所有的经济首先都是粮食生产。我们知道这一点，但这一点并不直观。处处林立的商场里摆放着琳琅满目的商品，这使我们感觉不出稀缺可能的模样。饥荒只发生在其他遥远的国度，我们看不见摸不着。然而，饥荒曾经像恶劣天气一样常见。虽然中世纪构造了美观的建筑，还成立了大学，资助了战争，但是欧洲国家——连同世界其他地区——常常没有足够的粮食。富人在收割第一茬庄稼前的几个月里，可能还有充足的食物，但大多数人则不得不勒紧腰带，希望他们去年秋天贮藏的胡萝卜和芜菁还没有发霉，希望晚霜不会耽搁春季的播种。
那些年月，保存食物的方法很少。没什么收成的日子里，农民只能吃为春季繁殖而越冬饲养的动物，或是吃为第二年播种储备的种子，否则他们的处境会非常艰难。饿死的情形虽然不常见，但歉收时，这种可能性也不是没有。现在分析，我们认为用更少的劳动力来生产更多的粮食非常必要，如果国家想支持其他经济追求，只有农业重组才能释放工业等其他经济活动所需的工人和资金。
稀缺在现代化以前的社会具有普遍的影响。政府当局会仔细观察每年收成的变化，为来年储备粮食。官员们总是监视着农民的一举一动，害怕他们会把粮食撤出市场，等粮食价格上涨时再出售，或是未经许可就把部分粮食卖给酿酒商。对饥荒的恐惧促成了普遍的监督。粮食的种植和销售落在了一大堆法规条例的漩涡里。每个国家的法律都反映了政府当局对饥荒及其引起暴乱的担忧。小麦、大麦、燕麦和大米——这些组成主食的珍贵谷物——的每一个生产步骤都受到监视。
行销三大罪——独占、囤积和倒卖——在英国法律里都是重罪。这些十恶不赦的行为是什么？购买大量的食品，把它们撤出市场，等价格上涨后，再卖给他人。这些名字非常古老的旧法规肯定了粮食种植与销售和经济活动一样是社会行为。人们不认为谷物是可以穿过农村，寻找最优价格的商品。
种植谷物（英国人称为玉米）的农民——佃户、自耕农或地主——并不真正拥有谷物；他只是把谷物从田地运到当地市场。他不能储存谷物，也不能把它送去远方的市场，而且作物在田里生长时，他也不能把它卖给中间人。他只能把家人吃不完的谷物装进马车，送进最近的市场，把这些粮食卖给老主顾。加工面粉的磨坊主和再加工的面包师同样也受到限制，他们必须有序地进行加工，直至最终制作出一个面包，然后以当地巡回法院设定的价格售卖。
即使到了今天，饥饿仍是数百万人不得不面对的悲惨现实。几年前，《纽约时报》报道了中非共和国发生的饥荒，它描述了一个农民让妻子把最后的一点小米熬成粥，这样他们才都能活下去。大多数人或许没想过，制作面包或酿造啤酒的谷物与为来年准备的小麦或大麦种子是一样的。人们因持续的匮乏，往往会无法抵御诱惑，吃掉他们为下一季预留的种子，中非共和国农民这样的做法将会在未来产生可怕的后果。
传统社会的人们谋求的是欣赏自然，而不是干扰自然，他们对社会安排充满了敬畏和虔诚，反之现代人经常思考的却是革新。接受与顺从的每日哲学不仅可以抚慰疼痛，而且鼓励人们尊重意志力，忍耐艰难的岁月。政府当局强加的稳定规避了许多不良后果，但也抑制了新思维。一成不变的忧心孕育了某种死气沉沉的氛围。只有借着想象进入资本主义以前的旧秩序，我们才可以理解创新者为了改变它进行的斗争。
道德经济从维持社会稳定到促进发展的转变并不是在一个世纪就实现了的。16世纪，当时的人还不能感受到商业世界的魅力。都铎王朝的法令规定了工资、济贫和收获谷物，它的法典精神依赖强大的假设，这些假设的基础包括上帝命令亚当一直工作到汗流浃背，以及阿摩司严酷惩治那些“吞噬穷人”的人。
圣经经济的显著特点与16世纪欧洲为了控制信仰的劳动秩序完全一致：世界因劳动而硕果累累；对人类来说，劳动既是惩罚，又是礼物。作为礼物，劳动实现了人类社会与上帝恩赐的结合。作为惩罚，劳动永久驾驭着人们完成维系生活和遵从神祇的共同工作。圣经解释了社会秩序，为日常任务赋予了神圣的理由。如果一位贫穷的佃户备受狠心地主的折磨，他可以阅读箴言篇来缓解自己困窘的痛苦：“你不可因他贫穷就抢夺他物；亦不可在城门口欺压困苦；因耶和华必为他辨屈，抢夺他的，耶和华必讨其命。”
农村和城市工人的生活很少有隐私。主人总盘旋在仆人的上空。公会则控制着商人和工匠。这些垄断的职业组织有数百个，其中商人公会最负盛名。当公会的控制——权威——真正发挥作用时，浏览工匠公会的列表就可以大致了解制造业的发展。鞋匠、面包师、染色工、石匠、木匠，甚至是白色信纸的制造者都有公会管理。这些公会高度团结，保护成员的特权不会受到外部竞争。它们还管制价格，确保产品维持质量标准。男孩进入各行各业，从学徒开始，慢慢变成熟练工；有些最终会成长为行业大师。女孩通常会成为女佣，在女主人的严格监督下进行工作。欧洲的男女直到二十几岁才被允许结婚。
