那一餐水饺，是我们那一群穷学生中吃得最满意的。后来，其中一个同学去了美国，有了宗教信仰，一天回到香港来找我。问他要吃什么斋，我请客。他说要吃我包的水饺。我叫道你疯了吗？那是肉呀，他回答说他吃的是感情和回忆，与肉无关。
友人郭光硕对饺子的评语最中肯，他说：“奔波劳碌，雾霾袭来，没有一顿饺子解决不了的事情。实在解决不了，再加一根大葱蘸大酱，烦恼除净，幸福之至。”
当今也有人把龙袍硬披在饺子身上，用鹅肝酱、松茸和海胆来包。要昂贵售卖吗？加块金更方便，最看不起这一招了。
做出洁白清爽的虾饺来
烧卖从北方传下，虾饺可应该是南粤独有的了，何世晃在他的诗里形容：
“倒扇罗帷蝉透衣，嫣红浅笑半含痴。细尝顿感流香液，不枉岭南独一枝。”
如果查出处，是十九世纪末二十世纪初广州五凤村的村民首创。五凤村是河涌交错处，有很多鱼虾，当地人把最新鲜的虾剥壳后包上米粉皮，做出洁白清爽的虾饺来。
用的应当是河虾，最为鲜美，这点上海人早已知道。当今茶楼中以海虾代替，而且不懂得选小尾的，包出又肿又大的虾饺，一看就倒胃口。
大小像核桃，形状如弯梳，故有“倒扇”之称，至于饺子皮有多少折叠，那并不重要。最要紧的是皮薄。一厚，令人反感；不透明、颜色混浊，更是致命伤，看见了不吃也罢。
皮的制作，说起来像一匹布那么长。先要把生粉过筛，加盐后放入不锈钢或铁盘之类易传热容器，加一百度的沸水，迅速用棍棒搅匀。粉团有专用名词，叫澄面。
澄面加猪油搓揉，这很重要，不管你怕不怕胆固醇，也得用。植物油的话，香味尽失，不如去吃叉烧包。
取一小团澄面，用中国厨刀的背一压一搓，薄皮即成。这种手法，练习多次后一定能学会。
馅的做法是将河虾洗净，干布吸水，平刀压烂，加上在沸水里焯过的红萝卜丝和贡菜丝，一起打成胶，再放猪油搅拌，放入冰箱冷冻，待馅的油脂凝固，便可包虾饺了。
秘诀在于做澄面时，滚水的分量一定要算准，否则面太稠时中途加水，就失败了。而容器用易传热的，可利用余温把澄面烫熟。
蒸多久？要看你的炉大小，一般，水滚后放入蒸笼中，三分钟即熟。练习数次，便能掌握。请记得，做虾饺等点心全靠心机，动手一做，便会发现简单得很。
天天过节，日日吃粽
端午节将临，又是吃粽子的时候。
每次写到“糉”字，就想起傻。人吃米饭嘛，有个“米”字边就成“糉”，回到“人”旁，便是傻瓜一个。四十年前琼华酒楼的广告，写着一大“糉”字，下面中型的字体写着：边个话我傻（边个，即哪个）。左右的小字写着：可祭三间之魄，可供五脏之神。这个广告，也联想到“傻”字上面，或者因为粽子是糯米做的，囫囵吞之哽死，傻子一个，从了“米”旁。我用字还是喜欢做“粽”，以米饭祭屈原老祖宗，很好。
文人论题，总爱由典故说起，所有的饮食文章都会告诉你粽子的起源和典故。读之重复又重复，如果你喜欢研究，看其他书去，我要讲的，是自己的一个吃粽子的旅程。
作为香港人，天天能吃到粽子，只要你到粥面店，都有裹蒸粽出售，制法大概是从著名的肇庆蒸粽传来，但已没那么讲究，包的馅只有猪肉。正宗肇庆蒸粽的馅料有五香粉猪腩肉、咸蛋黄、虾米、栗子、蚝豉、香肠和腊鸭。蒸的时间规定用大锅，蒸十分钟。
当今的肇庆粽水平如何，没机会去试，最靠近那种味道的，反而在澳门找得到，清平直街内的“杏香园”做的粽子材料十足，四粒象棋般大的江瑶柱和三个蛋黄，绝不欺客。
一近端午，各形各式的粽子就出现，有的不在味觉上下功夫，只是求大，故有所谓珍宝粽的出现，比普通的大出三五倍来；还有人想打破世界纪录，做出六百公斤的粽王，怎会好吃呢？蒸它三百六十五天也不透。
包粽的材料，最初用竹筒，这种做法还流传到老挝、缅甸一带，把糯米塞入竹筒中烧烤出来，没有馅的居多。你如果想尝试一下，可在九龙城的泰国杂货店买到。接着是用竹叶、芦苇叶，也有用芭蕉叶和莲叶包的。
奇异品种在我国台湾嘉义，有种叫山猪耳的，生长在峭壁上，它比竹叶更厚更韧，又有一股幽香，是包粽子的最好材料。
广东中山生长的芦兜，村中儿童斗的金丝猫蜘蛛，最爱藏于它的叶片中；用芦兜来包粽子，据说可持久不坏。说到中山，所制碱水最佳，把稻草、勒树和一种叫苏木的心烧成灰，水浸后就成碱水，它炮制的碱水粽不用冰箱，放它一个月来吃也不要紧。
