高贵的材料都属险招，偶尔用之以补厨艺的不精是可以接受的。一吃多了就腻，起反效果。返回炒饭的精神：是种最简单的充饥烹调。
但是千万要记住的是用猪油来炒，什么粟米油、花生油、橄榄油，都不能烧出一碟好炒饭。爆完猪油后的猪油渣，已是炒饭的最佳配料。什么？用猪油？不怕胆固醇吗？小朋友问。任何东西偶一食之，总可放心。而且，大家都知道胆固醇有好的和坏的。别人吃的，都是坏的；我们吃的，都是好的。
各式各样的炒饭
人类发现了米食之后，就学会炒饭了。炒饭应该是最普遍的一道菜，虽不入名点之流，最不被人看重，但其实是最基本最好吃的东西。
当中以扬州炒饭闻名于世，已有人抢着把这个名字注册下来，现在引用，不知道要不要付版权费？什么叫扬州炒饭？找遍食谱，也没有规定的做法。像四川的担担面，每家人做出来的都不同。扬州炒饭基本上只是蛋炒饭，配料随便你怎么加。我到过扬州，也吃过他们的炒饭，绝对没有一吃就会大叫“啊！这是扬州炒饭呀”的惊喜。
和炒面一样，炒饭最主要是用猪油，才够香。其他香味来自蛋，分两种：把蛋煎好，搞碎了，混入饭中的；把蛋打在饭上，把蛋炒得包住米粒上的。后者甚考功夫，先要把饭炒得很干，每一粒都在镬上跳动时，才可打蛋进去。不断地翻炒，炒到一点蛋碎也看不见，全包在饭上，才算及格。
饭与面不同，较能吸味，所以炒时注重“干”，而非炒面注重的“湿”，面条不容易吸收配料的汤汁，故要以高汤煨之，饭不必。配料则是你想到什么是什么，冰箱中有什么用什么，最随意了。一般用的是猪肉、腊肠、鱿鱼、虾、叉烧等，都要切成粒状，吃起来才容易和饭粒一块扒进口，样子也不会因为太大块而喧宾夺主。
蔬菜方面，豆芽、韭菜等都不适用，因为太长了，和饭粒不调和；很多人喜欢用已经煮熟的青豆，大小不会相差得太远。其实大棵的蔬菜也可入馔，只要切成丝就是，生菜丝也常在炒饭中见到，较为特别的是用芥蓝，潮州人的蛋白芥蓝炒饭，一白一绿相映成趣，味道也配合得极佳。
用蛋白来炒，一般人认为胆固醇较低，瘦身者尤其喜爱。但是炒饭中的蛋，若无蛋黄，就没那么香了，这是永恒的道理，不容置疑。
广东的姜汁炒饭可以暖胃，大家都以为是把姜磨后，用挤出来的姜汁来炒，其实不然。只用姜汁，不够辛辣，要用姜渣才够味，这是粤菜老师傅教的。
如果食欲不振，那么炒饭要浓味才行，这时最好是下虾膏，有了虾膏刺激胃口，这一碟炒饭很难做得失败，只要注重别放太多，否则过咸就不容易救活了。流浮山餐厅中的虾膏炒饭，用当地制的高质虾膏，再把活生生的海虾切块，一起炒之，单单这两味材料，就是一碟非常出色的炒饭。
炒饭中加了咸鱼粒，也是一绝，但不可用太干太硬的马友，鰽白也不行，它多骨。最好的是又霉又软的梅香之鱼，注意将骨头完全去掉就是。
凡是吃米饭的国家，都有它们特色的炒饭，已经成为国际酒店中必有的名菜 —— 印度尼西亚炒饭，做法是用鲜鱿鱼肉和虾，加带甜的浓酱油炒出来，上桌之前煎一个蛋，铺在饭上，再来两串沙嗲，一小碟点沙嗲的酱放在碟边，就是所谓印度尼西亚炒饭了。但是真正在印度尼西亚吃的完全不是这种方法，而和中国人做的一样。
印度人则不太吃炒饭，和移民到南洋的印度人炒的面一样，加点红咖喱汁去炒。他们还常把饭用黄姜炒了，加点羊肉，再放进砂锅中去焗。焗多过炒，不在我炒饭范围内谈论。
韩国人虽也食米，但他们的饭食拌的居多，所谓的石头锅饭，也是在各种蔬菜中加了辣椒酱拌出来的。唯一见到他们的炒饭，是在他们吃火锅之后，把剩下的料和汤倒出来，放泡菜进去，炒得极干，再放回料和汤汁去煨。这时打蛋进去，最后加葱、水芹菜和海苔兜几下，炒得有点焦，才叫正宗。
日本的中华料理店可以找到炒饭，但这一味中国菜，他们怎么学都做得不像样，可能是他们不会用隔夜饭，又因为日本米太肥太黏之故。
反而是他们吃铁板烧时，最后将牛肥膏爆脆，再放饭和蛋去炒的，做得精彩。
到了西方，西班牙人做的海鲜饭也是煸，只有意大利的调味饭（Risotto）才像炒饭，他们用的多是长条的野米，先把牛油下镬，一边生炒野米一边下鸡汤，也下白餐酒，炒到熟为止，最后撒上大量的帕玛森芝士丝，大功告成。配料任加，有香肠、肉片、海鲜等等，甚至于水果也能放进去炒一炒。
这种炒法，在什么地方看过？原来是生炒糯米饭的时候。此门技术最高超，米由生的炒到熟，非历久的经验和力大的手腕不可。糯米又容易黏起来，一定要不断翻炒才行，用野米的话，就没那么辛苦。我想马可·波罗学回去的，就是生炒糯米饭了。