前现代时期，对秩序的痴迷根源于此前各个时代一直盛行的有限的经济视野。忧心每年的收成是政府控制日常生活各个方面的主要理由。适当的政治控制无可非议，尤其是对有产阶级。人们认为有限的粮食生产不是需要解决的问题，而是宇宙秩序的一部分，是人类生活不可改变的特征。一年一度的粮食生产是庄严神圣的职责和权利的循环，旨在保护社会不会发生饥荒，每个人的饥饿经验给这个目标增加了更多生动具体的实例。国家之所以被称为联邦，因为它关系每个人的生存利益。
古代的罗马和8世纪的阿拉伯等军事强国能够维系庞大的军队，不仅因为他们知道如何生产足够养活士兵的粮食，而且因为他们可以在征战中掳获食物。16世纪，西班牙也以类似方式利用过军事力量。发生饥荒时，西班牙人就会从属地西西里岛和那不勒斯抢夺粮食，任由那里的意大利人饿死。17世纪前，约80%的人口必须务农，才能养活其余的人，这个严峻的统计数值从未改变过。而供养者和被供养者的身份则是由权力强加的。
农业与狩猎和采摘等获取食物的方式截然相反，它在基督诞生前，使族群定栖了四个世纪。奴隶、农奴和劳工不停挥舞他们的锄头，因为即使是原始的作物栽培技术也能生产出足够的粮食，养活他们及其支撑的社会上层建筑。他们的庄稼和牲畜所得的盈余供养了社会神龛中的皇室家族、宗教机构、军队，还有一小撮商人和工匠。文化源自少数强大的人，他们想必都很有才华、聪明又博学。虽然许多社会过去都经历过繁荣，但是没有一个能明显提高农业产量，逃出饥荒的威胁。
不断扩大的消费品篮子
前现代时期，地理、气候和土生土长的动物基本决定了餐桌上的食物。在寒冷的天气里，谷物、腌肉和根茎类蔬菜是人们越冬的食物。羔羊在春天宰杀，一年四季都有牛肉，但因为饲养成本高，所以宰杀的动物通常都是幼崽。好猎手可以打下空中飞向南方的鸟。手头宽裕的农场主妻子可以饲养兔子和鸡，有时他们还养蜜蜂。每年十月以前，各家各户可以吃到自家种植的水果和蔬菜。再往后，苹果就会制成苹果酒。没人会用盐腌制水果，水果和蔬菜不容易脱水，所以多余的只能丢弃，因为保存它们的食糖非常贵。如果收成不太差，啤酒花和大麦还可以酿成啤酒，如果收成不好，法律会禁止把粮食售给酿酒人。17世纪中期，新大陆的苞谷——就是我们所说的玉米——以及土豆在某些欧洲饮食中出现。后来还有了向日葵。向日葵是从新大陆引入的作物，16世纪中期开始广泛种植。培育更高的向日葵变成了一场竞赛。一名英国园丁声称自己有一株高十四英尺的向日葵，随后，一个马德里的园丁说他的向日葵高二十四英尺，另一则帕多瓦的报道则称一株向日葵长到了难以置信的四十英尺。18世纪，有人为提取葵花籽油的设备申请了专利。
发现通往东印度群岛和新大陆的水路增加了欧洲餐桌上的食物种类。它们也打击了古老的信条，说人类历史进入了没有新事件发生的周期。顺着从地理学到神学的广泛话题，15世纪和16世纪的探险活动证明了极点有生命体存在，这迫使知识进行了重新评估，也获得了实际关注。更醒目的是，新旧大陆的连接实现了全球大交换，植物、动物、人类活动，还有——很遗憾——细菌。此前，西半球生活的人与世界其他地方的人类相互隔绝，1492年后，新的生物同质化开始出现，对世界人民产生了深远的影响。[1]
新大陆的一切对欧洲人来说似乎都是陌生的。他们从没见过鬣蜥蜴那么大的爬行动物，而且他们很困惑，新大陆不仅没有马和牛，加勒比群岛上甚至没有一只大过狐狸的四足动物。探险家和征服者没有看见熟悉的欧洲树木，但加勒比地区3000多种纤美的开花植物让他们惊叹。马、牛和不请自来的老鼠在新栖息地繁衍开来。赫尔南多·德索托（Hernando de Soto）率领一支为期四年的远征队穿越了北美大陆的东南部。他在事先并没有准备许多补给的情况下，艰苦跋涉，跨过了现在的北卡罗来纳州、田纳西州、阿拉巴马州和阿肯色州，给新大陆留下了一大堆欧洲猪，在那里繁衍开来。征服者拥有了大片的土地，他们开始养牛，而马则一路向北，改变了大草原印第安人的文化。
