瑞士有三家餐馆我记得特别清楚：一家在靠近洛桑的湖区；第二家就在第一家背后，建在面朝伯尔尼的高山上；最后一家位于通向琉森的大路旁，在一个德语区内。
1939年6月，我们回去打包家具，锁上门窗，与这个家暂别，然后在某一天朝着琉森开去。路边，孩子们开始叫卖首批盛开的高山蔷薇……扎得紧紧的花束很难看，颜色跟小姑娘脸颊上那斑驳的紫红一模一样。
这个地区的多数村庄都古雅优美得几乎令人窒息，只有零星几个算是例外，马尔特斯就是其中之一。我们在十字旅馆门口停住了。我们想知道韦伯夫人是否还记得我们，她那位神经衰弱的女儿阿奈莉是不是依然还梦想着去伦敦做女仆，最重要的是——餐厅那个冰凉的水箱里，是否还有鳟鱼在游动。
韦伯夫人比以往任何时候都更像刚健的维多利亚女王。她确实还记得我们，起初她还有些拘谨，但随即就开始热烈地跟我们握手，问了一连串问题，显然她很开心。阿奈莉也在，肥胖、苍白，依然在做梦一不过这次她梦想的目的地换成了克里登⒈，她希望去那里改掉自己的伦敦东区口音，换上更为高贵优雅的腔调。鳟鱼也在冒着气泡的水箱中欢快地游动着。⒈克里登，伦敦附近的一个城市。
我们在那儿待了好几个小时，吃饭，喝酒，追忆往事——说来都难以置信，我们第一次来这里的时候，差点儿就错过了。
那是好几年前的事了，当时我们带着父母在乡下闲逛。司机皮埃尔昏昏欲睡，因为前一天晚上他住的旅馆里，厨房女佣个个都漂亮得出奇。他还开错了路。车子稀里糊涂地乱开，走的路通向的全是我们压根儿不想去的地方。我们都非常饿，或许还有点过于彬彬有礼了。
终于我们决定，就在看到的第一家旅馆停车，不管它看上去什么样子。再不济，总有啤酒和奶酪能吃吧。
皮埃尔憋住了一个哈欠，脖子都泛红了。差不多只过了一分钟，我们就停在了一个特别不起眼的小楼前，这里就是马尔特斯，一个风格谨肃的小村庄，属于瑞士的德语区。
这幢房子有着高耸的斜屋顶，许多小窗，可木质窗台上没摆花，一层的香肠铺子里飘出一阵血腥味。黑沉沉的楼梯连着一条令人望而生畏的走廊。
我们想继续往前再找找。可天色不早了，而我们又累又饿，还窝了一肚子火。我打发皮埃尔过去看看这家店怎么样。
他再次难受地打了个哈欠，然后装出一副敏捷的样子，跑上了黑沉沉的楼梯。很快他就回来了，神采焕发，一点儿也不困了。我们爬出车子，懒得去猜他究竟在后厨发现了几个漂亮姑娘——只要里头有吃的就行。
突然间，人生变得美好起来。韦伯夫人亲自出来招呼我们，热情地把我们领到古旧却干净得闪闪发亮的洗手间。我们在描绘着天鹅和淡紫色菊花的大瓷盆里洗了手，回到一个蜜色的小房间里。屋里飘散着松树的清香，摆满了家庭成员的照片，一张长条桌旁整齐地摆着餐椅，旁边立着碗柜，还有一个漂亮的洛可可式沙发。我们感到非常舒适，举起小小的酒杯相互祝酒——杯里盛的是一种味道奇特、酒劲很烈的比特酒⒈。⒈比特酒，又称苦酒或必打士，是在葡萄酒或蒸馏酒中加入树皮、草根、香料或药材等浸制而成的酒精饮料。
“店里有什么就上什么。”我们对韦伯夫人说完这句话，就舒舒服服地靠回椅背，等着品尝她店里的香肠，或许还会有沙拉。一扇窗户旁摆着一个大水箱，我们瞧着鳟鱼在里头游来游去，心想这真是个怪异又庞大的装饰啊。