戏法人人会变。母亲一听到儿女肚子饿了，找出昨夜吃剩的冷饭，加点油入锅，炒一炒，打个鸡蛋下去，兜两下即成，看见孩子们吃得津津有味，老人心怀欢慰，就此而已。
但是这个印象永留至今，如果问说天下炒饭哪一种最好吃，那当然还是慈母的了。
一种米，养百种人
在法国南部旅行，每一顿都是佳肴，但吃了三天，就想念中国菜，其实也不一定是咕噜肉或鱼虾蟹，主要的还是要吃白饭。
意大利好友来港，我带他到最好的食肆，尝遍广东、潮州、上海菜，几餐下来，他问：“有没有面包？”“中餐厅哪来的面包？”我大骂。他委屈地回道：“其实有牛油也行。”
刚好是家新加坡餐厅，有牛油炒蟹，就从厨房拿了一些，此君把牛油放在白饭上，来杯很烫的滚水冲下去，待牛油熔了，捞着来吃，这是意大利人做饭的方法，也只有让他胡来了！
一种米，养百种人，这句话说得一点也没错，况且世上的米，不下百种。我们最常吃的是丝苗，来自泰国或澳洲，看样子，瘦瘦长长，的确有吃了不长肉的感觉，怕肥的人最放心；日本米不同，它肥肥胖胖，黏性又重，所以日本人吃饭不是从碗中扒，而是用筷子夹进口，女性又爱又恨，爱的是它很香很好吃，恨的是吃肥人。
香港的饮食，受日本料理的影响已是极深，就连米，也要吃日本的，我们的旅行团一到日本乡下的超级市场，首先冲到卖米的部门，同行旅人回头问我：“那么多种，哪一样最好？”价钱不在他们的考虑之中，反正会比在铜锣湾崇光百货买便宜，我总是回答：“新潟县的越光，而且要鱼沼地区生产的，有信用。”
但是鱼沼米还不是最好的，最好的买不到 —— 那是在神户吃三田牛时，友人蕨野自己种的米。他很懂得浪费，把稻种得很疏，风一吹，蛀米虫就飘落入水田中，如果贪心，种得很密的话，那么蛀虫会一棵传一棵。种出的米，表面要磨得深，才会好看。这一来，米就不香了，他的米只要略磨，所以特别好吃。向他要了一点，带回家，怎么炊都炊不香，后来才发现家政助理新买了一个电饭煲，炊不好日本米。
不过这一切都是太过奢侈。从前在日本过着苦行僧式的生活时，连日本米也不舍得吃，一群穷学生买的是所谓的“外米（Gaimai）”，那是由缅甸输入的米，有些断掉了只剩半粒。那么粗糙的米，日本人只用来当成饲料，但当年是半工半读的，我们也没什么好抱怨的。念完书后到台湾地区工作，吃的也是这种粗糙的米，他们叫作“在来米”，不知出自何典。哪有什么蓬莱米可吃？
蓬莱米是日据时代改良的品种，在台湾地区经济起飞成为“四小龙”时，才流行起来。口感像日本米，如果你是台湾地区的人当然觉得比日本米好吃。
我试过的蓬莱米之中，最好吃的是来自一个叫雾社的地区，那里的松林部落土著种的米，真是极品，但怎么和日本米比较呢？可以说是不同，各有各的好吃。
始终，我对泰国香米情有独钟，爱的是那种幽幽的兰花香气，是别的米所没有的。这种米在越南也可以找到，一般米一年只有一次收成，越南种的有四次之多，但一经战乱，反过来要从泰国输入，人间悲剧也。
欧洲国家之中，英国人不懂得欣赏米饭，只加了牛奶和糖当甜品，法国人也只当配菜，吃得最多的是西班牙人和意大利人，前者的大锅海鲜饭（Paella）闻名于世；后者的调味饭（Risotto）混了大量的芝士，由生米煮成熟，但也只是半生，说这才有口感AI Dente（硬一点），其中加了野菌的最好吃。
意大利人也吃米，是从《粒粒皆辛苦》（Bitter Rice）一片中得知，但那时候的观众，只对女主角肖瓦娜·曼加诺（Silvana Mangano）的大胸部感兴趣，我曾前往该产米区玩过，发现当地人有种饭，是把米塞进鲤鱼肚子里做出来的，和顺德人的鲤鱼蒸饭异曲同工，非常美味。意大利人还有一道鲜为人知的蜜瓜米饭，也很特别。
亚洲人都吃米，印度人吃得最多，他们的羊肉焗饭做得最好，用的是野米，非常长，有丝苗的两倍，炒得半生熟，混入香料泡过的羊肉块，放进一个银盅，上面铺面皮放进烤炉焗，香味才不会散。到正宗的印度餐厅，非试这道菜不可，若嫌羊膻，也有鸡的，但已没那么好吃了。
马来人的椰浆饭也很独特，是第一流的早餐。另有一种把饭包扎在椰叶中压缩出来的饭，吃沙嗲的时候会同时上桌，也是传统的饮食文化。
新加坡人的海南鸡饭，用鸡油炊熟，虽香，但也得靠又稠又浓的海南酱油才行。
至于中国，简单的一碗鸡蛋炒饭，又是天下美味。不过吃饭，总得花时间去炊，不如用面粉团贴上烤炉壁即刻做出饼来得方便。