哥伦布在第二次航行时带来了种子，因为他首航到西半球时没看见西班牙的水果和蔬菜。这是名副其实的“苹果种子约翰尼”的故事，西班牙人迅速使新旧两个大陆的植物和动物种群进行了交换。西班牙和葡萄牙引进了香蕉、柠檬、橘子、石榴、无花果、红枣，还有后来在菲律宾发现的椰子。除了可可和烟草，欧洲人还在新大陆找到了各种各样的南瓜。欧洲蔬菜和水果的种类远远多于西半球，但是土豆、黄豆和玉米等一些新大陆的主要产物对粮食短缺的欧洲具有重大的影响，因为新大陆的谷物可以在不适于种植蔬菜的荒凉地带生长，它们可以成为欧洲人主要的营养来源。比如，玉米可以生长在对小麦来说太湿润、对水稻来说又太干燥的地方，而且它的亩产是小麦和水稻的两倍，这些来自新大陆的作物能适应不同的土壤和气候条件，就像是对抗饥荒的保单。
土豆比谷物富含更多的热量，而且可以在小地块上茁壮生长。而且更惊人的是，土豆每英亩的产量比小麦和大麦能多出两到三倍蒲式耳。它们可以储存过冬，而且对种植方式没有过多要求。人们很难改变饮食习惯，所以接受奇怪却有益的食物的过程非常缓慢。但是不起眼的土豆用高产量说服了爱尔兰人，16世纪末，爱尔兰人开始种植它。
土豆有几个如今很少发挥作用的优点。它们可以在高海拔地区生长，有助于西班牙养活波多西省的矿工，而且有了它们，中国农民可以搬进山地，逃避政府征税。[2]入侵的军队烧毁其他作物时，藏在地下的土豆可以躲过一劫。在中国、波兰，尤其是爱尔兰，土豆的丰收促进了早婚多育。1846年、1848年和1852年，空气传播的枯萎病袭击了土豆植株，爱尔兰因此失去了1/8的人口——100万人死于饥饿和疾病。全家人死在他们的小屋里，田地里也能看见尸体。而英国贸易政策更是加剧了这次灾难，迫使爱尔兰另外1/4的人口去了新大陆。
新大陆对欧洲最大的贡献是加勒比群岛生产的食糖。哥伦布第二次航行时，从葡萄牙的马德拉带来了甘蔗。16世纪早期，葡萄牙人把甘蔗种植从西非海岸附近的圣多美，引入了他们新大陆的殖民地巴西。圣多明戈的金矿很快枯竭，食糖生产变成了殖民者可靠的收入来源。有用的甘蔗和种植它们的奴隶帮助西班牙的殖民当局创造了利润。劳动密集型农业迅速萌生，这通常需要大量奴隶一起劳作。这些田里的工厂是农业高度资本化最早的例证，对以家庭为基础的欧洲农业圈来说是陌生的。农活是苦差事，如果为了让工人努力工作，还要奴役和追打他们，那么农务就变得更加残酷。糖料种植园的男女比例往往高达13∶1。蔗糖立刻风靡欧洲。17世纪，英国人、荷兰人和法国人为了种植这个新的盈利作物，很快占领了加勒比岛屿。
虽然我们都明白食糖对于糖果、饼干、蛋糕和咖啡的价值，但是我们忘了向它在欧洲饮食中扮演的重要角色致意。食糖不仅可以提供热量、增加甜味，而且它可以一年四季长时间保存水果和蔬菜。人工制冷发明前，保存食物只有三种方法：腌制、蜜渍或风干。而食糖是蜜渍必不可少的原料。19世纪，德国化学家开发甜菜制糖技术之前，人们只能从甘蔗生长茂密的热带地区进口食糖。充满魅力而稀有的蔗糖对西印度群岛的价值，就如同后来石油对中东的意义一样：这是他们垄断的商品，而且这种商品的需求持续攀升了两个世纪。
东西印度群岛的异国香料、奢华织物和贵金属贸易极大地丰富了富裕的欧洲人的生活，同时也极其缓慢地出现在普通人的衣柜里和餐桌上。城市不断扩大，同时欧洲国家之间的贸易也大幅增加，但在农村地区，男男女女以及他们的孩子、仆人仍在以几个世纪以前的方式劳作，侍弄土地、砍伐木材、饲养牲畜。在这些农业活动中，人们并没有分配各自的任务；地主、承租人、佃农和工人等继承身份已经指定了这些职责。补给生存所需的食物、布料和住所占满了整个家庭的时间表，而且其中有持续严格的性别分工。这些工作并没有激励措施，是习俗指引着一项项任务按日历进行。你会发现，这个过程中还掺杂着一点点无知、孤立和迷信，而改变这个秩序需要一次激励、创新和巧合的复杂编排。
花了两百年的时间，加勒比种植园的生产规模才降低了食糖的价格，使这种神奇的调味料走进了大多数人家的食品储藏室。1750年，英国饮食中1%的热量来自食糖；到20世纪初，这个比例达到了14%。高额利润的诱惑压制了使用奴隶劳动的顾虑。食糖成为库存不断扩大的物品，把欧洲国家带入了一轮日趋激烈的物资交流，波罗的海国家的粮食和木材，荷兰人的干鲱鱼，还有他们的贸易商从世界各地收集的商品，伊比利亚半岛的橄榄油、葡萄酒及精致的美利奴羊毛，意大利的葡萄酒和水果，法国的奢华织物和葡萄酒，英国的羊毛、五金工具和食品。国际贸易的网络中，接近大西洋的国家具有明显的优势。