阿奈莉进来了。她挺漂亮，可脸上总带着一种不满的神情。我们知道皮埃尔这顿午饭必定会吃得很快活。我们跟她聊了会儿英国，显然她极其热爱那里，就像有些女人爱男人，或有些男人爱酒一样。她把桌子收拾好，然后又拿着一个网和一个大平盘子回来了。只见她猛地捞起一条鳟鱼，抓住鱼尾巴，我们还没来得及捂上耳朵，连躲闪都没来得及呢，她就在餐边柜上麻利地敲碎了鱼的脑瓜。
我母亲缩到了沙发的另一头，面色苍白地吞着她的比特酒；我父亲带着一种病态的敬慕，喃喃地说着：“好样的！真利索，好样的！”就这样，阿奈莉敲死了大概有十条鳟鱼。
她笑笑说：“菜马上就来。”然后匆匆离开了房间。
此时，我们已经在品尝各式各样口味奇特的切片香肠了，它们出乎意料地清爽，一点不油腻。搭配的酒是乡下产的白葡萄酒，冰凉，淡雅。除此之外，其他的一切都不重要了。
韦伯夫人和女儿抬着一个长长的铜制浅盘进来了。她俩小心翼翼地把盘子放下，阿奈莉后退一步，喘着气，老夫人掀起盖子，她的白发梳成了高耸的蓬巴杜发髻，颇有皇家风范，脸庞则是红扑扑的，透着润泽的光彩。
鳟鱼卧在盘子里盯着我们，眼神直勾勾的，却带着几分亲切。我们不由自主地凑上前去，因为那盘里飘出一阵从来不曾闻过的诱人香气。我们嗅闻着，低声咕哝着，韦伯夫人乐开了花。她叱责了姑娘几句，阿奈莉连忙取来了白色的小土豆，还有一大碗热腾腾的黄油豌豆，这些蔬菜都是她们自家园子里产的。老夫人亲手为我们分菜，然后就骄傲地消失不见了。
当然，这是我们吃过的最香最美的一顿饭。我们知道这是因为饿了，就算难吃的菜肴也会显得美味……可我们也知道，话虽如此，但这道菜绝对算得上此生吃过的最精雅、最罕见的珍品。它是如此清淡又鲜美，就像三叶草般清新。
后来我们聊起这道菜的做法，韦伯夫人乐呵呵地告诉了我们。可她说得非常含糊，如今我能记得的就是把无盐黄油烧热，下香草进去煎几秒钟，加鲜奶油，洒上小红葱头碎．再把鱼放进去，盖上锅盖。此刻，我几乎能看见这道菜的模样，闻见它的香气，尝到它的滋味，可我知道我绝对复制不出来——大概没有一个人可以。
饭毕，我们吃着大颗大颗甜香四溢的草莓，又喝了好多葡萄酒。我们想用碗柜里那种陶瓷高脚杯喝咖啡，阿奈莉被我们逗得直乐。可是，真正重要的是那道鳟鱼。它的重要性远远胜过去琉森，胜过韦伯夫人的自豪感，胜过满心沮丧又满怀渴望的阿奈莉姑娘。我们感到，它就像灰彩饰的玻璃花窗般重要，就像春天到来般重要。
后来我们又去了这家店很多次，那里的鳟鱼一向都那么……重要。
我记得的第二家餐馆在沙泰勒-圣丹尼斯，就在我们的旧家附近。那里的雪非常好，山坡的斜度也合适，军队总是把学滑雪的土兵带到那里练习。餐馆的名字叫作八州酒店。
我们就是在那里认识贝尔特小姐的。她身量很高，有一张瘦长的、生机勃勃的脸。她别在耳后的黑发卷成奇特的螺旋卷儿，而村里已经不流行这种款式了。她的臀部大而结实，一双脚上总是踩着异国风情的沙滩拖鞋，脚板又长又平，总是踢踢踏踏地走来走去。她是我所知道的最好的女服务生——无论是在欧洲还是在美国。
