛋可比牛排难消化十倍。
对付一颗鸡蛋最明智的办法说不定是，根本别去煮它。爱泡酒吧的老手会向你证明，一颗草原生蚝（参见本章末页之注）便能迅速令人恢复元气。你是宿醉也好，或仅仅是疲倦也罢，只要吞下一颗加了少许牛奶或雪莉酒打散的生鸡蛋，立时三刻便会觉得自己比较像个人了。(我的两个孩子很喜欢吃一种能补充体力的点心，就是在黑面包上先抹一层蛋黄，再撒上不少红糖。）
有位生化学家曾对我说，蛋每多煮一分钟，在肚子里就得多花3小时去消化它。果真如此，光是想到一颗普通的3分钟水煮蛋，竟会让胃在那儿抽呀磨呀劳动9小时，便让我忧心忡忡，而野餐时大啖魔鬼蛋的往事，似乎也变得叫人头皮发麻。
要是就算用了最高明的手法来掩饰生蛋的滋味，你照样拒绝生吞鸡蛋，那么最简单的鸡蛋烹调法便是用水沸煮。说实话，应该是不去沸煮，因为“用水沸煮鸡蛋”可是大错特错的讲法。
有好几种办法，可以不必沸煮鸡蛋，而把蛋煮得熟透，却依旧柔嫩，且几乎和生蛋一样好消化。
有个相当不错的法子就是，先用冷水冲洗鸡蛋，以防煮破蛋壳，再把蛋轻轻地抛进微滚的水中用小火烹煮，想煮多久，便煮多久。以此法煮蛋，所需时间相当于用热得冒泡的沸水来煮，蛋一样很快就熟了，而且剥掉壳以后，得到的会是一颗烹法较得当的鸡蛋。
另一个法子，亦即我认为最好的办法是，把蛋放进小锅中，用冷水盖过蛋面，以大火煮，等水一开始冒泡，蛋就煮好了。如此煮出来的蛋，比用热水煮的蛋来得嫩，因为整枚鸡蛋都承受到温和的热力，而用热水煮蛋却会让最靠近蛋壳的部位一下子便熟了。
我至今仍未见过自冷水开始煮蛋而把蛋煮破的情形，不过有些人煮蛋以前，会想也不想便在蛋壳上刺一个小孔，以防蛋液外流或蛋壳破损。
（如果在参考生化学家的说法，思考过全熟的水煮蛋得花上多少小时甚或多少天才能消化以后，你还是想吃蛋，请由冷水开始煮蛋，等水开始冒泡便熄火，把蛋留在锅中，待水变冷时才取用。蛋会很嫩，而且不太会引发噩梦。）（容我说句小小的双关语，这法子有“破绽”，自怀抱乐观的精神写下上面这段文字以来，我便发现如此煮出来的蛋往往不好剥，剥壳时会把一半的蛋白也顺便剥掉，哼！）
要是你一心以为，只有毛头小娃才吃连壳煮的蛋，或者打死也不承认经巧手煮熟的鸡蛋，用小匙舀出蛋壳后，置于杯中，以盐和现磨的黑胡椒适度调味，再加上一大团黄油，配热吐司一起吃，可能会给人至福之感，那么水煮蛋就绝对不是适合你的一道菜。不妨烧热一只长柄浅锅或耐热碟，丢进一小块黄油，荡一荡（黄油最好留在锅底，好吸收来自蛋的热度而融化……），或者加些培根油脂或尚可的食用油。（我想必是受了战争影响，一时糊涂了。前一阵子，我才请一位厨子走路，此人竟用我最好的橄榄油煎蛋。那些蛋、那油、整间屋子，最后是那位厨子，全都变得滑溜溜的，叫人受不了。)等油看来已经很热了，将一两枚新鲜鸡蛋打进锅中，接着……这可是个秘诀……立刻熄火，紧紧盖上锅盖，焖上3分钟左右。如此蛋会柔嫩而不生，配吐司和咖啡，或来份沙拉和白葡萄酒，当作正餐，实在美味。
当然，这是个权宜的办法。严格说来，那不能叫作煎蛋，可是它和我吃过的上好煎蛋并无多少不同。
