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这年早春，我在勃艮第北部遇到了一位年轻的服务生，她对食物的态度堪称狂热，犹如被恶魔附身的中世纪妇女。她的执迷甚至压倒了我对菜式的欣赏，到后来我都感到不自在了。
那家餐厅原是一座旧磨坊，一个巴黎大厨买下了它，把它改造成了法国最出名的餐馆之一。当时正逢淡季，那位疯姑娘是店里唯一的服务生。撇开那股疯劲儿先不说，她穿着整洁的制服，敏捷又利索，看到我这位不速之客，以及我身上风尘仆仆又汗津津的徒步装束，也毫不惊讶。
当我问她能不能在这里吃午餐时，她谦恭地冲我笑笑，说：“噢？当然可以！”然后她没多说什么，就把我领到一间幽暗的卧室，里头摆满了第一帝国⒈时期的家具，还附带一个洁白崭新的浴室。⒈第一帝国，即法兰西第一帝国（1804~1814），拿破仑建立的君主制度国家。在19世纪的欧洲影响甚大。帝国领土包括今天的法国，比利时，卢森堡，德国莱茵河左岸、意大利部分地区，鼎盛时期影响范围达大半个欧洲。
我走进餐厅的时候，那儿空无一人……那是一间令人愉快却挺难看的屋子，依稀流露出小布尔乔亚式客厅的味道。壁炉架上摆着叶兰，几张白色小桌上放着巴黎瓷器店里常见的那种仿“田园风”的盘子，还有质量非常好的水晶酒杯；窗台上搁着几盆蕨类植物，一只猫儿蜷伏在下面，看也不看我；屋外的小溪发出潺潺的水声，为餐厅的柔和气氛添上了几分匆忙色彩。
我等着那位女服务生回来。我知道我应该从容地享受这顿美餐，可突然之间，“来杯干雪莉酒”的念头冒了出来，让我的喉咙变得麻酥酥的。最近几天我经过的所有乡村小酒馆都没听说过这种东西，所以今天这愿望八成也实现不了。我尽力不去想它，来杯杜本内⒉也够了。但这两样可没法相提并论……我多么渴望能有杯雪莉酒啊。⒉杜本内，也译作杜博尼酒，带奎宁味的开胃甜酒。
小女仆走进了安静的房间。我打量着她：矮壮结实的身材，黄油色的头发，嘴唇很性感，却带着奇异的苍白。然后我开口说道：“小姐，我要一杯开胃酒，你们会不会刚好有——”
“让我猜猜看，”她坚决地打断了我，“我们的特藏干雪莉酒。那是专门为主厨保罗先生从西班牙挑选的呢。”
我还没来得及表示同意，她就走远了，身姿谦恭又麻利。
这姑娘挺有意思，我心想。在煦暖又惬意的疲惫中，我等待着她送酒来。
酒很好。我微笑着表示认可，她垂下了眼皮，随即又用探询的眼光瞧着我。我突然意识到，这片土地上的服务生都是受过专门训练的，必须要跟客人保持适当的距离，可我今天遇上的这位娇小的服务生显然非常拿自己的职责当回事。我觉得很有趣，迎上了她那郑重的探询目光。
“夫人，今天我们有英式羊肩肉，佐以烤土豆、青豌豆，再配一道甜点。”
我的心一沉。太没意思了。我又热又疲乏，但还是要感恩能有雪莉酒喝。
可那姑娘几乎要咧嘴笑了出来，她得意地噘起嘴，眼瞳的颜色也不似刚才那般浅蓝了。
“哦，如果是这样的话，那就来鳟鱼吧，当然了——来一条只有保罗先生才能料理的蓝鳟鱼⒈！”⒈蓝鳟鱼，法语是truite au bleu，英文中叫作blue trout．但这里的“蓝”并不是说鱼的品种是蓝色的，而是一种料理手法：把鲜活的鳟鱼用最迅速的手法去掉内脏，放在含醋的清高汤中用小火浸煮至熟。鳟鱼表皮的黏液遇到醋酸就会发生反应，变成蓝色。如果鱼在烹制之前死掉，或黏液被洗掉，就不会形成蓝色了。所以这个菜的关键就是要用活鱼现杀，而且要手法麻利，尽可能少地碰触鱼身，免得蹭掉黏液。后文里也讲到了这—点。
她匆匆扫一眼我的脸，越说越快。“配鳟鱼，可以来一到两颗新土豆——哦，非常精心煮好的那种。”我还没来得及抗议，她又补上一句：“非常轻盈。”