富人可以享用大量的肉、鱼和家禽，而穷人却只能用面包这种单调的食物充饥。英国北部和苏格兰甚至连小麦都没有；穷人只能吃燕麦，而各处上流社会的成员却可以享受种类繁多的菜肴。一本保留下来的家庭账目为我们提供了一份某位贵族在主显节宴会上招待宾客的食物清单。他有450位客人，总共吃了678块面包、36块牛股肉、12只绵羊、2头小牛、4只猪、6只乳猪、1只羊羔、许多鸡和兔子，以及牡蛎、鳕鱼、鲟鱼、比目鱼、大鳗鱼、鲽鱼、鲑鱼、天鹅、鹅、养鸡场的阉鸡、孔雀、苍鹭、野鸭、山鹬、云雀、鹌鹑、鸡蛋、黄油和牛奶，还有若干葡萄酒和259壶麦芽酒。[3]如果把这份记录与社会中80%的人口的单调饮食进行比较，我们可以看见地位带来的物质享受方面的差别。在这个稀缺的世界上，还是有些人生活得很富足。
农业实践总结了几个世纪的经验，由共同的习惯构成，受到权威的支持，通过惯例、共同任务、仪式和庆典成为社会的一部分。理想化的农村生活方式甚至持续了三个新世纪。16世纪和17世纪，许多欧洲人仍在共同的田地里耕作。效率最低的农民设定劳动节奏；集体地块保持着种植和收割的严格的时间表。庄稼收割后，村民们必须协商一致，在特定的一段时间里让他们的牲畜吃田里剩下的庄稼。虽然大多数村庄里也住着拥有永久产权的农民和富裕的租户，但是他们的生活与邻居也密不可分。这种生活方式的稳定性筑起了一堵反对变化的铜墙铁壁。即使是家庭独自耕作的地块，土地的使用和处置也有诸多限制，还有复杂的称谓和出售或遗赠土地的权利。
人口增长和农业
出生和死亡的节律设定了人口扩大和收缩的进度。年景好，人们就会养育更多的孩子——或者说，更多的孩子能活下来。久而久之，新一代膨胀的需求推高了粮食价格，反过来还鼓励一些农民去寻找和耕作一些边缘的地块。更大的需求导致了更高的价格，这使人们去开发相对贫瘠的土地来讨生活，但是要养活越来越庞大的人口，用这个策略注定会失败。最终，产量会下降，放大的人口也更容易遭遇饥荒。欧洲与世界其他地方都会非常有规律地进入这个人口数量增长和下降的周期。疾病时常伴随着饥饿让人虚弱的影响，也成了杀人利器。而且还有战争的创伤，军队洗劫农村，会使那里的生活处境更加糟糕。从1618年持续到1648年的“三十年战争”致使德国人口下降了35%，给16世纪的人口增长画上了一个突然的句号。
一些简单的经济真理主宰了一切。食品丰富，价格下降；食品短缺，价格上涨。人口增长增加了需求，从而推高了粮食价格。随着人口数量的减少，粮食价格会下跌，农作物种植面积也会缩小。现代化以前，农民生产不出足够的粮食，也养不活足够的牲畜，不能满足他们的家庭需要，所以他们一直心存对坏年景的恐惧。这挫伤了投资的信心，增加了对权威的依赖。最好为拮据的日子提前储蓄；最好不要冒犯那些在困苦时期能提供帮助的人。因为收成不定，人们只能听天由命。在这些情况下，宿命论盛行。只有农业生产力提高了，恶劣天气才会显得不那么生死攸关，人们才会愿意相信自己有掌控命运的能力。
几个世纪以来，欧洲人口在增长和下降之间大起大落。14世纪，黑死病横扫欧洲大陆，人口数量几乎触底。来自中国的大篷车里的老鼠身上的跳蚤把黑死病带到了欧洲，不到四年，欧洲的人口几乎死了一半。因为黑死病周而复始地爆发，所以15世纪，欧洲人口一直保持在较低水平。死亡率居高不下。人口的连续损失致使整体经济紧缩。消费者减少了，而且分散在欧洲大陆的各个地方，货物的运输成本变得非常昂贵。许多贸易关系骤然中止。但是人口减少对幸存者往往意味着更美好的时代，他们能拿到更高的工资，从地主手中获取更好的租约，地主们被迫开始争夺租户。工人数量的减少也激励了葡萄牙的贸易商，他们沿非洲西海岸扬帆航行去买奴隶，并把他们带回里斯本。
人们为了应对早先的人口增长，不得不耕种贫瘠的土地，现在人口下降，人们放弃了这些定居点。15世纪中后期，英国有四百多个大大小小的村庄不复存在。16世纪初，欧洲人口开始从黑死病中活过来，但是直到18世纪中期，欧洲的人口数量才达到公元1世纪的基准值。人口增长与收缩的秋千荡来荡去。16世纪，人口增长，17世纪，人口又下降了，到18世纪40年代，人口又出现了新高点。这一高点成为我们现在人口增长的永久出发点。自此以后，虽然19世纪早期，欧洲大陆仍经历了几次饥荒，但是人口缩减停止了。