当今的碱水粽，就是放弃竹筒，以竹叶来包的原始形态和味道，用的泰米又叫大黄米，古时候叫黏黍，包出来的东西称之为“角黍”。湖北省西部秭归县为屈原的老家，至今还用最传统的方法包粽，但黍米已被糯米代替，制法为：芦苇叶用沸水烫软，裹时每次用三张叶，置左手掌中，撑开，下面两片重叠，上面一片在两张叶交缝处压实，左右相折卷成三角圆锥形，放糯米与红枣一个，压实卷包成菱形粽子，用芦苇扎紧，大火焖煮即成。
古时一般老百姓都穷，没肉吃，也没糖，甜味出自那粒红枣，山东名点之一叫黄米红枣粽，到现在还用黄米。用糯米包粽，始于唐代。
台湾地区有种粿粽，则将糯米舀成黏膏，再把瘦肉拆成丝，用糖炒过来包的，味道相当不错。经济起飞后，许多著名的台南担仔面店纷纷推出豪华粽子，馅中有鲍鱼、江瑶柱、生蚝、海参、鱼翅等，不惜工本。
吃一两个还可以，多了生腻，当然比不上老百姓最爱的烧肉粽，基本上它只包着肥猪肉，但用五香粉腌过，香料味极重，这也是由福建泉州传来的小食。至于台南的吉仔肉粽，馅中百味杂陈，也许是肇庆粽传过去的吧？
粽子的形状当今只剩下三角形和长形罢了，从前有菱粽、丸子粽、百索粽和牛角形的角黍，都已淘汰掉了。香港人把附近地区叫作“南方”，珠江三角洲以上的都是北方，大致三角形的叫作“南方粽”，枕头或长方形的都是北方粽。
代表北方粽的有嘉兴粽子，从上海登泸杭甬高速公路，途中休息站中有卖嘉兴粽，买一个来试试，打开粽叶果然香味扑鼻，馅只有肥猪肉一块，但已蒸得融化进糯米中，好吃自然有它的道理。
嘉兴五芳斋已有上百年历史，在糯米中按次加糖、盐、红酱油拌匀。将猪腿肉去皮，横切成肥瘦兼有的长方条，加调味料反复搓擦，包成长方形，用水草捆扎六圈，再将草绳头尾并在一起，转三转塞入草圈内。水草绕得紧紧的，但不能扎死，不能打结。大火煮一小时，停火后焖，吃时草绳容易解开才是真功夫。
粽子无论怎么变化，有三种基本材料：米、叶和绳。最早的记载有五色线绳，除了草绳，现在有人用棉绳，但是到塑料绳也派上用场时，那颗粽，不吃也罢。
至于湖州的褚小昌老店的猪油豆沙粽，据唐鲁孙先生说：吃到嘴里甜度适中，不太甜也不腻口，尤其是粽子包扎的松紧，恰到好处，糯软不糜，靠近豆沙的不夹生，靠近粽叶的不黏滞。这是别家粽子店做不到的，把他老人家引得口水直流。
一般粽子不是甜就是咸，唯一有所变化的是潮州的：它一半咸，有肥猪肉和栗子等；一半甜，是豆沙。汕头妈祖宫的粽子最著名。
粽子一下子就吃饱了，停不下的人过后一定很辛苦。喜欢的话可以分开进食，把剩下的切片，再煎炸出来吃，或者再用小叶包之。要找迷你粽，泰国人手工细，他们包得一串串，每颗只有葡萄般大。粽子加工，叫作“粽再蒸”，是清代名点之一。
香港九龙城的新三阳南货店，包的粽子最好吃，白米粽和碱水粽卖七块钱，猪肉粽十四块钱，蛋黄和肉的十七块钱，金华火腿的二十九块钱。
最豪华的粽是很大只，包鲜肉、蛋黄和金华火腿，要卖到四十五块钱了。住在香港很好运，天天过节，日日吃粽。
* 老饕技巧：炒饭
炒饭的最高境界
炒得蛋包住米粒，呈金黄，才能称得上是炒饭。要达到这个效果，先得下油，待热得冒烟，倒入隔夜饭，炒至米粒在镬中跳跃，才打蛋进去。蛋不能事先发好，要整个下，再以镬铲搞之，就能达到蛋包饭的效果，给蛋白包住的呈银，蛋黄呈金。
炒饭用米
为什么要用隔夜饭？米粒冷却之后才能分开，刚炊熟的黐成一团，不容易粒粒都照顾得到。至于用什么米来炊呢？蓬莱米和日本米虽然肥肥胖胖，但黏性极强，不是上选，普通米最佳，泰国香米是我最喜欢用的材料。
炒饭配料
雪柜里有什么就用什么了，不必苛求。基本上所有的配料都应切粒，最多大过米粒两三倍，才不喧宾夺主。加上一条切粒腊肠，炒饭即起变化，腊肠是炒饭的最佳拍档。蔬菜之中和炒饭配搭得最好的是芥蓝，将芥蓝干切片，叶子切丝炒之。
炒饭调味
材料丰富的话撒点盐就是。单单的一味小红葱炒饭，就要借助鱼露了，鱼露带腥，可避寡，能有起死回生的作用。喜欢蚝油和大量味精的师傅，最要不得。如果要用蚝油，就宁愿取用虾膏了。虾膏分两种，干的一块块的和湿的瓶装；前者切成薄片后先用油爆，再以镬铲压碎，混入饭中，后者舀一两茶匙在炒饭上。虾膏永远惹味，可用它取巧。上桌之前撒不撒胡椒？就要看你好不好此物，我下胡椒是在把蛋包在米粒的阶段中。
辑3
蛋黄难熟，蛋白易熟，看熟到什么程度，就可以离火了。鸡蛋生熟的喜好，世界上每一个人都不同，只有用这个方法，才能弄出你心目中最完美的蛋。