但大家是否发现，人一吃饭，就变得矮小呢？喝牛奶吃面包，人就高大起来。
吃饭的人，应该是有闲阶级的人，来得优雅。高与矮，已不是重要的了。
海南鸡饭
从来没有在香港吃过一顿纯正的海南鸡饭。
先别说鸡肉坚韧与否，饭是不是香甜，总之，一看酱油就不是正宗味道。这里用的竟是生抽。
就算好一点的鸡饭店，也不过是用香菇老抽之一类酱油，而非新加坡“瑞记鸡饭”的那独特、又浓又黏又苦又甜又甘又香又有焦味的那一种。
鸡饭是最简单的一种大众食品。
它主要的是一碟白切鸡、一碗饭和一碗清汤。
但是这里面的学问可大了。第一，鸡是自己农场养的，不合格者被淘汰。
而所挑选的尽是最肥而又最嫩的。
把鸡灼热，熟的程度刚好是包在肉中的骨头带血红，但吸食鸡骨髓时又不带腥味，最完美。
鸡皮被烫得爽口而不带油，肉入口而化，对鸡肉的烹饪已是致最高的敬意。
跟着是内脏：鸡肝、心、肠是主要部分。吃起来必须绝对像肉，而不被食者认为在吃肮脏部分，才是最高境界。
白灼鸡剩下的汤拿去蒸饭，选上等米。
煮出来的饭圆圆胖胖的一颗颗像珍珠，香喷喷得可以当菜下酒。
蘸肉的配料，除了酱油之外，要另有一罐姜泥，它不但可以祛除腥味，还刺激食欲。
再来一罐辣椒酱，酱中含有白醋和大蒜，更加开胃。
那碗清汤是熬鸡骨而成，也可以加入猪骨煎熬，滚沸之前加入甘蓝丝，上桌时再撒天津冬菜。一片清淡，可是滋味复杂。
到新加坡时，当地友人都说“瑞记”已建成大楼，水平大不如前，介绍我去其他小摊子吃，但是我还是怀念“瑞记”的鸡饭。
因为，它不仅保持固有的水平，而且我们吃东西，怀旧的感情是不能忽略的。
奇怪得很，问去过海南的人有没有吃过地道的鸡饭，大家都摇头。
可能海南没有鸡饭，就像扬州没有炒饭一样。
最喜欢的七种面
南方人很少像我那么爱吃面吧？三百六十五日，天天食之，也不厌，名副其实的一个面痴。
面分多种，喜欢的程度有别，从顺序算来，我认为第一是广东又细又爽的云吞面条，第二是福建油面，第三是兰州拉面，第四是上海面，第五是日本拉面，第六是意大利面，第七是韩国番薯面。而日本人最爱的荞麦面，我最讨厌。
一下子不能聊那么多种，集中精神谈吃法，最大的分为汤面和干面。两种来选，我还是喜欢后者。一向认为面条一浸在汤中，就逊色得多；干捞来吃，下点猪油和酱油，最原汁原味了。面渌熟了捞起来，加配料和不同的酱汁，搅匀之，就是拌面了，捞面和拌面，皆为我最喜欢的吃法。
广东的捞面，从什么配料也没有，只有几条最基本的姜丝和葱丝，称为姜葱捞面，我最常吃。接下来豪华一点，有点叉烧片或叉烧丝，也喜欢。捞面变化诸多，以柱侯酱的牛腩捞面、甜面酱和猪肉的京都炸酱面为代表，其他有猪手捞面、鱼蛋牛丸捞面、牛百叶捞面等，数之不清。
有些人吃捞面的时候，吩咐说要粗面，我反过来要叮咛，给我一碟细面。广东人做的细面是用面粉和鸡蛋搓捏，又加点碱水，制面者以一竿粗竹，在面团上压了又压，才够弹性，用的是阴柔之力，和机器打出来的不同。碱水有股味道，讨厌的人说成是尿味，但像我这种喜欢的，面不加碱水就觉得不好吃，所以爱吃广东云吞面的人，多数也是会接受日本拉面的，两者都下了碱水。
北方人的凉面和拌面，基本上像捞面。虽然他们的面条不加碱水，缺乏弹性，又不加鸡蛋，本身无味，但经酱汁和配料调和，味道也不错。最普通的是麻酱凉面，面条渌熟后垫底，上面铺黄瓜丝、胡萝卜丝、豆芽，再淋芝麻酱、酱油、醋、糖及麻油，最后还要撒上芝麻当点缀。把配料和面条拌了起来，夏天吃，的确美味。
日本人把这道凉面学了过去，面条用他们的拉面，配料略同，添多点西洋火腿丝和鸡蛋，加大量的醋和糖，酸味和甜味很重，吃时还要加黄色芥末调拌，我也喜欢。
初尝北方炸酱面，即刻爱上。当年是在韩国吃的，那里的华侨开的餐厅都卖炸酱面，叫了一碗就从厨房传来砰砰的拉面声，拉长渌后在面上下点洋葱和青瓜，以及大量的山东面酱，就此而已。当今物资丰富，其他地方的炸酱面加了海参角和肉碎肉臊等，但都没有那种原始炸酱面好吃，此面也分热的和冷的，基本上是没汤的拌面。
四川的担担面我也中意，我在南洋长大，吃辣没问题，担担面应该是辣的，传到其他各地像把它阉了，缺少了强烈的辣，只下大量的花生酱，就没那么好吃。每一家人做的都不同，有汤的和没汤的，我认为干捞拌面的担担面才是正宗，不知说得对不对。