18世纪末，托马斯·罗伯特·马尔萨斯（Thomas Robert Malthus）时刻在思考这些现实问题，他发表了著名的《人口论》。他在书中揭露了一个相互矛盾的困境。他从一个人口增长的简单假设开始：如果食物充足，人们就会养育更多的孩子，而这幸福的产出又会不可避免地导致未来的饥馑。他直截了当地指出：“人口增加的能力远远大于土地生产人类生活资料的能力，因而人类必然会在这种或那种情况下过早地死亡。”[4]所有这一切都是因为人口呈几何级数的增长：如果一对父母把六个孩子抚养成人，他们很快就会有36个孙子孙女，家庭人口等于增加了六倍。即使农业扩大，更多的土地可以投入生产或增加产量，它也只能缓慢地以算术方式增长——二加二，而不是二乘二。粮食种植增加10%，产量只能在每100蒲式耳的基础上多出10蒲式耳，几乎不够养活新增人口。饥馑加速袭卷重来，新耕地也不如已开垦的土地，因为人们首先会耕种好地，只有当需求推高了粮食价格，他们才会迁移去贫瘠的土地。
马尔萨斯人口理论的言外之意令人震惊：生育可以消灭所有大丰收带来的丰裕。简而言之，好时光造就了坏年景。马尔萨斯认为，死神开着满载疾病、饥馑和灾难的列车，重建了人与食物之间的平衡。对法国大革命后围绕整个欧洲知识界的乐观情绪，马尔萨斯反应消极，他从未指望人们会减少他们迫切的情欲。他承认少生育会延缓饥荒发生的可能，但他不相信男男女女愿意控制他们的生育能力。在他看来，没有任何教化可以改写这些人口增长和下降的必然规律。他在再版的著作里表示庆幸英国有这么多的马（英国人爱射击和狩猎）。马尔萨斯说，马建立了对抗饥荒的防火墙，因为它们在人们绝望的时刻可以充当食物。当然，它们的粪便也是农民宝贵的肥料。
和许多先知一样，马尔萨斯关于过去的话……很正确。他的书在1798年出版，正赶上两次戏剧化发展的风口浪尖，这两次发展对资本主义的历史极为重要：家庭规模的限制，以及两个世纪以来收成的稳定增长与农业改进的相互加强。17世纪末，英国和荷兰已经突破了古老的生产力限制。即便如此，马尔萨斯清楚地看到，早期现代社会的人口增长仍是没有关在笼子里的老虎，这正是我们故事的起点。顺便说一下，马尔萨斯给出的严峻数字启发了当时年轻的查尔斯·达尔文（Charles Darwin），使他产生了一个关键的想法。如果所有物种为了养活自己必须斗争，那么自然已经引起了一场物种之间的战争。这个想法让达尔文进化论的爱好者赫伯特·斯宾塞（Herbert Spencer）创造了著名的短语，“优胜劣汰，适者生存”。
二战后，学者对百年来欧洲人口手风琴般的波动产生了浓厚的兴趣，因为这里面似乎包含了一些“西方的崛起”的线索。历史学家的“珠穆朗玛”变成了解释西方国家如何甩掉贫穷与无知的枷锁，大步走入它们自己创造的现代化时代，这使它们不同于世界其他地方，也不同于它们自己的过去。很长一段时间，学术为了解释西方世界与它的过去和其他同时代社会之间的分歧，都把注意力放在对外贸易、城市增长和工业发展上。很明显，这个故事终究是缺点什么，因为只有农民能生产出更多供养社会人口的粮食，资金和劳动力才能进入工业。这意味着改变如果要持久，必须从社会最保守且人口最稠密的地方——农村开始。
人口学家想要证实或证伪马尔萨斯有关人类繁衍的苛责，他们找到了更精确的方法来调查过去的人口动态。他们详细研究了教区教堂保存的婚姻、出生和死亡登记册以及政府的统计数据。他们利用家庭重构形式，耗费心血地绘制了婚礼、洗礼和葬礼的时间图表。这些日积月累的记录反映出了统计上的平均结婚年龄、典型的生育间隔，以及人们与他们下一代的预期寿命。[5]历史人口学家可以借助计算机标绘出生率和死亡率。他们一丝不苟地填写了数百个群体的家庭重构形式，发现了整个国家和地区的模式。
这项工作有一个显著的发现：大多数欧洲人的结婚年龄偏大，男性是26～27岁，女性是24～25岁。这与中国人和印度人的早婚形成了鲜明的对比，中国人和印度人差不多青春期就结婚了，然后他们会搬去和丈夫或妻子的家人一起生活。欧洲南部也是一大家子人一起生活。而英国的情况恰恰相反，大多数夫妻结婚前，必须建起自己独立的居所。这个习俗起到了人口检查的作用。如果婚前，女性的最佳生育年龄就已过了1/3，那么她就会少生孩子。一个男人只有能养活妻子才能结婚，这一事实解释了晚婚模式如何被维持下来。父亲去世，儿女才能拥有土地，这是连接死亡率和生育率的现实。但是结婚年龄比较灵活。后来，当男性有了其他行业的就业机会时，结婚年龄就提前了两三岁。尽管如此，欧洲国家的结婚年龄仍远高于世界其他地方。
这些发现表明了欧洲的饥荒为什么从未像世界其他地方那样严重，也解释了英国最先消灭饥荒的原因。穷人晚婚的现象最为明显，他们的青春期都消耗在了学徒制或成为农场仆人的岁月里。有产阶级的成员更关注接续香火的家族继承人。富人们为他们青春期的男孩娶妻，或送他们青春期的女孩出嫁，因为他们有钱，可以支持年轻的新婚夫妇。父母可以安排——而且教会法规也允许——八九岁的男孩和女孩之间的婚姻，但这并不典型，只是长期以来一直这么认为。罗密欧和朱丽叶是例外，不是普遍现象，普通人总是需要等待时机才可以结婚。