我感觉好点了，表示同意。“鱼之后或许上点蔬菜沙拉吧。”我提议。“当然，当然！”她几乎是在抢白我。“而且我们还有开胃菜呢。”她转身要走。
“不要！”我叫道。此时我必须要表达自己的意见了，否则永远都做不了主，“我不要开胃菜！”
她转过身，非常温柔地对我说：“可夫人您从来没尝过我们的开胃菜。我敢肯定夫人会满意的。那是我们的特色，是保罗先生亲手做的。我敢保证，”她责备地看着我，嘴唇的线条柔和又幽怨，“我敢保证夫人您会非常满意的。”
我弱弱地冲她笑了一下，她走了。在她刚才站着的地方，好似有一小朵乌云悬在半空，那是她受了伤的善意。
我用雪莉酒安慰自己，心情越来越烦躁——我这么软弱，真没用。太可恶了！我讨厌开胃菜！我脑海中浮现出那些恶心兮兮的东西：用小方玻璃盘盛着的油腻鱼块，用廉价美乃滋拌的、黏成一坨的湿软蔬菜，要么就是臭烘烘的小水萝卜配上淡而无味的黄油。不，去他的保罗先生的手艺，去他的苍白脸的年轻服务生，我就是讨厌开胃菜。
我带着胜利的心情瞧着房间那头的猫儿，可它连眼皮都没抬。
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好几分钟过去了。我真的饿极了。
门砰的一声开了，我的姑娘再次走了进来，但这回没那么谦恭了。她急匆匆地走向我。
“夫人！酒！保罗先生动手之前——”她打量着我，而我故意阴着脸。
“我认为，”我生硬地说，看她这回是否还胆敢打断我，“我认为，既然今天我是在勃艮第，而且点的是鳟鱼。”我希望她注意到，此处我并没有提开胃菜，“我认为我应该喝一瓶1929年的夏布利——可不是1929年的夏布利村啊。”
一刹那，她的脸因喜悦而绽放出光彩，但情感随即又隐匿到了专业的面具之后。我知道我选对了，以某种神秘又费解的方式令她满意。她礼貌地点点头，匆忙离去了，只回头不耐烦地瞟了我一眼——因为我在她身后高声说：“温度要足够低，但请不要放进冰桶里。”
我真是个傻瓜，我心想，居然点了一整瓶酒。我真是个傻瓜，独自一人来这里吃饭，而且还有好几公里才能走到阿瓦隆，才有干净衣服和床铺。可随后我朝自己笑笑，在坚固而宽松的椅子里坐稳，靠回椅背，斜睨着贴了壁纸的墙上挂着的招贴画：吉布森女郎⒈，英国酒馆，还有难看的乡间风景。房间里暖洋洋的，都能听见猫儿在蕨叶下轻轻地打着呼噜。⒈吉布森女郎，美国漫画家查理·吉布森( Charlie Gibson，1867~1944)创作出的女性形象，身材凹凸有致，美丽聪慧，充满活力，成为美国20世纪初女郎们的理想模样。
姑娘冲进了房间，胳膊上垫着餐巾，托着一溜儿平烤盘——就像日本杂技演员用的那种。她娴熟地把它们滑到桌上，排成两行。盘碟在我面前冒着热气，令人食指大动。
“老天啊！这些都是我的？”我瞪着她。现在她的审慎劲儿基本上不见了，苍白的面孔上既有狂喜，亦有忧虑。
桌上起码有八个碟子。我几乎尴尬起来，无力地瞧瞧手中的叉子和勺子，坐着没动。
“或许夫人可以先尝这道腌鲱鱼？我们的做法跟别的地方都不一样。保罗先生用他自己收藏的醋和葡萄酒亲自腌渍的。味道非常好。”
我在盘子里翻找出两三块棕色的鱼肉，吃了一口。确实跟别的地方不一样，确实是我吃过的最好的腌鲱鱼，温醇中透着辛辣，像新鲜坚果一样油润紧实。
我发觉小女仆屏住了呼吸，于是抬头看看她。她正盯着我，更准确地说，就像一台美食x光机一样，盯着我咽到肚里的腌鲱鱼。她的眼睛里透出一道执迷的光。
“夫人很喜欢？”她轻柔地低声问。
我说是。她松了口气，把一碟嘶嘶作响的烤菊苣推到我面前，然后就消失不见了。