每逢集市或复活节，酒店楼上的房间里大约能容得下五十个食客，然而干活的总是只有贝尔特一个人，而且她总是那么不慌不忙。到了冬天，军队的士官们来店里吃饭，他们调情、打趣、吵吵闹闹，而她比平常还要沉默寡言。但不管客人们是什么样子，她总是那么娴熟又从容。她是我见过的最不受个人情感影响的女人了。
她从不犯错：不管有多少客人在敲打着空杯子，高声唤她，她都会先把眼前的客人安顿好，才去下一桌；菜盘永远是热的，酒精灯上的浅锅会恰到好处地咕嘟冒泡儿。丰臀大脚的贝尔特总是那么麻利又从容地干着活儿，静静等待着她母亲去世的那一天——那时她就可以放下餐厅里的侍应活儿不管，去厨房里追寻荣耀了。
方方正正的餐厅里镶着镜子，挂着白色的亚麻窗帘，窗台上密密实实地摆着难看的、肥厚的秋海棠，宽阔楼梯的那一头，就是贝尔特的母亲统御的世界。
莫叙夫人最出名的拿手菜是鳟鱼、田鸡腿，而虾做得尤为出色。这几样菜我都吃过很多次。有些对美食吹毛求疵的人批评她的“面拖鳟鱼”做得不够好，因为那鱼总是像蓝鳟鱼一样弯起身子。有次我问贝尔特这是怎么回事。她耸耸肩答道：“那又怎样？刚死不到一分钟的鳟鱼遇见热黄油就会痛苦地弯起来啊。确实可以把它弄直，我承认。可妈妈想让它尽可能舒服一点。”再无须多解释啦。
虾子的季节很短暂，于是莫叙夫人开出丰厚的报酬，发动所有的男孩子和老头们到当地数百条冰凉的溪流中抓虾。可虾子总是不够卖，所以，日内瓦的外交官、伯尔尼的政客，还有来沙泰勒参加每年一度的美食狂欢节、欲火中烧的牧羊人们都会提前预订冷盘带壳虾，或是清高汤煮虾。虾子浓汤。
食客里有一位将军，总是吃到把制服扣子解开才行。桌子末端坐着一名中尉，他的眼睛里总是闪烁着光芒，好像在说，上帝为证，终有一天他也要当上将军。有一年的万圣节，店里来了三个身穿黑色亚麻罩衫的农夫，两个人安静地坐在那边，第三个站起身来，唱了一支简短的山歌。我们都没刻意去听，可人人都听见了。大家可能都还记得他那张严肃的、一本正经的脸，由于在节日里喝了酒而变得红彤彤的。唱完歌后他坐下，擦擦嘴，拿起一块鳟鱼大大方方地塞进嘴巴。除了外交官之类的食客，店里还有寄食宿的客人：一个高挑的漂亮姑娘，穿得就像巴黎的时装模特儿，她每天晚上都跟屠夫和莫叙小姐打牌，然后一言不发地离开；一位瘸腿的药剂师，当了四次鳏夫，可他自己还活得好好的；一位干瘪、刻薄、悲伤的老妇人，如果那儿有图书馆的话，她就该是图书管理员。
有天店里来了个戴黑色假发的小个子女人。她径直走到长桌前坐下——那张桌子通常都是留给军官们的。随即，一队组合奇特的佣人们都面对着她坐下了。其中一个妇人的头发颜色如同泥巴，大概是个“陪护”的角色，那模样看上去就好像她每天都要拿个小本做笔记，从早上十点一直记到凌晨两点；还有一个举止轻佻的男子，长着一张过于敏感的嘴巴；另外两个是可怜巴巴、不受重视的女仆，眼神刻薄，皮肤粗糙；最后是一个健壮、傲慢的年轻司机。贝尔特像往常一样，麻利地围着这张鱼龙混杂的桌子忙前忙后。首先，她胸有成竹地拿来一只玻璃杯子和一个落满尘土的大瓶——那是最好的干邑白兰地——摆在老女人面前。老女人匆忙为自己斟上酒，身上每一颗脏兮兮的钻石都在颤抖。然后贝尔特拿来便宜的葡萄酒给余下几人喝，他们没有说话，也没看女主人，都干渴地喝着杯里的东西。