粮食短缺长期限制着人们的经济视野，如果人们想摆脱粮食短缺的钳制，食品价格必须降下来，人口指标显示了欧洲国家成功限制家庭规模的方式。新的耕作效率只有释放出农业领域的劳动力和资金，并且降低了食品价格，才能挣脱稀缺的钳制——这是非常苛刻的要求。17世纪早期，一名伦敦面包师的记账本向我们展示了相对于收入的食物支出。他每周需要支付的工资是3美元，同时要养活一家13口人——妻子、孩子、帮工、学徒和仆人——花销是12美元。他的食品支出占全部支出的4/5。而今天，一家为8名员工提供三餐的小公司在食品上的支出少于总支出的1/4。[6]
食品成本如何限制经济发展
因为约80%的人口在从事粮食生产，所以很少有额外的劳动力和资金去支持许多其他事业。务农累积的盈余一般都计入了统治者的税收、地主的租金和教会的什一税。中产阶级和上流社会的成员——皇室官员、地主和神职人员——仍旧依靠田里劳作的人上缴的税金和租金供养，而不是从企业获得的收入。其他人——批发商、律师、银行家、零售商——则以收取税金、什一税和租金过活。如果粮食生产没有改变，制成品，甚至从远方带回的大宗商品的需求就不会增长，因为人们没钱消费。与罗马帝国时代相比，16世纪欧洲的农业人口比例几乎没什么变化，正好可以证明这一点。
食品价格完全限制了可用来购买皮具、装饰物、香料、餐具、马车、家具、布料和书籍等奢侈品的资金。歉收推高了粮食价格，进一步缩减了这些物品的购买。凶年恶岁里，穷人的餐桌上接连几年都见不到肉。人们会推迟新的购买计划，直到下一个好年景出现，对推迟购买的人来说，这增加了未来的不确定性。即使资金越来越宽裕，商业和制造业的增长还面临着另一个障碍，即缺少农业之外的劳动力。扩大生产依靠的是可以在企业工作的男女，但是农业的劳动力需求仍排在首位。
这种状况有几种结果。它鼓励了人们为公认的困难时期进行储蓄。它还意味着奢侈品消费被限制在小范围的、有可支配收入的群体里——这个比例不超过15%。为了摆脱这个困局，农民必须学会用更少的人生产更多的粮食。新的耕作方法为了消除对饥荒的恐惧，必须维持越来越大的丰收，这抑制了对其他事业的投资。食品价格继续下降，除了贵族和城市富人，其他人也有了购买制成品和进口货物的能力。这些永久摆脱匮乏的必要改变必须从农村群体开始，因为他们对习俗是出了名的忠诚，这也使画面变得更加复杂。
16世纪早期，食品价格上涨是改变的动因。因为不断增加的人口推高了粮食价格，虽然改变存在风险，但是荷兰人开创的改进很有吸引力。新大陆的金银涌入引起了长达一个世纪的通货膨胀，但是谷物价格上涨得更快。英国一些有利因素综合在一起，促进了旧农业秩序的改革。地主和租户之间的关系很灵活，允许了新方式的采用。地主、租户和自由租地农开始效仿荷兰农民的成功技术。
黑死病的灾难影响了整个欧洲的土地所有结构。东欧国家的地主把租户变成了农奴，而西欧国家的许多家庭却完全脱离了租赁，获得了自己的土地。许多独立的英国农民——自耕农或自由租地农——与租户一起耕种着更大面积的土地。英国地主成功地打破了惯常的、持续租户一生的廉租租约。他们有权根据租户产出谷物和饲养牲畜的价格水平来调整租金。租户也可以利用固定的义务进行更好的规划。比如，他们为了换取长期租约，在协议中详细说明了耕作的改进方法，这使他们能与地主一起分享付出的时间和金钱带来的好处。法国的地主则用不同的策略来增加收入，他们用罚款、封建会费和劳动服务来压榨租户。
16世纪，人口增长推高的价格鼓励欧洲波罗的海产粮区的地主迁移到了从前忽视的土地，生产了更多出口的粮食。增长又一次引起了旧式的交叉移动，增多的工人降低了工资价格，人口增长不仅增加了食品需求，而且提高了食品价格。有钱人又富裕了一阵子。从长远来看，粮食生产无法跟上新增人口的迫切需求。从短期50年来看，不断上涨的粮食价格创造了强大的动力，去寻找获得更大产出的方法。大部分地方的大多数地主宁愿坚持使用根深蒂固的方法，但也有很多人选择尝试提高产量的新方法，正是这些人让欧洲走上改变农业体系的道路。