当她拿着酒篮和夏布利干白再次回到餐厅的时候，我刚往盘子里舀了一些暗绿色的兵豆。沾着新鲜香草碎的兵豆在盘子里四散开来，它们大概在龙蒿香醋和核桃油里腌渍过。
“夫人最好先趁热把烤珍珠洋葱吃掉哦。”她一边用餐巾裹着瓶子开酒，一边建议道。我顺从地照做了，看她开酒的功夫，我吃掉了好几颗。我原本没打算吃那么多的。小洋葱非常好吃，大概是先在浓肉汤里煨煮过，然后沥干汤汁，再放了橄榄油和现磨胡椒炙烤出来的。
她开酒的方式让我看得入了迷。勃艮第人开酒的时候总是极其小心（有时都有点过分夸张），避免直接触碰瓶身，也绝不倾斜或晃动瓶子，可她不同。她开酒的时候颇有些满不在乎，唯独只注意“不碰瓶身”那一条：她要么把酒瓶放在篮子里，要么就垫着餐巾拿瓶子。瓶塞非常紧，有那么一分钟，我都担心她要把它弄断了。她大概也有同样的担心，神情有些紧张，始终没有松手，直到慢慢地把酒塞拔出，然后擦净了瓶口。随后，她往玻璃杯里倒了约两厘米。转身背过我，就像领圣餐的牧师一样，把酒一饮而尽。终于她给我斟上了酒，然后手持瓶子站在一边，丰满的嘴唇微噘着，直到我满意地点点头，那嘴角才上扬起来。然后她把另一个碟子推到我面前，几乎是箭步冲出了房间。
我慢悠悠地吃着。我很清楚，等到鳟鱼上来的时候，我估计都不饿了，但我也很清楚，我从没吃过这么精致、这么可口的开胃小食。有些是冷的，有些是热的；酒的滋味清冽又凉爽。餐厅里暖洋洋的，在小溪那奔流水声的衬托下有种怡人的空旷，渐渐习惯之后，我感觉它好似也没那么大了。
我的姑娘又急匆匆地进来了，一只胳膊上又托着一溜儿盘子，另一只手拽着一个大桶。她灵巧地把盘子滑到桌上，把桶放到地上，抵着桌子腿，然后长长舒了一口气。
“您的鳟鱼，夫人。”她激动地说。我往下看看，鱼在一汪浅水里扭动着，鳞片闪着微光。“但请您先尝一片保罗先生做的陶罐肉酱。噢是的，是的，如果您错过了这个会非常遗憾的。味道确实很香浓，但非常开胃，而且一点儿也不腻。这是最后一道小菜了！”
我不情不愿地接受了她从罐子里挖出的一大块肉酱。撕开面包抹肉酱的时候，我祈祷我能有十倍于平常的胃口，同时哭笑不得地怀念起我平日里冷牛奶加水果的午餐。可紧接着，我忘记了一切，唯有口中那一丝微弱而颓废的余香令人心旌摇荡。
我朝姑娘笑笑。她点点头，可出于习惯还是问我是否满意。我纯粹是为了逗她开心，笑问道：“这里头好像有一丝果渣白兰地的香味，或者是干邑？”
“果渣白兰地，夫人！”她用骄傲又惊喜的眼神看着我，就像老师看到学生展露出不曾预料到的天分。“保罗先生用一比一的鹅胸肉和最好的猪肉，再加几个蛋黄，搅打成非常非常细腻的肉泥后，加入调料，腌制三个小时左右。但是，”她凑近过来，用x光般的眼神扬扬得意地扫视着我即将咽下去的肉酱，“在这个过程中他要一直搅拌！您想想这工作量——搅啊搅啊，一刻不停！”
“然后他会加进一丁点儿磨碎的肉豆蔻，然后，每一百克肉酱加一杯果渣白兰地，充分拌透。夫人您是否满意？”
我再一次弱弱地表示同意：夫人非常满意，而且夫人这辈子从来没吃过这么油润香浓、激动人心的肉酱。姑娘文雅地舔舔嘴唇，突然像被针扎了一样惊跳起来。
“鳟鱼！上帝啊！鳟鱼！”她一把拽过水桶，声音越发高亢急促。
“这是您的鳟鱼，夫人。您点的是蓝鳟鱼，如果您没有亲眼见着活鱼，那可千万不能点这道菜。因为，要是进高汤汆煮之前鱼就死了，那它绝对不会变成蓝色。所以，很自然的，一定要用活鱼。”
之前我也多少听说过这个料理手法，可她对鱼的死活问题的执着勾起了我的强烈兴趣。我感到自己颇为无知，就非常诚恳地问她：“那么鳟鱼是怎么处理的呢？先去内脏还是后去？”