意大利的所谓意粉，那个“粉”字应该是面才对。他们的拌面煮得半生不熟，要有咬头才算合格。到了意大利当然学他们那么吃，可是在外地做就别那么虐待自己，面条煮到你认为喜欢的软熟度便可。天使面最像广东细面，酱汁较易入味。
最好的是用一块大帕玛森芝士，像餐厅厨房中的那块又圆又大又厚的砧板，中间的芝士被刨去作其他用途，凹了进去，把面渌好，放进芝士中，乱捞乱拌，弄出来的面非常好吃。
至于韩国的冷面，分两种，一是浸在汤水之中，加冰块的番薯面，上面也铺了几片牛肉和青瓜，没什么味道，只有韩国人特别喜爱，他们还说朝鲜的冷面比韩国的更好吃。另一种是我喜欢的他们的捞面，用辣椒酱来拌，也下很多花生酱，香香辣辣，刺激得很，吃过才知好，会上瘾的。
南洋人喜欢的，是黄颜色的粗油面，也有和香港地区云吞面一样的细面，但味道不同，自成一格。马来西亚人做的捞面下黑漆漆的酱油，本身非常美味，但近年来模仿香港面条，愈学愈糟糕，样子和味道都不像，反而难吃。
我不但喜欢吃面，连关于面食的书也买，一本不漏，最近购入一本《凉面与拌面》，内容分中式风味、日式风味、韩式风味、意式风味和南洋风味。最后一部分，把南洋人做的凉拌海鲜面、椰汁咖喱鸡拌面、酸辣拌面、牛肉拌粿条等也写了进去，不大合理。
天气热，各地都推出凉面，作者以为南洋人也吃，岂不知南洋虽热，但所有小吃都是热的，除了红豆冰，冷的东西是不去碰的。而天冷的地方，像韩国，冷面也是冬天吃的，坐在热烘烘的炕上，全身滚热，来一碗凉面，吞进胃，听到嗞的一声，好不舒服。但像我这种面痴，只要有面吃就行，哪管在冬天夏天呢。
成为一个面痴
我已经不记得是什么时候，成为一个面痴。只知从小妈妈叫我吃白饭，我总推三推四；遇到面，我抢，怕被哥哥姐姐们先扫光。“一年三百六十五日，天天给你吃面好不好？”妈妈笑着问。我很严肃地大力点头。
第一次出国，到了吉隆坡，联邦酒店对面的空地是的士站，专坐长程车到金马仑高原，三四个不认识的人可共乘一辆。到了深夜，我看一摊小贩，店名叫“流口水”，服务的士司机。肚子饿了，吃那么一碟，美味至极，从此中毒更深。
那是一种叫福建炒面的，只在吉隆坡才有，我长大后去福建，也没吃过同样味道的东西。首先，是面条，和一般的黄色油面不同，它比日本乌冬还要粗，切成四方形的长条。下大量的猪油，一面炒一面撒大地鱼粉末和猪油渣，其香味可想而知，带甜，是淋了浓稠的黑酱油，像海南鸡饭的那种。配料只有几小块鱿鱼和肉片，炒至七成熟，撒一把椰菜豆芽和猪油渣进去，上锅盖，让料汁炆进面内，打开锅盖，再翻兜几下，一碟黑漆漆、乌油油的福建炒面就大功告成。
有了吉隆坡女友之后，去完再去，福建炒面吃完再吃，有一档开在银行后面，有一档在卫星市PJ（吉隆坡最早的卫星市八打灵再也），还有最著名的茨厂街“金莲记”。
最初接触到的云吞面我也喜欢，记得是“大世界游乐场”中由广州来的小贩档，档主伙计都是一人包办。连工厂也包办。一早用竹升打面，下午用猪骨和大地鱼滚好汤，晚上卖面。“宣传部”也由他负责，把竹片敲得笃笃作响。
汤和面都很正宗，只是叉烧不同。猪肉完全用瘦的，涂上麦芽糖，烧得只有红色，没有焦黑，因为不带肥，所以烧不出又红又黑的效果来。从此一脉相传，南洋的叉烧面用的叉烧，都又枯又瘦。有些小贩手艺也学得不精，难吃得要命，但这种难吃的味道已成为乡愁，会专找来吃。
南洋的云吞面已自成一格，我爱吃的是干捞，在空碟上下了黑醋、酱油、西红柿酱、辣酱。面渌好，甩干水分，混在酱料中，上面铺几条南洋天气下长得不肥又不美的菜心，再有几片雪白带红的叉烧。另外奉送一小碗汤，汤中有几粒云吞，包得很小，皮多馅少。致命的引诱，是下了大量的猪油渣，和那碟小酱油中的糖醋绿辣椒，有这两样东西，什么料也可以不加，就能连吃三碟，因为面的分量到底不多。
二十世纪六十年代到了日本，他们的经济尚未起飞，民生相当贫困。新宿西口的车站是用木头搭的，走出来，在桥下还有流莺，她们吃的消夜，就是小贩档的拉面。凑上去试一碗，那是什么面？硬绷绷的面条，那碗汤一点肉味也没有，全是酱油和水勾出来的，当然下很多的味精，但价钱便宜，是最佳选择。
当今大家吃的日本拉面，是数十年后经过精益求精的结果，才有什么猪骨汤、面豉汤底的出现，要是现在各位吃了最初的日本拉面，一定会吐出来。
方便面也是那个年代才发明的，但可以说和当今的产品同样美味，才会吃上瘾，或者说是被迫吃上瘾吧！那是当年最便宜最方便的食物，家里是一箱箱地买，一箱二十四包，年轻胃口大，一个月要吃五六箱。