心目中最完美的蛋
我这一生之中，最爱吃的，除了豆芽，就是蛋了。一直在追求一个完美的蛋。
但是，我怕蛋黄。这有原因，小时生日，妈妈烚熟了一个鸡蛋，用红纸浸了水把外壳染红，是祝贺的传统。当年有一个蛋吃，已是最高享受。我吃了蛋白，刚要吃蛋黄时，警报响起，日本人来轰炸，双亲急着拉我去防空壕，我不舍得丢下那颗蛋黄，一手抓来吞进喉咙，噎住了，差点儿呛死，所以长大后看到蛋黄，怕怕。
只要不见原形便不要紧，打烂的蛋黄，我一点也不介意，照食之，像炒蛋。说到炒蛋，我们蔡家的做法如下：用一个大铁镬，下油，等到油热得生烟，就把发好的蛋倒进去。事前打蛋时已加了胡椒粉，在炒的时候已没有时间撒了。鸡蛋一下油镬，即搅之，滴几滴鱼露，就要即刻把整个镬提高，离开火焰，不然即老。不必怕蛋还未炒熟，因为铁镬的余热会完成这件工作，这时炒熟的蛋，香味喷出，不必用其他配料。
蔡家蛋粥也不赖，先滚了水，撒下一把洗净的虾米熬个汤底，然后将一碗冷饭放下去煮，这时加配料，如鱼片、培根片、猪肉片。猪颈肉丝代之亦可，或者冰箱里有什么是什么。将芥蓝切丝，丢入粥中，最后加三个蛋，搅成糊状，即成。上桌前滴鱼露、撒胡椒、添天津冬菜，最后加炸香的干红葱片或干蒜蓉。
有时煎一个简单的荷包蛋，也见功力。和成龙一块在西班牙拍戏时，他说他会煎蛋。下油之后，即刻放蛋，马上知道他做的一定不好吃。油未热就下蛋，蛋白一定又硬又老。
煎荷包蛋，功夫愈细愈好。泰国街边小贩用炭炉慢慢煎，煎得蛋白四周发着带焦的小泡，最香了。生活节奏快的都市，都做不到。香港有家叫“三元楼”的，自己农场养鸡生蛋，专选双仁的大蛋来煎，也很没特色。
成龙的父亲做的茶叶蛋是一流的，他一煮一大锅，至少有四五十粒，才够我们一群饿鬼吃。茶叶、香料都下得足，酒是用XO白兰地。我学了他那一套，到非洲拍饮食电视节目时，当场表演，用的是巨大的鸵鸟蛋，敲碎的蛋壳造成的花纹，像一个花瓶。
到外国旅行，酒店的早餐也少不了蛋，但是多数是无味的。饲养鸡，本来一天生一个蛋，但急功近利，把鸡也给骗了。开了灯当白天，关了当晚上，六小时各一次，一天当两天，让鸡生二次，你说怎会好吃？不管他们的炒蛋或奄列，味道都淡出鸟来。解决办法，唯有自备一包小酱油，吃外卖寿司配上的那一种，滴上几滴，尚能入喉。更好的，是带一瓶小瓶的生抽，台湾地区制造的民生牌壶底油精为上选，它带甜味，任何劣等鸡蛋都能变成绝顶美食。
走地鸡的新鲜鸡蛋已罕见，小时听到鸡咯咯一叫，妈妈就把蛋拾起来送到我手中，摸起来还是温暖的，敲一个小洞吸噬之。现在想起，那股味道有点恐怖，当年怎么吃得那么津津有味？因为穷吧。
穷也有穷的乐趣。热腾腾的白饭，淋上猪油，打一个生鸡蛋，也是绝品。但当今生鸡蛋不知有没有细菌，看日本人早餐时还是用这种吃法，有点心寒。
鹌鹑蛋虽说胆固醇最高，也好吃，香港“陆羽茶室”做的点心鹌鹑蛋烧卖，很美味。鸽子蛋煮熟之后蛋白呈半透明，味道也特别好。
由鸭蛋变化出来的咸蛋，要吃就吃蛋黄流出油的那种。我虽然不喜蛋黄，但咸蛋的能接受。放进月饼里，又甜又咸，很难顶，留给别人吃吧。至于皮蛋，则非糖心不可。香港“镛记”的皮蛋，个个糖心，配上甜酸姜片，一流也。
上海人吃熏蛋，蛋白硬，蛋黄还是流质。我不太爱吃，只取蛋白时，蛋黄黏住，感觉不好。台湾人的铁蛋，让年轻人去吃，我咬不动。不过他们做的卤蛋简直是绝了。吃卤肉饭、担仔面时没有那半边卤蛋，逊色得多。
鱼翅不稀奇，桂花翅倒是百食不厌，无他，有鸡蛋嘛。炒桂花翅却不如吃假翅的粉丝。蔡家桂花翅的秘方是把豆芽浸在盐水里，要浸个半小时以上。下猪油，炒豆芽，兜两下，只有五成熟就要离镬。这时把拆好的螃蟹肉、发过的江瑶柱和粉丝炒一炒，打鸡蛋进去，蘸酒、鱼露，再倒入芽菜，即上桌，又是一道好菜，但并非完美。
去南部里昂，找到法国当代最著名的厨师保罗·博古斯（Paul Bocuse），要他表演烧菜拍电视。他已七老八十，久未下厨，向我说：“看老友分上，今天破例。好吧，你要我煮什么？”“替我弄一个完美的蛋。”我说。保罗抓抓头皮说：“从来没有人这么要求过我。”
说完，他在架子上拿了一个平底的瓷碟，不大，放咖啡杯的那种。滴上几滴橄榄油，用一个铁夹子夹着碟，放在火炉上烤，等油热了才下蛋，这一点中西一样。打开蛋壳，分蛋黄和蛋白，蛋黄先下入碟中，略熟，再下蛋白。撒点盐，撒点西洋芫荽碎，把碟子从火炉中拿开，即成。