我也煎得出出奇难吃的煎蛋，尽管别人跟我讲过各式煎蛋的方法，我还是照旧煎出难吃的煎蛋：硬邦邦的，边缘活像某种上了浆的蕾丝花边，滋味半像硫黄，半像烧焦的报纸。依我看，想知道可靠煎蛋法的上上策就是，几乎问谁都好，就是别问我。不然，查阅烹饪书，或做做实验。
爱吃蛋卷的人有多少，有关煎蛋卷的理论便有多少，不过大致上可分为两大派别：法国派，极少把蛋混在一起打散，而像做蛋奶酥或称舒芙蕾那样，蛋白和蛋黄先分开来打，再混合起来。
接着，当然还有意大利烘蛋派别，就是混合蛋和各种冷的熟蔬菜，然后煎成像是一张厚饼一样，这是相当好的一个派别。此外，尚有东方派，最佳的例子是卖杂碎的小吃店通常称之为“芙蓉”的一道菜，是某种煎饼，里头有蛋、豆芽等，不胜枚举。最后，要把蛋打进锅中，烹调成料想中的模样，还有一派可靠且十分简单的做法。布里亚-萨瓦兰称之为搅蛋，我则叫它作炒蛋。
埃斯科菲耶所著《烹饪指南》的美国译本，说不定是在不知不觉中对完美的法国蛋卷下了最佳定义：“包裹在一层凝结蛋皮中的炒蛋。”在我看来，这个句子本身好像并不大能勾起人的食欲，不过因为没有别人能说得更妙，就把它当成开胃佳言吧（用它本来的语言来说则简单多了： uneomelette baveuse⒈)。⒈宇义直译为令人垂涎的蛋卷，在法国烹饪中指没炒全熟的蛋。
依照以下的指示，便可做出即使配不上前述定义，起码也不致辜负下定义之人的法式蛋卷。要是头一回煎出一大块又硬又丑的玩意儿，至少再试一次，一定成功。
基本法式蛋卷
6颗鸡蛋
3大匙黄油（不得已的话，可改用上好的食用油)
盐和胡椒
先看清楚，煎锅(直径8或10寸)的底面一定得平滑，在锅中烧热黄油，热至油发出坚果 味但仍未变焦黄时（“这样不但能让蛋味道细腻，”埃斯科菲耶说，“且油须热到发出 香味时，热度才足以使鸡蛋凝结成形到完美的境界。”)，晃晃锅子，使锅子底部都沾 到油。用叉子将蛋轻轻打散，加盐和胡椒调味，倒入锅中。等边缘凝结了，便将平铲伸 进蛋饼下方，让尚未熟的蛋液统统流到已熟的蛋底下。(眼下我已经认命，弄清了一件 事，如果我用的是熟悉的锅子，并且让分量恰好的无盐黄油合宜地分布到锅内各处，同 时假如当时的星宿、风向，还有一般的情绪状态都相当良好和谐的话，那么我就能碰也 不碰平铲，便煎出无懈可击的蛋卷。类似的情境往往是历史的偶然。)如此这般做个一 两次，千万不要让蛋在那儿慢慢变熟，当蛋的底部煎得焦黄悅目，而上层仍像奶酪一般 软软湿湿时，将它对折起来(要是你有大师身手，则把它卷起来)，滑进盘中，迅速上桌 。
随你高兴，蛋卷中可添加调味香草屑、奶酪、蘑菇或随便什么都行，要么加进打散的蛋 液中，要么在准备把煎蛋对折起来以前加进去。(可以把分量不少、用细腻的奶油浓汁 烹调的禽肉或鱼肉，或者稍稍用黄油煎炒过的新嫩豌豆或芦笋尖，铺在蛋上，再对折成 蛋卷。）
第二派的蛋卷大致上专属于某些上了瘾的蛋卷食客所有，这派人士认为，蛋黄和蛋白应当分开来，用力搅打，然后再混合在一起。这项技术该牢记在心的要诀说不定就是，打得绵密的泡沫蛋液不能用旺火快炒，而得小火慢煎。（我搞不清楚自己怎么会讲出这样的话，炒蛋当然是该旺火快炒，不过好吃的蛋卷，如舒芙蕾，应该在高热的烤炉里烘烤15至20分钟才对，至少眼下我是这么认定的。）这么一来，它将“傲然挺立，而非如倦马一般四肢疲软”，马札夫人如是有云，而她言之有理。