“哦，鳟鱼呀！”她轻蔑地说，“任何一条鳟鱼都会乐意——非常乐意——被保罗先生亲手处理的。先揪掉它的小鱼鳃，然后刀光一闪它就空膛啦，接下来它就会在清高汤里痛苦地弯起身子，然后一切就结束了。您一定要看鱼身子有没有弯蜷起来。假冒的蓝鳟鱼可不会弯起来哟。”
她带着胜利的姿态气喘吁吁地看着我，然后匆匆提起桶出去了。
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她挺有意思，我心想。有那么两三分钟，我一边喝酒，一边琢磨着她。然后她就快步走了进来，托着的平盘上，鳟鱼呈现出正确的蓝色，并且痛苦万状地蜷曲着身子。她弯曲的胳膊上还托着一盘煮熟的小土豆和一只碗。
菜摆好了，我向她保证我从没吃过这么鲜美的鱼，借此打断了她焦灼的呼吸声。此时，她再度瞟我了一眼，又瞧了瞧碗中的酱汁。于是我乖乖地舀了些酱汁浇在土豆上：我才不傻呢，怎会用滚热的酱汁去糟践蓝鳟鱼！接下来，是更长时间的沉默。
“啊哈！”她终于舒了一口气，“我就知道夫人会这么想的！难道这不是世上最美妙的搭配鳟鱼的酱汁吗？”
我有所保留地点点头。
“您想知道它是怎么做的吗？”
我想起大厨们誓死保护心爱食谱的传说，嘟哝着说好。
她的神情就像虔诚的信徒在兴奋地讲述卢尔德奇迹⒈——她用很快的语速告诉我，保罗先生如何把香葱碎掷进滚热的黄油锅，再把黄油倒掉不用，然后他再加进一块黄油，再按人均一大匙的比例加入浓奶油，在小火上不断搅动一两分钟，然后飞速送到餐桌前。⒈卢尔德是法国西南部的一个小镇，1858年时一位十四岁的牧羊女在此地多次见到圣母显灵，并在圣母指引下找到了有神奇治愈力的泉水。从此这里成了著名的天主教朝圣地。
“这么简单？”我轻轻地问。我看着她亮晶晶的眼睛，还有那张奇异的嘴巴，她的嘴唇轮廓温柔又性感。
“就是这么简单，夫人！可是，”她耸耸肩，“您懂的，得是大师才行……”
看到她走，我松了一口气。她如此关切我的用餐体验，那股热诚劲儿让我有点受不了。那扇门在她身后关上时，我如释重负。我禁不住想，如果我是个味盲，尝不出来好坏，她又会做何反应呢？
不过，关于保罗先生她说的是对的。唯有大师，才会住在这个与世隔绝的磨坊里，用孤独和高昂的经营成本来维护自己在美食上的尊严——没用过的黄油，腐坏的鸡蛋，这些都是实打实的金钱损失啊。当然，这里有盛产鳟鱼的小溪，我也知道他的肉酱必定会愈陈愈香，可他能为随机上门来的食客做出烤羊肉这样的菜式，这又是如何做到的？虽然他的女服务生对食物怀有强烈的兴趣，可仅凭一人之力，够不够让他的激情之火熊熊燃烧呢？
我细品着最后一块鲜甜的鳟鱼肉，那是靠近蓝色尾巴的部分，然后又困倦地戳了戳那两粒白色的小圆珠子——那是鱼眼睛。在醺然酒意之下，我不禁想，命运不会伤害到我了，因为我今天着实饱餐了一顿，而且吃得非常好。现在，再来几片脆生生的沙拉，我就可以继续上路了。
姑娘翩然走了进来。她再次用充满尊重却又十分八卦的口气，询问我是否喜欢这个，是否喜欢那个，然后一边搅匀菊苣沙拉的调味汁，一边继续说着。
“现在，”我刚吃完一片绿叶子，并尽职尽责地宣布味道好极了之后，她开口说道，“现在夫人要尝一尝保罗先生的特制砂锅肉酱派哦，这道菜都没列在夏季菜单上。旺季的时候我们这儿每天都堆着上百个砂锅盖子，店里有一个餐厅领班，一个侍酒师，内阁部长们都打电报来订座呢！夫人一定会满意的。”
不顾我的哀叹（我待会儿还要走很长的路），也不顾我的婉谢和我有限的胃口，她从那块砂锅肉酱派上切下厚厚的一片，趁我吃的时候站在我身边，用几近歇斯底里的快活腔调为我讲解这道菜里用到的野鸭、香料和葡萄酒。尽管我已经吃得非常饱了，可我确实不能否认，这是一道罕见的美味佳肴。我知道我很幸运，在这种心情之下我把这块肉酱派全吃完了，同时暗地里希望，要是能有杯红酒来配它该有多好。