保罗解释：“蛋黄难熟，蛋白易熟，看熟到什么程度，就可以离火了。鸡蛋生熟的喜好，世界上每一个人都不同，只有用这个方法，才能弄出你心目中最完美的蛋。”
错综复杂蛋
拍完肥牛炒芥蓝头之后，剩下一个芥蓝头。借厨房给我们拍照的“金宝”吴太太舍不得马上用来做福食，说先当几天盆栽，过后再炒。
因为时常外出，不能每星期拍一次美食照片，通常一次弄四个菜，挨上一个月。
其他三样做什么才好？街市中的鳗鱼很肥胖，但咸菜蒸鳗之类的菜早就做过了，还能做什么呢？
有了，蒸菜脯蛋呀！
菜脯蛋和鳗鱼又能扯上什么关系？原来，鳗鱼和鸡蛋配搭起来，味最鲜美。日本高级寿司店的蛋，一定是一层薄蛋一层鳗鱼，慢慢煎出来的。鳗鱼酿在于蛋，看不到，但味道与众不同，这种做法，日本人称之“隐味”。
买了半尾鳗鱼，请小贩替我开边取骨，又吩咐厨房大师傅肥仔替我蒸好。肥仔是位天生的泰国大厨，任何事都不管，只会烧菜和打游戏机，食材到他手上，即刻做出美味菜。
蒸熟的鳗鱼，用调羹仔细刮出肉来，有了骨头吞下去就危险了，再把鱼蓉放进三个鸡蛋中，拌匀，备用。
菜脯当然选用上等的潮州货，就不会太咸了。乱刀将菜脯剁成细粒。
菜脯煎蛋，要餐厅大师傅或灵巧的家庭主妇做的才拿得出手。我这种半桶水，要靠花巧。
买了一个台湾榨菜，此物较四川的甜，更脆，也将它剁了，混在菜脯之中。
下油，待冒烟，先爆香菜脯和榨菜，再将蛋倒入锅中煎。煎至微焦，即成。
“不能只是叫菜脯蛋吧？”杂志同事说。
“好。”我说，“就叫错综复杂蛋。”
大家吃了无不赞好。剩下的鳗鱼，肥仔拿去用中国芹菜和泰国豆酱蒸了出来。未上桌已闻到香味，一吃进口，即感羞耻，真正的专家，是他，不是我。
蛋的八种做法
不想骂人，只是谈吃；八蛋，八种蛋的做法也。
最基本的有：一、煎；二、煮；三、炒；四、蒸；五、烧；六、烚；七、焗。第八，就是混蛋了。唉，又像在骂人。
以卵击石，早就有这种俗语，可见得蛋是那么脆弱的。
没有一种食材那么容易做，那么亲民。就算有些女人是笨蛋一个，永不下厨，也会把蛋做好。
慢点，这句话说得太早，我见过一个，油没热，就打蛋下去煎。当然，做出来的蛋白死硬，毫无香味，咽不入喉。
就算一个最普通的煎蛋，也要等油生烟，才能下蛋的。用滚油和不热的油，再用植物油和动物油比较一下，你就知道分别。
不要被那些自以为专家的家庭主妇吓倒，也别听庸医乱讲。一个普通大小的蛋，只含七十八卡路里，吃不死人的。一杯星巴克冰咖啡，已有五百六十一卡路里。
除非你是个白痴，天天吃，餐餐吃，那才有毛病。其实什么东西都一样，过量了，像整天吃生菜的女人，也会变成兔子。
偶尔八八蛋，乐趣无穷。我自己下厨，也会做多种变化的蛋，但是一个人的知识有限，有什么好过向诸位大厨学习呢？
凡遇到高手，必向他们说：“你替我做一个蛋吧！”
通常要求对方的，都是一些复杂的菜式，一经我那么问，大厨们都抓着头皮，想不出来。当今被公认为厨界元老的保罗·博古斯也差点被我考倒，但他终于露出一手：原来是最简单的蛋，用最简单的方法去炮制。
先要认识食材，蛋类之中，可以吃的，包括了鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鸽子蛋、鹌鹑蛋、野鸡蛋、海鸥蛋、鸸鹋蛋和最大的鸵鸟蛋。
当然，龟蛋也在其中，那是名副其实的“王八蛋”了。
煎蛋
煎蛋没什么大道理，切记看到油生烟，打蛋进平底锅煎就是。
最重要的是要有耐性，慢慢煎。火要小，一大了就焦。炭火当然比煤气炉来得好。先看到的是蛋白四周开始发出泡泡，也不必去翻动，让它继续煎下去。
到了某种程度，就可以取出上碟。至于什么程度，那你就要试了，一次不行，来两次、三次，直到你掌握住自己喜欢的生熟为止。我常强调，烹饪并非高科技，经验可以让你成功。
喜欢吃荷包蛋的话，等蛋白发泡后将左边翻到右边，或者从上至下，下到上，都行。
蛋黄的熟度凭个人喜好，有的半生，有的全熟。到外国吃自助早餐时，有专人为你煎蛋。要是你要熟一点的蛋黄，可两面煎。有句英文术语，叫“太阳向上”（Sunny side up）。此话也有毛病，要是像太阳的话，那不应该两面煎，我一向是吩咐：“蛋黄煎硬”（Egg yolk very hard）。