入门级舒芙蕾蛋卷
6颗鸡蛋
3大匙黄油（若无黄油，则改用过得去的食用油)
5大匙热开水
盐和胡椒
把蛋白、蛋黄分开，将蛋白打至松发黏稠，蛋黄打至如鲜奶油般柔滑。将热水和调味料 加进蛋黄中，混匀，拌入蛋白。热一只底面平滑的长柄浅锅，加进黄油，晃晃锅子，使 黄油遍布锅内，热至黄油冒泡，把混合好的蛋液倒进锅中不去动它，以文火煎至底部焦 黄。将整锅蛋卷置于炙烤火力底下，稍微烤一下表面。就好像要测试蛋糕烤好了没有那 样，拿牙签戳戳蛋卷，抽出来的牙签若是干爽的，即表示蛋卷已经熟了。
这种蛋卷可对半切，上下两层之间或顶端上可加各种酱汁或馅料：西班牙酱汁、鸡肝、 吃剩的奶油浓汁小牛胰脏、雪莉酒烩蘑菇等等。
或者在蛋卷上头浇上一点朗姆酒，撒上糖粉，即成精致甜点。亦可在表面涂抹蔬果香辣 酱或任何美味的果酱，再用旺火稍稍炙烤一下，当作奇特的尾盘小菜，住在第戎的让妮 ·波纳穆以前一烤起奶酪舒芙蕾，就像优秀酒保调起不甜的吉布森鸡尾酒，因为早已习 惯成自然，加上绝对的自信，看来一副胸有成竹的样子。她很仔细，只用湿润新鲜的瑞 士奶酪、非常新鲜的鸡蛋(6枚)、黄油(6大匙)和牛奶(1杯。她先在1只小砂锅中混合了牛 奶和少许面粉……在任何声名卓著的一般法国烹饪食谱集中，都找得到她的食谱)。
意大利烘蛋是一种满布蔬菜的派或煎饼，一如各式蛋卷，午、晚餐来上一份，口味不拘，都很不错。烘蛋用的是橄榄油，不是黄油（可能的话）。不管你要加哪种调味香草和蔬菜，都得等到材料变冷了才能加进蛋汁中。
栉瓜烘蛋（举个例子）
3大匙橄榄油(或可靠代用品)
1颗洋葱或1根青葱
1瓣蒜头
5条小的栉瓜
1个大的新鲜番茄或1杯完整颗粒罐头番茄
盐和胡椒
1小匙调味香草(欧芹、甜牛至或百里香）
9颗蛋
在长柄浅锅中热油，以小火煎炒洋葱末和蒜末10分钟。再加进切成薄片的栉瓜，加进 去皮切块的番茄，用盐、胡椒和香草调味。盖上锅盖，焖煎至蔬菜变软，将锅子移开炉 火，等菜冷却。
蛋稍微打散，调味，加进冷蔬菜混合后，倒回煎锅中，紧紧盖上锅盖，用小火焖煎至可 自锅边提起蛋饼边缘的程度，假如蛋饼中央鼓起，用长尖刀戳一戳。(要是能用大汤匙 自锅边提起饼缘，好让中间的蛋汁向外分散，更好。）
一旦蛋汁都凝结了，把整锅蛋放在已预热的烤箱中，置于炙烤火力下，以低温烘烤一下 后，像切蛋糕似的把蛋饼切成几等分，立刻上桌。
意式烘蛋是道佳肴，可用的配料包罗万象，几乎什么都成，比如四季豆、豌豆、菠菜、朝鲜蓟；还可撒些奶酪在上头。（眼下我年长几岁，应该不大费力就可以变得聪明一些，加上当前的日子宽裕多了，我每回只要烘蛋，几乎都会在打蛋时，在蛋汁里加上一整杯上好的帕玛森干酪，往往也会加点浓的鲜奶油。由俭入奢易，这话真有道理啊！）不同种类的香草，好比九层塔、夏季风轮菜等等，都足以彻底改变烘蛋的风味。配上一杯葡萄酒，来点货真价实的好面包，便是一餐。吃完这么一顿，你会觉得，不论命运有多险阻，你都会毫发无伤，因为你已实实在在地享用一餐了。