什么？全吃方便面？一点也不错，薪水一发，就请客去，来访的友人都不知日本物价的贵，一餐往往要吃掉我的十分之八九的收入，剩下的，就是交通费和方便面了。
最原始的方便面，除了那包味精粉，还有用透明塑料纸包着的两片竹笋干，比当今什么料都不加的豪华，记得也不必煮，泡滚水就行。医生劝告味精吃得太多对身体有害，也有三姑六婆传说方便面外有一层蜡，吃多了会积一团在肚子里面。完全是胡说八道，方便面是恩物，我吃了几十年，还是好好活着。
到韩国旅行，他们的面用杂粮制出，又硬又韧。人生第一次吃到一大汤碗的冷面，上面还浮着几块冰，侍者用剪刀剪断，才吞得进去。但这种面也能吃上瘾，尤其是干捞，混了又辣又香又甜的酱料进去，百食不厌，至今还很喜欢，也制成了方便面，常买来吃。至于那种叫“辛”的即食汤面，我就远离，虽然能吃辣，但不能喝辣汤，一喝喉咙就红肿，拼命咳嗽起来。
当今韩国作为国食的炸酱面，那是山东移民的专长，即叫即拉。走进餐馆，一叫面就会听到砰砰砰砰的拉面声，什么料也没有，只有一团黑漆漆的酱，加上几片洋葱，吃呀吃呀，变成韩国人最喜欢的东西，一出国，最想吃的就是这碗炸酱面，和香港人怀念云吞面一样。
说起来又记起一段小插曲，我们一群朋友，有一个画家，小学时摔断了一只胳臂，他是一个孤儿，爱上另一个华侨的女儿，我们替他去向女友的父亲做媒，那家伙说我女儿要嫁的是一个会拉面的人，我们大怒，说你明明知道我们这个朋友是独臂的，还能拉什么面？说要打人，那个父亲逃之夭夭。
去到欧洲，才知道意大利人是那么爱吃面的，但不叫面，叫粉。你是什么人，就吃什么东西。意大利人虽然吃面，但跟我们的完全不同，他们一开始就把面和米煮得半生不熟，说那是最有“齿感”或“咬头”的，我一点也不赞成。唯一能接受的是“天使的头发”（Capflli Dángelo），它和云吞面异曲同工。后来，在意大利住久了，也能欣赏他们的粗面，即所谓的意粉。
意粉要做得好吃不易，通常照纸上印的说明，再加一二分钟就能完美。意大利有一种地中海虾，头冷冻得变成黑色，肉有点发霉。但别小看这种虾，用几尾来拌意粉，是天下美味。其他虾不行。用香港虾，即使活生生的，也没那种地中海海水味。谈起来抽象，但试过的人就知道我在说些什么了。
撒上芝士粉的意粉，永远和面本身不融合在一起，芝士是芝士，粉是粉。但有种烹调法，是把像厨师砧板那么大的一块芝士，挖深了，成为一个鼎，把面渌熟后放进去捞拌，是最好吃的意大利面。
到了前南斯拉夫，找不到面食。后来住久了，才知道有种鸡丝面，如牙签般细，也像牙签那么长，很容易煮熟。滚了汤，撒一把放进去，即成。因为没有云吞面吃，就当它是了，汤很少，面多，慰藉乡愁。
去了印度，找小时爱吃的印度炒面，它下很多西红柿酱和酱油去炒，配料只有些椰菜、煮熟了的番薯块、豆卜和一丁点的羊肉，炒得面条完全断掉，是我喜欢的。但没有找到，原来我吃的那种印度炒面，是移民到南洋的印度人发明的。
在台湾地区生活的那几年，面吃得最多，当年还有福建遗风，炒的福建面很地道，用的当然是黄色的油面，下很多料，计有猪肉片、鱿鱼、生蚝和鸡蛋。炒得半熟，下一大碗汤下去，上盖，炆熟为止，实在美味，吃得不亦乐乎。
本土人做的叫切仔面，所谓“切”，是渌的意思。切，也可以真切，把猪肺、猪肝、烟熏黑鱼等切片，乱切一通，也叫“黑白切”，撒上姜丝，淋着浓稠的酱油膏当料，非常丰富，是我百吃不厌的。
他们做得最好的当然是“度小月”一派的担仔面，把面渌熟，再一小茶匙一小茶匙地把肉末酱浇上去，至今还保留这个传统，面担一定摆着一缸肉酱，吃时来一粒贡丸或半个卤鸡蛋，面上也加了些芽菜和韭菜，最重要的是酥炸的红葱头，香港人叫干葱，有此物，才香。
回到香港定居，也吃上海人做的面，不下鸡蛋，也没有碱水，不香，不弹牙。此种面我认为没味道，只是代替米饭来填肚而已，但上海友人绝不赞同，骂我不懂得欣赏，我当然不在乎。
上海面最好吃的是粗炒，浓油赤酱地炒起来，下了大量的椰菜，肉很少，但我很喜欢吃。至于他们的煨面，煮得软绵绵，我没什么兴趣。浇头，等于一小碟菜。来一大碗什么味道都没有的汤面，上面淋上菜肴，即成。我也不觉得有什么特别之处。最爱的是葱油拌面，把京葱切段，用油爆焦，就此拌面，什么料都不加，非常好吃。可惜当今到沪菜馆，一叫这种面，问说是不是下猪油，对方都摇头。葱油拌面，不用猪油，不如吃发泡胶。也有变通办法，那就是另叫一客红烧蹄髈，捞起猪油，用来拌面。