我煎蛋时不吃蛋黄，是因为小时的阴影。那年英国飞机轰炸日据新加坡，我刚好生日，母亲为我煮了一个蛋，吃了蛋白要吃蛋黄时，听到警报，拉着我进防空洞，我不舍得丢那粒蛋黄，一口吞下，差点哽死。
另一个原因，是当今的蛋多以激素催生，又不知有无细菌，不像小时可以打开一个小洞生噬。从此看到生蛋怕怕，煎熟了也只吃蛋白，不过打匀后炒起来，我也可以接受蛋黄的。
煎蛋全靠工夫，愈花长时间去煎愈好吃，你可以先试新加坡的煎蛋，没有吉隆坡好吃，吉隆坡的又没有曼谷的那么美味，这就证明了现代人不肯花时间，只有在生活节奏慢的地方，才能做出美好的煎蛋。
在美国的快餐文化影响下，当今的快餐厅厨房里，煎板上摆着十几二十个铁环，各打个蛋进去，就那么炮制出来。我一看到这种圆扁蛋，即倒胃。这也是我从来不走进麦当劳的原因。
煮蛋
最容易不过，水一滚，放鸡蛋进去，煮至熟，就是煮蛋了。
问题在每一个人对吃蛋的生熟度的偏好不同，怎么煮才算标准呢？通常有半生熟蛋、全熟蛋和外硬内软蛋之分。
半生熟蛋：用一个大锅，放三分之二的水。水一滚，要精确的话，煮足一分钟。如果你想蛋白硬一点，那么多三十秒，即熄火，一共是九十秒。
这时即从锅中取出，不然蛋会继续熟，愈来愈硬。把鸡蛋放在蛋盅里，用一把利刀，在四分之一处割开壳，就可以用茶匙挖来吃。
外硬内软蛋：煮法和半生熟蛋一样，不过要煮足三分钟，记得水一滚就要转小火。
蛋熟后用汤匙舀起，放进一锅冷水之中，至少要浸足十分钟，如果是天气太热的话可加一点冰块进去。
剥开的功夫很重要，不然粘住壳，不仅浪费还影响美观。过程是这样的：先用茶匙在圆的那一端敲碎壳，那里有一个气袋，较易打开。
一面剥一面冲水，那层膜就会被水分隔离，你会发现这么一来，蛋的形状是完美的。
全熟蛋：做法与外硬内软蛋相同，不过要煮足六分钟。
煮猪肉时，最好是和全熟蛋一块红烧，卤肉时也同样炮制。全熟蛋的名菜，有茶叶蛋。
做法是这样的：蛋煮了六分钟后全熟，用汤匙在蛋壳上轻轻地敲，千万别打得太碎，只要有裂痕即停，切记裂痕要在蛋上布置得均匀。
放茶叶，铁观音和普洱。前者取其香，后者取其色。再加八角、桂皮、甘草、酱油、胡椒粒去煮，当然得添酒，一般的烈酒比绍兴酒更好，但不能用药性太强的，像五加皮之类。成龙的父亲教我，倒三分之一瓶白兰地进去，效果最佳，煮个二十分钟，浸过夜，翌日加热，即能做出完美的茶叶蛋。
我在非洲做过一个，吃过的人印象深刻，那是一颗鸵鸟茶叶蛋。
炒蛋
我的炒蛋自小从奶妈处学到，做法是这样的：取两个蛋，先打一个。记得用另一个碗，打第二个蛋时，看看有没有问题。如果蛋白和蛋黄混淆不清，即弃，不然会浪费第一个蛋的。
猛火，加猪油入锅，若你要用植物油，随你，不那么美味罢了。
油热之前，把蛋打匀，加胡椒。不同时做这个步骤的话，一炒就来不及。
油生烟，即刻把蛋浆倒进去，随手即洒几滴鱼露。蛋味很寡，有了鱼露即起复杂的味觉。若嫌鱼露腥，那么用盐，但盐要在打匀鸡蛋时下，否则太过花时间，鸡蛋会过熟。味精无用。
这时“沙”的一声，不必等熄火，要即刻把锅拿开，用木匙或锅铲搅动蛋液，在鸡蛋不完全硬化之前已倒入碟中。
你如果喜欢硬一点，就再翻兜几下。鸡蛋是在半生不熟的情形下最滑，在猛火之下迅速炒好，也是最能把蛋的甜味引出的办法。
这么一来，你就可以吃到一碟完美的炒蛋了。
炒蛋，洋人叫“手忙脚乱蛋”（Scrambled egg），意思也是要你快点炒好，慢条斯理的，就做不出好的炒蛋来。
他们也不相信植物油会炒出好蛋，用的是牛油，除了用牛油，还会加忌廉（淡奶油）或鲜奶去炒，虽然他们认为会更香，但一加其他东西，炒的速度就慢了，蛋的味道发挥不出来，也是弊病。
洋人做得最好的是一道简单的菜谱，黑松露菌炒蛋，炒了蛋之后削几片黑松露菌进去，是个极美妙的配合。
我在碧丽歌乡下也吃过一道，黑松露菌不削成薄片，而是只切成小方块和蛋混来炒，更有香味和咬头。
当黑松露菌不是季节的时候，买瓶用它浸的橄榄油好了。只有此油，可以和猪油或牛油匹敌，这种油可以在高级食材店买到，你试试看吧，炒出来的蛋不同凡响。
蒸蛋
所有蛋的做法，最难掌握的还是蒸蛋。
有人说：“蒸蛋的黄金比例是一份蛋，两份水。”
又有人说：“不，不，水和蛋是一比一。”
总之，要你自己试验，像小时候听老师训话：失败，是成功之母。