芙蓉蛋和意式烘蛋其实是一体两面。两者之间最大的差别在于，依照东方的做法，菜得切成丁且不可炒软，而须保持清脆，如此方能让整道菜的口感令人惊艳，就像所有美味的中国菜，爽脆软烂皆有之。这道菜当然可加味精，（不知有多少编辑看到我对吾辈夸称为味精的这玩意儿的意见，都吓坏了。我在此要重申一次，而且是仅此一次：偶尔用用味精，无伤大雅，不过可别无菜不加，且不可加进糖果、咖啡和新鲜的嫩豌豆中。）还有烤猪肉丁（即火肉）、去皮切丁的荸荠（即马蹄）、笋丁（竹笋），以及中国店里贩售的其他多种美味材料。就算以上材料一样都没加，也行，味道还是和任何一道道地的中式蛋卷一样好吃又奇特。
入门级芙蓉蛋
4颗鸡蛋
3大匙好油
1/2杯洋葱丁
1/2罐西芹丁
1/2杯青椒丁
1/2杯蘑菇丁
用油将洋葱炒至略黄，把切小块或切末的蔬菜拌进蛋汁中，让蛋在锅中凝结且变金黄， 偶尔搅一搅蛋饼中央部位。切成数块：立刻上桌。
中国字有多少，这道菜的做法便有多少种变化。加虾仁，加白饭，加鸡丁，加炸过的杏仁（或猪肉火腿、牛肉小牛肉、鱼肉碎）。试试混合所有的材料，然后用热油煎成一小块一小块的蛋饼。一切就看你老家在哪儿，是广州、长沙，还是西好莱坞。
除了在我心目中世上最美味的蛋，以及菜名洋溢异国情调、几乎同样可口的其他鸡蛋佳肴，比如意大利烘蛋、什锦香草舒芙蕾、芙蓉蛋，尚有一千道菜肴是用母鸡在不知不觉中以纯熟的手法生产的产品烹制而成，做法各有巧妙不同。世上的好厨子，几乎每位都至少各有一道拿手好菜，烹调时俨如在进行仪式，往往还有点扮戏的意思，好不神气！下面列出三道食谱，保证好吃。（不过其中一道毫不经济，要是狼似乎赖定不走了，不妨在正式场合供应这道菜。）
地狱蛋
(意大利文菜名Uova in Purgatorio、法文菜名(Efusd'en Bas，等等）
4大匙橄榄油(可用其他种油取代，罪过呀)
1瓣蒜头
1颗洋葱
2杯番茄酱汁（能用意大利的最好，即使用美式番茄酱也行，但是如此需减少香草的用 量）
1小匙什锦香草屑（九层塔、百里香）
1小匙欧芹屑
盐和胡椒
8颗鸡蛋烤过的薄片法国面包
取1只锅盖密合的煮锅，在锅中热油。将蒜瓣纵切为2，每半边各插上1根牙签，小火煎 之……加进洋葱末，煎炒至金黄。接着加进番茄酱汁、调味料和香草，边煮边搅15分钟 左右，然后取出蒜头。
把蛋打进酱汁中，舀取酱汁浇在蛋上，盖紧锅盖，文火煮至蛋熱，需时约15分钟{如果 用的是厚底锅，可以熄火，让金属锅中的材料焖个15分钟)。等菜煮好了，舀起蛋，小 心地放在干的烤面包片上，浇上酱汁(弄得到的话，撒点帕玛森干酪屑，会相当可口） 。
这道食谱的做法变化太多，我自个儿脑袋里就有好几个，因此无法一一写下。记得我们以前暂居洛桑和蒙特勒两地之间遍野是葡萄园的坡地时，曾在一间现代化到怪异程度的厨房，用其中一种做法来做这道菜，烧菜的时刻总是不早于凌晨两点，不晚于四点。我们把鲜奶油和英式辣香醋倒进一口小砂锅，煮至冒泡时，打进鸡蛋，熄火。我们脸上长出了黑眼圈，脑子里还响着维也纳舞曲的乐声，一边啜饮着香槟，一边等着蛋熟。然后，我们拿着汤匙，把蛋吃掉，上床睡觉。
有位年轻的墨西哥画家发明了一道叫作障碍蛋的菜，不管讲的是哪种语言，此一菜名都丝毫没有双关语的意思。怀想起久远以前的美味时，这道菜是相当不错的代替品。