贝尔特端着一个硕大无朋的浅盘回来了，盘中全是扭曲着身体的鳟鱼。她把盘子放在老女人面前。老女人喝干了第五或第六杯白兰地，然后把鱼一条条铲到佣仆们递过来的盘子上。我们尽力不去看那场面：那几个可怜的人儿对着鱼连戳带刮，直到每个盘子里都整整齐齐地堆起了一小堆鱼肉，鱼骨头整洁地放在一边儿。刮戳声停止了。
假发老妇再次拿起酒杯，把白兰地一饮而尽。仆人们站起身来，她把每个盘子都检查了一遍——那是全瑞士最好的鳟鱼肉，软嫩细致，而且没有骨头。她终于点点头，那个陪护、长着软弱嘴巴的秘书、两个女佣、司机都顺从地拿起盘子，走出门去，走下了石头台阶。
贝尔特的长脸上没有表情，可耳后的小发卷微微动了动。
“不行，我太好奇了……不好意思。”我丈夫说。几分钟后他回来了，带回了一肚子故事：那五个仆人都一脸严肃，就好像要去侍奉某种下流的仪式似的，他们走到了战士纪念碑前的小广场，在三辆硕大的老式豪华轿车前停下脚步。每辆车里都关着三四只娇弱的墨西哥狗，哆哆嗦嗦没有毛的那种，隔着玻璃几近无声地吠叫着。几人喂过了狗，又默默无声地在寒冷稀薄的空气中站了一分钟。
他们回到餐厅，美美地吃了顿饭。秘书不带感情地跟陪护和那个没那么沉闷的女仆调情，司机傲慢地冷眼旁观。假发老妇吃得很少，但是当夜晚渐渐过去，白兰地也为她带来几分暖意之后，她偶尔会笑笑，还跟贝尔特聊了几句，说自打离开危地马拉，这三十年来她是多么冷啊。
她令我想起库恩先生的妹妹——在三家我记得无比清楚的瑞士餐馆中，库恩先生的是最后一家。
库恩先生经营的旅店叫作“城市与葡萄”，就在日内瓦湖畔的卡里镇，离洛桑不远。他是个安静的人，长了一双悲哀的眼睛，一张长脸。世上他唯一在意的事情就是钓鲈鱼，然后烹饪自己的渔获。
这间小旅店就像它的主人一样奇特又神秘，挑高的大厅里，空气又湿又冷，硕大无朋的厨房里从来没有烟火气，也不见喧嚷的迹象。店里有个荒芜的餐厅，总是空荡荡的，我们坐着的这间咖啡厅是个狭长又怪异的房间，正中间摆着个大炉子，黑黢黢的墙上贴着当地葡萄酒的广告，精巧的咖啡机上摆着一个花瓶，里头插着一枝纸玫瑰。
库恩先生把美味的鱼排从死气沉沉的厨房送进烟气迷蒙的阴冷房间。客人点了鱼之后，他才会把鱼敲昏，趁活把鱼排片下来。鱼排大概有八厘米长，总会连着一点酥脆的尾巴尖儿。
我们常来他的咖啡厅吃饭，来了一年多之后，库恩先生才出来跟我们打招呼。他慢慢地、羞涩地走进餐室，当我们感谢他的时候，他跟我们鞠躬、握手，痛苦地笑笑。那张满是皱纹的长脸上总是挂着悲哀和疏离的神情，让我们觉得真不该打扰了他。
他的妹妹和妻子跟他完全不同，她俩好像有点太喜欢我们了。最初我们还以为她俩才是亲姐妹：两人看上去都太有少女感了，哪个也不像嫁给了库恩先生的样子——虽然他本人看上去也不像是愿意涉足婚姻这种麻烦事的人。我们过了一阵子才搞明白，个子稍高的那个是库恩太太。