香港什么面都有，但泰国的干捞面叫Ba-Mi Hang，就少见了，我再三提倡这种街边小吃，当今在九龙城也有几家人肯做，用猪油，灼好猪肉碎、猪肝和猪肉丸，撒炸干葱和大蒜蓉，下大量猪油渣，其他还有数不清的配料，面条反而是一小撮而已，也是我的至爱。
想吃面想得发疯时，可以自己做，每天早餐都吃不同的面，家务助理被我训练得都可以回老家开面店。星期一做云吞面，星期二做客家人的茶油拌面，星期三做牛肉面，星期四做炸酱面，星期五做打卤面，星期六做南洋虾面，星期天做蔡家炒面。
蔡家炒面承受福建炒面的传统，用的是油面，先用猪油爆香大蒜，放面条进锅，乱炸一通，看到面太干，就下上汤煨之，再炒，看干了，打两三个鸡蛋，和面混在一块，这时下腊肠片、鱼饼和虾，再炒，等料熟，下浓稠的黑酱油及鱼露吊味，这时可放豆芽和韭菜，再乱炒，上锅盖，焖它一焖，熄火，即成。
做梦也在吃面。饱得再也撑不进肚，中国人说饱，拍拍肚子；日本人说饱，用手放在颈项；西班牙人吃饱，是双手指着耳朵示意已经饱得从双耳流出来。我做的梦，多数是流出面条来。
除了面，我最爱的就是米粉了
除了面，我最爱的就是米粉了。米粉基本上用米浆制作，有种种的形态，不可混淆。很粗的叫米线，也有掺了粟粉的越南米线，称之为“檬”，有点像香港人做的濑粉。更细的是台湾地区米粉，比大陆米粉还要幼细；只有它三分之一粗的，是台湾地区新竹县产的米粉。而天下最细的是掺了面粉的面线，比头发粗了一点罢了。我们要谈的，集中于大陆米粉和台湾米粉。
米粉制作过程相当繁复，古法是先把优质米洗净后泡数小时，待米粒膨胀并软化，放入石磨中用手磨出米浆来。装入布袋，把米浆中的水分压干，就可以拿去蒸了。
只蒸五成熟，将之取出扭捏成米团，压扁，拉条。只有最熟手的工人才可以拉出最幼细的米条，即入开水中煮，再过冷河，以免粉条粘黏。最后晒干之前，拆成一撮撮，用筷子夹起，对折平铺在竹筛上，日晒而成。
要做出好的米粉不易，完全靠厂家的经验和信用，产品幼细，在煮熟后也不折断，进口有咬头，太硬或太软都是次货，而颜色带点微黄，要是全为洁洁白白的米粉，那么一定是经过漂白，不知下了什么化学物质，千万别碰。
多年前，还能在“裕华百货”的地下食品部买到新鲜运来的东莞米粉，拿来煮汤，最为好吃。当今的已多是干货了。菜市场中的面档，也能买到本地制作的新鲜粗米粉，大多数是供应给越南或泰国餐馆的。
到了高级一点的杂货店，像九龙城的“新三阳”，就能买到各种干米粉。最多人光顾的是“孔雀牌”东莞米粉和“双雀牌”江门排粉，都属于较粗的内地米粉，茶餐厅所煮的汤米，都用这两种牌子的货，它们易断，味道不是太坏，也并不给人惊为天人的感觉。
质地较韧的有“天鹅牌”，它煮熟后不必过冷河，即可进食，米质也较佳，为泰国制造，“超力”总代理。“超力”自己也生产米粉，若嫌麻烦，要吃即食包装的银丝米粉，最有信用。
众多的米粉之中，我最爱吃的是台湾地区的米粉，也有多种选择。有大集团“新东阳”生产的，还有“虎牌”的新竹米粉等，因为台湾米粉价贵，当今大陆在福建也大量生产新竹米粉，只卖五分之一的价钱。
长年的选择和试食之下，我发现新竹米粉之中，最好吃的是“双龙牌”，由新华米粉厂制作。
新竹米粉不必煮太久，和方便面的时间差不多就能进食，也不必过冷河。家里有剩菜剩汤，翌日加热水，把新竹米粉放进去滚一滚，就是一样很好的早餐。
米粉和肥猪肉的配合极佳，它能吸收油质。买一罐默林牌的红烧扣肉罐头，煮成汤，下米粉，亦简易。下一点功夫，炆只猪脚煮米粉，是台湾人生日必吃的，我也依足这个传统，在那一天煮碗猪脚米粉，为自己庆祝一下。
说到炒，台湾人的炒米粉可说天下第一了，做法说简单也简单，说难亦难，台湾人娶媳妇，首先叫她炒个米粉判手艺，好坏有天渊之别。配料丰俭由人，最平凡的是只加些豆芽，台湾地区叫的高丽菜，香港人的椰菜，就可以炒出素米粉来。豪华的可要用虾米、猪肉、黑木耳、鸡蛋、葱和冬菇等，也不是太贵的食材，切丝后备用。
炒时下猪油，爆香蒜蓉。米粉先浸它十分钟，捞起下锅。左手抓镬铲，右手抓筷子，迅速地一面翻炒一面搅，才不至于粘底变焦。太干时，即刻煨浸了虾米的水，当成上汤，炒至半熟，把米粉拨开，留出中间的空位，再下猪油和蒜，爆香上述配料。这时全部混在一起炒，最后下酱油调味，大功告成。