障碍蛋
2大匙黄油或食用油
3/4杯辣番茄酱汁(墨西哥辣酱）或3/4杯番茄酱汁外加8滴塔巴斯可辣汁
8颗蛋
1杯啤酒
热吐司
在浅锅中热油和酱汁，晃晃锅子，使酱汁流至锅边各处。酱汁煮至冒泡时，打进鸡蛋， 以小火煮至蛋熟，啤酒入锅，连同热吐司，立刻上桌。
就像大多数好食谱，这道菜有许多种做法，不过它有一点倒是和多数好菜不同，那就是，只要你张罗得到材料的话，它所费并不多。
它的路数虽然多少有点迂回曲折，可在我看来，烹调鸡蛋的最佳方法，就是这个了。（有个做法除外：在炎炎夏日，将蛋煮至全熟，把蛋壳在自个儿的脑袋瓜上敲破，然后撒上盐和胡椒，配上一杯冰啤酒。）
人类自从造出锅子，便开始烹制并屠杀鸡蛋，这件事毋庸置疑。眼下难得有人了解炒蛋这道菜的基础，我之所以可以自得地讲上面这句话，是因为我问过各色人等，炎数至少100个，包括一个3岁大的爱尔兰小童和一位桂冠诗人。（我也试着教4位厨子炒蛋，其中3位是职业厨师，另一位则仅是爱好下厨。我得不那么自得地补充一句话，一个也没教会。）（这会儿，我更无法自得了，一如所有诚实的厨子，我碰到过鸡蛋发生种种稀奇古怪毛病的事，还得应付出乎意料竟不大新鲜的老蛋。不过我依旧认为，要是你喜欢偶尔吃点非常细致又香浓的菜肴，这个食谱好极了。）
炒蛋
(这道菜不怎么经济，但是既营养又美味，偶尔放纵一下也无妨。)
8颗新鲜鸡蛋
250毫升浓鲜奶油……或更多一点(没错，就是上好的新鲜鸡蛋和浓浓的鲜奶油），不过 ，只要烹饪的时间够长，我也曾经用小店里买来的老蛋和加水稀释的炼奶，做出委实好 吃的炒蛋。有人跟我说过，炒蛋的精髓就在时间。
盐和现磨胡椒
奶酪屑、调味香草等等（若喜欢的话）
把鸡蛋轻轻地打进冷的平底铁锅中，注入鲜奶油，不急不缓地搅拌，等蛋和奶油混合均 匀即住手，绝不可用力搅打。用文火加热，锅底中央若有凝结成大块的情形，稍微搅个 几下，次数宜少不宜多，切忌让蛋热到冒泡，加调味料，最后再拌一两下。
这大概要花上半小时，急不得。
蛋炒至欲凝不凝时，舀在热吐司上。要是想加香草、奶酪、蘑菇（或鸡肝等），则得在 蛋炒至半熟时入锅。
要是有人以为只有早餐才能吃蛋，可就太可怜啦。蛋有各式各样的做法，数也数不清。这种人大概就像一颗刚落地的鸡蛋一样，天真无知，浑然不知有种种的伪装，遑论各式精巧的发明、装置，都能引诱他和那枚鸡蛋。那么，就随他沉思考虑，倘若他不论明智也好，愚蠢也罢，在各形各色的蛋肴中，选择将一颗蛋敲开，盛在杯中，拌上一点柠檬汁、胡椒和手边正好有的别种调味料，并称之为生蚝⒈，我们就只能指望，他前一晚酒喝得欢畅，觉睡得就算不香甜，也够满足了。⒈混合一颗新鲜生鸡蛋，不打散，淋少许英式辣香醋，来点威士忌或白兰地，随个人口味，可加可不加一滴塔巴斯科辣汁——或伊万杰琳辣酱——或墨西哥式辣酱（火辣程度依次递增）；对不少疲惫的醉汉来讲，它代表第二天早上的最后一条生路，但我可没有同感。我每回得做某件令我不快的事情以前，比方说，去看牙医前，总会为自己调制一份。我自19岁以来，便稍微有点疯狂地爱上我的牙医，可是我去他的诊所以前，依旧需要吞下一份草原生蚝。