有一点须切记：用来混蛋的水，绝对不可以用生水，即未煮过的水。也有些大厨传出秘籍，说蒸蛋，要用粥水；粥水，也不过是煮过的水。
生水中有很多氧气，即使蛋和水的比例正确，蒸后蛋的表面也有一粒粒的水泡，并不平滑，影响美观。
至于要蒸多久，全看你的炉火有多猛。
我喜欢吃的蒸蛋是最简单的，加盐或鱼露去蒸，其他食材什么都不加。洋人也有异曲同工的做法：只加糖，变成甜品。
复杂一点，蛋浆中可加猪肉碎，我喜欢在肉碎中剁一些田鸡肉，这么一来，更甜。进一步说：把蛋壳顶敲一小洞，倒出蛋。将蛋浆和肉碎及田鸡肉倒回空蛋壳中，再蒸。
完成后，用茶匙舀来吃也行，像烚熟蛋一样切半来吃也行。烹调是一门天马行空的技艺，全凭我们的幻想力去创造。
广东人的金银蛋，用新鲜鸡蛋和咸鸭蛋来蒸。三色蛋，则加了一味皮蛋。
日本人也爱吃蒸蛋，他们做得最好的是“茶碗蒸”，那是把鱼饼、银杏、鸡肉、虾，加上木鱼熬出来的汤，放进一个茶杯中蒸，其中加了“三叶”这种野菜，味道极为古怪，初尝者多会吐出来。
洋人不大懂“蒸”这个字，他们很少用特别做来蒸东西的厨具，只是放进焗炉中，算是半蒸半焗吧。
其中有一道菜也很像日本的茶碗蒸，那是用焗杯（cocotte mould），把带壳的虾和续随子（capers） —— 一种用盐腌制的刺山果花蕾，加牛油、胡椒，放入焗炉中蒸出来，续随子已够咸，不必加盐了。
烧蛋
烧，是最原始的烹调法，发挥得最佳的是日本人，《源氏物语》中，源氏和平家打仗，后者败后逃亡，在山中进食，只有用烧，故称“落人烧”，战败者的烹调，烧蛋多数烚熟后再烧。
有时还是用锅，只是不加油。日本人的烧蛋，用一个特别的厨具，像一个扁平的长方形饼铁盒。
把蛋打匀，蛋浆放进扁平锅，分量不能太多，经热后，就会烧出一层很薄的蛋片来，轻轻地由下卷上，卷成一长卷，再在空处又加蛋浆，再卷。把它包在第一卷上，依照这种方法，一卷又一卷，最后成为烧蛋卷。
直切开来，有美丽的图案。
如果不卷，一层叠一层，那就是千层蛋饼了。
烧蛋卷做得最好的寿司店师傅，他们会一层蛋，一层切得极薄的海鳗鱼，叠了起来，看不见鱼片，但吃出鱼味。
又有些寿司店是用鲜虾代替海鳗，让客人以为是海鳗，又不像海鳗。
嘴刁的客人一走进寿司店，第一件事就是点蛋卷，如果吃得过，那么表示这家人有水平。味道一差，就走人，不再吃下去。
但是如果你也依样画葫芦，遇到脾气不好的师傅，知道你要来考他，也不作声，但最后买单时，会算你双倍的价钱。
淡水河鳗的鳗鱼店中，也一定卖鸡蛋卷，他们用来夹在蛋与蛋之间的那层河鳗是很厚的，让客人吃一个过瘾。
烧鸟店里除了烧鸡肉串之外，也卖烧鹌鹑蛋，一串五粒，只是用椒盐去烧，也有浸了甜浆烧得略焦的，较为美味。
洋人的烧蛋，多是做成甜品，打蛋浆进一个杯中，隔水炖熟，最后撒上白糖，再用喷火器把表面烧焦，就是焦蛋了。
中国人不用烧，最多是烟熏，把蛋烚得外硬内软，再烟熏，这种蛋上海人做得最好。
烚蛋
烚蛋倒是洋人的拿手好戏，我们较少用这个烹调法。
第一个原则，就是烚蛋的滚水不可加盐，否则，蛋白就会出现一个个的小洞来，影响美观。
最基本的烚蛋，做法是这样的：
用个锅子，加白醋，待水滚。看到水冒大粒的泡，中国人称为“蟹眼”，就可把蛋慢慢地倒入滚水中，每颗蛋烚一分半钟。其他菜的时间不必掌握得那么精确，但是烚蛋最好守着九十秒的原则，在超级市场的食物部可买到一个便宜的中国制电子秒表，很管用。
烚蛋一般是现烚现吃，如果要做一个数百人吃的早餐的话，也可以事先烚好，放进雪柜，可藏两天。吃时重新加热，在滚水中浸个三十秒即可。
要是还不能确定烚蛋熟不熟，那么以一根汤匙捞起，用手指轻压蛋的表面，熟了有弹性，不熟会被你压破蛋黄。
蛋一烚好，即刻上桌，但样子不会好看，可以把蛋放进冷水中，用刀子把不规则的蛋白削掉，成为完美的圆形。这时，烚蛋完成。
最多洋人，尤其英国人吃的烚蛋“宾尼狄蛋”（Egg benedict），做法如下：
把英国圆面包（English muffins）切片，烤个一两分钟。
用牛油炒菠菜，加盐和胡椒，熟后取出置于面包旁，以剩下的牛油煎一片牛舌头，放在面包上。
把蛋从滚水中捞起，甩掉水分，放在牛舌上。
倒大量的荷兰酱（Hollandaise sauce，可在超市买到）在蛋上，再撒细葱段，即成。