一碟好的炒米粉，吃过毕生难忘。
下些味精，无可厚非，但如果你对它敏感，就可炒南瓜米粉。南瓜带甜，先切成幼丝，炒至半糊，再下米粉混拌。要豪华，加点新鲜蛤蜊肉。台湾地区南部的人炒南瓜米线，最为拿手。
香港茶餐厅中也有炒米粉这一道菜，但没多少家做得好，九龙城街市三楼熟食档中的“乐园”，炒的米粉材料中有午餐肉、鸡蛋、菜心和肉丝及雪里蕻，非常精彩，我自己不做早餐时就去点来吃。
我们熟悉的星洲炒米，只是下了一些咖喱粉，就冒称南洋食品，其实它已成为香港菜了，有独特的风格。
在星马吃到的炒米粉，多数是海南师傅传下的手艺。先下油，把泡开的米粉煎至半焦，再炒鱿鱼、肉片、虾和豆芽，下点粉把菜汁煮浓，再淋在米粉上面，上桌时等芡汁浸湿了米粉再吃。记忆中，他们用的米粉也很细，当年又不从新竹购入，南洋应有一些很好的米粉厂供应。
如果你也爱吃米粉，那么试试自己做吧。煮也好炒也好，失败几次就成为高手。也不一定依足传统，可按照煮面或意大利粉的方法去尝试。米粉只是一种最普遍的食材，能不能成为佳肴，全靠你自己的要求。
早起的报酬，是一顿又好吃又丰富的早餐
热爱生命的人，一定早起，像小鸟一样，他们得到的报酬，是一顿又好吃又丰富的早餐。
什么叫好？很主观化。你小时候吃过什么，什么就是最好。豆浆油条非我所好，只能偶尔食之。因为我是南方人，粥也不是我爱吃的。我的奶妈从小告诉我：“要吃，就吃饭，粥是吃不饱的。”奶妈在农村长大，当年很少吃过一顿饱饭。从此，我对早餐的印象，一定要有个“饱”字。
后来，干电影工作，和大队一起出外景，如果早餐吃不饱，到了十一点钟整个人已饿昏，更养成习惯，早餐是我生命中最重要的一餐。
进食时，很多人不喜欢和我搭台坐，我叫的食物太多，引起他们侧目之故，一个我心目中的早餐包括八种点心：虾饺、烧卖、鸡杂、萝卜糕、肠粉、鲮鱼球、粉粿、叉烧包和一盅排骨饭，一个人吃个精光。偶尔来四两开蒸，时常连灌两壶浓普洱。
在香港，从前早餐的选择极多，人生改善后，大家迟起身，可去的地方愈来愈少。代表性的有中环的“陆羽茶室”，永远有那么高的水平，一直是那么贵；上环的“生记”粥，材料的搭配变化无穷，不像吃粥，像一顿大菜，价钱很合理。
九龙城街市的三楼，可从每个摊子各叫一些，再从其他地方斩些刚烤好的烧肉和刚煮好的盅饭。友人吃过，都说不是早餐，是食物的饮宴。
把香港当中心点，画个圆圈，距离两小时的有广州，“白天鹅酒店”的饮茶一流，做的烧卖可以看到一粒粒的肉，不是机器磨出来的。台北的，则是街道的切仔面。
远一点距离四小时的，在新加坡可以吃到马来人做的椰浆饭（Nasi Lemak），非常可口。吉隆坡附近巴里小镇的肉骨茶，吃了一次，从此上瘾。
日本人典型的早餐也吃白饭，一片烧鲑鱼，一碗味哙汤，并不丰富。宁愿跑去二十四小时营业的“吉野家”吃一大碗牛肉丼（日式菜肴，以牛肉、米饭酱油、味淋、酒、糖为主材的菜肴名）。在东京的筑地鱼市场可吃到“井上”的拉面和“大寿”的鱼生。小店里老人家在喝酒，一看表，大清晨五点多，我问道：“喂，老头，你一大早就喝酒？”他瞄了我一眼：“喂，年轻的，你要到晚上才喝酒？”生活时段不同，习惯各异。我的早餐，是他的晚饭。
爱喝酒的人，在韩国吃早餐最幸福，他们有一种叫“解肠汁”的，把猪内脏熬足七八个小时，加进白饭拌着吃，宿醉即刻被它医好。还有一种奶白色的叫“雪浓汤”，天冷时特别暖胃。
再把圆圈画大，在欧洲最乏味的莫过于酒店供应的早餐了，一个面包，一杯茶或咖啡，就此而已，冲出去吧！到了菜市场，一定能找到异国情怀。
问酒店的服务部拿了当地菜市场的地址，跳上的士，目的地到达。在布达佩斯的菜市场里，可买到一条巨大的香肠，小贩摊子上单单芥末就有十多种选择，用报纸包起，一面散步一面吃，还可以买一个又大又甜的灯笼椒当水果，加起来才一美金。
纽约的“富尔顿”菜市场中卖着刚炸好的鲜虾，绝对不逊于日本人的天妇罗。当然，纽约像欧洲，不像美国，所以才有此种享受。酒店卖食物的地方只有炒蛋和面包，宁愿躲在房间吃一碗方便面。
回到家里，因为我是个面痴，如果一星期不出门，可做七种面食当早餐。星期一，最普通的云吞面，前一天买了几团银丝蛋面，再来几张云吞皮，自己选料包好云吞，渌面吃，再用菜心灼一碟蚝油菜薳。
星期二，福建炒面，用粗黄的油面来炒，加大量上汤煨，一面炒一面撒大地鱼粉末，添黑色酱油。