所有欧洲国家从16世纪和17世纪激增的贸易中都有所斩获。[7]更多的船只和货车在国与国之间运送更多的货物，这意味着如果一个地区歉收，它的损失有时可以从同一大陆其他地区进口的粮食中得到弥补。城市人口的增长速度超过了农村，所以政府要员们开始储存粮食以防未来的农作物歉收，尤其是在荷兰，那里的粮食供给总是不够养活它的人民。西班牙依赖北欧国家进口的小麦、铜、锡、木材、麻、亚麻以及高品质的纺织品，而且许多西班牙人当时也有钱购买。这种追逐商品的货币增长很自然地导致了通货膨胀。但有趣的是，食品价格的上涨速度超过了其他商品。通货膨胀的主要原因是过多的人和白银。
欧洲农民有自然的水源，所以不必像中国和中东国家的农民那样依赖灌溉。修建灌溉用的运河、水闸和水轮机的成本非常高，只有政府或富人可以负担得起。这一事实可能限制了创新者相对于官员和富人的人数，因为官员和有钱人往往是最保守的社会成员，他们是当时既存状况最大的投资者。不过，在很长一段时间里，中国的部分地区同时享受着人口增长和财富增加，直到18世纪中叶，人口增长才超出了它的承受能力。
荷兰的农业改良
荷兰的联合省是欧洲的奇迹，尤其是16世纪末，它们脱离西班牙获得独立后，从北海的潮汐入侵中费力地争得了土地。他们从拍打海岸的海水里捕获了成吨的鲱鱼，建立了世界最大的商船队，把这些宝贵的蛋白质来源运往欧洲邻国。佛兰德斯的农民开垦了荒地，这些沙质的荒地一般不能培育谷物，只能种植亚麻和大麻，这些作物可以制造亚麻制品和绳索（大麻的用处就不用说了）。这些作物的好处是它们遗留下的秸秆在翻犁后可以使沙质的土壤变得蓬松。其他地方的荷兰人排干了沼泽地，开垦了更多的耕地。他们还尝试使用苜蓿这种各处丛生的野草进行实验。一些人的细心观察表明，苜蓿和许多豆科植物一样，会在土壤中留下氮肥。萝卜也成了新作物，它们可以在夏季种植，然后储存起来作为动物冬天的饲料。这一创新方法使人们可以饲养大型的动物，并且为贫瘠的土地提供更多的肥料。
全世界农业的生产力都严重不足，因为不停耕作耗尽了土地的肥力。传统补救土壤衰竭的措施是让土地休耕，使其重新恢复生产力，但这会让1/3或1/4的耕地停止产出。农民也可以用添加氮肥的方法恢复土壤的肥力。氮肥的主要来源是动物，人们饲养动物，让它们排便，但这侵占了更多的土地，使之不能为人们生产粮食。突破这个土壤肥力下降的束缚需要一些相互促进的方式。数十年来，荷兰农民一直在尝试各种可能的改良方法。
一些荷兰农民意识到，他们可以放弃每年让1/3土地休耕的古老的中世纪做法。这一举措增加了1/3的耕种面积。他们不再休耕轮作，而是把土地分成四个区，每季轮流种植谷物、萝卜、甘草和苜蓿。这不仅增加了1/3的耕种面积，而且苜蓿可以丰富土壤里的氮沉积，还能用来喂养牲畜。增长的良性循环取代了下降的恶性循环。一些地主和农民抓住了提高生产力的机会，他们抢占了先机，永远逃出了由来已久的匮乏经济。
英国农民复制了荷兰人的做法，他们的农业基地成功做到了利用更少的劳动力和投资来养活越来越多的人。英国人与荷兰人不同，他们有很多种植谷物的耕地，这些谷物可以养活人，也可以饲养牲畜。荷兰却生产不出足够它的人民食用一年的口粮。他们只好用贸易收益来换取谷物，但是这种救命计划的代价越来越高昂。
17世纪初，英国有差不多500万人和100多万匹马。一匹马可以提供相当于8～10人的力量，所以马成了风、水、煤之外，英国工业可以使用的另一种动力来源。[8]因为土地有多种类型，所以提高肥力的方法也有所不同。如果农民住在大海附近，他们可以用海砂和磨碎的海洋贝类来缓和肥沃的重黏土，也可以把泥灰土和石灰岩掺进土壤。农民为了提高沙质土壤的肥力，可以种植豆科植物和苜蓿，因为这些植物能把氮留在土壤里，氮是所有土壤的重要强化剂。农民还用绳把动物拴在地里，这是自然界最有效的施肥方法。
一些英国农民效仿荷兰人用四块田轮流耕作，另一些人则采用了垂直畜牧业的方法。这一做法要求农民先在最好的土地上耕作三四年，然后把它们当作牧场，放牧五年，畜肥和固氮作物可以在这段时间里重建土地种植谷物所需的肥力。这就和荷兰的农业体系保持了一致，不管是为了动物，还是为了人，土地都不再休耕，始终都在种植某些作物。农场的每一个要素都被利用起来，每一双手都被分配了新任务。这些创新带来的连锁反应很快就吸引了农民的注意力。荷兰人和英国人开始大量培植草甸，它们可以在冬季温暖土壤，并且延长了种植作物的时间。这一百年，所有农业改进都提高了种子的投入产出比、劳动力的投入产出比和土地的投入产出比。更简单点说，它们用更少的耕地、更少的劳动力和更少的种子获得了更多的产出。