如果不喜欢吃牛舌的话，可以用火腿片代替，但这又不正宗了。
烚蛋还可以放在汤上上桌，也有人放在烤洋葱上或薯仔蓉上，更有人加在各种青菜的沙拉上。另一道出名的吃法叫佛罗伦萨水波蛋（Eggs Florentine），是以大量的菠菜为主角。
焗蛋和混蛋
普通的奄姆烈（煎蛋卷）属于煎蛋类，如果做西班牙的又圆又大的西班牙烘蛋饼（tortilla），那就要焗了。
用一个中型、直径二十厘米的平底锅，加橄榄油，放薯仔角进去炒熟，加洋葱，再炒。另外把西班牙香肠切片，和大蒜及西洋芫荽一起爆香，最后用锅铲把薯仔角压成蓉。
这时就可以打蛋进去了，通常那个中型的平底锅要用六个蛋，如果你想厚一点那就用八个蛋好了。
撒盐和胡椒，把蛋和其他食材慢慢翻兜，像在煎奄姆烈一样。炒至蛋浆全熟时，把一个比锅子更大的碟子盖上，翻转锅子，让蛋饼置于碟中，再放进锅，两面煎之，煎到表面略焦，就完成。
一般在店里吃到的蛋饼，都用很少蛋来煎大量的薯仔，香肠又下得吝啬，吃得很不是味道，但西班牙人说那样才正宗。自己做时随你加料，加至心满意足为止。
意大利人做的蛋饼没西班牙人那么厚，叫意式烘蛋派（frittata）。不同的是加了大量的西红柿和香草。把西红柿和薯仔从洋人的食谱拿走的话，菜就烧不成了。
一谈到混蛋，做法可多，其实任何食材都可以混入蛋中炮制。洋人多数拿来当甜品，像他们的舒芙蕾（souffle）要混入很多芝士，可丽饼（crepes）混面粉和糖，华夫饼（waffle）也要加面粉，更有其他甜面包类，都缺少不了蛋。
别忘记冰激凌也是混了鸡蛋做出来，还有数不清的鸡蛋酱呢。
这几天谈的蛋做法，只举一两个例子，如果要算全世界的蛋谱，大概至少有一万种以上吧。家庭做法很容易找到资料，等有空时，我再把大厨做鸡蛋的心得一一细述。
至今，我还是不断地寻求，遇到喜欢烧菜的人就问他们怎么做自己最爱吃的蛋。很奇怪地，每次都有意外的惊喜，如果各位有何建议，独特一点的话，请提供，编成一本蛋书，书名就叫《蛋蛋如也》吧！
说说虾米、虾酱、虾膏
也许是因为曾经中国人穷过，或者是他们有点小聪明，吃不完的东西就用来盐渍与干晒，保存下来，随着经验起变化，成为佳肴。
虾米是代表性的干货之一。它并不像江瑶柱那么高贵，是种很亲民的食材。外国人不懂得欣赏，西餐中很少看到虾米入馔。上等的虾米，味道甜得厉害；劣货是一味死咸。当今要买到好的虾米也不容易，有些还是染色的呢，一般吃得过的，价钱已比鲜虾还要贵了。
我家厨房，一定放有一玻璃罐的虾米，这种东西贮久了也不坏。虽然如此，干虾米买回来后，经过一两个月后，还是装入冰箱，感觉好像安全得多。前几天到九龙城街市，卖海鲜的雷太送了我一包，是活虾干晒的，已不叫虾米，称为虾干，最为高级。第一颜色鲜艳，第二软硬适中，第三很甜，水浸后不逊鲜虾。
虾米的用途最广，洗一洗，就那么吃也行；买到次货，则在油锅中爆一爆，加点糖，拿来当下酒小食，比薯仔片高级得多。吃公仔面时，我喜欢把那包调味料扔掉；先用清水来滚虾米，它本身带咸，不必放盐或酱油，已是一个很美味的汤底，若再嫌不够味，加几滴鱼露即可。
和蔬菜的配合极佳，虾米炒白菜，就是沪菜中著名的开洋白菜，把虾米叫成开洋，亏上海人想得出。他们的豆腐上也惯用虾米、皮蛋及肉松来拌；早餐的粢饭也少不了虾米。开洋葱油煨面不可抗拒地好吃，传统制法为：将葱去根，用刀背拍松，切小段备用。开洋浸水，使之发软。烧红锅，加猪油，放葱段和开洋爆香，滴绍酒，加上汤，然后把面条放进去，待沸，转小火煨三四分钟，大功告成。
南洋一带，海虾捕获一多，都制虾米，尤其是马来西亚东海岸的小岛，所晒虾米最为鲜甜。到新加坡和吉隆坡旅行，别忘记买一些带回来。不必到海味专门铺子，普通杂货店亦出售，选价钱最贵者，也是便宜。
把虾米舂碎后加辣椒来爆香，就是著名的峇拉煎了。香港人当它来自马来西亚，听了发音后冠上一个“马来盏”的名字。用马来盏来炒通菜是一道最家常的小菜。当地人取了一个菜名，叫“马来风光”。
我最拿手的一道冷菜，主要原料也是虾米。制法为：先将虾米浸软，挤干水分备用。再炸猪腩肥肉为猪油渣，把刚炸好的小方块和指天椒放入石臼同时舂碎，加糖。上桌时铺上青瓜丝、干葱片和大蒜蓉，最后挤青柠汁进去。味道又香又辣又甜又酸，错综复杂，唤醒所有食欲神经。