她非常瘦，有种画中人的气质，仿佛是从埃尔·格列柯⒈的画作中走出来的。她的眼睛大得不像人类，眼神总是往上面和左右两边飘忽不定；她的唇色苍白，但形状很漂亮。她有一种朦胧感……或许是肝不太好的缘故……总之看上去有点神秘。她总是穿一身黑，修长双手端起嘶嘶作响的热盘子的模样，就好似它们是树上掉下的讨厌叶片。她说话的声音很轻柔，身上有种善良和精致的特质，所以我向来都待她很和气。⒈埃尔·格列柯（El Greco，1541~1614），西班牙文艺复兴时期著名的幻想风格主义画家，擅长宗教画。
她先生的妹妹米琪跟她很不一样。米琪个头比较矮，虽然脸很瘦，可看上去十分臃肿，皮肤白且厚，打针时恐怕会弄弯针头。一头鼹鼠色的头发弄成了小姑娘式的精致发卷，一双手小巧又好看。她也穿黑色，但她的毛衣里织着金线，裙子是细平棉布的。
库恩夫人对这位妹妹疼爱有加，远超过一般的姑嫂情谊。她把轻省活儿分给米琪，所有的脏活重活都揽到自己身上。
有次我们带了米歇尔去这家店吃饭。他是那种身材短小精壮、狐狸般的法国男人，好似生下来就戴着贝雷帽，随时准备着射杀野猪或跟美女上床，脱口就是诙谐机智的警句——直到你咂摸过味儿来才体会到那些话的妙处。他一点儿都没有留意到库恩小姐的存在。
可她被他引得芳心大乱。她悄悄地走近，对他柔声细语，郑重其事地把面包盘子放下，就好似那东西从来不曾被放下过一般，然后又露出了微笑。
鱼排美味得像是天上的神品。吃完了鱼，我们又喝了不少葡萄酒。库恩夫人在厨房门口阴冷的黑影中急得团团转，大大的黑眼睛里充满痛苦——她在为饱受折磨的可怜小姑子担忧。我们付了账，残忍地回到了自己的日常生活中。
我们上车时，库恩小姐飞奔出来，手里握着一束新开的野水仙，猛地往米歇尔手中一塞。
“有些是给您的，夫人。”她高声说道，可眼睛只瞧着他，瞧着他身上整洁端正的贵族气，还有他肌肉里蕴含的力量。然后她转身跑回门口那清冷的光影中，倚在门口的石头上，操着蹩脚的瑞士法语，喃喃说道：“哦，你真迷人，真迷人……”
米歇尔顿时一头冷汗，他拿着花束揩揩额头。“老天呐！”他叫道。
我们赶紧开车走了，能开多快就开多快，留下那可怜的姑娘倚在石头旁边，库恩夫人隔着玻璃彩窗看着她。那小小鱼排的气味缭绕不散。
可是，当1939年6月我们再回去时，一切都变了。库恩夫人站在一边，修长的双手端着面包盘，泪珠从面颊上滚落。米琪进了医院。“唉，她不再是从前的样子了。我亲爱的小妹再也不会像以前那么甜美、那么纯真了。”那妇人说。那双宛如西班牙肖像画一般、迷离朦胧的大眼睛盯着黢黑墙面上的葡萄酒招贴画。“都跟从前不一样了，再也不一样了。”
她朝着阴冷潮湿的厨房走去，哀伤确实击垮了她。我们坐在咖啡室里，感到孤独又害怕。不过，店里的鱼排还跟从前一模一样。当库恩先生从厨房出来，骄傲地冲我们微笑时。我们忘记了他傻傻的妹妹，也忘记了我们究竟因何而来，我们只记住了，有些菜和有些人会永远存在——当年我们满怀感恩地记住了这一点，而我至今都不曾忘怀。