当话题转到生活必需品时，改变需要勇气和想象力，也需要注重细节。我们假定在耳熟能详且盲目的进步故事中，所需的改变都混合了时机与自然人追求自我完善的动机。那么下一步可以解释说，人们会利用这些巧妙的方法为农村带去繁荣。只要传统的农场家庭和地主的想法与今天的风险投资家一样，这一切就会梦想成真。然而他们没有这样做，而且很多因素也阻止他们这样做。新事物吓坏了这些循规蹈矩的人。承担风险可能只是能不能吃饱饭之间的差别。
还有一个反对采用这些新技术的不利因素：前现代时期的人们的生物节律不能适应连续的劳动。人们习惯了欲望不能满足，也习惯了忍受其他诸多不适，但是他们不会长期日复一日地奋发图强。人类不是天生就可以长时间工作的。古老的耕作方法只在粮食种植和收割的时节需要密集劳作。这些季节之间则会有很多闲暇时光。基督教日历甚至用数十个节日来打发这些不用干活的日子，如果星期日也算在内的话，每年差不多有100天的假日。努力工作是必须开发的潜力，通常要从严格的儿童早期训练开始。害怕受到惩罚和坚持不懈的监督可以改变习惯，只是进展缓慢。有一点也很清楚，一些人比其他人更容易为了感知目的而发奋劳作。打破旧农业秩序重要的是为接受以新的方式竭尽全力做事的人营造环境。当有这么多更习惯的花钱途径，而且风险还超过回报时，成为经济学家称之为的理性经济主体对地主和租户来说，并没有很大的意义。
英国农业的改良者
新一轮的农业改良使英国摆脱了“七年丰裕，七年饥馑”的现象。这一次农业改良是永久的改变，而不是与常见阻碍的冲突，所以它的收益是稳定的。接下来的三个半世纪，欧洲西北部农民人口的比例从80%左右下降到了差不多3%。英国的自由租地农和地主这两个群体在很大程度上已经摆脱了有待改变的体制约束。他们用反映市场价格的租约成功代替了较低的固定租金。这些都是潜在的创新。因为地主很少自己耕种土地，所以他们必须顺利地找到合作的租户。英国各处贵族和绅士手中的土地数量差别很大，地主强制租户接受土地改革的能力也不尽相同。少数贵族不愿打扰租户，所以他们把目光转向了其他经济领域，比如采矿。参与农业改良的地主和自由租地农加在一起，控制了英国约60%的耕地。国王、给予习惯承租人以固定租金的地主、不喜欢自己管理地产的领主以及贫穷的佃农持有着这个国家剩余的耕地。
参与农业改进的地主和自由租地农可以购买进入市场的土地，从而增加他们持有的土地，这些土地被出售是因为它们的所有者仙逝或者陷入了财务困境。他们能够作出价格刺激快速响应，因为他们很富有，可以与变化对赌。他们改良成功带来的收益使他们可以购买更多的土地。政府也参与推动了农业改进，它向专家发放养老金来宣传实利作物，并向农民示范操作如何种植它们。农业手册连续发行了许多廉价版本，同时，人们的识字率也不断提高。长此以往，改良的回报降低了旁观者感受到的风险，消除了一个改革的不利因素。
这些记录并不会让我们了解哪一个群体——是改良的地主，还是改良的自由租地农——在英国农业的转变过程中扮演了更重要的角色，把它从以农村为基础的自给自足的农业体系变成了以市场为导向的私人农场管理体制。因为农场规模对是否采用新技术几乎没什么影响，所以我们会转而分析推动创新的文化素养和个人品质。罗马人的记录信息把最好的粪便描述为大师靴底的花纹。17世纪的作家一次又一次地重复这些陈词滥调。如果这是真的，那么拥有土地的农民可能比地主更具优势，因为地主必须引导租户学习新技术。只有高效的管理人员才可以保存所有动物的粪便，把他的田地从牧场变成耕地，轮流种植粮食作物，种植苜蓿、牧草等土壤改良植物，并让他的孩子和仆人完成各式各样的任务。
采纳改良的最大动力源自这些方式在增收上的显著成功。因为改良有成效，所以少数分散在农村的开拓者充当了变革的催化剂。放弃休耕可以立即带来更多的耕种面积。当足够多的人把资源投入生产改进时，其他人就会效仿，否则他们只能自讨苦吃。增收使粮食价格下降，但改进者仍能获利，因为他们有更多的产出，而那些没有提高土壤肥力或者没有采用更好耕作方法的地主和农民则会因为持续下降的粮食价格而被淘汰。市场机制慢慢地建立了改良的动力。
农村最尖锐的分歧发生在参与和没参与改良的人之间——无论他们是农民、租户，还是地主。这不是地主和租户本身的问题。因为身处急剧变化的时代，他们也很难知道其中的利益所在，所以利己行为并不会产生一致的影响。市场对原地不动的人非常苛刻；市场的价格动态会奖励有先见之明和参与改良的人，惩罚抗拒改变和不愿参与的人。未来很难看清，而资本主义对个别决策的依赖使未来甚至更加难以想象，想知道这些决策累积起来会导致什么结果更是难上加难。