单单是这样的小吃，已能连吞饭三大碗。
把小得不能再小的虾毛腌制，就是一种叫Chincharo的东西，新加坡和马来西亚的华人谑之为“青采落”，潮语的“随便放”的意思。它是死咸的一种酱料，通常装进一个像装西红柿酱的玻璃瓶中出售，吃时倒进碟里，加大量的红葱头片去咸，再放点糖。发现菲律宾人也有同样的吃法。如果在南洋的杂货店中看到这种粉红色的虾酱，也不妨买来送给家里的家务助理，她们会很高兴。
虾头膏是马来西亚槟城的特产，颜色漆黑，很吓人。做马来沙拉“啰”时不可缺少，有浓厚的滋味，槟城“叻沙”没有虾头膏也不行。我发现炒面时，将虾头膏勾稀，放进面中，独特的香味令面条更好吃。到槟城旅行可买一罐回来试试。天气一热，买几条青瓜，切成薄片后，从冰箱中取出虾头膏，涂在上面就那么吃，非常开胃；不然，在香港买到沙葛，用同样方式吃饭送酒也行。
至于虾酱，香港人甚为熟悉，它是将小虾腌制发酵，呈紫色的膏酱。那种强烈的味觉，不是人人受得了的，喜爱起来却是百食不厌。最鲜美的白灼螺片，也要用它来蘸。响螺片太贵，并非大家吃得起，当今只有在蒸炒带子时，派得上用场。
据称香港马湾的虾酱做得最好，我去参观过其制造过程，其实与所有海边渔民的做法都差不多，也许是马湾的质量控制得好的缘故吧。去流浮山的“海湾餐厅”，菜没上桌，先来一碟用猪油爆香的虾酱，已是天上美味，不必吃其他东西也可以了。用它和活虾来炒饭，更是一流。
南洋的虾酱，一般比香港的浓厚和坚硬。用纸包成长方形，吃时拆开纸包，一片片切下。就那么在火上烤一烤，更香。挤上南洋小青柠，如果找不到可用白醋代之，加点糖，已能下饭。
前几天和一个外国朋友进餐，谈起虾膏和虾酱，他没有试过，说道：“你用最简单的说法形容一下吧！”“味道很臭。”我想也没想，就那么冲口说出。“那么臭，吃前要不要洗一洗？”他又问。
我只有告诉他一个最爱回放的故事：“我们从前在西班牙拍戏，有个摄影师爱上了一个西班牙女郎，本来是件开心的事，但他愁眉苦脸地向我讨教，说他那个女友身上很臭，问我怎么办？我告诉了他一番话，结果他高高兴兴地走了。”
“你向他说了些什么？”洋朋友问。我懒洋洋地说：“我说如果你喜欢吃的是羊奶芝士，会不会去洗一洗呢？”
蟹满汉
通常，用一种食材，做出种种不同的菜，都叫什么什么宴，但以螃蟹入馔，蟹宴的称呼似乎不够，应该用三天三夜也吃不完的满汉全席来形容，叫作“蟹满汉”。
从凉菜算起，北海道的大师傅把一只大蟹钳的壳剥了，用快刀左横切数十刀，右横切数十刀，放入冰水，蟹肉就像花一样展开，最后功夫，燃了喷火枪在表面上略微烧一烧，就可上桌。肉半生熟，点山葵和酱油吃，是天下美味。
潮州人的冻蟹，原只清蒸后摊冻，没有其他调味，鲜甜味觉也表露无遗。
醉蟹是上海的传统名菜，把活生生的大闸蟹浸在花雕酒里，味渗入蟹膏，那种甘香醇美是煮熟的蟹中找不到的。当今的新派上海菜，加了话梅、红枣和花椒，浸个五天，什么蟹味酒味香味都没了。
还是我母亲的醉蟹做得好，她早上到市场买了两只最肥美的膏蟹，回家洗净劏开，去了内脏，斩成六件，蟹钳用刀背拍碎，然后倒入三分之一瓶的酱油，兑了一半盐水，加一小杯白兰地，和大蒜瓣辣椒一齐生浸到晚上，就能吃了。上桌前把糖花生拍磨成末撒上，再淋白米醋，甜酸辣香，是最完美的醉蟹。
法国人的海鲜盘中，冰上放的泥蟹是煮熟的，但味道不像中国人批评的那样寡淡，还是很鲜甜。有时也会碰上全身是膏，连蟹脚也黄的西洋黄油蟹呢。
更多的冷蟹吃法，已不能一一细数，我们要进入蒸的阶段了。大闸蟹是所有螃蟹之中拥有最强烈的滋味的，清蒸黄油蟹卖得很贵，但便宜的澳门特产的奄仔蟹也很不错。各有各的爱好，不能说谁比谁更佳。
新派菜中的蟹黄蒸蛋白，雪白的蛋白上，铺了蟹膏，一橙一白鲜明亮丽，叫人赏心悦目。但是两者完全不能结合，蛋白是蛋白，蟹膏是蟹膏，就算掺着来吃也是貌合神离。建议年轻师傅把蟹肉拆了混进蛋白中，反正两者都是白色，不影响色调，就能配合得天衣无缝。冬瓜蒸蟹钳是懒惰人的吃法，虽说啖啖肉，但吃螃蟹全不费功夫，味道也跟着减少，不如干脆去吃蟹粉小笼包吧！
蒸螃蟹还有另一境界，那就是台南人做的红蝇蒸饭。蝇，闽语蟹的叫法。这道菜也许是福建传来的，蒸笼底铺上荷叶，糯米和蒜蓉上面放一只膏蟹，蒸得蟹汁全流入干爽不黏口的糯米饭中，加上荷香，百食不厌。