可是，我渐渐地觉出了几分惊悚。我觉得自己误打误撞地变成了这两位受困在此处的美食家——保罗先生和他的小女仆——的牺牲品。我开始感觉到，他们不会把我当成了某种“安全阀”吧？就像一个一肚子挫败感的妇人突然乱发了一通脾气，或是没来由地大哭了一场，借此来宣泄心里的郁闷。我这是在为某个事业做贡献呢，或许还是一项高尚的事业，可我以一种几近恐慌的方式憎恨着它。
当保罗先生的特藏奶酪端上来的时候，我只在心里默默抗议了一番，然后便像个奴隶似的，任劳任怨地把它吃掉了。当姑娘说保罗先生正在亲手为我准备特制滴滤咖啡时，我带着奴性的微笑接受了，吃下肚的这些醇酒、美食，还有我的个性，都不容许我跟疯子吵架。咖啡上来之前，保罗先生通过他的崇拜者为我送来了一个我平生未见的、最漂亮的苹果挞。我允许姑娘给我切了一块。我既没皱眉，也没抱怨，丝毫没有向服务生透露心中的忧惧。我脸上挂着饱滞的、谨慎的微笑，脑海里清清楚楚地显现出一个噩梦般的场景：这位美食界的隐士兼牧师，把误打误撞上门来的流浪者五花大绑，送上了祭坛。与此同时，我听着姑娘激情洋溢地为我讲解新鲜面团的好处。
“陈放的面团是不能用的，夫人，不能用！”她隔着桌子探身过来的时候，几乎就要拍胸脯保证了，“看看那轻盈的面皮！您可能觉得您已经吃得太多了（我白痴一样点头表示同意），但这个挞的面皮就像羽毛一样——像雪一样呀。它对您肯定有好处，能帮助消化！为什么？”她严厉地盯着我，“因为保罗先生直到看见您来，才打开了面粉箱！他是绝对不会用陈放过的面团给您烤他的特制苹果挞的，不能够！不能够！”
她大笑起来，晃晃脑袋，撩人地撇了撇嘴。
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我不知道自己是如何拒绝了第二块苹果挞的。她猜测我已经做好准备，可以品尝特制的滴滤咖啡了，听闻此言，我不禁哆嗦了一下。
酒劲儿上来了，坚定的心神已经离我远去，我喝着热咖啡，就像痛苦的病人大口呼吸着乙醚，深长，放松，满腹感激。
我记得，我用连自己都吃惊的伶俐口齿跟姑娘聊起天来，还向保罗先生致以华丽的恭维和感谢，字字句句都诚挚无比；我记得，当那一大杯果渣白兰地出现在我面前，又慢慢地消失不见时——犹如水声潺潺的煦暖房间里的光线——我只感到愉悦。我很惊讶我居然还活着，而且突然之间十分感激那位长着野性嘴唇的服务生，就好像她的出现帮助我挨过了这场胁迫似的。我们谈论着美食和美酒。我困惑地想，刚才我为何会感到害怕呢。
果渣白兰地喝完了。我走进那间塞满了家具的卧室去取外套。出来时，我在幽暗的过道上碰见了她。我结了账，很大一笔数字。我向她道谢，但她拉住我的手，把我领到餐厅里，一句话也没说，又往玻璃杯里斟上了烈酒。为了向保罗先生致敬，我喝下了这杯酒，而她在一边心无旁骛地看着我。浅淡的双瞳在黯淡的光线中显得有点外凸。她的嘴唇向内抿着，就好像她也在品尝那杯炽烈的陈年美酒。
猫儿从蕨叶的阴凉下站起身，倨傲地走出了房间。
突然之间，那姑娘笑起来，温柔、羞涩，急促地喘着气，贴近了我。
“请允许我！”她说。我以为她要亲吻我。但她拿起一把小小的花束——几枝雪花莲和略有些擦伤了的仙客来——别在我硬挺的外套上，动作极为敏捷麻利，然后低着头飞快地跑离了房间。
我等了一分钟。旧磨坊四下里寂静无声，但那无休无止的潺潺水声仿佛变得更响了，犹如大幕落下时，交响乐团奏出的羞赧却又响亮的乐音。
她是个有趣的人，我心想。我摸摸衣襟上那凉丝丝的花朵，走了出去，如同一个从废墟中飘出的游魂，穿过庭院，朝着通向阿瓦隆的黯淡道路走去。