星期三，干烧伊面，伊面先出水，备用，炒个你自己喜欢吃的小菜，但要留下很多菜汁，让伊面吸取。
星期四，猪手捞面，前一个晚上红烧了一锅猪手，最好熬至皮和肉差那么一点点就要脱骨的程度，再用大量浓汁来捞面条。
星期五，泰式街边“玛面”，买泰国细面条渌好，加各种配料，鱼饼片、鱼蛋、叉烧、炸云吞、肉碎，淋上大量的鱼露和指天椒碎食之。
星期六，简单一点来个虾酱面，用黑面酱爆香肉碎，黄瓜切条拌之，一面吃面一面咬大葱。
礼拜天，把冰箱中吃剩的原料，通通像吃火锅一样放进锅中灼熟，加入面条。
印象最深的早餐之一，是汕头“金海湾酒店”为我安排的，到菜市场买潮州人喝粥配的小点，各类咸酸甜，一共一百种，放满整张桌子，看到时已哇哇大叫。
之二，在云南昆明的酒店里，摆一长桌，上面都是菜市场买到的当天早上刚刚采下的各种野菇，用山瑞鳖熬成汤底，菇类即灼即食，最后那碗汤香甜到极点。
饺子，还是大伙一块包、一块煮、一块吃最好
饺子命不好，总在面和饭的后面，不算是主食，也并非点心，饺子的地位并不高，只做平民，当不上贵族。
对北方人来说，饺子是命根儿，他们胃口大，一吃五十个，南方人听了咋舌。我起初也以为是胡说，后来看到来自山东的好友吃饺子，那根本不叫吃，而是吞，数十粒水饺热好用个碟子装着，就那么扒进口，咬也不咬，五十个？岂等闲。
印象最深的也是看他们包水饺了，皮一定要自己擀，用个木棍子，边滚边压，圆形的一张饺子皮，就那么制造出来。仔细看，还有巧妙，皮的四周比中间薄一半，包时就那么一二三下用双手把皮叠压，两层当一层，整个饺子皮的厚薄一致，煮起来就不会有半生不熟的部位。
我虽是南方人，但十分喜欢吃水饺，也常自己包，但总觉得包得没北方人好看就放弃了。目前常光顾的是一家叫“北京水饺”的，开在尖沙咀，每次去“天香楼”就跑到对面去买，第二天当早餐。
至于馅，我喜吃的是羊肉水饺，茴香水饺也不错，白菜猪肉饺就嫌平凡了。去到青岛，才知道馅的花样真多，那边靠海，用鱼虾，也有包海参的和海肠的，也有加生蚝的，总之“鲜”字当头，实在好吃。
相比起来，日本的饺子就单调得多了，他们只会用猪肉和高丽菜当馅，并加大量的蒜头。日本人对大蒜又爱又恨，每次闻到口气，他们总尴尬地说：“吃了饺子。”
日本人所谓的饺子，只是我们的窝贴，不太会蒸或煮。做法是包好了，一排七八个，放在平底锅中，先将一面煎得有点发焦，这时下水，上盖，把另一面蒸熟。吃时点醋，绝对不会蘸酱油，他们只在拉面店卖饺子，拉面店也只供应醋，最多给你一点辣油。我不爱醋，有时吃到没味道的，真是哭笑不得。
传到韩国去，叫作Mandu，一般都是蒸的。目前水饺很流行，像炸酱面，已变成了他们的国食之一。
一般，水饺的皮是相当厚的，北方人水饺当饭吃，皮是填饱肚子的食物。到了南方，皮就逐渐薄了起来，水饺变成了云吞，皮要薄得看得到馅。
我一直嫌店里葱油饼的葱太少，看到肥美的京葱，买三四根回家切碎了，加胡椒和盐包之，包的时候尽量下多一点葱，包得胖胖的，最后用做锅贴的方法下猪油煎之，这是蔡家饺子。
饺子的包法千变万化，我是白痴，朋友怎么教也教不会，看到视频照着做，当然也不成功，最后只有用最笨拙的方法，手指蘸了水在饺子皮周围画一圈，接着便是打褶按紧，样子奇丑，皮不破就算大功告成了。
也试过买了一个包饺子的机器，意大利人发明的，包出来的饺子大得不得了，怎么煮也不熟。最后放弃。
日本早有饺子机，不过那是给大量生产时用的，家庭的至今还没有出现，他们又发明了煎饺器，原理是用三个浅底的锅子，下面有输送带子，一个煎完往前一推，看起来好像很容易，但好不好吃就不知道了。
饺子，还是大伙一块包、一块煮、一块吃最好，像北方人的过时过节，或家中团圆，就觉得温暖。记忆最深的一次是被一位老兄请到家中，吃他的山东岳父包的饺子，虽然只是普通的猪肉白菜馅，但那是我吃过的饺子中最好的一餐。
我自己包的饺子，是无师自通的，当年在日本，同学们都穷，都吃不起肉，大家都“肉呀、肉呀，有肉多好”地呻吟。
有鉴于此，我到百货公司的低层食物部去，见那些卖猪肉的把不整齐的边肉切下，正要往垃圾桶中扔的时候，向肉贩们要，他们也大方地给了我。
拿回家里，下大量韭菜，和肉一齐剁了，打一两个鸡蛋进去拌匀，有了黏性，就可以当馅来包饺子了，同学们围了上来，一个个学包，包得不好看的也保留，就那么煮起来，方法完全凭记忆，肚子一饿，就能想起父母怎么做，就会包了。
